Yo-Flex®

Edición Revisada, Septiembre 2006

1. Introducción
2. Gama de Cultivos Yo-Flex
3. Ingredientes Chr. Hansen para la fabricación de yogur
3.1 Cultivos Yo-Flex
3.2 Propiedades de los cultivos Yo-Flex
3.2.1 Proceso de fermentación
3.2.2 Post-acidificación
3.2.3 Aroma de Yogur
3.2.4 Textura
3.3 Cultivos para yogur batido
3.3.1 Caracterización de yogur batido con bajo contenido en grasa,
producido con seis cultivos seleccionados
3.4 Cultivos para yogur firme
3.4.1 Caracterización del yogur firme producido con seis cultivos
seleccionados
3.5 Cultivos para yogur líquido
3.6 Sensibilidad al azúcar
3.7 Cultivos DVS® (Inoculación directa a cuba)
3.8 Otros ingredientes – Colorantes Naturales
4. Fabricación de yogur
4.1 Información general
4.2 La leche como materia prima
4.3 Tratamiento de la leche de fabricación
4.4 Fermentación, enfriado y envasado
4.4.1 Yogur batido
4.4.2 Yogur firme
4.4.3 Yogur líquido
4.4.4 Bebidas de yogur diluido
5.Posibles defectos y precauciones en productos de yogur
6. Pruebas de yogur a pequeña escala con cultivos DVS

Copyright © 2006 Chr. Hansen A/S. Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicación podrá
ser reproducida sin el previo consentimiento por escrito de Chr. Hansen A/S.

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/1:36

 Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

El diálogo constante garantiza que siempre podamos

Prefacio
Nos gustaría dar las gracias al Dr. Adnan Y. Tamime,
que ha contribuido a la sección 4 basándonos en su
libro “Leches Fermentadas “ de Blackwell Science
Ltd., Oxford, Inglaterra (2006).
ayudar e inspirar a nuestros clientes para elegir los
ingredientes correctos para una aplicación dada. El
diálogo es también la fuente de inspiración para la
innovación. Las necesidades de nuestros clientes y sus
requerimientos son la principal prioridad y el motor
principal de nuestros departamentos de I+D.

1. Introducción Desde hace casi 130 años, Chr. Hansen ha ofrecido

Este catálogo le da una visión detallada sobre el productos de alta calidad para fabricantes de
rendimiento de nuestros cultivos termófilos DVS que alimentos e ingredientes. Comenzando con el cuajo
® como primer producto, Chr. Hansen es en la
constituyen el segmento Yo-Flex . Como socio de
actualidad, un proveedor especializado en productos
Chr. Hansen, usted dispone de la más completa
para la industria láctea en todo el mundo y con
información disponible. Durante más de 50 años, los
ingredientes todos de origen natural.
fabricantes de lácteos se han acercado a nosotros
para mejorar la calidad de los alimentos que elaboran
El trabajo de Chr. Hansen ha permitido eliminar las
para las personas en todo el mundo.
barreras existentes entre las diferencias de los
métodos tradicionales y el desarrollo e incorporación
Nuestro objetivo ha sido siempre proporcionar
de innovaciones. Esto proporciona al productor una
productos únicos e innovadores, sin que disminuya la
alta flexibilidad y control mejorado en el proceso de
calidad y el rendimiento. Una de las principales
fabricación de leche fermentada.
razones tras el éxito de los productos Chr. Hansen es
la estrecha colaboración con nuestros clientes.
Las instalaciones de Chr. Hansen en todo el mundo y
nuestros expertos en aplicación están a su disposición
para proporcionarle asistencia, instrucciones y guía
para la elección del cultivo o coagulante.

Segmento Aplicaciones típicas

Yo-Flex® Yogur firme, Yogur batido, Yogur líquido

Leches fermentadas probióticas, con un alto recuento de bacterias

Probio-Tec® probióticas respaldadas por documentación específica para cepa.

nu-trish® Productos fermentados con L. acidophilus, Bifidobacterium y L. casei,

Yo-Fast donde no se requiere documentación sobre los efectos para la salud.

Productos lácteos y alimenticios donde la documentación sobre los beneficios

Otros nu-trish®
para la salud no es requerida
eXact® Buttermilk, Nata ácida/Crème Fraîche, Queso crema/ Fromage Frais,
Smetana, Quark, Ymer, Thick milk, Leche desnatada con cultivos, Tvorog,
Twarog.
Kefir DVS-kefir, leche kefir y productos similares

Tabla 1: Segmentos de cultivo y productos típicos.

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/2:36


2. Gama de cultivos Yo-Flex®
La gama de cultivos Yo-Flex es una serie de cultivos
de yogur altamente concentrados que le ofrecen
comodidad y flexibilidad en la elaboración del yogur.
Los cultivos Yo-Flex se comercializan para la
inoculación directa de la leche del proceso, en forma
de gránulos congelados o en forma de producto en
polvo liofilizado.
La gama de cultivos Yo-Flex hace posible la
fabricación de productos que varía de una viscosidad
baja a extra alta. Además, los cultivos proporcionan
una amplia variedad de aroma desde los cultivos que
proporcionan un aroma muy suave, hasta aquellos
que proporcionan un aroma característico de yogur.
Esta gama de cultivos hace posible elegir el cultivo
que proporciona las propiedades sensoriales que Ud.
necesita.
Los cultivos Yo-Flex pueden ser utilizados en la
producción de una variedad de productos como:
• Yogur firme
• Yogur batido
• Yogur líquido
• Bebidas de yogur diluido
• Helado de yogur
Nuestras recetas recomendadas proporcionan nuestra
primera recomendación de elección de cultivos para
aplicaciones específicas.
Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006
3. Ingredientes Chr. Hansen para la
elaboración de yogur y yogur líquido
3.1 Cultivos Yo-Flex
Los cultivos Yo-Flex consisten en cepas simples
definidas de bacterias ácido lácticas Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus
thermophilus. Algunos cultivos Yo-Flex, incluyen
Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis (Tabla 2).
La utilización de cepas simples asegura que el
desarrollo del sabor y aroma durante la fase de
acidificación esté controlado y sea uniforme en todos
los lotes. De esta manera, se facilita la obtención de
un yogur de calidad más uniforme.
La gran viscosidad que proporcionan los cultivos Yo-
Flex, hace posible obtener un yogur cremoso con alto
espesor en boca, incluso cuando el porcentaje de
grasa y la materia seca en la leche son bajos.
En el yogur fermentado con los cultivos Yo-Flex, el
recuento total de células de Streptococcus
thermophilus y de Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus es > 107 cfu/g después de 28 días de
almacenamiento a una temperatura inferior a 8ºC,
cuando se utilizan nuestra tasa de inoculación y
temperatura recomendadas.
En las secciones siguientes encontrará una
información técnica detallada sobre los cultivos Yo-
Flex y sus propiedades, la fabricación de yogur,
posibles defectos y precauciones en el yogur y unas
recomendaciones para los ensayos a pequeña escala.
Para información sobre asuntos técnicos relacionados
con la elaboración del yogur, consulte la sección 4.
Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/3:36
 Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

Cepas Presentación
Cultivo Streptococcus Streptococcus F-DVS FD-DVS
thermophilus y thermophilus, Congelado Liofilizado
Lactobacillus Lactobacillus delbrueckii
delbrueckii subsp. subsp. bulgaricus y
bulgaricus subsp. lactis
YF-L901 X X
YF-L902 X X
YF-L800 X X
YF-L811 X X
YF-L812 X X
YF-LX700 X X
YF-LX701 X X
YF-L702 X X
YF-L703 X X
YF-L705 X X
YF-L706 X X
YF-L800 X X
YC-180 X X
YC-183 X X
YC-190 X X
YC-280 X X X
YC-350 X X
YC-370 X X
YC-380 X X X
YC-381 X X
YC-470 X X
YC-471 X X
YC-X11 X X X
YC-X16 X X
CH-1 X X X
YF-202 X X
YF-203 X X
YF-3331 X X X

Tabla 2: Gama de cultivos Yo-Flex. El nombre de los cultivos en negrita se refiere a cultivos nuevos

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/4:36

 Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

Cultivos para yogur batido

Viscosidad (espesor en boca)

Extra alta

Muy alta

Alta

Baja

Muy suave Media Muy fuerte

Intensidad de sabor de yogur

Gráfico 1: Resultados de los cultivos Yo-Flex para yogur batido. Los yogures fermentados a 43 ºC hasta un pH 4.55.
Porcentaje de inoculación es 0.02% o 500U/2500 l – sin adición de azúcar o estabilizante. Los nombres de cultivos en verde
son nuevos cultivos.

Cultivos para yogur firme

Firmeza de gel

Muy alta

Baja

Muy suave Media Muy fuerte

Intensidad de sabor de yogur

Gráfico 2: Resultados de los cultivos Yo-Flex para yogur firme. Los yogures fermentados a 41 ºC hasta un pH 4.65.
Porcentaje de inoculación es 0.02% o 500U/2500 l – sin adición de azúcar o estabilizante. Los nombres de cultivos en verde
son nuevos cultivos.

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/5:36


3.2 Propiedades de los cultivos Yo-Flex
3.2.1 Proceso de fermentación
El cultivo de yogur está compuesto por Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus y/o subsp. lactis.
Estos organismos fermentan la lactosa en leche de
forma homofermentativa para sus requerimientos
energéticos. Los principales metabolitos son D (-) y/o
L(+) ácido láctico y también se producen
componentes aromáticos como el acetaldehído,
acetona, acetoína y/o diacetilo. La molécula de
lactosa entra en la célula microbiana donde es
hidrolizada en glucosa y galactosa y es catabolizada a
través de fases multi-fosforilación a ácido láctico a
través de la ruta Embden-Meyerhof-Parnas.
Sin embargo, es principalmente la fracción de glucosa
la que es metabolizada por el cultivo de yogur. El
crecimiento asociado entre L. delbrueckii subsp.
bulgaricus y S. thermophilus puede ser descrito
brevemente de la manera siguiente. Cada organismo
proporciona compuestos que benefician al otro, p.e.
el Streptococcus se beneficia de la fuerte actividad
proteolítica del Lactobacillus, y a cambio proporciona
dióxido de carbono y formiato, que estimula a los
lactobacilos.
Durante el periodo de incubación, el calcio coloidal
se disocia de la micela de caseína a la fase acuosa
mientras el pH desciende, y las micelas se
desintegran gradualmente a pH 5.2. Las partículas de
caseína se agregan para formar estructuras con
espacios vacíos entre ellos. Es muy importante que el
gel de leche no sea alterado cuando tienen lugar las
interacciones entre la micelas.
Lactosa
Exo-polisacáridos
Textur
Piruvat
Acetato
Acetaldehido
Acidez
Sabor
Figura 3: Modelo simplificado del metabolismo de la lactosa
en los cultivos termófilos. El texto en negrita se refiere al
efecto de los metabolitos.
Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006
La contracción de los agregados de caseína tiene
lugar a pH 5.2 – 4.8. Estas partículas son mayores en
tamaño que las micelas nativas. Finalmente, ocurren
reajustes y agregación de partículas de caseína a un
pH aprox. 4.5, lo que conduce a la formación de una
matriz de proteínas de yogur que consiste en cadenas
y racimos de micelas.
Otros metabolitos producidos por el cultivo starter
durante el mismo periodo incluye exopolisacáridos
(EPS), bacteriocinas y ciertas vitaminas.
3.2.2 Post-acidificación
Enfriando el producto por debajo de 5 ºC se reduce la
actividad metabólica del cultivo starter. Sin embargo,
incluso a esa baja temperatura, el desarrollo de
ácido puede ocurrir durante el almacenamiento y
llenado de los envases. Algunas de las formas de
controlar el desarrollo del ácido por los organismos
del yogur después de la producción pueden incluir
uno o más de los siguientes aspectos:
• mantener el producto entre 5 – 10 ºC
• comenzar a enfriar el yogur a un pH
ligeramente superior
• mejorar la velocidad de enfriado y envasado
del producto
• reducir la proporción de lactobacilos a
streptococos en la mezcla del cultivo
• utilizar cepas de L. delbrueckii subsp.
bulgaricus y/o lactis que producen poco o
ningún ácido entre los pH 4.4 y 4.6.
3.2.3 Aroma de Yogur
El aroma típico de yogur viene de la combinación de
ácido láctico y diferentes compuestos carbonilos,
como el acetaldehído y el diacetilo.
Varios tests muestran que el acetaldehído puede
estar asociado directamente con el aroma típico del
yogur natural. Recomendamos leer nuestro boletín
técnico, Nº F-4 “Aroma de Yogur”.
El yogur con aroma muy suave es obtenido por el uso
de nuestra serie de cultivos YF-L.
Las figuras 1 y 2 muestran los cultivos Yo-Flex
recomendados para los yogures batidos y firmes,
situados de acuerdo con la intensidad del aroma y la
textura.
Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/6:36

Edición Revisada, Septiembre 2006
3.2.4 Textura
La textura es una propiedad muy importante en el
yogur. Una textura firme se obtiene por agregación
de las micelas de caseína al disminuir el pH por
acción del cultivo. Algunos factores influyen sobre
la textura del yogur, como pueden ser: la elección
del cultivo, el tratamiento de la leche, el nivel de
proteínas y de grasa en la leche y la adición de
estabilizantes. El control de estos factores es
extremadamente importante para la textura final
del yogur. Optimizando el uso y variando el nivel
de los diferentes parámetros da la oportunidad de
reducir el coste global de la fabricación del yogur.
Algunos cultivos producen exopolisacáridos (EPS),
que contribuyen de manera significativa a la
textura. Los EPS han sido estudiados
profundamente en la literatura y también por Chr.
Hansen. Varios estudios han demostrado que la
textura del yogur depende no sólo de la cantidad
de EPS, sino también del tipo de EPS. Como
consecuencia, las combinaciones de las cepas que
producen un tipo específico de EPS son cruciales
para obtener la textura deseada. Algunos tipos de
cepas producen EPS que dan productos filantes,
pero en combinación con otras cepas la textura es
corta. Este conocimiento está incluido en el
desarrollo de los últimos cultivos, donde Chr.
Hansen combina cuidadosamente las cepas de
yogur que producen aroma y la cepas que
producen EPS para conseguir las características de
textura y aroma deseadas. Para una descripción
detallada de la acción de los cultivos durante la
fermentación, consulte la sección 3.2.1 Proceso de
fermentación.
El efecto de los cultivos Yo-Flex sobre la textura
del yogur está medida por métodos sensoriales e
instrumentales. Una breve introducción a los
métodos utilizados se describe a continuación.
Para caracterizar las texturas sensoriales del yogur
utilizamos los tres parámetros siguientes:
Espesor en boca es un test oral
obtenido al tragar el producto a
una “velocidad normal”
Firmeza de gel se obtiene evaluando
la firmeza del producto sin alterar
Filancia es un test no-oral que se
hace observando el hilo cuando se
toma una cucharada del producto
y se deja caer sobre el envase
Yo-Flex®
Además de las evaluaciones sensoriales, también
se aplican métodos instrumentales para medir la
textura. Se utiliza un Reómetro Stress Tech. Un
test de alta deformación (viscosimetría) es
desarrollado incrementando la velocidad de corte
paso a paso hasta 300 1/s y posteriormente
reduciendo la velocidad otra vez. La viscosidad
aparente a 300 1/s es un parámetro seleccionado
relacionado con el espesor en boca. Otro
parámetro del test de viscosimetría es la curva de
histéresis. El área entre la curva de flujo superior
e inferior, dividida por el área de la curva
superior, representa la filancia.
También, se desarrolla un test de oscilación de
baja deformación. De este test de Rigidez de Gel
(G*) a 1 Hz se ve que está relacionado con la
firmeza de gel del yogur.
Los cultivos de yogur han sido divididos en grupos
dependiendo de la viscosidad aparente
(relacionada con el espesor en boca) – ver la Tabla
3. Los cultivos fueron aplicados en leche con bajo
contenido en grasa (0.5%) y se ha medido la
viscosidad.
La textura “extra alta” está relacionada con una
viscosidad aparente superior a 0.19 Pa s, la textura
“muy alta” está entre 0.14 y 0.19 Pa s y la “alta”
es inferior a 0.14 Pa s. Es importante señalar que
éstos son valores aproximados sólo válidos para el
yogur producido con los parámetros de proceso
descritos arriba.
Literatura relacionada
Para una información más detallada sobre la
influencia de EPS sobre la textura del yogur, la
tesis Ph. D de Chr. Hansen: “Modificación de la
textura del yogur por bacterias ácido lácticas que
producen exopolisacáridos” está disponible (por
favor, contacte con Annette.Heinrichsen@dk.chr-
hansen.com).
En nuestros boletines técnicos existe más
información sobre los métodos de medición de la
viscosidad y su relación con la textura, Nº F-1
“Medidas de viscosidad del Yogur” y Nº F-2
“Medición de la textura del Yogur con Reómetro
Stress Tech”.
Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/7:36
 Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

3.3 Cultivos para yogur batido

Chr. Hansen ofrece una amplia gama de cultivos Si se desea un sabor ligeramente más intenso, se
para yogur que hacen posible producir un yogur recomienda utilizar uno de los siguientes cultivos:
batido con las propiedades requeridas de textura y YC-180, YC-280, YF-202 e YF-203. YC-280 está
aroma. también caracterizado como ligeramente filante.

Textura Extra alta – Aroma muy suave
Los nuevos cultivos congelados F-DVS YF-L901 e YF-
L902 junto a los cultivos liofilizados FD-DVS YF-
L812 aseguran una textura única, alta (viscosidad y
espesor en boca) junto a un sabor muy suave. Estos
cultivos son muy adecuados para la producción de
productos bajos en grasa.
Textura Muy alta – Aroma de muy suave a suave
Para la fabricación de yogur muy suave con una
mínima post-acidificación y también una muy alta
viscosidad, se recomiendan los cultivos F-DVS YF-
L705, YF-L706, YF-LX-700 e YF-LX70. Estos cultivos
son ideales para las condiciones de fabricación
donde el enfriamiento no es óptimo p.e. en la
cadena de distribución. YF-L706 tiene el tiempo de
fermentación más rápido y se caracteriza también
por tener una textura corta. Para clientes que
prefieren una solución liofilizada, recomendamos
FD-DVS YF-L811.
Para la producción de un yogur de alta viscosidad,
con un sabor de fuerte a muy fuerte en el producto
final, la elección debería ser YC-381 e YC-470,
respectivamente.
Textura media – sabor de fuerte a muy fuerte.
Una intensidad alta de sabor, en un yogur con unas
propiedades de textura media, es obtenida
utilizando YC-370 e YC-380. Para unas intensidades
de sabor superiores se recomienda utilizar YC-471.
Las propiedades características de los cultivos Yo-
Flex se muestran en las Tablas 3 y 4. Las
propiedades pueden variar dependiendo de los
parámetros individuales de producción, como la
base de ingredientes, las condiciones de proceso y
la temperatura de fermentación.

Para la fabricación de yogures suaves con una muy

alta textura se recomiendan los cultivos YC-190 e
YF-L800. Se puede esperar obtener una cierta
filancia utilizando estos cultivos.

Alta textura – Aroma de muy suave a fuerte

En el grupo de los cultivos que proporcionan una
alta textura existe un amplio rango de perfiles de
aroma disponibles.

Para la fabricación de un yogur muy suave, se

recomienda el cultivo congelado F-DVS YF-L702.
Este cultivo asegura una post-acidificación muy
baja.

Los perfiles de sabor suaves se obtienen con los

cultivos YF-L703, YC-183, YC-X11 y YC-X16.

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/8:36

 Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

Nivel acetaldehído
Textura Cultivo Aroma día 7 (** día 1) Filancia
ppm
YF-L901 Muy suave 5 – 10 Media
Extra alta YF-L902 Muy suave Aprox. 10 Media
YF-L812 Muy suave 5 – 10 Corta
YF-L705 Muy suave 5 – 10 Corta
YF-L706 Muy suave 5 – 10 Muy corta
YF-LX700 Muy suave 5 – 10 Corta
Muy alta YF-LX701 Muy suave 5 – 10 Corta
YF-L811 Suave 5 – 10 Filante
YF-L800 Suave 5 - 10 Filante
YC-190* Suave Aprox. 10** Filante
YF-L702 Muy suave 5 – 10 Corta
YF-L703 Suave Aprox. 10 Corta
YC-X11* Suave Aprox. 10** Muy corta
YC-X16* Suave Aprox. 10** Muy corta
YC-183* Suave Aprox. 10** Corta
Alta YC-180* Media Aprox. 10** Corta
YC-280* Media 12 – 15** Ligeramente filante
YF-202* Media 12 – 15** Corta
YF-203* Media 12 – 15** Corta
YC-381* Fuerte 15 – 18** Corta
YC-470* Muy fuerte > 18** Corta
YC-370* Fuerte 15 – 18** Corta
Media YC-380* Fuerte > 18** Corta
YC-471* Muy Fuerte > 18** Corta

Tabla 3: Propiedades de textura y aroma de los cultivos Yo-Flex recomendados para productos batidos. Los yogures fueron
fermentados a 43 ºC a pH 4.55 en leche con bajo contenido en grasa; 0.5% de grasa (*leche entera; 3.5% de grasa) con 2%
de leche desnatada en polvo, sin adición de azúcar ni estabilizante. El porcentaje de inoculación fue 0.02% o 500U/2500l.
El acetaldehído fue determinado por HSGC (Cromatografía de gases). Las propiedades de textura fueron determinadas por
Reómetro Stress Tech y evaluación sensorial. El nombre de los cultivos en negrita se refiere a nuevos cultivos.

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/9:36

 Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

Post-acidificación
Textura Cultivo Tiempo de acidificación** almacenamiento a 8ºC
a pH 4.55 Delta pH
+ 0.1 a día 21
YF-L901 5h 30 min. - 6 h Muy baja 0.2
Extra alta YF-L902 5 h. – 5 h. 30 min Muy baja 0.2
YF-L812 6 h. 15 min. – 6 h. 45 min. Muy baja 0.1
YF-L705 5 h. 45 min. – 6 h. 15 min. Muy baja 0.2
YF-L706 4 h. – 4 h. 30 min. Muy baja 0.2
YF-LX700 4 h. 45 min. – 5 h. 15 min. Muy baja 0.2
Muy alta YF-LX701 4 h. 30 min. – 5 h. Muy baja 0.2
YF-L811 4 h. 45 min. – 5 h. 15 min. Muy baja 0.2
YF-L800 5 h. – 5 h. 30 min. Baja 0.3
YC-190* 6 h. – 6 h. 30 min. Baja 0.3
YF-L702 4 h. 30 min. – 5 h. Muy baja 0.1
YF-L703 4 h. – 4 h. 30 min. Baja 0.3
YC-X11 4 h. 15 min. – 4 h. 45 min. Baja 0.3
YC-X16* 5 h. – 5 h. 30 min. Baja 0.3
YC-183* 4 h. 30 min. – 5 h. Baja 0.3
Alta YC-180* 6 h. – 6 h. 30 Media 0.4
YC-280* 4 h. 30 min. – 5 h Media 0.4
YF-202* 5 h – 5 h 30 min Media 0.4
YF-203* 5 h – 5 h. 30 min. Media 0.4
YC-381* 4 h. 30 min. – 5 h. Alta > 0.4
YC-470* 4 h. 30 min. – 5 h. Alta > 0.4
YC-370* 4 h. 30 min. – 5 h. Alta > 0.4
Media YC-380* 4 h. 30 min. – 5 h. Alta > 0.4
YC-471* 4 h. 30 min. – 5 h. Alta > 0.4

Tabla 4. Tiempo de acidificación a pH 4.55 y post-acidificación a 8 ºC. Los yogures fueron fermentados a 43 ºC hasta un
pH 4.55 en leche con bajo contenido en grasa (* leche entera; 3.5% de grasa) con 2 % de leche desnatada en polvo, sin
adición de azúcar o estabilizante. El porcentaje de inoculación fue 0.02% o 500U/2500 l. El nombre de los cultivos en
negrita se refiere a cultivos nuevos.

** El tiempo de acidificación depende de la temperatura de fermentación. Las curvas de acidificación a 35 ºC, 41 ºC y 43

ºC se muestran en la hoja de información de producto para cada cultivo.

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/10:36


3.3.1. Caracterización de yogures batidos con bajo contenido en grasa, producidos con seis cultivos
seleccionados.
Una gran parte de los productos lácteos lanzados al
mercado en la actualidad tienen un contenido en
grasa reducido. La reducción de la grasa en los
yogures pone altas demandas sobre el cultivo ya
que la grasa contribuye tanto a la textura como al
sabor. A menudo se añaden estabilizantes pero
tienden a producir aromas no deseados y pueden
causar una textura similar a la del pudding.
Las cepas que producen exopolisacáridos pueden
ser utilizadas para producir la textura y el espesor en grasa con atención especial sobre la variación
en boca deseados y al mismo tiempo dar un aroma
limpio y agradable.
Chr. Hansen ofrece una gama de cultivos (Serie YF-
L) que añaden una viscosidad extra al producto
final. Estos cultivos son ideales para los productos Debe mencionarse que todos los cultivos incluidos
bajos en grasa o con contenido en grasa reducido.
Evaluación sensorial de los yogures bajos en
grasa por un panel sensorial
El perfil sensorial ha sido desarrollado sobre
yogures batidos con un contenido bajo en grasa
(0.5% de grasa).
Seis yogures con un contenido bajo en grasa fueron
producidos utilizando los cultivos Yo-Flex YF-L705,
YF-L706, YF-L901, YF-L902, YF-L812 e YF-LX701,
respectivamente.
Los yogures fueron fermentados a 43 ºC y fueron
producidos en lotes de 30 l. en el Centro de
Aplicación y Tecnología de Chr. Hansen. Las
fermentaciones y evaluaciones sensoriales fueron
desarrolladas por triplicado. Se utilizó leche con
0.5 % de grasa, fortificada con 2 % leche desnatada
en polvo, pero sin adición de ni azúcar ni
estabilizantes. El porcentaje de inoculación del
cultivo fue 0.02 % (para YC-L812 500U/2500 l.)
El mismo tratamiento mecánico fue aplicado a
todos los cultivos. Todos los yogures fueron
enfriados hasta 25 ºC y se procedió al llenado.
El panel sensorial para los productos fermentados
en Chr. Hansen se desarrolló de acuerdo con las
normas ISO1 sobre análisis sensorial.
El panel reconoció una serie de atributos para
describir las variaciones sensoriales respecto a
textura y aroma. Los parámetros de textura
espesor en boca, firmeza de gel, filancia y
cremosidad, fueron valorados junto a los
descriptores aroma de nata y aroma de
acetaldehído. Las intensidades de los atributos
fueron evaluadas sobre una escala sin estructura
de “menor” a “mayor”.
1
ISO 1998 Análisis sensorial/metodología/guía general para
establecer un perfil sensorial. ISO/TC34/SC
Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006
Los yogures con bajo contenido en grasa fueron
evaluados después de siete días de
almacenamiento a 8 ºC y fueron servidos a una
temperatura de 13 ºC. Además de los descriptores
sensoriales, se incluye el valor de pH obtenido el
día 7.
Los resultados son presentados en el diagrama de
araña en la Figura 4. Los diagramas indican las
características sensoriales de los seis yogures bajos
entre los productos.
Se evaluaron cuatro atributos de textura. El valor
más alto para el espesor en boca se obtuvo
utilizando los cultivos YF-L901, YF-L902 e YF-L812.
en el análisis poseen propiedades de producción de
gran textura. Por lo tanto, los nuevos cultivos YF-
L901 e YF-L902 proporcionan propiedades de
textura únicas, que son muy importantes en varias
aplicaciones como los productos con un bajo
contenido en grasa. Además se obtiene una
textura muy cremosa con estos cultivos.
YF-L901: Espesor en boca extra alto, alta firmeza
de gel, muy cremoso, aroma de acetaldehído muy
suave y alto aroma de nata.
YF-L902: Espesor en boca extra alto, muy alta
firmeza de gel, cremosidad muy alta, aroma de
nata suave con notas típicas de yogur
(acetaldehído)
YF-L812: Textura extra alta, alta firmeza de gel,
aroma de acetaldehído muy suave y alto aroma de
nata
Una alta cremosidad es también característica
para los cultivos YF-L705 e YF-L706. Un yogur
suave con aroma de nata alto es obtenido
utilizando YF-L705, mientras que un yogur con más
aroma de acetaldehído se obtiene con YF-L706.
Una textura corta se encuentra cuando se utiliza
YF-L706. El alto espesor en boca y el aroma muy
suave también es característico del yogur
producido cuando se utiliza YF-LX701.
YF-L705: Muy alto espesor en boca, yogur muy
suave y cremoso con claro aroma de nata.
YF-L706: Muy alto espesor en boca, muy alta
cremosidad y textura corta, suave con notas
típicas de yogur (acetaldehído)
YF-LX701: Muy alto espesor en boca combinado
con una alta firmeza de gel. Aroma muy suave a
nata.
Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/11:36
 Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

Perfiles sensoriales de yogures batidos – 0.5% grasa de leche

Figura 4: Diagrama de araña de seis yogures bajos en grasa (0.5% de grasa) fermentados con YF-L901, YF-L902, YF-L705, YF-L706, YF-L812
e YF-LX701, respectivamente. Temperatura de fermentación: 43 ºC. Los atributos sensoriales fueron evaluados después de siete días de
almacenamiento a 8 ºC. El pH fue medido el día 7. La escala de pH va de 4.0 (centro) a 4.6 (punto externo).
Mouth thickness: Espesor en boca; Gel firmness: Firmeza de gel; Ropiness: Filancia; Smoothness: Cremosidad; Cream Flavor: Aroma de
nata; Acetaldehyde flavor: Aroma de acetaldehído.

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/12:36

 Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

YF-L703 o YC-X11 da un yogur firme con un alto

3.4 Cultivos para yogur firme
Para yogur firme, como para yogures batidos, las
propiedades de textura son parámetros esenciales.
La estructura de gel de corte limpio y diferentes
grados de espesor en boca son requeridas en el
yogur firme.
espesor en boca y un aroma suave. Si se desea un
aroma de yogur medio, se recomienda utilizar los
cultivos YF-202 e YF-203.
Con el cultivo YC-470 se obtiene un aroma fuerte
junto a un alto espesor en boca.

Chr. Hansen ofrece varios cultivos para la Espesor en boca medio – Aroma muy fuerte
producción de yogur firme con alta firmeza de gel, Un aroma fuerte también caracteriza al cultivo YC-
estructura de gel con un corte limpio y un espesor 470. El espesor en boca que proporciona este
en boca de bajo a extra alto. cultivo es medio.

Espesor en boca de extra alto a muy alto – Aroma
muy suave
El yogur firme con un espesor en boca alto y un
aroma muy suave es obtenido utilizando los
cultivos YF-L901, YF-L902 e YF-L812. Una firmeza
de gel de alta a muy alta también caracteriza a los
yogures producidos con estos cultivos. YF-L811 da
un yogur muy suave con una alta firmeza de gel y
muy alto espesor en boca.
Espesor en boca alto – Aroma de muy suave a
muy fuerte
Se obtiene un aroma muy suave utilizando YF-L702
en el grupo de cultivos que proporciona una alta
textura.
Espesor en boca bajo – Aroma fuerte
Todos los cultivos que proporcionan un bajo
espesor en boca pero de media a alta firmeza de
gel, da unos productos con un aroma fuerte. Los
cultivos son YF-3331, YC-350 y CH-1.
Las características de las propiedades de estos
cultivos se muestran en las Tablas 7 y 8. Las
propiedades pueden variar dependiendo de los
parámetros de producción como la base de
ingredientes, condiciones del proceso y la
temperatura de fermentación.

Nivel de acetaldehído
Textura Cultivo Firmeza de gel Aroma día 1, ppm
(Espesor en boca)
YF-L901 Muy alta Muy suave 5 – 10
Extra alto YF-L902 Alta Muy suave Aprox. 10
YF-L812* Alta Muy suave 5 – 10
Muy alto YF-L811 Alta Muy suave 5 – 10
YF-L702 Muy alta Muy suave Aprox. 10
YF-L703 Alta Suave Aprox. 10
Alto YF-202* Media – Alta Media 12 – 15
YF-203* Media – Alta Media 12 – 15
YC-X11 Alta Media Aprox. 10
YC-470* Media Muy fuerte > 18
Medio YC-471* Media Muy fuerte > 18
YF-3331* Media – alta Fuerte > 18
Bajo YC-350* Alta Fuerte 15 – 18
CH-1* Alta Fuerte 15 - 18

Tabla 5.: Propiedades de textura y niveles de acetaldehído para los cultivos Yo-Flex recomendados para el yogur firme. Los yogures
fueron fermentados a 41 ºC a pH 4.65 en leche con bajo contenido en grasa desnatada.; 1.5% (* leche entera; 3.5%) con 2 % leche
desnatada en polvo, sin adición de azúcar o estabilizante. El porcentaje de inoculación fue 0.02% o 500U/2500l. El nivel de acetaldehído
fue determinado por HSGC (Cromatografía de gas) Las propiedades de textura fueron determinadas por Reómetro Stress Tech y análisis
sensorial. Los cultivos con el nombre en negrita se refieren a cultivos nuevos.

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/13:36

 Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

Textura Cultivo Tiempo de Post-acidificación.

(Espesor en boca) acidificación** Almacenamiento a 8ºC
hasta pH 4.65 Delta pH + 0.1
el día 21
YF-L901 5h 30min – 6h Muy baja 0.2
Extra alto YF-L902 4h 30 min – 5h Muy baja – baja 0.3
YF-L812* 6h 15min – 6h 45min Muy baja 0.2
Muy alto YF-L811 4h 45min – 5h 15min Muy baja - baja 0.3
YF-L702 5h – 5h 30min Muy baja 0.2
YF-L703 4h – 4h 30 min Baja 0.4
Alto YF-202* 4h 30min – 5h Media 0.4
YF-203* 4h 30min – 5h Media 0.4
YC-X11 4h – 4h 30min Baja – Media 0.4
YC-470* 3h 30min – 4h Alta > 0.4
Medio YC-471* 3h 30min – 4h Alta > 0.4
YF-3331* 3h 30min – 4h Alta > 0.4
Bajo YC-350* 4h – 4h 30min Alta > 0.4
CH-1* 4h – 4h 30min Alta > 0.4
Tabla 6. Tiempo de acidificación a pH 4.65 y post-acidificación a 8 ºC. Yogures fermentados a 41 ºC en leche con bajo contenido en
grasa; 1.5 % (*leche entera; 3.5%) con 2% de leche desnatada en polvo, sin adición de azúcar o estabilizantes. El porcentaje de
inoculación es 0.02% o 500U/2500l. El nombre de los cultivos en negrita se refiere a cultivos nuevos.

** El tiempo de acidificación depende de la temperatura de fermentación. Las curvas de acidificación a 35 ºC, 41 ºC y 43 ºC aparecen en
las hojas de información de producto de cada cultivo.

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/14:36

 Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

3.4.1 Caracterización de los yogures firmes producidos con seis cultivos seleccionados
Evaluación sensorial de los yogures firmes por
un panel sensorial
El perfil sensorial fue desarrollado sobre seis
yogures (1.5% de grasa), producidos utilizando los
cultivos Yo-Flex YF-L901, YF-L902, YF-L702, YF-
L703, YF-L811 e YC-X11, respectivamente.
Los yogures fueron fermentados a 41 ºC y fueron
producidos en envases de 125 ml. Las producciones
y las evaluaciones se desarrollaron por triplicado.
La leche con 1.5 % de grasa con adición de 2% de
leche desnatada en polvo pero sin azúcar ni
estabilizantes. El porcentaje de inoculación del
cultivo fue 0.02 % (para YC-L811 500U/2500 l.)
Para los productos firmes con unas propiedades de
textura alta son muy apropiados los nuevos cultivos
YF-L901 e YF-L902. Las características sensoriales
generadas por estos cultivos son:
YF-L901: Espesor en boca extra alto tanto frente
al aplastamiento como al tragado, muy alta
firmeza de gel, muy baja acidez y alto aroma de
nata.
YF-L902: Espesor en boca extra alto tanto frente
al aplastamiento como al tragado, alta firmeza de
gel y alta cremosidad, aroma suave con notas de
aroma de nata.

El panel sensorial para productos fermentados en
Chr. Hansen, realizaron el análisis sensorial de
acuerdo con la norma ISO2.
El panel reconoció una serie de atributos para
describir las variaciones sensoriales respecto a la
apariencia, textura y aroma. Los parámetros
evaluados fueron volumen de suero, firmeza en la
copa, filancia, espesor en boca (resistencia al
aplastamiento y resistencia a tragado), y respecto
al aroma, aroma de nata y acidez.
La intensidad de los atributos fue evaluada sobre
una escala no estructurada que varía desde el nivel
“más bajo” al “más alto”. Los yogures bajos en
grasa fueron evaluados después de siete días de
almacenamiento a 8 ºC y fueron servidos a una
temperatura de 12 ºC.
Los diagramas de araña que muestran las
características sensoriales de los yogures firmes
producidos con los seis cultivos seleccionados
aparecen en el gráfico 5.
Las propiedades de alto espesor en boca se
obtienen con los cuatro cultivos restantes que han
sido caracterizados por el panel sensorial. Las
características sensoriales son:
YF-L702: Alto espesor en boca tanto frente al
aplastamiento como al tragado, muy alta firmeza
de gel, acidez muy baja y alto nivel de aroma de
nata.
YF-L703: Alto espesor en boca tanto frente al
aplastamiento como al tragado, alta firmeza de
gel, alto aroma connotas de nata – y alguna
acidez.
YF-L811: Alto espesor en boca, tanto frente al
aplastamiento como al tragado, alta firmeza, alto
aroma de nata y baja acidez.
YC-X11: El menor espesor en boca, tanto frente al
aplastamiento como al tragado, de los seis
cultivos (aunque todavía alto), alta firmeza de
gel, acidez alta (todavía suave).

Como se ve en los perfiles, los cultivos utilizados

para la producción de los yogures firmes
proporcionan diferentes propiedades de textura y
aroma. Mirando los perfiles es importante notar
que estos cultivos representan un grupo de cultivos
productores de textura de alto a extra alto. La
escala ha sido utilizada para caracterizar las
diferencias y las propiedades de estos cultivos en
concreto. Por lo tanto, cuando se indica “más
bajo” es respecto a los seis cultivos evaluados, y
no entre todos los cultivos de la gama.
---------------------------------------------------------------
2
ISO 1998 Análisis sensorial/metodología/guía general para
establecer un análisis sensorial ISO/TC34/SC

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/15:36

 Perfiles sensoriales de yogur firme – 1.5 % grasa en leche

Figura 5: Diagrama de araña de seis (1.5% de grasa) yogures firmes fermentados con YF-L901, YF-L902; YF-L702, YF-L811 e
YC-X11, respectivamente. Temperatura de fermentación: 41 ºC. Los atributos sensoriales fueron evaluados después de
siete días de almacenamiento a 8 ºC. Volume of whey: Volumen de suero; Firmness in cup: Firmeza en copa; Ropiness:
Filancia; Mouth Thickness (Resistance to crushing): Espesor en boca (resistencia al aplastamiento); Mouth thickness
(Resistance to swallowing): Espesor en boca (resistencia a tragado); Cream flavor: Aroma de nata; Acidity: Acidez.

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/16:36

 Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

3.5 Cultivos para yogur líquido

Para la producción de yogur líquido recomendamos Los cultivos empleados en las bebidas lácteas
los siguientes cultivos: YF-L901, YF-L702, YC-X11, deben proporcionar una textura cremosa, sin
YC-350, YF-3331 y CH-1, dependiendo de las granos, en el producto final. YF-3331 ha sido
características requeridas del producto. desarrollado específicamente para este propósito.

YF-L901, YF-L706, YF-L702 e YC-X11 son todos muy
adecuados para bebidas de yogur suaves y
cremosas, mientras que YC-350, YF-3331 y CH-1
son utilizados para bebidas lácteas más
refrescantes y ácidas. La percepción del aroma de
las frutas o aromas añadidos se potencia con la
acidez del cultivo. El aroma final es adaptado
eligiendo el cultivo correcto en combinación con el
aroma deseado o el componente de fruta
Para más información sobre el uso de los cultivos
en bebidas lácteas, recomendamos consultar las
recetas sugeridas: “Bebidas de yogur diluido” y
“Yogur líquido”.
En la tabla que aparece a continuación, se
describen algunas características de los cultivos.

Intensidad de
Cultivo Textura*
aroma de yogur
YF-L901 Cremosa
Muy suave YF-L706 Cremosa
YF-L702 Cremosa
Suave YC-X11 Cremosa
Media a fuerte YC-350 Fina
YF-3331 Fina
CH-1 Fina

Tabla 7: Cultivos recomendados para yogur líquido. Los nombres de los cultivos en negrita, indican cultivos
nuevos

*La textura depende del tratamiento final

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/17:36

3.6 Sensibilidad al azúcar
La adición de carbohidratos (fructosa, sacarosa,
etc.) a la leche antes de la fermentación puede
tener efectos sobre la fermentación y perfiles de
textura.
Sobre el tiempo de fermentación, se puede
observar un efecto adverso si los niveles de
sacarosa alcanzan entre 10 – 15 % (w/w). La
influencia del azúcar varía de un cultivo a otro. El
nivel crítico de sacarosa añadido antes de la
fermentación es típicamente de aprox. 10%.
La adición de azúcar antes de la fermentación
puede también afectar a las propiedades de
textura del yogur, ya que la viscosidad puede
decrecer. Sin embargo, en la gama de cultivos Yo-
Flex, existen cultivos muy estables que aseguran
una textura uniforme y alta en el yogur. En
especial, los cultivos YF-902, YF-L800, YF-L706,
YF-L702 e YF-LX700 son muy estables.

Por debajo de este nivel, el tiempo de

fermentación no se ve afectado para la mayoría de
los cultivos. Algunos cultivos pueden exhibir un
tiempo de fermentación más rápido con aprox. 7 –
8 % de azúcar añadido.
La sensibilidad al azúcar de los cultivos Yo-Flex
aparece en la Tabla 8 a continuación. Un guión (-)
indica que no existe efecto sobre el tiempo de
fermentación final y por lo tanto, una buena
resistencia al azúcar.

Nivel de sacarosa
Presentación Cultivo (% azúcar añadido a la leche antes de la fermentación)
Efecto sobre el tiempo de fermentación
5 7.5 10 15
FD-DVS YF-L811 - - - -
YF-L812 - - - -
YC-X11 - - - >

F-DVS YF-L901 - - - >

YF-L902 - - > >
YF-L800 - - - >
YF-LX700 - - - -
YF-LX701 - - - >
YF-L702 - - - >
YF-L703 - - - >
YF-L705 - - - >
YF-L706 - - > >
YC-X11 - - - >

Tabla 8: Sensibilidad al azúcar de cultivos Yo-Flex seleccionados F-DVS y FD-DVS. Efecto del azúcar sobre el tiempo de
fermentación a pH 4.55 – leche con 0.5% de grasa, 2% de leche desnatada en polvo. El nombre de los cultivos en negrita
indica cultivos nuevos.

Tiempo de fermentación:
- : no efecto (hasta + / - 30 minutos)
> : 30 minutos – 90 minutos aumento.

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/18:36

 Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

® cepas. En los cultivos DVS el ratio es

3.7 Cultivos DVS (Directos a cuba)
Los cultivos DVS para inoculación directa de la
leche de proceso han tenido un impacto
significativo sobre las operaciones de la industria
láctea moderna en todo el mundo. Los cultivos DVS
para productos de leche fermentada en el
segmento Yo-Flex fueron introducidos a mitad de
los años 70 y son ahora muy cómodos y una
alternativa muy ventajosa frente a los cultivos de
lactofermentador, tanto en términos de aroma y
desarrollo de textura, como en la velocidad de la
actividad. Las razones detrás del crecimiento en el
uso de los cultivos DVS están basadas en un
número de beneficios que estos sistemas ofrecen a
las plantas de fabricación de productos lácteos.
Los beneficios fundamentales son:
Comodidad y reducción de costes
• Con DVS el operador de la industria láctea no
tiene que preparar el fermento en el
lactofermentador en la industria.
• El cultivo DVS puede ser utilizado como sea
necesario en la fábrica, por lo tanto, no hay
desechos del cultivo del lactofermentador
por sobreproducción o pérdidas en el
sistema.
• No es necesario un intenso trabajo
preliminar cuando se utiliza los cultivos DVS.
Los cultivos DVS pueden ser utilizados
directamente del congelador y el plan de
producción es mucho más flexible.
Seguridad
• El cultivo DVS es analizado completamente
respecto a su actividad y contaminantes
microbianos, antes de dejar Chr. Hansen. Los
certificados de análisis se suministran junto
al producto.
• No existe producción de lactofermento, lo
que significa un menor riesgo de
contaminación de fagos, que conduciría a
cubas perdidas o lentas y productos de baja
calidad.
• Con una gama de cultivos de distinto grupo
fágico, nuestros cultivos DVS pueden siempre
proporcionar un back-up, que puede ser
utilizado inmediatamente si se detecta un
ataque de fagos.
controlado y es uniforme.
Flexibilidad
• La capacidad para usar cultivos DVS en
combinaciones especiales que producen
diferentes tipos de leches fermentadas sin la
necesidad de tener instalaciones adicionales
para el lactofermentador.
Cultivos innovadores
• Los cultivos DVS proporcionan la oportunidad
para diseñar los cultivos con proporciones
definidas de cepas que dan como resultado
una amplia cartera de cultivos DVS, y por lo
tanto, la posibilidad de producir nuevos
productos fermentados.
Utilización de los cultivos DVS
Los cultivos DVS deben ser almacenados tan cerca
como sea posible del área de producción y sacados
del congelador justo antes de su utilización. Los
cultivos DVS no deben ser descongelados. Antes de
abrir el paquete se recomienda limpiar la parte
superior del cartón o sobre con un desinfectante.
Se puede inocular directamente al flujo de la leche
o a la cuba, tan pronto como una pequeña
cantidad de leche cubra el fondo de la cuba. Una
buena agitación de la cuba potencia la dispersión
del cultivo.
Nosotros recomendamos una estrecha colaboración
con nuestros expertos de leches fermentadas para
asegurar una fácil implantación de los cultivos DVS
de acuerdo con el plan establecido.

Rendimiento uniforme
• La actividad estandarizada de los cultivos
DVS significa una producción uniforme de
ácido y textura durante la fermentación. En
un cultivo de lactofermentador puede
aparecer un cambio inintencionado e
incontrolado en la proporción entre las
Dosis de utilización de los cultivos DVS

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/19:36

 Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

Unidad de venta Los cultivos liofilizados pueden ser enviados a

Los cultivos DVS están fabricados en envases de temperatura ambiente durante hasta diez días,
cartón desechable, de 500 g., con una capa interna pero deben ser almacenados siempre a –18 ºC.
que evita el deterioro de la mezcla de cultivos.
Nivel de utilización
Los cultivos congelados DVS están envasados en La siguiente tabla indica las tasas de utilización
cajas de poliestireno con hielo seco, y deben recomendadas para los cultivos congelados y
mantenerse a – 45 ºC. liofilizados. La tasa de inoculación debe ser
siempre determinada por ensayos prácticos antes
Los cultivos liofilizados están disponibles en sobres de cada nueva aplicación.
blancos laminados que contienen una cantidad
específica de unidades de actividad.

Tasa de
Inoculación Cantidad de leche a fermentar
recomendada
1.000 l. 5.000 l. 10.000 l. 15.000 l.
F-DVS 200g. 1.000g 2.000g 3.000g
0.02%
FD-DVS 200U 1000U 2000U 3000U
500U a 2500l

Tabla 9. Guía de uso de los cultivos congelados y liofilizados.

Recuento de células y pureza
El número de células viables en los cultivos DVS es
de cómo mínimo 1x1010 cfu por gramo
El número de células viables en los cultivos
liofilizados es de cómo mínimo 5x1010 cfu por
gramo.
Los cultivos DVS de Chr. Hansen cumplen con la
norma IDF 149 A (International Dairy Federation)
para el contenido máximo de contaminantes
Almacenamiento y caducidad
Si los cultivos DVS son almacenados a – 45 ºC o
temperatura inferior, la caducidad de los envases
sin abrir es de 12 meses como se indica en el
envase.
Si los cultivos liofilizados DVS son almacenados a
– 18 ºC o temperatura inferior, la caducidad de los
sobres sin abrir es de 24 meses, como se indica en
el envase.

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/20:36

 Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

3.9 Otros ingredientes – Colorantes Naturales
Los productos lácteos fermentados pueden ser
coloreados por una gran variedad de colorantes
naturales suministrados por Chr. Hansen. Todos
ellos son extraídos de fuentes naturales. Los
colorantes naturales que se utilizan más
frecuentemente son descritos a continuación.
pueden elegirse para soportar tratamientos
térmicos como la pasteurización o el tratamiento
HTST (Alta Temperatura – Tiempo Corto) a bajo
pH. Chr. Hansen también ofrece soluciones
estables a la luz para envases transparentes.

Chr. Hansen ofrece una amplia gama de colorantes

naturales que se ajusta al sabor de su elección.
Como piezas de construcción, podemos combinar
nuestros colorantes naturales para lograr el tono
requerido. Además, los colorantes de Chr. Hansen
recomendados para productos fermentados con
termófilos son hidrosolubles, estables a pH bajo y

Colorante Tono* Dosis Típica Estabilidad a la luz

Chr. Hansen

T-PT8-WS Verdoso-Amarillo brillante 0.002 – 0.015 -

Vegex Lutein WSC50 Amarillo Cálido 0.020 – 0.250 ++

Vegex NC 2c WS mct Amarillo Naranja 0.015 – 0.100 ++

A-720-WS-AP Amarillo Naranja 0.005 – 0.030 -

P-20.000-EWS Naranja rojizo 0.010 – 0.050 -

Vegex Carmine 35 CL Rojo rosado 0.010 – 0.040 +++

Vegex Carmine 20ALB Púrpura rojizo 0.025 – 0.100 ++

CapColors CV-WSS Gris a negro 0.20 – 0.100 +++

CA-45,000C-WS Marrón dorado 0.050 – 0.200 +++

C-10,000P-WS-AP + Verde a amarillo verdoso 0.004 - 0.012 +

Vegex Lutein WSC50 0.009 – 0.025

CT-7020-WS-AP Verde amarillento 0.005 – 0.025 -

C-10.000P-WS-AP Verde 0.004 – 0.012 +

Tabla 10. Colorantes naturales de Chr. Hansen para la fabricación de productos lácteos fermentados.
*) +++: Muy estable, ++: Estable, +: Bastante estable, -: No estable, cuando se expone a la luz

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/21:36


Edición Revisada, Septiembre 2006
4. Fabricación de yogur
4.1 Información general
Existen muchos tipos de yogur en todo el mundo.
Estos productos comerciales se pueden clasificar
en diferentes categorías en base a los siguientes
aspectos:
• composición química (con toda la grasa,
semidesnatados o con bajo contenido en
grasa).
• sabor (natural /con frutas o aromatizados)
• características físicas (yogur firme, batido o
líquido)
• Varios procesos post-fermentación, como el
tratamiento con calor y enriquecidos con
vitaminas.
• Sustitución de la grasa animal por aceite
vegetal.
El proceso de elaboración de todos estos productos
tiene muchas características en común hasta la
fase de fermentación y, por está razón, la
información general científica es revisada a
continuación.
4.2 Leche como materia prima
Para la elaboración del yogur, y leche fermentada,
se ha utilizado leche de diferentes mamíferos
(vaca, cabra, oveja y búfala) durante siglos. La
producción mundial de estos productos se hace
básicamente con leche de vaca. Por lo tanto,
en este catálogo cuando hablamos de leche nos
referimos a la leche de vaca. La mayoría de los
cultivos starter encuentran en la leche los
nutrientes esenciales que garantizan su
crecimiento y multiplicación.
En general, la composición química de leche en
bruto (g/100 g), puede contener 4.5 g. de lactosa,
3.3 g. de proteínas ( 76-88% de caseína, 15-22% de
proteínas de suero), 3.5 –4.0 g. de grasa y 0.7 g. de
minerales.
La composición química de la leche varía de un día
a otro, debido a múltiples factores, relacionados
en su mayoría con la cría de vacas, con lo que
inevitablemente, varía la calidad del yogur.
Además, el contenido en proteínas puede ser
suficiente para elaborar un yogur líquido de buena
calidad, pero estos niveles pueden no ser
suficientes para elaborar un buen yogur firme o
batido. En estos casos, el primer paso en la
elaboración es aumentar el nivel de los sólidos no-
grasos (MSNF) de la leche cruda.
Yo-Flex®
En la actualidad, el protocolo de tratamiento de la
leche en la recepción de la fábrica está sujeto a
severos controles de calidad. En primer lugar, se
llevan a cabo diferentes test de control de calidad
inmediatos. Estos incluyen la medida de
temperatura, pH o acidez, reducción del punto de
congelación, residuos de antibióticos y control de
olor. En segundo lugar, pruebas de mayor duración
sirven para analizar la composición química, el
total de células viables y el recuento total de
células somáticas.
Los residuos de antibióticos son especialmente
preocupantes ya que pueden inhibir al cultivo
starter y causar reacciones alérgicas a algunas
personas. Toda la leche cruda debe ser analizada
antes de ser utilizada. Chr. Hansen tiene tanto los
tests rápidos (Beta Star) y un amplio espectro de
test microbianos (Copan Test) para el análisis de la
leche.
La práctica normal en el tratamiento de la leche
incluye la filtración para eliminar cualquier
material extraño procedente de la granja y enfriar
antes de almacenar en el silo. Para un
almacenamiento extendido de la leche cruda, la
leche es pre-calentada en un intercambiador de
placas a 65 – 67 ºC, seguido de enfriado a < 5 ºC y
almacenamiento.
4.3 Tratamiento de la leche base
Durante la elaboración de yogur (firme, batido y/o
líquido), se desarrollan diferentes procesos sobre
la leche base, que pueden resumirse como sigue:
Separación de la grasa de la leche
El primer paso del proceso es separar la leche en
leche desnatada (prácticamente libre de grasa), y
nata a 40 - 45ºC. Estos dos componentes pueden
utilizarse para estandarizar el contenido en grasa
del producto final. Un alto contenido en grasa en
el yogur le da al producto un espesor en boca más
atractivo y más cremoso.
Estandarización de la leche
El contenido en SNF de la leche (sólidos no-grasos),
se estandariza aumentando el nivel de proteínas
en la leche base hasta 4g/100g, lo cual ayuda a la
obtención de un producto más viscoso y
controlando la proporción entre las diferentes
proteínas de la leche (caseína y suero) se puede
alcanzar la textura deseada. Los diferentes
métodos de estandarización pueden ser:
Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/22:36

Edición Revisada, Septiembre 2006
• Evaporación de la leche al vacío
• Filtración por membrana (p.e. ultra filtración u
ósmosis reversa).
• Adición de productos en polvo (leche entera,
desnatada, productos en polvo con alto
contenido en proteínas, suero, concentrados
de proteínas de suero, mazada o caseinatos).
En algunos países la adición de leche en polvo
no está permitida.
Filtración
Filtrar la leche después de la adición de los
ingredientes lácteos, es un proceso recomendable
para retirar las partículas sin disolver o quemadas
de la leche base. Esto ayuda a reducir el desgaste
y la rotura de la válvula del homogenizador, así
como a reducir la precipitación de sólidos lácteos
sobre las placas del intercambiador de calor.
Desaireación
La desaireación se utiliza para retirar el aire
incorporado durante el proceso de recombinación
y/o estandarización, y proporcionar las condiciones
de crecimiento semi-anaeróbico adecuadas para
cierto tipo de cultivos starter, y para reducir la
obstrucción del intercambiador a placas.
Adición de agentes edulcorantes
El azúcar o los compuestos edulcorantes se añaden
normalmente a la leche durante la elaboración del
yogur (con frutas o aromatizado) para dar un sabor
dulce. Aunque el yogur con frutas puede contener
20g/100g de azúcar, sólo se añaden a la leche unos
10g/100g antes de la fermentación porque niveles
más altos pueden reducir la tasa de producción de
ácido de algunos cultivos starter.
Adición de estabilizantes
Si se elige el cultivo Chr.Hansen y el proceso de
elaboración adecuado, el yogur no necesita la
adición de estabilizantes ya que se formará de
manera natural un gel firme y con alta viscosidad.
Sin embargo, los estabilizantes, algunas veces
citados como hidrocoloides, pueden añadirse al
yogur con frutas, y deben incorporarse al yogur
pasteurizado para potenciar y mantener la textura
y estabilidad del yogur. Los estabilizantes actúan
ligando el agua y potenciando el factor gelificante
del coágulo. El tipo de estabilizante y la
proporción en que debe añadirse, depende de las
características deseadas en el producto final y
debe ser decidido de manera experimental por
cada fabricante. Algunas veces los estabilizantes
pueden ser reemplazados por cultivos que
producen EPS.
Yo-Flex®
Homogenización
El proceso de homogenización (p.e. en fase
simple), implica el paso de la leche a 60-75ºC y a
una presión de 15-20 MPa a través de un pequeño
orificio (1 Mpa=145 lb f /in2 (psi)= 10 Bares= 9.87
atmósferas). Este efecto de cizalla reduce el
diámetro de los glóbulos de grasa a < 2 µm, e
impide la formación de grumos y la tendencia de la
grasa a subir a la superficie. Los glóbulos de grasa
pequeños serán incorporados a la red de proteínas
y por lo tanto, desciende la sinéresis y proporciona
una mayor textura. Al mismo tiempo, el producto
se vuelve más blanco debido a que se potencia la
reflexión y dispersión de la luz.
Tratamiento térmico
Diferentes relaciones tiempo y temperatura se
emplean para el tratamiento térmico de la leche,
p.e. 85°C durante 30 min, 90 - 95°C durante 3–5
min ó 115°C durante 3 segundos. En la fabricación
de yogur, los efectos de un tratamiento térmico
pueden ser resumidos en general como sigue:
• Destrucción y eliminación de bacteriófagos,
patógenos y otros microorganismos
indeseables.
• Cambio de las propiedades físico-químicas de
los componentes de la leche principalmente
por desnaturalización de la β-lacto globulina
y la interacción con la κ-caseína, lo que
proporciona una mayor textura en el
producto final
• Producción de factores que estimulan el
cultivo starter.
4.4 Fermentación, enfriado y envasado
A partir de esta fase, los pasos en el proceso de
elaboración del yogur firme y el yogur batido,
difieren en algunos puntos. En el yogur firme, los
procesos de acidificación y coagulación, se dan en
los envases finales mientras que en el yogur batido
y en el yogur líquido, la fermentación tiene lugar
en grandes tanques. Esto significa que para los
yogures firmes la leche no es agitada desde la
inoculación hasta su consumo.
La tecnología de la elaboración para los productos
firmes, batidos y líquidos serán descritos en
secciones separadas.
Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/23:36

Edición Revisada, Septiembre 2006
4.4.1 Yogur batido
El yogur batido se elabora en tanques aislados. A
43 ºC el tiempo de acidificación para alcanzar un
pH de 4.5-4.4 es normalmente de 4-6 horas.
A la acidez deseada, el gel se rompe mientras se
enfría en el tanque antes de ser bombeado a un
enfriador (placa o tubo). El tiempo permitido para
vaciar el tanque de fermentación depende del
nivel deseado de acidez y el cultivo empleado. Con
un cultivo suave puede permitirse un largo tiempo
sin dar al producto elevada acidez.
Si los tanques tienen base con forma de cono para
una fácil descarga del producto, no es necesario el
sistema de agitación para romper el coágulo antes
del bombeo. Sin embargo, se recomienda que haya
agitadores en los tanques de fermentación para
asegurar una rehidratación/descongelación y/o
mezclado del cultivo starter en la leche del
proceso.
Enfriado del yogur batido
El enfriado se utiliza para controlar la actividad
metabólica del cultivo starter. El enfriado del
yogur comienza justo cuando se alcanza la acidez
requerida. Por debajo de 10 ºC los organismos
presentes en el yogur muestran una actividad de
crecimiento limitada, y el objetivo principal del
enfriado es descender la temperatura del coágulo
desde la temperatura de incubación hasta 5 – 10 ºC
tan rápido como sea posible para controlar la
acidez final del producto.
El proceso de enfriamiento puede desarrollarse
utilizando un sistema de refrigeración en una o dos
fases. Este último ha sido el más utilizado por
producir una mejor viscosidad del producto final.
Enfriar el producto a 20-25°C en placas o tubos,
diseñadas para una baja velocidad del producto,
da como resultado una baja fuerza de ruptura
sobre el producto y una baja caída de presión en la
línea de proceso. Estos efectos minimizan el daño
mecánico producido por el bombeo del producto.
Existe un equilibrio entre el control de post-
acidificación y la textura en el producto final, ya
que un enfriado demasiado rápido puede evitar un
restablecimiento de la textura. Sin embargo, en la
actualidad se han desarrollado varios cultivos muy
suaves que ofrecen la posibilidad de aplicar stress
mecánico durante el proceso de enfriado a mayor
temperatura y asi obtener una mayor viscosidad y
al mismo tiempo un producto más suave.
Yo-Flex®
Después de enfriar el yogur hasta 20 – 25 ºC, puede
mezclarse fácilmente con la fruta produciendo un
daño estructural mínimo al coágulo. La fruta y los
aromas se añaden a menudo en linea, antes del
envasado. El producto pre-enfriado a 20-25°C,
debería envasarse en un tiempo máximo de 1 hora
para mantener la calidad deseada en el producto.
El yogur envasado está paletizado y pasa a través
de un túnel de frío para enfriar el yogur
rápidamente a <10ºC. Seguidamente, es
transportado hasta un almacenamiento en frío a 2-
4 ºC.
La viscosidad del producto se recupera en el
almacenamiento en frío en 48 horas. Merece la
pena mencionar que si el yogur no es manipulado
cuidadosamente (p.e. enfriando el producto a
bajas temperaturas como 15 ºC, combinado con el
uso de una bomba de alta velocidad), el daño
estructural del coágulo es grande y se reduce la
capacidad de recuperar la textura en el
almacenamiento en frío.
Productos de caducidad extendida (ESL)
Se pueden obtener yogures batidos de larga vida
calentando el producto tras la etapa de
fermentación. Es esencial que la leche base esté
fortificada con estabilizantes para mantener la
estabilidad de la estructura del gel después del
tratamiento térmico post-fermentación.
El proceso típico consiste en calentar la mezcla de
fruta/yogur en un intercambiador de calor a 75 ºC
o más durante 15 segundos, enfriar hasta 25 ºC,
almacenar en un tanque buffer de tipo estéril o
aséptico, y finalmente envasar en una llenadora
estéril. Este producto tiene una caducidad de
hasta dos meses cuando está refrigerado.
Las combinaciones de alto tiempo/temperatura
junto a un envasado aséptico pueden ser utilizados
para la producción de un yogur de larga vida, que
es microbiológicamente estable durante varios
meses a temperatura ambiente.
Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/24:36

Edición Revisada, Septiembre 2006
4.4.2 Yogur firme
Para el yogur firme, la coagulación y acidificación
de la base de leche tiene lugar en el envase final.
El coágulo no se rompe hasta que es consumido y
por lo tanto la firmeza de gel es un parámetro
esencial en este tipo de yogur.
La leche base del proceso es enfriada hasta aprox.
5 ºC después de lo cual es inoculada con el cultivo
starter en un tanque buffer. A 4 – 5 ºC esta leche
puede ser almacenada durante unas horas sin
reducir la actividad del cultivo starter.
Inmediatamente antes del envasado, la leche es
calentada a la temperatura de incubación en un
intercambiador de calor (40 – 45 ºC, coagulación
corta; 35 – 37 ºC, coagulación larga), después de
esto los envases son llenados y puestos en las
cámaras de incubación.
Alternativamente, la leche del proceso es enfriada
hasta la temperatura deseada de incubación. La
leche es entonces inoculada con el cultivo starter,
y opcionalmente, se añaden frutas, productos
aromatizantes y/o colorantes. La leche del yogur
es entonces pasada a los envases finales, envasada
y paletizada en 20 – 30 minutos, e incubada en
cámaras hasta que se alcanza la acidez requerida.
A 43 ºC el tiempo de acidificación para alcanzar un
pH entre 4.7 – 4.5 será de entre 4 – 6 horas.
Utilizando una temperatura de fermentación más
baja, se alarga el tiempo de fermentación y
normalmente la capacidad de retener agua será
mejor, reduciéndose por lo tanto, la sinéresis.
Hay dos rutas posibles para el tratamiento del
yogur firme después de la fase de fermentación.
1. Los palets se sacan de la cámara incubadora,
pasan a través de una cámara de frío en unos
pocos minutos, y después se almacenan en frío
a aprox. 2 ºC, hasta su expedición.
2. El producto se enfría lentamente en una
cámara refrigerada de almacenamiento a
aprox. 6°C. Cuando se utiliza este método de
enfriado, el producto se saca de la cámara de
incubación a un pH superior, por ejemplo, 4.7
para reducir la post-acidificación.
Estabilidad
Mientras que el yogur todavía templado este en
movimiento (es decir, cuando se lleva desde la
cámara de incubación a la cámara de frío o cuando
se utiliza un sistema continuo), pueden aparecer
daños estructurales en el gel o coágulo. Esto puede
ser causa de sinéresis en el yogur y puede
Yo-Flex®
minimizarse utilizando cintas transportadoras o
sistemas de transporte por cilindros.
Productos de larga caducidad (ESL)
El yogur firme puede tratarse con calor en el
envase final para prolongar la caducidad del
producto. El tratamiento térmico del producto
depende de la capacidad del vaso, el tamaño de
las partículas de fruta, y/o el nivel deseado de las
bacterias no ácido lácticas en el producto.
Se recomienda reforzar la leche procesada con
estabilizante, y almacenar el yogur en cámara
refrigerada para lograr una caducidad de, por
ejemplo, 1-2 meses más que el producto no
sometido al calor. Como consecuencia de este
tratamiento, los organismos starter son
inactivados, sin embargo, normativas en la mayoría
de los mercados no permiten que este producto
sea denominado yogur.
4.4.3 Yogur Líquido
El yogur líquido puede ser catalogado como un
yogur batido con una baja viscosidad.
La guía básica para el pre-tratamiento de la leche
y para la acidificación del producto es, en general,
la misma que para el yogur batido, aunque no
existe estandarización de la leche. La
fermentación debe tener lugar hasta que el pH
alcanza 4.2-4.0 para obtener la mejor estabilidad.
Después de la fermentación, se rompe el coágulo
del yogur líquido, al contrario de lo que ocurre en
el yogur batido donde el coágulo es tratado con
cierto cuidado. Este tratamiento se realiza para
garantizar un producto homogéneo sin grumos en
el gel.
Post tratamiento
Pueden aplicarse varios métodos para romper el
coágulo después de la acidificación.
• agitación a gran velocidad
• bombeo del tanque a la cámara de frío con
una bomba centrífuga
• homogenización
Con el fin de aumentar la estabilidad del yogur
liquido, el producto suele enfriarse a 20–25°C.
Además, se puede añadir un estabilizante, a
menudo junto al azúcar, preparados de frutas,
zumos u otras sustancias aromatizantes.
Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/25:36

Edición Revisada, Septiembre 2006
Tras la adición del resto de ingredientes, la mezcla
del yogur se agita lentamente durante al menos 15
minutos antes de aplicar tratamientos posteriores
y envasar.
Para potenciar la suavidad y cremosidad, es
recomendable elegir un cultivo starter viscoso (es
decir, productor de exopolisacáridos) para la
fermentación de la leche. Ver la sección 3.5
Cultivos para yogur líquido para la selección del
cultivo.
Productos de larga caducidad (ESL)
Un tratamiento térmico del coágulo, posterior a la
fermentación, puede extender la caducidad del
yogur líquido. El tratamiento térmico podría ser
seguido por un llenado y envasado estéril. Un
punto crítico es la estabilidad de la proteína ya
que el tratamiento térmico tiene lugar a un pH
menor que el punto isoeléctrico de las caseínas.
Por lo tanto, un estabilizante puede ser añadido
para minimizar la sedimentación y sinéresis
durante el tiempo de vida del producto.
Yo-Flex®
4.4.4 Bebidas de yogur diluido
Otra categoría de los productos fermentados
líquidos son las bebidas de yogur diluidas (yogur
tipo bebida), donde el producto final normalmente
tiene un contenido en sólidos no grasos más bajo
que el yogur líquido. Dado que el contenido en
sólidos es más bajo en comparación con el yogur
firme o batido, es normal añadir estabilizante (s) a
la leche para minimizar la separación de la fase
acuosa de los sólidos de la leche de los sólidos de
la leche.
Dependiendo del proceso, la leche base puede ser
estandarizada antes de la fermentación, por
ejemplo con una leche con doble concentración de
sólidos, después de lo cual, se puede diluir el
producto con zumo o agua hasta alcanzar el nivel
deseado de sólidos en el producto final. Otro
método es utilizar una leche base normal sin
fortificación, y después diluir el producto con
zumo o agua.
El producto puede ser pasteurizado a 90 – 95 ºC
durante 10 – 15 segundos después de la
fermentación para prolongar el tiempo de vida del
producto.
Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/26:36
 Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

5. Posibles defectos y precauciones en los productos de yogur

La calidad del yogur puede ser definida según un Recomendaciones generales y aspectos
gran número de criterios como los químicos, relacionados con los defectos: control de
físicos, microbiológicos. Por lo tanto, para mantenimiento del equipo - bombas,
conseguir una fabricación correcta el producto, la homogeneizador, intercambiador de calor, sistema
aplicación de un sistema APPCC (Análisis de de agitación, calibración de pH-metros y
Riesgos y Control de Puntos Críticos), o la termómetros, además de los perfiles de
aplicación de las Buenas Prácticas de Fabricación temperatura de la producción, principalmente
(GMP) son normalmente utilizados. tratamiento térmico y perfiles de enfriamiento.
Además, el control de los parámetros de
Otro control, que no debe ser pasado por alto, es producción está de acuerdo con la receta
el que analiza las condiciones higiénicas del equipo recomendada.
de proceso.

A pesar de todas estas medidas, pueden aparecer

defectos en el yogur. A continuación analizamos
las posibles causas y formas de evitar estos
defectos.

Fr: Firme, Bt: Batido, L: Yogur líquido

Fr Bt L Defecto en el producto final Posible causa Precaución

X X X Poros en las bombas o Mejorar el mantenimiento de
tuberías, desgaste de las la planta de proceso
juntas
X X X Agitado excesivo Ajustar a una agitación más
lenta y/o ajustar
a un sistema de agitación
más suave.
X X X Burbujas de aire en el
coagulo Condiciones de Los contaminantes crecerán
almacenamiento a elevadas a alta temperaturas de
temperaturas almacenamiento = control de
almacenamiento /
temperatura de la cámara de
frío (4 – 8 º C)
Adición de leche en polvo Instalar una unidad de aire o
dispersión de polvo en vacío.
X X X Contaminación con Controlar el olor, sabor y
levaduras, mohos, microbiología en el producto
coniformes y otras bacterias final. Encontrar y eliminar la
deteriorantes fuente de infección y
mejorar la higiene de la
planta. Controlar la unidad
de pasteurización

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/27:36

 Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

Fr Bt L Defecto en el producto final Posible causa Precaución

X X El cultivo está produciendo Elegir el cultivo con menos

cantidades excesivas de producción de
exopolisacáridos (EPS) exopolisacáridos (EPS)
X X X Dosis equivocada o tipo Encontrar un tipo óptimo de
Viscoso /Filante/Textura
larga incorrecto de proteínas y/o proteínas & estabilizantes
estabilizante incluido el nivel de uso
X X X Temperatura de Ajustar la temperatura de
fermentación demasiado fermentación:
baja Yogur batido y líquido: 41 –
43 ºC.
Yogur firme: 40 – 41 ºC
X X X Ataque de bacteriófagos Chequeo de bacteriófagos
X X X Tratamiento demasiado bajo Mejorar el mantenimiento de
o demasiado alto de la la planta de procesamiento
Granos blandos cuajada (homogeneizador, bomba,
tuberías, válvulas y sistema
de agitación)
X X Calidad de la leche en polvo Chequear la calidad y utilizar
leche en polvo con
tratamiento térmico bajo o
medio.
X X Adición de caseína Ajustar el ratio entre la
demasiado alta caseína y las proteínas de
suero y/o reducción de la
Granos duros (textura concentración de caseína
X X arenosa) Adición demasiado alta de Chequear la dosis de pectina
pectina bajo metil ester (LM con el proveedor
Pectin)
X Adición demasiado baja de Contactar con el proveedor
estabilizante (pectina alto de estabilizante para el tipo
metil ester – HM pectin) y nivel de adición
X X Tiempo de hidratación sugerencia: 30 minutos a 1
demasiado corto horas a 50 ºC, mínimo 4
horas a 5 ºC o hidratación
durante una hora
X X X Homogeneización a baja Homogeneización a 55 – 70
presión ºC, mínimo 20 MPa (200
bares, 2900 psi) a leche baja
en grasa (< 1.5%), 20 MPa
((200 bares, 2900 psi) a leche
con grasa entre 1.5-3.5% y 10
MPa (100 bar. 1450 psi) a
leche con alto contenido en
grasa (>3.5%)

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/28:36

 Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

Fr Bt L Defecto en producto final Posible causa Precaución

X X X Tratamiento térmico Tratamiento térmico a 90 ºC
demasiado alto durante 5 minutos o 95 ºC
durante 3 minutos.
Tratamiento térmico del lote: a
85 ºC durante 30 min.
Granos duros (textura Para usos específicos de
arenosa productos: ver las recetas
sugeridas
X X X Temperatura de Ajustar la temperatura de
fermentación demasiado alta fermentación:
Yogur batido y líquido: 41–43 ºC.
Yogur firme: 40 – 41 ºC
X X X Mover el coágulo durante la No mover el coágulo durante el
fermentación tiempo de fermentación (pH 6.0
– 4.6)
Chequear las vibraciones de otros
equipos del proceso p.e. el
homogeneizador
X X X Tratamiento térmico después Descenso de la diferencia de
de la incubación temperatura entre el producto y
el medio de calentamiento
(temperatura del medio < 62 ºC)
X X Post-acidificación demasiado Elegir un cultivo con baja post-
alta acidificación
X X X Contaminación (bacillus y Controlar el olor, sabor y
enzimas de bacterias microbiología del producto final.
psicotrópicas) Encontrar y eliminar la fuente de
infección
X X X Ataque de bacteriófagos Chequeo de bacteriófagos
X X X Leche de calidad pobre Antibióticos: utilizar test de
(contiene antibióticos, antibióticos (Copan/
detergentes de limpieza, alto BetaStar/Penzym)
recuento de células y células Detergentes de limpieza:
somáticas) chequeo de residuos
Chequeo de recuento total y
Sinéresis células somáticas
X X X Calidad de la leche en polvo Chequear la calidad del polvo y
utilizar leche en polvo con trat.
térmico bajo o medio
X X X Bajo contenido de materia Añadir materia seca extra.
seca Chequear los tipos y dosis con el
proveedor.
X Adición demasiado baja de Contactar con el proveedor de
estabilizante comúnmente estabilizante para el tipo y nivel
utilizado high methyl ester de adición
pectin (HM Pectin)

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/29:36

 Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

Fr Bt L Defecto en producto final Posible causa Precaución

X X Tiempo demasiado bajo de Sugerencia: 30 min. a 1 hora a
hidratación 50 ºC, mínimo 4 horas a 5 ºC o
una noche de hidratación
X X X Homogenización a baja Homogeneización a 55 – 70 ºC,
presión mínimo 20 MPa (200 bares,
2900 psi) a leche con bajo
contenido en grasa (< 1.5%), 20
MPa (200 bar, 2900 psi) a 1.5-
3.5% grasa y 10 MPa (100 bar,
1450 psi) a leche con alto
contenido en grasa (>3.5%)
X X X Tratamiento térmico Tratamiento térmico a 90 ºC
demasiado fuerte o durante 5 minutos o 95 ºC
demasiado débil durante 3 minutos. El
tratamiento térmico del lote: a
Sinéresis 85 ºC durante 30 minutos. Para
productos específicos: ver
recetas sugeridas
X X X Nivel de inoculación F-DVS: 0.02%
demasiado bajo FD-DVS: 50U/250 l.
Para productos específicos: ver
recetas sugeridas.
X X X Temperatura de Ajustar la temperatura de
fermentación inadecuada fermentación:
Yogur agitado y líquido: 41 – 43
ºC
Yogur firme: 40-41 ºC
X X X Coágulo agitado durante la No mover el coágulo al tiempo
fermentación crítico de fermentación (6.0-
4.6 pH) Comprobar las posibles
vibraciones de otros equipos
p.e. homogeneizador.

X X X Enzimas capaces de coagular Eliminar la fuente chequeando

proteínas la calidad de los productos en
polvo y la leche añadidos,
respecto a su contenido en
bacillus y enzimas de las
bacterias psicotrópicas
X X Tratamiento mecánico fuerte Agitación suave en el tanque
del coágulo a baja buffer antes del envasado.
temperatura Utilizar bombas con limitado
corte mecánico

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/30:36

 Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

Fr Bt L Defecto en producto Posible causa Precaución

final
X X X Homogeneización a Homogeneización a 55 – 70ºC, min. 20
presión demasiado baja MPa (200 bares, 2900 psi), a leche con
bajo contenido en gras (< 1.5%), 20
MPa (200 bar, 2900 psi)a 1.5-3.5% grasa
y 10 MPa (100 bar, 1450 psi) a leche
con alto contenido en grasa (> 3.5%)
X X X Tratamiento térmico Tratamiento térmico a 90 ºC durante 5
demasiado fuerte o min o 95 ºC durante 3 min.
demasiado débil Tratamiento térmico de lote: A 85 ºC
durante 30 min.
Para productos específicos: ver recetas
sugeridas
X X X Bajo contenido de Añadir materia seca extra.
materia seca, Chequear el tipo y dosis del
estabilizante o espesante estabilizante y espesante con el
proveedor.
X X X Nivel de inoculación F-DVS: 0.02%
demasiado bajo FD-DVS: 50U/250l.
Para productos específicos: ver las
recetas sugeridas
X X X Temperatura de Ajustar la temperatura de
Producto fino
(baja viscosidad) fermentación inadecuada fermentación:
Yogur batido y líquido: 41-43 ºC
Yogur firme: 40 – 41 ºC
X X X pH final demasiado alto Yogur batido: 4.5 – 4.6
Yogur líquido: 4.4-4.5
Yogur líquido estabilizado: 4.0 – 4.2
Yogur firme: 4.65-4.75
X X X Ataque de bacteriófagos Chequeo de presencia de fagos
X X X Temperatura de enfriado Yogur batido:
inadecuada Enfriado rápido antes del envasado (20
– 25 ºC)
Después del envasado: 4 – 8 ºC
Yogur firme: Enfriado rápido 4 – 8 ºC en
una cámara de frío
Yogur líquido
Enfriado rápido antes del envasado:
10 – 15 ºC
Después de envasar: 4 – 8 ºC
X X X Cultivo DVS con Elegir cultivos DVS con una producción
producción demasiado alta de exopolisacáridos
bajo de exopolisacáridos

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/31:36

 Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

Defecto en el
Fr Bt L producto final Posible causa Precaución
X X X Excesiva manipulación Agitación suave en el tanque antes del
Producto fino mecánica del coágulo a envasado.
(baja viscosidad) baja temperatura Utilizar bombas con un stress mecánico
limitado
X X X Contaminación con Chequear y eliminar la fuente de infección.
Malteado/Afrutado levaduras Chequear el pasteurizador y la higiene de
la planta
X X X Cultivo DVS de alta Cambio a cultivo DVS suave
producción de ácido
X X X Enfriar después de la Yogur batido y líquido: Aplicar un tiempo
fermentación de enfriado antes del envasado lo más
demasiado lento corto posible (máximo 1 hora)
Ácido/Agrio Yogur firme: Aplicar un tiempo de enfriado
de cómo mínimo, 2 horas
X X X Almacenamiento Reducir el tiempo de almacenamiento y
demasiado largo en el controlar que la temperatura sea < 16 ºC
tanque, antes del
envasado
X X X La temperatura de Controlar las condiciones de
almacenamiento del almacenamiento frío (4 – 8 ºC)
producto final es
demasiado alta
X X Cultivo productor de Utilizar un cultivo DVS con aroma alto
bajo aroma
X X X Nivel de inoculación F-DVS: 0.02%, FD-DVS: 50U/250l.
Insípido demasiado bajo Para productos específicos: ver la receta
sugerida
X X X Tiempo de incubación Ajustar la temperatura de fermentación de
prolongado acuerdo con la receta sugerida y hacer un
chequeo de fagos
X X X Leche de calidad pobre Antibióticos: Utilizar los kit de tests
(contiene antibióticos, (Copan/BetaStar/Penzym)
detergentes de Detergentes de limpieza: controlar los
limpieza y residuos
bacteriófagos
Control de bacteriófagos
X X X Tasa de inoculación F-DVS: 0.02%, FD-DVS: 50U/250l.
demasiado baja Para productos específicos: ver las recetas
Sabor extraño
sugeridas
X X X Tiempo prolongado de Ajustar la temperatura de fermentación de
inoculación acuerdo con la receta recomendada y
controlar la presencia de bacteriófagos
X X X Contaminación con Controlar la microbiología del producto
coliformes Encontrar y eliminar la fuente de infección
y mejorar la higiene en la planta

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/32:36

 Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

Defecto en el
Fr Bt L producto final Posible causa Precaución
X X X Alta actividad Chequear la temperatura de
proteolítica del cultivo almacenamiento (4 –8 ºC)
durante el
almacenamiento
Amargo
X X X Contaminación con Chequear el olor, sabor y microbiología del
psicrótrofos producto final
Chequear la calidad de la leche y el agua,
la pasteurización y la higiene de la planta
X X X Calidad baja de la leche Antibióticos: utilizar test de antibióticos
(contiene antibióticos, (Copan/BetaStar/Penzym)
detergentes de limpieza, Detergentes de limpieza: Control de restos
o bacteriófagos)
Control de fagos
X X X Oxidación de la grasa por Control de olor, sabor y microbiología del
bacterias psicrótrofas producto final.
Aromas no deseados Control de la leche y calidad del agua,
pasteurización e higiene de planta
X X X Oxidación de la grasa por Chequear la funcionalidad del
daños en la membrana homgeneizador
de la micela de grasa
X X X Componentes aromáticos Utilizar un sistema de des-aireación (de
volátiles no deseado acuerdo con el equipo del proveedor)
X X X Temperatura de Chequear la calidad/especificaciones con
almacenamiento preparaciones de fruta y proveedores de
demasiado alta aroma
X X X Influencia de las frutas y Chequear la calidad/especificaciones con
aromas añadidos los proveedores de las preparaciones de
frutas y los aromas
X X X Ataque de fagos Chequeo de bacteriófagos
X X X Residuos de antibióticos Utilizar test de antibióticos (Copan/Beta-
No hay desarrollo de en leche o leche en polvo Star/Penzym)
X X X ácido Residuos de agentes de Asegurar que no hay residuos de agentes
limpieza y/o de limpieza y desinfectantes en el equipo
desinfectantes en la de procesamiento después del CIP y
leche desinfección
X X X Aireación variable de la Instalar una unidad de desaireación o
leche base cambiar el tipo de formulación de
polvo/estabilizante ej. a tipos instantáneos
Tiempo de
X X X Ataque de bacteriófagos Chequeo de bacteriófagos
fermentación
X X X inestable Residuos de antibióticos Utilizar el test de antibióticos
en leche o leche en polvo (Copan/BetaStar/Penzym)
X X X Residuos de limpieza Asegurar que ningún residuo de limpieza y
agentes y/o desinfectantes en el equipo de proceso
desinfectantes en la después de CIP y desinfección.
leche

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/33:36

 Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

Defecto en el
Fr Bt L producto final Posible causa Precaución
X X X Electrodo de pH Asegurar que sólo se utilizan electrodos
inestable adaptados a medir en leche. Mantener
el electrodo de acuerdo con el
proveedor. Calibrar siempre con dos
Tiempo de buffer ajustados a la temperatura de
fermentación fermentación
inestable
X X X Condiciones de Los cultivos F-DVS son siempre
almacenamiento no almacenados en un congelador a – 45
óptimo del cultivo DVS ºC o menos.
Los cultivos FD-DVS son almacenados a
– 18 ºC
X X X Inflado del envase Contaminación de Control de olor, sabor y microbiología
(producción de gas en levaduras en el producto final.
el producto final)
Encontrar y eliminar la fuente de
infección y mejorar la higiene en
planta.

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/34:36


Edición Revisada, Septiembre 2006
6.- Ensayos a pequeña escala de los yogures DVS
Recomendaciones
Este procedimiento es una guía para los ensayos de
laboratorio (3 litros) pero puede ser fácilmente
llevado e escala piloto y a escala de producción.
Pre-tratamiento (de la leche)
Se puede utilizar leche comercial.
Poner 1.5 litros de leche, con el contenido en
grasa requerido, en un envase de 3 litros en el que
tendrá lugar la fermentación.
Se añade a la leche un 2 % (60 g.) de leche en
polvo desnatada y la mezcla se agita
vigorosamente para asegurar una disolución
eficiente del polvo.
Añadir la cantidad de leche restante (1.5 l.) y
mezclar totalmente.
La mezcla se hidrata durante como mínimo 4 horas
a 5 ºC. Es posible hidratar la mezcla durante una
noche (a aprox. 5 ºC).
La mezcla se precalienta a 85ºC durante 30
minutos o alternativamente a 90 ºC durante 20
minutos. El tiempo se mide desde el momento que
la leche alcanza la temperatura necesaria para el
tratamiento térmico.
La mezcla se enfría hasta la temperatura de
fermentación (normalmente 43 ºC) en un baño de
agua mientras se agita lentamente con un agitador
de mano.
F-DVS
Para tomar una muestra representativa se
recomienda utilizar como mínimo la mitad del
cartón (250 g.) de cultivo F-DVS para ensayos de
laboratorio. La mayoría de los cultivos Yo-Flex F-
DVS contienen cepas simples definidas. Por lo
tanto, si sólo se utiliza una pequeña parte del
cartón, no se obtiene la proporción correcta entre
las diferentes cepas y se pueden experimentar
grandes variaciones en el rendimiento.
El producto F-DVS se funde en un contenedor
estéril a 25 – 30 ºC en un baño de agua. Cuando el
cultivo se ha fundido, se hace una dilución 1:10 en
leche (11g. a 99 ml.) De esta dilución 1:10, 6 ml.
(0.02%) se añaden a los 3 litros de leche templada.
Yo-Flex®
FD-DVS
Se recomienda utilizar un cultivo FD-DVS de 50
unidades para los ensayos de laboratorio. Ya que la
mayoría de los cultivos contienen mezclas de cepas
simples definidas, no es posible utilizar una parte
del contenido de un sobre de 50 unidades (ver
explicaciones dadas en F-DVS)
Debido a que no es posible hacer pruebas en una
escala que corresponda a un sobre de 50 unidades,
se recomienda utilizar el procedimiento siguiente,
preferiblemente sobre un banco limpio:
Para los cultivos FD-DVS realizar una primera
dilución añadiendo 50 unidades a 500 ml. de leche
estéril y precalentada hasta la temperatura de
fermentación. Agitar suavemente hasta que el
cultivo se disuelva. De esta primera dilución se
toman 6 ml. que son añadidos a 3 litros de leche
templada.
Fermentación y post-tratamiento
Si la dilución del cultivo se hace en leche fría,
entonces el tiempo cero comienza cuando se
añade el cultivo a la mezcla pre-calentada.
Si la dilución del cultivo se hace en leche
precalentada, entonces el tiempo cero es el
momento en que se realiza la primera dilución del
cultivo.
El pH debe ser monitorizado durante la
fermentación con un pH metro calibrado a la
temperatura de fermentación.
Yogur firme
Verter la mezcla de yogur inoculada en copas de
tamaño de un yogur, dejando una cantidad mínima
de espacio en la parte superior. Utilizar una de las
copas para medir la producción de ácido, las copas
restantes deben dejarse sin ser alteradas. Incubar
a la temperatura de incubación en una cámara
incubadora.
Al pH o acidez requerida, enfriar las copas
rápidamente en un refrigerador a 4 ºC. Cuando han
sido enfriadas transferir las copas a un
almacenamiento refrigerado por debajo de 8 ºC.
Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/35:36
 Yo-Flex®
Edición Revisada, Septiembre 2006

Para los yogures batidos Para yogur firme o yogur batido

La mezcla de yogur inoculada se incuba en un
envase de 3 litros a la temperatura requerida en
un baño maría. Al pH o acidez requerido, el
producto se agita suavemente con un agitador de
mano. Posteriormente el producto se agita con un
agitador de turbina de alta velocidad hasta que se
obtiene una textura homogénea.
Tanto si la agitación es a mano o mecánica, debe
ser repetible cada vez. Esto ayudará a asegurar la
reproducibilidad de la medida de viscosidad de un
test a otro.
Después de agitar el producto, se enfría a 20 – 25
ºC en un baño de agua fría. Agitar el producto
suavemente de vez en cuando con un agitador de
mano.
Cuando la temperatura del yogur alcanza 20-25 ºC,
el yogur se vierte en copas del tamaño requerido y
se mantiene por debajo de 8 ºC.
Se toman muestras para medir el pH, hacer test
sensoriales, reología, recuento de células y análisis
de aroma cuando el producto está almacenado en
frío (8 ºC ) el día uno y normalmente con intervalos
semanales posteriormente.
Nosotros recomendamos utilizar un envase sin abrir
cada periodo de test. Para seguir las
recomendaciones de la IDF los análisis sensoriales y
las medidas reológicas deben desarrollarse a una
temperatura de 13 ºC.
Pruebas piloto en los Centros de Aplicación y
Tecnología de Chr. Hansen.
Nuestro bien equipado Centro de Aplicación y
Tecnología (ATC) está localizado en Hoersholm,
Dinamarca. Como cliente, le invitamos a visitarlo y
realizar sus ensayos en nuestro ATC. En él le
ofrecemos todo nuestro conocimiento y
competencias necesarias para evaluar y probar los
cultivos en su base de leche.

La información aquí contenida es, a nuestro a entender, correcta y verdadera y es ofrecida de buena fe. Sin embargo
ninguna garantía o libertad de infracción de patente está entendida o inferida. Esta información es facilitada únicamente
para su consideración y posterior verificación.

Las marcas registradas que aparecen en este documento pueden no estar registradas en su país, incluso si están marcadas
®
con el símbolo . Las marcas registradas son propiedad de Chr. Hansen o utilizadas bajo su consentimiento.

Yo-Flex-ES Catálogo Técnico revisado Sept. 2006.doc/36:36