În ambele cazuri, atât în cel al rumenirii cât şi în cel de caramelizare, se formează o aldehidă (alcool dehidrogenat) numită hidroximetilfurfurol,

abreviat HMF. Acest compus este considerat ca fiind dăunător sănătății în urma unor teste efectuate in-vitro și a unor studii pe șobolani. Nu există
niciun studiu cu subiecți umani care să demonstreze acest lucru.

Ce este HMF?

HMF (hidroximetilfurfurol) – C6H6O3 – este un compus organic ce apare în urma deshidratării unor anumite tipuri de zaharuri. HMF nu este
prezent în alimentele proaspete, dar apare în mod natural în alimentele care conțin zaharuri în timpul procesului de gătire (caramelizare sau
rumenire), deshidratare sau prin învechire. Există cantități mici de HMF în miere, sucuri de fructe și lapte UHT. De asemenea, cantitatea de HMF în
oțeturi, gemuri, produse alcoolice sau biscuiți indică gradul de procesare termică (cu cât cantitatea de HMF este mai mare, cu atât procesul de
tratare termică la care alimentul a fost supus a fost mai mare). Cantități mai mari de HMF se găsesc în mod natural în cafea (unele tipuri de cafea
prăjită conțin între 300 și 2900 mg/kg de HMF), produse de patiserie, bere brună sau fructe uscate (prunele uscate conțin până la 2200 mg/kg).

HMF-ul în miere

Mierea proaspătă naturală conține cantități foarte mici de HMF (mai puțin de 15mg/kg) iar standardul specificat în Codex Alimentarius este de
40mg/kg. Cantitatea de HMF din miere, ușor de verificat în laborator, este un indicator important al calității acesteia – o cantitate mare de HMF
indică prezența unor zaharuri adăugate în miere sau a unui tratament termic excesiv la care mierea a fost supusă. Testele efectuate pe miere au
folosite în primul rând pentru a determina mierea falsificată (cu adaos de zahăr sau alţi îndulcitori), cu cât cantitatea de HMF era mai ridicată, cu
atât mai mult zahăr era adăugat în ea. Dar este suficientă cantitatea de HMF format la cald în miere pentru a ne pune în pericol sănătatea?
Conform celor specificate mai sus, nu există studii pe subiecți umani care să confirme cantitățile minime de HMF ingerat ce pot fi dăunătoare.

Concluzia

Ce îi face căldura mierii? Probabil cel mai bun şi avizat răspuns îl dă Ross Conrad, autor al cărții Natural Beekeeping: Organic Approaches to
Modern Apiculture . “Ideea este că prelucrarea termică distruge enzimele. Practic, de fiecare dată când încălzim mierea enzimele se distrug ceea
ce reduce foarte mult calitățile curative ale mierii. Mierea crudă și proaspătă are proprietăți antibacteriene și antifungice incredibile.” În plus, crește
cantitatea de HMF, dar nu într-atât încât să fie toxică. Astfel, dacă doriţi ca toate calităţile mierii să se regăsească în ceaiul dumneavoastră, nu
adăugaţi mierea decât dacă temperatura acestuia nu depăşeşte 40 de grade Celsius.

Cantitatea de HMF este atât de mică în mierea încălzită încât nici măcar în acest caz nu atinge valorile de (40mg/kg) prevăzute în Codex
Alimentarius. Aici ne referim la mierea de bună calitate.
 Conform Airborne.co.nz, mierea ajunge la o concentraţie de HMF de 30mg/kg la dacă este expusă la temperatura de 40 grade Celsius timp
de 20-50 de zile sau la 80 de grade pentru 2 ore.
Mierea tropicală are în mod natural 80mg/kg HMF și nu este considerată ca fiind dăunătoare consumului alimentar.
Comparativ cu mierea, melasa din zahăr are o concentraţie de HMF de 100 de ori mai mare.

Aşadar, nu mierea, singură, ar avea un component care să se tranforme într-o otravă la cald ci zahărurile conţinute de miere, carne, pâine, ceapă,
etc. pot deveni toxice la cald, dar în proporţii mult mai reduse în cazul mierii decât în al celorlalte alimente. Concluzia este că zi de zi îngurgităm
cantităţi rezonabile de HMF din fripturi, grătare, biscuiţi, pâine albă sau prăjită, bere, cafea, fructe deshidratate (inclusiv în sănătoasele mixuri de
muesli). Mai puţin din mierea încălzită într-un ceai. E mierea toxică la cald? Nu. Punct.

Surse:

wikipedia.org (http://en.wikipedia.org/wiki/Hydroxymethylfurfural)
Husøy, T.; Haugen, M.; Murkovic, M.; Jöbstl, D.; Stølen, L.H.; Bjellaas, T.; Rønningborg, C.; Glatt, H. et al. (2008). “Dietary exposure to 5-
hydroxymethylfurfural from Norwegian food and correlations with urine metabolites of short-term exposure”.
Airborne.co.nz (http://www.airborne.co.nz/HMF.shtml)
http://en.wikipedia.org/wiki/Non-enzymatic_browning#Nonenzymatic_browning