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INTRODUCCIÓN
El cacao como producto comercial de índole agrícola posee diversas características que lo
identifican dentro de un cierto grado de calidad. Esta, a su vez, es una de las medidas de
valoración comercial para definir su nivel de aceptación / precio en un determinado mercado
y/o cliente, por lo que la calificación y clasificación de este producto por parte de los
productores de cacao y en general de todos los actores en la cadena productiva será decisiva y
tendrá implicaciones tanto en su producción (prácticas y métodos) como en el producto final
(chocolatería, repostería, perfumería, etc.).
OBJETIVO
Ofrecer una guía general de calificación de cacao que ayude al productor a valorar su producto
y a identificar posibilidades de mejora en cosecha y post cosecha.
METODOLOGÍA
Para realizar la evaluación física, sensorial de las muestras, se diseñó una metodología de
muestreo general que incluye subprocesos para cada uno de los análisis. El diagrama de flujo
de la metodología, ilustra la secuencia lógica de las actividades correspondientes. De igual
forma, se detalla y se describe posteriormente cada uno de los subprocesos diseñados para
cada uno de los análisis incluidos en la metodología.
Siguiendo los diagramas correspondientes y las explicaciones que se dan para cada tipo de
análisis, se podrá obtener al finalizar la aplicación de esta guía, una medida aproximada de la
calidad del producto
INICIO
RECEPCIÓN DE
MUESTRAS
VERIFICACIÓN
CODIFICACIÓN
t=25-
ANÁLISIS 27min
FÍSICO X
Muestra
CUARTEO
MANUAL
RECOPILACIÓN DE RECOPILACIÓN DE
RESULTADOS DEL RESULTADOS
ANÁLISIS FÍSICO Y ANÁLISIS QUÍMICO
SENSORIAL
RECOPILACIÓN
GENERAL DE
RESULTADOS
ANÁLISIS DE
RESULTADOS
PLANTEAMIENTO Y
FORMULACIÓN DE
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
Cada muestra representa un lote de cacao que fue producido bajo ciertas condiciones
específicas, que representan un cierto nivel de calidad usual tanto del sitio de cultivo como de
la región en donde fue cultivada. Las muestras así extraídas presentan variabilidad por el
proceso, por la mezcla de variedades y por su representatividad.
La forma de tomar la muestra debe ser tal que represente efectivamente al lote bajo
evaluación y su cantidad suficiente para llevar a cabo todos los análisis. Se sugiere una
cantidad no inferior a un (1,0) kilogramo.
b) ANÁLISIS DE MUESTRAS
I) Análisis físico
Análisis físico
Muestra de trabajo
Cortar con t=1
magra min
Contramuestra de
almacenamiento
Muestra de 300 Muestra de 50 Análisis de
gramos granos fermentación al t=5
interior del grano min
(A.1.4)
t=2
Limpiar la min t=1
muestra min
t=1
Empacado min
Teniendo en cuenta el diagrama anterior, a continuación se describirán cada una de las etapas
llevadas a cabo en el análisis físico.
1) Análisis físico
Se retiran los granos defectuosos o aquellos que puedan tener un contaminante físico,
se pesa esta pasilla y la parte de la muestra que está sana y se toma nota.
La muestra completa se homogeniza sobre una mesa, se obtienen por cuarteo 300 g de
la muestra y se limpian de manera manual, donde se retiran los granos cortados, los
granos secos, los trozos de “nibs” y cualquier contaminante físico ajeno al producto, se
clasifican los granos en: no fermentado, positivo (bien fermentado), negro o mohoso y
con defectos. En esta etapa, se determina si la muestra es homogénea o heterogénea
(Ver Formato de Calificación Visual). Los pasos a seguir son:
b. Se mezcla hasta dejar una pila en forma cónica, luego se procede a aplanar la
muestra hasta que esta quede totalmente esparcida sobre la superficie,
después fraccione o divida la muestra en cuatro partes totalmente iguales –
cuarteo-.
Una vez realizado el cuarteo, tome las dos partes opuestas y guárdelas en el
empaque original para otros análisis que se puedan requerir, luego apile las
dos partes opuestas restantes, aplane y vuelva a dividir en cuatro partes
totalmente iguales, tome dos de esas partes y agréguelas a la bolsa inicial para
almacenamiento de contra muestra
d. De los 300 g aprox. restantes cuente cien (100) granos de cacao y clasifíquelos
de acuerdo a los grupos correspondientes, según los parámetros de la hoja
guía de clasificación visual de grano de cacao.
3) Evaluación olfativa
Se evalúa y califica de uno (1) a seis (6) el olor de la muestra y a partir de acá se
determina la calidad cualitativa del cacao. Siendo uno (1) indeseado por manejo en
cosecha, cinco (5) sobresaliente y seis (6) indeseado por manejo en post-cosecha.
4) Análisis de densidad
Para este análisis deben ponerse manualmente 50 granos de cacao (de la muestra
inicial) dentro de la magra, se cortan y posteriormente se clasifican de acuerdo a su
color interior y a la presencia de insectos y de hongos.
b) Cerrar la magra y ubicarla de forma vertical para poder cortar los granos de
forma transversal.
La humedad se refiere a la cantidad de agua, vapor o cualquier otro líquido que esté
presente en el ambiente, en el interior y la superficie de un grano. Los pasos a seguir
para la determinación del contenido de humedad en Cacao son:
NOTA: El equipo empleado para determinar el contenido de humedad –
cualquiera que este sea- debe estar apropiadamente calibrado y debe verificarse
su funcionamiento de manera periódica con el fin de asegurar la calidad de la
medición.
a. Una vez tomada la muestra de cacao, que en cualquier caso no debe ser
inferior a 50 g, se procede a llenar el recipiente de medida del equipo
(volumétrico) y posteriormente se raza.
b. El equipo SINAR1 se enciende con las teclas del panel frontal (O) y se
selecciona la curva de calibración No. 7 (“Cocoa beans”), previamente, se debe
colocar el dispositivo de distribución (tapa) debidamente cerrado en su parte
inferior, sobre el eje del equipo.
Para llevar a cabo el análisis sensorial de las muestras de cacao se procede inicialmente a
producir licor de cacao para seguir con el proceso de catación y evaluación sensorial de la
muestra.
1) Producción de licor de cacao
d. Moler los trozos de “nibs” hasta obtener un polvo muy fino. Puede emplearse
una licuadora corriente.
c) Probar la muestra expandiéndola por toda la lengua para estimular las papilas
gustativas y comprobar su sabor y textura. La textura se clasifica en: espeso,
medio y graso.
La suavidad o astringencia se califica de cero (0) a diez (10) según su
intensidad. De igual forma, los sabores básicos se clasifican en: acidez y
amargor y su intensidad se califica en la misma escala.