PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

PASO 0

PRESENTADO A:
ELIZABETH HERNANDEZ ALARCÓN

PRESENTADO POR:
LUZ KARIME HERNANDEZ MURILLO
COD: 1.110.557.646

GRUPO:

211615_4

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
IBAGUE, TOLIMA
05/02/2018
 ACTIVIDAD INDIVIDUAL

3. A partir de la lectura de los contenidos de las tres (3) unidades, cada

estudiante registrará términos técnicos, tecnológicos y científicos nuevos,
desconocidos o no recordados, posteriormente selecciona un listado de 15
términos y los describe.

TÉRMINOS

1. Ácidos Grasos

Los ácidos grasos son los componentes más abundantes de los lípidos. Están
compuestos en general por una cadena larga hidrocarbonada (formada por átomos
de carbono oxigeno e hidrogeno), que varía entre 4 y 26 átomos de carbono, en uno
de los carbonos extremos se encuentra el grupo ácido o carboxilo, existe cierta
especificidad en la composición de ácidos grasos y triacilgliceroles de los distintos
tipos, o variedades, de aceites y grasas (Morales, 2012).

2. Cerveza

Nombre de una bebida alcohólica elaborada por la fermentación de soluciones

obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidón. La mayor parte de las
cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lúpulo. En
Japón, China y Corea, la cerveza se hace con arroz (y recibe el nombre de sake,
samshu y suk respectivamente); en África se usan mijo, sorgo y otras semillas;
mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado (Simonazzi,
2009).

3. Cristalización

Al realizar el fraccionamiento en cristalizadores en donde el producto pasa por varios

niveles o escalones con el fin de irse enfriando, los ácidos grasos saturados entran
en sobresaturación y comienzan a cristalizarse. El cristalizador posee un agitador
para evitar que los cristales fríos se adhieran a las paredes y se puedan retirar
(Hernández, 2013).

4. Desgomado

Es la etapa primera etapa del proceso de refinación, se realiza para eliminar

fofolípidos o gomas, consiste en adicionar un ácido débil y posteriormente se
arrastran las gomas con agua (Hernández, 2013).
5. Farinógrafo

Dispositivo que mide la plasticidad y movilidad de la masa cuando se le somete a un

amasado continúo a temperatura constante. Se utiliza para medir la evolución de la
consistencia de la pasta durante un amasado intensivo. Permite medir la duración
óptima del amasado y la tolerancia del mismo (Hernández, 2013).

6. Fraccionamiento

Consiste en la eliminación de sólidos presentes en el aceite a una determinada

temperatura. El fraccionamiento puede llevarse a cabo por medio de una
cristalización o por prensado (Hernández, 2013).

7. Germen

Es la parte reproductiva del grano, también conocido como embrión, contiene un alto
contenido de grasa por lo que en la industria de alimentos es separado para evitar la
rancidez de la harina. Junto con el salvado es un subproducto de la molienda
(Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá, n.d.).

8. Gluten

El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas

exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo,
pero también la cebada, el centeno y la avena. El gluten es responsable de la
elasticidad de la masa de harina,6 lo que permite que junto con la fermentación el
pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y
masas horneadas (Tovoli, Guidetti, Negrini, Paterini y Bolondi, 2015).

9. Industria Maltera

Está basada en un sistema de producción que utiliza la cebada malteada para su

proceso de obtención cerveza. El grano requerido por la industria maltera debe
llenar un estándar de calidad, principalmente en las características de alto volumen y
peso del grano, sanidad y libre de impurezas (Red Instituto Nacional de
Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias, 2006)

10. Interesterificación

Consiste en el reordenamiento al azar de los ácidos grasos en la molécula del

triglicérido, bajo la influencia de un catalizador moderadamente alcalino (Hernández,
2013).
11. Molienda Húmeda

La molienda húmeda separa de igual forma las partes de grano, pero avanza mucho
más y separa algunas de sus partes en sus constituyentes químicos. Por esto, los
productos primarios son : almidón , proteína, aceite y fibra en lugar de salvado,
germen y endosperma. Luego de limpiar el maíz como en la molturación seca, se
macera el maíz. Se sumerge el maíz en agua con 0.1 -0.2 % de dióxido de azufre.
Se controla la temperatura alrededor de 48-52° C y la duración varía de 30 a 50
horas. A causa de esto el maíz presenta un 45 % de humedad y se ablanda
suficientemente (Acuña, 2009).

12. Molienda Seca

La molienda seca generalmente implica la eliminación de lo que el molinero llama

salvado, es decir: el pericarpio, las cubiertas de la semilla, epidermis nuclear y la
capa de aleurona, generalmente se elimina el germen por ser relativamente ricos en
aceite, lo que hace que el producto se enrancie rápidamente disminuyendo su
calidad. El salvado y el germen son relativamente ricos en proteínas, vitamina B,
sustancias minerales y grasas, de modo que el producto molido si bien gana en
paladar, pierde en valor nutritivo (Acuña, 2009).

13. Neutralización

En esta etapa se añade normalmente soda diluida en agua. La cantidad de

disolución necesaria va a depender de la cantidad de aceite a tratar y de su acidez,
pero, tomando como excepción este proceso, se añade un poco más de la cantidad
necesaria estimada, normalmente un 5% más de disolución. La idea es que cada
unidad de soda capture otra de ácido graso libre y así la neutralice; para que el
proceso sea efectivo es necesaria una pequeña cantidad de sosa en exceso. La
cantidad de soda que se pone en el agua, es decir, la concentración de soda, va a
estar en función de la acidez, más soda cuanta mayor acidez tenga el aceite. El
grado de concentración de este tipo de disoluciones se mide por su normalidad; para
aceites con 1-3º de acidez se utilizan disoluciones de sosa 1,5-2 normal (N), para
aceites con acidez de hasta 6º se aconseja 4N. En caso de que el aceite tenga
mayor acidez, la disolución a preparar tendrá una normalidad superior (Ojeda, 2013).

14. Salvado

Producto derivado de la molienda del cereal y procede de las capas más externas,
también conocida como cáscara; recubre al endospermo y al germen es rica en
celulosa, proteínas, minerales y agua. El Salvado conforma alrededor del 15% del
peso del cereal (Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá, n.d.).
15. Saponificación

Esta reacción consiste en descomponer las grasas cuando se someten a ebullición

con una solución de hidróxido de potasio o sodio concentrado, convirtiéndose los
ácidos en sales del metal del hidróxido utilizado (Hernández, 2013).
 REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

Morales, M. T. (2012). Grasas y aceites alimentarios. Madrid, ES: Ediciones Díaz de

Santos. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=10592289&
ppg=3

Hernandez Alarcòn, E. (2013). Módulo de procesos cereales y oleaginosas. Bogotá,

Colombia: UNAD. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/11005

Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá. (n.d.). Cereales y sus Productos.

Recuperado de http://www.depadresahijos.org/INCAP/cereales.pdf

Red Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (2006)

Sistemas de producción de cebada maltera (Hordeum vulgare L.) en el estado de
Zacatecas, México. Agricultura Técnica en México Vol. 32(2),2006. México, D.F.,
MX:. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=10646479&p
00=hordeum

Tovoli F, Masi C, Guidetti E, Negrini G, Paterini P, Bolondi L (2015). «Clinical and

diagnostic aspects of gluten related disorders». World J Clin Cases 3 (3): 275-84.
doi:10.12998/wjcc.v3.i3.275.

Acuña, V. S. (2009). El maíz y su transformación en harina. Córdoba, AR: El Cid

Editor | apuntes. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=10317183&
ppg=3

Ojeda, G. R. C. (2013). Obtención de aceites de oliva refinados (UF1085). Madrid,

ESPAÑA: IC Editorial. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=11126382&
p00=obtenci%C3%B3n+aceites+oliva+refinados&ppg=100

Simonazzi, A. (2009). Cerveza. Córdoba, AR: El Cid Editor | apuntes. Recuperado de

http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=10327708&
ppg=3

4. Cada participante diseña un mapa mental de una unidad del curso, que será
insumo para la construcción del mapa mental general sobre el contenido
temático del curso descrito en el syllabus.
 PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

3. Industria molinera
1. Características generales de los
cereales. UNIDAD 1. Aspectos importantes y primera transformación de los cereales.

Lección 13.
Lección 4. Operaciones Operaciones de
Lección 3. Valor
de acondicionamiento Lección 9. Análisis molienda.
nutricional de los
de granos. de calidad de los
granos de
granos de
cereales. Lección 7. cereales.
Sustancias
contaminantes. Lección 14.
Lección 6. Control Molturación.
Lección 5. Sistemas de plagas.
Lección 8. Lección 15. Equipos y
de almacenamiento
Microbiología maquinaria utilizada.
de granos.
de los cereales.