Sunteți pe pagina 1din 3

Marinarea pe înţelesul tuturor

 TEHNOLOGIE CULINARA
 20 FEB, 2010
 36
Deşi marinarea este cunoscută şi în Europa de sute, sau chiar mii de ani,
această tehnică nu este nicăieri atât de puţin utilizată ca pe bătrânul
continent. Cei care folosesc cel mai des marinarea, cu rezultate
spectaculoase, sunt asiaticii. În foarte multe reţete asiatice carnea este
asezonată, frăgezită, colorată şi chiar parţial gătită prin marinare. Multe alte
bucătării, – caraibiană, latino-americană, creolă, arabă şi chiar
mediteraneană – folosesc şi ele marinadele, dar este surprinzător cât de puţin
sunt ele folosite în bucătăria românească.

Cele mai multe dintre legume sunt gata de gătit după ce au fost tăiate, dar
ingrediente cum sunt peştele, carnea de pasăre, carnea roşie şi vânatul
beneficiază mult în urma marinării, mai ales tipurile de carne slabă, lipsite de
grăsimi, cu gust slab, sau mediu.
Marinarea implică în general o acţiune de absorbţie a unei cantităţi de lichid
aromat printre fibrele alimentului supus marinării, una de acoperire şi sigilare
a sucurilor aromate în interior, cum este cazul când se folosesc şi îngroşători
ca amidonul, şi una de rupere şi desfacere a fibrelor sau, în unele cazuri, cum
sunt peştele şi fructele de mare, chiar de presupus “gătire”. La noi marinadei
i se mai spune şi baiţ, o denumire care nu-mi place absolut deloc; mă duce cu
gândul la lacuri şi vopsele şi simt în nări miros de solvent. Dar termenul se
foloseşte bine-mersi, indiferent de ce părere am eu. Vreau doar să fiu înţeles
că atunci când vorbesc despre marinade, mă refer şi la aşa-numitele baiţuri.

Avantajele marinării sunt multiple:


– alimentul marinat capătă un plus de gust, aromă şi culoare
– alimentul marinat capătă, prin absorbţie, un surplus de lichid, ceea ce îl
face să fie mai suculent când este gătit; de asemenea, surplusul de lichid
asigură protecţie în cazul supratratării termice a alimentelor, căci acestea se
vor usca mai greu.
– pierderile în greutate suferite de alimente după gătit vor fi mai mici datorită
surplusului de umiditate
– desfacerea şi ruperea fibrelor de către acizii din marinadă scad timpii
necesari tratamentului termic
Atunci când gătesc carne, o marinez aproaape fără excepţie. Datorită acestui
procedeu preparatele mele sunt suculente, pline de aromă şi gust, şi se
gătesc repede. Bucătăria europeană preferă, în general, să dea gust
preponderent prin adaus de sosuri, cel mai adesea pe bază de unt, ouă şi
smântână, lucru care face ca preparatele finale să fie mai grele şi să conţină
mai multe grăsimi şi calorii. Nimic de spus, sunt gustoase şi le-am folosit şi eu
de multe ori. Marinarea dă bucătăriei asiatice avantajul timpilor mai scurţi de
gătit şi a plusului de gust, culoare şi aromă. Timpii mai scurţi de gătit
înseamnă adesea şi textură mai bună, culori mai vii şi suculenţă
suplimentară.
Alimentele supuse marinării se amestecă bine de tot cu marinada, ca să fie
acoperite de aceasta pe toate părţile în mod uniform, vasul se acoperă, iar
marinarea are loc pe timpi mai scurţi (maxim 1-2 ore), la temperatura
camerei, sau timpi lungi (6-8 ore, sau peste noapte) în frigider. În general, cu
cât timpii de marinare sunt mai lungi, cu atât efectul marinadei este mai
puternic.
Ingredientele se pot marina în avans, chiar cu mai mult de o zi. Marinadele nu
au doar avantajul îmbunătăţirii calităţilor organo-leptice, ci şi cel al
conservării. Un aliment cufundat în marinadă rezistă mai bine. Dacă aţi lăsat
peste noapte carnea la marinat, în frigider, iar a doua zi a intervenit ceva şi
nu mai aveţi timp, sau chef să gătiţi, puteţi sta fără grijă îmcă o zi şi o
noapte, căci uleiul, acidul şi condimentele din marinadă păstrează carnea
proaspătă.
Marinarea se efectuează în vase nemetalice sau în pungi de polietilenă care
se pot închide ermetic, astfel ca alimentele să fie scuturate odată cu punga şi
să se acopere uniform cu marinadă. În general marinadele sunt compuse în
principal din cinci feluri principale de ingrediente. Rapoartele cantitative
dintre aceste categorii de ingrediente determină consistenţa marinadei. De
obicei aceasta este mai mult sau mai puţin lichidă şi poate conţine în
suspensie unele solide.
Mirodenii si ierburi aromate: au rolul de a da gust, culoare şi aromă. De obicei
sunt folosite zahăr, usturoi, dafin, ienupăr, ceapă verde, ghimbir, sare, piper
alb şi negru, ardei iute uscat şi măcinat, chimion, infuzie de tamarin, amestec
cinci arome, amestec curry, garam masala etc.
Condimente: această categorie include sosurile şi pastele fabricate industrial,
uleiurile aromate etc. Au rolul de a da gust, aromă şi culoare, ca şi de a
„lega” condimentele şi acidul, astfel ca marinada să se acopere cât mai
uniform şi mai intim. Sunt ingrediente extrem de numeroase şi variate, dar
cel mai des folosite sunt mierea, sosuri de soia, sos Hoi Sin, sos de stridii etc.
Acizi: nu dau doar gust şi aromă, ci au şi rolul de a frăgezi alimentele, în
special carnea, prin atacarea fibrelor şi ruperea lor. Se folosesc, cel mai
adesea, vin alb şi roşu, vin de orez, brandy, oţet de vin, oţet de orez, oţeturi
de fructe, sucuri de citrice, iaurt, lapte etc.
Grăsimi: acestea sunt în general uleiuri care acţionează ca vehicul pentru
condimente, difuzându-le printre fibrele alimentului marinat şi aderând la ele.
Mai au rolul de a da suculenţă şi gust ingredientelor marinate. Se folosesc
atât uleiuri cu mult gust, aromă şi culoare, cum este uleiul de măsline şi uleiul
brun de susan, dar şi uleiuri insipide, ca cel de alune, floarea-soarelui etc.
Îngroşători: de obicei este folosit amidonul care, în amestec cu celelalte
componente ale marinadei, are rolul de a ajuta la acoperirea mai intimă a
alimentului marinat (sporeşte aderenţa ingredientelor din marinadă la
suprafaţa alimentului marinat) şi de a îngroşa, ulterior, mediul lichid în care
se găteşte. Adesea, folosirea amidonului are ca efect în preparatul final,
acoperirea alimentelor, în special a cărnii, cu un strat subţire, aderent,
catifelat şi lucios format prin amestecare cu mediul de gătit.
Marinadele uscate
Această categorie, numită în literatura engleză cu termenul „rub” (rub
înseamnă „a freca”), include marinadele ce conţin foarte puţine componente
lichide, sau chiar nici unul. În limba noastră nu ecistă un cuvânt alocat
acestor marinade; le-am putea numi „frecţii”. În general aceste frecţii se
folosesc la… frecarea cărnii, uneori şi a legumelor. Alimentele frecate cu
marinadă uscată se pun într-un vas şi se lasă câteva ore ca să capete gust şi
aromă.
Marinadele uscate reprezintă un caz particular de marinare căci sunt
compuse în special din componente uscate (condimente pisate sau măcinate,
amestecuri de condimente de tip pudră, verdeţuri tocate), îngroşători (cel
mai adesea amidon).
Uneori, în componenţa lor intră şi paste de condimente, sau/şi cantităţi foarte
mici de grăsimi, miere, acizi ori alt tip de sosuri (soia, stridii etc.).
Mai există un caz particular de marinade, cele gătite. Dintre acestea cele mai
importante sunt saramurile aromate. Marinarea în saramură este o tehnică
extrem de puţin folosită în bucătărie românească, dar care dă rezultate cu
adevărat spectaculoase. Fiind mai multe de spus aici, o voi trata separat, într-
un articol viitor
- See more at: http://www.reteteleluiradu.ro/2010/02/20/marinarea-pe-intelesul-
tuturor.html#sthash.3MXPSWl2.dpuf