PRODUCTOS LÁCTEOS

2017

27. TECNOLOGÍA DE LA LECHE

Los procesos de transformación de la leche

pueden ser:
A-Físicos.

B-Químicos.

C-Biológicos.
.
A. Físicos

a1-Refrigeración-congelación.
a2-Cavitación y turbulencia.
a3-Tratamientos térmicos de alta temperatura.
a4-Filtración y fraccionamiento por membranas.
a5-Evaporación
a6-Deshidratación.
a7-Centrifugación.
a8-Radiaciones y vibraciones.

B.Químicos

b1-Azúcar

b2-Sal

b3-Ácidos

b4-Conservantes
c. Biológicos

• Fermentaciones
– Láctica
– Acética
– Alcohólica
– Propiónica
– Butírica

28. PRODUCTOS LÁCTEOS

2 1
5 8

3
6

10

7
9
Producto Equivalente leche
(EqL)
Manteca 21,91

Leche en polvo 11,58

descremada
Queso de máquina 9,57

Dulce de leche 1,86

Eq L: Litros de leche crud necesarios para obtener un 1 L de producto

Producción láctea

Leche informal Leche fluida Elaboración de otros

(7%) (18%) productos (75%)
-Pasteurizada Quesos
-Ultrapasteurizada Leches fermentadas
-Esterilizada Leche en polvo
-Chocolatada Leches concentradas

-Otras Manteca
Otros
 Destinos de la leche elaborada
7%
4%
9%
35%

23%

22%
Quesos Leche en polvo Yogur Dulce de Leche Manteca Otros

No homogeneizada Homogeneizada
29. HOMOGENIZACIÓN
-La homogenización consiste
en la dispersión del glóbulo
graso de la leche.

¿Como se realiza?

-La turbulencia y cavitación reducen el tamaño

de los glóbulos.

-La presión de trabajo oscila entre los 180 y los

220 Kg/cm2.
-La homogenización aumenta el color
blanco de la leche.

-Es necesario inactivar las lipasas

(acoplado con TT).

30. INTERCAMBIADORES DE CALOR

 1. Cubas, tinas

Intercambiador discontinuo, indirecto, no envasado

 2. Retortas

Intercambiador discontinuo, indirecto, envasado

3. Intercambiador de placas

Intercambiador continuo, indirecto, no envasado

 4. Intercambiador tubular

Intercambiador continuo, indirecto, no envasado

5. Túnel

Intercambiador continuo, indirecto, envasado

31. TRAT. TÉRMICOS DE ALTA TEMPERATURA

-Se realizan en la industria con 2 objetivos:

1. Asegurar la inocuidad del producto y extender su

vida de estante
-Pasteurización
-Ultra-pasteurización
-Esterilización

2. Obtener un producto diferente

Tiempo (s)

Temperatura

La efectividad de un tratamiento esta dada por una

combinación apropiada de tiempo y temperatura
A. Pasteurización

Destrucción por calor de gran parte de la

flora banal y toda la flora patógena
procurando alterar lo menos posible sus
propiedades.

-Las combinaciones de temperatura y tiempo para

pasteurizar leche se han reducido ppalmente a dos:

PASTEURIZACION

Pasteurización de Pasteurización de
baja, lenta o alta, rapida,
discontinua o continua o HTST
LTLT

63 ˚C 30 min 73 ˚C 15 seg
 Pasteurización de baja, lenta o discontinua o LTLT

-63˚C 30 minutos

1-En tanques de acero encamisados

2-Se enfría haciendo circular agua

por la camisa

-Para pequeñas cantidades de leche

hasta 2000 L/d.

Pasteurización de alta, rápida, continua o HTST

-72˚C 15 segundos

-Esta pasteurización se realiza en intercambiadores de calor

de placas

-Poseen alta velocidad de

transferencia, facilidad de
limpieza y versatilidad.
Diagrama de un pasteurizador de placas

Filtro
Refrigerante

Zona de Zona de Zona de

calentamiento recuperación refrigeración

Leche Válvula de
desviación
cruda Leche
Agua caliente
pasteurizada

Vapor Vapor

Pasteurizador de placas
 ¿Cuántas veces se pasteuriza la leche?

Control de pasteurización

-Se utiliza la fosfatasa alcalina

Log tiempo

Temperatura (°C)
 Ultrapasteurizadas
Leches tratadas a T
superiores a 100˚C Larga vida, UAT, o con
esterilidad comercial

B. Ultrapasteurización
Obtenida por tratamiento térmico superior a 100 ºC y tiempo
mínimo necesario para asegurar la eliminación de patógenos.

Tratamiento Envasado aséptico Almacenamiento Vida útil

Refrigerado 25-30 d
≥138ºC NO
≥2 s
 Fundamento de estas técnicas

log Tiempo

Destrucción de microorganismos

Inactivación de enzimas

Alteración qca

Temperatura

A temp más altas por periodos más cortos se producen

para = control microbiano hay - alteraciones en el producto

C. Leche larga vida, tratada a ultra alta temperatura (UAT) o

con esterilidad comercial:

Leche tratada térmicamente y envasada bajo condiciones asépticas

en envases esterilizados a fin de eliminar todos los microorganismos
patógenos y todos aquellos que pudieran contribuir a su deterioro.

Tratamiento Envasado aséptico Almacenamiento Vida útil

T ambiente 6 meses
130-150 ºC SI
2-4 s
 UHT
directo
UHT indirecto

Temperatura (˚C)
100

Pasteurización

Tiempo (s)

Métodos de ultra-pasteurización y tratamientos UHT

productos no envasados

Indirecto Directo

Homogenización Pre-calentamiento a 70C

Inyección de vapor Infusión de vapor

Tratamiento térmico

Eliminación de agua
Enfriamiento

Homogenización
Envasado
(aséptico para UHT)
Envasado
(aseptico para UHT)
-En el envasado aséptico la leche se trata en un sistema
cerrado y esterilizado.

-El producto se coloca en envases esterilizados.

-La esterilización se realiza con H2O2.

-Se remueven los residuos con calor.

-La sección de llenado es estéril.

32. LECHES FLUIDAS

33. ENVASADO

-Los envases Tetra Pak poseen 3 materiales con diferente función:

- Papel (75%): resistencia

- Polietileno (20%):
Protección, barrera a MO
resistencia a líquidos

- Aluminio (5%): Evitar aire,

luz olores
 33. FRACCIONAMIENTO POR MEMBRANAS.

-Se basan en el uso de membranas semi-permeables dejando

pasar ciertos componentes y reteniendo otros.

1) Microfiltración

Rango: 0,05 - 10 um.

-Flujo de baja presión

-Separa coloides y partículas suspendidas

2) Ultrafiltración

-Rango: PM > 1000.

-Utiliza presiones de hasta
10 bar.
-Se utiliza ampliamente.

3) Nano-filtración

4) Ósmosis inversa

-El permeado contiene una

muy baja concentración de
sólidos disueltos (pasa
únicamente agua)
Curiosidades lácticas