CUESTIONARIO

COMPONENTES DEL HUEVO EN SISTEMAS ALIMENTICIOS

1. Nombre y explique en cuantas partes está dividido el huevo.

El huevo se divide en tres partes:

 Cascara (9-11%)
 Clara o albumen (60-63%)
 Yema o vitelo (28-29%)

2. Cite los componentes del huevo.

Su composición química depende de la dieta de la gallina, así como del sistema de crianza, siendo
los lípidos o fracción grasa el componente más variable.

 CASCARA (9-11%)
Cubierta externa del huevo compuesta principalmente por carbonato de calcio.
El color de la cascara (blanco, café, azul, verde) depende de la raza de la gallina.
El color del huevo no afecta su calidad, valor nutricional, propiedades culinarias, espesor de la
cascara.

 CLARA O ALBUMEN (60-63%)

CLARA ESPESA
Principal fuente de proteínas y riboflavina.
En los huevos más frescos posee mayor altura y se extiende menos al echarla en un plato.
En los huevos más añejos está clara se vuelve más fluida y se extiende más al echarla en un
plato.

CLARA FLUIDA
Clara más cercana a la cáscara.
Se extiende alrededor de la clara espesa.
A medida que el huevo envejece aumenta la proporción de esta clara.

 YEMA O VITELO (28-29%)

Su color varía con la alimentación de la gallina. Su color no es indicativo del valor nutricional.
Fuente importante de proteínas, grasas, vitaminas y minerales.

3. Explique la composición química de la cascara de huevo

La cascara de huevo se compone de 95% de minerales, principalmente calcio y otros incluyendo

fosforo y magnesio.
La cáscara de huevo consiste en un 95% de minerales, principalmente calcio y otros incluyendo
fósforo y magnesio. Alrededor del 3.5% de la composición orgánica de cáscaras de huevo es
proteína, ácidos grasos y polisacáridos ricos en moléculas sulfatadas.
La capa de la cutícula, una fina capa orgánica que cubre la capa de cristal mineral de la cáscara de
huevo que proporciona protección contra infecciones microbianas, está compuesta por 90% de
proteína insoluble, 5% de carbohidrato y 3% de ceniza. Esta capa también contiene una gran
proporción de los pigmentos que contribuyen a los diferentes colores de los huevos.

4. ¿Cómo ocurre la formación de vitelogenina?

 La vitelogenina es el precursor de las lipoproteínas y fosfoproteínas que constituyen la mayor parte
de las proteínas de la yema.
Aproximadamente el 95% de las proteínas de yema de huevo esta hecho de LDL, lipovitelina,
fosvitina, y livetina. Después de entrar en la yema, la vitelogenina se divide enzimáticamente en
fosvitina y lipovitelina.

5. ¿Cuáles son los componentes nutricionales del huevo?

Los componentes nutricionales en huevo son:

 Proteínas
 Vitaminas
 Lípidos
 Minerales
Por ser ricos en proteínas y lípidos los huevos han sido asociados con una colección variada de
funcionalidades y son ampliamente aplicados en la industria alimenticia.
Solo hace falta mejorar la tecnología de procesamiento para prolongar su tiempo antes de caducar
productos derivados del huevo.

6. ¿Por qué ocurre la desnaturalización de las proteínas del huevo?

Desnaturalización irreversible de la proteína de la clara de huevo y pérdida de solubilidad, causadas

por la alta temperatura.
El procesamiento de los productos de huevo generalmente produce cambios en las proteínas del
huevo. Estos cambios son causados por la modificación de la estructura de la proteína, llamada
desnaturalización. En condiciones normales, con pH y temperatura constantes, la molécula de
proteína asume una conformación específica, denominada estado nativo. En el estado nativo, la
molécula de proteína tiene una energía libre mínima y se considera termodinámicamente estable.
Cualquier cambio en las condiciones normales causa cambios en la homeostasis termodinámica de
la molécula de proteína, alterando así la estructura nativa de la molécula. La desnaturalización de
las proteínas se define como un proceso en el que las moléculas de proteínas pierden su estructura
nativa y cambian a una disposición más desordenada a través de la reorganización espacial de las
cadenas de polipéptidos dentro de la molécula.

7. ¿Existen cambios en las proteínas durante la conservación? ¿Cuáles son?

PH de la albumina se incrementa por la pérdida de dióxido de carbono.

La membrana vitelina se vuelve débil y eventualmente desaparece.
Los grupos sulfhídricos en la yema de huevo están interrelacionados y los lípidos se oxidan
El agua se pierde por evaporación de la cáscara del huevo. Los cambios provocados por el proceso
de envejecimiento pueden provocar alteraciones irreversibles en el huevo.

8. ¿A qué temperatura el líquido de albumina de huevo cambia de apariencia?

Los componentes principales de la albumina, la ovoalbumina inclusiva y la cobalbimina, tiene alta

coagulación. El líquido de albumina de huevo cambia de apariencia de turbio para despejarse
después de los 63ºC a 70ºC pero una apariencia clara de gel es detectada en 66ºC y finalmente la
coagulación.

9. ¿Cuál es la finalidad de la pasteurización de los huevos?

La finalidad de la pasteurización es asegurar la destrucción de todos los microorganismos

patógenos y de la mayor parte de la flora banal que tiende a alterar el producto. Lo que se persigue
es alcanzar un tratamiento que reduzca en un 99.9999999% (9D) la población de Salmonella. Para
 asegurar que el proceso ha sido suficiente y garantizar la no existencia de Salmonella se realiza el
test de la alfa- amilasa.

10. Nombre algunos efectos de la congelación en la albumina o clara

Las propiedades funcionales de la albumina son afectadas al congelarse. El congelado da como

resultado una disminución en la habilidad espumosa de la albumina.
La albumina total se reduce drásticamente cuando se congela a -16ºC.
La albumina es la parte más susceptible del huevo.

11. Nombre los efectos de la irradiación en huevos

La irradiación se ha considerado como un método alternativo para calentar la pasteurización de los

huevos con cáscara. La irradiación de todo el huevo con cáscara influye en las propiedades físicas
del huevo al debilitar la membrana vitelina y al reducir al doble la viscosidad de la albúmina. La
pérdida de ovomucina, ovotransferrina y ovoalbúmina se observó utilizando electroforesis en gel en
albúmina de huevo después de la exposición a la irradiación. La viscosidad de la albúmina de huevo
se reduce drásticamente después de la irradiación, debido a que la desnaturalización inducida por
irradiación de proteínas da como resultado la transformación de restos de carbohidratos y proteínas,
y posteriormente la interrupción de los complejos de ovomucina.

12. ¿Qué cambios ocurren en la funcionalidad de las proteínas del huevo inducidas por el
procesamiento?

Los productos de huevo incorporados a otros productos alimenticios pueden mejorar los beneficios
de la industria alimentaria debido al alto valor nutricional de los huevos. Cuando se usan como
ingredientes alimenticios, los productos de huevo pueden contribuir con diversas funcionalidades,
incluidas las propiedades de espumación, gelificación y emulsificación.
Los dos componentes principales de los huevos directamente responsables de sus propiedades
funcionales son las proteínas y los lípidos. En la industria alimentaria, existe una creciente
preocupación por los cambios químicos y estructurales inducidos en los ingredientes del huevo por
los procedimientos fisicoquímicos utilizados en el procesamiento de alimentos.
Estos cambios están asociados con modificaciones en las propiedades funcionales de los
componentes del huevo. El enfoque principal de esta sección es mejorar la comprensión de las
modificaciones inducidas por el procesamiento de alimentos en las propiedades funcionales del
huevo.

13. Explique las reacciones de Maillard en proteínas de clara de huevo

La reacción de maillard es una reacción química por lo cual es un grupo de aminoácidos de

proteínas que interactúan con los grupos carboxilos para hacer más pequeños polisacáridos.
Sin embargo la adición de componente de carbohidratos mejora sus propiedades, funciones,
gelificacion y emulsificación.
Las reacciones de maillard en proteínas de clara de huevo pueden facilitar solubilidad y mejorar la
estabilidad calórica a causa de la hidrofobisidad disminuida de residuos de proteínas por ataduras
covalentes con moléculas hidrófilas de azúcar. .también mejora su gelificacion.
14. ¿Qué son las chalazas?

Son cordones densos ligeramente elásticos de clara. Anclan la yema a los extremos de la cáscara.
Permiten mantener la yema en el centro. Chalazas prominentes indican frescura.

15. ¿Qué es la cámara de aire?

 Bolsa de aire formada en el extremo grueso del huevo.
Se forma por la separación de las membranas internas y externas de la cáscara, resultado de la
contracción del contenido del huevo durante su enfriamiento tras la puesta.
Aumenta su tamaño con el paso del tiempo (indicador de la frescura).

16. Explique la estructura de la yema de huevo

La yema amarilla se compone de una capa de color amarillo claro (0.25-0.45mm de espesor) y una
capa de color amarillo oscuro (2mm de espesor) de plasma que están formados principalmente por
lípidos – partículas de proteínas.
En la yema, a diferencia de la clara, el contenido en agua alcanza sólo el 50% de su peso. Los
sólidos o materia seca se reparten equitativamente entre proteínas y lípidos, quedando una fracción
pequeña para vitaminas, minerales y carotenoides.

17. ¿Cuáles son los componentes principales de albumina de huevo?

Alrededor del 60% del peso total de huevos se compone de clara. El constituyente principal de la
clara de huevo es agua.

18. Explique los efectos de congelación en huevos.

El proceso muy frio facilita la conservación y la producción de derivados de huevo, al descongelarse

el albumen se vuelve poco homogéneo, y posiblemente experimenta gelificacion.

Los efectos de la congelación en el huevo entero

Aumenta en viscosidad y la tensión superficial en huevo entero huevo después de congelarse. El
proceso muy frio desestabiliza el huevo y da como apariencia grumos en la yema el sistema
tridimensional puede inducir a tener cambios texturales en productos derivados del huevo no tiene
efecto significativos en las propiedades funcional en el huevo entero.

Efectos del enfriamiento y congelación en la membrana vitelina

La deformación de la membrana vitelina y la pérdida de su elasticidad ocurren durante el proceso de
almacenamiento al frio.
La capacidad de retención de agua de la membrana se incrementa por congelación a -18ºC.
Durante el proceso de congelación lenta, la formación de cristales de hielo también puede causar
daño físico a la membrana vitelina.

Efectos de la congelación en la albumina o clara.

Las propiedades funcionales de la albumina son afectadas al congelarse. El congelado da como
resultado una disminución en la habilidad espumosa de la albumina.
La albumina total se reduce drásticamente cuando se congela a -16ºC.
La albumina es la parte más susceptible del huevo.