UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA:
TALLER DE LÁCTEOS

PRÁCTICA N.- 01
Influencia de la leche pasteurizada y no pasteurizada en la elaboración de queso
mozzarella para enriquecimiento intelectual de los discentes de la cátedra “Taller de
lácteos”

AUTORES:
Mackencie Marcillo Diego Fabricio
diego.mackencie2014@uteq.edu.ec
Solórzano Castro Bryan Miguel
bryan.solorzano2014@uteq.edu.ec
Vera pareja Josué
Falta correo
NIVEL:
VIII“A”

DOCENTE:
Ing. Andrea Cortez M.Sc.

FECHA DE REALIZACIÓN DE PRÁCTICA: 27 de Noviembre 2017

FECHA DE ENTREGA DE INFORME: 11 de Diciembre 2017

RESUMEN:
El resumen debe tener una extensión entre 150 y 200 palabras, escritas en un solo párrafo.
Debe contener en pocas palabras los aspectos más importantes de la Práctica, incluyendo:
objetivo general, conclusión y recomendación más importantes de la Práctica realizada.

JOSUE
 I. INTRODUCCIÓN
En la introducción se debe explicar brevemente la necesidad e importancia de la Práctica;
media página.

JOSUE
 II. OBJETIVOS
2.1.Objetivo general:
 Determinar la influencia de la leche pasteurizada y no pasteurizada en la
elaboración de queso mozzarella para enriquecimiento intelectual de los discentes
de la cátedra “Taller de lácteos”.
2.2. Objetivos específicos:
 Utilizar leche no pasteurizada y ácido cítrico en la formulación del queso mozarela
para la determinación de sus características organolépticas.
 Identificar las causas y efectos que tiene la utilización de la leche pasteurizada y
no pasteurizada en la elaboración del queso mozzarella
 Utilizar leche pasteurizada y ácido cítrico en la formulación del queso mozarela
para la determinación de sus características organolépticas.

III. MARCO TEÓRICO:

De acuerdo con su contenido en humedad, la mozzarella se considera queso blando por
contener más del 40 % de agua. Es una variedad de queso italiano extendida por todo el
mundo. Su empleo en la cocina es cada vez mayor. El auténtico queso mozzarella se
elabora con leche entera de búfala. La leche de búfala tiene mayor cantidad de grasa y
proteínas que la leche de vaca. Esto indica que es la que más energía aporta. Existen otras
variaciones que se comercializan como mozzarella y que se elaboran con leche de vaca u
oveja y que resultan más económicas. En el supermercado, de hecho, las variedades que
más abundan son las elaboradas con leche de vaca.

Se trata de un tipo de queso de color blanco amarillento y de textura suave. Es de pasta

blanda y elástica. Su sabor poco acentuado lo convierte en un ingrediente adecuado para
muchos platos. Se puede encontrar la variedad fresca, apropiada para ensaladas y para
bocadillos, y el queso semi seco, ideal para fundir y usado para la elaboración de pizzas.
Se trata de un producto típico de la dieta mediterránea.

Valoración nutricional

Las diferencias en la composición de unos quesos y otros dependen de la materia prima,

del proceso de elaboración (adición de aditivos o ingredientes) y de la maduración.
El queso mozzarella es una importante fuente proteica ya que contiene seis veces más
proteínas que la leche de vaca entera (3,3 g/100 gramos).
Su contenido graso es menor que otros quesos, 16 g por cada cien gramos, y no tiene
hidratos de carbono. Respecto a los micronutrientes, es una fuente muy importante de
calcio y fósforo (importantes para la mineralización ósea) y de vitamina B6 especialmente
(una bola de mozzarella aporta el 42% de las ingestas recomendadas de esta vitamina para
un hombre de 20 a 39 años que realiza actividad física moderada y un 47% en el caso de
una mujer en las mismas condiciones), seguido de vitamina A y riboflavina.

Composición nutricional
Por 100 Por bola Recomendaciones Recomendaciones
gramos de (125) día-hombres día-hombres
porción
comestible
Energía (Kcal) 223 279 3.000 2.300
Proteínas (g) 19,5 24,4 54 41
Lípidos totales (g) 16,1 20,1 100-117 77-89
AG saturados (g) 8,67 10,83 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 4,01 5,01 67 51
AG poliinsaturados (g) 0,4 0,50 17 13
v-3 (g)* 0,076 0,095 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) 0,29 0,363 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 78 97,5 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 0 0 375-413 288-316
Fibra (g) 0 0 >35 >25
Agua (g) 64,4 80,5 2.500 2.000
Calcio (mg) 632 790 1.000 1.000
Hierro (mg) 0,2 0,3 10 18
Yodo (μg) -- -- 140 110
Magnesio (mg) 24 30,0 350 330
Zinc (mg) -- -- 15 15
Sodio (mg) 373 466 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 67 83,8 3.500 3.500
Fósforo (mg) 428 535 700 700
Selenio (μg) 14,5 18,1 70 55
Tiamina (mg) 0,03 0,04 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,27 0,34 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 0,14 0,2 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,6 0,75 1,8 1,6
Folatos (μg) 10 12,5 400 400
Vitamina B12 (μg) -- -- 2 2
Vitamina C (mg) 0 0 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol 184 230 1.000 800
(μg)
Vitamina D (μg) -- -- 15 15
Vitamina E (mg) -- -- 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (QUESO MOZZARELLA).
Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/ día para hombres y mujeres de 20 a 39 años
con una actividad física moderada.
Recomendaciones: Objetivos nutricionales/día. Consenso de la Sociedad Española de
Nutrición Comunitaria, 2011.
Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia (EFSA, 2010). 0: Virtualmente
ausente en el alimento.
—: Dato no disponible. *Datos incompletos.
DESARROLLO DE LA PRÁCTICA:
a.- Equipos y Materiales.

- Recipientes de acero inoxidable.

- Termómetro - Ollas
- Cuchillos - Cocina industrial
- Temporizador - Gas
- Lienzos - Paleta de madera
- Moldes - Lira
- Fundas - Balanza
- Cedazos - Cuchara
- pHmetro
- Mesa

Materia prima e Insumos

- Leche de vaca (10 L)
- Cuajo (1 ml para 4 litros de leche
cruda)
- Sal (600g por 100 litros de leche)
- Cloruro de calcio (0.2g por 1L de
leche
- Agua
- Aromatizantes
- Ácido cítrico (0.5-1.5gr por litro
de leche)
b.- Formulación.

Bryan
c.- Diagrama de Flujo.
Utilizando leche pasteurizada Utilizando leche sin pasteurización

Recepción Recepción

Pasteurización Calentamiento

Adición de cloruro de Adición de ácido

calcio y aditivos cítrico y cuajo

Coagulación Coagulación

Desuere Desuere

Hilado
Hilado

Prensado Prensado

Salazón Salazón

Embalaje Embalaje

Refrigeración
Refrigeración

c.- Procedimiento con leche pasteurizada.

- Recepción de la leche de vaca: La leche es sometida a una filtración (eliminación de
impurezas) para luego obtener el pH y contabilizar la cantidad de leche
- Pasteurización: La leche es sometida a calentamiento hasta alcanzar una temperatura de
65 °C durante 30 min, posteriormente se enfriar hasta los 40 °C
- Adición de cloruro de calcio y aditivos: Se disuelve en 10 mL de agua el ácido cítrico (1
gramo por cada litro de leche) luego se agrega a leche para luego mezclar, se adicionan
 2.5mL de cloruro a la leche y se mezcla, posteriormente se añade y se mezcla el cuajo (25
gotas por 10 litros) con la leche.
- Coagulación: Se dejar reposar durante 30 min para que la leche cambie su estado físico
(formación de un gel).
- Desuerado del gel: Se corta el coagulo, en porciones pequeñas con un cuchillo (cortes
horizontales y verticales), se deja reposar por 10 minutos y luego se retira parte del agua
(lactosuero) del gel formado. Posteriormente se sigue retirando el lactosuero pero no del
todo, buscando que siempre quede una cantidad considerable que cubra la mitad del gel.
- Hilado: Luego de que el gel a temperatura ambiente alcance un pH de 5,3 se procede a
retirar el suero en su totalidad y se añade agua a 75°C la cual debe tener 2% de sal por
cada litro. Se aplasta uniformemente la masa y se va cambiando de agua hasta que el agua
resultante del amasado tenga una mínima apariencia lechosa. La masa resultante con
consistencia chiclosa, es envuelta en el cabo de cuchara tratando de que la masa se estire
pero sin romperse.
- Prensado: La masa resultante después del hilado es colocada en un lienso y presionada de
tal manera que la masa se compacte.
- Salazón: Se realiza una salmuera al 20%, la cual debe estar a 4°C. Se sumerge la masa
resultante del prensado en la salmuera por una hora.
- Embalaje: El queso mozzarella se empaqueta en fundas ziploc
- Refrigeración: El queso mozarela se mantiene a 4°C hasta su respectivo consumo.

Procedimiento con leche sin pasteurizar

Bryan
d.- Costos de Producción.

Josué
e.- Imágenes y Gráficos

Josué
f.- Resultados.

Diego

IV. CONCLUSIONES:
Las conclusiones deben evidenciar el cumplimiento de los objetivos del trabajo de investigación;
Deben exponerse de forma concisa, numeradas e independientes; Cada conclusión debe encerrar
una sola idea.

Diego

V. RECOMENDACIONES:

Diego
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
.