Práctica #3 Carnes

Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia

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PRÁCTICA N° 3
CARNES
PRESENTADO POR:
ADRIANA PÉREZ AMARIS
DAHIMLER PEREZ TARACHE
DANITZA VARGAS TIQUE
MAYRA ROZERO CONTRERAS
PEDRO MORA MENDOZA
KAREN ALZATE
PRESENTADO A:
CLAUDIA PATRICIA JAIMES

Nutricionista - Dietista
Docente Asignatura Técnica Dietética II
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
FACULTAD DE SALUD
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
PAMPLONA NORTE DE SANTANDER
2016
Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 1

OBJETIVOS
 Identificar las características organolépticas de los cortes de carne y Adquirir los

conocimientos básicos en los análisis del valor nutricional de las preparaciones a realizar.
 Observar la estructura macroscópica de la carne identificando sus efectos al aplicarle calor

seco y húmedo describiendo los procesos de cocción en las carnes garantizando la terneza
y el flavor que se requieran.
 Prescribir el propósito de cocción más adecuado, garantizando el calor necesario que se
solicite por cada corte de carne.
 Estudiar algunas de las propiedades de los componentes del tejido muscular.
 Comparar el valor nutricional de la carne de res, pollo y pescado.

INTRODUCCIÓN
Las carnes son el músculo de los animales que se utiliza como alimento. Una de sus características
más valiosas es su terneza lo que se determina por la cantidad y tipo de tejido conectivo presente.
Cuando se aplica calor a las carnes éstas se encogen como resultado de las pérdidas líquidas y de
la evaporación de su contenido de agua. El método de cocción utilizado también afectará su
terneza.
Las carnes se han clasificado desde un punto de vista de su color en carnes rojas y carnes blancas.
Las rojas contienen mayor mioglobina que las blancas, que es una proteína muscular que contiene
hierro, aunque en cuanto al contenido en proteína apenas hay diferencia entre ambas. Las rojas son
las de bovino, caprino, equino y ovino, mientras que entre las blancas se encuentran el conejo, el
pavo, el pollo y pescado entre otras.
El pollo adulto es menos tierno que el joven, y requiere de un método de cocción de calor húmedo
para que resulte blando. La carne oscura del pollo es más tierna, jugosa y contiene mayor cantidad
de grasa que la carne blanca. Al igual que las carnes, el pollo es una fuente excelente de proteína
de alta calidad. La mayoría de las formas de pollo puede cocinarse satisfactoriamente por calor
seco, aunque el calor húmedo se puede utilizar para brindar variedad.
Las carnes son sometidas a cocción con el objetivo de enriquecer la terneza y el flavor, destruyendo
de igual forma los microorganismos patógenos presentes en ella.
Las fibras musculares del pescado son cortas y están insertadas dentro de láminas de tejido
conectivo. Hay menor cantidad de tejido conectivo en el pescado que en la carne, por lo que su
cocción no requiere de cocción por calor húmedo. La proteína presente en los pescados se coagula
con el calor, por medio de métodos de cocción como el asado, horneado, freír y cocinar al vapor,
entre otros.

PRE- CONSULTA
1. ¿Cuál es el efecto de la cocción sobre las proteínas musculares?
Los cambios que se producen durante la cocción de una carne se deben principalmente a los que
sufren las proteínas del tejido muscular. Este está formado por muchas proteínas diferentes, cada
una de las cuales se verá afectada de manera distinta por efecto del calor. El resultado final,
entonces, dependerá de la suma de los efectos sobre cada proteína. A medida que aumenta la
temperatura a la que se lleva un corte de carne, cambia su textura, color y contenido de agua. Sus
proteínas se desnaturalizan a distintas temperaturas. Para poder entender los cambios que van
ocurriendo durante la cocción, imaginemos la célula muscular como un globo alargado que
contiene unas esponjas mojadas formadas por proteínas.
Al comienzo, hasta los 40ºC no se advierten cambios. Pasado ese umbral, las proteínas (nuestra
esponja) se van desnaturalizando y soltando el agua que tenían atrapada. Es justamente por la
naturaleza diferente de esas proteínas que existe un abanico de puntos de cocción, desde el jugoso
o sangrante (45-50ºC) al muy cocido (arriba de los 70ºC). Durante la cocción la carne va perdiendo
agua y, por lo tanto, se pone cada vez más seca. Si el trozo de carne tiene mucho tejido conectivo,
será dura, pero si la cocinamos durante bastante tiempo el colágeno, que es la proteína principal
de ese tejido, se convierte en gelatina. Es así como con una cocción prolongada el osobuco se
deshace en la boca.
2. ¿Cuál es el efecto de la cocción sobre el tejido conjuntivo?
El tejido conjuntivo de la carne se encoge al calentarse, por lo tanto, a las piezas de carne con un
borde grueso de tejido conjuntivo, como la chuleta o el entrecorte, se les debe dar unos cortes antes
de someterlos a cualquier tipo de cocción. El tejido conjuntivo queda cortado, dejando que la carne
se mantenga plana. El tejido conjuntivo se rompe y al hacer esto, la carne se encoge con el
calentamiento no permitiendo que se salga el jugo, por lo que resulta más jugosa. Por otra parte,
cuando el colágeno del tejido conectivo se calienta, sufre ciertos cambios físicos que dan lugar a
un aumento de su solubilidad.
Lo primero que se observa al calentar el colágeno es un acortamiento de sus fibras, que se reducen
a la tercera parte de la longitud original a temperaturas tan bajas como los 56° C. Este cambio
denominado merma o encogimiento del colágeno, se acompaña de un aumento de su solubilidad.
Si posteriormente se calienta durante bastante tiempo en presencia de agua, se hidrata y se
desintegra más, transformándose en gelatina. Por lo tanto, el colágeno se ablanda al calentarlo,
aumentando su capacidad de retención de agua.

Al calentar la carne tienen lugar otras muchas modificaciones: por ejemplo, se liberan ciertos
componentes volátiles que contribuyen al gusto y el aroma característicos de la carne cocida. El
calor ocasiona tanto el ablandamiento como el endurecimiento; en general los cambios inducidos
en las proteínas por el calor, que se traducen en coagulación y endurecimiento, disminuyen su
blandura; y por el contrario, los que dan lugar a una mayor solubilización, la aumentan.
Concretamente, las proteínas del tejido muscular reaccionan frente al calor con endurecimiento,
mientras que las del colágeno del tejido conectivo se degradan y ablandan al calentarse.
CARACTERISTICAS CUANTATIVAS Y CUALITATIVAS
CUADRO N° 1 Efectos del calor seco y húmedo sobre cortes de carne
Pieza o Peso Peso

Método de Tiempo Tiempo
corte de inicial final % pérdida
cocción inicial final
carne g g
Bola Hervido 72 6:55 am 40 7:10 am 44.44
Lomo Hervido 74 6:55 am 50 7:10 am 32,43
Cecina Hervido 75 6:55 am 45 7:10 am 40
Bola Asado sin
75 7:12 am 49 7:25 am 35,67
aceite
Asado sin
Lomo 74 7:12 am 42 7:25 am 43,24
aceite
Asado sin
Cecina 76 7:12 am 38 7:25 am 50
aceite
Asado con
Bola 73 7:27 am 55 7:38 am 24,66
aceite
Asado con
Lomo 74 7:27 am 41 7:38 am 44,59
aceite
Asado con
Cecina 76 7:27 am 48 7:38 am 36,84
aceite
Pechuga Hervido 790 7:10 am 350 7:30 am 55.7
Pechuga Asado 400 7:38 am 260 7:44 am 35
Muslo Hervido 110 7:10 am 40 7:30 am 63:34
Filete de
Hervido 110 7:44 am 50 7:50 am 54.55
pescado
Filete de
Asado 100 7:50 am 40 8:00 am 60
pescado

CUADRO N° 2 características organolépticas de los cortes de carne
Pieza o
Método de Consistencia
corte de Sabor Color Jugosidad
cocción (terneza)
carne
Bola Hervido Sápido Muy opaco Dura Poco jugosa
Lomo Hervido Insípido Muy opaco Blanda Poco jugosa
Cecina Hervido Sápido Muy opaco Blanda Poco jugosa
Asado sin Poco
Bola Sápido Dura Poco jugosa
aceite brillante
Asado sin Poco
Lomo Umami Blanda Poco jugosa
aceite brillante
Asado sin Poco
Cecina Sápido Poco blanda Poco jugosa
aceite brillante
Asado con Muy
Bola Sápido Dura Poco jugosa
aceite brillante
Asado con Muy
Lomo Umami Blanda Poco jugosa
aceite brillante
Asado con Muy
Cecina Sápido Blanda Poco jugosa
aceite brillante
Pechuga Hervido Sápido Muy opaco Blanda Muy jugoso
Pechuga Asado Insípido Muy brillante Blanda Muy jugosa
Muslo Hervido Sápido Muy opaco Blanda Muy jugoso
Filete de
Hervido Sápido Muy opaco Blanda Muy jugoso
pescado
Filete de Muy
pescado Asado Sápido brillante Blanda Muy jugoso

EXPERIENCIA Nº 1
Estructura macroscópica de la carne:
a) Seleccione un trozo de carne y anote la parte o pieza respectiva

b) Con ayuda de un cuchillo o bisturí efectué cortes longitudinales a lo largo de las fibras
musculares, en forma de obtener láminas delgadas, de superficies planas.
c) De igual manera, efectué cortes transversales de las fibras musculares de la carne seleccionada.
d) Con mucha agudeza, higiene y con ayuda de una lupa de muy buena resolución, observe los
cortes longitudinales y los cortes transversales. Dibuje las estructuras observadas y precise e
identifique en ellos los siguientes detalles:
 Fibras musculares, miofibrillas o tejido muscular dotado de estriaciones ordenado en

haces y constitutivo de la mayor parte de la carne.
 El tejido conectivo o conjuntivo.
 Zonas blancas del tejido conectivo, así como sus zonas amarillas.
Figura N°1: Corte longitudinal de un tejido muscular (carne de res)
OBSERVACIONES:
La observación a simple vista de estos cortes longitudinales en la carne permite identificar muchas
fibras lineales propias de ella que se unen entre sí; un color rojo característico y una apariencia
rugosa.
ANÁLISIS:
Los cortes longitudinales en la carne nos permiten observar a simple vista el músculo de color rojo
oscuro intenso y el veteado blanquecino de grasa y tejido conjuntivo. Este veteado se distribuye
de forma ordenada y se condensa progresivamente hasta formar membranas fibrosas que
envuelven a los músculos proporcionándoles soporte mecánico y tendones que les sirven de anclaje
al esqueleto. (Raimundo García 1999).

EXPERIENCIA N°2
Efecto del Calor sobre el Tejido Muscular:
PROCEDIMIENTO A
Separe tres porciones de la carne seleccionada (lomito, cecina y bola de res), cada una de 70gr,
toda más o menos de la misma forma y sométala a los siguientes tratamientos:
a) Cocción en agua hirviendo (lomito, cecina y bola de res), durante15 minutos o más.
b) Asado, (lomito, cecina y bola de res) durante 8 minutos por cada lado o hasta cuando este bien
asada de modo uniforme, en un sartén con o sin tapar.
c) Asado (lomito, cecina y bola de res), en presencia de aceite o margarina adicionada.
d) Enfrié las muestras sometidas al calor y proceda a examinarlas macroscópicamente y observe
las diferencias ocasionadas por el tratamiento térmico.
OBSERVACIONES
Calor húmedo
A través de estos métodos de preparación, se lograron evidenciar eficazmente las características

pre y post de la carne cuando es sometida a la cocción. En lo que respecta a la primera parte de la
experiencia (cocción por calor húmedo), se sumergieron las diferentes piezas de carne (bola de
res, lomito y cecina; cuyo peso fue de 72, 74 y 75 gramos, respectivamente) en agua y se procedió
a elevar la temperatura hasta el punto de ebullición de la misma, logrando así la cocción adecuada.
Este proceso se llevó a cabo en un lapso de tiempo, aproximadamente, de 15 minutos; arrojando
así las características organolépticas de cada pieza de carne y su respectiva toma de resultados en
base a los indicadores de atributos sensoriales. La bola de res se obtuvo un sabor sápido (un sabor
inespecífico); un color saturado (opaco), poco brillante y poco claro; cuya consistencia fue dura,
poco masticable y poco jugosa, pero sí desmenuzable. El lomito tuvo un sabor insípido (sin sabor);
una tonalidad saturada, poco brillante, pero de aspecto claro; su consistencia fue blanda, masticable
y desmenuzable; pero sin cierta jugosidad. La cecina fue de un sabor sápido; un color saturado,
poco brillante y poco claro; y obtuvo una consistencia firme, masticable y desmenuzable, aunque
poco jugosa.

Calor seco sin grasa
Posteriormente se procedió a realizar la segunda parte, que consistía en someter otra porción de
las mismas piezas de carne (bola de res, lomito y cecina, que tuvieron un peso de 75, 74 y 76
gramos respectivamente) a una cocción por calor seco (más específicamente asado), cuyo de
tiempo fue de 13 minutos en total en ambas caras de la pieza de carne. Las características
organolépticas obtenidas durante este proceso, arrojaron diferentes resultados dependiendo la
pieza. La bola de res tuvo un sabor sápido, agradable al gusto; su color arrojo una tonalidad parda,
poco saturada y matizada; su consistencia fue dura, poco masticable y poco desmenuzable. En el
lomito se pudo apreciar una tonalidad parda y poco brillante en lo que respecta al color; su sabor
fue umami (rico, culinariamente hablando) y su consistencia fue blanda, con cierta gomosidad,
pero desmenuzable. La cecina tuvo un color saturado y poco brillante, algo grisáceo; su sabor fue
sápido y su consistencia un poco firme, poco masticable, pero desmenuzable.
Calor seco con grasa
Por último, se realizó el método de cocción por calor seco (tercer proceso), pero esta vez las piezas
se someten a un asado en presencia de una grasa o aceite (en nuestro caso, optamos por un aceite).
Los pesos obtenidos de cada pieza (bola de res, lomito y cecina) fueron de 75, 74 y 76 gramos,
respectivamente. La duración de este proceso fue de 11 minutos. Y se pudieron observar los
resultados obtenidos: La bola de res tuvo un sabor algo salado; un color pardo brillante; su
consistencia fue poco dura y algo crujiente; y tuvo un carácter graso algo aceitoso. En lo que
respecta al lomito, su color fue un pardo claro y con una cubierta dorada, algo brillante; su sabor
fue umami; su consistencia fue blanda y crujiente; y su carácter graso poco aceitoso. La cecina
adquirió un color algo oscuro con una cubierta algo dorada, pero brillante; su sabor fue un poco
salado; su consistencia fue firme, poco masticable y poco crujiente; con un carácter graso poco
aceitoso.

ANÁLISIS
La carne experimenta algunas reacciones químicas cuando es cocinada; estas reacciones modifican
los sabores y olores de la carne, dependiendo de la forma de cocinado estas cualidades se pueden
realzar o mitigar. La carne cuando se cocina se expone a una fuente de calor que eleva su
temperatura. Entre las reacciones más comunes está la coagulación de la proteína responsable de
la contracción muscular, la miosina, que coagula a los 50°C, lo que hace que la carne adquiera
firmeza, al mismo tiempo liberan moléculas de agua y esta es la causante de los jugos iniciales que
desprende la carne al ser cocinada. Al alcanzar la temperatura de 60°C otras proteínas empiezan a
coagular y la carne se va poniendo cada vez más firme, cuando se alcanza una temperatura en el
intervalo de 60°C y 65°C la carne libera muchos jugos y se encoge apreciablemente. Estos cambios
se producen debido a la desnaturalización del colágeno en las células. La carne pierde la sexta
parte de su volumen y las células se densifican. Por regla general la carne se suele servir a esta
temperatura (corresponde a la medida de en su punto). Si se continúa con el cocinado la carne se
va secando hasta que se llega a los 70°C, temperatura en la que el colágeno se disuelve en gelatina
y hace que la carne sea más tierna (esta temperatura se alcanza con las barbacoas). A una
temperatura de 70°C la gran mayoría de las bacterias se mueren, de esta forma se puede decir que
es la forma más segura de servir la carne.
En base al primer método de preparación (calor húmedo) podemos resaltar que las piezas de carne,
tuvieron diferencias en varias de sus características organolépticas, más específicamente en su
terneza. La localización de cada una de estas piezas fue un factor determinante en cuanto a
consistencia nos referimos:
La bola de res arrojo un resultado predecible que fue una consistencia dura, debido a que ésta
parte es comúnmente obtenida de las extremidades del bovino (en donde claramente se da una
mayor contracción muscular, y por ende el rigor mortis es ciertamente alto después del sacrificio).
El lomito al ser una pieza localizada en la parte superior al tronco del bovino, no sufre o no tiene
mayores implicaciones en lo que respecta al trabajo muscular; por eso esta pieza es inherentemente
tierna o blanda, que fue el resultado observado.
La cecina es un corte de obtenido de una parte del bovino donde la contracción muscular no es
tan elevada, pero sin embargo está presente; por lo tanto su consistencia fue algo firme en términos
de dureza.

En lo que respecta a características como el 5685303
Tels: (7) color -y5685304
el sabor podemos
- 5685305 determinar,
- Fax: 5682750 que al ser
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el agua el medio de cocción, la pérdida de éstas en cierta medida, es inevitable, ya que todo el
sabor y aromaticidad (flavor) y el deguste que nos pueda proporcionar la carne quedan
concentrados en este medio; por eso en los resultados, observamos claramente sabores sápidos e
insípidos y colores con cierta saturación, poco agradables a la vista.
Durante el sometimiento de éstas piezas a otros métodos de cocción, más específicamente por
calor seco, podemos hacer varias deducciones, como por ejemplo el color pardo evidente
ciertamente durante estos dos procesos (asado a la plancha y asado a través de un medio graso o
aceite).
El grado de cocción se observa en el cambio de color de la carne mientras se la cocina a proximidad

de la fuente de calor. Estos cambios de color se deben a la mioglobina. En la carne roja, esta
proteína (de tipo sarcoplásmica) cambia de rojo a marrón y grisácea a medida que se calienta; este
cambio de color también tiene que ver con la humedad, razón por la que la carne bien cocida de
color gris-marrón a menudo es más seca. La mioglobina oxigenada es de color rojo, pero cuando
su estructura cambia por el calor o por otras moléculas, su color se ve afectado. Es por eso que el
enrojecimiento de la carne cocida significa jugosidad, pues mientras la carne se cocina, el calor
hace que las otras proteínas de la carne se coagulen y saque su humedad. La reacción de Maillard
también está involucrada, pues esto ocurre debido a una reacción química entre los aminoácidos y
los azúcares en la carne, lo que ocasiona el color marrón y también el sabor de la carne cocinada.
En lo que respecta a la terneza de los dos últimos métodos, pudimos evidenciar claramente, que la
localización de la pieza de carne vuelve a tomar su papel, pues el lomito notoriamente tuvo una
consistencia blanda y las demás piezas no arrojaron tal resultado (la cecina fue algo firme y la bola
de carne evidentemente dura). Esto se debe en gran parte a la integridad que conservan las
proteínas, ya mencionadas, que constituyen las fibras musculares. Durante éstos métodos de
cocción, se pudo observar, que al no someter la carne a una cocción prolongada se tienden a
conservar más sus propiedades degustativas (flavor), Por último, en lo que concierne al asado en
presencia de aceite, podemos agregar que la costra dorada que rodea la carne, se debe a la
penetración del calor los líquidos de las fibras musculares son desplazados lentamente hacia los
espacios entre ellas y el aceite caliente produce el endurecimiento de éstos y se tiende a formar así
una cubierta alrededor de la carne. (Gutiérrez, 1998)
PROCEDIMIENTO B

Tome las porciones de pollo seleccionadas
Tels: (7)y5685303
sométala a lo- 5685305
- 5685304 siguiente:
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a) Deshuesamos una pechuga y la llevamos a asar, cuando ya estuvo dorada le agregamos sal y
la volteamos para continuar con el tratamiento por el otro lado
b) Agregamos a una olla una pechuga entera y un muslo, se dejaron en cocción hasta que se
obtuvo el ablandamiento de estas.
c) Se dejaron enfriar y se examinaron macroscópicamente para observar las diferencias
OBSERVACIONES:
Se logró observar que las características organolépticas varían, su color se torna de un color más
fuerte (dorado) y su proceso de cocción aumenta el porcentaje de perdida y es bastante notable
porque se reduce a la mitad de su tamaño, adquiere un sabor delicioso (cocción por calor seco).
Incorporamos una pechuga y musculo de pollo en una olla, se cocinó hasta que este se hablando
Se logró observar que con este método de cocción el % de perdida es menor al de la pechuga asada,
toma un color beige, con un sabor neutro y es desmenuzable, es una rica fuente de proteínas y es
la forma más sencilla y practica de realizar. El muslo y la pechuga cóccidos no presentaron un
cambio notable en su color, pero sus fibras se tronaron más tiernas y mejoro su sabor por el
contenido de albuminas (cocción por calor húmedo).
ANÁLISIS:
Las cocciones muy rápidas de carnes, como pueden ser los emparrillados, los asados o la primera
etapa del braseado, el fenómeno esencial también radican en la coagulación superficial de las
proteínas, que forman una película capaz de retener en el interior de la carne los demás
componentes químicos. Esta película superficial forma una costra, más o menos oscura, que está
constituida por una serie de sustancias no bien definidas (peptonas, derivados de aminoácidos y
azucares), pero sí muy sápidas. El asado es la forma más rápida de hacer un pollo, pero, al mismo
tiempo (junto con los fritos), la más agresiva para los alimentos y nociva para la salud por las altas
temperaturas que se alcanzan (hasta 220º C. en una plancha o asadora eléctrica) y el contacto
directo con las fuentes de calor, sin duda, es una de las formas de hacer más sabrosos los alimentos
(precisamente -entre otras- por esa especie de "caramelizado" producido por la reacción de los
azúcares y proteínas en las zonas en mayor contacto con el calor).
A grandes rasgos se puede decir que la estructura bioquímica y la composición nutricional del
alimento se alteran con respecto a su estado original. Las moléculas en el alimento se deforman y
degradan. Los nutrientes (vitaminas, minerales, aminoácidos, etc.) se destruyen, alteran y pierden,
dependiendo de la temperatura, método y tiempo de cocción, pues, si bien, a partir de los 40º C.
ya se observa destrucción de las enzimas y cambios estructurales en las proteínas -que,
lógicamente, aumentan con el tiempo expuesto, ya- 5685304
Tels: (7) 5685303 que se- 5685305
coagulan- Fax: alrededor del 50% de las
5682750 - www.unipamplona.edu.co
proteínas. Una parte importante de éstas se vuelven inutilizables para nuestro organismo.
Por encima de los 140º C reaparece de nuevo la reacción de Maillard, se reduce aún más la
digestibilidad y se destruyen aminoácidos como la cisteína o el triptófano, lo que implica una
reducción del valor nutritivo del alimento. (Caracuel, 2010)
Hervir los alimentos es la forma más antigua, sencilla y rápida de prepararlos. Y, quizás, sobre
todo si cocemos el menor tiempo posible, la menos agresiva (la temperatura no sobrepasa los 100º
C., que es la de ebullición del agua), Su principal desventaja es que supone pérdidas de nutrientes,
vitaminas hidrosolubles y minerales por el efecto del calor, entre sus ventajas se destacan que es
un tipo de carne que rinde mucho, se encoje poco durante la cocción. (Vickie a)
La carne de la pechuga es más tierna que la carne musculosa de los muslos, por lo tanto el punto
de cocción se comprueba siempre en los muslos. El desprendimiento de agua depende
esencialmente de la temperatura, de manera que el aumento de temperatura provoca una
aceleración de las moléculas de agua libre (agua no ligada a las proteínas). La cocción lenta
destruye la mayoría de las vitaminas, aunque mejora la digestibilidad de las proteínas, no altera ni
el contenido en grasa ni en minerales, aunque en parte, tanto las unas como los otros pasan al caldo,
No es convenientes tomarla cruda pues no se aprovecha bien el hierro, disminuye su digestibilidad
y pierde valor proteico. (Gil, H., 2010)
PROCEDIMIENTO C
Se tomaron las porciones de filete seleccionadas y se sometieron al siguiente tratamiento:

a) Se colocó un filete de pescado en un sartén dejándolo asar equitativamente.
b) Se agregó a una olla un filete, dejándolo cocinar hasta que estuviera blando, dejamos enfriar y
observamos las diferencias entre cada tratamiento
OBSERVACIONES:
Tomamos un filete de pescado en un sartén lo asamos, y notamos que al contacto con el sartén este
adhiere, lo que hace que sea más fácil para su cocción, debido que sus fibras musculares son muy
delgadas que la carne de res y de pollo, y macroscópicamente se nota que la carne del centro del
filete se cocina gran rapidez, pasando lo mismo al voltearla (cocción por calor seco).
Se incorporó un filete en una olla común y se cocinó hasta que este ablandara, macroscópicamente
se observa que este tipo carne es más fácil de cocinar y requiere de menor tiempo de cocción y
mantiene su color blanco y también se observa que en el agua hay gran cantidad de grasa y de
pescado y sus características organolépticas son especiales como su olor (cocción por calor
húmedo).
ANÁLISIS:
En productos con alto contenido proteico un conjunto de cambios físico químicos (coagulación de
las proteínas y modificación de la mioglobina) pero no es modificado su valor biológico ni su
coeficiente de utilización digestiva, pérdida de lípidos (los intracelulares permanecen inalterados),
pérdidas de vitaminas sobre todo vitamina B1, vitamina B2 y vitamina A). Una cocción que llegue
a los 100º C mejora la digestibilidad del alimento, se destruyen toxinas, aunque no todas, y se
inactiva la acción enzimática de proteasas y lipasas. Entre los 100º C y 140º C aparece la reacción
de Maillard y se reduce la digestibilidad. Por encima de los 140º C reaparece de nuevo la reacción
de Maillard, se reduce aún más la digestibilidad y se destruyen aminoácidos como la cisteína o el
triptófano, lo que implica una reducción del valor nutritivo del alimento. El desprendimiento de
agua depende esencialmente de la temperatura, de manera que el aumento de temperatura provoca
una aceleración de las moléculas de agua libre (agua no ligada a las proteínas). Este fenómeno es
prácticamente instantáneo. Aunque es cierto decir, que una cierta cantidad del agua ligada se
convierte también en agua libre en movimiento, como consecuencia de la disminución de la
capacidad de retención de agua y del aumento de la temperatura por encima de 45ºC. Así pues,
globalmente la cantidad de agua libre aumenta. En el proceso de migración intervienen tanto la
temperatura como el tiempo de calentamiento.
En las partes más externas del producto, esta migración se traduce en evaporación (en el caso de
productos no envasados) o salida de líquido al exterior. Se debe tener en cuenta que no sólo se
pierde agua sino que hay otros elementos disueltos en ella como proteínas, colágeno, sal,

polifosfatos, aromas, etc. Los procesosTels:
de (7)
cocción
5685303 -que limitan
5685304 los- Fax:
- 5685305 fenómenos de evaporación
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son por ejemplo la cocción en agua, al vapor, al vacío, etc., pero también se debe controlar la
temperatura y el tiempo. Las fibras musculares se encogen, perdiendo líquido intracelular que pasa
al agua de cocción, por lo que se pierde sabor. En el proceso de migración intervienen tanto la
temperatura como el tiempo de calentamiento. En las partes más externas del producto, esta
migración se traduce en evaporación (en el caso de productos no envasados) o salida de líquido al
exterior. Se debe tener en cuenta que no sólo se pierde agua sino que hay otros elementos disueltos
en ella como proteínas, colágeno, sal, poli fosfatos, aromas, etc. Los procesos de cocción que
limitan los fenómenos de evaporación son por ejemplo la cocción en agua, al vapor, al vacío, etc.,
pero también se debe controlar la temperatura y el tiempo. (Gil, H., 2010).
El pescado tiene menos tejido conjuntivo que el vacuno, y la mayoría se convierte en gelatina
durante el cocinado. Las láminas que aparecen en el pescado cocinado (entero o en filetes) se deben
a un cambio en el tejido conjuntivo que se producen con el calentamiento y son una indicación que
el cocinado es completo. (Vaclavick, 1998)
ANALIZAR Y RESPONDER

¿Qué cambios experimentan las piezas
Tels: o
(7)cortes
5685303 -de carne
5685304 por -acción
- 5685305 del- www.unipamplona.edu.co
Fax: 5682750 calor seco?
Interesantes son las transformaciones que experimenta la carne por la cocción y el asado, Grüner
(1999) nos dice: El asado determina una pérdida de peso de 20 a 25% y la formación de una costra
de proteínas coaguladas y grasa fundida que impide la salida de las substancias extractivas.
Además, se forman ciertas substancias aromáticas provenientes de grasas y proteínas del jugo.
Participan en dicho aroma los fosfátidos, que acompañan la grasa, y los indicios de acroleína
provenientes de una deshidratación de la glicerina, liberada de las grasas. De
las proteínas, interviene la histidina, que se transforma en histamina, y el ácido glutámico, capaz
de mejorar el sabor de alimentos cárneos y también de vegetales, como hongos y verduras, a pH
5,5-6,5. Por esto se usa el glutamato de sodio para exaltar el sabor, sin ser condimento, pues es
sólo capaz de sensibilizar los nervios gustativos. Por su intervención en el metabolismo cerebral,
el ácido glutámico ha sido recomendado también para aumentar la capacidad intelectual, pero sin
comprobación significativa.
2. ¿Qué cambios experimentan las piezas o cortes de carne por acción del calor húmedo?
La cocción con agua determina una pérdida de peso de 20 a 40%, pues el jugo celular, grasa
fundida y las substancias extractivas pasan al caldo, a lo que se debe su acción estimulante sobre
el apetito. El colágeno, en parte, se disuelve al estado de gelatina, y las proteínas, como la
mioglobina, se coagulan y transforman; la carne se vuelve gris y más digerible. En cambio, si la
carne se introduce en agua hirviendo, los prótidos de la superficie se coagulan y la costra impide
la difusión del jugo y sus componentes solubles, resultando así una carne de sabor más agradable,
pero un caldo insípido. (Grüner, 1999).
CÁLCULO DE LA INFORMACIÓN NUTRICIONAL

CARNE: Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co
POLLO:
N ALIMEN POR CAL PROT GRAS COLEST P Fe Na K mg Mg Zn VIT VIT VIT VIT VIT VIT
º TO CIÓ g g Ag g mg mg mg mg mg B1 B2 B3 B6 B9 B12
Ng mg mg mg mg mg mg
8 Carne en 212 318 44.52 13.78 125.08 455. 5.724 133.5 754.7 46. 9.1 0.1 0.4 10. 0.9 14. 6.8
2 hervido 8 6 2 64 7 6 8 81 3 84 9
8 Carne 202 303 43.43 13.13 119.18 434. 5.454 127.2 719.1 44. 8.7 0.1 0.4 10. 0.8 14. 6.5
2 asado 3 6 2 44 4 6 6 30 8 14 6
sin
aceite
8 Carne 266 399 57.19 17.29 156.94 571. 7.18 946.9 58. 11. 0.2 0.6 13. 1.1 18. 8.6
2 asada 9 6 52 51 1 1 56 7 62 4
con
aceite
N ALIMEN PORC CAL PROT CH GRASA COLE P Fe mg Na K Mg Zn VIT VIT VIT VIT VIT VIT
º g g g Og g ST g mg mg mg mg mg B1 B2 B3 B6 B9 B12
mg mg mg mg mg mg
2 Pechuga 196 215 45.27 0 2.35 113.6 384 1.37 12 49 54. 1.5 0.1 0.1 21. 1.0 7.8 0.7
5 sin .6 8 .16 7.4 9.8 88 6 3 7 95 7 4 4
5 hueso
2 Pechuga 336 369 77.61 0 4.03 194.8 658 2.35 21 85 94. 2.6 0.2 0.3 37. 1.8 13. 1.2
5 con .6 8 .5 8.4 6.8 08 8 3 0 63 4 44 7
5 hueso
2 Pernil 117 140 23.51 0 4.44 93.6 195 1.17 10 26 26. 2.4 0.0 0.2 7.1 0.3 11. 0.4
5 .4 .39 0.6 7.9 91 1 9 2 3 9 7 2
1 2 3
PESCADO:
N Alimento Porci Kcal Prote CHO Grasa Coles P Fe Na K Mg Zn Vit Vit Vit Vit Vit Vit
º ón g ina g g terol mg mg m mg mg mg B1 B2 B3 B6 B9 B12
g g g g mg mg mg mg mg mg
3 Bagre 153 160 28.91 0 17.44 0 306 0.9 0 0 0 0 0.0 0.1 3.0 0 0 0
5 .65 1 3 5 6
6

DISCUSIÓN
Según el lugar del cuerpo del animal del cual proviene la carne ya sea extremidades, lomo ETC,
dependerá la terneza de la misma después del cocinado ya que si es de zonas en la cuales hay
mucha contracción muscular el rigor mortis será muy alto lo cual crea mayor dureza. Este rigor
mortis se debe a la fuente de calor que va aumentando la temperatura, el aumento de calor provoca
la coagulación de las proteínas responsables de la contracción musculas lo cual aumenta la firmeza
de la carne. (Gutiérrez, 1998)
Durante el asado del pollo se considera que hay una alteración es su estructura bioquímica y
composición nutricional ya que sus nutrientes (vitaminas, minerales, aminoácidos, etc.) se
desnaturalizan, se alteran o se pierden, todo esto depende de la temperatura, método y tiempo de
cocción. Por ejemplo: a 40°C las enzimas se destruyen además de que hay cambios estructurales
en las proteínas los cuales aumentan con el tiempo y en algunos caso pueden ser inutilizables para
nuestro organismo, el asado junto con el frito es el método más rápido de hacer pollo pero también
los más agresivos porque hay mucha pérdida del valor nutricional ya que se alcanzan temperaturas
de 220°C. (Vickie a)
Durante la cocción del pescado se encuentra una clara pérdida de vitaminas sobre todo vitamina
B1, vitamina B2 y vitamina A). Encontramos que una cocción que llegue a los 100º C mejora la
digestibilidad del alimento, se destruyen toxinas, aunque no todas, y se inactiva la acción
enzimática de proteasas y lipasas. Entre los 100º C y 140º C aparece la reacción de Maillard (se
designa a un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de
melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el
negro, además de diferentes compuestos aromáticos.
Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y
un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína) y se reduce la digestibilidad.
Por encima de los 140º C reaparece de nuevo la reacción de Maillard, se reduce aún más la
digestibilidad y se destruyen aminoácidos como la cisteína o el triptófano, lo que implica una
reducción del valor nutritivo del alimento. (Caracuel, 2010)
El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente , el agua es el constituyente principal

en la mayoría de los alimentos dependiendo del método de cocción utilizado dependerá su
porcentaje de humedad en este caso por calor seco y húmedo , teniendo como base la tabla de
cocción por calor seco y húmedo podemos percibir que los cortes de carnes sometidos a cocción
por calor húmedo presentan un porcentaje mayor de humedad a diferencia de los que utilizamos
por el método seco en este se ve una gran pérdida de agua que oscila entre 30 -40 %.

Se debe tener en cuenta que los cortes de5685303
Tels: (7) carne- 5685304
y aves en este
- 5685305 - Fax: caso
5682750el pollo contienen
- www.unipamplona.edu.co
aproximadamente un 75% de agua dependiendo del corte dependerá su mayor o menor cantidad
de agua, a mayor temperatura de cocción más humedad se perderá durante ella. (Gil, H., 2010)

CONCLUSIONES
 La carne de res tiene un alto valor nutritivo, debido a su elevado contenido en proteínas de
alto valor biológico; sin embargo, es uno de los alimentos más perecederos por su alto
contenido en agua, composición y pH, esto favorece la alteración y contaminación
microbiana, lo que constituye un riesgo para la salud.
 La carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor consumo en el país; es
necesario saber el buen estado, así saber la forma como se puede contaminar y
deteriorarse, de igual forma también es frecuente saber los microorganismos causantes
de su deterioro.
 La carne podrá ser o no jugosa, dependiendo del método de cocción al que sea sometida;
la jugosidad de la carne dependerá de la temperatura a la que es sometida y al tiempo,
porque a menor temperatura menor pérdida de agua, lo que hace que la carne conserve
mayor parte de esta.
 Al igual que las carnes, el pollo es una fuente excelente de proteína de alta calidad. La
mayoría de las formas de pollo puede cocinarse satisfactoriamente por calor seco, aunque
el calor húmedo se puede utilizar para brindar variedad.
 El pescado posee fibras musculares cortas y están insertadas dentro de láminas de tejido
conectivo, por este motivo hay menor cantidad de tejido conectivo en el pescado que en la
carne, por lo que su cocción no requiere de calor húmedo.
BIBLIOGRAFÍA

 Vaclavik Vickie A. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Hortalizas y verduras.
España: Zaragoza. Acribia S.A. P. 99 -127
 Zepeda, Alberto, Echávarri Verónica, Godoy Paulina, Saa Constanza (2002)- Política
Agropecuaria: La demanda-publicaciones misceláneas- Santiago de Chile- Pág. 2
 ALFREDO, Martínez. ALIMENTOS: Composición y Propiedades, Segunda edición,

Universidad de Navarra 2000
 Badui D. (2006) Química de los alimentos. 4ª edición .Ed. Pearson educación. México.
 Bello Gutiérrez, José. 1998. Ciencia y tecnología culinaria. Madrid, España. Ediciones
Díaz de Santos.
 Vickie A. (1998). Fundamentos de ciencia de los alimentos. Introducción a los compuestos de
los alimentos. 1ª ed. Acribia, S.A. Zaragoza, España.
 Gil Hernández, A (2010) Tratado de Nutrición, Bases fisiológicas y bioquímicas de la
nutrición- Editorial Medica Panamericana- pág. 498, España.

Práctica #3 Carnes

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DAHIMLER PEREZ TARACHE

DANITZA VARGAS TIQUE

MAYRA ROZERO CONTRERAS

PEDRO MORA MENDOZA

CLAUDIA PATRICIA JAIMES

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 1

 Identificar las características organolépticas de los cortes de carne y Adquirir los

 Observar la estructura macroscópica de la carne identificando sus efectos al aplicarle calor

 Estudiar algunas de las propiedades de los componentes del tejido muscular.

 Comparar el valor nutricional de la carne de res, pollo y pescado.

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 2

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 3

1. ¿Cuál es el efecto de la cocción sobre las proteínas musculares?

2. ¿Cuál es el efecto de la cocción sobre el tejido conjuntivo?

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 4

CARACTERISTICAS CUANTATIVAS Y CUALITATIVAS

CUADRO N° 1 Efectos del calor seco y húmedo sobre cortes de carne

Pieza o Peso Peso

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 5

CUADRO N° 2 características organolépticas de los cortes de carne

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 6

Estructura macroscópica de la carne:

a) Seleccione un trozo de carne y anote la parte o pieza respectiva

 Fibras musculares, miofibrillas o tejido muscular dotado de estriaciones ordenado en

Figura N°1: Corte longitudinal de un tejido muscular (carne de res)

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 7

Efecto del Calor sobre el Tejido Muscular:

A través de estos métodos de preparación, se lograron evidenciar eficazmente las características

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 8

Calor seco sin grasa

Calor seco con grasa

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 9

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 10

El grado de cocción se observa en el cambio de color de la carne mientras se la cocina a proximidad

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 11

Se tomaron las porciones de filete seleccionadas y se sometieron al siguiente tratamiento:

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 14

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 15

CÁLCULO DE LA INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 16

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 18

El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente , el agua es el constituyente principal

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 19

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 20

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 21

 ALFREDO, Martínez. ALIMENTOS: Composición y Propiedades, Segunda edición,

Una universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integral 22

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