PROTEINAS

El nombre Proteína fue propuesto en 1838 por el químico sueco Jons Jakob
Berzelius para designar a las sustancias complejas y ricas en Nitrógeno que se
encuentran en las células de todas las plantas y animales. La palabra deriva del
griego proteios que significa "de primera importancia", lo cual es indicativo de la
importancia biológica que desde entonces se reconocía para estas sustancias.

Por definición, las proteínas se consideran como: Macromoléculas formadas por

cadenas lineales de aminoácidos, unidos por enlaces peptídicos, sin orden
aparente. En este caso, preferimos usar el término “cadena”, en lugar del término
“polímero”, porque los polímeros reales están formados por unidades iguales,
mientras que las proteínas pueden tener 20 o más aminoácidos diferentes.

Todas las proteínas están compuestas por:

 Carbono
 Hidrógeno
 Oxígeno
 Nitrógeno
 Y la mayoría contiene además azufre y fósforo.

Las proteínas suponen aproximadamente la mitad del peso de los tejidos del
organismo, y están presentes en todas las células del cuerpo, además de participar en
prácticamente todos los procesos biológicos que se producen.
De entre todas las biomoléculas, las proteínas desempeñan un papel fundamental en el
organismo. Son esenciales para el crecimiento, gracias a su contenido de nitrógeno,
que no está presente en otras moléculas como grasas o hidratos de carbono. También
lo son para las síntesis y mantenimiento de diversos tejidos o componentes del cuerpo,
como los jugos gástricos, la hemoglobina, las vitaminas, las hormonas y las enzimas
(estas últimas actúan como catalizadores). Asimismo, ayudan a transportar
determinados gases a través de la sangre, como el oxígeno y el dióxido de carbono
La cantidad diaria de proteínas recomendada o CDR de proteínas varía en función
de factores como el tipo de proteínas que se consuman o nuestra masa corporal.
Según los alimentos con proteínas que consumamos debemos tomar una mayor o
menor cantidad de estos alimentos.

Si nuestra dieta se basa en alimentos exclusivamente vegetales, la

recomendación de consumo diario de alimentos con proteínas es superior ya que
debemos obtener una mayor diversidad de aminoácidos pues las proteínas que
podemos encontrar en los alimentos vegetales son en su mayoría simples, es
decir, contienen sólo un pequeño número de aminoácidos que necesitamos.
Si eres vegetariano la recomendación diaria de proteínas puede aumentar hasta 1
gramo por kilogramo de masa corporal.

PROTEINAS DE LA CARNE
A menudo, la proteína en la carne tiene una alta calidad biológica en comparación con
muchos alimentos vegetales. Algunas carnes procesadas tienden a tener una menor
calidad de las proteínas en comparación con sus homólogas frescas, pero aun así, en
general poseen una mayor calidad que muchos alimentos vegetales.
La proteína de la carne contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones
correctas que nuestro cuerpo requiere para el crecimiento óptimo de grasa y para la
quema de calorías de los tejidos.
Mantener nuestro peso magro es crucial para mantener la tasa metabólica
suficientemente alta como para quemar las calorías necesarias para perder peso.

TIPOS DE PROTEÍNAS
Las proteínas se pueden clasificar en dos tipos principales: Proteínas simples y
proteínas conjugadas.
  PROTEINAS SIMPLES
Estas proteínas se pueden clasificar en dos categorías según su forma.
1. Proteínas Fibrosas
 Como hebras, ya sean solas o en grupos
 Generalmente poseen estructura secundaria
 Insolubles en agua
 Unidades estructurales o estructuras protectoras. Ex, la queratina en el
cabello y la piel, algunas fibras vegetales, también en las cutículas. Además
de algunos son de contracción como la miosina de los músculos y la
elastina del tejido conjuntivo.

2. Proteínas Globulares
En general, estas son:
 Casi redondeada en su contorno
 Con la estructura terciaria o cuaternaria
 En su mayoría solubles, si son pequeñas (disminuye la solubilidad y
aumenta la coagulabilidad con el calor con aumento de tamaño), por
ejemplo, las enzimas
 La función enzimática y no enzimática.

 PROTEÍNAS CONJUGADAS
Estos complejos de proteínas y otras moléculas diferentes se pueden dividir en
siete tipos.
 Nucleoproteínas (proteínas + ácidos nucleicos) se encuentran en el núcleo
(en su mayoría constituyen los cromosomas). Los ribosomas son partículas
de ribonucleoproteínas en esencia.
 Las lipoproteínas (proteínas + lípidos) se encuentran en las membranas y
las superficies de la membrana y toman parte en la organización de la
membrana y sus funciones.
 Las glicoproteínas (proteínas + hidratos de carbono) juegan un papel
importante en los sistemas de reconocimiento de las células y los
 mecanismos celulares de defensa contra los microorganismos. Se
encuentran en la superficie de la membrana y en las paredes celulares.
 Cromoproteínas (proteínas + pigmentos) que se encuentra en flavoproteína,
la hemoglobina, chloroplastin (con clorofila en tilacoides).
 Metaloproteínas son complejos de proteinas con elementos metálicos (Zn,
Mn, Cu, Fe) como el Fe de la ferritina.
 Mucoproteínas (proteínas + muoild) están presentes en la saliva (mucina
por ejemplo).
 Fosfoproteínas (proteína + fosfato) están presentes en la leche (por
ejemplo, caseína), huevo (por ejemplo, vitelina), etc.