1.

DATOS DE LA ASIGNATURA

Nombre de la asignatura: Servicio de Alimentos y Bebidas

Carrera: Gastronomía
GSC-1405
Clave de la asignatura:
2-2-4
Créditos:

2. PRESENTACIÓN

Caracterización de la asignatura

La asignatura de Servicio de Alimentos y Bebidas aporta al perfil del estudiante de la

Licenciatura en Gastronomía el reforzamiento adecuado en forma general y específica de
la estructura y organización del área de Alimentos y Bebidas, sirviéndole así para formar
su perfil profesional dado que va a ser una de las funciones a desarrollar al término de su
formación, con el fin de favorecer el desarrollo de las competencias para el campo laboral
a partir de lo cual el profesional pueda tomar decisiones pertinentes ante las situaciones
que se presenten en las diversas áreas de las empresas.

Intención didáctica

Considerando que el estudiante de Gastronomía debe tener una base sólida sobre
aspectos de atención al cliente, calidez, innovación y trabajo en equipo.

Durante la primera unidad se plantea que el estudiante conozca los establecimientos

dedicados al servicio de alimentos, material de servicio de alimentos y bebidas y
personal que integran esta área.

En la segunda unidad, se analizan las características de los diferentes tipos de servicio

que se pueden llevar a cabo en diversos eventos.

Como tercera unidad desarrollará habilidades necesarias para el manejo preciso de

todos los elementos que intervienen en las técnicas de servicio de alimentos y bebidas.

Y como cuarta unidad el servicio de calidad que se debe tener al momento de ofrecer el
servicio de A y B, reglas y normas básicas que intervienen en el proceso de atención de
un servicio de primera.
3. Participantes en el diseño y seguimiento curricular del programa

LUGAR Y FECHA DE PARTICIPANTES OBSERVACIONES

ELABORACIÓN Ó
REVISIÓN
Instituto Tecnológico Integrantes de la Reunión de Diseño de
Superior de Escárcega. 20 Academia de Gastronomía asignaturas
al 27 de Enero de 2014. complementarias, de la
carrera de Licenciatura en
Gastronomía del Instituto
Tecnológico Superior de
Escárcega.

4. Competencias a desarrollar

Competencia general de la asignatura

 Al finalizar el curso el alumno organiza y aplica los conocimientos y técnicas

básicas para el servicio a comensales en establecimientos de alimentos y bebidas
o eventos, con el fin de brindar un servicio de calidad, así como organizar la
brigada de servicio, montaje de mesas, identificar material de servicio para
desarrollar de manera eficaz servicio de alimentos y bebidas o eventos.

Competencias específicas
 Aplica técnicas de servicio a comensales en el área de alimentos y bebidas.
 Aplica los conocimientos de los establecimientos de alimentos y bebidas en
relación al servicio.
 Realiza montajes y tipos de servicios.
 Aplica los conocimientos de las reglas básicas e higiénicas del servicio.

Competencias genéricas

Competencias instrumentales
 Capacidad de análisis, síntesis y abstracción.
 Capacidad de comunicación oral y escrita.
 Habilidad en el uso de tecnologías de información y comunicación.
 Capacidad para identificar, plantear y resolver problemas.
 Capacidad para gestionar y formular proyectos.
 Capacidad organizativa.
Competencias interpersonales
• Capacidad para trabajar en equipo.
• Capacidad crítica y autocrítica.
• Compromiso ético.
Competencias sistémicas
 • Habilidades para desarrollar investigación de campo.
• Capacidad de aplicar los conocimientos en la práctica.
• Liderazgo.
• Capacidad de generar nuevas ideas (creatividad).
• Iniciativa y espíritu emprendedor.
• Búsqueda de logro.

5. Competencias previas de otras asignaturas

Competencias previas
 Conoce conceptos básicos relacionados con los alimentos y bebidas.
 Domina conocimientos generales sobre turismo, agencias de viajes y hotelería.

7. TEMARIO

1 Establecimientos, material de 1.1 clasificación de los

servicio y personal de establecimientos de
Alimentos y Bebidas. alimentos y bebidas

1.2 Personal de servicio y

categorías profesionales.
1.2.1 Organigrama
1.2.2 Cualidades
personales
1.2.3 Obligaciones

1.3 Material de servicio en

establecimientos de
alimentos y bebidas y su
clasificación

1.4 Clasificación del

material de servicio de
acuerdo al establecimiento
de a y b.
2 Tipos de Servicio 2.1 Tipos de Servicio y su
material
2.1.1 Servicio Americano.
2.1.2 Servicio Ingles.
2.1.3 Servicio Ruso.
2.1.4 Servicio Francés.
2.1.5.Servicio de Buffet y
Autoservicio

3 Técnicas de Servicio 3.1 Técnicas para el

servicio a comensales.
3.1.2 Charoleo.
3.1.2.1 Servicio y retiro
de muertos
3.2 Montaje de mesas
(Mise en place)
3.2.1 Doblez de
servilletas
3.3 Set up, y Display de
un evento
3.3.1 Esquema de la
distribución de mesas
3.3.2 Estación de servicio
3.3.3 Aforo
3.4 Brigadas de servicio
4 Calidad en el Servicio 4.1 Procedimiento para el
servicio a comensales
4.1.1 A quién se le sirve
primero
4.1.2 Para el manejo de
bebidas
4.2 Deontología
Profesional del personal
4.2.1. Reglas básicas que
se deben observar durante
el servicio
4.2.2. Reglas Higiénicas
4.2.3 Normas del servicio
de bebidas
4.2.4. Aptitudes del
personal del servicio
4.3 Ciclos del Servicio
4.4 Manejo de quejas
4.5 Momento de la Verdad
4.5.1 Resultado del
servicio (percepción)
7. Actividades de aprendizaje

Competencia específica y genéricas (a desarrollar y fortalecer por tema)

Conoce la clasificación de los establecimientos de alimentos y bebidas, personal de

servicio e identifica el material de servicio y su clasificación dentro de la Industria
Turística
Tema Actividades de aprendizaje

Establecimientos, material de servicio y 1. Investigaciones sobre la clasificación

personal de Alimentos y Bebidas. de los establecimientos de A y B.

2. Investiga el organigrama general de

alimentos y bebidas.

3. Elaboración de una tabla de tres

entradas en relación al personal de servicio
y categorías, cualidades y obligaciones
personales en relación a los
establecimientos de A y B.

4. Investiga para elaborar un cuadro

sinóptico o tabla de tres entradas donde
integre el material de servicio y su
clasificación a su vez lo clasifica de
acuerdo al establecimiento de alimentos y
bebidas.

5. Elabora un catálogo del material de

servicio.

Competencia específica y genéricas (a desarrollar y fortalecer por tema)

Conoce los diferentes tipos de servicios e identifica el material de servicio y aplica los
conocimientos.

Tema Actividades de aprendizaje

Tipos de Servicio 1.- Elabora una tabla comparativa, cuadro

sinóptico de los tipos de servicio.
2.- Expone en equipo.
3.- Presenta un sociodrama presencial o
en video de tipo de servicio en equipo.
 Competencia específica y genéricas (a desarrollar y fortalecer por tema)

Conoce las bases, procesos y técnicas profesionales para cada tipo de servicio y
atención a comensales, así como los preparativos previos para el desarrollo del servicio.
Tema Actividades de aprendizaje

Técnicas de servicio 1) Prácticas de Charoleo.

2) Exposición de estaciones de servicio y
aforos.
3) Montaje de mesas y plaque.
4) Simulador digital de la distribución del
mobiliario para un evento.
5) Organizar brigadas para el desarrollo de
servicio de banquetes.
6) Práctica de doblez de servilletas.
Competencia específica y genéricas (a desarrollar y fortalecer por tema)

Aplicar diferentes procedimientos para cada tipo de servicio a comensales bajo

las normas y reglas básicas brindadas con calidez y calidad.
Tema Actividades de aprendizaje

Calidad en el servicio 1) Elaborar un manual de

procedimiento para diferentes tipos
de servicio a comensales.
2) Elaborar un reglamento con
principios y reglas éticas propias de
un profesional al servicio de A y B.
3) Elaborar esquema de reglas y
normas enfocadas al área de A y B.
4) Desarrollo de casos prácticos
principalmente en manejo de
conflictos y quejas.
5) Desarrollo de un servicio de
Alimentos y Bebidas de un evento,
así como el análisis de resultados
del servicio prestado.

8. Prácticas (para fortalecer las competencias de los temas y de la asignatura)

Visita a empresas de A y B.
Prácticas de montaje de mesas, plaque, doblez de servilleta y charoleo a través de
tutoriales o sociodrama.
Servicio en eventos en la institución y localidad
Visitas a empresas organizadoras de magnos eventos.
Asistencia a posibles congresos y conferencias de organización de eventos.
9. Proyecto integrador (Para fortalecer las competencias de la asignatura con otras
asignaturas)

- Montajes de acuerdo al tipo de servicio.

- Tutoriales doblez de servilleta, tipos de servicio.

- Set up y Display de eventos, estación de servicio y servicio al comensal.

- Manual de procedimiento de diferentes tipos de servicios.

10. Evaluación por competencias (específicas y genéricas de la asignatura)

Para evaluar el aprendizaje logrado por el estudiante, se recomienda tomar en cuenta:

 Prueba de opción múltiple para las unidades de alto contenido teórico.
 Examen práctico.
 Trabajos de investigación.
 Desarrollo de eventos.
 Prácticas de montaje, ubicación de plaque, servilleta y charoleo.
 Sociodrama y presentación de tipos de servicio.
 Evaluación de ciclo de calidad.
 Exposiciones de montajes de mesas.
 Realización de cursos y talleres.
 Casos prácticos con evaluación de resultados.
11. Fuentes de información (actualizadas considerando los lineamientos de la APA*)

Bibliografía
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Anker , B. (1992). Manejo Bàsico de restaurantes . MEXICO D.F.: Continental.

Cerra, J. (1999). Cursos de Servicios Hoteleros: tecnicas y organizacion. Madrid

España: Paraninfo S.A.

Gallego. (2001). Manual Practico de restaurante. Madrid,España: Paraninfo.

Javier, R. R. (2010). Tratado de Alimentos y Bebidas I. LIMUSA.

José, R. A. (s.f.). Planificación y Dirección de Servicio y Eventos en Restauración .

Madrid: Sintesis .

Ramón, A. G. (s.f.). Gestión de banquetes. Madrid : Sintesis.

Vives Serra roser, H. A. (s.f.). Proceso de Servicio de bar-cafetería. Madrid:

Sintesis.

Muñoz Ortiz, Raúl. 1986. El arte de servir en hoteles y Restaurantes, México. Ed.
Diana

Lilicrap, D.R., 1994, “Servicio de Alimentos y Bebidas” Ed. Diana