Paladar Gourmet

PALADAR GOURMET
REVISTA DE GASTRONOMÍA

COCINA MOLECULAR ¿UN RIESGO PARA LA SALUD?

abril 30, 2014

Gelatina de Cerveza

La alta cocina no deja indiferente a nadie. Ni siquiera a los propios cocineros. Hace unos años, tuvo
lugar una polémica que hoy en día sigue vigente sobre los ingredientes que se utilizan en las nuevas
tendencias gastronómicas: la cocina tecnoemocional y la gastronomía molecular.

Estos dos términos hacen referencia a las creaciones de chefs que van un poco más allá de la cocina
tradicional o la de vanguardia. Chefs atrevidos y curiosos, mentes inquietas que no solo se conforman
con mostrar sus cualidades, sino que además pretenden desafiar las leyes de la física.
¿Qué es la cocina tecnoemocional? ¿Y la gastronomía molecular? Pues bien, estos dos términos van de la
mano ya que la cocina tecnoemocional es el fruto que ha dado la gastronomía molecular, que es la
mezcla entre física y técnicas culinarias, con las que los grandes chefs mundiales elaboran sus platos más
distinguidos. Procedimientos como esferificaciones, aires, espumas, deconstrucciones, espesamientos…
todos y cada uno de ellos  son el resultado de una estrecha relación entre la física y la cocina.
La cocina que utiliza este tipo de técnicas es la llamada cocina tecnoemocional, en la que se mezclan
tanto la tecnología de los alimentos, como los cinco sentidos del comensal. A través de ella se expresa
algo más que una experiencia gustativa y es que el término “comer más por los ojos que por la boca” se
hace realidad en este tipo de cocina.

Pongamos un ejemplo, ¿Cómo se puede lograr un caviar de melón, o unas esferas perfectas de tomate?
La esferificación es la propiedad que nos da la física para gelificar un líquido y en este estado utilizarlo
como componente de un plato. Así pues, la física abre nuevas rutas para los genios de la gastronomía.

Pero como toda revolución, la de la gastronomía también tiene dos vertientes. Los que están a favor de
la utilización de estas nuevas técnicas y los que están en contra.

Liderando los dos bandos se encuentran Ferran Adrià con su Fundación Alícia (Alimentación y Ciencia)
y en el lado opuesto Santi Santamaria (el Racò de Can Fabes) con su lucha contra los ingredientes
perjudiciales reflejada en su libro La Cocina al Desnudo en el que tacha a los grandes chefs de “dar de
comer a sus clientes platos que ni ellos mismos comerían”.

Pero no son los únicos profesionales que han tomado parte en esta polémica sobre si la ciencia en la
gastronomía debería estar presente. Otros afamados personajes, ya no solo del mundo de la cocina
también han opinado sobre el tema.

El debate comienza cuando la nueva tendencia gastronómica, conocida como cocina molecular, necesita
de aditivos para realizar las innovadoras técnicas con las que se elaboran platos para jugar con los cinco
sentidos del comensal. Estos aditivos, no solo son elementos innecesarios para determinados alimentos,
sino que pueden llegar a ser perjudiciales al ser ingeridos por las personas.

La gran mayoría de las recetas de los mejores chefs del mundo utilizan estos aditivos para proporcionar
formas espectaculares, texturas innovadoras y construcciones llamativas para que la cocina pase a ser
más que un simple placer gustativo, un gran espectáculo.

Veamos algunos ejemplos, según el libro Cocina Molecular del periodista gastronómico argentino
Eduardo Casalins.
La utilización de aditivos como el citrato de sodio (E 331), utilizado para las esferificaciones, en
cantidades no recomendadas puede tener consecuencias graves para la persona que lo haya ingerido, así
como ser muy peligroso para los alérgicos al moho, pues en su fabricación se emplean mohos del tipo
Aspergillus niger.

El empleo del E 400 (ácido algínico) que se da para elaborar caviares de frutas, raviolis esféricos de
mango o raviolis esféricos de té entre otros, no es absorbido por el cuerpo, y en grandes cantidades
puede impedir la absorción de oligoelementos. Por ello, es un aditivo prohibido en la alimentación de
lactantes y niños pequeños.
Otro aditivo problemático es el E 407 (carragenatos) utilizado en los grandes restaurantes para
gelatinizar. Este ingrediente se expulsa sin digerir y podría afectar a la absorción de nutrientes. El
Comité Científico para la Alimentación de la Comisión Europea recomienda reducir al máximo el
contenido de este aditivo.

Por último, un aditivo más. El E 415, también conocido como Xantana. Éste sirve como espesante en
recetas como la sangría blanca en suspensión o la crema de jamón ibérico. El aditivo E 415 puede tener
efectos laxantes o dar lugar a reacciones cutáneas o reacciones alérgicas de las vías respiratorias.

La gastronomía molecular emplea de estos ingredientes que, aunque son prescindibles para cualquier
receta, son muy necesarios para los resultados tan llamativos que tienen las grandes elaboraciones.

En la disputa sobre el uso de estos aditivos, grandes cocineros españoles como Juan Mari Arzak, Carlos
Arguiñano, Pedro Subijana o Sergi Arola defienden al impulsor de la cocina tecnoemocional, Ferran
Adrià acusando a Santi Santamaria de “tenerle envidia por su exitosa carrera“. Pero esta polémica se
agudizó más aún cuando en 2011 Santi Santamaria falleció de un infarto de miocardio. Esta noticia
acongojó al mundo de la gastronomía y suscitó las opiniones de algunos afines a la defensa de la
gastronomía sin añadidos.

Pero en el mundo de la gastronomía molecular no solo los cocineros son quienes toman partido.
Científicos, nutricionistas y críticos gastronómicos también tienen mucho que decir sobre este tema.

La nutricionista Irene García, especialista en tecnología de los alimentos, da su opinión sobre el uso de
aditivos de este tipo en la alta cocina. Y es que “los aditivos tienen efectos perjudiciales conocidos y
científicamente probados, sin embargo, pueden admitirse como ingredientes porque en muy pequeñas cantidades, el
efecto perjudicial es mínimo”.

Al fin y al cabo, el utilizar aditivos como ingredientes en recetas elaboradas por grandes cocineros, no
tiene por qué significar un atentado contra la salud del cliente. La alta cocina es una experiencia
gastronómica, por lo que no es habitual en la dieta diaria de una persona. Por lo tanto, la ingesta de estos
elementos poco recomendados no supone un problema cuando se hace ocasionalmente y bajo manos
expertas. Los grandes chefs no están solos ante las investigaciones científicas que se llevan a cabo para
dar lugar a recetas nunca antes vistas. Todo su equipo, constituido por nutricionistas, técnicos en
alimentos, físicos y cocineros hacen una gran labor de investigación antes de someter al comensal a
cualquier riesgo.

Aditivos para uso doméstico

El verdadero peligro viene cuando la industria pone a disposición del público este tipo de ingredientes
ya que para elaborarlos se necesita un conocimiento a fondo sobre ellos. La venta de “polvos mágicos”
para llevar a casa las técnicas culinarias más llamativas de la alta cocina es realmente el problema que se
debería evitar, ya que según Irene García, “la manipulación de estos ingredientes en manos inexpertas no está
recomendado porque no solo contaminan productos o recetas que podrían ser más naturales sino porque en grandes
cantidades su uso sí puede ser perjudicial”.

Y es que la industria sabe venderlo todo. Gracias al marketing el cocinillas de estar por casa puede
aventurarse a crear sus propias esferificaciones, emulsiones, espumas, aires… pero sin caer en la cuenta
de que un mal uso de estos ingredientes puede ser perjudicial tanto para él como para aquellos que
degusten sus platos.

La gastronomía molecular en manos expertas permite al comensal vivir una experiencia nueva y única
gracias a las texturas, aromas, sabores y construcciones que se dan en esta nueva revolución
gastronómica, por lo que es muy recomendable disfrutar de la cocina tecnoemocional al menos una vez
en la vida.

El peligro del nitrógeno líquido

Nitrógeno líquido Restaurante El Cielo

Los grandes chefs, padres de la gastronomía molecular como Ferran Adrià o Pierre Gagnaire utilizan en
sus elaboraciones más preciadas el nitrógeno líquido como técnica de instantánea congelación.
El nitrógeno líquido es un gas incoloro e inodoro que se condensa en forma de líquido para utilizarse en
la cocina. Su punto de ebullición es de -196 grados centígrados.
Su uso en pequeñas cantidades, con una extrema precaución y un detallado estudio no supone ningún
peligro para el cliente, ya que si se deja el plato reposar lo suficiente para que desaparezca cualquier
rastro de este gas, no llegará al estómago del comensal y no le causará ningún daño interno.

La alarma salta en su manipulación. Los expertos hacen hincapié en las normas de uso para evitar
accidentes en la cocina. Según un estudio llevado a cabo por el Instituto de Investigación del Hospital La
Paz (IdiPaz), cualquier persona que manipule este elemento debe tener en cuenta las lesiones que puede
sufrir, como por ejemplo las quemaduras por frío o congelación por contacto directo, ya que nunca se
deberá manipular el nitrógeno líquido con las manos desnudas.

En este estudio también se pueden advertir la peligrosidad de cualquier salpicadura en el ojo si se

trabaja muy de cerca con este gas, lo que provocaría un congelamiento de la membrana de los ojos y
graves quemaduras.

Otro riesgo que se corre en una cocina en la que se trabaja con nitrógeno líquido es la posible asfixia al
desplazar el oxígeno del aire. Es decir, la simple inhalación de este gas no es tóxica pero debe hacerse en
espacios abiertos en los que este elemento no pueda desplazar el oxígeno necesario para la respiración.

El nitrógeno líquido da resultados espectaculares como en el caso de algunas recetas de Ferran Adrià
que mostramos en el siguiente vídeo, pero es un elemento que debe ser manipulado por expertos y en
las condiciones adecuadas.

Cooking with Liquid Nitrogen - Ferran Adria and Harold McGee

 
Ciao a la cocina molecular

Cocina Italiana

El Ministerio de Sanidad italiano prohíbe la utilización de algunos aditivos en los restaurantes del país y
varios elementos químicos que son necesarios para llevar a cabo la cocina molecular. Cualquier técnica
que incluya elementos que puedan poner en riesgo la salud del comensal queda prohibida en los locales
de alta cocina italiana. Según la secretaria de Estado, Francesca Martini, “con esta ley el gobierno italiano
quiere garantizar la seguridad de los alimentos que se suministran en los restaurantes”.

Sanidad no prohíbe la gastronomía molecular por completo, pero sí que tacha de ilegales algunos
elementos utilizados en ella como el caso del nitrógeno líquido.

Esta ley también obliga a los chefs a avisar al cliente en sus cartas de los aditivos empleados que están
admitidos por el Consejo Sanitario de la UE, para así poder dar a elegir al comensal si quiere o no ingerir
un ingrediente que puede ser perjudicial para su salud.

Esta medida ha causado un gran revuelo en la atmósfera gastronómica italiana, y es que grandes chefs
como Ettore Boccia (Grand Hotel Villa Serbelloni, Belagio) reclaman que “eliminar elementos como el
nitrógeno líquido sería dar cien pasos hacia atrás en la cocina”.