Depozitarea batoanelor de salam după

afumare

Factorii de prelucrare şi depozitare pot

favoriza contaminarea suplimentară a
alimentelor sau pot inhiba/distruge parţial
sau integral populaţia microbiană prezentă
în preparatele din carne. Uneori, însă,
modul ales pentru depozitare poate
schimba compoziţia chimică a salamurilor
influenţând, după afumare, profilul
microflorei contaminante.
Corelaţii între condiţiile de depozitare şi
perioada de valabilitate
Pentru batoanele de salam (indiferent de
modul de prelucrare-afumare), regula
principală a depozitării este aplicabilă fără
derogare: salamurile semiafumate şi
afumate nu se păstrează culcate în lăzi sau
alte recipiente, în stivă, chiar dacă se
consideră că spaţiile de depozitare oferă
limite termice şi de ventilaţie impuse de
normele specifice. Umiditatea imediată,
care se produce în aceste situaţii, modifică
aspectul exterior influenţând negativ
calitatea produsului.

Batoanele de salam (semi)afumat se

depozitează pe beţe sau ţevi aeriene atent
zincate, aşezate pe rastele, în camere
frigorifice uscate şi bine ventilate.
Temperatura încăperilor este variabilă, în
funcţie de sortimentele depozitate. Distanţa
dintre batoane trebuie să se încadreze în
limita a 5-7 cm, pentru a permite circulaţia
aerului şi uscarea cât mai uniformă a
produselor.
Un element important este sfoara folosită la
legarea membranelor cu compoziţie, în
scopul de a oferi şi menţine o anumită
formă batoanelor de salam, de a mări
rezistenţa acestora şi siguranţa pe
baghetele de depozitare. Dacă la legarea
preparatelor de carne obişnuite se foloseşte
sfoara 2C, pentru salamurile de durată şi
alte specialităţi se apelează la sfoara 3F.
Sfoara trebuie să fie lustruită, să nu se
desfacă firele şi să aibă o umiditate maximă
de 14%.
Prezentare individuală şi analiză
Fiecare baton se marchează prin
etichetare. Marcarea individuală a
batoanelor se face prin etichetare de la
capăt de şirag, cu următoarele specificaţii:
denumirea firmei producătoare, adresa
acesteia plus ţara de provenienţă,
denumirea produsului, sortimentul,
ingrediente utilizate, speciile de animale de
la care provine carnea (inclusiv organele),
masa netă a produsului, modul de păstrare
şi conservare, termenul de valabilitate, data
fabricaţiei, valoarea nutritivă, menţionarea
procedeelor de fabricaţie sau natura
tratamentelor utilizate.

Temperatura în spaţiul de depozitare a

salamurilor este monitorizată de
responsabilul pentru siguranţă alimentară,
valorile măsurate urmând a fi înregistrate
în fişa de monitorizare – depozitare a
produselor finite. Temperatura spaţiilor de
depozitare a salamurilor (variabilă, în
funcţie de produs) are o medie de 6 grade
Celsius. Livrarea din/în depozitele frigorifice
pentru salamuri se efectuează conform
principiului „primul intrat, primul ieşit”.
Responsabilul pentru siguranţa alimentară
verifică modul de inscripţionare a
termenului de valabilitate şi confruntă
etichetele înscrise în fişă de către
personalul operativ desemnat, sub
supravegherea gestionarului de produs finit.
Etichetarea se realizează pe cărucioarele
de staţionare temporară a produselor.
Operatorul/operatorii care efectuează
etichetarea completează, la rândul lor, fişa
de monitorizare – etichetare a produsului
finit, prin aplicarea fiecărei etichete a
sortimentului livrat, cu data inscripţionată
manual pe fişă, ca dovadă a inscripţionării
corecte.
Analiza microbiologică a salamurilor
depozitate se face în mod periodic, însă nu
mai rar de o dată la zece zile, precum şi la
solicitarea organelor de control, în cazul
apariţiei unor suspiciuni în ceea ce priveşte
calitatea produselor, nerespectării regimului
termic sau regimului de igienă.

Corelaţii între condiţiile de depozitare şi

perioada de valabilitate a salamului

(Autor: Ioan Șerbănescu) Pentru batoanele

de salam (indiferent de modul de
prelucrare-afumare), regula principală a
depozitării este aplicabilă fără derogare:
salamurile semiafumate şi afumate nu se
păstrează culcate în lăzi sau alte recipiente,
în stivă, chiar dacă se consideră că spaţiile
de depozitare oferă limite termice şi de
ventilaţie impuse de normele specifice.
Umiditatea imediată, care se produce în
aceste situaţii, modifică aspectul exterior
influenţând negativ calitatea produsului.
Batoanele de salam (semi)afumat se
depozitează pe beţe sau ţevi aeriene atent
zincate, aşezate pe rastele, în camere
frigorifice uscate şi bine ventilate.
Temperatura încăperilor este variabilă, în
funcţie de sortimentele depozitate. Distanţa
dintre batoane trebuie să se încadreze în
limita a 5-7 cm, pentru a permite circulaţia
aerului şi uscarea cât mai uniformă a
produselor.
Un element important este sfoara folosită la
legarea membranelor cu compoziţie, în
scopul de a oferi şi menţine o anumită
formă batoanelor de salam, de a mări
rezistenţa acestora şi siguranţa pe
baghetele de depozitare. Dacă la legarea
preparatelor de carne obişnuite se foloseşte
sfoara 2C, pentru salamurile de durată şi
alte specialităţi se apelează la sfoara 3F.
Sfoara trebuie să fie lustruită, să nu se
desfacă firele şi să aibă o umiditate maximă
de 14%.