Analyses Physico-Chimiques Et Microbiologiques de Quelques Boissons Non Réglementées

République Algérienne Démocratique et Populaire
Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique
Université Abderrahmane MIRA de Bejaïa

Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie
Département des Sciences Alimentaires
Mémoire de fin de cycle

En vue de l’obtention du diplôme de Master en Biotechnologie
Agro-ressource, Aliment et Nutrition
Option : Sciences des Alimentaires
THEME
Analyses physico-chimiques et
microbiologiques de quelques
boissons non réglementées
Présenté par : Membres de jury :
Melle GHEDJGHOUDJ CHABHA Président : Mr BOUDRIES.H

Promoteur: Mr MANSOURI
Melle HADDAB IMENE Promoteur: Mr MOUSSI.K
Co-promoteur: Mr MADANI
Examinatrice 1: Mme TAMENDJARI.S
Examinateur 2: Mr BACHIR BEY.M
2012/2013
REMERCIEMENT
Au nom d'Allah le plus grand merci lui revient de nous avoir aidées
tout au long de ce travail.
Nous tenons à exprimer nos remerciements les plus sincères et les plus
profonds aux personnes qui nous ont apporté leur aide et qui ont
contribué à l’élaboration de ce mémoire ainsi qu’à la réussite de nos
études universitaires.
On tient dans un premier temps à remercier Mr MOUSSI et Mr

MADANI qui ont encadré notre travail.
Nos remerciements s’adressent également au chef du laboratoire

QUALILAB, à Mr Mansouri et Mme Mansouri, ainsi qu’à toute
l’équipe de laboratoire qui nous a beaucoup aidés : Salima, Fouzia,
Samia, Fahima, Hassiba et Razika, pour leur aide, et leurs conseilles.
Enfin nous tenons à remercier l’ensemble des membres de jury :

Mr BOUDRIES.H, Mme TAMENDJARI.S et Mr BACHIR BEY.M
d’avoir accepter d’être member de jury


Je dédie ce mémoire à …
A la mémoire de mes chères grands-mères.
A mon grand-père
A mes très chers parents qui ont toujours été là pour moi, et qui m'ont
donné un magnifique modèle de labeur et de persévérance. J'espère qu'ils
trouveront dans ce travail toute ma reconnaissance et tout mon amour.
A mes chers frères : Mazigh et Massi.
A mes tantes et à mes oncles.
A mes cousins et cousines et à toute ma famille.
A mes meilleurs amis
A mon binôme Iméne qui a partagé avec moi les moments difficiles de ce
travail et à sa famille.
********************CHABHA**********************


Je dédie ce mémoire à …
Mes chers parents qui se sont sacrifié pour que je réussisse dans les
études et je leurs exprime toute ma tendresse et ma reconnaissance.
A mes deux frères
A mes grands parents
A la mémoire de mon grand père “Hamou“ et grande mère “Nouara“
A ma chère tante Ghania
A ma meilleure amie Sarah et tous mes amis
A mes oncles, tantes, cousins, cousines et toute ma famille.
A ma binôme chabha qui a partagé avec moi les moments difficiles de ce

travail et à sa famille.
******************* IMENE *********************

Liste des abréviations
Aw : Activité de l’eau.
AFNOR : Agence Française de Normalisation.
BP : Baird Parker.
CEN : Comité Européen de Normalisation.
E.D.T.A. : Acide Ethylène Diamine Tétra-acétique.
EPIC : Etablissement Public à Caractère Industriel et Commercial.
FAO : L’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (Food and
Agriculture Organisation of the United Nations).
GN : Gélose Nutritive.
IANOR : Institut Algérien de Normalisation.
ISO : Organisation Internationale de Normalisation.
JORA : Journal Officiel de la République Algérienne.
MGLA : Matière Grasse de Lait Anhydre.
NGAA : Normes Général Codex pour les Additifs Alimentaires.
OGA : Gélose Glucosée à l'Oxytétracycline (Oxytetracycline-Glucose-Yeast Extract Agar).
OMS : Organisation Mondiale de la Santé.
PH : Potentiel Hydrogène.
SFB : Bouillon au Sélénite de Sodium.
SS : Gélose Salmonella-Shigella.
UFC : Unité Formant Colonie.
VRBL : gélose Lactosée Biliée au Cristal Violet et au Rouge neutre.

Liste des figures
Figure N°1 : Aspect du champ de vision observable dans l'oculaire……………. 26
Figure N°2 : Schéma représentatif du dénombrement des coliformes…………... 36
Figure N°3 : Schéma représentatif du dénombrement des levures et moisissures. 37
Figure N°4 : Schéma représentatif du dénombrement des levures osmophiles…. 38

Liste des tableaux
Tableau I : La composition chimique moyenne de 100ml du lait…………………… 5
Tableau II : Paramètres physico-chimiques du lait pasteurisé………………………... 8
Tableau III : Paramètres physico-chimiques des eaux fruitées………………………... 9
Tableau IV : Paramètres microbiologiques du lait pasteurisé……………………….... 12
Tableau V: Paramètres microbiologiques de l’eau fruitée…………………………... 13
Tableau VI : Méthodes d’analyse des paramètres physico-chimiques de l’eau fruitée

lactée…………………………………………………………………….. 29
Tableau VII : Méthodes d’analyse des paramètres microbiologiques de l’eau fruitée

lactée…………………………………………………………………….. 39
Tableau VIII : Résultats d’analyses physico-chimiques du lait pasteurisé……………… 40
Tableau IX : Résultats d’analyses physico-chimiques des eaux fruitées………………. 41
Tableau X : Résultats d’analyses physico-chimiques des eaux fruitées lactées………. 42
Tableau XI : Résultats d’analyses microbiologiques du lait pasteurisé………………... 44
Tableau XII : Résultats d’analyses microbiologiques des eaux fruitées (orange)……… 45
Tableau XIII : Résultats d’analyses microbiologiques des eaux fruitées (cocktail)……... 46
Tableau XIV : Résultats d’analyses microbiologiques des eaux fruitées (cocktail)……... 46
Tableau XV : Résultats d’analyses microbiologiques des eaux fruitées lactées………... 47

SOMMAIRE
Introduction………………………………………………………………………... 1
Partie théorique
I. Dispositifs réglementaires………………………………………………………. 2
I-1.Historique……………………………………………………………. .………. 2
I-2. Généralités sur les normes……………………………………………………. 2
I-2-1 Définition d’une norme……………………………………………………... 2
I-2-2. Comment prouver la conformité aux normes ……………………………… 3
I-2-3. La différence entre une norme et une réglementation ……………………... 3
I-3. Présentation des principaux organismes intervenant dans la normalisation…. 3
I-3-1. Le Codex Alimentarius…………………………………………………….. 3
I-3-2. Organisation Internationale de Normalisation (ISO)………………………. 4
I-3-3. Agence Française de Normalisation (AFNOR) ……………………………. 4
I-3-4. Institut Algérien de normalisation (IANOR) ………………………….... 4
II. Généralités sur quelques produits à étudier……………………………………. 5
II-1. Définition et caractéristiques ………………………………………………. 5
II-1-1. Définition et caractéristiques du lait reconstitué pasteurisé …………….. 5
II-1-2. Définition et caractéristiques des eaux fruitées………………………….. 6
II-1-3. Définition et caractéristiques des eaux fruitées lactées…………………... 6
II-2. Classification des produits alimentaires selon le codex alimentarius ……… 7
II-2-1.Système de classification du lait reconstituée pasteurisé …………………... 7
II-2-2. Système de classification des eaux fruitées et eaux fruitées enrichies en lait 7
III. Paramètres de contrôle des produits étudiés…………………………………. 8
III-1- Les paramètres du contrôle physico-chimique …………………………… 8
III-1-1.Les paramètres physico-chimiques exigés par la réglementation
Algérienne………………………………………………………………… 8
III-1-2. Caractéristiques des paramètres physico-chimiques recherchés…………. 8
III-2- Les paramètres de contrôle microbiologique………………………………. 12
III-2-1.Les paramètres microbiologiques exigés par la réglementation algérienne.. 12
III-2-2.Caractéristiques des germes recherchés…………………………………... 13
Partie pratique
I. Présentation du laboratoire QUALILAB ……………………….......................... 17

I-1.Présentation du laboratoire QUALILAB ……………………………………. 17
I-2. Situation géographique ……………………………………………………… 17
I-3.Description du laboratoire QUALILAB……………………………………... 17
II. Matériels et méthodes…………………………………………………………. 19
II-1. Analyses physico-chimiques……………………………………………….. 19
II-1-1. Préparation de l’échantillon……………………………………………… 19
II-1-2. Analyses physico-chimiques du lait…………………………………….... 19
II-1-3. Analyses physico-chimiques des eaux fruitées………………………….. 23
II-1-4. Analyses physico-chimiques des eaux fruitées lactées…………………… 29
II-2. Analyses microbiologiques………………………………………………….. 32
II-2-1. Analyses microbiologiques du lait pasteurisé……………………………. 32
II-2-2. Analyses microbiologiques des eaux fruitées…………………………..... 35
II-2-3. Analyses microbiologiques des eaux fruitées lactées……………………. 39
III. Résultats et interprétation …………………………………………………… 40
III-1. Les résultats des analyses physico-chimiques……………………………... 40
III-1-1. Résultats des analyses physico-chimiques du lait ………………………… 40
III-1-2. Résultats des analyses physico-chimiques des eaux fruitées ……………. 41
III-1-3. Résultats des analyses physico-chimiques des eaux fruitées lactées ……. 42
III-2. Les résultats des analyses microbiologiques……………………………….. 44
III-2-1. Résultats des analyses microbiologiques du lait………………………… 44
III-2-2. Résultats des analyses microbiologiques des eaux fruitées……………... 45
III-2-3. Résultats des analyses microbiologiques des eaux fruitées lactées ……... 47
Conclusion………………………………………………………………………... 48
Bibliographie
Annexe
Glossaire
Arrêté : L’arrêté est un acte émanant d’une autorité administrative autre que le président de la
République ou le Premier ministre. Il peut s’agir des ministres.
Contaminations : Introduction ou présence d’un contaminant dans un aliment ou dans un

environnement alimentaire.
Contrefaçon : La contrefaçon est une violation d'un droit de propriété intellectuelle par le fait
de reproduire ou d'imiter un produit sans en avoir le droit ou en affirmant ou laissant présumer
que la copie est authentique.
Contrôle de qualité : Le contrôle est une opération destinée à déterminer, avec des moyens
appropriés, si le produit contrôlé est conforme ou non à ses spécifications ou exigences
préétablies et incluant une décision d'acceptation, de rejet ou de retouche
Critères microbiologiques : Un critère microbiologique pour un aliment définit

l’acceptabilité d’un procédé, d’un produit ou d’un lot de produit basé sur l’absence ou la
présence, ou le nombre de microorganismes/ou une quantité de leur(s) toxine/métabolites, par
unité de masse, de volume ou de surface.
Décret : un décret est une norme émanant du pouvoir réglementaire. Dans la hiérarchie des
normes, il prend une valeur supérieure aux arrêtés.
Fièvres typhoïdes et paratyphoïdes : une maladie infectieuse causée par une bactérie de la
famille Entérobactérie, du genre des salmonelles La contamination se fait par l'ingestion de
boissons ou aliments souillés par les selles d'un homme infecté, malade, ou porteur sain
Fraude : Action faite pour tromper, pour contourner les lois
Innocuité : ’innocuité alimentaire englobe toutes les mesures à prendre afin d’éviter les
risques relatifs à une éventuelle toxicité des aliments. À la maison, l’innocuité se traduit par
des méthodes adéquates de manipulation et d’entreposage des aliments
Intoxication alimentaire : infections causées par l’ingestion d’aliments contaminés par

certains agents infectieux ou par leurs toxines.
Intoxination : la pathologie n’est pas due à la prolifération d’un microorganisme dans
l’aliment mais à l’ingestion d’une toxine sécrétée par la bactérie et préformée dans l’aliment
avant son ingestion.
Législation : La Législation (ou loi statutaire) est une loi écrite qui a été officiellement
proclamée (ou votée) par une législature ou un autre organe gouvernemental. On parle parfois
de législation comme synonyme de loi même si la législation englobe également le règlement
qui lui aussi fixe des règles générales et impersonnelles, mais dont l'auteur est le pouvoir
exécutif.
Lignes directrices: Les lignes directrices ne sont pas définies dans un règlement comme le
sont les normes, mais elles peuvent aussi servir à déterminer la conformité avec les articles de
la Loi sur les produits alimentaires.
Lois : est une règle juridique suprême, générale et impersonnelle. prescrite par le parlement,
représentant du peuple
Maladie infectieuse est une maladie provoquée par la transmission d'un micro-organisme :
virus, bactérie, parasite, champignon.
Mycotoxines : Les mycotoxines (du grec, mukos, champignon) sont des toxines élaborées par
diverses espèces de champignons microscopiques telles que les moisissures.
Qualité : tel que définie par l’AFNOR : "un produit ou service de qualité est un produit dont
les caractéristiques lui permettent de satisfaire les besoins exprimés ou implicites des
consommateurs".
Risque : le risque est défini comme étant « la fonction de probabilité d’un effet néfaste sur la
santé et de la gravité de cet effet résultant d’un ou de plusieurs dangers dans un aliment »
(AFNOR).
Sécurité : La « sécurité des aliments » est l’assurance que les aliments ne causeront pas de
dommages aux consommateurs quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à
l’usage auquel ils sont destinés.
Salmonellose : est une infection bactérienne due aux entérobactéries de type Salmonella à
l'exception des Salmonella Typhi et paratyphi. La plupart des personnes infectées par les
Salmonella développent de la diarrhée, de la fièvre, et des crampes abdominales dans un délai
de 12 à 48 heures après l'infection. La maladie dure en général de 4 à 7 jours,
Introduction
Tout produit alimentaire, de toute nature, doit présenter une garantie contre tout risque
susceptible de porter atteinte à la santé et/ou à la sécurité du consommateur, pour mieux
répondre à la loi 09-03 relative à la protection du consommateur.
Cependant, le contrôle de la qualité est l’une des opérations qui permet de vérifier
l’innocuité des produits. Pour cela les industries alimentaires sont toujours amenées à faire
appel à divers laboratoires pour effectuer des contrôles à des fins réglementaires (législation)
ou volontaires, en vue d'apporter la preuve de la conformité de leurs produits (Bonnefoy et al,
2002).
Selon la nature de l'aliment et le type de contrôle effectué, les paramètres
microbiologiques et physico-chimiques évalués seront différents, ainsi les méthodes d’analyse
dépendent de la nature de l’aliment, du paramètre étudié et des critères fournis par la
réglementation.
Le produit offert à la consommation doit répondre aux normes homologuées et aux
spécifications légales et réglementaires qui le concernent et le caractérisent (article 03 du
JORA n°6, 1989). Mais on note une faiblesse, voire même absence de la réglementation pour
certains produits.
Notre travail effectué au niveau du laboratoire Qualilab est basé d’une part sur
l’analyse physico-chimique et microbiologique de ce type de produits tel que, les catégories
« eau fruitée » et « eau fruitée lactée » qui ne sont pas clairement définies et réglementées.
D’autre part sur la procédure de classification de ces produits qui est jugée floue. L’usage
abusif de la dénomination jus pour les « eaux fruitées », et boisson lactée pour « les eaux
fruitée enrichies en lait » par les consommateurs est un sérieux problème.
L’objectif de cette étude est de :

Différencier les « eaux fruitées » des jus, et les « eaux fruitées enrichies en lait » des
boissons lactées en essayant de les classer selon le codex.
Réaliser une fiche technique spécifique déterminant les paramètres de contrôle de ces
produits non réglementés en se basant sur leurs analyses physico-chimiques et
microbiologiques.
1
Chapitre I Dispositifs réglementaires
1. Historiques :
Les véritables lois en matière de contrôles sont apparues parallèlement au développement

des sciences au cours de la deuxième moitié du XIXème siècle.
Dans les années 1940, la préoccupation du consommateur a joué un rôle dans
l’intensification de la procédure de normalisation. Dans le même temps, les outils
technologiques et scientifiques se développent. Ainsi, l’émergence de la microbiologie et de la
chimie alimentaire, a permis une sensibilisation accrue du public à la qualité et à l’innocuité de
son alimentation, ainsi qu’un élargissement des connaissances à ce sujet (ISF, 2011).
Avec l’ouverture de l’économie aux marchés internationaux, l’Algérie a dû entreprendre

une transformation totale de son dispositif normatif pour être en harmonie avec la législation
internationale en la matière, mais aussi pour prémunir son économie contre des risques de plus
en plus accrus (tels que la contrefaçon) liés à l’ouverture du marché national (Anonyme 1,
2013).
2. Généralités sur les normes:
2.1 Définition d’une norme :

Une norme est un document de référence approuvé par un institut de normalisation
reconnu, il désigne un ensemble de spécifications décrivant un objet, un être ou une manière
d’opérer. Il en résulte un principe servant de règle et de référence technique, elle n'est pas
obligatoire, son adhésion est un acte volontaire, certaines sont rendues obligatoires par un texte
réglementaire ou décret de loi (Anonyme 1, 2009).
2
2.2. Comment prouver la conformité aux normes :

La conformité aux normes peut faire l’objet d’une déclaration du fournisseur sous sa seule
responsabilité. Il s’engage par là sur la qualité de sa production, de ses prestations ou de son
organisation. Le fournisseur ou le client peut aussi demander que cette conformité soit attestée
par un tiers, (laboratoire, organisme d’inspection, organisme de certification…), qui se charge
de vérifier que le produit, le service ou le système concerné répond aux exigences de la norme
(Anonyme 1, 2009).
2.3. La différence entre une norme et une réglementation :

La réglementation relève des pouvoirs publics. Elle est l’expression d’une loi ou d’un
règlement, son application est imposée.
Les normes ont un caractère volontaire, s’y conformer n’est pas une obligation, elles
traduisent l’engagement des entreprises de satisfaire un niveau de qualité et sécurité reconnu et
approuvé.
Les normes peuvent soutenir la réglementation en étant citées comme documents de
référence, seules 1% des normes sont d’application obligatoire (Anonyme 1, 2009).
3. Présentation des principaux organismes intervenant dans la normalisation :
3.1. Le Codex Alimentarius :

La Commission du Codex Alimentarius crée par la FAO et l’OMS en 1963, met en œuvre
le programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires dans le but de protéger la santé des
consommateurs et d’assurer des pratiques loyales dans le commerce alimentaire.Le Codex
Alimentarius (en latin Loi ou Code alimentaire) est un recueil de normes alimentaires adoptées
à l’échelon international présenté de manière uniforme. La publication du Codex Alimentarius
vise à guider et à promouvoir l’élaboration et l’établissement de définitions et d’exigences
concernant les denrées alimentaires, à faciliter leur harmonisation et, ce faisant, à faciliter le
commerce international (Codex alimentarius, 2000).
3
3.2. Organisation Internationale de Normalisation (ISO):

L’ISO est le premier producteur de Normes internationales d'application volontaire dans le
monde. C’est une organisation non gouvernementale, Créée en 1947, elle fait intervenir des
secteurs publics et privés dans le processus de normalisation. L’ISO regroupe aujourd’hui un
réseau de 157 pays.
Les normes ISO sur les denrées alimentaires sont un gage de confiance envers les produits et
les boissons que nous consommons (Lazarte, 2012).
3.3. Agence Française de Normalisation (AFNOR) :

Créée en 1926, elle compte aujourd’hui environ 3500 entreprises adhérentes. L’AFNOR
anime le système central de normalisation en France. À l’échelle internationale, AFNOR
défend les intérêts français en tant qu’institut membre des associations de normalisation
européenne (CEN) et internationale (ISO). Son influence y est à la fois technique et stratégique,
essentielle pour les entreprises françaises car 90% des normes françaises sont mondiales
(Anonyme 2, 2013).
3.4. Institut Algérien de normalisation (IANOR) :

La mise en œuvre de la politique algérienne de normalisation a été confiée dès 1998 à
l’IANOR (membre permanent en ISO), établissement public à caractère industriel et
commercial (EPIC), placé sous la tutelle du ministère de l’Industrie et de la Promotion des
Investissements, la gestion et le fonctionnement de l’institut sont assurés par un directeur
général assisté d’un conseil d’administration (Décret n°98-69 du JORA n°11, 1998).
Il est chargé de :
 L’élaboration, la publication et la diffusion des normes algériennes.
 La centralisation et la coordination de l’ensemble des travaux de normalisation.
 La constitution, la conservation et la mise à la disposition de toute documentation ou
information relative à la normalisation.
 L’application des conventions et accords internationaux dans les domaines de la
normalisation auxquels l’Algérie est partie (Décret n°98-69 du JORA n°11, 1998).
4
Chapitre II Généralités sur les produits à étudier
1. Définition et caractéristiques :
1.1. Définition et caractéristiques du lait reconstitué pasteurisé :
Le lait reconstitué est obtenu par :

 Reconstitution : qui constitue un mélange d’eau et de lait en poudre.
 Recombinaison : est un mélange de lait reconstitué et de matière grasse de lait anhydre
(MGLA) qui subit une homogénéisation à une température de 60 à 65°C, afin d’éviter la
remontée de la matière grasse dans le produit (Boularak, 2005).
 Pasteurisation : traitement thermique aboutissant à la destruction de la presque totalité de
la microflore pathogène, en s’efforçant de ne pas affecter notamment la structure physique
du lait, sa constitution, son équilibre chimique, ses enzymes et ses vitamines.
Ce traitement de pasteurisation constitue à soumettre le lait :
 soit à une T° de 63°C pendant une durée de 30 minutes.
 soit à une T° de 85°C pendant une durée de 15 à 20 secondes.
 soit encore instantanément à une T° de 95°C.
Pendant toute la durée de l’opération de pasteurisation, la température ne doit pas s’abaisser
au dessous du minimum requis par le procédé utilisé, en quelque point que ce soit de la masse
de lait à traiter.
 Refroidissement : Le lait pasteurisé ainsi traité doit être refroidi dans les 60 min qui suivent
son traitement thermique, à une température n’excédant pas les 6°C (JORA n°69, 1993).
Tableau I : La Composition chimique moyenne de 100ml du lait (Vierling, 2008).
Composants Teneurs en grammes Valeurs extrêmes

Eau 90,50 90-91
Dérivés azotés 3,44 3,18-3,82
Matiére grasse 3,7 3,4-4,2
Glucides 4,8 4,6-5,1
Lactose 4,7
Minéraux 0,8 0,7-0,9
Extrait sec total 12,8g 12,5-13
5
1.2. Définition et caractéristiques des eaux fruitées :

Boissons préparées à partir d’eau potable et de jus de fruits, concentrés de jus de fruit, ou
un mélange de ces composants dans une proportion égale ou supérieure à 10 % , et inférieure à
25%. La restitution de son arome se fait ; au moyen des substances aromatisantes synthétisées.
Cette catégorie est, de par sa composition et les besoins satisfaits, plus proche des sodas
(sans le gaz) ou des mélanges (eau+ sirop) que des jus de fruits. L’absence de réglementation et
le manque de maturité du marché entretiennent jusqu’à présent ces confusions (Boudra, 2007).
 Composition :
L’eau fruitée est composée en plus du concentrée de fruits, de l’eau, sucre, émulsions,
arômes naturels ou artificiels, antioxydants, conservateurs, colorants, acides et épaississants.
1.3. Définition et caractéristiques des eaux fruitées lactées :

Ces boissons pasteurisées et réfrigérées sont fabriquées à partir de la poudre du lait à 0%
de matière grasse, et de concentrés de jus de fruits, ce mélange est stabilisé par la pectine, qui
joue un rôle d’épaississant pour empêcher la séparation du mélange.
Les boissons lactées à ne pas confondre avec les jus comprenant du lait. Cette différence
est de taille sur le plan marketing (Boudra, 2007).
Pour les boissons comprenant du lait, le consommateur achète un jus comme produit de
base et le lait comme bénéfice additionnel. A l’inverse, en achetant une boisson lactée, il achète
d’abord du lait, agrémenté de jus de fruits par exemple.
 Composition :
Les compositions de ce type de boissons varient en fonction de la qualité du lait, de sa
proportion dans la boisson, des arômes ajoutées (naturels ou de synthèse), à base de jus ou de
concentré de fruits et de la quantité de sucre.
L’eau fruitée lactée est composé de : l’eau, jus ou concentré de fruit, lait écrémé, sucre,
stabilisants (pectines), vitamines, colorants et arômes.
6
2. La classification des produits alimentaires selon le codex alimentarius « CODEX STAN

192-1995» :
Le système de classement des denrées alimentaires par catégories aux fins de la NGAA
du codex est hiérarchique et inclut tous les produits alimentaires, le système inclut une
description des produits alimentaires relevant de chaque catégorie.
2.1. Système de classification du lait reconstituée pasteurisé :

Catégorie : 01.0 Produits laitiers et similaires.
01.1 Lait et boissons lactées.
01.1.1 Lait et babeurre (nature).
01.1.1.1 Lait (nature).
2.2. Système de classification des eaux fruitées et eaux fruitées enrichies en lait :
De nouvelles boissons « eaux fruitées », et « eaux fruitées + lait » sont commercialisées
depuis quelques années.
Selon CODEX STAN 247-2005 relative aux jus et les nectars de fruits, la dénomination
« jus de fruit » est réservée aux produits naturels, provenant de la pression des fruits frais, sains
et murs. Cependant les « eaux fruitées », de part leur composition et le procédé de fabrication
qui n’est pas compatible à la spécification d’un jus de fruit (voir annexe I et III), ne peuvent
être classé à la catégorie 14.1.2.1 Jus de fruits.
Ainsi que pour les boissons qui sont à base d’eau fruitée enrichies en lait (en faible
teneur), ils ne peuvent appartenir à la catégorie 01.1.2 Boissons lactées ; qui est consacré aux
boissons à base de lait. (Voir annexe III)
Les eaux fruitées et les eaux fruitées enrichies en lait, et selon leur composition qui est à
base d’eau, sont classées dans la catégorie :
14.0 Boissons a l’exclusion des produits laitiers.

14.1 Boissons sans alcool.
14.1.4 Boissons aromatisée à base d'eau.
14.1.4.2 Boissons aromatisées à base d’eau, non gazeuses.
7
CHAPITRE III Paramètres de contrôle des produits étudiés
1. Paramètres du contrôle physico-chimique :
L’appréciation de la qualité des produits alimentaires se base sur la mesure de paramètres

physico-chimiques susceptibles de favoriser le développement de micro-organismes,
indicateurs d’une plus ou moins bonne qualité.
1.1. Les paramètres physico-chimiques exigés par la réglementation Algérienne:
 Pour le lait pasteurisé :

La connaissance des propriétés physico-chimiques du lait revêt une importance
incontestable car elle permet de mieux évaluer la qualité de la matière première et de prévoir
les traitements et opérations technologiques adaptés.
La législation Algérienne dans sa définition du lait, dans l'Article 8 et 19 de l'arrêté
interministériel du JORA n°69 du 18 août 1993, relatif aux spécifications et à la présentation
de certains laits de consommation, mentionne le fait qu'un lait pasteurisé doit répondre aux
spécifications suivantes :
Tableau Ii : paramètres physico-chimiques du lait pasteurisé (JORA n°69, 1993).
Paramètres Spécifications
Acidité en g/l 1.4 -1.8
Stabilité Stable
Teneur en Matière grasse (lait entier) Min 2.8%
Teneur en Matière grasse (lait partiellement écrémé) 1.5% - 2%
Teneur en Matière grasse (lait écrémé) Max 0.15%
Analyse sensorielle Sans défauts
Densité 1030-1034
Mais, Il n’existe pas dans la réglementation algérienne relative au lait de spécifications

pour caractériser le PH du lait. La littérature cite des valeurs diverses avec un pH pouvant se
situer entre 6,4 et 7.
8
 Pour les eaux fruitées :

Parmi les nombreux critères stipulés, certains d’entre eux peuvent être sélectionnés et sont
ceux qui rendent compte de la qualité du jus de fruit.
Tableau III : paramètres physico-chimiques des eaux fruitées.
Paramètres Normes
PH -
Densité -
Extrait sec -
Taux de sucre -
Acidité titrable -
Teneur en pulpe -
NB : Pour les normes, on se réfère à la fiche technique délivrée par le producteur (client).
 Pour les eaux fruitées lactées :

NB : vue l’absence de réglementation pour ce produit, on va le traiter dans la partie pratique.
1.2. Caractéristiques des paramètres physico-chimiques étudiés :
1.2.1 .Le potentiel Hydrogène (PH) :

Le PH est une mesure quantitative de l’acidité ou de basicité d’une solution, c’est un
paramètre qui permet de mesurer la concentration en ions H+ dans une solution.il s’agit d’une
grandeur sans unité, introduite par Søren Peder Lauritz Sørensen en 1909 (Cachau-Herreillat,
2009).
9
1.2.2. L’acidité titrable:

L’acidité titrable mesure tous les ions H+ disponibles dans le milieu, dissociés ou non
(acidité naturelle + acidité développée), reflétant ainsi les composés acides d’une solution.
L’acidité nous renseigne sur l’état du produit, sur la gravité des altérations
microbiologique (Bonder et Silvestre, 2005).
1.2.3. La densité à +20°C :

La densité d’un liquide est toujours définie par rapport à l’eau pure à des conditions de
pression et de température de référence.de ce fait, la notion de densité liquide caractérise le
comportement d’un liquide dans l’eau.
La densité est une grandeur sans dimension et sa valeur s'exprime sans unité de mesure .
Étant donné qu’elle varie pour un mélange en fonction de la teneur en matière sèche, matière
grasse et de la température, il importe de spécifier cette dernière en rapportant les résultats
(Lagiere, 1996).
1.2.4. La matière grasse du lait :

La matière grasse est le constituant le plus variable du lait, elle se compose
principalement d'un mélange de lipides simples (glycérides99%) et de phospholipides, de
cérébrosides, du cholestérol et des acides gras libres (Vignola, 2002).
1.2.5. L’extrait sec:

L'extrait sec total ou matières sèches totales est l'ensemble de toutes les substances qui,
dans des conditions physiques déterminées, ne se volatilisent pas. Il est bien entendu en
corrélation avec la valeur de la densité (Paturel, 1909).
1.2.6. La stabilité du lait:

La stabilité du lait dépend de certains facteurs dont le pH, la concentration en urée, en
lactose et en divers sels. En technologie laitière, on s'intéresse particulièrement aux
changements de l'acidité au cours des traitements, qui peuvent influer la stabilité des
constituants du lait (Vignola, 2002).
10
1.2.7 .Le taux de sucre :

Le résidu sec soluble est la concentration en saccharose d’une solution aqueuse, elle est
déterminée en masse et en pourcentage. La concentration des sucres augmentent la densité des
solutions (Bonder et Silvestre, 2005).
Selon CODEX STAN 247-2005, l’ajout de sucre à savoir sucrose (sucre blanc ou
Saccharose), glucose et fructose sont autorisés dans les jus de fruits.
Le lactose est le sucre naturel du lait (un diholoside, composé d'une molécule de glucose
et d'une molécule de galactose) (Marteau et Marteau, 2005). Le dosage du lactose s’avère
important, il est considérer comme paramètre clé pour l’estimation de la proportion du lait
dans un produit.
1.2.8.La teneur en pulpe:

Une pulpe ou purée de fruit est le produit fermentescible mais non fermenté obtenu par
tamisage de la partie comestible de fruit entiers ou épluchés sans élimination de jus (Espiard,
2002),elle présente conventionnellement le volume du dépôt de l’insoluble ou celui du culot de
centrifugation par rapport au volume total.
Pour la production du jus à base de concentrés, des procédés adaptés sont utilisés et
peuvent être associés à la diffusion simultanée de cellules ou de pulpe de fruits dans l’eau,
d’après CODEX STAN 247-2005.
1.2.9.Les propriétés organoleptiques :

Il est important de fournir des produits dont les qualités organoleptiques sont bien
maitrisées et suivies, pour s’assurer de la fidélité de la clientèle (Roudaut et Lefrancq, 2005).
Ainsi l’analyse sensorielle reste l’un des instruments nécessaires pour l’appréciation et le
contrôle de ces produits (Charnay et al., 2006).Cette composante essentiel de l’acte
alimentaire reste une notion très subjective, car elle résulte de la comparaison entre la
perception par rapport aux sens (vue, ouïe, odorat, toucher, goût) et les préférences
personnelles, qui sont très variables dans le temps, dans l’espace et en fonction des situations
de consommation propre à chaque individu (Roudaut et Lefrancq, 2005).
11
2. Les paramètres de contrôle microbiologique :

L’évolution du cadre réglementaire conduit à s'interroger sur l'intérêt réel des examens
microbiologiques de denrées. Il s'avère nécessaire de prendre en compte les principes
techniques de tels examens et les limites de leur emploi, pour optimiser leur utilisation dans ce
contexte et parvenir à garantir la protection de la santé du consommateur (Bornert, 2000).
L’analyse microbiologique évalue :
 la pollution bactérienne globale qui reflète les contaminations ou les altérations subies lors
des manipulations ou lors du stockage.
 la contamination d’origine fécale ou « test hygiène » qui indique le niveau d’hygiène apporté
au cours des étapes de transformation des aliments.
 la présence de bactéries pathogènes susceptibles d’être à l’origine d’une intoxication
alimentaire.
2.1. Les paramètres microbiologiques exigés par la réglementation Algérienne:
Les paramètres de contrôle microbiologique exigés selon JORA n°35 du 27 mai 1998
portant sur les critères microbiologiques relatifs à certaines denrées alimentaires, et JORA
n°42 du 15 juin 2005 rendant obligatoire une méthode de recherche des salmonella dans le lait
et les produits laitiers sont:
 Pour le lait pasteurisé conditionné :
Tableau IV : paramètres microbiologiques du lait pasteurisé (JORA n°35, 1998).
Germes (UFC/ml) n c m
Germes aérobies à 30°C 1 -
Coliformes 1 - 1
Coliformes fécaux 1 - absence
Staphylococcus aureus 1 - 1
Phosphatase 1 - négative
Salmonella (JORA n°42, 2005) 1 - absence
12
 Pour l’eau fruitée :

Tableau V : paramètres microbiologiques de l’eau fruitée (JORA n°35, 1998).
Germes (UFC /ml) n c M

Coliformes 5 2 absence
Levures Osmophiles /1L 5 2 <20
Moisissures /100ml 5 2 10
Leuconostoc citrovorum /ml 5 0 absence
Clostridium butyrique /100ml 5 1 absence
Avec :
m : seuil au-dessous duquel le produit est considéré comme étant de qualité satisfaisante.
n : nombre d’unités composant l’échantillon.
c : nombre d’unités de l’échantillon donnant des valeurs situées entre « m » et « M ».
M : seuil limite d’acceptabilité au- delà duquel les résultats ne sont plus considérés comme
satisfaisants, sans pour autant que le produit soit considéré comme toxique.
M= 10m lors du dénombrement effectué en milieu solide.
 Pour l’eau fruitée lactée :

NB : Produit non réglementé (traité dans la partie pratique).
2.2. Caractéristiques des germes recherchés :
2.2.1. Les germes aérobies à 30°C :(ou flore totale)

La flore aérobie mésophile à 30°C représente l’ensemble des microorganismes se
développant en présence d’oxygène, (multiplication active de 20°C à 45°C).
Cette microflore peut comprendre des micro-organismes pathogènes pour l’Homme mais
aussi des micro-organismes d’altération, leur détection dans les aliments traduit une altération
qui amoindrit la qualité intrinsèque de la denrée (goût, odeur, aspect) (Bonnefoy et al., 2002).
Les aliments les plus souvent contaminés sont : Tous les aliments prêts à consommer
susceptibles d'avoir été conservés dans des conditions de température trop élevée et/ou de durée
trop longue (Jean, 2007).
13
2.2.2. Les Coliforme totaux et coliformes fécaux :

Les coliformes sont des entérobactéries (bacilles gram -, asporulés, glucose+ (F),
oxydase-, nitrate réductase+, aéro-anaérobies facultatifs).
A la différence des coliformes totaux qui fermentent le lactose avec production de gaz à
30°C ou (35°C), les coliformes fécaux le fermentent à 44°C ; se sont d’origine intestinale, on
les assimile souvent aux coliformes thermo tolérants.
La croissance de certains de ces germes est possible sur un très grand nombre de milieux
ou d’aliments entre -2 et 50°C, et à un pH entre 4,4 et 9.
La résistance des coliformes totaux et fécaux aux conditions extérieures défavorables est
faible (traitements technologiques divers, entreposage…etc.).Leur présence dans un aliment
cuit ou pasteurisé signifie que la contamination est postérieure au traitement thermique
(George, Servais, 2002), et constitue un bon indice de mauvaises conditions de manipulation
ou de traitement des aliments (pasteurisation insuffisante par exemple).
Ces coliformes représentent environ 1 % de la flore intestinale et ne provoquent
généralement pas de maladie chez l’homme adulte ; leur nombre est voisin de 108 par g de
matière fécale (Chevalier et al., 2003).
2.2.3. Staphylococcus aureus :

Coque à gram positif de 0,5 à 1 μm de diamètre, non sporulé, immobile, aéro-anaérobie
facultatif, possédant une catalase. Appartient a la famille des staphylocoques, elle se caractérise
par la production de pigment, d’une coagulase et la fermentation de divers sucres (Jean, 1997).
Staphylococcus aureus se développe bien sur les milieux minimum (milieux de bases),
c'est une bactérie mésophile (37 °C de croissance optimal), neutrophile (pH 7 optimal) et
sensible aux acides (pH minimum de croissance de 4) elle est halophile (se développe à de
fortes concentrations de NaCl) tolère une activité de l’ eau exceptionnellement basse pour une
bactérie (aw minimum de 0,83 en aérobiose, 0,90 en anaérobiose). Elle est relativement
résistante aux inhibiteurs bactériens comme le cristal violet et le tellurite de potassium.
Staphylococcus aureus est le germe le plus pathogène, sa présence dans les aliments
constitue un risque pour la santé humaine parce que certaines souches sont capables de produire
des entérotoxines à 10°C et 48°C dont l’ingestion provoque une intoxination (Leyral, Vierling,
2007).
14
2.2.4. Levures et moisissures :

Les levures et moisissures sont des agents importants de détérioration des aliments acides
ou à faible activité d’eau. Les mycotoxines qu’ils excrètent et présentes dans les aliments
inspirent des préoccupations croissantes (Meyer et al., 2004). Les champignons
microscopiques (mycètes) se divisent en 2 groupes :
 Les levures : sont des champignons unicellulaires aptes à provoquer la fermentation des
matières organiques animales ou végétales. La forme la plus fréquente est ovalaire ou
sphérique.
La température optimale de culture des levures se situe en général entre 25 °C et 30 °C,
elles sont aérobie ou aéro-anaérobie facultatives avec parmi elles : des levures préférant un
métabolisme soit fermentaire soit respiratoire même en présence d'oxygène.
Les levures tolèrent donc des gammes de pH très larges, théoriquement de 2,4 à 8,6.
La plupart des souches ne peuvent se développer pour une activité de l'eau inférieure à
0,90 ; mais certaines tolèrent des pressions osmotiques plus élevées, correspondant à une
activité de l'ordre de 0.60 ; ces levures sont dites les levures hosmophiles, elles se développent
bien dans des milieux fortement sucrés (Meyer et al., 2004).
 Les moisissures : elles sont définies comme l’ensemble des champignons filamenteux,
saprophytes présentant une végétation notable et qui ont de l’importance dans l’industrie
humaine. Elles peuvent êtres :
 Nuisibles, car agents d’altération des aliments ;
 Utiles, car intervenant dans la production d’aliments, d’antibiotiques, d’enzymes et dans
diverses fermentations (Meyer et al., 2004).
Elles se développent a la surface d’un substrat (produits alimentaires : la source la plus
fréquemment utilisé est les glucides), leurs exigences et tolérance vis-à-vis de l’eau sont
variables selon les groupes : certains moisissures ne se développent que sur des substrats
humides, et d’autres sur des substrats dont l’humidité est très faible (le cas des moisissures
hérophiles).
Les moisissures généralement tolèrent une T° de 3 à 40° C, elles se développent mieux
en milieu légèrement acide et tolère parfois un PH très bas, la végétation maximale est produite
entre 20 et 30°C (Leyral et Vierling, 2007).
15
2.2.5. Salmonella :
Les salmonelles sont des entérobactéries, bâtonnets, à Gram négatif, anaérobies
facultatives, mobiles, oxydase-, elle fermente le glucose, et réduit les nitrates en nitrites, à forte
contagiosité, responsable des toxi-infections alimentaires (tel que salmonellose). les
salmonelles se multiplient entre 4 et 50°C, leur température de croissance optimale se situe
entre 35 et 37°C elles sont également assez sensibles au sel. Elles se développent à un PH
compris entre 4 et 9 avec un optimum entre 6,5 et 7,5.
Les nombreuses espèces de Salmonelles diffèrent énormément entre elles quant à leur
pouvoir pathogène. Bien que la plupart des espèces puissent se retrouver dans les aliments, les
normes visent en général celles qui sont à l’origine de toxi-infections plutôt que celles qui sont
à l’origine des maladies infectieuses graves (fièvres typhoïdes et paratyphoïdes) (Anonyme 2,
2009).
2.2.6. Clostridium butyrique :

Clostridium tyrobutyricum appelée communément « butyrique », est une bactérie non
pathogène ,anaérobie dans certains conditions de vie, elle produit des spores capables de
résister a la chaleur et à de nombreux éléments chimiques, et possède de ce fait, une durée de
vie quasi illimitée. Ces spores n’ont pas d’activité mais constituent un risque permanant de
contamination. En l’absence de l’oxygène et à des températures comprises entre 10 et 50°C
(optimum 37°C), les spores germent et donnent naissance à des formes végétatives capables de
fermenter le lactate présent dans le lait. Elles se développent à un PH assez bas (entre 4,6 et 7,5
avec un optimum a 5,8) et résiste assez bien au sel (Anonyme 2, 2009).
2.2.7. Leuconostoc :
Se sont des bactéries lactiques , Gram + (coques ou bacilles), produisant de l’acide
lactique par fermentation des glucides simples ou oses (fermentation lactique), tolérant des pH
acides, de niches écologiques anaérobies ou anaérobies facultatives et se montrant catalase
négative (Hermier et al., 1992).
16
CHAPITRE I Présentation du laboratoire QUALILAB
1. Présentation du laboratoire QUALILAB :
QUALILAB est un laboratoire d'analyse et de contrôle de la qualité et de la conformité ;

bien équipé, doté d'un matériel répondant aux normes du développement actuel dans le contrôle
des produits alimentaires, agricoles, d'entretien, cosmétiques et d'environnement. Ce qui nous a
permis de réaliser la majorité des analyses dans de bonnes conditions de travail.
2. Situation géographique :
Le laboratoire QUALILAB est situé dans les hauteurs de la ville de Bejaia, Algérie, sa
localisation est faite pour éviter toutes contaminations atmosphériques.
3. Description du laboratoire QUALILAB :

Le laboratoire est composé de sept pièces :
 A l’entrée on trouve le hall de réception :

Les différents échantillons sont prélevés par le personnel du laboratoire ou envoyés
directement par les entreprises dans des glacières conservées à des températures comprises entre
2 à 6°C pour les analyses microbiologiques ou physico-chimiques selon la demande du client.
La réception des échantillons se fait au niveau du hall, et sont enregistrés par une imprimante
Data barre.
Les échantillons sensibles (lait, yaourt…) sont conservés au réfrigérateur ou bien passent
immédiatement à l’analyse, acheminés par des chariots spéciaux.
 La salle de préparation des milieux de culture :

A ce niveau se fait la préparation des échantillons pour l’analyse, la préparation des
solutions et des milieux de culture, ainsi que leur conservation.
 La salle de manipulation ou le laboratoire proprement dit :

C’est la salle dans laquelle on effectue les analyses des échantillons. On distingue :
La Salle de microbiologie et la Salle de physico-chimie : qui disposent de tout le matériel,
et verreries nécessaires pour effectuer les manipulations.
17
CHAPITRE I Présentation du laboratoire QUALILAB
 La salle d’incubation et de lecture : Dans cette salle on trouve :
 Trois étuves réglées à températures différentes (30°C ; 37°C et 46°C), selon le germe
recherché pour l’incubation des boites de pétri.
 Un stéréo zoom : loupe pour facilité la lecture des boites et le dénombrement des micro-
organismes.
 Lampe à UV pour détecter des germes fluorescents.
 Aw-mètre pour la mesure de l’activité de l’eau.
 La salle d’observation Microscopiques:

Où se fait la lecture microscopique, dotée d’un bec benzène, microscope et d’une lampe
UV.
 La laverie :
C’est la salle dans laquelle on traite les produits et matériels utilisés pour l’analyse et
fournit la verrerie et le matériel propre et stérile ; elle est dotée d’un autoclave pour la
stérilisation de ces derniers.
NB : Le laboratoire d’analyse QUALILAB dispose de :
 Un espace suffisant avec une circulation limitée.

 Murs, plafonds et sol lisses mais non glissants, non absorbants, faciles à nettoyer et à
désinfecter.
 Eclairage naturel ou/et artificiel de bonne qualité.
 Portes coulissantes.
 Distributeur de gel désinfectant, et de sèche main, installée dans chaque coin du
laboratoire.
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Chapitre II matériel et méthode
1. Analyses physico-chimiques:
1.1. Préparation de l’échantillon :
 Principe :
Cette opération consiste à rendre l’échantillon homogène, par simple agitation en
retournement successive et répété, et le ramener à la température à laquelle est effectuée
l’analyse (aussi voisine que possible de +20°C).
1.2. Analyse physico-chimique du lait :
1.2.1. La détermination du PH: Méthode NF V05-108 «potentiomètrie»
 Principe :
Détermination en unité pH la différence de potentiel existant entre deux électrodes plongés
dans le produit.
 Mode opératoire :
- Etalonner le pH-métre à l'aide des deux solutions tampons (PH4 et PH7), après avoir
vérifier son fonctionnement. Prélever un petit volume de l’échantillon suffisamment
important ; pour permettre l’immersion des électrodes dans un bêcher.
- Détermination : pour la mesure du PH de la prise d’essai à température 20°C 2°C, la
valeur du PH est lue directement sur l’échelle de l’appareil.
- Effectuer deux déterminations sur un échantillon. Laver la sonde à l’eau distillée et la
sécher avec un papier absorbant, entre deux mesures.
 Expression des résultats :

Prendre la moyenne arithmétique de deux déterminations, dans le cas où la différence est
très grande ; on effectue une autre détermination.
19
1.2.2. Détermination de l’Acidité titrable: NF V04-206 Ou « Titrimétrie »
 Principe :
L'opération de mesure de l'acidité titrable, consiste à doser l'acide lactique avec la soude
NAOH, en présence de phénolphtaléine jusqu’à virage de celle-ci en rose.
 Réaction mise en jeu :
CH3-CHOH-COOH + NaOH —> CH3-CHOH-CONa + H2O

Acide lactique Soude Lactate de soude
- Dans un bêcher, introduire 10ml du lait ; prélevés à l’aide d’une pipette.
- Pour le dosage : Ajouter 2 à 3 gouttes de l’indicateur coloré « phénolphtaléine ».
- Après rinçage de la burette de (25ml), titrer avec une solution NaOH à 0.11N, jusqu’au
virage du milieu au «rose pale», facilement perceptible par comparaison avec le témoin
constitue du même lait. On considère que le virage est atteint lorsque la coloration rose persiste
pendant une dizaine de secondes, lire en suite, le volume de NaOH titré sur la burette.
- Effectuer au moins deux déterminations sur le même échantillon.

L’acidité titrable est exprimée en gramme d’acide lactique par litre, puis convertie en
degré dornic °D. Elle est donnée par la formule suivante:
Avec:
1.2.3. Détermination de la densité à 20°C: Méthode NF V04-204
 Principe :
La densité est mesurée à l’aide d’un thermo-lactodensimètre. Elle est ramenée à 20°C.
La mesure de la densité du lait sert à l'étude de mouillage du lait.
- Après chauffage du lait à 20°C. Verser lentement 250ml du lait dans une éprouvette en
évitant la formation de mousse. Plonger le lactodensimètre avec un mouvement de rotation
dans l’éprouvette pleine ; qui débordera pour éventuellement éliminer la mousse.
- Après stabilisation de celui-ci on effectue la lecture.
20
Attendre que l'équilibre soit établi, et faire la lecture de la graduation sur la tige du
lactodensimètre.
1.2.4. Détermination de la teneur en matière grasse : Méthode NF V04-210 ou «Acido-

butyrique de GERBER»
Le dosage s’effectue à l’aide d’un butyromètre. Ce contrôle peut être utile dans plusieurs cas :
détecter la fraude de l’écrémage du lait frais, vérifier la standardisation du taux de matière
grasse du lait avant la pasteurisation ou la stérilisation.
 Principe :
Le principe consiste en une dissolution des éléments de la formule lactée reconstituée,
matière grasse exceptée par l’acide sulfurique. Sous l’influence de la force centrifuge et grâce à
l’adjonction d’une petite quantité d’alcool isoamylique, la matière grasse se sépare en une
couche claire et transparente.
- Travailler sous une hotte. Dans un butyromètre, introduire à l’aide d’une pipette graduée,
en mettant le point de pipette inclinée au contact avec la base du col du butyromètre :
10ml d’acide sulfurique; pour dissoudre les constituants du lait autres que la matière grasse.
Ajouter 11ml du lait, et 1ml d’alcool isoamylique (C5H11OH) ; pour dissoudre la matière grasse
du lait ; cette dernière se sépare et monte au sommet du butyromètre.
- Nettoyer le col du butyromètre et bouché soigneusement.
- Agiter soigneusement jusqu'à la dissolution des protéines par action d'acide sulfurique ;
(disparition totale des grumeaux), puis tourner le butyromètre du haut en bas ; (la température
augmente : réaction exothermique).
- Mettre à centrifuger pendant (10 min). Puis, lire directement la valeur de la matière
grasse sur le butyromètre.
21

Après 10 minutes de centrifugation à chaud, nous avons procédé immédiatement à la
lecture : butyromètre vertical, pointe en l’air, Puis il faut lire rapidement sur l’échelle du
butyromètre : chaque centimètre dans l’échelle correspond à 10 grammes de matière grasse par
litre de lait.
1.2.5. Détermination de l’extrait sec: Méthode NF V04-207
 Principe :
La teneur en matière sèche est estimée, par évaporation d’une certaine quantité du lait à
103°C pendant trois heures à l’étuve, puis dessiccation et peser du résidu de ce dernier.
- Peser une Capsule vide à l’aide d’une balance analytique, et mentionner son poids ( ).
- Introduire 10g du lait dans la capsule, prélevés à l’aide d’une pipette. Homogénéiser,
puis noter le nouveau poids ( ).
- Réaliser 2 essais. Placer les capsules dans l’étuve à 103°C /3h.
- Sortir les échantillons de l’étuve, et laisser refroidir les capsules dans un dessiccateur,
puis peser les capsules ( ) après dessiccation.

Le résidu sec total est exprimé en pourcentage de la masse :
Où :
La masse en gramme de la capsule vide.
La masse en gramme de la prise d’essai avant dessiccation.
La masse en gramme de la prise d’essai précédente après dessiccation.
22
1.2.6. Détermination de la stabilité du lait : Par « chauffage du lait à ébullition »
 Principe :
Le chauffage du lait cause la perte de gaz carbonique, peut décomposer le lactose en acides
organiques divers ou causer le blocage des groupements aminés des protéines et provoque alors
une augmentation de l’acidité.
 De même, aux températures élevées, le phosphate tricalcique peut précipiter et causer
une augmentation de l'acidité déclenchée par la dissociation des radicaux phosphates.
Introduire dans un tube à essai, 5 ml du lait à analyser. Placer le tube dans un bain marie à
100°C pendant 5 mn. Après ébullition ; refroidir et tourner le tube deux à trois fois sans
agitation.
Si le lait s'écoule le long des parois du tube, sans laisser de traces de grumeaux ; le lait est
donc normal. Si le lait laisse des grumeaux le long des parois du tube, ce lait donc est coagulé.
1.3. Analyse physico-chimique des eaux fruitées :
1.3.1. Mesure du PH: Méthode NF V05-108 Ou « potentiomètrie »
1.3. 2. Détermination de l’acidité titrable: Méthode NF V04-206 Ou « Titrimétrie »
 Principe :
Cette mesure est réalisée par neutralisation de l’acidité totale ; (Acide citrique
monohydraté), avec une solution de soude (0.1N). L’évolution de la neutralisation est suivie à
l’aide d’un indicateur coloré (phénolphtaléine).On arrête le dosage lorsque le pH atteint 8.2
(point de virage de la phénolphtaléine de l’incolore au rose pale).
23
- Travailler sous la hotte, on mesure comme suit l’acidité titrable :
- Préparer les dilutions : Introduire 2.5ml de l’échantillon dans un bêcher à l’aide d’une
pipette. Puis, 22.5ml d’eau distillée à l’échantillon prélevé. Ajouter 2 à 3 gouttes de
phénolphtaléine.
- Remplir la burette avec la solution de NaOH à 0.1N et la fixer au statif. Ajuster le
niveau de la solution à la marque zéro.
- Tout en agitant, titrer avec la solution d’NaOH jusqu’à ce que l’indicateur vire au rose
(persistante pendant 30sec). Et enfin, noter le volume de la chute burette en millilitres.
Ou :
A : l’acidité titrable A=
1.3. 3. Détermination de la densité à 20°C: Méthode « Pycnométrie »
 Principe pour la densité d'un liquide :

Le flacon utilisé s'appelle un pycnomètre. Il est constitué d'un petit ballon d'environ 10ml
sur lequel vient s'adapter un bouchon rôdé creux dans lequel se trouve un tube capillaire.
Sur une balance de précision, on pèse :
- Le pycnomètre vide et sec, tarer son poids.
- Le pycnomètre rempli de liquide environ 10ml, jusqu'au trait de jauge, puis mentionner son
poids ML.
- Pendant toutes les opérations qui vont suivre, il ne faut pas tenir le pycnomètre à pleine main.

L'expression de la densité du liquide est :
24
Ou :
d : la densité du liquide.
é .
Masse volumique de l’eau=1 donc :
1.3. 4. Détermination du taux de sucre : Méthode « Réfractométrie »
 Principe :
Un jus sucré dévie la lumière (réfraction) à 20°C. Cette propriété est utilisée pour estimer
la teneur en sucre. Il est convenable d’appeler sucre, indice réfractométrique (IR) ou Degré
BRIX, le pourcentage de matière sèche soluble contenue dans une boisson, L'instrument de
laboratoire, utilisé est le réfractomètre d'Abbe.
- Tout d’abord, nettoyer le prisme du réfractomètre avec un coton imbibé d’alcool, et
sécher avec du papier absorbant.
- Déposer le liquide en quantité suffisante à l'aide d'une pipette sur la surface du prisme,
après étalonnage du réfractomètre avec de l’eau distillée. Puis, fermer le couvercle du prisme
mobile.
 Pour le réglage de la mire :

En agissant sur un bouton droit, amener dans le champ de vision la limite de séparation des
deux zones claire et obscure. Cette ligne de séparation est plus ou moins nette .Tourner le
bouton gauche ; afin de supprimer l’irisation due à la lumière incidente, la ligne de démarcation
est alors nette.
25
Enfin, réutiliser le bouton droit, pour ajuster cette ligne de séparation à l'intersection du réticule
Figure N°1: Aspect du champ de vision observable dans l'oculaire

Une fois ces opérations effectuées, il suffit de regarder dans l'oculaire et de lire la valeur
de l'indice de réfraction sur l'échelle supérieure en Degré BRIX.
1.3. 5. Détermination du résidu sec total: Méthode NF V05-105
 Principe :
La teneur en matière sèche est estimée par évaporation, puis dessiccation de l’échantillon
3 heures à l’étuve à 70 ± 2°C.
- Peser la capsule vide et mentionner son poids ( ).
- Homogénéiser l’échantillon (cas de présence de pulpes). A l’aide d’une pipette, introduire
un volume de l’échantillon dans la capsule .Peser la capsule avec 10g d’échantillon ( ).
- Séchage de la capsule contenant l’échantillon a l’étuve 72°C/3h.Puis, transférer l’échantillon
dans un dessiccateur, et le laisser refroidir. Ensuite, Peser de nouveau l’échantillon ( ).
- Réaliser deux essais.
Le résidu sec total est exprimé en pourcentage de la masse :
Où :
Le poids en grammes de la capsule vide
Le poids en grammes de la pris d’essai avant dessiccation
Le poids en grammes de la prise d’essai après dessiccation
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1.3.6 .Détermination de la Contenance : Méthode « Volumétrie »
 Principe :
Le contrôle consiste à vérifier la contenance des bouteilles également déclarée sur
l’étiquette.
- Verser dans un récipient gradué de grande contenance, le contenu d’une bouteille
d’échantillon à analyser (eau fruitée). Noter en suite, le volume lu sur les graduations du
récipient.

Comparer le volume noté avec la contenance déclarée sur l’emballage.
1.3.7. Détermination de la pulpe : Méthode « Sédimentation »
 Principe :
La sédimentation ou décantation est l'un des procédés de séparation des mélanges. Il
consiste à laisser se sédimenter les particules en suspension dans le liquide pour pouvoir les
séparer. C'est un principe utilisé par certaines stations d'épuration de l'eau (bassin de
décantation).
- Dans un récipient en verre et gradué, verser le contenu d’une bouteille de l’échantillon à
analysé (eau fruitée). Laisser décanter, puis noter le volume du culot (pulpe sédimentée).
1.3.8. Détermination des propriétés organoleptiques : Méthode « Analyse Sensorielle »
L’analyse sensorielle est un examen des propriétés organoleptiques d’un produit par les
organes des sens, elle est ainsi à la base de tout jugement d’un produit alimentaire (Charnay et
al, 2006). Elle vise à assurer la satisfaction du consommateur tout en minimisant les pertes pour
le fabricant et le revendeur (Roudaut, Lefrancq, 2005).
27
1.3.8.1. Détermination de la Couleur : Méthode « Examen Visuelle »
 Principe :
On détermine directement la couleur de l’échantillon analysé visuellement.
- La couleur, se révèle près d’une source lumineuse sur fond blanc.
1.3.8.2. Détermination du goût: par simple test de « Dégustation »
 Principe :
Le goût est un sens complexe qui s’appuie sur la perception des saveurs, il s’entremêle avec
d’autres sens (olfaction, sensation,…), pour définir le goût d’un produit, on utilise en fait tout
les autres sens (Charreau et al., 2006).
La dégustation des jus ou eaux fruitées est un événement au cours duquel on évalue leurs
caractéristiques organoleptiques.
- Avec un test olfactif et gustatif, en goûtant une quantité de l'échantillon.
28
1.4. Analyse physico-chimique des eaux fruitées lactées :
Les eaux fruitées lactées sont des produits obtenus à partir d’un mélange du lait et eau
fruitée, par défaut d’absence de réglementation spécifique à ces produits, leurs paramètres
analytiques sont déterminés par combinaison de ceux du lait reconstitué et d’eau fruitée, dans le
tableau ci-dessous :
Tableau VI : méthodes d’analyse des paramètres physico-chimiques de l’eau fruitée lactée
Paramètres analytiques à déterminer Méthode

PH NF V05-108 Ou potentiomètrie
Acidité titrable NF V04-206 Ou titrimétrie
Densité Pycnométrie
Taux de sucre Réfractométrie
Extrait sec NF V05-105
Contenance Volumétrie
Couleur Examen Visuelle
Goût et odeur Dégustation et olfaction
Taux de lactose NF V 04-213
NB : En plus des paramètres à déterminer dans cette partie, le dosage du lactose est considéré
comme paramètre de contrôle primordial pour ce type de boisson, qui permet d’estimer la
proportion du lait dans le produit. Le goût et la couleur peuvent aussi révéler la présence du
lait dans le produit.
Détermination de la teneur en lactose : Méthode « NF V04-21 »
 Principe :
L’échantillon est déféqué par l’haxacyanoferrate II de zinc, une solution cupro-alcaline est
réduite à chaud : le précipité d’oxyde cuivreux est formé est dissout par une solution de sulfate
ferrique et le sulfate ferreux formé est dosé par manganimétrie en présence
d’orthophénantroline comme indicateur.
29
Prélever à la pipette, 20 ml de l’échantillon.
Défécation : dans une fiole jaugée de 200ml, introduire successivement :
- La prise d’essai, 2ml de solution d’hexacyanoferrate II de potassium, et agiter
- 2ml de solution d’acétate de zinc. Agiter.
- Compléter au trait de jauge avec de l’eau distillée tout en mélangeant. Agiter, laisser reposer
10 à 15 min, et filtrer. Filtrer à nouveau si le filtrat n’est pas absolument limpide.
Réduction : dans la fiole conique, introduire :

- 10 ml du filtrat obtenu après défécation, exactement mesurés.
- 10 ml d’eau distillée
- 20 ml de solution cuivrique
- 20 ml de solution tartro-alcaline
Porter le mélange à ébullition modérée et maintenir celle-ci pendant 3min exactement.

Refroidir ensuite immédiatement le contenu de la fiole sous un courant d’eau froid et laisser
déposer le précipité d’oxyde cuivreux formé. Le liquide surnageant doit demeurer de couleur
bleu. Dans le cas contraire, recommencer la détermination sur une dilution appropriée.
Lavage et dissolution de l’oxyde cuivreux : verser le liquide surnageant sur un filtre en

amiante ou en verre fritté, en activant la filtration par aspiration. Il faut éviter d’entrainer le
précipité sur le filtrat et de la laisser au contact de l’air.
Laver trois fois le précipité d’oxyde cuivreux avec 20ml d’eau distillée bouillie froide.
Décanter et filtrer à chaque fois le liquide sur le filtre. Rejeter ce filtrat.
Dissoudre ensuite le précipité par une quantité suffisante de solution ferrique (20 à
30ml).Filtrer la solution obtenue sur le même filtre en ayant soin de dissoudre complètement
tout le précipité et de recueillir le filtrat dans la fiole conique à filtrer propre. Rincer la fiole et
le filtre avec trois fois 20ml d’eau distillée bouillie froide.
30
Titrage du sel ferreux formé : ajouter à ce dernier filtrat une goutte d’orthophénantroline
ferreuse et titrer avec la solution de permanganate de potassium (0.1N).
Le virage est obtenu lorsque la couleur passe du brun orangé au vert foncé.
Soit V le nombre de millimètres de solution titré nécessaire.
Remarque : l’addition de l’indicateur à l’orthophénantroline peut être supprimée, le virage se
produit alors du vert pâle au rose.
Effectuer au moins deux déterminations sur le même échantillon.
Prendre comme résultat la moyenne arithmétique des résultats obtenus lors des
déterminations.
La teneur en lactose, exprimée en gramme de lactose hydraté par litre de lait :
La teneur en lactose, exprimée en gramme de lactose hydraté pour 100g :
Où :
E : masse de la prise d’essai en gramme.
M : masse de lactose déshydraté en milligramme, lue sur le tableau A en fonction du volume V
de solution de permanganate de potassium nécessaire.
31
2. Analyse microbiologique
2.1. Analyse microbiologique du lait pasteurisé :
2.1.1. Préparation de dilution pour essai :
Il est nécessaire de rendre l'échantillon homogène en agitant soigneusement l’échantillon.
Ouvrir aseptiquement l’emballage après avoir nettoyé à l'éthanol la surface d'ouverture. Puis,
procéder à la préparation des dilutions :
Une dilution au 1/10 est obtenue en transférant aseptiquement 1 ml de lait à l'aide d'une
pipette de 1 ml stérile dans 9 ml de diluant. Une dilution au 1/100 est obtenue en transférant 1 ml de
la dilution au 1/10 à l'aide d'une nouvelle pipette de 1 ml stérile dans un second tube de diluant.
Procéder de manière identique pour les dilutions suivantes. Mélanger soigneusement chacune des
dilutions au moment de leur préparation et avant les ensemencements.
 La réglementation exige un seule échantillon.
2.1 .2. Dénombrement des micro-organismes aérobies à 30° C : Selon le J.O n°70. Arrêté du
11.09.2004.
 Ensemencement en masse :
- Prélever à l’aide d’une micropipette 1ml de la dilution (1/10), le transférer dans une boîte
de Pétri stérile. Couler 12 à 15 ml de GN, fondu au préalable et refroidi dans un bain d'eau à 45
°C. Mélanger soigneusement l'inoculum au milieu et laisser solidifier en posant les boîtes sur une
surface fraîche et horizontale. Placer les boîtes de Pétri retournées dans une étuve à 30°C
pendant 48h.

Retenir pour comptage, les boîtes de Pétri contenant un nombre de colonies compris entre 10 et 300.
Utiliser, si nécessaire, une loupe d'un grossissement de 1,5 au maximum.
 Mode de calcul : Calculer le nombre de micro-organismes par millilitre de lait à l'aide de la

formule suivante :
é
é ’é
32
2.1 .3. Dénombrement des coliformes totaux et fécaux : Selon le J.O n°70. Arrêté du
11.09.2004.
- Transférer 1 ml de la dilution (1/10) dans une boîte de Pétri stérile. Couler 15 ml de gélose
VRBL et mélanger l’inoculum avec le milieu, homogénéiser et laisser solidifier.
 Coliformes totaux :
Placer la boîte de Pétri retourné dans une étuve à 37°C pendant 24 à 48 heures.
 Coliformes fécaux :
Placer la boîte de Pétri retourné dans une étuve à 46° C pendant 24 à 48 heures.
 Expression des résultats

 Sélection des boîtes : Retenir pour comptage, les boîtes de Pétri contenant moins de 150
colonies caractéristiques rouge foncé d’un diamètre d’au moins 0,5 mm.
 Mode de calcul : Donner le résultat des coliformes par millilitre de lait après avoir effectué la
moyenne arithmétique des colonies comptées sur boîtes ensemencées par le même volume de
l'échantillon.
2.1 .4. Dénombrement de Staphylococcus aureus : Selon le J.O n°70. Arrêté du 11.09.2004.
 préparation de la boîte :
- Au moment de l'emploi, après fusion du milieu Baird Parker dans un bain d'eau à 50° C,
couler la gélose dans une boîte de Pétri stérile à raison de 15 ml ou 20 ml du milieu. Laisser
solidifier, puis sécher la boîte en la plaçant dans une étuve entre 45° C et 53° C durant 30 minutes.
Procéder à l’ensemencement dans les 30 minutes qui suivent la fin du séchage.
33
 Ensemencement en surface :
- À l’aide d'un étaleur en verre stérile, étaler 1ml de la dilution (1/10) à la surface du milieu
BP. Puis, placer la boîte de Pétri retournée dans une étuve à 37°C pendant 24 à 48 heures.
 Lecture :
Colonies noires, brillantes, convexes, entourées d'une zone transparente qui peut être
translucide. Retenir pour comptage, les boîtes contenant 150 colonies caractéristiques.
Prélever en vue de l'épreuve de la coagulase un nombre maximum de cinq colonies.
 Epreuve de la coagulase :
- Ensemencer la colonie dans un bouillon cœur et incuber dans une étuve à 37° C / 20 à 24 h.
- Pour l'épreuve de la coagulase, utiliser un plasma de lapin contenant de l'E.D.T.A, à défaut
ajouter une solution d'E.D.T.A. de sorte que la concentration finale dans le plasma réhydraté soit
de 0, l %.
- L’épreuve est reconnue positive lorsque le coagulum occupe plus des trois quarts du volume
initial.
 Expression des résultats

Si au moins 80 % des colonies examinées sont coagulase positive, considérer que la totalité
des colonies dénombrées correspond à Staphylococcus aureus.
2.1 .5. Recherche des Salmonella : Selon le J.O n°42. Arrêté du 23.01.2005
 Pré enrichissement
- Afin de réduire la charge de travail, mélanger aseptiquement 3 unités de lait et les rassembler
dans un récipient stérile. Prélever aseptiquement 25ml du lait à partir de ce mélange, et les
introduire dans 225ml du bouillon SFB avec un additif (sous forme de disque).Mélanger
soigneusement et incuber à l'étuve à 37° C, pendant 20h à 24 heures.
 Après l'incubation, si le résultat est positif : virage du milieu au rouge brick + un dépôt
rougeâtre on procède à l’isolement.
34
 Isolement :
- On fait un repiquage vers un milieu SS ou hektoen (milieu sélectif pour l’isolement des
entérobactéries pathogènes) et incuber à 37°C pendant 24h.
 Lecture :
- Gélose Hektoen : colonies bleu-vert avec/ou sans centre noir.
- Gélose SS : Colonies rouges : lactose +
Colonies incolores : lactose – (salmonelles, shigelles)
Un autre caractère biochimique que l'on peut suivre sur ces milieux, est la production d'H2S
à partir de thiosulfate. Elle se traduit par l'obtention de colonies à centre noir, coloration due à la
formation de sulfure de fer. Ce caractère est important car il permet de différencier les Salmonella
(H2S +) des Shigella (H2S -).
2.2. Analyse microbiologique des eaux fruitées :
2.2.1. Préparation de l’échantillon pour l’analyse :

- La réglementation exige cinq unités composant l’échantillon (5 bouteilles) numérotés.
- Préparer les boites de pétrie (mentionner : la date, le germe recherché, le numéro de
l’échantillon).
- Travailler auprès du bec Bunsen, désinfecter les mains et nettoyer la paillace avec l’alcool.
- Nettoyer l’ouverture de la bouteille avec un coton imbibé d’alcool et flamber.
- Agiter par retournement la bouteille pour homogénéiser le produit.
- Ouvrir aseptiquement le bouchon.
35
2.2.2. Recherche des coliformes totaux et fécaux (méthode MFHBP-19 canada) :
- Le milieu utilisé : le milieu VRBL préparé au préalable (fondu au bain mari a T° 95°C et
refroidit).
Ech1 Ech2 Ech3 Ech4 Ech5
Prélever 1ml de chaque échantillon
Transférer dans chaque boite de pétri

Verser 15ml de la gélose VRBL
Homogénéiser les boites par des mouvements de 8
Incubation a l’étuve à 37°C/48h pour les coliformes totaux.

Incubation à 44-46°C /48h pour les coliformes fécaux.
Lecture
Figure N°2 : Schéma représentatif du dénombrement des coliformes
 Lecture :
Colonies rouge ou violette de diamètre 0.5 mm minimum, entourées d’un halo violet de sels
biliaires précipités.
La présence simultanée de cristal violet et de sels biliaires assure l'inhibition des
bactéries à Gram positif.
La fermentation du lactose se traduit par une acidification, révélée par le virage au rouge de
l’indicateur pH (rouge neutre), et par la précipitation d’acides biliaires autour des colonies.
36
2.2.3. Recherche des levures et moisissures: (méthode ISO7954)
- Le milieu utilisé: le milieu OGA préparé au préalable (fondue au bain marie à T° 95°C et
refroidit). Ajouter à 250ml du milieu de base OGA, 20ml de la solution d’oxytetracycline
(antibiotique) et bien mélanger.
NB : Le supplément sélectif Oxytétracycline 50 mg est constitué par un antibiotique,

l'oxytétracycline. Présenté sous forme lyophilisée, il permet d'inhiber la plupart des bactéries, afin
de favoriser le développement des levures et des moisissures.

Couler les boites avec 15ml du milieu
OGA additionné d’oxytétracycline
Incubation a l’étuve à 25°C/48h.
Lecture
Figure N°3 : Schéma représentatif du dénombrement des levures et moisissures
 Lecture :
Colonies rondes avec aspect régulier c’est des levures.
Les colonies qui ont un aspect filamenteux et irrégulier, sont des moisissures.
37
2.2.4. Recherche des levures osmophiles (méthode ISO7954)
Le milieu utilisé: le milieu OGA hypersaccharosé , préparé au préalable (fondue au bain
mari a T° 95°C et refroidit). Ajouter à 250ml du milieu de base OGA hypersaccharosé,
20ml de la solution d’oxytetracycline (antibiotique) et bien mélanger.

Couler les boites avec 15ml du milieu
OGA hyppersaccharosé additionné
d’ oxytétracycline.
Incubation a l’étuve à 25°C/48h.
Lecture
Figure N°4: Schéma représentatif du dénombrement des levures osmophiles.
 Lecture :
L’aspect des colonies caractérisant les levures osmophiles dans ce milieu est sous forme
de colonies lenticulaires.
38
2.3. Analyses microbiologiques des eaux fruitées lactées :

L’eau fruitée lactée est une boisson non réglementé à l’échelle nationale et internationale,
actuellement il n’existe aucune norme ou réglementation régissant le contrôle de ce produit,
pour cela on procède à une combinaison entre les paramètres des eaux fruitées et du lait qui
sont les deux composants d’une eau fruitée lactée.
Par défaut d’absence de méthodes d’analyse réglementée pour le contrôle microbiologique
de cette boisson, on fait appel à des méthodes harmonisées globales pour tous les aliments.
Tableau VII : méthodes d’analyse des paramètres microbiologiques de l’eau fruitée lactée.
Paramètres microbiologiques Méthode

Germes aérobies à 30°C MFO-24
Coliformes Totaux et Fécaux MFHBP-19 CANADA
Staphylococcus aureus méthode MFO-22
Levures et moisissures ISO7954
Levures osmophiles ISO7954
Remarque : Selon la demande du client parfois, on peut négliger la recherche des germes
qui ne sont pas suspectés être présent dans l’aliment le cas de Clostridium butyrique et
Leuconostoc citrovarum dans les eaux fruitées et les eaux fruitées lactées.
39
CHAPITRE III Résultats et interprétation
1. Les résultats des analyses physico-chimiques :
1.1. Résultats des analyses physico-chimiques du lait :
Tableau N° VIII : Résultats d’analyses physico-chimiques du lait pasteurisé.
Date de prélèvement 12/0 3/2013 01/04/2013 04/04/2013

Produit Résultats
Norme
P1 P2 P3
Détermination
PH 6.72 6.45 6.60 /
Acidité titrable °D 16 18 16 /
Densité à 20°C 1.032 1.031 1.032 /
Extrait sec% 10.48 10.45 10.41 /
Matière grasse g/l 16 17 19 15-20
Stabilité Stable Stable Stable /
P : produit
Le pH varie modérément dans les trois produits à des valeurs proches, entre 6 et 7, cela
nous renseigne beaucoup plus sur la stabilité du lait et celle de ces micelles et protéines
(Vignola, 2002). Ainsi pour l’acidité titrable qui dépend de la teneur en acide lactique dans le
lait, elle augmente avec la dégradation du lactose en acide lactique (Bonder et Silvestre,
2005). D’après les résultats obtenue, les trois produits analysés sont de bonne qualité par
rapport à la fiche technique du producteur.
La densité est en relation avec le taux de la matière grasse et l’extrait sec du lait (Lagiere,
1996), l’écrémage (élévation de la densité), ou le mouillage (diminution de la densité) laisse
soupçonner une fraude. Mais un lait simultanément mouillé et écrémé aura une densité
normale.
La matière grasse est conforme selon le journal officiel n°69 Art 12 du 27/10/1993, le
reste des paramètres ne sont pas réglementés se référerer à la fiche technique du produit.
D'après les résultats illustrés dans le tableau ci-dessus, on remarque que les valeurs
obtenues pour tous les paramètres sur les différents échantillons du lait, sont conformes aux
normes fixées par l'entreprise cliente.
40
1.2. Résultats des analyses physico-chimiques des eaux fruitées :
Tableau N° IX: Résultats des analyses physico-chimiques des eaux fruitées.
Date de prélèvement 09/03/2013 11/03/2013 11/03/2013 21/03/2013

Produit Eau fruitée orange Eau fruitée cocktail
Norme
Résultats
Détermination P1 P2 P1 P2
PH 3.05 2.39 2.25 2.62 /

Acidité titrable g/l 3.64 1.62 1.42 2.80 /
Densité à 20°C 1.052 1.054 1.059 1.054 /
Extrait sec% 12.21 13.72 13.72 11.75 /
Taux de sucre % 11.75 13.50 13.75 12.50 /
Teneur en pulpe 10.50 10.55 10.45 10.35 /
Contenance L 2 2 2 2 /
Gout et couleur Identifié identifié identifié identifié /
Le pH des produits est acide et varie entre (2.25 et 3.05), cela peut être à l’origine de
plusieurs facteurs tels que la variété du concentré de fruit utilisé : étant « l’orange, cocktail »,
les additifs ajoutés pour standardiser le produits final : régulateur d'acidité, arôme, colorants…
Ces résultats confirment les résultats de comparaison de l’acidité présentés dans le même
tableau puisque le pH et l'acidité sont en étroites corrélation.
La densité est fonction de la quantité du concentré utilisé dans la boisson (Paturel,
1909), sa valeur est presque stable dans les différents échantillons analysés, elle est au environ
de (1.055)
L’extrait sec varie entre (11.75 et 13.72), cela peut être expliqué par la teneur de
l’échantillon en concentré, et à la quantité d’eau ajoutée.
Dans cette analyse, on mettra en évidence les sucres présents dans les eaux fruitées (faits
à partir des concentrés). La teneur en sucres dans les échantillons analysés varie entre (11.75
et 13.75), cela peut être dû à la quantité du sucre et à la nature du sucre ajouté, lors de sa
préparation, et celle contenue dans le concentré.
41
Le goût et la couleur est spécifique pour chaque type de concentré du fruit utilisé.
La majorité des produits sont conformes en se référant à la fiche technique, par défaut
d’absence de réglementation.
1.3. Résultats des analyses physico-chimiques des eaux fruitées lactées :
Tableau N° X : Résultats d’analyses physico-chimiques des eaux fruitées lactées
Date de prélèvement 27/ 03/2013 Norme
Produit Résultats
E1 E2 E3 E4
Détermination
PH 4.65 4.30 4.01 4.03 /
Acidité titrable g/l 3.36 3.08 3.92 3.96 /
Densité à 20°C 1.060 1.061 1.064 1.045 /
Extrait sec % 15.03 14.51 11.78 13.78 /
Taux de sucre % 14.50 14.25 11.50 13 /
Contenance cl 20 20 20 20 /
Couleur Identifié Identifié Identifié Identifié /
Gout et odeur Identifié Identifié Identifié Identifié /
Taux du lactose g/20g 8 8,3 <1 <1 /
Le pH des échantillons analysés est compris entre (4 et 4.65), ce ph résulte du mélange du

lait qui à un pH (6.6), et des eaux fruitées qui présentent en général des ph acides.
Les résultats du tableau ci -dessus montrent que : l’acidité titrable se situe entre (3 et 4),
elle est exprimée par rapport à l’acide citrique ajouté ou contenu dans le concentré de fruit.
La densité varie d’un échantillon à l’autre, entre (1.045 et 1.064), cette petite différence
est en fonction de l’extrait sec (Paturel, 1909), compris entre (11.78 et 15.03) qui représente la
quantité du concentré de jus de fruit, et celle de la poudre du lait mélangés, le sucre et les
arômes ajoutés.
42
On remarque, après séchage à l’étuve, que l’échantillon 1 est coloré et opaque par
rapport aux autres. Du fait de l’ajout des arômes, et colorants.
Le taux de sucre dans les boissons analysées varie entre (11.50 et 14.50), il englobe le
sucre du lait (lactose), le sucre du concentré de jus, ainsi qu’à celui ajouté.
Le lactose est un paramètre important, permettant d’estimer la proportion du lait dans les
eaux fruitées lactées. Une eau fruitée lactée doit contenir au maximum 8.6g du lactose dans
20g.
La teneur en lactose dans les échantillons 1 et 2 est acceptable (8 et 8,3) pour les classer
parmi les boissons lactées. Par contre dans l’échantillon 3 et 4, elle est faible (<1g/20g
d’échantillon), donc ces boissons sont juste enrichies en lait, mais pas à base de lait, ce qui
annule leurs dénomination «boissons lactées ».
Parmi les critères de qualité, les boissons lactées doivent avoir la couleur, l’arôme et la
saveur caractéristique. Lors de l’analyse sensorielle on a perçue, une odeur du lait, alors que la
poudre utilisée est à 0% de matière grasse, qui doit être responsable de cette odeur spécifique
du lait, cela nous a conduits à suspecter l’usage d’arômes du lait.
43
2. Les résultats des analyses microbiologiques :
2.1. Résultats des analyses microbiologiques du lait :
Tableau N° Xi : Résultats des analyses microbiologiques du lait pasteurisé.
Date de prélèvement 12 /03/2013 01/04/2013 04/04/2013

Produit Résultat Norme
Lait N°1 Lait N°2 Lait N°3 (UFC/ml)
Paramètres
Germes aérobies à 30°C < 3.104 < 3.104 < 3.104
Coliformes Abs Abs Abs 1
Coliformes Fécaux Abs Abs Abs absence
Staphylococcus aureus Abs Abs Abs 1
Salmonella Abs Abs Abs absence
Les résultats sont conformes aux normes exigées, les germes sont absents dans les trois
échantillons du lait analysés, avec une prolifération de quelques germes aérobies à 30° en
nombre inférieur à la norme.
Le lait a subit un traitement de pasteurisation, et pour cela la majorité des germes sont
éliminés.
Donc on peut conclure que les trois échantillons du lait sont de qualité microbiologique
satisfaisante, selon l’arrêté interministériel du 24 janvier 1998 et du11 septembre 2004
concernant les Salmonella.
44
2.2. Résultats des analyses microbiologiques des eaux fruitées :
Puisque les instructions (par rapport à la contenance des bouteilles) indiquées dans la
réglementation (JORA n°35), ne sont pas compatibles à celles des échantillons analysés, la
conformité est exprimée par rapport à des seuils plus stricts.
Tableau N° XiI : Résultats des analyses microbiologiques des eaux fruitées (orange)
Date de prélèvement 09 / 03 / 2013

Norme
Produit Résultats
(UFC/ml)
Paramètres Ech1 Ech2 Ech3 Ech4 Ech5
Coliformes Abs Abs Abs Abs Abs Absence
Levures osmophiles Abs Abs Abs Abs Abs Absence
Levures Abs 83 1,5 102 09 70 Absence
Moisissures Abs Abs Abs Abs Abs Absence
Il n’ ya pas de prolifération des coliformes (PH minimum=4,4) dans les cinq échantillons
d’eau fruitée, du fait du PH acide (3,05) qui rend ce milieu défavorable a leur développement.
Ainsi que pour les levures osmophiles qui exigent pour leur croissance, un taux extrêmement
élevé en sucre (activité de l’eau très faible) ; ce qui justifie leur absence dans les cinq
échantillons.
Mais on remarque un développement des levures dans les échantillon 2 ,3, 4 et 5 d’eau
fruitée qui est un produit présentant un taux de sucre modérément élevé (11,75%) ce qui permet
la prolifération des levures qui se développent bien dans tel milieu sucrés et acides.
On conclue que ce produit est de qualité microbiologique Non satisfaisante selon la fiche
technique.
45
Tableau N°XiII : Résultats des analyses microbiologiques des eaux fruitées (cocktail)
Date de prélèvement 11/ 03 / 2013

Norme
Produit Résultats
(UFC/ml)
Coliformes Abs Abs Abs Abs Abs absence
Levures osmophiles Abs Abs Abs 88 Abs absence
Levures 11 Abs 02 256 Abs absence
Moisissures Abs Abs Abs Abs Abs absence
Les analyses microbiologiques ont révélés un développement des levures dans les
échantillons 1 et 3, notamment en nombre élevé dans l’échantillon 4, qui présente en plus des
levures, une prolifération importante des levures osmophiles.
Ce produit présente un taux de sucre élevé (13,75 %) et un PH plus bas (PH=2,25) par
rapport à d’autres eaux fruitées analysées, ce qui explique le développement accrue des levures
et des levures osmophiles dans cet échantillon. Comme il peut être dû à l’usage des ingrédients
contaminés (sucre, pulpe,..), ou aux mauvaises manipulations.
Donc on constate que ce produit est de qualité microbiologique Non satisfaisante selon
la fiche technique.
Tableau N°XiV : Résultats des analyses microbiologiques des eaux fruitées (cocktail)
Date de prélèvement 21/ 03 / 2013

Norme
Produit Résultats
(UFC/ml)
Coliformes Abs Abs Abs Abs Abs absence
Levures osmophiles Abs Abs Abs Abs Abs absence
Levures Abs Abs Abs Abs Abs absence
Moisissures Abs Abs Abs Abs Abs absence
46
On remarque une absence totale des différents germes dans les cinq échantillons
analysés, car ce produit présente des conditions défavorables à la croissance de la majorité de
ces derniers. (Taux de sucre 12,50 %, PH= 2,62), en plus du traitement thermique de
pasteurisation subit.
De ce fait ce produit est de qualité microbiologique satisfaisante selon la fiche technique.
2.3. Résultats des analyses microbiologiques des eaux fruitées lactées :
Tableau N° Xv : Résultats des analyses microbiologiques des eaux fruitées lactées
Date de prélèvement 26 / 03 / 2013

Produit Résultats Norme
(UFC/ml)
Paramètres
Germes aérobies à 30°C < < < < <
Coliformes Abs Abs Abs Abs Abs 1
Coliformes Fécaux Abs Abs Abs Abs Abs Abs
Staphylococcus aureus Abs Abs Abs Abs Abs 1
Levures osmophiles Abs Abs Abs Abs Abs Abs
Levures Abs Abs Abs Abs Abs Abs
Moisissure Abs Abs Abs Abs Abs Abs
Les résultats sont conformes aux normes, l’absence des germes dans les cinq échantillons
peut être expliqué par l’acidité de ce produit (PH: 4,01) qui est défavorable pour la croissance
de certains germes et aussi par l’effet du traitement thermique subit (pasteurisation).
L’absence des coliformes et des coliformes fécaux indique une bonne qualité hygiénique
de ce produit. Cela signifie qu’il a été fabriqué dans de bonne conditions de préparation et que
les conditions de conservation sont adéquates (nombre de colonies de germes aérobies à 30°C
inférieur a la norme indiqué).
Donc ce produit est de qualité microbiologique satisfaisante selon la fiche technique.
47
Conclusion
Conclusion :
Sans doute, tout produit alimentaire doit être réglementé pour assurer la sécurité et la
protection de la santé du consommateur.
Les consommateurs préfèrent se désaltérer au cours de la journée avec des boissons

aromatisées, et plus spécialement avec des jus de fruits ou des dérivés, plutôt que d'absorber
du lait liquide. Or ces boissons présentent souvent un mauvais équilibre nutritionnel lié à une
charge saccharidique importante et à une carence en protéines ,on conçoit donc l'intérêt de
disposer d'une boisson possédant les qualités nutritionnelles élevées des protéines du lait, tout
en satisfaisant le goût du consommateur pour les boissons aromatisées ou à base de jus de
fruits.
Vu qu’il ya eu une absence de normes nationales et internationales régissant le contrôle

de ce type de produit, notamment les nouveaux produits présentant souvent des appellations
correspondant à des variétés différentes, tel que les produits étudiés dans ce travail, et que les
producteurs ont longtemps entretenu cette confusion et profité de l’absence d’un cadre
réglementaire et de contrôles rigoureux.
Dans notre étude et d’après les analyse de ces produits, on a pu distinguer les boissons
lactées de celles agrémentées en lait grâce au « dosage du lactose », et de différencier entre les
jus et les eaux fruitées, ce qui nous a facilité leur classement selon le CODEX.
48
Conclusion
 Perspectives : il sera proposé de :
 Elaborer une fiche technique spécifique pour ce produit, non réglementé (eau fruitée
lactée) portant sur des paramètres de contrôle physico-chimiques et microbiologiques
permettant de surveiller sa qualité, pour mieux protéger la santé du consommateur.
 Compléter la fiche technique par un paramètre clé qui est « dosage du lactose »,
permettant d’estimer la proportion du lait dans les eaux fruitées lactées, pour garantir la
qualité loyale du produit.
 Donner une nouvelle dénomination « eau fruitée enrichie en lait » pour les boissons
contenant une faible teneur en lait.
 Regrouper les eaux fruitées, les eaux fruitées enrichies en lait et boissons aromatisées
à base d’eau dans une même catégorie, car la confusion est énorme à l’usage de
l’appellation jus, et boissons lactées.
49
PROPOSITION
Fiche Technique spécifique au contrôle des eaux fruitées lactées :
Critères Physico-chimiques :
Paramètre Norme
PH 4 – 4.65
Acidité titrable 3 – 3.5 g /l
Densité 1.040 - 1.064
Extrait sec 13 – 15 %
Taux de sucre 12– 14.5 %
Lactose 8.6 g /20g
Propriétés organoleptiques Identifiées
Critères Microbiologiques :
Germes Nombre d’unités Seuil Limite

composant l’échantillon d’Acceptabilité
Germes Aérobies A 30°C 5
Coliformes 5 1
Coliformes Fécaux 5 absence
Staphylococcus Aureus 5 1
Clostridium Butyrique 5 absence
Levures Osmophiles 5 absence
Levures 5 absence
Moisissures 5 absence
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JORA n° 11.1998. Décret n°98-69 du 21 février 1998 portant création et statut de l’institut
algérien de la normalisation (IANOR). p21.
JORA n°35. 1998. Arréte interministériel du 24 janvier 1998 modifiant et complétant l’arrété
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JORA n°42. 2005. Arrêté du 23 janvier 2005 rendant obligatoire une méthode de recherche
des salmonella dans le lait et les produits laitiers. p7.
JORA n°15. 2009. Loi n° 09-03du 25 février 2009 relative à la protection du consommateur
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JORF.1970. Normes françaises homologuées par l’arrêté du 31/9/1970
JORF.1971. Normes françaises homologuées par l’arrêté du 3/01/1971: Milk - Determination

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Référence électroniques :
Anonyme 01 : L’Institut algérien de la normalisation (IANOR), en ligne :

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Anonyme 02 : France(AFNOR), En ligne :

http://www.iso.org/iso/fr/about/iso_members/iso_member_body.htm member,
Consulté le : 20/05/2013.
Annexes
Annexe I
Diagramme 1 : chaine de fabrication de jus d’orange

Annexes
Annexe II
Diagramme 2 : de fabrication des boissons lactées

Annexes
Annexe III
Classification de quelques produits selon CODEX STAN 192-1995
 Classification des produits laitiers selon CODEX STAN 192-1995 :
01.0 Produits laitiers et similaires:

Inclut tous les types de produits laitiers qui sont dérivés du lait d’animaux de traite
. Dans cette catégorie, un produit est dit « nature » lorsqu’il n’est pas aromatisé, ne contient pas de
fruits, de légumes ou autres ingrédients non laitiers, n’est pas mélangé avec d’autres ingrédients non
laitiers, sauf autorisés par les normes correspondantes. Les analogues sont des produits dans
lesquels les matières grasses du lait ont été partiellement ou entièrement remplacées par des graisses
ou des huiles végétales.
01.1 Lait et boissons lactées:

Inclut tous les produits laitiers liquides nature ou aromatisés à base de lait écrémé, partiellement
écrémé, à faible teneur en matières grasses ou entier.
01.1.1 Lait et babeurre (nature):

Inclut uniquement les produits liquides. Inclut le lait nature reconstitué qui ne contient que des
ingrédients laitiers.
01.1.1.1 Lait (nature):

Lait liquide obtenu à partir d’animaux de traite (tels que, vaches, brebis, chèvres, bufflonne). Le lait
est en général traité à la chaleur par pasteurisation, traitement à ultra haute température (UHT) ou
stérilisation.13 Inclut le lait écrémé, partiellement écrémé, à faible teneur en matières grasses ou
entier.
01.1.1.2 Babeurre (nature)
01.1.2 Boissons lactées, aromatisées et/ou fermentées (par exemple, lait chocolaté, cacao, «
eggnog », yogourt à boire, boissons à base de lactosérum):
Inclut toutes les boissons prêtes à la consommation à base de lait liquide aromatisé et leurs
préparations, à l’exclusion des préparations pour cacao (préparations sucrées à base de cacao,
catégorie 05.1.1). Par exemple: chocolat chaud, boissons maltées au chocolat, yogourt à boire
aromatisé à la fraise, boissons aux ferments lactiques, et lassi (liquide obtenu en fouettant le caillé
provenant de la fermentation lactique de lait, et en le mélangeant avec du sucre ou un édulcorant
artificiel).
Annexes
 Classification des boissons selon CODEX STAN 192-1995 :
14.0 Boissons, à l’exclusion des produits laitiers:

Cette grande catégorie est divisée en deux catégories subsidiaires: boissons sans alcool (14.1) et
boissons alcoolisées (14.2). Les boissons à base de lait sont incluses dans la catégorie 01.1.2.
14.1 Boissons sans alcool:

Cette catégorie inclut les eaux, plates ou gazeuses (14.1.1), les jus de fruits et de légumes (14.1.2),
les nectars de fruits et de légumes (14.1.3), les boissons gazeuses et non gazeuses aromatisées à
base d’eau (14.1.4) et les boissons en infusion ou en percolation à base d’eau, telles que le café et le
thé (14.1.5).
14.1.1 Eaux
14.1.2 Jus de fruits et de légumes:

Cette catégorie ne comprend que les jus de fruits et de légumes. Les boissons à base de jus de fruits
et de légumes font partie de la catégorie 14.1.4.2. Les mélanges de jus de fruits et de légumes sont
classés séparément selon leurs composantes (jus de fruits (14.1.2.1) et jus de légumes (14.1.2.3)).
14.1.2.1 Jus de fruits:

Le jus de fruits est le liquide non fermenté mais fermentescible tiré de la partie comestible de fruits
sains, parvenus au degré de maturation approprié et frais, ou de fruits conservés dans de saines
conditions par des moyens adaptés. Le jus est obtenu par des procédés adaptés qui conservent les
caractéristiques physiques, chimiques, organoleptiques et nutritionnelles du fruit dont il provient. Le
jus peut être trouble ou clair et peut contenir des substances aromatiques et des composés volatiles,
restitués (dans les limites correspondant au type de fruit) à condition qu'ils proviennent des mêmes
espèces de fruit et soient obtenus par des moyens physiques adaptés. De la pulpe et des cellules,
obtenues par des moyens physiques adaptés et provenant des mêmes espèces de fruit, peuvent être
ajoutées. Un jus simple est obtenu à partir d’un seul type de fruit. Un jus mélangé est obtenu en
mélangeant deux ou plusieurs jus ou jus et purées de différents types de fruit. Le jus de fruits peut
être obtenu, par exemple, par pression directe par des procédés d’extraction mécaniques, en
reconstituant du jus de fruits concentré (catégorie 14.1.2.3) avec de l’eau ou, dans certaines
situations, par extraction hydrique du fruit entier (comme le jus de pruneau extrait de pruneaux
séchés)83. Exemples: jus d’orange, jus de pomme, jus de cassis, jus de citron, jus orange-mangue et
eau de coco.
14.1.2.2 Jus de légumes
14.1.2.3 Concentrés de jus de fruits:

Le concentré de jus de fruits est un produit qui correspond à la définition donnée pour la catégorie
14.1.2.1 et qui est obtenu par élimination physique de l’eau du jus de fruit en quantité suffisante
pour porter la valeur Brix à un niveau supérieur de 50 pour cent au moins à la valeur x établie pour
le jus reconstitué du même fruit. Pour la production de jus destiné à être concentré, des procédés
adaptés sont utilisés et peuvent être associés à la diffusion concomitante de cellules ou de pulpe de
fruit dans l'eau, à condition que les solides solubles dont l'eau a été extraite soient ajoutés au jus
d’origine, avant concentration. Les concentrés de jus de fruits peuvent contenir (dans les limites
correspondant à la même espèce de fruit) des substances aromatiques et des composés volatiles
restitués, qui doivent tous provenir des mêmes types de fruit et être obtenus par des moyens
Annexes
physiques. De la pulpe et des cellules, obtenues par des moyens physiques adaptés et provenant de
la même espèce de fruit, peuvent être ajoutés.
14.1.2.4 Concentrés pour jus de légumes
14.1.3 Nectars de fruits et de légumes:

Les nectars de fruits et de légumes sont des boissons obtenues à partir de purées, de jus ou de
concentrés de fruit ou de légume, mélangés avec de l’eau et du sucre, du miel, des sirops et/ou
d’autres édulcorants.84 Les mélanges de nectars de fruit et de légume sont classés sous la même
rubrique que leurs composantes (c’est-à dire, nectar de fruit (14.1.3.1) et nectar de légume
(14.1.3.2).
14.1.3.1 Nectar de fruit
14.1.3.2 Nectar de légume
14.1.3.3 Concentré de nectar de fruit
14.1.4 Boissons aromatisée à base d'eau, y compris les boissons pour sportifs et les boissons «
énergétiques » ou « électrolytes », et les boissons concentrées:
Inclut toutes les variétés et tous les concentrés gazeux et non gazeux. Inclut les produits obtenus à
partir de jus de fruits et de légumes.84 Inclut aussi les boissons à base de café, de thé et de plantes
aromatiques.
14.1.4.1 Boissons aromatisée à base d'eau, gazeuses
14.1.4.2 Boissons aromatisées à base d’eau, non gazeuses, y compris punchs et poudres du
type Kool-aid:
Inclut les boissons aromatisées à base d’eau sans adjonction de gaz carbonique, les boissons à base
de jus de fruits et de légumes (par exemple, boissons à base d’amandes, d’anis, de noix de coco et
de ginseng), les boissons de type Kool-aid aromatisées (par exemple, limonade, orangeade), les
boissons non alcoolisées à base d’agrumes, capile groselha, les boissons à l'acide lactique, les
boissons à base de café et de thé prêtes à la consommation, avec ou sans lait ou extrait sec de lait, et
les boissons à base de plantes (par exemple, thé glacé, thé glacé aromatisé aux fruits, cappuccino en
boîte réfrigéré) ainsi que les boissons pour sportifs contenant des électrolytes. Ces boissons peuvent
être claires ou contenir des matières particulaires (par exemple, morceaux de fruits) et peuvent être
sucrées avec du sucre ou un édulcorant intense non nutritif ou non sucrées. Inclut les boissons dites
« énergétiques » qui ne sont pas gazéifiées et présentent des teneurs élevées en nutriments et
d'autres ingrédients (par exemple, caféine, taurine, carnitine).
14.1.4.3 Concentrés (liquides ou solides) pour la préparation de boissons à base aromatisée

d'eau
14.1.5 Café et succédanés, thés, infusions et autres boissons chaudes à base de céréales ou de
grains, à l'exclusion du cacao
14.2 Boissons alcoolisées et produits comparables à teneur faible ou nulle en alcool

Annexes
Annexe iV
Plans d’échantillonnage
Les plans d’échantillonnage sont établis en fonction de l’objectif à évaluer : contrôle de qualité
régulier, programme de surveillance, recherche de microorganismes pathogènes en fonction de
l’évaluation de risque, contrôle réglementaire, etc. Le nombre d’échantillons requis n’est pas
toujours de cinq (ICMSF, 1986; Codex Alimentarius, Norme ISO 2859; Jarvis 1989; Puri, S.C.
1990).
 Interprétation des résultats d’analyses microbiologiques (selon J.O n°35 annexe III):
1. Plan à 3 classes :
 Principe : ce plan est ainsi désigné parce que les résultats des examens interprétés sur cette base
permettent de fixer trois classes de contamination, à savoir :
celle inférieur ou égale au critére « m »
celle comprise entre le critére « m » et le seuil « M »
celle supérieur au seuil « M »
Les critéres qualitatifs « m » et « M », sauf autre indication, expriment le nombre de germes présent
dans 1g ou 1ml d’aliment, et dans 25g d’aliment pour les Salmonella et les Listeria monocytogéne
m : seuil au-dessous duquel le produit est considéré comme étant de qualité satisfaisante. Tous les
résultats inférieurs ou égaux à ce critère sont considérés comme satisfaisants.
n : nombre d’unités composant l’échantillon.
c : nombre d’unités de l’échantillon donnant des valeurs situées entre « m » et « M »
M : seuil limite d’acceptabilité au- delà duquel les résultats ne sont plus considérés comme
satisfaisants, sans pour autant que le produit soit considéré comme toxique.
 Application pratique : la qualité du lot est considéré comme satisfaisante ou acceptable en

application de l’article4 de l’arrété du 23 juillet 1994, lorsque aucun résultat ne dépasse M :
Si les valeurs observées sont : <3m lors d’emploi de milieu solide, Qualité satisfaisante
<10m lors d’emploi de milieu liquide
Si les valeurs observées sont comprises entre:
3m et 10m (=M) en milieu solide,

10m et 30m (M) en milieu liquide, et Qualité acceptable
c/n inférieur ou égal au rapport fixé,
Par exemple c/n <2/5 avec le plan n=5 et c=2
Si les résultats sont: c/n est supérieur ou égal au rapport fixé.

Résultats obtenu supérieur à M. Qualité non satisfaisants
Annexes
ANNEXE V
Appareillage, matériel et verrerie du laboratoire QUALILAB :
 APPAREILS :
Four : pour la stérilisation du matériel, en chaleur sèche, en le maintenant à une température
comprise entre 170°C à 175°C /1h.
Autoclave : pour la stérilisation du matériel en chaleur humide, en le maintenant à une température
de 121°C ± 1 durant au moins 20 minutes, et pour la stérilisation des milieux de culture et des réactifs.
Enceinte de séchage (étuve ou incubateur) : trois étuves ventilées, permettant de sécher la surface
des milieux gélosés coulés en boîtes, réglable à : 30°C ; 37°C et 46°C
Bains marie : pour la préparation des milieux de cultures.
Homogénéisateurs : pour l’homogénéisation des boites de pétri.
Plaque agitatrice: muni d’un barreau magnétique, permet de mélanger les milieux de culture, afin
d'obtenir une suspension ou gélose homogène. Son principe est basé sur un mouvement de rotation.
Broyeur : pour le broyage de l’échantillon (en cas de produit solides)
Réfrigérateur : permet de conserver les échantillons, les milieux et réactifs préparés.
PH-mètre : permettant de mesurer le pH des milieux et réactifs préparés .
Balance : permet la mesure du poids des échantillons.
Dessiccateur : pour absorber l’humidité.
Unité de filtration et pompe de filtration : utilisée en cas de dénombrements par filtration.
Centrifugeuse:
Réfractomètre d'Abbe: qui sert pour la mesure de l’indice de réfraction en Degrés BRIX.
Aw-mètre : pour la mesure de l’activité de l’eau.
Microscopes : pour faire la lecture microscopique.

Annexes
 MATERIEL ET VERRERIE : doivent pouvoir résister à des stérilisations répétées :
Hotte à Flux Laminaire : dotée d’un système d’aération et une lampe UV ; elle sert pour la
manipulation et la stérilisation du matériel.
Flacons de culture : pour la stérilisation et la conservation des milieux de culture et l'incubation
des milieux liquides.
Becs Bensènes : pour stériliser l’atmosphère du travail et le matériel.
Pipettes pasteur, Micropipettes, Pipettes graduées (en verre de 25 ml, 10 ml et 1 ml), Pipettes
(bouchées avec du coton), ...
Eprouvettes graduées, Fioles jaugées, Tubes à essai, Bêcher gradués, récipients gradués.
Thermomètre : gradué, pour mesurer la température des échantillons.
Burette : graduée, fixée au statif.
Lactodensimètre : pour la mesure de la densité du lait.
Pycnomètre en verre : jaugé de 10 ml, terminé par une partie conique rodée.
Butyromètre : pour la détermination de la teneur en matière grasse.
Capsule : utilisée pour la détermination de l’extrait sec.
Anses bouclées : en platine ou en nickel-chrome.
Boîtes de Pétri : pour l’ensemencement.
Lampe à UV : pour détecter des germes fluorescents.
Un stéréo zoom : loupe pour facilité la lecture des boites et le dénombrement des micro-
organismes.
Bac de décontamination: contenant de l’eau de javel.

Annexes
Annexe vI
Figures
Figure : Etiquette représentative d’une boisson lactée étudiée
Figure : Aspect de l’extrait sec après étuvage

(Boisson lactée)
Résumé
Dans le domaine agro-alimentaire, les produits font l’objet de plusieurs analyses physico-chimiques et
microbiologiques avant leur commercialisation, ce qui constitue une garantie pour l’industrie afin de
livrer sur le marché des produits conformes aux normes, et une assurance pour le consommateur sur la
qualité du produit consommé.
Notre stage réalisé au niveau du laboratoire de contrôle de qualité QUALILAB est porté sur l’étude de
quelques produits alimentaires non réglementés dont les eaux fruitées et les eaux fruitées lactées, dans
le but de leur normalisation.
En se basant sur la réglementation et les analyses effectuées, on a essayé de classer les eaux fruitées, et
de donner une dénomination « eau fruitée enrichie en lait » pour les boissons lactées contenants une
faible teneur en lait grâce à un paramètre clé qui est « le dosage du lactose ». Et enfin une fiche
technique spécifique pour les eaux fruitées lactées est élaborée en vue de faciliter leur contrôle.
Mot clé : Réglementation, Paramètres de contrôle, Analyses physico-chimiques et

microbiologiques, Dosage du lactose, classification, Eau fruitée lactée.
Abstract
In the agro-alimentary field, the products subject of several physicochemical and microbiological
analyses before their marketing, which constitutes a warranty for industry in order to deliver on the
market products in accordance with standard, and insurance for consumers about the quality of the
products.
Our internship achieved within the laboratory of quality control QUALILAB is focused on the study of
some food products unregulated of which fruity water and lacteous fruity water, with an aim of their
standardization.
Based on the regulation and the analyses carried out, we tried classifying fruity water, and to give a
denomination “fruity water enriched in milk” for lacteous drinks containing a low amount of milk
using a key parameter which is “the proportioning of lactose”. And finally a specific data sheet for
lacteous fruity water is elaborate in order to facilitate their control.
Keywords: Regulation, control parameters, physic-chemical and microbiological

analysis, Proportioning of lactose, classification, lacteous fruity Water.

Analyses Physico-Chimiques Et Microbiologiques de Quelques Boissons Non Réglementées

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République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

Université Abderrahmane MIRA de Bejaïa

Mémoire de fin de cycle

Présenté par : Membres de jury :

Melle GHEDJGHOUDJ CHABHA Président : Mr BOUDRIES.H

On tient dans un premier temps à remercier Mr MOUSSI et Mr

Nos remerciements s’adressent également au chef du laboratoire

Enfin nous tenons à remercier l’ensemble des membres de jury :

donné un magnifique modèle de labeur et de persévérance. J'espère qu'ils

trouveront dans ce travail toute ma reconnaissance et tout mon amour.

A mes chers frères : Mazigh et Massi.

A mes tantes et à mes oncles.

A mes cousins et cousines et à toute ma famille.

A mes meilleurs amis

A mes deux frères

A mes grands parents

A la mémoire de mon grand père “Hamou“ et grande mère “Nouara“

A ma chère tante Ghania

A ma meilleure amie Sarah et tous mes amis

A mes oncles, tantes, cousins, cousines et toute ma famille.

A ma binôme chabha qui a partagé avec moi les moments difficiles de ce

******************* IMENE *********************

AFNOR : Agence Française de Normalisation.

CEN : Comité Européen de Normalisation.

E.D.T.A. : Acide Ethylène Diamine Tétra-acétique.

EPIC : Etablissement Public à Caractère Industriel et Commercial.

IANOR : Institut Algérien de Normalisation.

ISO : Organisation Internationale de Normalisation.

JORA : Journal Officiel de la République Algérienne.

MGLA : Matière Grasse de Lait Anhydre.

NGAA : Normes Général Codex pour les Additifs Alimentaires.

OGA : Gélose Glucosée à l'Oxytétracycline (Oxytetracycline-Glucose-Yeast Extract Agar).

OMS : Organisation Mondiale de la Santé.

SFB : Bouillon au Sélénite de Sodium.

UFC : Unité Formant Colonie.

VRBL : gélose Lactosée Biliée au Cristal Violet et au Rouge neutre.

Figure N°1 : Aspect du champ de vision observable dans l'oculaire……………. 26

Figure N°2 : Schéma représentatif du dénombrement des coliformes…………... 36

Figure N°3 : Schéma représentatif du dénombrement des levures et moisissures. 37

Figure N°4 : Schéma représentatif du dénombrement des levures osmophiles…. 38

Tableau I : La composition chimique moyenne de 100ml du lait…………………… 5

Tableau II : Paramètres physico-chimiques du lait pasteurisé………………………... 8

Tableau III : Paramètres physico-chimiques des eaux fruitées………………………... 9

Tableau IV : Paramètres microbiologiques du lait pasteurisé……………………….... 12

Tableau V: Paramètres microbiologiques de l’eau fruitée…………………………... 13

Tableau VI : Méthodes d’analyse des paramètres physico-chimiques de l’eau fruitée

Tableau VII : Méthodes d’analyse des paramètres microbiologiques de l’eau fruitée

Tableau VIII : Résultats d’analyses physico-chimiques du lait pasteurisé……………… 40

Tableau IX : Résultats d’analyses physico-chimiques des eaux fruitées………………. 41

Tableau X : Résultats d’analyses physico-chimiques des eaux fruitées lactées………. 42

Tableau XI : Résultats d’analyses microbiologiques du lait pasteurisé………………... 44

Tableau XII : Résultats d’analyses microbiologiques des eaux fruitées (orange)……… 45

Tableau XIII : Résultats d’analyses microbiologiques des eaux fruitées (cocktail)……... 46

Tableau XIV : Résultats d’analyses microbiologiques des eaux fruitées (cocktail)……... 46

Tableau XV : Résultats d’analyses microbiologiques des eaux fruitées lactées………... 47

I. Présentation du laboratoire QUALILAB ……………………….......................... 17

Contaminations : Introduction ou présence d’un contaminant dans un aliment ou dans un

Critères microbiologiques : Un critère microbiologique pour un aliment définit

Fraude : Action faite pour tromper, pour contourner les lois

Intoxication alimentaire : infections causées par l’ingestion d’aliments contaminés par

L’objectif de cette étude est de :

Les véritables lois en matière de contrôles sont apparues parallèlement au développement

* IMENE ***