GLOSARIO GASTRONOMICO

(COCINA PERUANA)

A FUEGO LENTO: Calentar un líquido a 85º C, o cocer verduras en este líquido.

A LA CAZUELA: Estofado de carne, pescado o verduras.

A LA CHORRILLANA: Cuando lleva una salsa frita de cebolla, tomate, sal, pimienta y
opcionalmente perejil, la cual se coloca encima del pescado, carne o pollo empanado y/o frito.

A LA CREMA: Servido con nata o bechamel.

A LA JARDINERA: Guarnición compuesta de verduras y hortalizas frescas, cocidas

separadamente.

A LA MEUNIÉRE: Forma de preparar ciertos alimentos, especialmente pescado,

enharinados, fritos en mantequilla y rociados con el fondo de cocción y zumo de limón.

A LA PARRILLA: Cocer con calor indirecto en una superficie sólida.

A LO MACHO: Término que indica que el potaje se acompañará, con una salsa picante de
mariscos picados, cebolla, tomate

A POINT: Se dice de la carne semihecha.

A PUNTO: Cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazonamiento.

ABACERÍA: Tienda de comestibles. Puesto o tienda donde se venden al por menor aceite,
vinagre, legumbres secas, bacalao, etc.

ABADEJO: Pez parecido al bacalao que abunda en el Atlántico.

ABAISSE: Trozo de masa que se extiende con un rodillo para hacerla más fina.

ABALEAR: Separar del trigo, cebada, etc., después de aventados, y con escoba a propósito
para ello, los granzones y la paja gruesa.

ABAÑAR: Seleccionar la simiente sometiéndola a un cribado especial.

ABATÍ: En Argentina, maíz.

ABEJA: Insecto himenóptero, productor de miel y cera.

ABLACTAR: Agregar leche a una salsa o crema.

ABLANDAR: Reblandecer. Colocar en agua u otro líquido distintos alimentos como

legumbres secas, hortalizas, granos o frutas secas para que se empapen y esponjen.

ABOCADO: Dícese del vino seco con sabor ligeramente dulce. Vino que tiene mezcla de seco
y dulce.

ABOCADO: Vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad.

ABOMASO: Cuajar, última de las cuatro cavidades del estómago de los rumiantes.

ABREBOCA: Aperitivo. Bebida y alimento que se sirve antes de la comida principal o alimento
que se sirve en cocteles, reuniones sociales.
ABRELATAS: Hay modelos manuales, para fijar a la pared y eléctricos. Los de mariposa son
los más eficaces, además son más baratos y caben en cualquier cajón. Los abrelatas
montados en la pared sostienen el borde del bote mientras la cuchilla gira. Los abrelatas
eléctricos son los más rápidos y más fáciles de usar, pero conviene tener otro manual, por si
hay apagón. Deben lavarse en cuanto se usan.

ABRICOTINA: Especie de ciruela parecida al albaricoque.

ABRILLANTAR: Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de jalea,
gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo.

ABRILLANTAR: Dar brillo a un plato por medio de la jalea, mantequilla o gelatina. Pintar con
huevo.

ABRÓTANO: Planta compuesta, de olor suave, cuyas hojas y tallos pueden servirse en
ensalada.

ABSENTA: Licor que contiene esencia de ajenjo.

ABUÑOLAR: Forma de freír los huevos de modo que queden huecos y dorados los mismo
que los buñuelos.

ABURA-AGE: Láminas delgadas de tofu frito. Se usan como aderezo o para rellenar el arroz.

ACAHUAL: Girasol.

ACANALAR. Hacer canales o estrías en el exterior de un género o producto crudo.

ACANTARAR: Medir por cántaras.

ACAPULCO: Cóctel largo, compuesto de ron, tequila y jugo de piña.

ACARAMELAR: Hierva el azúcar o el almíbar hasta que tenga un color pardo dorado. El
caramelo se usa para cubrir los moldes de los budines y flanes. Con este término se indica
también otra operación: espolvoree un budín con azúcar y páselo por el grill de manera que
el azúcar se funda y cubra el caramelo dulce.

ACARAMELAR: Recubrir un postre con caramelo.

ACEBUCHE: Procedente del árabe, significa olivo silvestre.

ACEDERA: Planta hortícola de Asia, se prepara como las espinacas y las hojas muy jóvenes
se utilizan en ensalada.

ACEITADAS: Bollos típicos de Zamora.

ACEITAR: Untar con aceite la parte interior de un molde o de una bandeja con objeto de que
el producto usado no se adhiera y se separe fácilmente.

ACEITE DE OLIVA REFINADO: Aceite de oliva obtenido por el refinado de aceites de oliva
vírgenes, cuya acidez no será superior de 0,5 g por 100 g.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA: Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 1 g por
cada 100 g. Es la mejor calidad.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN LAMPANTE: Aceite de oliva virgen cuya acidez es superior a
3,3 g por cada 100 g. Sólo se comercializa al por mayor.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN: Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 2 g por cada 100
g. Es un aceite extraordinario, pero no tiene la misma calidad que el aceite de oliva virgen
extra.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN: Corriente Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 3,3 g por
cada 100 g. Sólo se comercializa al por mayor.

ACEITE DE OLIVA: Es una mezcla de aceite de oliva refinado y virgen, su acidez no es

superior a 1,5 g por 100 g.

ACEITE DE OLIVA: Se extrae del fruto del Olivo, la aceituna. Existen tres tipos en el mercado.
Virgen, que es como sale del molino; Extra virgen, es una mezcla de 50% Refinado y 50%
Virgen y, Refinado, que es el recomendado para ensaladas. El aceite de Oliva para freir debe
ser de 1º (grado) y para las ensaladas se recomienda de 0.4 a 0.5 grados.

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA CRUDO: Aceite que se obtiene mediante el tratamiento del
orujo de la oliva, que es una pasta que se obtiene durante el proceso de elaboración. Este
aceite no es comestible.

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA REFINADO: Se obtiene al refinar el aceite de oliva de orujo

crudo. Este aceite carece de olor, sabor y color.

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA: Se obtiene al mezclar el aceite de orujo refinado con aceites
de oliva vírgenes, ya que el primero carece de sabor, olor y color. De los tres tipos de aceite
de orujo, el único que se permite vender al público es este.

ACEITE DE SÉSAMO: Diferente al aceite de ajonjolí ya que para su elaboración se utilizan

semillas de sésamo asadas; de ahí su fuerte y delicioso sabor a nueces, por lo que basta con
unas gotas para sazonar platos ya preparados.

ACEITE VEGETAL: Es el que se saca de los vegetales tales como coco, maíz, maní, ajonjolí,
soya, oliva, etc.

ACEITUNA DE LA REINA: La de mayor tamaño y superior calidad que se cría en Andalucía.

ACEITUNA DE VERDEO: La que es apta para cogerla en verde y aliñarla para consumirla
como fruto.

ACEITUNA DULZAL: Clase de aceituna redonda y muy fina que se consume en verde, una
vez preparada.

ACEITUNA GORDAL: Variedad de aceituna de gran tamaño que se verdea y se consume

aliñada como fruto.

ACEITUNA MANZANILLA: Especie de aceituna pequeña muy fina, que se consume en

verde, endulzada o aliñada.

ACEITUNA PICUDILLA: La de forma picuda.

ACEITUNA TETUDA: La que remata en un pequeño pezón.

ACEITUNA ZAPATERA: La que ha perdido su color y buen sabor, por haber comenzado a
pudrirse:

ACEITUNA ZORZOLEÑA: La muy pequeña y redonda, así llamada porque los zorzales son
muy aficionados a comerla.
ACEITUNA: La aceituna es el fruto del olivo, florece en primavera y va madurando hasta
principios del invierno en que se recolecta. La recolecta se puede hacer a mano, a este
procedimiento se le denomina "ordeño", o también se puede recolectar golpeando el árbol con
varas, lo que recibe el nombre de "vareo". Después de la recolecta la aceituna se transporta
a la "almazara".

ACEITUNA: Fruto del olivo. Nombre de procedencia árabe, al zaytuna.

ACELGA: Verdura baja en calorías, indicada en dietas para adelgazar. Es también diurética,
de fácil digestión y rica en vitaminas A, y B C, además de hierro.

ACEÑA: Molino harinero de agua situado dentro del cauce de un río.

ACERBO VINO: Áspero por uvas inmaduras.

ACETOL: Nombre que también recibe el vinagre común.

ACHICORIA: Planta de la familia de las Compuestas, de hojas recortadas, ásperas y

comestibles, así crudas como cocidas. La infusión de la amarga o silvestre se usa como
remedio tónico aperitivo. Bebida que se hace por la infusión de la raíz tostada de esta planta
y se utiliza como sucedáneo del café.

ACHIOTE EN PASTA: El achiote es una semilla de color rojo intenso que se mezcla con
varias especias formando una pasta. Se puede usar para condimentar aves, pescados y carne
de cerdo.

ACHIOTE: Arbusto cuyo fruto contiene una pulpa llamada bija

ACHIOTE: Nombre científico: Bixa orellana. Planta originaria de la América tropical. Sirve
como colorante natural en la industria alimentaria dándole un atractivo tono rojizo a carnes,
quesos y comidas.

ACHIOTE: Semillas en polvo que sirven para teñir o dar color a carnes, arroces y sopas. En
Venezuela se conoce como onoto, en otros países bijol.

ACHIRA: Nombre científico: Canna edulis. Planta cuyo rizoma (tallo subterráneo) es
comestible. Puede consumirse cruda o hervida, obteniendo un sabor dulce y harinoso. Sus
hojas son comestibles cuando están tiernas, sirven para envolver alimentos, ya sea para
transportarlos o para prepararlos en forma de tamales o juanes.

ACHIRLAR: Hacer chirle o más líquida una mezcla.

ACHOTE: Achiote, bija

ACHURAS: Vísceras en general que se asan a la parrilla: chinchulines, tripa gorda, mollejas,
criadillas, ubre, etc.

ACIDO: Sabor fuerte de algunas frutas como el limón.

ACIDULAR: Hacer que una preparación sea ligeramente ácida, picante o agria añadiéndole
un poco de vinagre o zumo de limón.

ÁCIMO: El pan que se hace sin poner levadura en la masa.

ACITRÓN: Cidra confitada. En México, Tallo de la biznaga mexicana, descortezado y

confitado.
ACITRONAR: Freír a punto de transparencia, saltear.

ACOCOTE: En México, calabaza larga agujereada por ambos extremos que se usa para
extraer por succión el aguamiel del maguey.

ACUYO (Hoja Santa o Mono): Es una hoja grande proveniente de un arbusto. Se usa mucho
en los platillos de la cocina mexicana para condimentar carnes, salsas, tamales. Tiene
excelente olor que recuerda al del anís, se emplea en muchos guisos.

ADEREZAR: Condimentar o sazonar un alimento. Sazonar una comida para darle mejor
sabor. En la gastronomía peruana, esta palabra encierra un grupo de condimentos de manera
tácita. Por ejemplo: el aderezo para el arroz graneado blanco, se entiende que está compuesto
por ajos molidos o cebolla picada y sal, todo frito en aceite. Aderezar: Sazonar.

ADOBAR: Indica un tipo de aderezo para sazonar y conservar, generalmente a la carne de

cerdo, pero se puede adobar otras carnes como res, ave, o pescado. Así en adobo podrán
conservarse más tiempo. Preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en
aceite, sal, ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias.

ADOBAR: Macerar la carne con condimentos y chile para que se ablande o quede
aromatizada.

ADOBO: Líquido aromático y acídulo, cocido o crudo, con el que se impregnan las comidas
(carnes o pescados) para conservarlas, ablandarlas o darles sabor antes de la cocción. El
adobo se puede usar como base para salsas.

ADOBO: Mezcla de aceite, vino o vinagre, hierbas aromáticas y especias.

ADORNAR: Decorar el plato principal con pequeños elementos comestibles contrastantes y

agradables a la vista.

AFRODÍSIACO: Término que se utiliza para aquellos objetos, productos, prácticas o

alimentos que inciten a la práctica del sexo. Aunque no hay ninguna comprobación científica,
a muchos de los alimentos que consumimos se le atribuyen estas cualidades como por
ejemplo: mariscos, en especial, las ostras, raíces, hierbas, etc.

AFRUTADO: Vino con agradable olor a uva.

AGAR-AGAR: Se obtiene a partir de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del género
Gellidium. De hecho este tipo de algas secas, se usan para servir desde hace mucho tiempo
en el oriente. La manera de trabajar esta alga siempre es la misma, mezclándola a
temperatura ambiente y calentándola a una temperatura mínima de 90ºC para que gelifique.

AGARRARSE. Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal
sabor, olor y color.

AGE TOFU. Tofu frito.

AGEDASHI DOFU: Queso de soja frito. Se sirve con una salsa especial.

AGRIDULCE: Salsa en la que el vinagre, el azúcar y diversos frutos sabrosos, hacen

innecesarias la sal y las grasas.

AGUA ACIDULADA: Agua fría a la que se le ha añadido zumo de limón o vinagre, evita que
se decoloren algunas frutas u hortalizas.

AGUA BICARBONATADA: Agua mezclada con polvo de bicarbonato.

AGUACATE: Fruto del árbol de la familia de las lauráceas, nativo de Mesoamérica, de piel
coriácea. Conocida en Perú como palta.

AGUAJE: Fruto de una palmera de la selva (Mauritia flexuosa). Tiene forma de una piña
pequeña, cáscara un poco dura, pulpa amarillenta y sabrosa. Sirve para hacer refrescos y
helados.

AGUARDIENTE DE CAÑA: Otros nombres conocidos: llonque, yonque. Es el licor destilado,

obtenido de la fermentación de los jugos de la caña de azúcar y que aún no se ha convertido
en el tradicional y popular ron.

AGUARDIENTE: Bebida alcohólica muy fuerte, que se obtiene de la destilación del vino, de
frutos, granos de cereales ricos en almidón y también de la caña de azúcar y la remolacha.
En cocina se emplea en pequeñas dosis como condimento de salsas y maceraciones y
también para aromatizar tartas y sorbetes.

AGUAYMANTO: Otro nombre conocido: capulí. Nombre científico: Physalis peruviana.

Originario del Perú, el fruto es una baya, no mayor a un cm. de diámetro, cuya coloración va
desde el amarillo al anaranjado. Es usado en la preparación de salsas, mermeladas, dulces y
jugos.

AGUAYÓN: Parte de carne vacuna, maciza, consistente, con poca grasa, recomendable para
estofados, pucheros y moles de olla.

AGUJA DE BRIDAR: se define como una varilla de acero inoxidable con una longitud de entre
15 y 30 centímetros y con un diámetro que puede variar, de 1 a 3 mm. Como cualquier otra
aguja que sirva para coser, cuenta con un extremo afilado que permite perforar el tejido y otro
extremo con un ‘ojo’ en el que se enhebra el hilo que lo va a atravesar.

AGUJA DE LIGAR: Aguja usada en cocina para atar y embridar aves, que generalmente se
ha rellenado de algo.

AGUJA DE MECHAR: Se define como una aguja que permite abrir orificios en la carne, pero
además es el instrumento que se utiliza para rellenar dichos orificios, generalmente se
introducen ingredientes que aporten jugosidad, lo más habitual es algún tipo de grasa
(lardons), panceta, bacon… pero también otros alimentos que en la degustación de la pieza
de carne resulten jugosos, como cebollitas, verduras, setas, trufa o incluso frutas, tanto frescas
como secas (orejones, pasas, ciruelas…). Tiene un mango con abrazadera, que sirve para
mechar piezas grandes de carne.

AGUJA PARA PICAR: Sirve para picar algunas piezas pequeñas de carne, viseras o
pescado, y llenarlas con pequeños bastones de lardo, trufa o pulpa de zanahoria.

AGUJA: Pedazo de carne de buey o ternera, que se encuentra en la parte delantera del
animal, encima de la espalda. Se emplea para estofar, troceada, y para asar, entera o a la
plancha. Es una pieza de segunda categoría.

AGUZAR: Sacar filo. Es un verbo activo traslativo que tiene como significado en afilar, sacar
algún filo en alguna arma o elemento cortopunzante como el cuchillo, tijera, navaja, hacha, o
un machete. Sacar la punta en alguna cosa en lo común a un cuerno de un toro o un colmillo
de un jabalí.

AHIPA: Otro nombre conocido: ajipa. Nombre científico: Pachyrrhizus ahipa. Tubérculo de
pulpa blanca y fibra suave. Especie nativa.

AHOGAR: (“Reahogar” significa lo mismo que “ahogar”). Tos peruanos le decimos “ahogado”
al sofrito que sirve de aderezo para casi todos nuestros guisos, porque “el ahogado es el que
se ahogó”, es decir, el sofrito es seguido por otros ingredientes, generalmente líquidos, que
en realidad “lo ahogan”. Por lo tanto “ahogar” es cubrir un sofrito con los demás ingredientes
de una preparación.

AHUMADO: Procedimiento según el cual se conservan los alimentos, especialmente carnes

y pescados. Consiste en el secado de los alimentos mediante el homo de leña. Puede
ahumarse carne de cerdo, de ternera (cecina) y pescados como anguilas, arenques, truchas,
esturión, salmones. También se emplea este procedimiento para ahumar algunos quesos y
embutidos.

AJEDREA: Hierba aromática que tiene su origen en la Europa meridional. Se utilizan las hojas
frescas o secas; su sabor es especiado y fuerte, muy similar al del tomillo. Se puede utilizar
en preparaciones de granos y guisos. Como su aroma no se altera durante el cocimiento, hay
que tener mucho cuidado y utilizar apenas una "pizca", ya que tiende a predominar sobre otros
aromas y sabores.

AJENJO: Planta que se utiliza para elaborar licor o saborizantes, su sabor es muy parecido
al anís.

AJÍ AMARILLO: Fuera del Perú se lo comercializa, congelado, en las tiendas especializadas
en productos peruanos o en grandes supermercados. Con él se prepara una salsa que se usa
mucho para aderezar o acompañar diversos platos.

AJÍ AMARILLO: Otros nombres conocidos: ají verde, ají escabeche o simplemente ají.
Nombre científico: Capsicum baccatum. Es la variedad de ají más usada en el país. Tiene
forma de una vaina, es de color anaranjado.

AJÍ ARNA UCHU: Otros nombres conocidos: ají micucho, ají mocherito, ají limo o ají limón.
Nombre científico: Capsicum frutescens. Es una variedad originaria de los andes. Son
extremadamente picantes; de color verde o amarillo antes de madurar y rojos al madurar.

AJÍ AYUYU: Ají amazónico muy picante y aromático.

AJÍ CAYENA FINO: Es muy picante; se usa para las comidas mejicanas.

AJÍ CHARAPITA: Otro nombre conocido: charapilla. Ají de procedencia amazónica. Es

pequeño y redondeado, generalmente de color amarillento. Muy picante.

AJÍ ESCABECHE: Otros nombres conocidos: ají verde, ají amarillo o simplemente ají.
Nombre científico: Capsicum baccatum. Tiene forma de una vaina, es de color anaranjado y
un excelente condimento.

AJÍ ESPECIAL: Término utilizado en la sierra central para denominar al ají panca o al ají
colorado procesado. Abrir los ajíes longitudinalmente, eliminar las venas y pepas. Lavar y
poner los ajíes cortados en una olla con agua que los cubra, dejar hervir por 15 minutos; colar,
enjuagar y secar. Una vez frío, colocar en el vaso de la licuadora y licuar con un poco de
aceite. Se puede guardar refrigerado en un frasco bien tapado, hasta por 15 días.

AJÍ LIMO: Otros nombres conocidos: ají limón, ají cebiche, ají micucho, ají montaña, ají
mocherito.
AJÍ MICUCHO: Nombre científico: Capsicum frutescens. Es una variedad originaria de los
andes. Son extremadamente picantes, de color verde o amarillo antes de madurar y rojos al
madurar.

AJÍ MIRASOL O PANCA: Es un ají rojo y deshidratado equivalente al ají “cacho de cabra”.
AJÍ MIRASOL: Nombre científico: Capsicum baccatum. Es el ají amarillo que ha sido expuesto
a la acción deshidratadora del sol. Se usa para condimentar y dar sabor a comidas y salsas.

AJÍ PANCA: Nombre científico: Capsicum Chinense L. Es un fruto de una variedad de color
rojo muy oscuro, que secado al sol, toma ese nombre. Se usa para condimentar y dar sabor
a comidas y salsas.

AJÍ ROCOTO: (“locoto” en Bolivia) Se llama así a la planta y al fruto de una especie grande
de ají. Se encuentra hoy día tanto en negocios especializados como en supermercados.

AJÍ VERDE: Otros nombres conocidos: ají amarillo, ají escabeche o simplemente ají. Nombre
científico: Capsicum baccatum. Tiene forma de una vaina, es de color anaranjado, y un
excelente condimento.

AJÍ: Nombre científico: Capsicum sp. Fruto de origen andino, de forma de vaina de espada.
Da un sabor picante y agradable a las comidas. Son ricos en vitamina C. Su nombre quechua
es uchu, mientras que la voz azteca es chile. Existen ajíes dulces, como el pimiento.

AJÍ: Pimiento, chile

AJÍ: Puede referirse a la planta y fruto de ají o a un tipo de guiso o sopa. Para comprender
esta acepción vea la definición de “picantes”.

AJINOMOTO: Esto no es un ají sino un polvo parecido a la sal, sin embargo es monosodio
glutamate, que en realidad es un resaltador de sabores. Activa e incentiva el funcionamiento
de las papilas gustativas.

AJO: Originario del Asia central y posiblemente llegado a Europa a través de las invasiones
de los mongoles. Perteneciente a la familia de las Liliáceas. El ajo es fácilmente reconocido
por sus bulbos, llamados cabezas de ajo, formados a su vez por unidades más pequeñas
conocidas como dientes. Hay diferentes variedades de ajo siendo la más común de color
blanco intenso, incluso plateado. Otras variedades son de color rosado, y aún existe otra
variedad de color rojo que adquiere tonalidades vinosas. Desde la antigüedad son conocidas
sus dotes medicinales, siendo algunas de ellas, la de reducir el colesterol, mejorar la
elasticidad de las arterias (previniendo la arterioesclerosis), reducir la tensión arterial, ayudar
a coagular la sangre y una notable acción calmante. También se le reconoce una interesante
actividad parasiticida, y una ligera acción antibiótica. El ajo es muy usado en la cocina
mediterránea y su polvo, producto de la disecación del bulbo, resulta excelente para las salsas
marinadas o los escabeches. Otra de sus presentaciones es en escamas y granulado.
Contiene vitaminas A, B y C.

AJO: Planta liliácea, familia de la cebolla. Es originario de Asia central y crece en los países
cálidos. Es un excelente bactericida y purificador de los intestinos y de la sangre, previene el
resfriado y regula la tensión arterial. Los usos gastronómicos son muy variados; se utiliza
fresco, seco y en polvo; va muy bien con todo tipo de carnes, pescados y mariscos.

AJOARRIERO: Guisado a base de bacalao, condimentado con ajo, aceite y huevo.

AJONJOLI: Es el nombre con el que comúnmente se llama a las semillas de sésamo.

AJONJOLÍ: Otro nombre conocido: sésamo. Nombre científico: Sesamum indicum. Se le usa
en variedad de recetas dulces y saladas. También se extrae aceite. .

AJONJOLÍ: Planta sesámea de variados usos gastronómicos. También recibe el nombre de

sésamo y de sus semillas se extrae aceite para frituras y ensaladas, diferente al aceite de
sésamo utilizado en la preparación de platos chinos y japoneses. La semilla se utiliza para la
preparación de panes, a los cuales se les rocía algunas semillas antes de hornear; para
empanizar alitas de pollo y en postres.

AL DENTE: Punto óptimo de cocción de la pasta cuando aún permanece algo compacta.

ALABAZA PATI PAN AMARILLA: Esta variedad procede, probablemente, de un cruce de

pepino y calabaza. Es muy apreciada en los Estados Unidos y se caracteriza por su forma
oval; otros países productores son Francia, Chile, Sudáfrica, Guatemala y México, donde
específicamente crece en Manzanillo. Este tipo de calabaza se cocina sin pelarse y es ideal
cocida a fuego lento con cebolla y tomate, gratinada tras rellenarla con carne picada.

ALBAHACA: La albahaca se utiliza en ensaladas, preparaciones de quesos, sopas, carnes y

pescados, sola o acompañada de otras hierbas aromáticas como el romero y la salvia.

ALBAHACA: Planta labiada anual de pequeñas flores blancas. Crea hermosos pomos que
ahuyentan a los mosquitos. Indispensable en la cocina mediterránea como condimento de
pasta, salsas, asados y albóndigas

ALBARDAS: Lonja de tocino con que se cubren las aves antes de asarlas.

ALBARDILLAS: Huevo batido, harina, dulce, etc, con que se rebozan las viandas.

ALBÓNDIGAS: Bolita de carne o pescado picado y mezclado con pan, huevos batidos y
especias.
Alcachofa: Planta de huerto de la familia de las compuestas. Tiene forma de piña con hojas
verdes y carnosas, que se preparan crudas cocidas. El centro es muy tierno y recibe el nombre
de corazón de alcachofa, de múltiples preparaciones.
Alcaparra: El botón de esta planta que se utiliza como condimento.
Alcaravea: Planta umbelífera de semilla aromática, que se usa como condimento.
Alegría: Dulce de origen prehispánico, de semillas de amaranto tostadas y piloncillo.
ALGARROBINA: Jarabe elaborado con el fruto del algarrobo (Prosopis pallida).
ALGARROBO: Nombre científico: Prosopis pallida. Árbol de la familia de las leguminosas,
produce vainas que encierran semillas dentro de una sustancia resinosa y dulce. Con la vaina
madura, se prepara un jarabe espeso y dulce llamado algarrobina.
Aliñar: Condimentar una ensalada.
ALIÑO: Aderezo con el que se puede embadurnar un alimento o tipo de carne. Puede ser con
cebollas picadas y fritas, con ají colorado, sal y aceite. Algunas veces con mantequilla,
aderezos coloreados, pimienta, comino, ajos y vinagre. Asimismo, se puede aliñar una
ensalada de verduras, legumbres u hortalizas con aceite, vinagre o limón, sal y pimienta.
Alioli (all i oli): Salsa a base de ajo, aceite, huevo y jugo de limón con la misma consistencia
de la mayonesa; se sirve con vegetales, pescados, huevos duros y para aderezar ensaladas.
Almendra: Es la semilla del fruto del frondoso árbol de almendro. Existen tres variedades
conocidas: la amarga, que es venenosa; mollar, de cáscara fácil de quebrar y la dulce, que es
la comestible y utilizada en variedad de guisos y postres. En gastronomía se ubica entre los
frutos secos y se consiguen en el mercado el fruto para desconchar; enteras con su cáscara;
enteras desconchadas; fileteadas, especiales para adornar o preparar salsas dulces o
saladas; garrapiñadas, que se preparan dorándolas en un caldero con azúcar.
Almendrado: Preparado o rebozado con almendras.
ALMIBAR DE HEBRA: Mezcla de agua con azúcar, por lo general en proporciones de 2 a 5
respectivamente, que se hierve para reducir hasta lograr un hilo fino o “hebra”, lo que indica
que está listo. El almíbar de hebra se utiliza en la preparación del merengue del Suspiro de
Limeña.
Almíbar: Azúcar disuelto en agua y espesado al fuego.
ALONES DE PATO: Se les llama “alones* a las alas de un pato, por su tamaño.
Alpechin: Líquido acuoso residual que se obtiene del proceso de elaboración del aceite de
oliva. Comprende el agua de constitución de la aceituna, el agua de adición y de lavado y un
porcentaje de sólido.
Alubias: Judía
Alverjita: Guisante de olor.
AMARGO DE ANGOSTURA: Es un licor que hecho con una mezcla de hierbas naturales y
especias usado en la preparación de cocktails, como el pisco sour peruano. El nombre
“Angostura” se debe al pueblo en Venezuela donde el doctor estuvo acuartelado.
Amasar: Formar o trabajar una masa, mezclando sus ingredientes, principalmente harina y
algún líquido.
Anchoa: Boquerón curado en salmuera y conservado en aceite.
ANCHOVETA: Nombre científico: Engraulis ringens. Pez de cuerpo alargado. Adulto puede
medir hasta 15 cm., con un peso de 30 a 50 gramos por filete. Esta especie es la que soporta
el consumo industrial, la mayor parte se destina para harina de pescado.
ANIS ESTRELLADO ó BADIANA: Conocido desde la antigüedad en occidente, es originario
del sudoeste de China y Vietnam, regiones donde todavía se cultiva. Proviene de un árbol de
hoja perenne, de la familia de las Magnoliáceas. La semilla de este árbol una vez madura y
secada, constituye la especia. La badiana en su uso medicinal, es excelente en el tratamiento
de los problemas del sistema digestivo. También posee acción carminativa y es reductora de
la espasticidad intestinal y relajante, en dosis elevadas tiene acción estupefaciente. Sus
granos se emplean en la pastelería y en infusiones. Es un buen antiespasmódico que alivia
los dolores de estómago y los cólicos. Con el anís estrellado se pueden preparar diversas
variedades de licores.
Anís Estrellado: Semilla china, con sabor anisado y en forma de estrella de ocho puntas que
origen a su nombre. Se utiliza en infusión, especialmente para la eliminación de gases y
también en la elaboración de sopas, carnes y pollo.
Anís: Plantas umbilífera de cuyos frutos se saca la esencia para la elaboración de licores
como el Anisette francés, un excelente digestivo para después de las comidas; las semillas
secas se utilizan también para la elaboración de panes, almíbar y postres.
ANISADO: Licor aromático, obtenido a partir de las semillas de anís que se presentan en
versiones secas y dulces.
Antipasto: Entremeses italianos fríos o calientes.
APANAR: Otro nombre conocido: empanar. Rebozado sólo con pan rallado, o harina para
freír, se puede apanar o empanar carne, pescado o carnes de aves u otro tipo de alimentos.
Aperitivo: Bebida y alimento que se sirve antes de la comida principal o alimento que se sirve
en cocteles, reuniones sociales, etc.
Apio España: Tallos y hojas de gran tamaño y aroma. Es muy rico en vitamina A y C, calcio,
sodio y potasio y proporciona pocas calorías. Excelente para ensaladas, arroces y guisos;
también su tallos crudos y sin hojas se sirven para acompañar cremas.
Apio: Tubérculo de color amarillo que recibe el nombre de arracacha; se utiliza especialmente
en sopas, cremas y purés. Por su alto contenido de caroteno es muy utilizado en la
alimentación infantil.
APLANADOR DE CARNE: sirve para aplanar y regularizar el grosor de algunas piezas de
carne o pescado.
APLANADOR DE CARNE: sirve para aplanar y regularizar el grosor de algunas piezas de
carne o pescado.
ARRACACHA: Otros nombres conocidos: racacha (quechua) lakachu (aimara), virraca.
Nombre científico: Arracacia xanthorrhiza. Raíz originaria de los andes. Tiene forma parecida
a la zanahoria, es de color blanco. Se la usa hervida, frita u horneada, en potajes,
sancochados y sopas.
ARREBOZAR: Otro nombre conocido: rebozado. Se refiere a cubrir un alimento (carnes o
vegetales) con huevo y harina o pan, para luego freírlo.
Arveja: Guisante
ARVEJA: Otros nombres conocidos: guisante, chícharos, judías alverja o alberja. Nombre
científico: Pisum sativum. Planta leguminosa, cuyo fruto viene en vainas de color verde
conteniendo de 5 a 6 bolitas del mismo color. Se consume cocida en ensaladas, sopas, guisos
y harinas. También se emplea en estado seco, recibiendo el nombre de arveja verde partida.
Asado: Carne asada. Cierta preparación de la carne asada.
Asar: Cocer un manjar en el horno, parrilla o asador con grasa solamente.
ASAR: Hacer comestible un alimento por la acción directa del fuego, a veces rociándolo con
grasa o con algún líquido. El calor puede provenir de una parrilla, plancha, o brasas directos.
Asentamiento o postsalado: se reparte la sal homogéneamente en todas las piezas cárnicas,
eliminándose lenta y paulatinamente el agua. El proceso se realiza en cámaras con
temperaturas de entre tres y seis grados y una humedad relativa del 80-90%. El tiempo de
permanencia en las cámaras depende del peso de las piezas, oscilando entre 45 y 90 días.
ASOLEAR: Técnica antigua usada para secar productos alimenticios bajo la acción del calor
del sol.
Aspic: Gelatina clara preparada con el caldo de cocción de carnes, pollo o pescado.
ATAMALADO: Espeso. Dejar espesar.
Ate: Dulce en pasta hecho con pulpa de fruta y piloncillo o azúcar.
AYAHUASCA: Nombre científico: Banisteriopsis caapi . Origen amazónico, cuyas lianas y
hojas son hervidas en agua hasta obtener una esencia con propiedades psicoactivas.
Ayote: Calabazas
AYRAMPU: Otro nombre conocido: airampo. Nombre científico: Opuntia soehrensii. Planta
cactácea que crece en los andes entre los 2,500 y 4,500 metros sobre el nivel del mar. Sus
semillas redondas sirven para preparar refrescos, chichas y mazamorras.
AZAFRÁN DE MONSEFÚ: Otros nombres conocidos: azafrán norteño, azafrán andino,
azafrán de la tierra, azafrán de montaña, palillo, guisador. Nombre científico: Curcuma longa.
Planta originaria del sudeste asiático. Sirve para condimentar, saborizar y dar una tonalidad
amarilla a las comidas.
AZAFRÁN: Especia de origen oriental, nativo de Asia menor, constituido por los estigmas de
la flor que se hallan separados, de uno en uno o de tres en tres, adosados al estilo, de 3 cm ,
largos, aplanados-tubulares; en forma de hebras, más anchos y moteados por la base; su
color anaranjado-marrón; de olor intenso peculiar y aromático. El sabor del azafrán puro es
especiado, un poco picante, de destacado olor penetrante. El trabajo de recolección del
azafrán es muy laborioso, necesitándose 100.000 estigmas para producir cinco Kg. de azafrán
fresco, que una vez desecados, darán lugar a solo un Kg. de azafrán seco, a esto se debe su
alto precio. En la antigüedad se lo utilizó como planta medicinal, pero en nuestros días el
azafrán es conocido como una especia de valor culinario, ya conocido en la confección de
guisos, licorería y repostería, indispensable en las paellas. Sus principales áreas de cultivo
hoy, se hallan en Europa, siendo España el principal productor de la especia.
Azafrán: Nombre de la flor del crocus sativus, de la familia de los iris y oriundo del Asia Menor.
El estigma de esta flor es utilizado en gastronomía, para dar color y sabor a ciertas
preparaciones culinarias de pescados, carnes, salsas y postres. Su color es rojo-anaranjado,
que en guisos y preparaciones se torna amarillo tostado y el sabor es fuerte y un poco amargo.
Para obtener un kilo de azafrán, se recolecta una hectárea de flores, razón por la cual se hace
costosa su adquisición. En cuanto a la cantidad a utilizar, unas pocas hebras son suficientes
para dar aroma y color a cualquier preparación. La paella española se crece con el azafrán.
Azúcar avainillado: Azúcar con sabor a vainilla que se utiliza en postres. Viene ya preparado
y si quisiera hacerlo en casa, coloque una vaina de vainilla en un frasco, agregue el azúcar,
cierre herméticamente por una semana o más. Mientras más tiempo lo deje más fuerte será
el aroma y el sabor.
Azúcar glass: Azúcar refinada, molida y pasada por cedazo, que se usa en repostería para
espolvorear dulces.
Azúcar moreno. Azúcar sin refinar.
Azúcar moscabado. Azúcar sin refinar en forma de pequeños cristales.
Azúcar pulverizado. Azúcar superfino que se utiliza en las cubiertas de tortas y para la
confección de nevados.
Bacandra: Fermentado de la tuna; bebida alcohólica de los Estados de Sonora y Sinaloa.
Bacandra: Fermentado de la tuna; bebida alcohólica de los Estados de Sonora y Sinaloa.
Badea: Gr4anadilla gigante, parcha granadilla, mamao.
Badian: Anís estrellado.
Badian: Anís estrellado.
BAENA. A parte de ser una provincia de Córdoba, es también la denominación de origen que
protege aceitunas como es Picudo, Carrasqueña de Córdoba, Lechín, Chorrúo o Jardúo,
Hojiblanca y Picual.
Banano: Cambur, banana, guineo, plátano.
BAÑAR: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa
para que permanezca.
Baño maría inverso: El baño maría es un método de cocción que tiene muchos usos en la
cocina, la idea es transmitir calor indirecto, suave y uniforme a los ingredientes que se cuecen
con esta técnica. Aunque además de ser un método de cocción, el baño maría es también
muy útil para otros menesteres culinarios, podéis recordarlo en el post Usos del baño maría.
Podríamos decir que la idea de esta técnica es proporcionar a la materia prima o a una
preparación culinaria lo contrario a lo que ofrece el baño maría tradicional, en lugar de calor
(para la cocción o para mantener en caliente), frío. Un baño maría inverso se realiza con agua
fría e incluso con hielo, la finalidad es mantener un alimento o preparación frío, también se
utiliza para enfriar alimentos y para detener la cocción, por ejemplo cuando realizamos un
escaldado o blanqueado. Un baño maría tradicional precisa siempre de dos recipientes, uno
para contener el agua caliente y otro en el que se cuece o se mantiene la preparación. En el
caso del baño maría inversa no siempre es necesario el uso de dos recipientes, todo depende
de qué se trate. Por ejemplo si queremos enfriar rápidamente una salsa, una crema o
chocolate fundido (entre otras cosas), es necesario disponer de un recipiente amplio con agua
fría y hielo (cuanto más frío más efectivo y rápido es el proceso), y otro más pequeño, para
que quepa en su interior, en el que está la mencionada preparación. En el caso de precisar
cortar la cocción de unas verduras blanqueadas, éstas pueden pasar directamente del medio
de cocción a un recipiente con agua y hielo, teniendo un efecto inmediato.
BAÑO MARÍA: Juego de dos cazos, uno de los cuales ajusta perfectamente dentro del otro,
con una sola tapa. Se llena el cazo mayor inferior hasta las 3/4 partes de agua y las verduras
se ponen en el cazo de encima para cocerlas por el método cerrado. Se emplea para
repostería o para hacer salsas de huevo y mantequilla.
BAÑO MARÍA: Método que consiste en poner el alimento a cocer en un recipiente que se
introduce en otro más grande con agua caliente sin dejar que ésta llegue a hervir.
Baño María: Vaso con agua, puesto a la lumbre donde se mete otra vasija para que su
contenido reciba calor suave.
Baño María: Vaso con agua, puesto a la lumbre donde se mete otra vasija para que su
contenido reciba calor suave.
Barbacoa: Parrilla para asar carne generalmente al aire libre. Carne asada de esta forma.
Barbacoa: Parrilla para asar carne generalmente al aire libre. Carne asada de esta forma.
BARDAR: Albardar, envolver carnes en una lámina de tocino.
Barquillo: Hoja de pasta sin levadura, por lo común con canela y azúcar, que se endurece en
moldes calientes. Se sirven con helados.
Barquillo: Hoja de pasta sin levadura, por lo común con canela y azúcar, que se endurece en
moldes calientes. Se sirven con helados.
BASMATÍ: Es un tipo de arroz indio, muy utilizado para acompañar los platos.
BATÁN: Instrumento de piedra que consta de 2 partes; una plana con ligera convexidad y otra
ligeramente cóncava y se utiliza para moler granos, vegetales, hierbas y ajíes. Ha sido usado
desde tiempos prehispánicos y normalmente se hace con piedras de río.
Batata: Camote, boniato, papa dulce, moñato.
BATATA: También conocido como boniato. A pesar del nombre no se parece a la patata, es
más dulce, aunque se prepara como ésta y requiere casi el mismo tiempo de cocción.
Batido: Bebida batida.
Batido: Bebida batida.
BATIDORAS DE GLOBO Tienen varios alambres curvados con un mango de madera o de
metal. Recomendamos que se tengan dos: uno pequeño para batir una clara de huevo y otro
mayor para grandes cantidades.
BATIDORAS ELÉCTRICAS: Aligeran el trabajo de montar huevos, nata...Hay que tener
cuidado con ellas para no pasarse de punto de lo que se está batiendo. Cuando las aspas no
se están usando se guardan en un recipiente.
BATIDORAS EN ESPIRAL: Tiene una espiral de alambre puesta alrededor de un ojo de
alambre más grueso. Este tipo de batidor sirve para aligerar y abrillantar las salsas.
BATIDORAS GIRATORIAS: Son dos aspas unidad a un mango y movidas por una rueda que
gira con una manivela. Sirve para montar claras de huevo, nata y batir otras cosas.
BATIDORAS MANUALES: Se emplean con un movimiento circular o de vaivén de la mano,
según el ritmo del que bate y la velocidad con que se montan los ingredientes. Es un trabajo
pesado, pero los perfeccionistas dicen que las batidoras manuales producen los mejores
resultados ya que da más cuerpo a los merengues, suflés.
BATIR: Mezclar enérgicamente, en un movimiento circular hacia arriba, usando un tenedor o
un batidor.
Batir: Mezclar ingredientes a través de movimientos circulares usando una batidora manual o
eléctrica con la finalidad de conseguir una textura lisa y homogénea. Algunas veces se
prolonga el proceso para que, al ingresar aire a la mezcla, esta aumente su volumen y se
vuelva esponjosa, como ocurre con las claras de huevo a punto de nieve o la crema Chantilly.
Batir: Mezclar ingredientes para que se liguen y queden más ligeros y esponjosos.
BAVAROIS: Postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia particular
debido a la adición de gelatina y nata montada.
Bayas: Las bayas comprenden una gran variedad de frutos entre los cuales, los más
conocidos son: el arándano, la frambuesa, la fresa, la grosella y la zarzamora entre otras. Las
bayas son de forma, tamaño y sabor similar; todas son agridulces.
Beaufort: Queso semejante al gruyère, fabricado principalmente en Saboya, región localizada
al SE de Francia.
Bechamel: Salsa elaborada con mantequilla, harina, leche o sal, Sirve de base para otras
salsas y para complementar platos que deben gratinarse.
BESUGUERA: Sirve para preparar pescados enteros.
Besuguera: Utensilio de cocina de forma estrecha y alargada que sirve para cocer y escalfar
pescados.
BEURRE: Manié (mantequilla manoseada) Término francés usado para indicar un compuesto
homogéneo obtenido trabajando la mantequilla y harina a partes iguales. Se usa para dar
consistencia a las salsas.
BHAJI: Es un tipo de rebozado, que hace que los alimentos fritos sean crujientes y sabrosos.
BICARBONATO DE SODA: Se utiliza para hacer crecer pasteles, etc. Debe ser metido en el
horno de inmediato.
Bicarbonato: Sal ácida de ácido de carbono presentada en un polvo blanco y cristalino que se
utiliza en la gastronomía para suavizar los vegetales durante su cocción y en repostería es
muy apreciado en tortas y panqués.
BIJAO: Nombre científico: Heliconia hirsuta. Palmera de la amazonía, cuyas hojas tienen
cierto parecido a las del plátano pero más pequeñas, y sirven para envolver algunos alimentos
como los juanes, también para hacer la patarasca.
Birria: Especialmente en Jalisco, birria es una especie de barbacoa de chivo, borrego o
puerco. Se cocina a vapor, y para ello hay dos métodos: uno, poner hojas de maguey y en la
parte inferior de la olla para que el líquido no toque la carne; y el otro, utilizar una rejilla en la
olla con el mismo objeto.
BISCUIT Helado hecho a base de unas natillas, a las que se incorporan claras de huevo
montadas a punto de nieve, batidas con almíbar antes de congelar.
Bistec: Filete grueso de carne de res (ganso, solomo o lomito), pollo o pescado, que se puede
cocinar a la parrilla o salteado en una sartén.
Bizcocho: Masa de harina, huevos y azúcar cocida al horno.
Biznaga: Cactus, cuyo tallo se cristaliza con azúcar.
Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, sabor o color a ciertos
géneros.
BLANQUEAR: Sumergir durante unos minutos y en agua hirviendo, las carnes, verduras,
pescados, etc. fin de que se reblandezca un poco y también para que se pierdan, si es
necesario, partes acres o colorantes. También se da este nombre al acto de rociar con limón
los pescados azules en crudo.
Blanqueta: Guiso de ternera, volatería o conejo, en salsa de crema.
BLANQUILLOS: Nombre científico: Prunus persica. Nombre que se le da en el Perú al durazno
de cáscara blanca, de pulpa fibrosa y poco jugosa, pero de sabor agradable. Se consume
crudo como fruta y también cocido en dulces
BLEU: En francés significa azul, y es una forma de preparar pescados.
Blinis: Son unas tortitas que rellenas de caviar (o sucedáneo) se sirven como aperitivo.
BLOQUE DE PATÉ: Pasta elaborada con 100% de hígado triturado o reconstituido.
BLOQUE EN TROZOS DE PATÉ: Es 100% de hígado, en parte triturado, con un mínimo del
35% de trozos de hígado entero.
BLOQUE TRUFADO DE PATÉ: Pasta elaborada con 100% de hígado triturado o
reconstituido, pero al que se le ha añadido un 3% de trufa.
BOEUF STROGANOFF: Lomo de buey en tiras con salsa y champiñón.
BOEUF VORONOFF: Medallones de solomillo de buey en salsa.
Bokchoi: Los principales países productores de esta delicada hortaliza de tallo son China,
Corea y Japón. Las plantas son de una altura de 40 a 50 centímetros y son muy parecidas a
las acelgas. Su valor alimenticio es dos veces superior al de la col blanca y se recomienda en
crudo o gratinada; no es apropiada para platos de cocción larga.
Bol: Taza grande y sin asa, de porcelana, barro, vidrio o metal.
BOLSAS DE PLÁSTICO: Se venden en paquetes de varias unidades, con las cintas para atar.
BONITO: Otros nombres conocidos: mono, chauchilla. Nombre científico: Sarda chiliensis
chiliensis. Son varias las especies en la misma familia que se aceptan como bonitos. Su carne
es muy apreciada. Presenta un músculo de color rojo, muy frágil. Se le aprovecha muy bien
en potajes como el cebiche y escabeche.
Boquerón: Pez pequeño del Mediterráneo.
BOQUICHICO; Otros nombres conocidos: curimbata, sábalo. Nombre científico: Prochilodus
nigricans. Pescado de la selva, alcanza una talla de 40 cm. y peso hasta de 2 kilos. Es
aprovechado en todos los platos típicos. Se consume mayormente en fresco, también seco-
salado. De carne blanca rosada. Es bien cotizado, considerando que tiene gran cantidad de
espinas. Generalmente se prepara asado al carbón.
BORRACHO: Nombre científico: Scartichthys gigas. Presenta unas pequeñas protuberancias
orbítales del mismo tamaño que el ojo como tentáculos. Es de color gris verdoso oscuro con
manchitas que a veces forman barras. Lo preparan en caldos o chilcanos, aunque los que
toman el caldo quedan somnolientos, por esa razón le dan ese nombre.
Borraja: Planta borraginácea de flores azules.
BORSHCH: Sopa tradicional rusa, carnes, verduras, nata agria y piroski.
BOUQUET GARNÍ (RAMILLETE DE HIERBAS AROMÁTICAS): Un ramillete de hierbas
aromáticas surtidas. Las más clásicas son el perejil, el tomillo y las hojas de laurel. Se atan
juntas o se envuelven en un trozo de gasa para poderlas retirar con facilidad en el momento
de servir el plato.
Bouquet garni: Se conoce con el nombre de bouquet garni un ramillete de hierbas frescas
como por ejemplo romero, estragón, apio, y perifollo que acompañadas de crisantemos,
adornan y dan un delicado aroma a la pieza donde usted lo coloque. Imagínese uno de estos
bouquet garni en su cocina compuesto de cilantro, hierbabuena, apio España, perejil y
margaritas. También se preparan bolsitas de bouquet garni para aromatizar sopas, pescados
a la brasa, pollos asados, etc.
Bouquet: Combinación de aroma y paladar en los vinos.
Bovril: Jugo de carne o de pollo concentrado que se utiliza para hacer una base de consomé
Fumé, sustituye al cubito y es superior porque no contiene ni sal ni grasa. Se consigue en los
supermercados y tiendas de delicatesses.
BRASEAR: Cocer a fuego muy lento en cazuela herméticamente cerrada. Para este menester
hay un recipiente especial llamado "Brasera".
Brasear: Cocer lentamente una vianda con su guarnición o salsa, manteniendo la braseadora
tapada.
BRIDAR: Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave.
Brioche: Bollo de masa con levadura, ligeramente dulce.
BROCHA PLANA: sirve para untar mantequilla y así dar un brillo a los atados, homeless, o
dorar piezas de pastelería antes de la cocción.
BROCHA PLANA: sirve para untar mantequilla y así dar un brillo a los atados, homeless, o
dorar piezas de pastelería antes de la cocción.
BROCHETA: Aguja metálica que sirve para ensartar distintos alimentos.
Broqueta: Pincho de metal en el que se ensartan trozos de carne, ave o pescado para asarlos.
BROTADURA: Es la segunda fase por la que pasa el olivo en su ciclo anual. Se caracteriza
este estadio por el engrosamiento de las yemas, el alargamiento del pedúnculo y la iniciación
del racimo floral.
Brotes de Alubias: son brotes muy finos de alubia, de 3 a 5 días de vida, y son muy crujientes
y nutritivos. Son fáciles de cultivar en casa, en un frasco de mermelada.
Brotes de granos: Se llaman brotes en gastronomía cuando los granos están germinando,
ejemplo: brotes de alubia, de frijoles de soya, etc. Se pueden cultivar en casa colocándolos
en frascos y humedeciéndolos.
BROWNIES: Pastel hecho a base de nueces y chocolate. La consistencia es dura por fuera y
blanda y esponjosa por dentro.
BRUNCH: Esta palabra es una síntesis de dos términos ingleses: breakfast (desayuno) y lunch
(almuerzo). Es desayunar y comer al mismo tiempo, es decir, un dos en uno, un invento
anglosajón en el que se desayuna fuerte bien avanzada la mañana y te olvidas de comer, y
se hace sin prisas.
BRUNOISE: (Cortar en brunoise) Sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero se laminan
en tiras finas y a continuación y en sentido contrario a daditos muy pequeños.
BUBANGO: Así se conoce en Canarias él calabacín.
Budín: Plato de viandas cocidas con molde, al horno o al baño María, y servido fuera de éste.
BULGUR: Es una sémola originaria de Turquía y la región de Asia Menor. Resulta de la
cocción al vapor, secado y triturado del grano de trigo, así se recorta el tiempo de hervor y
facilita, además, una rápida digestión. El bulgur cocido: tiene un agradable sabor a nueces y
puede ser una guarnición válida para carnes en salsa, aunque la forma más habitual de
presentarlo es como una base de Tabbouleh, una típica ensalada de Oriente Próximo.
Buñuelo: Fritura de harina, grande y redonda, a menudo endulzada con miel.
Butifarra: Longaniza catalana.
Caballa: Pez común en los mares de España.
Caballa: Pez común en los mares de España.
Cacahuacintle: Variedad de maíz, de mazorca grande y grano redondo y tierno; se emplea,
por ejemplo, en la preparación de tamales cernidos.
Cacahuacintle: Variedad de maíz, de mazorca grande y grano redondo y tierno; se emplea,
por ejemplo, en la preparación de tamales cernidos.
Cacahuate: Planta americana leguminosa; en algunos sitios se le llama maní y en España
cacahuete.
Cacahuate: Planta americana leguminosa; en algunos sitios se le llama maní y en España
cacahuete.
CACHEMA: Otros nombres conocidos: ayanque, cachema sechurana. Nombre científico:
Cynoscion anales. El peso que puede alcanzar es de medio kilo aproximadamente con unas
tallas de 30 a 35 cm. Su carne es muy agradable, de color blanco. Suele prepararse frita o
apanada, entera, con cortes en el lomo, respetando su forma, o abierta. Hay que tener cuidado
porque tiene una considerable cantidad de espinas.
Cachumba: Planta de la familia de las compuestas y del mismo género que el alazor y muy
común en las Islas Filipinas donde lo utilizan como sustituto del azafrán.
Cachumba: Planta de la familia de las compuestas y del mismo género que el alazor y muy
común en las Islas Filipinas donde lo utilizan como sustituto del azafrán.
CAER: Cocción con mantequilla muy lenta hasta conseguir ablandar el género o artículo
empleado.
CAIGUA: Nombre científico: Cyclanthera pedata. Planta oriunda del Perú, de la familia de las
cucurbitáceas, siendo su fruto alargado de forma oblonga y aplanada, de color verde claro,
cáscara gruesa y semillas de color negro intenso. Se usa en ensaladas, picantes, rellenas,
ajiacos y guisos.
Caihua: Fruto obongo, aplanado, de color verde; mide entre 10 y 15 cms.
Cajeta: Dulce de leche de cabra y azúcar, especialidad de Celaya, Guanajuato.
Cajeta: Dulce de leche de cabra y azúcar, especialidad de Celaya, Guanajuato.
Cajún: Nombre que reciben los habitantes de Luisiana, en el sur de los Estados Unidos, que
descienden de inmigrantes franceses; la comida que preparan también recibe el nombre de
cajún y la principal característica es la mezcla de ingredientes y sabores que formaron parte
de los alimentos básicos de grupos étnicos de la región y los que trajeron los colonizadores a
las orillas del río Missisippi.
Cajún: Nombre que reciben los habitantes de Luisiana, en el sur de los Estados Unidos, que
descienden de inmigrantes franceses; la comida que preparan también recibe el nombre de
cajún y la principal característica es la mezcla de ingredientes y sabores que formaron parte
de los alimentos básicos de grupos étnicos de la región y los que trajeron los colonizadores a
las orillas del río Missisippi.
Calabacita italiana: Se tiene presente todo el año, ya que su crecimiento no se determina por
estaciones, pero es sensible al frío. Contiene fósforo, provitamina A y vitamina C; es
recomendable para platos fuertes y se consume cruda en ensaladas, frita en guisos y en
conservas, acompañada de zanahoria, papa de Galeana y coliflor. La calabacita criolla, a
diferencia de la italiana, presenta una forma redonda que la caracteriza para ser rellenada con
queso o carne. En cuanto a su valor nutricional, presenta las mismas características.
Calabacita italiana: Se tiene presente todo el año, ya que su crecimiento no se determina por
estaciones, pero es sensible al frío. Contiene fósforo, provitamina A y vitamina C; es
recomendable para platos fuertes y se consume cruda en ensaladas, frita en guisos y en
conservas, acompañada de zanahoria, papa de Galeana y coliflor. La calabacita criolla, a
diferencia de la italiana, presenta una forma redonda que la caracteriza para ser rellenada con
queso o carne. En cuanto a su valor nutricional, presenta las mismas características.
Calabaza banjana: Alcanza una longitud de 7 a 20 centímetros y un peso de hasta 1 kilo.
Tiene una carne compacta y ligeramente dulce, a diferencia de las restantes cucurbitáceas.
Posee una sola semilla (comestible) de sabor parecido al de la nuez.
Calabaza banjana: Alcanza una longitud de 7 a 20 centímetros y un peso de hasta 1 kilo.
Tiene una carne compacta y ligeramente dulce, a diferencia de las restantes cucurbitáceas.
Posee una sola semilla (comestible) de sabor parecido al de la nuez.
CALABAZA: Otros nombres conocidos: lacayote, chiclayo, chilacayote. Nombre científico:
Cucurbita ficifolia. Fruto verde con manchas claras muy características, pulpa blanca y
semillas blancas o negras. Se preparan sopas, mazamorras, dulces y guisos.
CALAMAR: Nombre científico: Loligo gahi. Cefalópodo. Con tamaños de 20 a 40 cm. y peso
desde ½ kilo hasta más de 1 kilo. Se preparan en jaleas, arrebozados.
CALÇOTADA: Plato típico catalán en el que como ingrediente principal se encuentra los
calçots (cebollas blancas tiernas y dulces) que una vez asados con fuego de sarmientos y
carbonizados en su exterior hay que despellejar con las manos tiznadas de hollín. Se comen
acompañados de salsa salvitxada (pariente cercana a la salsa romesco).
CALÇOTS: Cebollas blancas, tiernas y dulces, que se utilizan para preparar la famosa
calçotada.
Caldo Corto: Es un líquido en el cual se puede cocinar el pescado. Consiste, generalmente
en el agua condimentada con vino blanco, apio, sal, pimienta, perejil, cebolla, clavos y hojas
de laurel.
CALDO CORTO: Modo de preparar el pescado consistente en cocerlo en una mezcla de
vinagre, vino, leche, verduras, etc. Disponer en una olla, una o dos hojas de laurel, un tronco
de apio, una zanahoria, un poco de puerro, tomillo, pimienta en grano, sal y un chorrito de
vinagre. Dejarlo hervir durante veinticinco minutos. Colar y utilizar para cocer el marisco o
pescado el tiempo requerido en cada receta.
CALDO: Líquido que se obtiene de cocer a fuego lento verduras, huesos o carnes para utilizar
en sopas o salsas.
Caldo: Recibe el nombre de caldo el líquido resultante de la cocción de carnes, pescado o
verduras, con o sin condimentar. Caldo corto es cuando se reduce el líquido, que también se
le llama consomé. Se utiliza para la elaboración de guisos, salsas o sopas compuestas como
por ejemplo el gazpacho de melón (v. sopas y cremas)
Caldo: Recibe el nombre de caldo el líquido resultante de la cocción de carnes, pescado o
verduras, con o sin condimentar. Caldo corto es cuando se reduce el líquido, que también se
le llama consomé. Se utiliza para la elaboración de guisos, salsas o sopas compuestas como
por ejemplo el gazpacho de melón (v. sopas y cremas)
CALDOS: Se pueden denominar como -el alma” de cualquier cocina. Fortalecen y aportan el
carácter que diferencia a una de otra.
Callos: Fragmentos del estómago de la vaca, ternera o carnero, que se comen guisados.
CALOR SECO: Cocer sin líquido.
CALORÍA: Unidad de medida que indica el calor o energía que generan en el cuerpo los
alimentos.
CAMARÓN: Otro nombre conocido: camarón de río. Nombre científico: Criphyus
caementarius. Crustáceo muy apreciado y apetecido por la gastronomía peruana. Son
utilizados en muchos potajes tradicionales como chupes, además se preparan en tortillas,
cóctel de camarón, sancochado, al vapor, a la brasa, en timbales y arroces.
CAMARONCITO CHINO: Colitas de camarón deshidratadas, utilizadas en algunas
preparaciones de guisos.
Cambray: Se aplica a hortalizas muy tiernas como por ejemplo cebollitas de cambray.
Cambur: Nombre que recibe el banano en algunos países centro y suramericanos.
CAMISAR Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta,
gelatina, farsa, tocino, etc.
Camote: En castellano, batata. En la ciudad de Puebla, llaman camote al dulce de camote,
azúcar y esencia de frutas.
CAMOTE: Otro nombre conocido: batata, boniato. Nombre científico: Ipomoea batatas.
CAMU CAMU: Nombre científico: Myrciaria dubia. Fruto de la selva de forma redondeada y
pequeña, de color rojizo y con un alto contenido de vitamina C. Se usa en jugos y
concentrados
CANAL: Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca...) o óvidos (cordero, cabrito...) desprovisto de
vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones con o sin piel, patas y
cabeza.
Canapé: Rebanaditas de pan de molde fresco o tostado con algún fiambre o preparado.
CANAPÉ: Tentempié-Entremés. Preparado siempre en una base de pan, tostada o galleta
untada en mantequilla u otra base cremosa, paté, etc.
CANCHA: Es el maíz tostado, de uso muy común en la zona andina.
Canela: Corteza de la rama del canelo, muy agradable y aromática.
CANELA: Es la corteza interior del canelero un árbol que crece en Asia y África. Una de las
especias Conocidas más antigua. En china se la empleaba ya en 2500 A.C. Su aroma especial
la hace imprescindible en pastelería para aromatizar pasteles, mousse y cremas. Los árabes
la utilizan mucho para aromatizar carnes, ya que la canela contiene un aceite esencial rico en
fenol que inhibe las bacterias responsables de la putrefacción de la carne.
Canelones: Tubos de pasta alimenticia que se rellenan de carne o pescado.
CANTAR: Decir en voz alta o por medio de micrófono las peticiones culinarias de los clientes.
CAÑADILLA Molusco gasterópodo marino comestible, con la concha provista de numerosas
espinas y prolongada en un tubo largo y estrecho. De él extraían los antiguos el tinte púrpura.
Son muy típicos en Cádiz.
CAPCHI: Palabra quechua para designar al chupe o sopa de papas de la zona norcentral del
ande peruano.
Capirotada: Platillo que utiliza pan seco. En la actualidad, generalmente se endulza con
piloncillo y se enriquece con frutas y especias, pero antiguamente las capirotadas contenían
verduras, queso y carnes y eran un tipo de sopa.
CAPULÍ: Otro nombre conocido: aguaymanto. Nombre científico: Physalis peruviana.
Originario del Perú, el fruto es una baya, no mayor a un cm. de diámetro, cuya coloración va
desde el amarillo al anaranjado. Es usada en la preparación de salsas, mermeladas, dulces y
jugos.
Capulín: Especie de cerezo silvestre, con frutos pequeños y sabrosos.
Carambola: Procede de la India, tiene olor a jazmín y, al cortarla, se obtienen estrellas muy
decorativas. Este fruto, que se puede comer con piel, es rico en vitaminas y ayuda a eliminar
el ácido úrico. Por lo regular se tiene en el mercado de junio hasta noviembre, se utiliza en
ensaladas y se puede preparar en agua; se recomienda consumirla cuando alcance un color
muy amarillo.
CARAMELIZAR: Bañar en caramelo.
Caramelizar: Convertir en caramelo.
CARAMELO: Azúcar tostado al fuego al que se añade unas gotas de agua.
Carbonada: Estofado de vaca con pimienta.
Cardamomo: Especia aromática poco conocida en América. Es la semilla de un arbusto
originario de Indochina y se utiliza regularmente en la elaboración de embutidos.
CARDAMOMO: Especie muy aromática perteneciente a la familia del jengibre, se utiliza en la
cocina del Norte de la India y de Medio Oriente, se añade a platos dulces, salados y al café
para aromatizar el café a la turca. En la cocina salada se usa para acompañar el arroz, los
curris, encurtidos y escabeches. En la cocina dulce combina muy bien con las frutas. Con las
bebidas, se aromatiza el café, té y vinos, así como otras muchas infusiones.
Carlota caliente: Dulce de rebanadas de pan con mantequilla, intercaladas con frutas y
mermelada de melocotón.
Carlota fría: Postre de nata montada y fruta o natillas con gelatina y bizcochos.
CARPACCIO: Filetes finos crudos de carne, pescado o verduras.
CARRÉ: Costillar de la vaca, buey o ternera.
CARTUCHO: Hoja de papel de horno o aluminio untados de aceite en los que se encierran
pescados o aves para cocerlos en el horno.
CASCARILLA: Otro nombre conocido: Árbol de la quina. Nombre científico: Chinchona
officinalis. Planta de origen amazónico. Se utiliza la corteza, tiene propiedades febrífugas.
CASHPADO: Alimento que está soasado, no totalmente cocinado. Cashpar es término
quechua que indica soasar, dar una primera cocción a la carne.
Castaña: Fruto del árbol del castaño, muy nutritivo y de gran uso en la gastronomía. Su sabor
es dulzón. Se consumen asadas en invierno; hervidas en agua con un poco de anís; de las
dos formas hay que pinchar su dura cáscara para que no se rajen o revienten durante el
cocimiento. El puré de castañas es una delicatesse muy utilizada por los franceses para
acompañar el pato a la naranja, pavo, etc. Los españoles llaman castas pilongas a las
castañas secadas al humo, para conservarlas y utilizarlas por un año o hasta la nueva
cosecha.
CATERING: Anglicismo por servicio de comidas con destino a aviones, colegios, hospitales,
empresas...
CAVIAR: Huevos de pescado, el negro es de esturión y el rojo de salmón.
Cazabe: Preparación a base de yuca amarga o brava, la cual se ralla, y con la harina que
resulta al exprimir totalmente el jugo tóxico, se amasa y se extiende a cocinar en un planchón
enorme de hierro y luego tostar al sol.
CAZO PARA VAPOR: Tiene los costados cerrados, el fondo perforado y la tapa. Está
construido para que pueda apoyarse sobre otra cacerola llena de agua, y el fondo dispone de
salientes escalonado para que ajuste perfectamente sobre una cacerola de cualquier tamaño.
Algunos modelos están divididos en compartimentos para cocer dos o tres verduras al mismo
tiempo sin que se mezclen.
Cazón: Pez de la familia de los escuálidos, sin escamas de carne muy blanca y algo insípida.
CAZUELA DE BARRO: Se utiliza para preparar platos de acento más popular: callos a la
madrileña, chipirones en su tinta, almejas o mejillones a la marinera, angulas...
Cazuela: Recipiente de barro, cristal o metal resistente al fuego, con tapa.
CAZUELAS: Para guisar y asar, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, esmalte, hierro,
sobre o materiales refractarios. En cuanto a las formas, las puedes encontrar ovaladas o
redondas. Las segundas son las más comunes, sin embargo te vendrá muy bien contar con
una cazuela ovalada ideal para piezas de carne. Lo mejor es utilizar cazuelas de fondo grueso
y con una tapa que cierre perfectamente.
CEBADA: Su cultivo lo practicaban las antiguas civilizaciones griegas, egipcia y china. Es rica
en almidón, grasa, proteínas, vitamina E, calcio y hierro. Cereal muy energético aunque es
muy ligero, su consumo está recomendado para el trastorno digestivo e intestinal.
CEBOLLA CHINA: Otros nombres conocidos: cebolla cambray, cebolla de rabo, cebolla
regional. Nombre científico: Allium cepa var. aggregatum. Cebolla de cabeza blanca pequeña
y tallo largo de color verde, sabor un poco picante. Es usada en algunos potajes regionales.
Cebolla: Hortaliza de bulbo comestible y olor y sabor fuerte y picante. Las hay blancas,
amarillas y moradas.
Cebollín: Pertenece a la familia de las cebollas. No posee bulbos y, por tanto, la única parte
comestible son las hojas que suelen usarse picadas para adornos, como condimento de aliño,
en sopas y hasta en nuestra tradicional hallaca.
CEBOLLINO: Hierba aromática. Es la brizna verde con que la "nueva cocina" adorna sus
platos.
Cecina: Carne salada y seca
CECINA: Carne seca ahumada, que en el Perú normalmente es de vacuno o cerdo. Sirve para
acompañar platos de la culinaria norteña y amazónica donde se usa también la carne de
sajino.
CECINA: Fiambre más seco y salado, que el jamón.
CERNIR: Tamizar, pasar ingredientes por un tamiz o colador.
CHAIRA REDONDA Y OVALADA: 30 cm sirve para dar filo a los cuchillos.
CHAIRA REDONDA Y OVALADA: 30 cm sirve para dar filo a los cuchillos.
Chala: Hoja que envuelve la mazorca del maíz.
Chalona: Carne de cordero seca y salada.
CHALONA: Carne salada y seca al sol de camélido, vacuno, ovino o caprino.
CHALOTAS. Es una hortaliza bulbosa de pequeño tamaño y sabor apreciado que se usa en
ensaladas y en la preparación de salsas. No siempre es fácil de encontrar y se puede sustituir
por un picadillo de ajo y cebolla.
Champiñón: Es una variedad de seta comestible, cultivada artificialmente.
Champurrado: Bebida de atole, chocolate y piloncillo.
CHAMPÚS: Otro nombre conocido: pichuqa. Bebida tradicional limeña. También se le conoce
como postre o mazamorra ligera de chuño, mote (maíz hervido) y frutas (guanábana y piña).
Chamuscar: Pasar por encima de una llama de fuego fuerte cualquier manjar.
CHANCACA: Mezcla de caña de azúcar solidificada.
CHANCACA: Otro nombre: Piloncillo, Panela. Masa dura hecha con jugo de la caña de azúcar.
Sirve para endulzar, preparar refrescos, miel y en la elaboración de postres
CHANCAY: Bizcochos dulces, de color marrón claro, de agradable sabor y muy popular
Chantilly: Crema de nata batida, ligeramente edulcorada y a veces con un poco de vainilla.
CHAPANA: Dulce procedente de la selva, hecho a base de miel de chancaca y harina de
yuca.
CHAPO: Bebida de la selva hecha con plátano bellaco maduro, hervido y luego licuado; tiene
un mejor sabor cuando se combina con leche.
Charal: Pececillo lacustre que se come entero, frito o cocinado de distintas maneras. En los
mercados lo venden seco.
Charque o charqui: Cecina, tasajo, carne salda y seca al sol.
CHARQUI: Carne de camélido, caprino u ovino, secada al sol y con un ligero contenido
superficial de sal.
CHARQUI: Cecina de carne de llama muy utilizada en la cocina auroral. Hoy en día es más
común la de ganado vacuno.
CHARQUICÁN: Guiso hecho a base de papa, charqui y ají colorado.
Chau-Froid: Plato de pescado, carnes, aves y caza muy elaborado, envuelto en una salsa
cremosa y decorado con áspic. Se sirve frío.
Chayote: Hortaliza verde de piel muy característica por estar cubierta de espinas, aunque
también existe una variedad con la piel lisa.
Chía: Son unas pequeñas semillas de tamaño minúsculo de color negro, que se utilizan para
hacer agua de limón.
CHICHA DE JORA: Bebida alcohólica obtenida a partir de granos de maíz germinados
parcialmente, molidos, sometidos a cocimiento en agua y puestos a fermentar en vasijas de
barro. Se trata pues de una "cerveza" de maíz.
Chicha: Bebida alcohólica, especie de cerveza hecha generalmente con maíz fermentado.
CHICHA: Bebida tradicional obtenida principalmente de la fermentación de los granos de
maíz. Las chichas pueden ser de jora, de maíz morado (no fermentada); también se hacen
chichas de otros granos, tubérculos y frutas.
Chícharo chino o japonés: Es originario del Mediterráneo oriental y, sobre todo, del Medio
Oriente; en la actualidad se cultiva en casi todos los países y es la cuarta verdura en
importancia; los cultivos más extensos se encuentran en Europa, Estados Unidos y la India.
Se distingue por su alto índice de azúcar y por la ausencia de la capa apergaminada en el
interior de la vaina, de ahí que pueda comerse toda la vaina carnosa y delicada, con sus
semillas no maduras. Esta verdura acompaña gran variedad de platillos de la cocina japonesa.
Chicharrón: Residuo de la pellas del cerdo derretidas para sacar manteca. Tira de carne seca
y frita.
CHICLAYO (CALABAZA): Otros nombres conocidos: lacayote, chilacayote. Nombre científico:
Cucurbita ficifolia. Fruto verde con manchas claras muy características, pulpa blanca y
semillas blancas o negras. Se prepara en sopas, mazamorras, dulces y guisos.
CHICLAYO (FREJOL): Una variedad de frejol pequeñito que se da en la amazonía. De color
blanquecino, conocido en otros lugares como “frijol castilla”.
CHIFLES: Rodajas muy finas de plátano verde, fritas en aceite.
Chilacayote: Planta curbitácea de México, cuyo fruto de carne fibrosa, sirve para preparar el
cabello de ángel.
Chilaquiles: tortillas de varios días cocinadas en salsa de queso y crema.
CHILCANO: Caldo hecho a base de cabezas y huesos de pescado; de buen sabor, se
consume con un poco de limón.
Chile ancho: Color vino aladrillado, proviene del poblano claro.
Chile cascabel o cora: Conserva forma esférica, suena como "cascabel", muy aromático y
picoso.
Chile chilaca: Este chile es verde oscuro, largo y liso, muy picante, hay que asarlo, pelarlo y
desvenarlo. Se usa para rellenar, en rajas y escabeche.
Chile chilhuacle: Es el chile güero seco, de color sepia oscuro.
Chile chipotle seco: Se seca ahumado, es rojo oscuro, arrugado, aromático y picoso. Para
salsas, adobos y (entero) para sopas y guisos.
Chile de agua: Parecido al poblano, pero más pequeño, verde claro, abunda en Oaxaca.
Chile de árbol seco: En polvo se usa para aderezar frutas y verduras.
Chile de árbol: Chile muy pequeño y picoso, para salsas y escabeches.
Chile guajillo: Es largo, de piel lisa y gruesa, aromático y carnoso. Se utiliza para salsas y
adobos. Cuanto más chico, más pica.
Chile güero: Amarillo o verde claro, en el Sureste se llama “ixcatic”. Aromático, fino, sabroso;
se usa en cocidos y guisos o relleno; curtido, en salsas o escabeches. Otros nombres locales:
calor y caribe.
Chile habanero: El más picoso y aromático, exclusivo del Sureste. Para pucheros o guisos.
Chile jalapeño pequeño: Hay variedades de menor tamaño (2 a 3 cm) y mayor picor.
Chile jalapeño, cuaresmeño o gordo: Este chile mide de 4 a 6 cms, es carnoso y de punta
redonda, Para escabeche y rellenos.
Chile japonés: Parecido al chile serrano, pero más largo
Chile morita seco: Rojizo, picoso, aromático. Otros nombres son mora o chilaile.
Chile mulato: De color rojo intenso, proviene del poblano oscuro. Para adobos, salsas y moles.
También se rellena. Otro nombre chino.
Chile pasilla o achocolatado: Es largo, arrugado, rojo oscuro, aromático y con picante dulzón.
Para rellenar, o en adobos y salsas.
Chile piquín seco: Toma color rojo morado.Base de múltiples aderezos, entre ellos la salsa
Tabasco.
Chile piquín: Es el chile más pequeño, más conocido y quiza más picoso. Es de color verde y
se vuelve rojo al madurar. Se utiliza para muchas clases de salsas.
Chile poblano: Este chile es grande y más o menos verde, el más popular para rellenar, o se
corta en rajas o se muele para sopas. Se asa y se pela antes de usarlo.
Chile rojo: Del Sureste, es base del chilmole.
Chile serrano: Pequeño y puntiagudo, se come solo, en salsas crudas o cocidas, en
escabeche y guisados.
Chile trompo: De forma esférica, y pequeño. Para salsas frescas.
Chile verde: Pequeño y puntiagudo, se come solo, en salsas crudas o cocidas, en escabeche
y guisados.
Chilorio: Especialidad norteña, de carne desmenuzada y condimentada con chiles y especias.
CHINCHO: Nombre científico: Tagetes elliptica. Planta originaria de América de la misma
familia del huacatay. Sirve como saborizante, especialmente en pachamancas y caldos.
Chino: Colador cónico.
Chipilín: Hoja pequeña y de color verde popular en los Estados de Tabasco, Chiapas y
Oaxaca. Se adquiere en mercados, principalmente en puestos de productos oaxaqueños.
CHIRIMOYA: Nombre científico: Annona cherimolia. Fruta oriunda del Perú y cultivada en los
valles interandinos. De carne blanca y pulposa. Tiene excelente sabor y gran aroma.
Chirmol:Chilmole.
CHITA: Otros nombres conocidos: sargo, roncador. Nombre científico: Anisotremus
scapularis. Una característica de la chita, es una mancha negra en la axila de la aleta pectoral.
La chita adulta puede medir más de los 30 cm. y pesar hasta cerca de 2 ½ kilos. De carne
blanca, de gran calidad y sabor. Se preparan buenos potajes, eviscerada en una sola pieza,
con ligeros cortes en el lomo; en frituras y sudados.
CHOCHO: Otro nombre conocido: tarwi. Nombre científico: Lupinus mutabilis. Leguminosa
propia de nuestra serranía. De forma redonda y pequeña; gran fuente de proteínas, solo
comparable con la soya. Se consume en sopas y ensaladas.
CHOCHOCA: Harina de maíz molido en nuestra sierra sur y región amazónica. Se usa para
espesar sopas, guisos y preparar la sopa de chochoca.
CHOCLO: Es la mazorca de maíz (Zea mays) sin madurar, fresca. Puede referirse al conjunto
de granos o dientes del maíz, fijos a la coronta y envueltos en su panca.
Choclo: Mazorca de maíz no maduro aún.
Chocozuela: Pieza de carne limpia y magra. Se utiliza para bistecs y para asados.
CHONTA: Otro nombre conocido: palmito. Médula comestible de la parte interior del tallo
superior de una serie de palmeras de la amazonía, como el aguaje, pijuayo, huasaí, entre
otras y con la cual se hacen ensaladas.
CHOQUE TÉRMICO: Esfuerzo que se desarrolla en un material de manera repentina al sufrir
un cambio brusco de temperatura.
CHORO: Otros nombres conocidos: mejillón, cholga. Nombre científico: Aulacomya ater.
Marisco, bivalvo, de cuerpo blando. El choro tiene dos valvas duras de color oscuro. Cocido
acompaña muy bien todos los potajes con mariscos, también con el caldo de la cocción se
preparan sopas. Deben adquirirse vivo.
Choucroute: Manjar compuesto con coles picadas y fermentadas.
CHUCHUHUASI: Nombre científico: Maytenus spp. Corteza de un árbol de la amazonía
peruana y que macerado en aguardiente (ron, llonque, cañazo o pisco) y mezclado con miel
de abeja, se convierte en una bebida con propiedades medicinales y que algunos consideran
afrodisíaca.
Chuño: Fécula de patata.
CHUÑO: Papa deshidratada al frío en las alturas de nuestros andes. También se le llama al
almidón de papa hecho polvo y que sirve como espesante de comidas, y en la preparación de
mazamorras y papillas.
CHUPE: Otro nombre conocido: chupi, chupín. Sopa clásica peruana espesa, puede o no
tener leche.
Chupe: Plato compuesto de papas cocidas con huevos, carne, pescado u otras cosas.
CHUPES: En Perú se llama “chupe” a una sopa contundente, que por to general tiene arroz y
papas para aportar textura y vigorosidad. Dentro de ellas definitivamente destaca el “Chupe
de Camarones”.
Chutney: Condimento agridulce procedente de la India, compuesto de frutas o verduras
cocidas en vinagre, azúcar y especias.
Cidra: Fruto del cidro, parecido al limón, pero de corteza gruesa y olorosa.
Cilantro: También llamado coriandro es originario de China, India y Tailandia. Combinado con
otras especias aromáticas se utiliza en la elaboración de embutidos y toda clase de
charcutería.
Civet: Estoafado de caza.
Clarificar: Refinar grasas calentándolas y filtrándolas. Aclarar consomés y gelatinas con clara
de huevo batida.
CLAVO DE OLOR: Después de la pimienta es lo que más se usa. Se meten en una cebolla
quemada para dar color y gusto al caldo : se usa de ellos en muchas salsas y guisados, y en
todos los intermedios preparados con legumbres, pues su perfume es bastante agradable y
de un gusto casi general; pero es necesario sacarlos antes de servir, pues su olor es lo que
agrada.
CLAVO HUASCA: Nombre científico: Tynnanthus panurensis. Planta de origen amazónico
con propiedades energizantes y reconstituyentes.
Clavo: Capullo seco de la flor de clavero, empleado como condimento.
Clemole: Salsa de chile y tomate para guisar carnes, aves, mariscos etc.
Coagular: Cuajar, soldificar un líquido.
Cocada: Dulce a base de pulpa de coco.
Cocer: Transformar por la acción del calor el gusto y propiedades de un alimento. Hacer entrar
en ebullición un líquido.
Cochayuyo: Alga marina bastante usada en la cocina americana.
COCHAYUYO: Nombre científico: Porphyra columbina. Algas rojas. En el Perú, se
comercializa seco-salado, en bloques rectangulares. El sabor es agradable, no se consume
fresca, sino seca, pero primero hay que hidratarla y pasarla por agua caliente. Se prepara en
guisos y ensaladas.
Cocido: Plato muy popular en España, que consiste en un guiso de carne magra, tocino y
chorizo, junto con garbanzos y algunas hortalizas.
Cocinar a fuego vivo: El alimento se expone directamente al fuego o está separado de la llama
por algo que distribuye el calor de manera uniforme.
Coco: Fruto de la palma, del tamaño de un melón pequeño, tiene una pulpa jugosa de la que
se extrae aceite y un líquido lechoso refrescante.
COCONA: Nombre científico: Solanum sessiliflorum. Fruto de sabor agridulce de la región
amazónica peruana, de forma ovoide y de un color anaranjado. Sirve para hacer refrescos,
salsas, y combinada con ají se prepara el cocona uchu.
Cocotte: Cazuelita de barro, porcelana o metal, para servir huevos, mousses o suflés.
COJINOVA: Cojinova Nombre científico: Seriolella violacea. Pescado de color plomo oscuro,
los costados y el vientre plateado, con reflejos rosa metálico pálido. De carne blanco-rosado,
muy apreciado y cotizado. Es especial para guisos, sudados y frituras.
COJUDITO: Otros nombres conocidos: mate, poto, poro, puru.
Col de Bruselas: En el tallo forma brotes que parecen coles en miniatura y así se emplean en
la cocina. Es rica en vitaminas, se cuece lo más fresca posible y es utilizada en la cocina como
guarnición, gratinada o en ensalada. Es recomendable que al comprarla esté lisa y no
presente manchas.
Colador: Coladero, cedazo.
Colar: Filtrar por un colador un líquido para privarlo de impurezas.
Colorear: Tostar o dar color a una vianda por la acción del calor. Dar color con extracto a un
preparado.
Comino: Especia aromática de sabor fuerte y olor dulzón y penetrante, indispensable en la
preparación del curry. Se utiliza la semilla, muy pequeñita y en polvo.
COMINO: Originario de Turquía, oriente próximo, Egipto y la parte oriental de la cuenca
mediterránea, está extendido por Asia y América desde la antigüedad. El comino es una planta
perteneciente a la familia de las Umbelíferas. La especia es una pequeña semilla de color
verdosa, de forma elíptica, de sabor dulce recordando al anís, pero menos perfumado y un
poco picante. La virtud más importante del comino es la evitar las flatulencias y el meteorismo.
Además es calmante y antiespasmódico. En los países árabes está considerado un
afrodisíaco. El comino es la especia más apreciada de la cocina mejicana. Se utiliza para
perfumar algunos quesos de origen holandés.
Compota: Dulce de fruta cocida en almíbar, que se sirve fría.
CONCENTRACIÓN: Es una forma de cocción. Consiste en someter el alimento a un CHOQUE
TÉRMICO rápidamente sin pérdida de muchos sabores ni sustancias, aunque la pérdida de
líquidos será casi igual de considerable que por la extracción.
CONCHA NEGRA: Otro nombre conocido: mejillón. Nombres científicos: Glicymeris ovata,
Glicymeris maculata y la Anadara tuberculosa. Molusco, bivalvo. Una de las características es
que al interior tiene un líquido rojo oscuro (como sangre) formado por sales de cobre, que le
dan ese color y la hace tan especial. Es muy apreciada por su sabor. Dura mucho tiempo viva
fuera del agua (de cuatro a seis días). Se preparan en cebiches, arroz y guisos.
CONCHAS NEGRAS: Es un marisco del norte del Perú, que se extrae en las desembocaduras
costeras de Chiclayo, Piura y Tumbes. Su forma es parecida a la almeja, o mejor dicho a las
“tacas” de la zona central, y su carne tiene un color blanquecino similar a la del choro o
mejillón. Este marisco desprende un jugo rico en yodo y fósforo, de un color negro intenso. de
ahí su nombre. Con este jugo se prepara la “leche de Pantera”.
Condimento: Sal o especias destinadas a sazonar la comida.
Confit: Carne conservada en su grasa.
Confitar: Cubrir frutas o semillas con un baño de azúcar. Cocerlas en almíbar.
Congelar: Conservar cualquier alimento sometiéndolo a una temperatura inferior a 0° C.
Congrí: Guiso de arroz y frijoles
Conserva: Pimientos, pepinos o encurtidos en vinagre. Fruta hervida en agua con almíbar
para que se conserve.
Consomé: Caldo de carne.
Coñac: Aguardiente de graduación alcohólica elevada, envejecido en toneles de roble.
COPUZ: Típica comida norteña cocida bajo tierra. Es preparada con carnero, pavo y otras
carnes.
CORIANDRO: Hierba aromática del tamaño del perejil. Se utilizan sus hojas frescas y la
semilla seca y molida. En la antigüedad se lo consideraba venenoso, pero los romanos y los
judíos ya lo utilizaban como condimento. Originario de la India sus semillas molidas es uno de
los componentes del "curry". Se utiliza también para aromatizar licores, patés y dulces.
CORTA HUEVO: sirve para cortar huevos de manera regular, en rebanadas o cuartos.
CORTA HUEVO: Sirve para cortar huevos de manera regular, en rebanadas o cuartos.
Cortadas en cuatro: se doblan y sirven de cuchara.
Cortapastas: Utensilio consistente en una ruedecilla de metal o madera dentada, sujeta a un
mango, que se emplea para cortar o rizar pastas.
Corte mariposa: En gastronomía reciben este nombre los filetes de carnes, aves o pescados
gruesos que se cortan en el medio y se abren como las alas de la mariposa. Si cortamos un
trozo de punta trasera algo grueso y cortamos por el lado donde se ha dejado la grasa,
quedando unido en el extremo final, al abrirlo y puesto a la brasa es un trozo de punta, corte
mariposa.
CORVINA: Nombres científicos: Cilus gilberti, Ophioscion strabo, Cynoscion reticulatus. Estas
tres especies de pescado, son comercializadas como corvinas. Son de carne muy fina y
apreciada. La talla de la corvina, llega hasta los 50 cm., y puede pesar hasta 5 kilos. No
necesita mucha condimentación ni cocción. Se preparan horneadas, al vapor, al ajo, en baño
María, sudadas y fritas.
Costillar: Lomo de cerdo o vaca en una pieza, sin deshuesar.
Costillas: Corte de carne que se usa en asados, guisos, sopas, en preparación de granos.
Costrada: Timbal de pasta quebrada o de hojaldre.
Costrón: Rebanada grande de pan tostado o frito sobre el que se sirven carnes o pescados.
Crema Velouté: Sopa a la que se le añade yema de huevo o nata líquida.
Crema: Nata de leche fresca. Natillas y sopas de consistencia cremosa.
Cremor tártaro: Acido de potasas.
Crêpes o crepas: Nombre de una especie de panqueca de harina muy delgada que puede
presentarse rellena de carne, vegetales, etc, o en postres como en el clásico postre francés
crepês Suzzete.
Crepineta: especie de lámina grasa para envolver manjares.
CRIADILLA: Testículo de animal de camal o matadero.
Crocante: Guirlache; turrón de almendras tostadas y caramelo.
Croquetas: Porciones de bechamel con carne, huevo, pescado u otro ingrediente, moldeadas
y fritas en abundante aceite, tras rebozarlas en huevo y pan rallado.
Croútes: Cobertura de pasta sobre carnes, pescado o verduras. Rebanadas de pan o brioche
con mantequilla o salsa, al horno.
Cuajada: Parte de la leche obtenida por coagulación natural o artificial, que se consume como
postre o se destina a la elaboración de queso.
Cuajar: Trabar las partes de un líquido tornándolo sólido.
Cuartos de muslos: Es cuando el muslo del ave va acompañada del trozo que lo une al resto
del cuerpo
CUCHARA ESPECIAL PARA PORCIONES REDONDAS: mango con abrazadera, estas se
llaman según su uso: para ox-tail, papas avellana, parisiena, etc.
CUCHARA ESPECIAL PARA PORCIONES REDONDAS: mango con abrazadera, estas se
llaman según su uso: para ox-tail, papas avellana, parisiena, etc.
CUCHIKANKA, Cerdo asado en una sola pieza.
CUCHILLO ACANALADOR: mango negro con abrazaderas. existe un modelo para zurdos,
sirve para acanalar verduras y frutas (zanahorias, pepinos, limones, naranjas).
CUCHILLO ACANALADOR: mango negro con abrazaderas. Existe un modelo para zurdos,
sirve para acanalar verduras y frutas (zanahorias, pepinos, limones, naranjas).
CUCHILLO CECINERO TROQUELADOR: hoja flexible, con dentadura en forma de aceituna,
remachada de 28 a 30 cm. sirve principalmente para cortar rebanadas finas y delgadas
(jamón, salmón ahumado o marinado)
CUCHILLO CECINERO TROQUELADOR: hoja flexible, con dentadura en forma de aceituna,
remachada de 28 a 30 cm. sirve principalmente para cortar rebanadas finas y delgadas
(jamón, salmón ahumado o marinado)
CUCHILLO DE CHEF: hoja remachada muy gruesa, de 25 a 30 cm. Sirve principalmente para
cortar carnes crudas, aves y para picar finamente.
CUCHILLO DE CHEF: hoja remachada muy gruesa, de 25 a 30 cm. Sirve principalmente para
cortar carnes crudas, aves y para picar finamente.
CUCHILLO DE SIERRA: hoja rígida, remachada de 20 a 25 cm. sirve para cortar pan, pan de
caja, meses, genovesa, biscuit.
CUCHILLO DE SIERRA: hoja rígida, remachada de 20 a 25 cm. sirve para cortar pan, pan de
caja, meses, genovesa, biscuit.
CUCHILLO DIENTE DE LOBO: mango negro con abrazaderas, sirve para decorar algunas
frutas y verduras.
CUCHILLO ESPECIAL PARA HUESOS: hoja remachada particularmente en la base (6 a 8
mm) de 25 a 30 cm. Sirve para partir las secciones cartilaginosas u óseas, para triturar huesos
o aplanchar pedazos de carne.
CUCHILLO ESPECIAL PARA HUESOS: hoja remachada particularmente en la base (6 a 8
mm) de 25 a 30 cm. Sirve para partir las secciones cartilaginosas u óseas, para triturar huesos
o aplanchar pedazos de carne.
CUCHILLO FILETERO: hoja muy flexible, de 17 a 20 cm, sirve principalmente para sacar
filetes de pescado y, a veces para picar finamente cebollas o chalotes.
CUCHILLO LONCHADOR: hoja remachada, ligada y gruesa, de 18 a 22 cm. Sirve
principalmente para picar y filetear verduras.
CUCHILLO LONCHADOR: hoja remachada, ligada y gruesa, de 18 a 22 cm. Sirve
principalmente para picar y filetear verduras.
CUCHILLO MONDADOR: mango negro de abrazadera, hoja de 7 a 11 cm. Sirve
principalmente para pelar y tornear verduras.
CUCHILLO PARA DESHUESAR: hoja rígida, remachada, de 14 a 18 cm, sirve para deshuesar
piezas de carne cruda.
CUCHILLO PARA DESHUESAR: hoja rígida, remachada, de 14 a 18 cm, sirve para deshuesar
piezas de carne cruda.
CUCHILLO PARA DESNERVAR: hoja flexible, remachada, de 15 a 20 cm, sirve para cortar,
eliminar la grasa y desnervar piezas de carne.
CUCHILLO PARA DESNERVAR: hoja flexible, remachada, de 15 a 20 cm, sirve para cortar,
eliminar la grasa y desnervar piezas de carne.
CUCHILLO PARA ESCAMAR: sirve para limpiar pescados.
CUCHILLO PARA ESCAMAR: sirve para limpiar pescados.
CUCHILLO PARA OSTRAS: sirve para abrir las ostras, y según el modelo para abrir
mejillones, almejas grandes, vieiras, etc.
CUCHILLO PARA OSTRAS: sirve para abrir las ostras, y según el modelo para abrir
mejillones, almejas grandes, vieiras, etc.
CUCHILLO PARA PESCADO: hoja remachada de 35 a 40 cm, dentada. Sirve principalmente
para cortar postas o rodajas de pescados grandes.
CUCHILLO PARA PESCADO: hoja remachada de 35 a 40 cm, dentada. Sirve principalmente
para cortar postas o rodajas de pescados grandes.
CUCHILLO PELADOR: mango negro con abrazadera, sirve exclusivamente para pelar
verduras y frutas.
CUCHILLO PELADOR: mango negro con abrazadera, sirve exclusivamente para pelar
verduras y frutas.
CUCHILLO TRINCHADOR: mango negro con abrazadera, hoja flexible de 30 a 35 cm. sirve
principalmente para rebanar carnes rostizadas (pierna, piezas grandes de res sin hueso) y,
en algunas ocasiones, para sacar filetes de pescados muy grandes y redondos (salmón y
merluza).
Cuenco: Vaso de barro o madera, hondo y ancho.
Cueros, cueritos: Pellejo curtido y preparado.
Cuete: Parte del muslo de la res, algo dura. Uno de sus usos es mechado y asado. Otro,
cocido y deshebrado.
CULANTRO: Otro nombre conocido: cilantro. Nombre científico: Coriandrun sativum. Planta
herbácea cuyas hojas frescas se emplean como saborizante y condimento de platos como el
seco, el arroz con pollo o pato.
Culantro: Variedad de cilantro que crece en forma silvestre y es muy utilizada con o en
sustitución del cilantro.
Curar: Conservar una carne o pescado seco, salado o ahumado.
Cúrcuma: Cingiberácea de la India.
CÚRCUMA: Es una planta de la India, de cuya raíz se obtiene uno de los ingredientes del
curry. La cúrcuma en polvo es excelente para teñir de amarillo algunas preparaciones con
papa, cuando queremos que se parezcan a las preparadas con la peruanísima papa amarilla.
CÚRCUMA: Especia de origen asiático, actualmente se cultiva en todas las zonas tropicales,
en especial, en América latina, donde suelen denominarla guisador. Esta especia tiene
parentesco con el jengibre por pertenecer a la familia de las zingiberáceas, de sabor
ligeramente aromático, suave y delicado. La cúrcuma proviene del rizoma de la planta que
junto con sus raíces secundarias, son previamente hervidas, luego desecadas y finalmente
ralladas previa separación de la corteza. Posee una potente acción antioxidante y protectora
de la función hepática. La cúrcuma nunca debe faltar en la mezcla del curry, por su capacidad
colorante (anaranjado), se utiliza en reemplazo del azafrán y para dar color a salsas, arroces,
verduras, etc. Si se desea preparar una salsa rápida para verduras, basta agregar un poco de
cúrcuma y tomillo a un yogur natural, aderezado con sal y jugo de limón. En las sopas de
pescado da un sabor intenso y un color maravilloso al plato; también mezclado con manteca
derretida se pueden condimentar verduras y pastas.
Curry de Madras: se prepara con alhova, cilantro, comino, cúrcuma (que da el color amarillo),
apio, macis, pimienta negra y de Cayena (otro compuesto) piel de naranja y ajo.
Curry: Condimento originario de la India compuesto de especias diversas.
CURRY: Mezcla india de especias en polvo: pimienta, canela, coriandro, macis, comino,
cúrcuma y otros que le proporcionan su aroma característico. Toda la cocina oriental lo utiliza.
En las Antillas existe también un tipo de curry llamado "colombo" con un perfume algo
diferente.
CUY: Otros nombres conocidos: conejillo de indias, cerdo de guinea. Nombre científico: Cavia
porcellus. Especie nativa de los andes, de exquisita carne, y de alto valor proteico y nutricional.
Se prepara frito o en guisos.
DAAL: Son un tipo de lentejas.
Daikon oroshi. Nabo blanco rallado.
Daikon. Nabo gigante.
Daikon. Rábano muy grande, blanco y de sabor suave.
Daikon: Rábano blanco alargado, que se sirve rallado o cortado fino como decoración, o
marinado en una mezcla de salsa de soja y azúcar. Se encuentra fresco o en conserva.
Daikon: Rábano blanco alargado, que se sirve rallado o cortado fino como decoración, o
marinado en una mezcla de salsa de soja y azúcar. Se encuentra fresco o en conserva.
Darne. Trancha gruesa de tres a cuatro cm. de espesor, obtenida del lomo de un pescado,
generalmente salmón. Parte comprendida entre la cabeza y el inicio de la cola.
Dashi. Caldo base que se utiliza en la preparación de la mayoría de los platos.
Dashi. Condimento de pescado que viene en polvo y se utiliza en la cocina japonesa.
Dashi: Concentrado de caldo básico en la cocina japonesa, elaborado con bonito y algas
secas. Se vende envasado (en copos, granulado o molido). Añada agua caliente para
prepararlo.
Dashi: Concentrado de caldo básico en la cocina japonesa, elaborado con bonito y algas
secas. Se vende envasado (en copos, granulado o molido). Añada agua caliente para
prepararlo.
Decantación: Separación natural, por diferencia de densidad, del aceite de los alpecines.
Decantación: Separación natural, por diferencia de densidad, del aceite de los alpecines.
Decantar. Separar los posos de un líquido, trasegando muy lentamente a otra vasija.
Decocción. Cocer en el agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.
Decorar. Embellecer con adornos un género para su presentación.
Dégorger. Técnica que consiste en salar ligeramente y dejar reposar una hora, algunos
alimentos como la berenjena y el pepino, para que pierdan el líquido amargo.
Delantal, paños cocina, guantes de horno. El delantal para no mancharte, los paños por si
manchas algo, y los guantes para sacar algo del horno sin quemarte.
Delicatessen. En alemán, alimentos delicados. Tiendas especializadas en alimentos exóticos,
exquisitos y carísimos.
Demí-glace. Concentrado de caldo de ternera con Madeira o Jerez que se cocina lentamente
hasta que se reduce a la mitad y forma un esmalte grueso, este sabor intenso se utiliza como
base de otras muchas salsas. Se utiliza en todos los grandes restaurantes para hacer salsas
marrones lisas y sedosas.
Desalar. Sumergir un género salado en agua fría generalmente para que pierda la sal.
Desalar: Sumergir una vianda salada en agua o leche fría.
Desalar: Sumergir una vianda salada en agua o leche fría.
Desangrar. Sumergir una carne o un pescado en agua fría para que pierda la sangre.
Desangrar: Sumergir o en agua o leche fría una carne o pescado para que pierdan la sangre.
Desangrar: Sumergir o en agua o leche fría una carne o pescado para que pierdan la sangre.
Desbridar: Retirar después de su guisado el bramante o broqueta que embrida la vianda.
Desbridar: Retirar después de su guisado el bramante o broqueta que embrida la vianda.
Descamar. Despojar un pescado de sus escamas.
DESCORAZONADOR DE PIÑA Y VERDURA: mango con abrazaderas, sirve para vaciar y
eliminar el centro (corazón, pericarpio, pepitas) de las piñas, manzanas o peras.
Desecar. Secar por evaporación un preparado al fuego.
Desembarazar. Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar
habitual.
Desengrasar. Retirar la capa de aceite y grasa que queda encima de una salsa con la ayuda
de una cuchara. Debe hacerse antes de ligarla.
Desescamar. Quitar las escamas de un pescado.
Desglasar. Diluir el jugo concentrado que queda en la cazuela después de la cocción de las
comidas con vino o caldo.
Desglasar: Añadir vino a una asadora recién utilizada para recuperar la grasa y el jugo que
contenga.
Desglasar: Añadir vino a una asadora recién utilizada para recuperar la grasa y el jugo que
contenga.
Deshuesar. Separar todos los huesos de un ave, carne, jamón, etc.
Deshuesar: Dejar limpio de huesos un ave o cualquier trozo de carne.
Deshuesar: Dejar limpio de huesos un ave o cualquier trozo de carne.
Desleír. Mezclar una sustancia espesante como la maicena, con un poco de líquido (agua,
leche o caldo) para obtener un compuesto homogéneo que se añade a un líquido caliente
para espesarlo.
Desleir: Agregar un líquido a alguna preparación para que no se formen grumos en la harina,
se corten las yemas, etc.
Desleir: Agregar un líquido a alguna preparación para que no se formen grumos en la harina,
se corten las yemas, etc.
Desmechar: Deshilachar en hebras la carne cocida para después sofreír con condimentos. La
comida típica venezolana carne mechada, en realidad se denomina carne desmechada, ya
que mechar es cuando a una pieza entera de carne, por ejemplo, un muchacho redondo, se
le puya para introducirle condimentos. En el llano a este tipo de preparación desmechada,
también se le da en nombre de pisillo. Pisillo de venado, de chigüire, etc.
Desmechar: Deshilachar en hebras la carne cocida para después sofreír con condimentos. La
comida típica venezolana carne mechada, en realidad se denomina carne desmechada, ya
que mechar es cuando a una pieza entera de carne, por ejemplo, un muchacho redondo, se
le puya para introducirle condimentos. En el llano a este tipo de preparación desmechada,
también se le da en nombre de pisillo: pisillo de venado, de chigüire, etc.
Desmenuzar: Deshacer una cosa en partes menudas.
Desmoldar. Sacar un preparado del molde, del que se conservará la forma.
Desollar. Despojar de piel a un conejo, cordero o cualquier pieza de caza de pelo.
Desollar: Quitar la piel a un conejo, liebre, cordero, etc.
Desplumar. Despojar de las plumas.
Despojar: Dejar completamente limpio un trozo de carne, un ave o pescado.
Despojos: Tripa asadura, hígado, riñón, cabeza y manos de reses, alones, mollejas, patas,
pescuezos y cabeza de las aves sacrificadas.
Destripar. Quitar las tripas a un pescado, ave, etc.
Desvenar: Quitar las venas. Quitar las semillas del interior de un chile.
DISOLUCIÓN: Es una forma de cocción. En este caso el alimento se sumergiría en un líquido
frío, dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción para cuando esté
cocinado, impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho líquido.
Donabe. Cazuela de barro que se usa en la cocina de Japón.
Dorar. Freír un alimento hasta que tome color dorado, también se dora al horno y puede
significar extender una yema de huevo, por medio de un pincel, antes de asar un alimento.
Dorar: Saltear a fuego vivo una vianda para que adquiera color. Poner al horno durante un
corto tiempo un preparado untado de huevo o leche para que adquiera color dorado.
Dulce. Sabor suave y agradable de un aceite que tiende a ser azucarado.
Duxelle. Un compuesto de champiñón y chalota (y a veces jamón) picados finos, que se cubre
de mantequilla, sal y pimienta. Se usa para dar sabor a las sopas y salsas, o bien como relleno
de carnes y masas.
Ejote amarillo: Es una mutación occidental de las formas cultivadas trepadoras, de tamaño
mucho más pequeño que el ejote común; se consume como guarnición en platillos.
Ejote amarillo: Es una mutación occidental de las formas cultivadas trepadoras, de tamaño
mucho más pequeño que el ejote común; se consume como guarnición en platillos.
Elote baby: Las pequeñas mazorcas son recocidas en una fase muy temprana, cuando tan
sólo tienen 10 centímetros de longitud. Estas cada vez son más apreciadas por su sabor dulce
y su consistencia muy tierna; contienen hierro, potasio, calcio, provitamina A, vitaminas B, B2,
B3, B6 y muchísima C.
Elote baby: Las pequeñas mazorcas son recocidas en una fase muy temprana, cuando tan
sólo tienen 10 centímetros de longitud. Estas cada vez son más apreciadas por su sabor dulce
y su consistencia muy tierna; contienen hierro, potasio, calcio, provitamina A, vitaminas B, B2,
B3, B6 y muchísima C.
Emborrachar. Empapar con almíbar o licor o vino un postre.
Emborrachar: Empapar un postre con almíbar, licor o vino.
Emborrachar: Empapar un postre con almíbar, licor o vino.
Embridar o bridar. Sujetar con bramante o cuerda los miembros de un ave o un trozo de carne,
a fin de que conserve una forma determinada durante la cocción.
Embridar: Sujetar con bramantes aves, carnes o pescados para apretar sus carnes y
conservar su forma después de cocidas.
Embridar: Sujetar con bramantes aves, carnes o pescados para apretar sus carnes y
conservar su forma después de cocidas.
Embutido: Tripa rellena de carne picada, sangre, etc., condimentadas oportunamente.
Embutido: Tripa rellena de carne picada, sangre, etc., condimentadas oportunamente.
Empanada o empanadilla: Pastel pequeño, relleno de dulce, carne o cualquier manjar picado,
que se hace doblando la masa sobre sí.
Empanada o empanadilla: Pastel pequeño, relleno de dulce, carne o cualquier manjar picado,
que se hace doblando la masa sobre sí.
Empanar. Envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de freír.
Empanar: Pasar una vianda por leche, mantequilla derretida o huevo batido y pan rallado.
Empanar: Pasar una vianda por leche, mantequilla derretida o huevo batido y pan rallado.
Empanizar: Empanar, rebozar con pan.
Emparedado: Trozo doble de pan de molde en cuyo interior se pone una porción de jamón u
otro alimento análogo.
Emplatar. Poner un preparado terminado en la fuente de servir.
Emulsión. Líquido de aspecto lácteo que tiene en suspensión pequeñísimas partículas de
sustancias insolubles en el agua, como grasas, resinas, bálsamos, etc.
EMULSIONANTES EN PASTA: Es una mezcla de los dos anteriores en una base acuosa.
Permite unir elementos no miscibles entre ellos. Su unión es estable y sólo se desestructura
a temperaturas elevadas. Soporta muy bien procesos de congelación y descongelación. No
tiene problemas al unir productos ácidos, salados o azucarados.
Emulsionar: Mezclar dos ingredientes -uno líquido y otro aceitoso- batiéndolos
En conserva: Carnes, pescados o legumbres preparados y envasados para su conservación
larga.
En cróute: Alimento recubierto de pasta.
En la concha: En gastronomía se utiliza este término cuando se presenta mariscos y
crustáceos en su propia caparazón, como por ejemplo, ostras, cangrejos, langosta, etc.
En papillote: Alimento preparado y servido en papel engrasado con mantequilla o aceite.
Enalbardar: Rebozar con harina, huevos y otros ingredientes los manjares que se han de freír.
Recubrir tajadas de carne, caza y volatería con finas rodajas de tocino o bacón para evitar
que se sequen durante la cocción
Encamisar. Cubrir las paredes interiores de un molde con un género dejando un hueco central
para rellenar con otro preparado distinto.
Enchiladas: dobladas en dos, mojadas en salsa, acompañadas de pollo deshebrado, queso y
crema.
Encolar. Adicionar gelatina a un preparado líquido para que al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
Encostrar: Poner costrones a un preparado.
Encurtidos: Frutos, legumbres, etc., adobados en vinagre para su conservación.
Endibias: Es una variedad de lechuga de sabor amargo que se utiliza para decorar platos y
ensaladas. Existe otra variedad cuya única diferencia es su color morado. En la actualidad se
cuenta con endibias procedentes de Estados Unidos y Francia, y se utiliza básicamente en
platillos de talla internacional.
Endurecimiento del hueso. Mientras que el fruto todavía está tierno, empieza a lignificarse el
hueso de la oliva, Cuando alcanza su tamaño normal, cambia de color del verde al morado.
En el momento en que la aceituna alcanza un color oscuro, en la que es casi negra, se procede
a su desprendimiento.
Enebro: Arbusto cupresáceo de Europa de fruto aromático. Es utilizado como condimento en
gelatinas, sopas, y también para la elaboración de la ginebra y otros aguardientes.
Eneldo o hinojo: Especie aromática, originaria de las regiones orientales de la cuenca
mediterránea. Se utiliza como condimento de carnes y pescados.
Eneldo. De la familia del comino, hierba con la que condimentamos algunos pescados y
mariscos marinados con sal. Planta indígena del sur de Rusia y de otras regiones
mediterráneas, llegando hasta el Cáucaso. Pertenece a la familia de las Umbelíferas y se
utiliza de esta planta tanto sus semillas como sus hojas. El aroma de la semilla del eneldo es
suave, algo alcanforado, ligeramente amargo recordándonos a la alcaravea. Sus hojas tienen
el mismo sabor con un toque alimonado, que se atribuye al aneteno, presente en el aceite
esencial. El eneldo está emparentado con el hinojo y el anís. Es una planta carminativa
poseedora de una acción estomacal. En países de oriente es frecuentemente usado su fruto
para la repostería. El eneldo se utiliza como hierba de condimento en la preparación de
vinagretas y marinadas en toda Europa. En Italia se acostumbra comer sus brotes tiernos
como verdura. Es recomendable su uso en salsas para ensaladas, verduras, marisco,
pescados y sopas.
Enfondar: En pastelería, cubrir el interior de un molde con una base de pasta. Aderezar con
tocino y verduras cortadas una fuente u otro utensilio en que tenga que brasearse carne o
verdura
Engrasar. Untar con mantequilla el interior de un molde o recipiente.
Enharinar. Envolver un alimento en harina antes de freír y rehogar.
Ensalada de papas. Cuando vayas a preparar una ensalada con papas cocidas hay que
enfriarlas antes de cortarlas, porque si no se tes harán y te quedarán como si fueran puré. Si
les vas a añadir mayonesa, lo mejor será que antes de hacerlo adereces primero las patatas
con aceite, vinagre y sal, pasada una hora ya podrás añadir la mayonesa.
Ensartar: Atravesar con una broqueta trozos de carne o pescado para asarlos.
Entrada. Plato que se servía después de la sopa o consomé. Hoy en día es el primer plato de
la comida.
Entrada: Plato o grupo de platos que constituyen el primer servicio después de la sopa, en los
banquetes.
Entrecot: Chuleta o filete grueso, frito o asado a la parrilla.
Entremés: Cualquiera de los manjares, como fiambre, aceitunas, etc., que se sirven antes de
iniciarse la comida propiamente.
Entreverado: Dícese del tocino veteado de carnes magras.
Entreverar: Mezclar en desorden.
Envejecer. Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.
Envero: Periodo de maduración de la aceituna que pasa del verde al negro según diversos
tonos.
Epazote: Es una hierba de color verde obscuro, de hojas largas. Olor muy particular
ligeramente picante. Es de origen mexicano.
Es un mate pequeño donde se sirve la chicha de jora. Fabricado a partir de una calabaza
(Lagenaria vulgaris) bastante dura.
Escabechar. Conservar la carne o el pescado en un caldo frío, compuesto fundamentalmente
de aceite, vinagre, sal, hierbas y especias.
Escabechar: Conservar una vianda en escabeche.
Escabeche. Adobo que se hace con aceite, vinagre, laurel, cebollas y ajos, sirve para guisar
y conservar carnes y pescados.
Escabeche: Adobo con vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes para poner en conserva
pescados y otro manjares.
Escabeche: es-keh-BEHSH de origen español. El escabeche es un tipo de adobo que se hace
con ajo, laurel, pimienta en grano, sal, aceite y vinagre. El escabeche hay que dejarlo refrigerar
al menos 24 horas, y tiene un ligero sabor picante.
Escaldar. Cocer brevemente los alimentos a fin de ablandarlos o poder mondarlos más
fácilmente.
Escaldar: Método para pelar frutas, verduras y frutos secos. Método para eliminar el sabor
fuerte o amargo de algunos alimentos. Método para afirmar el color de algún alimento.
Escaldón. No es más que gofio que se revuelve con un caldo caliente hasta lograr la
consistencia de una masa algo espesa. Suele acompañar a los caldos y cazuelas de pescado,
y a veces, al puchero.
Escalfar. Cuajar un alimento en agua caliente.
Escalfar: Echar en agua hirviendo los huevos sin su cáscara. Cocer en líquido graso y corto
una vianda. Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido cualquier vianda
sumergida en él.
Escalonia: Ascalonia; chalote, especie de cebolla.
Escalope. Filete de ternera muy fino cortado al través.
Escalope: Lonja delgada de vaca o ternera que se presenta empanada y frita.
Escamar: Despojar de escamas un pescado.
Escamoles: Huevos de hormiga, manjar del estado de Hidalgo.
Escarchar: Sumergir el borde de una copa en clara de huevo y azúcar y congelarlo en la
nevera. Cubrir un bizcocho o pastel con azúcar glas
Escurridor. Se utiliza para escurrir verduras, pasta cocida, arroz... Los tienes metálicos y de
plástico.
Esferificación inversa: Aquellos líquidos que por naturaleza propia contienen calcio, como los
lácteos, se han de esferificar de forma inversa, es decir invirtiendo los dos primeros baños de
esta forma se trabajará con tres baños de la siguiente manera: 1- En el primero se pone el
producto con calcio propio o con gluconolactato. Si el producto no tiene densidad apropiada,
se añadira 2 gramos de xantana para dársela con el fin de que tenga suficiente peso para que
pueda sumergirse dentro del del segundo baño. 2- En el segundo baño se pone un litro de
agua mineral con 5 gramos de alginato. 3- En el último baño se pone agua sola para limpiar
las esferas. Gracias a la inversión de baños se consigue hacer una esfera que siempre estará
líquida por dentro, ya que la reacción será totalmente contraria a la directa.
Espagueti: Hilos de pasta de diferente grosor.
Espalmar. Adelgazar un género mediante golpes suaves.
Espalmar: Adelgazar una vianda mediante golpes suaves aplicados con la aplastadera o
espalmadera.
Espárrago: Verdura que ha gozado siempre de un gran prestigio en la cocina internacional
por su delicado sabor y ha adquirido creciente aceptación en el México.
ESPÁTULA RECTA Y EN ANGULO: hoja inoxidable, con abrazadera o remachada, de 15 a
30 cm. sirve para voltear carnes o pescados que no se pueden picar, alisar o igualar.
Especia: Toda sustancia aromática con que se sazonan o condimentan los manjares
(pimienta, azafrán, nuez moscada, etc.).
Espelón: Frijol negro yucateco, especialmente delicioso cuando está fresco, recién sacado de
su vaina.
Espesar: Dar más cuerpo a un líquido mezclándole bolitas de mantequilla amasada, mientras
se revuelve constantemente para que quede terso.
Espetón: Pincho de metal en el que se ensartan trozos de carne o pescado para asar.
Espolvorear. Repartir en forma de lluvia un género en polvo.
Espolvorear. Repartir un ingrediente pulverizado o picado muy menudo sobre un alimento.
Espolvorear: Repartir en forma de lluvia por la superficie de un preparado harina o cualquier
condimento en polvo.
Espumadera. Te sirve para sacar de la sartén al plato un alimento frito (croquetas, huevo
frito...), sin llevarte la mitad del aceite por el camino.
Espumar. Retirar espuma e impurezas, que se forman en la superficie de un caldo o salsa con
la ayuda de un cucharón plano y con agujeros llamado espumadera.
Espumar. Retirar las impurezas de un preparado que flotan en forma de espuma.
Espumar: Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que flotan en él a modo
de espuma.
Esquinar. Cortar una res en dos siguiendo la espina dorsal.
Estado Fenológicos. Esta terminología hace referencia a las diferentes fases por las que pasa
el olivo en su ciclo anual. El olivo pasa por 12 fases antes de la maduración de su fruto, pero
la evolución no se realiza de forma simultánea en toda la plantación, ni siquiera en el mismo
árbol se produce a la vez, por lo que, para saber por qué fase se halla se tomará como
referencia aquella que más abunde en ese momento.
Estameña: Trozo de tela blanca, a modo de tamiz, por el que se pasan, comprimiéndolos, los
purés y salsas para que resulten más finos después de haberlos colado.
Estirar. Trabajar una masa con rodillo para adelgazarlo.
Estofado. Guiso en el que todos sus componentes se ponen crudos y a la vez.
Estofar: Cocer lentamente en recipiente cerrado una vianda, en compañía de su guarnición,
jugo y grasa. En ocasiones puede añadirse vino para facilitar la cocción de viandas duras.
ESTRAGON: Originaria del sur de Rusia y la parte occidental de Asia, el estragón es una
pequeña planta arbustiva de la familia de las Compuestas naturalizada en Europa. El sabor
del estragón es muy peculiar, intensamente aromático, tiene a la vez un toque amargo y
dulzón recordando al anís y al hinojo. La especia es una planta digestiva, capaz de estimular
el apetito. La tisana de estragón es diurética. Se utiliza en la confección de escabeches y
marinadas, indispensable en la salsa bearnesa y la tártara. Macerado en vinagre, brinda un
sabor balsámico especial y se utiliza también en la preparación de mostazas, salsas, y en la
mayonesa, combinando muy bien con el pescado. Se preferirán las hojas frescas ya que
desprenden más aroma. Condimenta muy bien quesos, huevos, sopas y frutas frescas.
Estragón: Planta que se utiliza como condimento. Se utiliza para preparaciones de
mantequilla, vinagres y aceite, que a su vez puede utilizar un guisos y salsas y si quiere que
destaque, mézclela con aceite, embadurne un trozo de carne y colóquela en el asador.
Estufar. Colocar una pasta de levadura en una estufa o local atemperado para su fermentación
y desarrollo.
Evet. Forma de guisar la caza en cuya salsa se utiliza la sangre del animal.
Eviscerar: Retirar los intestinos y entrañas a una ave, pescado, etc.
Exprimidor de cítricos. Se parece mucho a un exprimidor común de mano, pero saca el zumo
con mayor rapidez y con menos desperdicio.
Exprimir: Preparar o apretar un género para desposeerlo del agua o jugo que contenga.
Extracción del aceite. Aunque existen diversas formas, en todas ellas es esencial que no se
supere los 35º C. Por Presión: Es la manera más tradicional, se coloca la pasta entre capachos
y se somete a presión para expulsar el mosto oleoso, que es la mezcla de aceite y agua, y
posteriormente se decanta para obtener el aceite que por diferencia de densidad flota en el
agua. El Sistema Continuo: En lo que consiste es en centrifugar la pasta varias veces hasta
que el aceite se separa del agua. Este sistema permite una alta capacidad de producción, y
de calidad del aceite.
Fabada. Potaje de judías, típico de la cocina asturiana.
Fabes. Judías blancas asturianas.
Fagot. Pasteles hechos con despojos de cerdo, cebolla y pan rallado.
Faisán. Sección: Aves Pieza de caza de pluma muy apreciada. Su carne es muy fina, sabrosa
y de gran calidad. Asado con un limón en su interior.
Faisandé. Operación que consiste en dejar las piezas de caza varios días colgadas con el fin
de ablandarlas y obtener un sabor de mejor calidad a la hora de cocinarlas.
Falda de costillas: Corte de carne. Un conjunto de músculos que se utiliza en sopas,
mechados y guisos.
Falda de costillas: Corte de carne. Un conjunto de músculos que se utiliza en sopas,
mechados y guisos.
Falda. Parte de la carne de buey o ternera que está entre la babilla y el costillar.
Farce. (Relleno) Compuesto de una o varias materias para rellenar.
Farcir. Rellenar.
Farra. Pez de los lagos alpinos apreciado por su carne.
Farsa. Rellenos que se emplea en diversos manjares.
Farsa: Relleno.
Farsa: Relleno.
Fécula de máiz: Maicena.
Fécula. Sustancia pulverulenta, compuesta por granos de almidón, abundante en
determinados tubérculos, como la patata, el maíz, etc.
Fécula: Sustancia blanca que se extrae de las semillas y raíces de varias plantas.
Fécula: Sustancia blanca que se extrae de las semillas y raíces de varias plantas.
FENOGRECO: Especia conocida en todo el continente euroasiático y el norte de África. El
uso de las semillas de esta planta se remonta a la antigüedad, pertenece a la familia de las
Fabáceas. El fenogreco posee un aroma muy peculiar, algo amargo. Rico en aceite fijo,
también posee un poco de aceite esencial de compleja composición. Su amargor se debe al
furostanol, un azúcar complejo de la semilla. En la cocina se lo utiliza como aderezo para
incluir en el pan. La semilla del fenogreco tostada aumenta su aroma y reduce su sabor
amargo. Resulta estimulante de la función hepática, y del flujo de bilis, siendo un potente
estimulante de la digestión. También resulta un estimulante metabólico, para hacer ganar
peso. El fenogreco es especialmente recomendado para la realización de mezclas de
especias con las que deseemos combinar el sabor picante, amargo, áspero, ácido y dulce.
Fiambre. Comida a base de carne cocida y preparada para que pueda conservarse y comerse
fría, como el jamón y los embutidos.
Fiambre: Carne comestible que se deja enfriar una vez asada o cocida.
Fiambre: Carne comestible que se deja enfriar una vez asada o cocida.
Fideos: Es el tipo de pasta italiana más delgado elaborado con harina de trigo. Se utiliza en
sopas y también sazonados, como guarnición o contorno de un plato principal. En China se
preparan con harina de arroz y son de color blanco; lo utilizan para sopas, etc.
Fideos: Es el tipo de pasta italiana más delgado elaborado con harina de trigo. Se utiliza en
sopas y también sazonados, como guarnición o contorno de un plato principal. En China se
preparan con harina de arroz y son de color blanco; lo utilizan para sopas, etc.
Filete. Bistec, solomillo lonja de pescado cortada paralelamente a la espina dorsal y con
espinas.
Filete: Bistec de solomillo y, en general, lonja obtenida de cualquier otra pieza de carne.
Filete: Bistec de solomillo y, en general, lonja obtenida de cualquier otra pieza de carne.
Filetear. Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.
Filetes. Parte carnosa que tienen los animales debajo de las costillas. Es muy tierna. También
se llama filete a la carne que se saca a tiras de las aves, así como de los pescados.
Filtrar. Pasar un líquido a través de un tamiz, papel especial o estameña.
Filtro. Cuerpo poroso o aparato a través del que se hace pasar un fluido para limpiarlos de las
materias que contiene en suspensión, o para separarlo de las materias sólidas o semi sólidas
con el que esté mezclado.
Finas hierbas. Ramito atado o hierbas picadas que pueden ser perejil, perifollo, estragón, apio,
etc.
Finas hierbas: Conjunto de perejil, perifollo, estragón y cebollinos finamente picados.
Finas hierbas: Conjunto de perejil, perifollo, estragón y cebollinos finamente picados.
Flambear-Flamear. Significa prender fuego a un licor seco, como el brandy, vertido caliente
sobre una comida. Primero calentarlo al fuego suavemente en un cazo o cucharón, encender
y verter despacio encima de la comida. El alcohol se evapora y permanece el sabor del licor
empleado.
Flamear: Pasar viandas por una llama sin humo para quemar las plumas o pelos que hubiesen
quedado al desplumarla o limpiarla. Inflamar un preparado con licor.
Flamear: Pasar viandas por una llama sin humo para quemar las plumas o pelos que hubiesen
quedado al desplumarla o limpiarla. Inflamar un preparado con licor.
Flan. Dulce que yemas de huevo o huevos enteros, leche y azúcar cuajados al baño María.
Se puede hacer de muy diversos sabores, fresa, vainilla, chocolate, etc.
Flan: Dulce elaborado con huevos, leche y azúcar, batidos y cuajados en un molde al baño
María, o cocido al horno.
Flan: Dulce elaborado con huevos, leche y azúcar, batidos y cuajados en un molde al baño
María, o cocido al horno.
Flanera. Molde para hacer flanes, generalmente en forma de cono truncado y un poco más
pequeño que un vaso de vino.
Fletán. Pez parecido al lenguado, algo más carnoso.
Flor de calabaza: Es una verdura muy frágil que exige ser tratada con cuidado durante su
preparación.
Foie-gras entero trufado. Contiene al menos el 3% de su peso en trufa.
Foie-gras entero. Es 100% de hígado: lóbulo, varios lóbulos o porción de lóbulo, según la
cantidad ofrecida.
Foie-gras fresco, entero o en filetes. Se utiliza generalmente tarrinas después de desnervado
o para hacer a la plancha.
Foie-gras: Fiambre de hígado de ganso o pato engordado a propósito.
Fondant. Chocolate preparado para cobertura. Crema pastelera hecha con agua, limón y
azúcar glasé, que se utiliza para bañar tartas y pasteles.
Fondear. Significa sofreír, pero sin que llegue a dorarse, es decir, coger un poco de grasa de
animal o vegetal, calentarla y poner en ella algunos elementos para que se frían. Fondear
viene de fondo y lo que normalmente fondeamos son los ingredientes que sirven de fondo
para algunas cosas.
Fondo. Caldo de cocción de un alimento, carne o pescado, que se utiliza para mejorar las
salsas. El fondo oscuro se hace con carne de buey y ave. El fondo claro es una mezcla de
harina y mantequilla, trabajadas a fuego lento hasta que adquieran un tono dorado.
Fondo: Elemento básico de una salsa.
Fondue Bourguignonne. Pequeños trozos de carne que sumergimos en aceite hirviendo en el
momento de consumirse y se acompaña de salsas picantes.
Fondue. Plato compuesto de queso fundido en vino blanco, en el que se sumergen pequeños
trozos de pan.
Fondue: Mezcla de queso fundido y vino blanco en la que se empapan trozos de pan.
Forrar: Untar un molde para formar la capa de picadillo o gelatina que recubre ciertos platos.
Freír: Someter al fuego para su cocción, en una sartén, cualquier vianda con abundante grasa.
FREJOL CANARION: Nombre científico: Phaseolus vulgaris. Una de las diversas variedades
de frejoles que tiene el Perú. De color amarillento y muy buen sabor.
FREJOL DE PALO: Nombre científico: Cajanus cajan L. Arbusto común en la zona costera
del Perú, que produce un frejol pequeño y redondo muy similar a una arveja.
Fricasé: Guiso de pollo, conejo, ternera y verduras en salsa blanca.
Frijoles: Alubias o judías. Uno de los principales alimentos populares de los mexicanos. Hay
muchas variedades (bayo, negro, canario, ayacote, meco, catarino) y se prepara de muchas
maneras (borrachos, de olla, refritos, colados, charros, enchilados, maneados, puercos, etc.)
Frutado: Flavor que recuerda el olor y gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto
óptimo de su maduración.
Fumet: Caldo de pescado.
Galantina. Preparación a base de carne deshuesada, rellena y enrollada. Se hierve envuelta
en una tela de muselina y se sirve fría.
Galantina: Preparado de carne de ave o de otra clase, deshuesada y rellena de otra clase de
carne. Tiene un fondo de gelatina.
Galantina: Preparado de carne de ave o de otra clase, deshuesada y rellena de otra clase de
carne. Tiene un fondo de gelatina.
Gamba: Especie de camarón grande.
Gamba: Especie de camarón grande.
Garam masala Mezcla que varía según la región y tiene especias tostadas y molidas que
incluye comino, semillas de cilantro, cardamomo, pimienta, clavos, macís, canela y laurel
Garam masala: Mezcla que varía según la región y tiene especias tostadas y molidas que
incluye comino, semillas de cilantro, cardamomo, pimienta, clavos, macís, canela y laurel
Garapiñar: Bañar en almíbar.
Garapiñar: Bañar en almíbar.
Garbanza. Garbanzo mayor, más blanco y de mejor calidad que el corriente.
Garbanzos: Planta de fruto comestible, de mucho uso en España y América.
Garbanzos: Planta de fruto comestible, de mucho uso en España y América.
Gari. Láminas de jengibre maceradas en vinagre de color rosa o amarillo.
Gari. Son finísimas láminas rosadas de jengibre macerado que adornan las bandejas de sushi,
tiene un sabor fuerte y peculiar.
Garrapiñado. Operación que consiste en bañar frutos secos en azúcar cocida a punto de
caramelo.
Gastronomía (del griego γαστρονομία)1 ) es el estudio de la relación del hombre con su
alimentación y su medio ambiente o entorno. Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta
ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene
relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una
pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un
cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando
como eje central la comida.
Gelatina: Sustancia translúcida de alto contenido proteínico que se obtiene de huesos y
cartílagos. Se emplea en platos dulces y salados.
Gelatina: Grenetina.
Gelatina: Sustancia translúcida de alto contenido proteínico que se obtiene de huesos y
cartílagos. Se emplea en platos dulces y salados.
Ginseng. El Ginseng es una raíz de origen oriental, que tiene una forma curiosa de hombre
caminando a paso largo, se caracteriza por que sus efectos son acumulativos, es decir, cuánto
más tiempo se toma más efecto produce. Existen varios tipos de Ginseng, está el Ginseg-
Siberiano, que entre sus efectos destacamos la mejora de la circulación sanguínea, ayuda en
las depresiones, y es un controlador natural de la tensión arterial. Otro tipo de Ginseng es el
Panax, del cual hay diversos tipos, pero tienen efectos muy similares, como es el
estimulamiento del apetito, la mejora de la circulación de la sangre, y la ayuda a la
recuperación física en casos de agotamiento. Otro tipo de Ginseng es el Tienchi, que actúa al
igual que los dos anteriores, pero este es especial para deportistas menores de 40 años.
Todos los ginseng producen los mismos efectos, pero se recomienda uno u otro dependiendo
de cuál sea nuestra necesidad, ya que cada uno actúa de forma diferente.
Glasa: Almíbar empleado en pastelería.
Glasa: Almíbar empleado en pastelería.
Glasé de viande o de poisson. Caldo de carne o de pescado reducido hasta que tenga la
consistencia de un almíbar.
Glasear. Cubrir un preparado con mermelada, azúcar, gelatina, etc., para que adquiera un
aspecto brillante. Cocer un alimento en el horno con una serie de alimentos como gelatina,
salsa etc., para que quede brillante.
Glasear: En ciertos platos de pescado, pasarlo por la parrilla para dorarlo ligeramente. Cubrir
un preparado de pastelería con azúcar glas, mermelada, etc
Glasear: En ciertos platos de pescado, pasarlo por la parrilla para dorarlo ligeramente. Cubrir
un preparado de pastelería con azúcar glas, mermelada, etc
GLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS (E471): Emulsionante derivado de las grasas obtenido
de las transesterificación de la glicerina y una grasas, utilizado para integrar un medio acuoso
dentro de un medio graso. Se utiliza como estabilizador de margarinas y grasas. Reparte
finamente las grasas en el medio acuoso. En gastronomía se utiliza para aumentar el punto
de fusión de las grasas y crear texturas más o menos sólidas con ellas. Se puede hacer un
aceite líquido espatulable. Se utiliza también para hacer espumas con sifón. También para
mayonesa de frutas.
Glosario letra J
Glosario letra P
Glosario letra Q
Glosario letra U
Glotón. Persona que come sin medida y a mucha velocidad.
Godiveau. Picadillo de ternera, de cerdo o de ave bien condimentado y hecho bolas o
albondiguillas. Los godiveau o godivós españolizando el término, se usan para llenar o
guarnecer pasteles para los aderezos a la financiére.
Golosina. Alimento que suministra gran placer al paladar.
Golpear. Pegar golpes a la carne para ablandarla rompiendo sus fibras.
GOMA GELLAN SOSA: Es un polisacárido que fue introducido en la elaboración de alimentos
a finales de 1990. Se obtiene de una forma parecída al Xantana, por fermentación de una
bacteria, en este caso Sphingonomas Elodea. La goma Gellan tiene dos tipos básicos: La
Gellan LA y la Gellan HA correspondiente a low acyl y high acyl, pero la más utilizada en la
gastronomía es la primera porque es más resistente al calor. De toda la familia de gelatinas,
es la que hace una gelatina más dura, ideal para laminar o incluso rallar. Se mezcla a
temperatura ambiente y se lleva a 80ºC para que gelifique a 60ºC. Si no llega a esta
temperatura actúa como espesante. Es ideal para preparar láminas, raviolis, gelatina de
aceite de oliva y sobretodo, rellenos de croissant, dados de plum cake, entre otros.
GOMA TARA: Es derivada de un pequeño arbol, origen Perú. Se disuelve bien en medio frío
pero obtiene máxima hidratación en caliente. Es un gel termo reversible que actúa de
estabilizante en la congelación, evitando la sinéresis (pérdida de agua). También confiere
propiedades de buena resistencia al choque térmico y utillizado con goma Xantana da una
mejor estabilidad a las emulsiones. Se obtienen buenos resultados en masas de panadería y
pastelería. La dosificación adecuada es de 1-8 gramos por litro.
Gomashio. Sésamo tostado con sal marina, se usa como condimento.
Goujons. Lomo de pescado cortado en tiras de cinco a seis cm., de largo empanado a la
inglesa.
Goulash: Estofado de vaca y cebolla, condimentado con pimentón y tomate.
Goulash: Estofado de vaca y cebolla, condimentado con pimentón y tomate.
Grado de acidez. Se refiere a la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico.
Gran cassé. Punto de cocción en que el almíbar alcanza una temperatura de 141º C. Si se
deja caer en agua fría, se vuelve frágil como el cristal. En este punto el almíbar se acaramela
rápidamente.
Granada china: Esta es una fruta muy delicada; su cáscara es lisa, de color naranja y no es
comestible. Básicamente, se compone en su interior de un gran número de semillas (son
digeribles) aglomerado y cubierto de pulpa color transparente; su sabor es muy dulce y se
consume, principalmente, al natural.
Granadina: Jarabe de zumo de granadas.
Gratin dauphinois: Patatas al gratén con nata.
Gratín Manera de preparar la costra de ciertos alimentos con pan rallado.
Gratín: Cubierta de queso rallado o pan molido que se añade antes de colocar ciertos platillos
bajo el asador, a fin de obtener una atractiva costra dorada.
Gratinar. Tostar en el horno la parte superior de un alimento preparado, cubierto previamente
con pan rallado o queso rallado y mantequilla.
Gratinar: Tostar en el horno la capa superior de un preparado.
Grumo: Cuajarón o coágulo que se forma en un líquido, por lo general al añadir harina en la
preparación de una salsa.
Grumos. Bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se revuelven
lo suficiente, o se cuecen mal.
Guacamole: Puré de aguacate, sazonado con cebolla, chile verde y cilantro picados.
Guajolote: Es el pavo, ave de origen mexicano. La hembra se llama Pípila.
Guanabana: Fruta tropical exótica cuya pulpa se consume cuando la fruta tiene una
consistencia blanda; la pulpa se utiliza en aguas frescas y en paletas de hielo; es rica en
vitamina C.
GUANÁBANA: Nombre científico: Annona muricata. Fruta tropical de América, crece en la
Amazonía peruana, es parecida a la chirimoya pero su pulpa tiene un sabor agridulce y fuerte
aroma.
GUARAPO: Jugo fermentado de la caña de azúcar, pero que no ha sido destilado.
Guarnecer. Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben
el nombre de guarnición.
Guarnecer: Acompañar una vianda de otros géneros menores, que reciben el nombre de
guarnición.
Guarnición. Se le denomina así a lo que sirve para guarnecer o adornar los platos, las
hortalizas, trufas, setas, patatas, etc.
Guarnición: Elementos que se incorporan a un plato para que sirvan de adorno o
complemento.
Guausoncle o huauzontle: Las ramitas de esta planta se capean con huevo y harina y se fríen.
GUINDAS: Nombre científico: Prunus capuli. Frutos pequeños y redondeados de color rojo-
negruzco. Utilizados en forma seca como un componente de la “mazamorra morada”. Con los
frutos también se elabora un licor.
Guindilla: Pimiento pequeño, encarnado y muy picante.
GUINDÓN: Nombre científico: Prunus doméstica. Fruto, dulce y jugoso, similar y más grande
que la cereza. En el Perú, es más popular como fruta seca, y es infaltable junto con otras
frutas, en la mazamorra morada peruana.
Guineo: Plátano pequeño
Guisar. Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego. Prepararlos después de
rehogados, en una salsa compuesta de grasa.
Güisquil: (Guatemala) Chayote, fruta
GUITARRA Nombre científico: Rhinobatos planiceps. Pescado cartilaginoso. Se consume
seco-salado, también en el norte del país se consume fresco. Su piel es áspera como lija.
Fresco se prepara en frituras, apanado o encebollado, y seco lo preparan en chinguirito (el
lomo trozado, deshilachado, en tiras e hidratado y sazonado con limón y ají). En tiras y limpio
se aliña y consume como si fuera “tollo seco salado”, en Semana Santa.
Gusanos de maguey: Se comen fritos y son deliciosos. Los gusanos blancos (meocuil) son
más apreciados que los colorados (chilocuil).
Haba verde: No se comen las vainas, sino las semillas; son grandes y deben cocerse antes
de consumirse. Se utilizan en ensaladas, las cuales se preparan con vinagre, cebolla, rábano,
chile y orégano, además de que existe una receta de sopa de habas verdes.
Haba verde: No se comen las vainas, sino las semillas; son grandes y deben cocerse antes
de consumirse. Se utilizan en ensaladas, las cuales se preparan con vinagre, cebolla, rábano,
chile y orégano, además de que existe una receta de sopa de habas verdes.
Habas: Favas o feijoes bermelhos.
Habichuelas: Porotos verdes, vainicas, judías, alubias, frijolito en vaina, ejotes, vainitas.
HACHUELA: sirve para partir, cortar o machacar, las porciones cartilaginosas o hueso de
pedazos grandes de carne.
Hamburguesa: Bistec de carne picada.
Hamburguesa: Bistec de carne picada.
Hangiri. Barreño de madera para sushi.
Harina condimentada: Harina a la que se ha añadido sal y pimienta. Harina sazonada.
Harina condimentada: Harina a la que se ha añadido sal y pimienta. Harina sazonada.
Harina para Tempura: Harina muy fina, que aporta al rebozado una textura ligera y espumosa.
Harina para Tempura: Harina muy fina, que aporta al rebozado una textura ligera y espumosa.
Hasu giri. Es un tipo de corte que se utiliza en la cocina japonesa, es un corte diagonal.
Helar. Congelar por medio de temperaturas de menos cero grados una mezcla.
Hervir. Cocer un alimento en un líquido a temperatura de ebullición.
Hervir: Cocer un alimento en un líquido a temperatura de ebullición (100ºC).
Hervir: Cocer un alimento en un líquido a temperatura de ebullición (100ºC).
Hervir: Llevar un líquido a ebullición (100 grados centígrados). Cuando las burbujas suben a
la superficie es porque el proceso se ha completado.
Hicotea: Tortuga de mediana dimensión, especialidad de Tabasco.
Hicotea: Tortuga de mediana dimensión, especialidad de Tabasco.
Hierbabuena: Es la más conocida variedad de la menta; muy aromática que se utiliza como
parte de del conjunto de hierbas que da sabor y aroma a los típicos sancochos, refrescos y
postres.
Hierbabuena: Es la más conocida variedad de la menta; muy aromática que se utiliza como
parte de del conjunto de hierbas que da sabor y aroma a los típicos sancochos, refrescos y
postres.
Hierbas aromáticas: Recibe este nombre un conjunto de pequeñas plantas de tallos tiernos
que se utilizan en la cocina para dar aroma a guisos, salsas, etc.
Hierbas: Especias aromáticas utilizadas en cocina, secas o frescas: Albahaca, laurel,
cebollinos, mejorana, menta, orégano, perejil, romero, salvia, estragón, tomillo, etc.
Hierva. Cuando el olor y sabor del aceite recuerda a la hierba recién cortada.
Hijiki. Es un alga de color negro con forma de hilos que se emplea en la cocina japonesa.
Hinojos: Originario de las regiones litorales del mar Mediterráneo, su sabor es anisado y se
consume de la siguiente forma: granos secos que se utilizan para aromatizar sopas, guisos,
ensaladas, etc.
Hocho. Cuchillos japoneses.
Hoja santa: Mono o acuyo. Se usa mucho en los platillos de la cocina mexicana para
condimentar carnes, salsas, tamales. Tiene excelente olor que recuerda al del anís, se emplea
en muchos guisos.
Hojaldre: Masa de pastelería que, cocida al horno, forma muchas hojas delgadas
superpuestas.
Hojas Verdes. Se denomina así al aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes, o que
se han triturado con hojas verdes.
Hornear ciego. Hornear una corteza de masa vacía. Doblar los bordes de la masa. Pinchar
con un tenedor. Introducir en el horno precalentado a 220º C., unos 10-12 minutos, o hasta
que se dore. Dejar enfriar antes de poner el relleno.
Hornear. Cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno.
Hornear: Meter en el horno.
HUACATAY: Nombre científico: Tagetes minuta. Planta de origen americano, de color verde
y agradable pero fuerte aroma. Se emplea como saborizante de sopas, comidas y en la
preparación de salsas.
HUATIA: Otros nombres conocidos: guatia, watia. Guiso preparado en el sur chico de Lima,
consiste en la maceración de carne de res o alpaca en hierbas como la hierbabuena,
huacatay, romero, etcétera. También es una técnica de cocción andina que radica en hacer
un hornillo de adobes e introducir leña encendida durante un par de horas, luego se retira la
leña y se colocan los tubérculos y se derriba el horno, se cubre con tierra con una lampa y
después de media hora se retiran los tubérculos ya cocidos.
Huauzontle: Las ramitas de esta planta se capean con huevo y harina y se fríen.
Huitlacoche: Hongo negro, parásito del maíz, que entra en la composición de algunos platos
de comida.
Huminta o humita: (Tamal, huma) Manjar americano que se hace con maíz tierno rallado,
pimientos y tomates o grasas y azúcar y se cuece en agua hirviendo o en baño “María”,
envuelto en la hoja verde de la mazorca, recalentándolo después de frío en el rescoldo.
HUMITA: Otro nombre conocido: huminta. Tamal de maíz molido y manteca, puede ser salado
o dulce.
INCHICAPI: Sopa de gallina típica de la selva hecha principalmente con harina de maíz, maní
y yuca.
Incorporar. Agregar un compuesto espumoso y suave, como las claras a punto de nieve, a
otro más denso y pesado, revolviendo con suavidad para no privarlo de su ligereza
característica.
Incorporar: Mezclar suavemente un ingrediente ligero con uno más espeso.
Infusión. Bebida o preparado que se consigue con la inmersión de ciertos vegetales que
contienen principios activos en agua hirviendo. Por ejemplo, té, café, etc.
Infusión: Cocimiento de manzanilla, té, hierbas, etc. En agua u otro líquido caliente, del que
se extraen una vez transmitido el sabor.
Infusión: Cocimiento de manzanilla, té, hierbas, etc. En agua u otro líquido caliente, del que
se extraen una vez transmitido el sabor.
INSTANGEL: Proteína obtenida de subproductos animales, forma gelatinas a temperaturas
bajas. Es un sustituto instantáneo de la gelatina en hojas o cola de pez. Forma una gelatina
termo reversible y se utiliza para elaborar merengues, esponjados, mouses, semifríos, en
sifones (gelatinas con gas)
IOTA: Hidrocoloide gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas. De todas las gelatinas,
iota es la más blanda en su textura, va desde una mermelada hasta un flan. Es un gel
tiotrópico, es decir que si se corta se vuelve a recomponer. Para trabajarla se tiene que
deshacer a temperatura ambiente y llevar a ebullición, es muyimportante que llegue a una
temperatura mínima de 80ºC, ya que si no es así al enfriar no gelifica. En la foto y el video se
muestra una Pannacota de Toffe, se pueden hacer también pannacotas de caramelo, pudding
de apio, entre otros.
Ixcatic: Chile largo y de color claro, especialidad yucateca
Ixcatic: Chile largo y de color claro, especialidad yucateca.
Jalea: Conserva congelada y transparente preparada con el zumo de ciertas frutas.
Jalea: Conserva congelada y transparente preparada con el zumo de ciertas frutas.
Jamón. El Jamón es carne de cerdo curada, concretamente la pata del cerdo, que comenzó
siendo una forma obliga para el mantenimiento de la carne en la antigüedad. Existen distintos
tipos de jamón, que se diferencian por su calidad. El jamón curado es un alimento excepcional
por su elevado contenido de proteínas, y las vitaminas del complejo B, además el jamón
ibérico no contiene hidratos de carbono. Para conservar bien un jamón, lo deber cortar a
lonchas finas, empezando por la parte menos magra. Mantendremos la pezuña hacia arriba
hasta llegar al hueso, y cubriremos la zona del corte con un trozo de tocino de la misma pieza.
Para degustarlo lo mejor posible, se debe cortar en lonchas finas y se tomará a temperatura
ambiente. La fase de curación del jamón se compone de cuatro operaciones:
Jamón: Pernil de cerdo, presunto.
JARABE DE ALGARROBINA: Preparación hecha a base del fruto del algarrobo (Prosopis
pallida). Especie de miel, que sirve para endulzar postres, preparar cócteles, en jugos o como
tónico.
Jarabe de Goma: es de gran utilidad en la cafetería y bar, para endulzar jugos, bebidas frías,
etc., pues facilita la labor al diluirse y mezclarse sin dejar residuos en los líquidos. Un delicioso
ingrediente, que da a los tragos –especialmente al Pisco Sour– dulzura y una consistencia
ideal. Se prepara a base de agua con azúcar y corteza de limón
Jau jau: Es una preparación típica venezolana a base de cazabe chorreado con almidón
azucarado.
Jau jau: Es una preparación típica venezolana a base de cazabe chorreado con almidón
azucarado.
Javier: malo
Jengibre en Conserva: Láminas frescas y finas, de color rojo intenso o rosa, de jengibre en
vinagre. Se usa en los platos de arroz y como decoración. Es refrescante, con un sabor muy
picante.
Jengibre en Conserva: Láminas frescas y finas, de color rojo intenso o rosa, de jengibre en
vinagre. Se usa en los platos de arroz y como decoración. Es refrescante, con un sabor muy
picante.
Jengibre: Es un producto de sabor agrio consumido por los orientales; se utiliza en la mayoría
de las comidas orientales y se le atribuyen características afrodisiacas.
Jengibre: Es un producto de sabor agrio consumido por los orientales; se utiliza en la mayoría
de las comidas orientales y se le atribuyen características afrodisiacas.
JENGIBRE: Originario del sureste asiático y el sur de China, pertenece a la familia de las
Zingiberáceas. Esta especia es muy usada en la cocina tailandesa. De esta planta es usado
el rizoma que se distingue por ser más estrecho, y en lugar de pequeños tubérculos, emite
unos "dedos" como si se tratara de la palma de una mano, por ello en algunos idiomas como
en el inglés se lo llama "raíz de dedos" (fingerroot). Dichos dedos son los que se emplean
para su uso culinario debido a que tienen un aroma más intenso que la parte central del
rizoma, mucho más suave.
Jícama: Tubérculo de buen tamaño, duro, carnoso, blanco y de sabor fresco. se come crudo,
con sal, limón y chile molido.
Jícama: Tubérculo de buen tamaño, duro, carnoso, blanco y de sabor fresco: se come crudo,
con sal, limón y chile molido.
Jícara: Vasija hecha con el fruto del jícaro, parecido a la calabaza.
Jícara: Vasija hecha con el fruto del jícaro, parecido a la calabaza.
Jitomate: Mal llamado tomate. Hortaliza mexicana por antonomasia, junto con el chile
Jitomate: Mal llamado tomate. Hortaliza mexicana por antonomasia, junto con el chile
Jocote: Especie de jobo o ciruelo.
Juegos de café. Te aconsejamos que tengas dos juegos: uno de ellos funcional y apto para
ser lavado en lavavajillas. El segundo podrá resultar más delicado.
Jugo: Zumo que se extrae de frutas o vegetales. Líquido de almejas, ostras o mejillones
presentados dentro de su concha. Líquido que sueltan las carnes al prepararse.
Juliana. Técnica de cortar las verduras en tiritas finitas.
Juliana: Verduras cortadas en tiritas finas.
Jumil o xumil: Insecto comestible: se come crudo (más bien, vivo), o seco y molido.
JUREL: Otros nombres conocidos: furel, jurelillo, jurelito, jurel del norte. Nombre científico:
Trachurus murphyi. Pescado, cuya característica más saltante son las escamas que
presentan en el pedúnculo caudal y en la línea lateral. Su peso oscila entre los 2 y 4 kilos, y
hasta 60 cm., de talla. De carne roja y más oscura por la línea lateral. Es bien aceptada
comercialmente para toda variedad de platos típicos, especialmente en escabeches. La
consistencia del músculo es frágil a la manipulación, razón por la cual aconsejamos que ésta
sea la mínima posible. Suele empanarse con harina de maíz para freírlo y poder manipularlo
en la sartén, sin que se rompa el filete.
Kakiage. Revuelto de verduras y marisco.
Kakiage. Revuelto de verduras y mariscos.
KALLANA: Otro nombre conocido: callana. Recipiente de barro, casi en forma de plato, usado
para tostar granos.
Kampyo. Cáscara de calabacín japonés secada y cocida.
KAPPA: Hidrocoloide gelificacnte que se extrae de un tipo de algas rojas, se obtiene un gel
firme y quebradizo. Gelifica de forma muy rápida a 60ºC, igual que la gelatina vegetal. A
proporciones superiores a 10 gramos por Litro se forma un gel desagradable en boca. Es
excelente para captar y retener humedad. Se pueden realizar diferentes platos entre ellos el
de la foto y video un gel de chocolate blando.
KARACHAMA: Otro nombre conocido: carachama. Nombre científico: Pterigoplichthy
multiradiatus. Pescado del río Amazonas y tributarios. Es de piel dura con tonalidades grises,
marrones, hasta rojos. Es difícil pelarla, razón por la que se prepara entera, con piel, sin
vísceras, en caldos y sopas, chilcanos, asada, o a la parrilla. De carne blanca, no se sienten
sus espinas luego de cocida la carne.
Kéfir. Leche fermentada artificialmente que contiene ácido láctico, alcohol y ácido carbónico.
Keta. Huevas de salmón.
Ketchup o catsup: Salsa de tomate sazonada con especias que se vende preparada.
Ketchup o catsup: Salsa de tomate sazonada con especias que se vende preparada.
Kilo. Viene del griego y significa "mil ", se emplea en palabras propias de los sistemas de
medida y peso.
Kirsch: Aguardiente que se saca de las cerezas.
Kirsch: Aguardiente que se saca de las cerezas.
Kiwi. Arbusto trepador originario de China y su fruto.
Kiwicha: amaranto
Kombu Es un alga que se utiliza mucho en la cocina japonesa, hay hasta 12 especies
diferentes, es imprescindible para realizar el daeshi. Se considera la legumbre del mar.
Kona karashi. Mostaza amarilla japonesa picante en polvo.
Korma. Carne cortada en trocitos acompañada de jengibre, ajo y chilles. Los kormas
verdaderos son picantes, no calientes, y una creación de Moghul. Su característica especial
es una salsa cremosa con la tuerca y el safrón. Pueden ser hechos con el pollo, el pato, el
cordero o la carne de vaca y deben ser servidos con arroz del llano o del pullao.
Kulebiaka. Empanada de salmón y hojaldre.
Kushi. Plato de cocina japonesa. Brocheta de bambú.
LA COCINA FUSIÓN: es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar
tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes
representativos de otros países, mezcla de condimentos y/o especias, prácticas culinarias,
etc. La fusión de las cocinas se realiza por diversas vías, en algunos casos puede ser
motivada por la creatividad de una comunidad de cocineros (como ocurrió a comienzos de los
70), por la simple fusión de culturas debidas a desplazamientos físicos de las mismas
(inmigración, diáspora, etc.) o por influencias geográficas o económicas (cercanía del país a
la frontera, colonización, etc). El concepto se inicia y se define formalmente en los Estados
Unidos en los años 1970s ensayando platos de contraste entre occidente-oriente y buscando
la sorpresa del comensal. Se atribuye su nacimiento a este país debido a la gran mezcla de
diferentes culturas y etnias que lo componen y que le dio origen: cada una de sus gentes, de
esas diferentes etnias tratando de recrear la gastronomía de su país natal con ingredientes
locales, a veces muy distintos. Con lo cual esta cocina requiere de un conocimiento profundo
de varias cocinas regionales o de un equipo multi-étnico para su elaboración. Su resultado es
usualmente atrevido y dependerá de la capacidad creativa del Chef involucrado.
La picadora: viene con discos para picar fino y grueso. Es útil para picar o moler carne cruda
o cocida, cebollas, verduras, frutos secos y pescado.
Lacón: Brazuelo de cerdo, curado como jamón.
Lacón: Brazuelo de cerdo, curado como jamón.
Lagarto con Hueso: Corte de carne de forma circular. Se utiliza en sopas, es excelente con
verduras y hierbas. Contiene altos valores calóricos y grasos.
Lagarto con Hueso: Corte de carne de forma circular. Se utiliza en sopas, es excelente con
verduras y hierbas. Contiene altos valores calóricos y grasos.
Lagarto: Corte de carne que proviene de las extremidades de la res. Se utiliza en asados.
Lagarto: Corte de carne que proviene de las extremidades de la res. Se utiliza en asados.
Lamas. Cortar en rodajas la fruta.
Láminas. Rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino, patata, ajo, calabacín, etc.
Lamprear: Guisar una vianda, friéndola primero y cociéndola luego en vino o agua con
especias finas. Pasar una vianda por huevo batido para freírla después.
Lamprear: Guisar una vianda, friéndola primero y cociéndola luego en vino o agua con
especias finas. Pasar una vianda por huevo batido para freírla después.
LANGOSTINO: Hay dos especies de estos crustáceos que son las más comerciales: la
primera tiene como nombre común: langostino blanco y nombre científico: Litopenaeus
vannamei; la segunda tiene como nombre común: langostino café y nombre científico:
Litopenaeus stylirostris. Estas dos especies en condiciones naturales no alcanzan grandes
tallas, pues llegan máximo hasta los 10 cm. Fresco debe oler a mar. Se preparan en los
mismos potajes que los camarones: en tortillas, cócteles, bocaditos, cebiches, jaleas, etcétera.
Langostinos: Crustáceo muy parecido al camarón, pero de mayor tamaño. Su carne es
verdaderamente exquisita. Son famosos los langostinos venezolanos, llamados "langostinos
jumbo".
Langostinos: Crustáceo muy parecido al camarón, pero de mayor tamaño. Su carne es
verdaderamente exquisita. Son famosos los langostinos venezolanos, llamados "langostinos
jumbo".
LAPA (MARISCO): Son varias las especies descritas como “lapa” en el litoral peruano. Las
más conocidas tienen por nombre científico: Fissurella crassa, mide 55 mm; Fissurella
máxima, mide 110 mm; Fissurella peruviana, mide 23-24 mm. Estos moluscos, univalvos,
viven adheridos a las peñas. De carne muy agradable, similar a la del caracol marino,
caparazón duro y rugoso, en forma de volcán. Se prepara semi-cocida, en sudados, cebiches,
parihuelas, picantes, etcétera.
LapaMate grande del norte del país que sirve como recipiente y se utiliza en la presentación
de un plato típico llamado “Causa en Lapa”.
Lardear. Envolver en lonjas de tocino una carne, ave, etc.
Lardear: Envolver un trozo de carne en lonchas de tocino. Enalbardar.
Lardear: Envolver un trozo de carne en lonchas de tocino. Enalbardar.
Lardones. Panceta cortada en trocitos. También se emplea esta definición para verduras,
carnes...
Lasaña: Tiras de pasta alimenticia, de color verdoso en ocasiones.
Lasaña: Tiras de pasta alimenticia, de color verdoso en ocasiones.
Lasca: Trozo que salta de una piedra.
Laurel. Árbol cuyas hojas usamos como condimento.
Laurel: Son unas hojas verde obscuro. Para usarlas deben estar secas, de lo contrario se les
forma moho.
Laurel: Son unas hojas verde obscuro. Para usarlas deben estar secas, de lo contrario se les
forma moho.
Lavado. Cuando se recolecta la aceituna, se limpia de las hojas que puedan llevar consigo
por corriente de aire, llevándose éste las hojas, posteriormente y una vez que se han
seleccionado por calidad se lavan con agua corriente.
Lavado: se lavan con agua templada para eliminar la sal adherida.
Leche de soja. Muy dulce, se extrae de la soja triturada y puede venderse en polvo. Favorece
el sistema digestivo, previene la anemia y no contiene ni colesterol ni lactosa. Se utiliza en la
elaboración de salsas, postres, helados y yogures.
LECHE DE TIGRE: Es el jugo que resta del cebiche, al que se le atribuyen propiedades
energizantes.
Lechín. Esta variedad es típica de las provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva.
Su nombre corresponde al color blanquecino de su pulpa y de su mosto oleoso. La aceituna
es de tamaño mediano y forma de elipse abombada y asimétrica. Su color es negro, y su
maduración temprana. El aceite es relativamente inestable frente a la oxidación, pero de sabor
a almendra verde y aroma herboso. El destino final de esta variedad de oliva es el aceite.
Lechuga: Alsface.
Legumbres. Semillas de plantas de la familia de las leguminosas, como guisantes, judías,
alubias y lentejas.
Legumbres: Todo género de fruta o semilla que se cría en vainas. Por extensión, hortaliza.
Legumbres: Todo género de fruta o semilla que se cría en vainas. Por extensión, hortaliza.
LENGUADO: Otros nombres conocidos: lengüeta, platija, tapadero, lenguado fino. Nombre
científico: Paralichthys adspersus. Pescado, de cuerpo plano, normalmente la parte superior
del lomo es de color plomo y el vientre de color blanco plateado. Casi todo el producto se
consume al estado fresco, por la carne blanca y delicada que tiene. Se prepara en sudados o
al horno sin mucho condimento.
Lenguas de gato: Pastas planas y alargadas.
LENTEJA: Nombre científico: Lens culinaris. Leguminosa traída por los españoles de forma
redonda y de un color parduzco cuando se encuentra seca, (que es la forma usual de consumo
en el Perú), sirve para preparar guisos y sopas.
Les Garrigues. Esta denominación protege las variedades Arbequina y Verdiell.
LETRA - Ñ -
LETRA - T -
LETRA - U -
Levadura. Levar Efecto que produce la levadura en una masa al fermentar, aumentando
notablemente su volumen. Nombre genérico dado a un grupo de hongos ascomicetes.
Cualquier masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer
fermentar el cuerpo con que se mezcla.
Levadura: Hongo empleado para la fermentación de alcoholes, pastas y masas.
Levantar. Poner de nuevo una preparación en ebullición.
Licuadora. Extrae el jugo de las frutas no cítricas y de algunas verduras.
Licuar. Convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración.
Licuar: Convertir en líquido
Ligar. Preparar una base en frío de agua y fécula y añadirla poco a poco en una cantidad
determinada de salsa para espesarla hasta que esté adquiera un aspecto cremoso y fino.
Ligar: Dar consistencia a una mezcla seca añadiéndole huevos, nata, manteca derretida o
crema.
Ligazón. Sustancia espesante, como el beurre manié, la yema de huevo o la nata. Se usa
para sopas y salsas.
Lima agria: Cítrico de extraordinario aroma y sabor, típico de Yucatán
Limón agrio: Es el más común en México es pequeño, verde y muy ácido.
LIMÓN DE PICA: limón más ácido y pequeño que el limón común. Se puede reemplazar por
timón sutil o por tima.
Litchees: Esta fruta es originaria de Oriente, sin embargo, ya se cultiva en algunos estados de
la República. Dentro de sus características es que está catalogada como afrodisiaca; es de
textura rugosa, de color rojo, de pulpa blanca y semilla grande. Su sabor es dulce y,
principalmente, se consume al natural.
Locos: Marisco comestible del Pacífico.
Locoto: Clase de pimiento.
Lollo rosa. Especie de lechuga con hojas rizadas y de color rosa.
Lomito: Corte de carne del interior de la res, de aspecto muy blando y jugoso. Se utiliza en
asados, frituras y aunque no se acostumbre, hecha a la parrila como medallones, es
excelente. Es una pieza noble que permite platos exquisitos a la pimienta verde, con
champiñones, en salsas, etc.
Loncha: Lonja, tira.
Longaniza: Embutido de carne de puerco
Loroco: Arbusto propio de Guatemala y El Salvador.
Los mismos triángulos tostados y fritos se llaman totopos.
Lulo o naranjilla. Es una de las bayas más exóticas que crecen en los Andes, su fragancia y
sabor son únicos. Su sabor se asemeja a una mezcla de piña y fresas.
Lustrar: Dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado.
Maca: (Lepidium meyenii) Hierba pequeña con 12 a 20 hojas radicales. Su tallo, de hasta 30
cm, posee flores típicamente crucíferas. Su raíz engrosada tiene forma de rabanito, mide
hasta 8 cm de diámetro y posee un color blanco a rojizo - morado, y un sabor algo picante. La
raíz, una vez secada, se consume en forma cocida. Se puede guardar durante años una vez
seca. Las hojas se consumen como verdura, el agua de la raíz cocida se bebe y también se
puede preparar chicha de maca.
Macaorá. Piezas de pasta de almendras y azúcar en forma de frutas envueltas en un pañuelo.
Son dulces tradicionales en la Comunidad Valenciana, que se regalan el día de San Valentín
y el día 9 de octubre, día en el que se celebra la fiesta de ésta Comunidad Autónoma.
Macarrones: Pasta cilíndrica de diferente grosor y longitud.
Macarrones: Pasta cilíndrica de diferente grosor y longitud.
Macedonia. Mezcla o reunión de muchas especies de carnes, hortalizas o frutas, cortadas a
trocitos.
Macedonia: Combinación de frutas o verduras cortadas en dados y mezcladas.
Macedonia: Combinación de frutas o verduras cortadas en dados y mezcladas.
Macerar. Ablandar un alimento durante un determinado tiempo en un líquido o un adobo con
el fin de que esté más tierno y se impregne del sabor del líquido de la maceración. El líquido
de la maceración se utiliza después en la elaboración de la salsa.
Macerar: Dejar la carne o caza colgada en lugar frío y seco hasta que se vuelva tierna. Poner
frutas cortadas con azúcar, vinos, licores, etc., para que acojan el sabor de éstos.
Macerar: Dejar la carne o caza colgada en lugar frío y seco hasta que se vuelva tierna. Poner
frutas cortadas con azúcar, vinos, licores, etc., para que acojan el sabor de éstos.
Machacar. Golpear la carne con un mazo para ablandarla. Se hace sobre todo para ablandar
el pulpo.
Macis: Nuez moscada
Macis: Nuez moscada
Madejas. Tripas de cordero, plato típico de la cocina aragonesa.
Maganos. Son los calamares pequeños o comúnmente llamados chipirones.
Maicena: Harina fina de maíz empleada para espesar salsas.
Maicena: Harina fina de maíz empleada para espesar salsas.
MAÍZ MORADO: Originario de los andes peruanos. Variedad de maíz con granos de color
morado oscuro (casi negro). Es utilizado en la preparación de la “chicha morada” y de la
“mazamorra morada”.
Maíz pira: maíz para hacer palomitas de maíz, popcorn, canguil, maíz reventado.
Maíz: Choclo, mazorca, jojoto, elote.
Maíz: Elemento básico de la cocina mexicana, de él todo se utiliza. Los elotes frescos se
comen asados o cocidos, solos o con otros alimentos. Con el grano seco y molido se hace la
masa, que sirve para tortillas, antojitos y tamales. Las hojas sirven para envolver tamales,
quesos, mantequilla, etc. Con el cabello se prepara un té diurético.
Maíz: Elemento básico de la cocina mexicana, de él todo se utiliza. Los elotes frescos se
comen asados o cocidos, solos o con otros alimentos. Con el grano seco y molido se hace la
masa, que sirve para tortillas, antojitos y tamales. Las hojas sirven para envolver tamales,
quesos, mantequilla, etc. Con el cabello se prepara un té diurético.
Majado. Condimento compuesto por diferentes alimentos, ajo, perejil, especias, jamón,
zanahorias, machacados en el mortero.
Majar. Machacar y aplastar en el mortero cualquier manjar hasta hacerlo una pasta fina.
Majar: Adelgazar un alimento, como el filete de carne, utilizando un mazo o la parte plana del
cuchillo de chef para darle un espesor parejo y, en algunos casos, para ablandar.
Majar: Quebrar una vianda de forma grosera; machacar de forma imperfecta.
MAJAZ: Otros nombres conocidos: majas, zamaño, paca, samami. Nombre científico: Agouti
paca. Especie de la selva amazónica de aproximadamente 35 cms de alto y 60 de largo. Su
carne es muy suave y agradable.
MALAYA: Parte de la falda de la res que contiene una capa de grasa. Para prepararla se
sancocha y luego se fríe.
Mamey: Árbol de origen caribeño, muy común en México, cuyo fruto es carnoso, de color
rojizo, dulcísimo y contiene una o dos semillas grandes.
MAMEY: Nombre científico: Mammea americana L. Fruto del norte del país, la pulpa es muy
agradable, bastante consistente y de color anaranjado intenso, la cáscara es áspera, gruesa,
de color marrón claro.
Mamón. Fruto del árbol de la América tropical del mismo nombre, cuya pulpa es acídula y
comestible, como también la almendra del hueso. En México, también se llama así a una
especie de bizcocho muy blando y esponjoso hecho con almidón y huevo.
Mancerina: Jícara para chocolate con platito para galletas.
Mandolina. Aparato que sirve para cortar las verduras de diferentes maneras, se utiliza
principalmente para laminar patatas.
MANDOLINA: sirve para realizar diferentes cortes de verdura.
Manga: Bolsa de tela en forma cónica con una boquilla lisa o rizada que sirve para adornar
platos con nata, puré, etc.
MANGO CIRUELO: Otros nombres conocidos: chope, mango sacha, sacha mango, mangua,
sacha mangua. Es una especie nativa originaria de América tropical, su fruto es color rojizo,
redondeado y sabor agradable. Se consume fresco y en postres.
Manir: Hacer que las carnes se pongan más tiernas y sazonadas dejando pasar un tiempo
antes de guisarlas.
Manteca: Sustancia grasa y oleosa de ciertos productos animales, leche, etc. Gordura o grasa
de los animales.
Mantequilla clarificada: mantequilla que se limpia de agua e impurezas sometiéndola a un
lento proceso de fusión y filtrado
Mantequilla condimentada: Mantequilla mezclada con distintos productos.
Mantequilla maitre d’hotel: Mantequilla aderezada con zumo de limón, perejil y pimienta
Mantequilla manoseada: Mantequilla mezclada con harina (dos partes de mantequilla con una
de harina), como trabazón para espesar salsas y guisos.
Mantequilla: Sustancia grasa obtenida de la leche fresca.
Manzana. Cuando las características del aceite recuerdan a la manzana.
Manzanilla: Es una flor silvestre de 1 centímetro de diámetro aproximadamente; se utiliza para
infusión.
Marcar. Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su
cocción.
Marchar. Empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.
Marear: Rehogar.
Margarina: Mantequilla artificial, compuesta fundamentalmente de grasas y aceites vegetales.
Margarita: El más famoso de los cocktails con base de tequila
MARIDAJE: Cuando los sabores de los ingredientes que se combinan en una receta se unen
a través de la cocción.
Marinada. Líquido acídico aromático, usado para remojar alimentos para que absorban el
sabor del líquido.
Marinar. Aromatizar con hierbas, especias, jugo de limón los pescados o carnes para su
cocción y conservación.
Marinar: Colocar carnes, aves de caza o pescados en vino, especies, aceites, etc. para
aromatizarlos o ablandarlos, por horas o días.
MARMAQUILLA: Hierba aromática que se usa en la pachamanca, se coloca encima de todos
los productos, antes de que estos sean enterrados.
Marmita: Cacerola de barro.
Marmitako. Plato popular marinero basado en el bonito.
Marraquetas: Pan de afrecho.
Marrasquino. Del italiano, maraschino, es el licor hecho con zumo de cierta variedad de
cerezas amargas y gran cantidad de azúcar.
Martajar: Moler medianamente grueso.
Masa: Mezcla de harina, agua, leche o huevos, enriquecida a veces con mantequilla,
suficientemente firma para poder trabajarla y moldearla.
MASATO: Bebida alcohólica hecha en base a la fermentación de la yuca, es tradicional y
común en la Amazonía peruana.
Maslenicov. Lomo de buey, salsa de enebro.
Matafan: Buñuelo de patatas.
Mechadora: Aguja especial de mechar.
Mechar. Introducir en una pieza de carne o ave tiras de tocino, jamón u otros ingredientes
para dar mayor sabor y jugosidad a la preparación.
Mechar: Introducir tiras de tocino en una vianda, con ayuda de una mechadora.
MECHAr: Procedimiento que consiste en introducir trozos de algún alimento o condimento en
la carne que se va a guisar. Se hace una incisión con un cuchillo en el trozo de carne y se
rellena con aceitunas, alcaparras, pasitas, pimienta gorda, zanahoria y tocino, entre otros
ingredientes. La idea es que al rebanar la carne se vean los elementos mechados, además
de dar sabor. En México esta técnica se emplea sobre todo en los famosos cuete y lomo
mechados
Medallón. Trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada y su buena
presentación.
Medallones: Filetes circulares de carne, pescado o paté.
Media glasa. Salsa oscura preparada a partir de una salsa española reducida a la que se
añade vino de Oporto o de Jerez. Se usa para acompañar platos de caza y también carnes
emparrilladas.
Mejorana: Es una hierba aromática europea que se origina del cultivo del orégano silvestre.
Melaza: Líquido espeso y dulce, de color pardo oscuro, resultante de la cristalización del
azúcar.
Menestra. Guiso de verduras que reúne diversas clases de hortalizas y tiras pequeñas de
carne y jamón. La menestra puede prepararse de diferentes maneras, aunque la más
completa consiste en cocer las verduras por separado, rebozarlas con harina y huevo, freírlas
y ponerlas en una cazuela de barro cubiertas con salsa española. Se sirve adornada con
espárragos y huevo duro.
Menestra: Guisado compuesto de hortalizas acompañadas de carne o jamón, en pequeños
trozos.
Menta: Es una planta de hojas verdes ovaladas puntiagudas, su tallo es de color rojizo, que
es su principal diferencia a la vista con la hierbabuena.
Menta: Existen más de 600 variedades de menta, la más conocida es la hierbabuena.
Menú: Lista de platos que integran una comida. Minuta.
MENUDENCIAS: Término usado para designar los interiores del pollo: corazón, estómago
muscular -que en Perú se llama “molleja”-, hígado y a veces patas y cabezas.
Menudillo. Término aplicado al conjunto de los interiores de las aves, higaditos, mollejas,
corazón..., al que se añaden las patas, cabeza, cuello y alas.
Menudos: Organos internos comestibles de las aves y piezas de caza: hígado, corazón,
molleja.
Merengue: Claras de huevo batidas a punto de nieve con azúca. Puede adornar tartas y
cocerse a baja temperatura.
Mermelada: Compota de frutas muy cocidas y reducidas a la consistencia de un puré.
MERO: Mycteroperca xenarcha, mero negro; Epinephelus acanthistius, mero colorado.
También se busca mucho la variedad de mero murike. Las tallas comerciales regulares son
de los 30 a 50 cm. y pesos hasta los 5 kilos, aunque el mero gigante puede superar los 2 ½
metros de longitud de cabeza a cola. Es uno de los pescados más finos, de carne deliciosa y
blanca.
Metate: El metate es una piedra volcánica rectangular (aproximadamente de 50 centímetros
de largo por 30 de ancho) de superficie plana y ligeramente cóncava o curva que se apoya
sobre tres conos invertidos del mismo material, resultando un poco inclinada. Se usa para
moler granos (principalmente de maíz), semillas y chiles.
METILCELULOSA: Derivado de la celulosa de los vegetales a partir de un tratamiento con
clorometano de la celulosa alcalina. Su principal peculiaridad es que gelifica cuando se le
aplica calor. Para una buena hidratación se mezcla a temperatura ambiente con la ayuda de
un túrmix y se deja reposar en nevera hasta los 3 o 4ºC. Una vez en ese punto se le puede
dar calor para producir la gelificación. Presenta una gran capacidad aireante y emulsionante.
Si no se calienta actúa como espesante. Es muy utilizado en la industria para elliminar la
prefritura de ciertos alimentos prefabricados. Entre algunos platos de la gastronomia
molecular y moderna se destacan: Falsos Gnocchi de patata cremoso y los espaguettis de
arroz y soja.
Meuniere. Término francés aplicado a los platos que se preparan rebozando los ingredientes
con harina y friéndolos con mantequilla.
Mezcal: Aguardiente destilado de una variedad de maguey.
Mezclar: Combinar ingredientes con una cuchara, batidora o licuadora para obtener una
mezcla homogénea.
Mi-cuit. Producto en conserva a medio cocer que ya está desnervado y se vende en molde,
tarrina o rollo al vacío.
Mi-cuit. Son medallones de foie-gras semi-cocidos.
Mijin-giri. Es el picado fino de raíces.
Mijo. Originario de África, tiene un alto contenido en proteínas, hierro, ácido silícico y
magnesio, lo que le convierte en un buen nutriente para el cerebro, el sistema nervioso, la
piel, el cabello, las uñas y los dientes. Posee un sabor dulce y es de fácil asimilación.
Mijotear. Término francés, que indica cocción muy lenta.
Mikan-shu. Licor de mandarinas.
Miltomate: Tomate verde que crece en la milpa. Más suave que el normal.
Mirin: Variante dulce del sake, de baja graduación, usada sólo para cocinar. Para endulzar
salsas, platos a la parrilla y glaseados.
Miso: Pasta de soja fermentada. Existe en las variedades amarilla, roja, marrón, marrón claro
y blanca, que se diferencian en el sabor y la textura. Se utiliza en sopas salsas y adobos.
Mixiote: Hoja del maguey, usada para envolver alimentos y cocinarlos al vapor.
MIXTA: Es una forma de cocción. Sería el caso del braseado, en el que se le da un golpe de
calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un
líquido donde continuará la cocción.
Molcajete: Es un mortero de piedra con tres pies, en el cual se muelen especias, chiles y
hierbas. Generalmente ayudándose con un poco de líquido. Para moler, se usa mano, también
de piedra, llamada tejolote o temachín.
Molde: Objeto hueco preparado de modo que dé su forma a la materia que se introduce en él.
Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que adopte la forma de éste.
Mole de olla: Guiso campesino a base de res y elote, bastante caldoso. Se sirve como sopa
entre los sabores, predomina el epazote.
Mole: Salsa espesa a base de chiles y especias.
Molinillo: Es un artefacto tradicional, compuesto de una sola pieza de madera de
aproximadamente 35 centímetros de largo, trabajado en torno. El extremo inferior del palillo
se ensancha en forma de esfera estriada, de un diámetro que no deja que salgan los dos o
tres anillos que están tallados de la misma pieza. Se rueda entre las palmas de las manos
extendidas, y se usa para batir chocolate y atoles.
Mollete: Panecillo blanco y esponjado.
MONDONGO: Es el nombre que se da en Perú a las “guatitas” de vacuno.
Montar: Batir huevos o nata hasta que estén bien altos y espumosos.
MORAYA: Otros nombres conocidos: tunta, chuño blanco, tuntaq moraya. Se obtiene con la
fermentación de las papas amargas, pero que no debe ser expuesta al sol para que conserven
su color blanco. Utilizado para sopas, guisos, mazamorras, etcétera.
MORTERO: Artefacto de metal o de madera muy resistente, en forma de vasija pequeña con
su respectivo mazo. Sirve para machacar especias, hierbas, ajos o nueces.
Mostaza: Son semillas que se secan y se muelen para fabricar la mostaza, hay presentaciones
de mostaza en polvo y en pasta.
MOTE: “Mut’i”, palabra de origen quechua que indica la acción de cocer el maíz en agua. Se
consideraba como la comida más popular desde tiempos pre incas. Esta denominación se ha
generalizado a toda acción de cocer granos en agua. Así tenemos el trigo mote, el mote de
quinua, etcétera.
Mote: Maíz o trigo cocidos y pelados que se usan como alimento en algunos países de
América.
MOTE: Maíz seco cocido
Mousse: Plato ligero, dulce o salado, a base de nata, clara de huevo batida y gelatina, que se
sirve frío.
MUÑA. (Minthostachys setosa [Briquet]) Planta autóctona de los Andes peruanos de
propiedades curativas, conocida también como menta andina
MUÑA: Hierba altipláruca que usaban los Incas para la conservación de las papas. la mufla
evitaba que las papas echaran brotes, logrando que se mantuvieran por largos períodos sin
descomponerse.
MUÑA: Nombre científico: Minthostachys mollis. Aromática hierba de la zona andina. Usada
como condimento, especialmente en sopas
Nance o nanche: Árbol que crece en los estados de Veracruz y Tabasco, que da un fruto
parecido a la cereza. Se come crudo, en jalea, pasta, etc. Y se conserva en alcohol.
Nance o nanche: Árbol que crece en los estados de Veracruz y Tabasco, que da un fruto
parecido a la cereza. Se come crudo, en jalea, pasta, etc. Y se conserva en alcohol.
Napa o chicoria: Parienta lejana de la col, crece rápido y se cosecha todo el año; es adecuada
para ensaladas o hervida al vapor brevemente. Es una hortaliza muy digerible, discreta y rica
en minerales.
Napa o chicoria: Parienta lejana de la col, crece rápido y se cosecha todo el año; es adecuada
para ensaladas o hervida al vapor brevemente. Es una hortaliza muy digerible, discreta y rica
en minerales.
Napar. Cubrir una preparación con una salsa, crema, etc.
NARANJA AGRIA: Otro nombre conocido: naranja ácida. Nombre científico: Citrus aurantium.
Tipo de naranja traída por los españoles. Su cultivo ha ido perdiendo interés, limitándose a
algunas zonas de Huacho, donde es usada para hacer el famoso cebiche de pato.
Naranja japonesa: Es de textura lisa y tamaño miniatura, originaria de climas cálidos,
principalmente del estado de Morelos. Existen variedades cuya diferencia es que unas son
más dulces que otras; se pueden utilizar como decoración para platillos. En cuanto a su valor
nutricional, presenta las mismas características que los otros cítricos como la naranja, el limón
y la toronja, es decir, es rica en vitaminas, sobre todo C. Su temporada es corta, pues sólo
incluye los meses de octubre a febrero.
Naranja japonesa: Es de textura lisa y tamaño miniatura, originaria de climas cálidos,
principalmente del estado de Morelos. Existen variedades cuya diferencia es que unas son
más dulces que otras; se pueden utilizar como decoración para platillos. En cuanto a su valor
nutricional, presenta las mismas características que los otros cítricos como la naranja, el limón
y la toronja, es decir, es rica en vitaminas, sobre todo C. Su temporada es corta, pues sólo
incluye los meses de octubre a febrero.
Nari. Encurtidos de jengibre de color rosa pálido que se sirven con el sushi o el sashimi para
refrescar el paladar entre bocados.
Nata: Agria. nata líquida con unas gotas de zumo de limón. Crema de la leche, que se emplea
líquida o batida.
Nata: Agria: nata líquida con unas gotas de zumo de limón. Crema de la leche, que se emplea
líquida o batida.
Natillas: Crema a base de leche, huevos y azúcar.
Natillas: Crema a base de leche, huevos y azúcar.
Natto. Con un sabor y un olor muy parecidos a los del queso, se obtiene de las semillas de
soja fermentadas. Este condimento milenario y delicado se utiliza para sazonar sopas,
arroces, fideos o verduras.
Navarín: Estofado de cordero y verduras.
Navarín: Estofado de cordero y verduras.
Negi. Cebolletas japonesas, son tallos más largos y gruesos de color azul verdoso.
Nigiri. Sushi Piezas de pescado que se colocan en un bol de arroz.
NÍSPERO: Nombre científico: Eriobotrya japonica. Árbol originario de la China y traído al Perú
por los inmigrantes japoneses. Sus frutos son pequeños y redondos de agradable aroma y
refrescante sabor. Tienen cáscara delgada, amarillenta y se consume tanto fresco como en
salsas y postres.
Níspero: Sapótilla, chicozapote.
Níspero:: Mespilus germanicus, es un árbol frutal, así como el nombre del fruto que da, posee
pulpa comestible tiene un color entre blanco y anaranjado y es muy aromática, carnosa, con
un intenso sabor dulce aunque algo ácido
Nixtamal: Proceso de "curación" del maíz con cal para la elaboración de tortillas.
Nixtamal: Proceso de "curación" del maíz con cal para la elaboración de tortillas.
Nogada: Salsa de nueces.
Noisette. Mollita de cordero cortada de las chuletas previamente deshuesadas, enrolladas y
atadas.
Nombre científico: Capsicum sinense. Es una variedad de ají de pequeño tamaño, bastante
picante y de variados colores como amarillo, blanco, rojo, morado, verde.
Nopal: El cactus que produce las tunas. Quitadas las espinas, las pencas sirven de base para
ensaladas y salsas.
Nopales. Es el corazón tierno del cactus, se utiliza en la cocina mejicana.
Nori. Crece en aguas tranquilas, por su forma es muy útil para crear fantasías.
Nori: La forma más común de alga marina seca usada en la cocina japonesa y coreana. Se
vende en forma de láminas o en tiras, al natural o tostada.
Nuez Moscada: Es de las llamadas especias dulces, conjuntamente con la canela, clavo y
pimienta guayabita. Nuez o hueso de un inmenso árbol tropical, muy a menudo centenario.
Se presenta en el mercado molida o entera ya pelada, pues su corteza seca recibe el nombre
de macis y es utilizada como condimento y en charcutería. Es preferible adquirirla entera y
rallarla al momento de su utilización, para lo que existen diferentes modelos de ralladores y
molinillos. En grandes cantidades es tóxica.
Ñame: Tubérculo parecido a la yuca y a la batata.
Ñoquis: Bolitas de masa, picadillo de carne o puré de patatas, cocidas al vapor o escalfadas.
Pastelillos de fruta.
Ñoras. Pimientos secos, redondeados, especialmente utilizados en la región levantina como
condimento en la paella y en la salsa romesco.
OCA: Nombre científico: Oxalis tuberosa. Tubérculo andino de color rosado o rojo con forma
parecida a los dedos de una mano, es amarga cuando se le consume cruda pero eso
desaparece con la cocción. Al igual que otros tubérculos cuando se le asolea por unos días
después de la cosecha tiende a endulzarse
Oca: tubérculo dulce de sabor entre el camote y el olluco
Okara. Es la pulpa obtenida de la soja y se puede encontrar húmeda o seca. De blanda o fina
textura sirve para combatir el estreñimiento. Sirve para enriquecer sopas, pastas,
hamburguesas, panes, cereales, dulces o crepes.
Oliva: Es el fruto del árbol del olivo, que también recibe el nombre de aceituna.
Oliva: Es el fruto del árbol del olivo, que también recibe el nombre de aceituna.
Olivo. El olivo es un árbol típico del mediterráneo, suele dar fruto al cabo de 5-10 años desde
que se planta, siendo su época de plena producción cuando el olivo tiene entre 35 y 100 años.
Olla a presión: la de cierre hermético y que dispone de válvula de seguridad.
Olla a presión: la de cierre hermético y que dispone de válvula de seguridad.
Olla tamalera: Es un invento prehispánico, modernizado en época recientemente es una olla
de aluminio bastante honda con una rejilla o una lámina perforada a poca distancia del fondo,
y una tapa. Generalmente está dividida en dos partes separables para facilitar su manejo.
Olla tamalera: Es un invento prehispánico, modernizado en época recientemente es una olla
de aluminio bastante honda con una rejilla o una lámina perforada a poca distancia del fondo,
y una tapa. Generalmente está dividida en dos partes separables para facilitar su manejo.
Olla: Perol, cacerola, cacharra.
Olla: Vasija redonda, de barro o metal, de boca ancha y provista de asas. Se utiliza para cocer
en ella alimentos, calentar agua, etc.
Olla: Vasija redonda, de barro o metal, de boca ancha y provista de asas. Se utiliza para cocer
en ella alimentos, calentar agua, etc.
Ollas o pucheros. Sirven para preparar purés, sopas, cocidos y platos de legumbres.La tapa
debe ajustar a la perfección. No pueden olvidar el hervidor de leche (uno pequeño y otro
mediano) que te serán de gran utilidad cuando quieras preparar salsas o cremas.
OLLUCO: Otro nombre conocido: ulluco, papa lisa. Nombre científico: Ullucus tuberosus.
Olluco: tubérculo de color amarillo y de forma alargada.
OLLUQUITO: “Papa de agua”. Es una variedad de papas de la sierra central peruana de un
sabor muy particular, de color amarillo Intenso, de cáscara jaspeada con colores violetas y
rojizos.
Omble chevalier: Variedad sedentaria del salmón.
Omble-chevalier: Variedad sedentaria del salmón.
Omelette: Tortilla, galleta.
Onoto: Arbusto americano, cuyo fruto seco contiene un grupo de semillas colorantes que los
indígenas utilizan para pintarse el cuerpo y alejar la plaga. En gastronomía americana y del
caribe se utiliza como colorante para guisos
Onoto: Arbusto americano, cuyo fruto seco contiene un grupo de semillas colorantes que los
indígenas utilizan para pintarse el cuerpo y alejar la plaga. En gastronomía americana y del
caribe se utiliza como colorante para guisos
Oporto: Vino de color oscuro y sabor ligeramente dulce fabricado principalmente en Oporto.
Orégano: Planta aromática cuyas hojas y flores se utilizan como tónico o condimento.
Orejón. Melocotón o albaricoque deshuesado y secado al sol.
Orejón: Trozo de melocotón u otra fruta mondado y seco.
Oroshigane. En japonés significa rallador de acero.
Oroshiki. En Japón es un rallador de porcelana.
Orujo: Pasta residual de aceituna que sigue conteniendo un porcentaje variable de agua y
aceite después de haber sido prensada y centrifugada.
Oscietre. Huevas de esturión.
Oshizushi no kata. En japonés es un molde de madera para sushi.
Osso Buco: Plato a base de carne (cortada con el hueso y su tuétano) preparado con tomate
y vino.
Pacay: guaba
Pacayas: Helecho gigantesco, cuyo tallo es comestible
Pacayas: Helecho gigantesco, cuyo tallo es comestible
PACHAMANCA: Olla en tierra; comida protegida y preparada con piedras calientes bajo tierra
como horno.
Paellera y fuente refractaria. Que sirvan para meter en el horno y luego se puedan llevar a la
mesa.
Pakoras. Las Pakoras son unas verduras especiadas muy populares, que se suelen hacer
rebozadas. Son un Snack perfecto.
Paleta: Es un corte de carne voluminoso. Proviene del frente de la res, muy jugoso y magro,
para preparar bistecs y asados.
Paleta: Es un corte de carne voluminoso. Proviene del frente de la res, muy jugoso y magro,
para preparar bistecs y asados.
PALILLO: En el Perú es sinónimo de “cúrcuma”.
Pallar: menestra de color blanco, aplanada y muy cremosa cuando está cocida.
PALLAR: Nombre científico: Phaseolus lunatus. Una de las primeras plantas cultivadas por el
antiguo peruano. Usada en sopas, guisos, puré y dulces.
PALLAR: Poroto de color blanco crema, de forma oval plana y de 2 a 3 cm de ancho
aproximadamente. Sin lugar a dudas, donde mejor los he probado es en Ica, tierra rica en
tradición. que está 300 km al sur de tima sobre la costa.
Palta: aguacate, avocado
Panaché. Término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas.
Panela: Chancaca, piloncillo, raspadura.
Panetela: Especie de gachas o papas de caldo y pan rallado.
Panetela: Especie de gachas o papas de caldo y pan rallado.
Pannequets: Crêpes finos con mermelada.
Pannequets: Crêpes finos con mermelada.
Pantxineta. Pastel relleno de crema, con trocitos de almendra por encima que se sirve caliente.
Papa criolla: Papa amarilla.
PAPA SECA: Es la papa que se deshidrata en las punas por las heladas. Su textura es como
la de pequeñas piedras que se pueden conservar casi indefinidamente.
PAPA: Nombre científico: Solanum tuberosum L. Tubérculo de origen netamente andino
(peruano). De consistencia suave y arenosa (papa amarilla) o compacta (papa blanca).
Presenta una variedad de formas y tamaños tales como la papa negra, rosada, putupapa
(papa menuda), ushcupuru, entre otras. Usada en sopas, purés o cremas. Puede acompañar
toda clase de guisos, estofados, o carnes.
Papa: Patata,
Pápara: Alcaparra
Papel de aluminio. Se fabrica en dos grosores: El tipo más grueso está concebido para la
congelación. Tiene una resistencia superior y por ésta razón es más difícil perforarlo y protege
mejor los alimentos. Es excelente para conservar frescos los alimentos se puede cerrar con
seguridad para proteger herméticamente y evitar que los sabores y olores pasen de un
alimento a otro. También se utiliza para cubrir asados, se utiliza un poco como si fuera una
tapa. Cuando cocine para congelar, revista la cacerola con papel de aluminio y congele el
recipiente por completo.
Papel de plástico adherente. Este papel es transparente y auto adherente, resulta un poco
difícil de manejar, por lo que debe sacarse de una caja con el borde cortante. Muy útil para
cerrar recipientes sin tapa.
Papel encerado. Tiene una superficie encerada por ambos lados, pero porosa. Es el mejor
para envolver alimentos que necesitan transpirar, tales como queso, carne cocida y bocadillos.
Papel para forrar moldes. Este papel vegetal, fino, y un poco transparente es muy resistente.
Con él los bizcochos se desmoldan mejor y los moldes duran más. No hace falta engrasarlo.
Se compra en papelería o tiendas de dibujo.
Papel y bolsas de asar. Conservan limpio el horno, ya que evitan cualquier salpicadura
producido por el alimento. Resisten temperaturas de hasta 200º C. Para reducir al mínimo el
riesgo de que la bolsa reviente durante la cocción, verter harina dentro de ella y hacer unos
cortesitos en la parte superior antes de usarlas.
Papilla: Masa muy blanda, casi liquida.
Papillote. Asado de carne o pescado con manteca y aceite y envuelto en un papel.
Paprika. Variedad de pimiento muy extendida en Hungría. Se utiliza seco y pulverizado, como
el pimentón. Imprescindible en el goulash y sirve como condimento a pollos y salsas.
Paprika: Pimentón húngaro que se obtiene de un pimiento rojo molido.
Parfait de hígado de pato. Producto con un 75% de foie-gras más un 25% de hígado magro
de ave o grasa de pato.
Parfait. Helado hecho con crema de vainilla y nata batida.
Parrilla: Armazón o rejilla de hierro empleados para asar a la lumbre o al horno alimentos que
han de tostarse.
Pasado. Excesivamente cocido.
Pasado: Punto de los géneros que no están frescos y bordean el punto de descomposición,
sin llegar a él.
Pasapurés. Hace cualquier tipo de purés, como una batidora normal. El chino se coloca dentro
del recipiente de la batidora y las aspas baten la fruta y la empujan por los agujeros del chino.
Pasar. Colar, tamizar.
Pasas: Uvas maduras y secas al sol. / Pasas de corinto son las que proceden de los viñedos
de igual nombre, pequeñas y sin semillas.
Pasta Choux: Masa muy empleada en repostería.
Pasta de Judías Picante: También llamada pasta de guindillas, se usa comúnmente en la
cocina coreana. Elaborada con guindillas, semillas de soja, ajo y aromas. El producto
envasado puede ser muy picante; úselo con moderación.
Pasta: Preparado cuyo componente principal es la harina trabajada con otros ingredientes
Pastel: Masa de harina y manteca, cocida al horno y rellena de dulce, crema, fruta, carne,
pescado, etc. Pastelillo de dulce.
Paté: Fiambre elaborado con pasta de carne, hígado, etc.
Patorrillo. Plato aragonés que se compone de tripas y manos de cerdo.
Pecho: Corte de carne muy semejante a la quilla de un barco. Se utiliza generalmente en
cocidos.
Pejelagarto: Pez de agua dulce, con hocico alargado y puntiagudo y filas de dientes largos y
punzantes, común en Tabasco.
Pela papas. Sirve para pelar otras hortalizas de raíz o frutas y también para quitar el corazón
a las manzanas. Además sirve para pelar limones y naranjas sólo quitando la parte de fuera,
sin lo blanco. Algunos tienen mangos de madera sencilla y otros tienen una cuerda enrollada
y se sujetan mejor. Unos tienen hojas recta y fijas y las hojas de otros giran, para zurdos y
diestros.
Pelar. Quitar completamente la piel de los alimentos. Se puede hacer con cuchillo o con un
pelador.
Pella. Manteca del puerco tal como se quita de él.
Pepino estropajo a amargo: Este fruto se recolecta inmaduro, pues en esta fase es de color
verde claro y las semillas son moradas. Es una hortaliza importante en la India y en Malasia;
es ideal relleno en platos al curry, en vinagre y salteado en platos chicos de arroz; no se
recomienda comerlo en crudo.
Pepino pickle o pepinillo: Es de tamaño muy pequeño y se utiliza como el pepino normal o se
conserva en vinagre; es sensible al frío y se usa, sobre todo, en ensaladas.
Pepita de calabaza: Es la semilla seca de la calabaza, se utiliza en la elaboración de moles,
pipianes y salsas de la cocina mexicana.
Pepitoria: Guisado de ave con salsa de yema de huevo.
Perejil chino: Se usa principalmente para adornar platillos.
Perejil liso: El perejil simple se usa en una gran variedad de guisos para aromatizar y dar
sabor.
Perejil. Planta herbácea cuyas verdes hojas contienen gran cantidad de vitamina C. Junto con
la cebolla, el ajo, y la sal forma el trío de nuestros condimentos.
Perejil: Es uno de los sabores mediterráneos, donde tiene su origen. Existen dos variedades:
rizado que sobre todo se usa como guarnición, por su hermoso follaje y el liso de sabor más
pronunciado, el perejil liso se parece mucho al cilantro, la diferencia está en su delicado
aroma.
Perfumar. Sinónimo de aromatizar.
Pibil: Manera clásica de cocinar carnes, envueltas en hojas de plátano, en horno subterráneo
(PIB) sin grasas.
Picadillo. Carne o cualquier otro ingrediente triturado, que se utiliza para rellenar.
Picadillo: Carne o cualquier otro alimento o ingrediente finamente picados.
Picana: Carne del anca de las vacas.
Picanha. Corte del buey típicamente brasileño.
PICANTES: Los “picantes” o “ajíes” son guisos o sopas que se espesan con pan remojado en
leche. Entre los picantes peruanos definitivamente destacan su textura y suavidad.
Pica-pica. Menú especial compuesto por cañaillas, mejillones y gambas saladas.
Picar. Cortar finamente un género.
Picar. Dar repetidos golpes con el machete, piedra o cuchillo hasta reducir el alimento a un
picadillo.
Picar: Cortar finamente un género. Mechar superficialmente una sustancia.
Picual. Es la más representativa de España, se produce en la zona de Andalucía
concretamente en Jaén, Córdoba y Granada. Recibe este nombre por la forma característica
de la oliva, como un pezón terminado en pico. La aceituna es de tamaño medio y su
maduración transcurre desde mediados de noviembre hasta casi finales de diciembre. Este
aceite es uno de los más estables que existen siendo idóneo su uso en la cocina, además de
tener propiedades que reducen el riesgo en enfermedades cardiovasculares.
Picudo. Esta variedad se encuentra las provincias de Córdoba, Granada, Málaga y Jaén, con
mayor densidad en la zona de Baena, al sudeste de Córdoba. La oliva es de color negro en
la maduración, es muy utilizada como aceituna de mesa tanto verde como negra. Su aceite
es muy parecido a la variedad Lechín, con una dulzura inmejorable, hasta el punto que
también se le denomina a esta variedad pajarero, por los picoteos de los pájaros cuando está
madura. Su aroma recuerda a la manzana y almendra. Esta oliva es utilizada para la
producción de aceite.
Piloncillo: Azúcar oscura sin refinar que se vende en forma de cono truncado como
subproducto del proceso de refinado. Se sustituye con azúcar morena.
Pimentón: Polvo de pimientos secos. Pimienta roja. Pimienta de Cayena. Arbusto
suramericano cuyo fruto es una especie de ají grande y de muy agradable sabor; también son
llamados pimientos. Se puede consumir verde o maduro, que es cuando adquiere el color rojo
a amarillo.
Pimienta de Cayena: Condimento que se prepara de un chile que se cocina con harina, se
seca, se muele finamente y se le añade hojas de azafrán pulverizadas, tomillo, albahaca,
orégano, ajo en polvo y tabasco.
Pimienta: Es una de las especias más utilizadas y que va con casi todas las preparaciones.
Existen tres variedades conocidas: la negra, blanco y verde, que es la pimienta fresca.
Pimientos morrones: Pimentón.
Pinole: Harina de maíz tostado, o la bebida preparada agregándole agua y batiéndolo, solo o
con azúcar, cacao, canela, achiote, etc.
PINZAS PARA DESHUESAR: sirve para eliminar los huesos de aceitunas y cerezas.
Pinzas. Se usan para dar la vuelta a piezas de carne (salchichas, bacón...) en la sartén.
Pipián: Salsa a base de semillas de calabaza. Hay pipianes verdes o rojos, según el color de
la pepita o demás especies que contenga.
PIQUEOS: En Perú usamos este término para referimos al momento del aperitivo. En Perú
los piqueos son muy populares, porque nos permiten ir comiendo o picando con un aperitivo
mientras “rompemos el hielo” antes de sentamos a la mesa para la comida principal.
Pisco: Aguardiente que se hace en Pisco.
Pisco: Es un particular destilado del mosto fermentado de uvas. El pisco peruano se produce
principalmente con uvas de las variedades llamadas Italia y Quebranta, y su graduación
alcohólica alcanza los 450. Para cocinar puede reemplazarse por aguardiente o grapa.
Pisto: Fritada de pimientos, tomates, huevo, cebolla, etc. picados y revueltos.
Pitahaya: Es originaria de México y pertenece a la familia de las cactáceas; es una fruta muy
diferenciable de las de su misma familia, ya que presenta un color rosa en su exterior, además
de que es la de mayor tamaño. Por dentro su pulpa es de color gris con semillas negras, su
sabor es suave y se utiliza, básicamente, en nieves y salsas para platillos exóticos.
PITUCA: Otros nombres conocidos: papa china, michucsi. Nombre científico: Colocasia
esculenta. Planta herbácea de la familia de las aráceas, tiene tallo subterráneo, esférico o
alargado. Sus hojas son grandes acorazonadas de color verde claro a oscuro. Se emplea el
tallo bulboso subterráneo que al igual que la papa, es rico en almidón. Se consume cocida en
sopas o fritas.
Pizza: Torta de masa coronada con tomate, salsa, anchoas, queso y aceitunas, asada al
horno.
PLÁTANO INGUIRI: Plátano amazónico
Plátano: Fruta de amplia producción y variados usos. Las hojas se emplean para envolver
carnes asadas pibiles. Las variedades más comunes son: MACHO, grande y consistente;
ROATÁN, el más conocido en el mundo; el DOMINICO, pequeño y dulce.
Ponche: Bebida consistente en una mezcla de ron con agua caliente, limón, azúcar y a veces
té.
Poro: Verdura con características parecidas a las de la cebolla.
Porotos: Judías, alubias, frijol.
Potaje: Guiso o caldo compuesto generalmente de legumbres secas.
Pozol: Bebida tradicional tabasqueña, a base de masa de nixtamal y agua. Es común dejarla
fermentar unos días y aderezarla con sal, pimienta, azúcar o chile. Cuando se le agrega cacao,
se le llama chorote.
Pozole: Sopa de carne y cacahuazintle.
Presas: Tajada de carne, miembro de ave guisada.
Prosciutto: En Italia, jamón ahumado.
Pudín: Postre cocido al horno o al baño María.
Puerro: Planta de la familia de las liliáceas cuyo bulbo es comestible.
Pulpa Negra: Corte de carne de gran tamaño. Se utiliza para asados, bistecs y cocidos.
Pulpa: Parte blanda y carnosa de las frutas y hortalizas.
Pulque: Bebida popular ligeramente alcohólica obtenida de la fermentación del aguamiel, o
sea el jugo del maguey. Hay pulques "curados" con sabor a frutas, a apio, a chocolate, etc.
Punta trasera: Corte de carne utilizada para asados y excelente para parrillas. Su pura grasa
le da mucho sabor al resto de la pieza.
Punto de cordón: Se baten las yemas hasta que al levantar el batidor se forma una especie
de cordón con las yemas. Estas deben adquirir un color amarillo fuerte.
Punto de ebullición: Se dice cuando el agua rompe a hervir.
Punto de listón: Se baten las yemas hasta que se forma un hilo suave de yema al levantar el
batidor.
Punto de nieve: Se baten las claras hasta que espesan suavemente.
Punto de turrón: Se baten las claras hasta que esponjan y se secan relativamente. La clara
no debe caer al levantar el batidor. Si lo pide la receta, las yemas se añaden después de
obtenido el punto, mezclándose suavemente.
Punto: Grado justo de cocción o sazonamiento de una vianda.
Puré: Pasta o sopa espesa elaborada con legumbres u otras viandas cocidas, pasadas por
tamiz.
Purgar: Limpiar determinados alimentos para que expulsen sus impurezas (riñones,
caracoles, pepinos, etc.).
Quandong. Es el melocotón nativo de Australia, tiene un sabor dulce aunque un poco ácido.
Quelites: Nombre de varias hierbas comestibles, de color verde.
Quelites: Nombre de varias hierbas comestibles, de color verde.
Quesada. Postre típico cántabro.
Quesadillas: Especie de pastel de queso y masa. Pastelillo relleno de dulce. Empanadilla
hecha con masa de maíz, rellena con queso o picadillo, patatas, calabaza, etc.
Quesadillas: Especie de pastel de queso y masa. Pastelillo relleno de dulce. Empanadilla
hecha con masa de maíz, rellena con queso o picadillo, patatas, calabaza, etc.
QUESILLO: Es el queso fresco elaborado de manera artesanal, producido, comercializado y
consumido en la sierra de nuestro país. Normalmente se vende en bolas de 500 gramos cada
una.
Queso Campesino: Queso criollo, mantecoso, fresco.
QUESO CURPAE: Queso fresco serrano de preparación artesanal. Usado en la preparación
de comidas y sopas, especialmente de “rokros” (locros) o ajiacos.
QUESO FRESCO SERRANO: Queso de elaboración artesanal, hecho de leche de vaca o
cabra bastante salado. Se comercializa mayormente en los mercados.
QUESO FRESCO: Derivado de la leche de vaca, oveja o cabra. De color blanco, agradable
sabor y olor. Utilizado en comidas, salsas, ensaladas, postres, etcétera.
QUESO MANTECOSO: Queso semiduro de color amarillo, tiene bastante grasa, de allí su
nombre de mantecoso. De agradable sabor.
QUESO PARIA: Queso semiduro de cáscara arrugada y color amarillento, elaborado con
leche de vaca; típico de la zona sur andina del país. De sabor agradable y medio chicloso.
QUESO SERRANO: Como queso serrano, se conoce al queso mantecoso y en algunos casos
al queso fresco serrano, pero mayormente se refieren a un queso semiduro y grasoso como
el mantecoso.
Queso tipo gouda: variedad de queso amarillo holandés.
Queso tipo gouda: variedad de queso amarillo holandés.
Queso. Derivado de la cuajada de la leche. Racionar Dividir un género en porciones o
fracciones para su distribución.
Queso: En México se elaboran gran variedad de quesos, algunos tradicionales (asadero,
Chihuahua; Oaxaca, panela, etc.), otros muy parecidos a los de diversos países (brie,
camembert, gruñere, manchego, gorgonzola, etc.)
Queso: En México se elaboran gran variedad de quesos, algunos tradicionales (asadero,
Chihuahua; Oaxaca, panela, etc.), otros muy parecidos a los de diversos países (brie,
camembert, gruñere, manchego, gorgonzola, etc.)
Quinua: árbol oriundo del Perú. Sus semillas son comestibles y tienen un alto valor nutritivo.
QUINUA: Nombre científico: Chenopodium quinoa. Grano comestible. Es originaria de la zona
alto andina. Cuando está cruda es amarga por la sustancia denominada “saponina” que
contiene, por lo que debe ser muy bien lavada antes de su consumo. Se usa en sopas, guisos,
postres, puede remplazar al arroz como guarnición.
Rábano: Rabanito.
Radichio: Pariente de la chicoria y de la endibia, forma cabezas pequeñas y compactas de
color rojo y blanco; tiene un sabor marcadamente amargo y favorece el metabolismo; es muy
atractivo para ensaladas mixtas.
Radichio: Pariente de la chicoria y de la endibia, forma cabezas pequeñas y compactas de
color rojo y blanco; tiene un sabor marcadamente amargo y favorece el metabolismo; es muy
atractivo para ensaladas mixtas.
Ragú/ragout. Guiso de carnes o aves, que se trocean y saltean a fuego vivo para dorarlos y
concentrar sus jugos antes de cocerlas en las salsas correspondientes.
Ragú: Estofado de carne.
Ragú: Estofado de carne.
Raíz de Jengibre: tubérculo ramificado, parecido al del lirio. Se pela y se pica o ralla añadiendo
un sabor picante. Puede sustituirse por una pequeña porción de jengibre seco.
Raíz de Jengibre: tubérculo ramificado, parecido al del lirio. Se pela y se pica o ralla añadiendo
un sabor picante. Puede sustituirse por una pequeña porción de jengibre seco.
Rallador cilíndrico de queso Es un cilindro rallador puesto entre dos manillas articuladas con
un gozne (bisagra).Se pone el queso en su sitio, asegurándolo con una de las manillas y así
se puede rallar hasta la última partícula.Con estos ralladores no te rallas los nudillos.
Rallador cortador. Suele venir con discos finos y medianos y otros para rebanar. Es excelente
para preparar verduras duras para ensaladas. Rebana el pepino en lonchas finas, corta
patatas paja y a la inglesa y prepara rápidamente la cáscara de naranja para hacer
mermelada, pica nueces y avellanas y ralla chocolate.
Rallador: Utensilio de cocina empleado para desmenuzar por frotación pan, queso y otros
ingredientes.
Rallador: Utensilio de cocina empleado para desmenuzar por frotación pan, queso y otros
ingredientes.
Ralladores para todo uso. Sirven para rallar queso, zanahorias, manzanas, patatas..., pero no
sirven para piezas tan pequeñas como las nueces. El tipo básico para todo uso consiste en
una plancha de metal punteada de agujeros, con los bordes afilados. Los ralladores de caja
ocupan algo más de espacio, pero son más fuertes y tienen muchos más usos. El tradicional
tiene forma de pirámide de cuatro caras, cada una de las cuatro tiene un rallado distinto.
Ralladura: Lo que queda rallado.
Ralladura: Lo que queda rallado.
Ralladura: Producto que se obtiene al raspar las cáscaras de los cítricos evitando tocar la
parte blanca (que amarga).
Rallar. Raspar con el rallador o pasando por la máquina de rallar.
Rallar: Desmenuzar una cosa frotándola contra el rallador o rallo.
Rallar: Desmenuzar una cosa frotándola contra el rallador o rallo.
Rallar: Pasar un trozo de verduras o queso por la superficie de un rallador.
Rallo: Utensilio de cocina empleado para desmenuzar por frotación pan, queso y otros
ingredientes.
Rallo: Utensilio de cocina empleado para desmenuzar por frotación pan, queso y otros
ingredientes.
Ran-giri. Es una diagonal con cuñas irregulares.
Raor. Pez navaja barbero o lorito, llamado raó o raor, proviene de las islas Baleares, de carne
blanca. El cuerpo comprimido como una navaja y una espina clara facilita su consumo.
Rapadura: Dulce que se fabrica con miel de caña y leche.
Ravioles: Cuadraditos de pasta rellenos que se sirven cocidos con una salsa y queso.
Rebajar: Añadir agua u otro líquido a un preparado para disminuir su sazonamiento, densidad
o color. Estirar una pasta con el rodillo hasta dejarla del grueso apetecido
Rebozar. Envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír.
Rebozar: Bañar una cosa comestible en huevo, harina, miel, etc.
Recaudo: Conjunto de especias y otros ingredientes para condimentar carnes o pescados.
Rectificar. Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Reducir. Continuar cociendo una salsa, caldo o un líquido para que vaya perdiendo agua y se
espese.
Reducir: Hacer cocer un preparado líquido para que, por evaporación, resulte más
concentrado y sustancioso.
Refinación. Debido a fallos en el proceso de producción del aceite, se pueden producir
defectos que no hacen apto el aceite, por lo que se refina para eliminar estos defectos.
Reforzar. Añadir a una salsa, sopa o similar un preparado que intensifique su sabor o color
natural.
Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar un preparado que intensifique su sabor o color
natural.
Refractario: Cuerpo que resiste sin fundirse una temperatura elevada.
Refrescar. Poner en agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado
para cortar la cocción rápidamente. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
Refrito: Aceite frito con cebolla, ajo y algún otro ingrediente, que se añade calliente a un
guisado.
Regar. Verter un elemento líquido sobre un artículo de una manera uniforme.
Rehogar. Dar vueltas sobre el fuego vivo en la sartén o en la cazuela a ciertos alimentos para
que empiecen a tomar color antes de añadir el caldo o salsa.
Rehogar. Operación previa al guisado que consiste en sofreír ligeramente los alimentos antes
de añadir el agua en la que terminarán de cocerse.
Rehogar: Saltear a fuego lento una vianda sin permitir que tome color.
Relevé. Inventario diario de los artículos o géneros que hay en cocina.
Relleno: Picadillo condimentado con el que se llenan pasteles, aves, etc.
Remojar. Poner un género desecado para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.
Remolachas: Planta de raíz grande y carnosa
Repas. Caldo obtenido de una segunda elaboración en los mismos ingredientes sólidos.
Repére. Pasta de harina y agua o claras para fijar tapaderas sin pérdida.
Repulgo: Borde labrado de las empanadas o pasteles.
Rescoldo: Brasa que se conserva entre la ceniza.
Revolcar: Pasar algo por harina y azúcar.
Revolver. Mezclar ligeramente como cuando se prepara una salsa.
Rigatoni: Pasta alimenticia en forma de cinta.
Risclar. Dorar una grasa formando una capa externa crujiente que además encerrará los jugos
propios del género que resultará totalmente cocinado.
Risolar: Colorear una carne con mantequilla por sus lados antes de cubrirla para terminar la
cocción.
Risotto. Arroz preparado a la italiana que lleva queso u otros ingredientes y tiene una
consistencia cremosa.
Risotto: Plato italiano compuesto de arroz acompañado de tomate y queso parmesano.
Rizar: Decorar el borde de un pastel.
Rodillo: Cilindro de madera.
Romanescu. Tipo de verdura con un aspecto muy llamativo, ya que su superficie está llena
de puntas que se asemejan a brillantes, tiene un color verde claro intenso. Es el resultado de
la unión de coliflor y espárragos.
Romeritos: Verdura silvestre que se cocina de diferentes maneras.
Romero: Hierba aromática excelente en paellas, guisos de pescado o pollo al romero: dorado
en mantequilla, sal, pimienta y hojas de romero.
Romesco. Salsa catalana semejante a un refrito hecha con cebolla, tomate, pimiento seco,
sal, ajo, almendra tostada, etc., se utiliza en muchos platos típicos catalanes.
Rompope: Bebida a base de yemas, azúcar y leche, con algún vino generoso.
Ros boule. Punto de cocción en el que, tras un hervor prolongado, el almíbar alcanza 121º C.
Si se deja gotear en agua fría, forma unas bolitas duras.
Rosbif. Pieza de carne asada al horno. Se sirve dorada por fuera y poco hecha por dentro.
Rosbif: Trozo de solomillo o de chuletas de vaca, asado al horno.
Roux. Mezcla de harina y mantequilla usada para espesar salsas y sopas.
Roux: Mezcla de harina y mantequilla, elemento básico en los fondos de salsas.
Ruibarbo: Hierba que se utiliza, más que todo, en el campo de la medicina como purgante;
con los tallos se elaboran compotas, mermeladas, etc.
RUNTU: Huevo
Rustir. Asar, tostar.
Rustir. En el norte de España, sinónimo de asar.
Ryoribashi. Palillos de madera para cocinar.
Sabalo: Pez típico de las aguas de Campeche.
Sabalo: Pez típico de las aguas de Campeche.
Sabayón. Crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor.En repostería se utiliza
añadiéndole azúcar.
Sabayon: Crema líquida de origen italiano, a base de vino o de licor, huevos y azúcar.
Sabayon: Crema líquida de origen italiano, a base de vino o de licor, huevos y azúcar.
SACHA CULANTRO: Otro nombre conocido: siuca culantro. Nombre científico: Eryngium
foetidum. Hierba aromática de la Amazonía. De hojas dentadas, por su aroma y sabor
reemplaza al culantro (Coriandrun sativum) en la preparación de guisos y sopas.
SACHA TOMATE: Otros nombres conocidos: tomate de árbol, berenjenita. Nombre científico:
Cyphomandra betacea. Fruto típicamente andino. En realidad no tiene ningún parentesco con
el tomate, es aromático y de color rojo o amarillo como el tomate y se usa de las mismas
maneras y formas que el tomate.
SAJINO Nombre científico: Tayassu tajacu. Mamífero salvaje, parecido al cerdo, mide de 0.60
a 1.00 metro de alto. Su cuerpo es alargado y está cubierto de cerdas negras cortas. Su carne
es muy sabrosa y tiene un ligero sabor a chancho. Se consume fresco o seco (cecina).
Sake. Vino de arroz.
Sake: Aguardiente de arroz que se usa en el Japón.
Sake: Aguardiente de arroz que se usa en el Japón.
Salami: Salchichón fresco o ahumado.
Salami: Salchichón fresco o ahumado.
Salar. Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma el sabor o color
característico.
Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación o toma de sabor
característico.
Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación o toma de sabor
característico.
Salazón. Es la acción de salar la carne o el pescado para su conservación. Se introduce la
pieza en sal gorda, consiguiendo así su secado.
Salazón: Conjunto de carnes o pescados salados. Acción de salar o curar con sal las viandas.
Salazón: Conjunto de carnes o pescados salados. Acción de salar o curar con sal las viandas.
Salazón: se realiza con sal en contacto con las piezas; depende del peso del jamón, siendo
como máximo de 14 días.
Salmis: Estofado de caza que primero se asa y luego se guisa en salsa de vino.
Salmis: Estofado de caza que primero se asa y luego se guisa en salsa de vino.
Salmón smitana. Salmón con nata y champiñones.
Salmuera. Solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras, etc.
Salmuera: Agua salada utilizada para conservar alimentos.
Salmuera: Agua salada utilizada para conservar alimentos.
Salpicón. Picadillo de carne, jamón, ave, pescados o mariscos, se aliña con una vinagreta
junto con algunas hortalizas.
Salpicón: Guiso de carne, pescaso o marisco, desmenuzado, con pimienta, sal, aceite, vinagre
y cebolla.
Salpicón: Guiso de carne, pescaso o marisco, desmenuzado, con pimienta, sal, aceite, vinagre
y cebolla.
Salpimentar: Condimentar y guisar una vianda con sal y pimienta.
Salpimentar: Condimentar y guisar una vianda con sal y pimienta.
Salsa bearnesa. Salsa que se hace al baño maría, mezclando la mantequilla, huevos, vino
blanco, perejil, etc. Se utiliza para acompañar carnes y pescados.
Salsa bechamel. Es una salsa que se hace con harina, manteca y leche.
Salsa blanca. Es la que se hace con harina y manteca que no se han dorado al fuego.
Salsa de Soja (Japonesa): Llamada shoyu, es mucho más clara y dulce que la variedad china.
Salsa Holandesa: Realizada a base de yemas de huevo y mantequilla aderezada con zumo
de limón.
Salsa mayordoma. La que se hace batiendo la manteca de vaca con perejil y otros
condimentos.
Salsa Ragú: Salsa de tomate italiana con base de carne y la venden preparada en los
supermercados, pero usted la puede preparar en casa y guardar en la nevera. Lo que tiene
que hacer es guisar con suficiente tomates carne de lagarto con hueso o muchacho redondo
o cuadrado; retire la salsa y sirva la carne con el contorno que más le agrade.
Salsa rosa. La que se hace con mayonesa y tomate frito.
Salsa rubia. La que se hace rehogando harina en manteca o aceite hasta que toma color.
Salsa tártara. La que se hace con yemas de huevo, aceite, vinagre o limón y diversos
condimentos.
Salsa Tonkatsu: Salsa tipo barbacoa elaborada con tomates, manzanas, salsa Worcestershire
y mostaza. Se sirve con cerdo empanado.
Salsa verde. La hecha a base de perejil, usada especialmente para acompañar pescados.
Salsa yakitori. Mezcla de salsa de soja, azúcar y sake, es de consistencia gelatinosa.
Salsa: Composición elaborada con esos jugos y otras sustancias, que se hierven con caldo o
vino y se espesan en ocasiones con harina. Jugo que expulsa un asado de carne o ave al
hacerse
SALSAS: En la mayoría de las recetas verán que la salsa es un acompañamiento cuando a
llegado el momento de servir cada plato.
Salsear. Es echar por encima de las carnes, pescados, etc., la salsa que le corresponde.
SALTAR: Significa dorar los ingredientes rápidamente. De aquí viene el nombre del “lomo
saltado”.
Saltear. Es cocer vivamente alguna cosa, sin caldo alguno, haciéndola dar saltitos por medio
de movimientos impresos al mango para que no se pegue o se tueste.
Saltear: Sofreír a fuego vivo.
Salvia: Da sabor a los guisos y sopas de pescado. Es originaria del sur de Europa. Su sabor
es muy parecido a la menta pero más alcanforado.
Samfaina. Salsa o pisto típico de la cocina catalana, hecho con berenjena, cebolla, pimiento
verde y rojo, tomate y calabacín.
Samosa. Es un tipo de masa, que se utiliza para envolver con ella las verduras, troceadas.
Recuersan a las empanadillas.
SANCOCHAR: Este término se usa comúnmente en Perú para describir la acción de cocer
algún alimento en agua hirviendo.
Sancochar: Guisar la vianda, dejándola medio cruda y sin sazonar.
Sancocho: Nombre que recibe el Sudamérica una preparación compuesta de carnes, aves,
pescados y vegetales y tubérculos como yuca, plátano, ocumo, etc.
Sandwich: Emparedado.
Sansho. Es la baya del árbol sansho, molida, es cítrico pero no picante.
Sansho. Pimienta japonesa, se vende molida.
Sansho: Delicioso condimento que sólo se encuentra en China y Japón. Se utiliza para
sazonar la carne.
SARANDAJA: Otros nombres conocidos: zarandaja, fríjol de antibo, taconcillos, cencapuspu,
plantigras. Nombre científico: Delichos lablad. Planta trepadora cuyo fruto es una vaina plana,
oblonga, que guarda en su interior un semilla de forma elipsoidal de color blanco, negro o
castaño. Utilizado en las comidas norteñas para guisos y acompañamientos.
Sargo. Pescado de roca sabroso, con muchas espinas, similar al cabracho. Puede
encontrarse en algunas costas españolas.
Sartenes. Las sartenes te interesa contar con un mínimo de tres piezas. La primera grande y
honda, es perfecta para patatas y fritos en abundante aceite, como croquetas, empanadillas,
emparedados, etc...La mediana te será útil para cuajar tortillas españolas, freír filetes y piezas
de pescado. En cuanto a la pequeña, es imprescindible para freír huevos, cuajar crepes y
tortitas y hacer tortillas francesas. Tienen que tener fondo grueso. Las antiadherentes son
mejores para cuando quieras freír con poca grasa.
Sashimi. Pescado o marisco crudo pero, a diferencia del sushi, se presenta cortado en
perfectas lonchas de medio centímetro.
SAÚCO: Nombre científico: Sambucus peruviana H.B.K. Arbusto, con frutos en forma de
bayas negruzcas, de sabor acidulante. Se consume en mermeladas y jaleas.
Savarín. Pastel de masa de levadura con forma de corona, que se empapa en almíbar y ron.
Savarin: Bizcocho elaborado en forma de rosca, bañado con almíbar y nata.
Sazonar. Condimentar un alimento para darle aroma y sabor.
Sazonar: Añadir condimento a una vianda para darle olor y sabor.
Sebo: Grasa que rodea los riñones de la vaca y del cordero.
Secado: esta operación se lleva a cabo en secaderos naturales, controlando la ventilación,
que permitan las condiciones óptimas de humedad relativa y temperatura. La fase de
maduración se efectúa en ambiente natural, las piezas se trasladan a naves de maduración
y/o bodegas, donde se almacenan colgadas en condiciones de humedad y temperatura
propias de la zona, normalmente seca y fría, con una altitud media superior a los 800 metros
sobre el nivel del mar. Para saber si escogemos un buen jamón, deberemos tener en cuenta
el tiempo de curación (el mínimo de curación es de 6 meses) la cantidad de sal, y el veteado.
Seitán. Es la proteína vegetal del gluten de trigo, se la considera la "carne vegetal" está
elaborado con tamari, alga kombu y genjibre. Es fácil de digerir y muy bajo en calorías, se
recomienda en deportistas, porque permite desarrollar la masa muscular. Puede tratarse igual
que la carne: empanada, frita, en aceite a la parrilla, en forma de estofado, albóndigas,
hamburguesas, como tiene un sabor muy suave se puede combinar con otras salsas: salsa
de soja, especias o cualquier otro tipo de aliño.
Sellar. Poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar que pierda su jugo.
Semilla de alcaravea: Es una semilla muy similar en forma al comino, pero de color entre paja
y verdoso. Se utiliza en la elaboración de panes, galletas y dips; también en cocidos de res,
cerdo y ternera.
Semilla de amaranto: Es un cereal poco conocido en otros países. Son pequeñas bolitas color
paja de poco peso.
Semilla de cilantro: Son del tamaño de una pimienta negra. Su origen es mediterráneo. Se
utilizan para condimentar varios guisos, así como para vinagretas.
Semilla de girasol: Se utilizan peladas y enteras como ingredientes en la elaboración de
panes; son fuente de proteínas y fibra.
Semilla de hinojo: Tiene la misma forma que la semilla de alcaravea y el comino, pero de
tamaño un poco mayor. Su color es paja claro. Se puede usar entera o partida en las salsas
de tomate para el espagueti o pizza, en la preparación de guisos con carne de res o cerdo,
con pescados, verduras y lentejas.
Semillas de sésamo: Las semillas de sésamo negro y blanco se utilizan en la cocina japonesa
y coreana. Se pueden comprar ya tostadas y se pueden moler antes de usar.
Sémola. Pasta de sopa reducida a granos menudos. También recibe este nombre el trigo
machacado que se utiliza para preparar el cuscús árabe.
Sémola: Pasta de harina de flor, o de arroz, reducida a granos muy finos, apropiada para
confeccionar sopa y papillas.
Sésamo: Ajonjolí
Seta: Cualquier tipo de hongo comestible en forma de sombrero. El champiñón es una
variedad de seta comestible, cultivada artificialmente.
Shichimi Togarashi: Mezcla de siete especias, utilizada como condimento y para sazonar
sopas y pasta.
SIERRA DE CARNICERO: sirve para dividir algunos esqueletos o cortar huesos gruesos y
particularmente duros.
SIFÓN: Utensilio imprescindible que nos abre la puerta al fascinante mundo de las espumas.
El sifón de espumas es uno de los utensilios estrella en toda cocina moderna que se precie,
¡y mucho más fácil de usar de lo que imaginas! ¿Qué es un sifón de cocina? El sifón de cocina
es un aparato de cocina que sirve para convertir cualquier líquido que metamos en su interior
en mousse. No es necesario añadir huevos, nata, azúcar o harina para obtener una espuma
consistente, por lo que se pueden elaborar platos sin necesidad de alterar su sabor original, y
mantener las calorías al mínimo. Funciona con cápsulas de dióxido de nitrógeno (NO2),
actuando como si de un bote de spray de nata se tratara. De hecho, si introducimos nata
líquida en un sifón y le añadimos una recarga de NO2 nos dará el mismo resultado: nata
montada; de ahí que también se le conozca como montador de nata y cremas. El sifón es un
invento de Ferrán Adriá, quien lo patentó en 1985 y desde entonces se comercializa en todo
el mundo bajo la marca “isi”. IMPORTANTE: Para evitar accidentes es muy importante batir
los ingredientes contenidos en el sifón antes de introducirlo y pasarlo por un colador. De esta
manera la boquilla no se podrá atascar y no corre peligro de explotar por la presión del gas
contenido. ¿Qué hacer en un sifón? Puedes preparar mousses, cremas, salsas, bebidas y
cócteles sofisticados de forma muy fácil. Actualmente en mi blog puedes encontrar las
siguientes recetas con sifón:
Sirope: Jarabe.
Soba: Tallarines elaborados con harina de trigosarraceno. Se venden secos y, a veces,
frescos.
Sofreír: Freír ligeramente.
Sofrito: Frito ligero.
Solomo Cuerito o de Cuerito: Corte de carne que proviene de la espalda de la res, se usa para
preparar asados, bistecs, guisos, roast beef y muy bueno para parrilla.
Sopa: Plato de caldo con pan, fécula, arroz, fideos, etc. y el caldo de la olla en que se ha
cocido.
Sopicaldo: Sopa muy clara o en la que predomina el caldo.
Sotoymo: Raíz originaria del Oriente. Sus principales consumidores siguen siendo los
japoneses y chinos, pues acompaña la mayoría de sus platillos para darles un sabor
característico fuerte de la cocina oriental.
SUCROÉSTERES (E473) Y SUCROGLICÉRIDOS (E474): Son emulsionantes derivados de
esterificación entre la sacarosa y los ácidos grasos. Su estructura se resume en una parte
lipófila y una hidrófila que atrae las grasas. Estos se utilizan para integrar un medio graso con
un medio acuoso, permitiendo hacer aires al igual que la lecitina, pero también se pueden
hacer aires de alcoholes y se puede trabajar en medio ácido sin perder propiedades. Entre
sus aplicaciones más importantes están el aumento del volúmen de masas de pan y
bizcochos, cremas pasteleras, helados. Además tienen aplicación en gastronomía molecular
en la elaboración de aires calientes y alcohólicos.
Suero: Líquido que se separa de la leche cuando se corta. Se emplea en la elaboración de
queso.
Suflé o souffle: Plato al horno a base de bechamel y yema de huevo.
Tabbouleh: Es un plato libanés elaborado con trigo partido, remojado y escurrido, que se
mezcla con tomates, cebolla picada, menta y perejil, y se aliña con aceite de oliva y zumo de
limón. Para comerlo, se utilizan hojas de lechuga, col o vid a modo de cucharas.
Tabbouleh: Es un plato libanés elaborado con trigo partido, remojado y escurrido, que se
mezcla con tomates, cebolla picada, menta y perejil, y se aliña con aceite de oliva y zumo de
limón. Para comerlo, se utilizan hojas de lechuga, col o vid a modo de cucharas.
Tabla de cortar. Sirven para no cargarte la encimera de la cocina. Las hay de madera y de
plástico (son más higiénicas).
Tacacho: plátano asado
TACACHO: Plátano verde frito y molido con manteca, costumbre de la selva. Se sirve para
acompañar carne seca frita (cecina) “Tacacho con cecina”.
Tacacho: Su nombre proviene del vocablo quechua "taka chu" que significa "golpeado".
Adopta esa denominación, debido a la particularidad de su proceso antes de convertirse en
una redondeada forma de plátano mezclado con diminutos pedazos de chicharrón de cerdo,
que determinan un sabor sin igual. Su origen está en las zonas de la selva peruana de la
Amazonía a base de plátano verde asado y machacado más carne de chancho o sajino (cerdo
selvático) en forma de cecina. En algunas regiones a veces el plátano verde es sustituido por
plátano dulce, otras el plátano es cocido en agua y se elabora como una pasta. Es de tradición
acompañarlo con chorizo casero y una salsa de cocona y ají charapita. La cecina es la carne
seca y ahumada, . El tacacho con cecina es un plato típico de la gastronomía del Perú.
Taco: tortilla enrollada con cualquier relleno.
Taco: tortilla enrollada con cualquier relleno.
Take away. Comida para llevar a domicilio.
Tallarín: Pasta, fideos.
Tallarines: Tiras lisas de pasta elaboradas con harina, agua y huevo.
Tallarines: Tiras lisas de pasta elaboradas con harina, agua y huevo.
Tamago yaki. Tortilla japonesa, también se utiliza para hacer un tipo de sushi.
Tamales: Mezcla de masa batida con grasa, rellena y condimentada a la usanza de cada
lugar, envuelta en hoja de maíz o plátano y cocida al vapor.
Tamales: Mezcla de masa batida con grasa, rellena y condimentada a la usanza de cada
lugar, envuelta en hoja de maíz o plátano y cocida al vapor.
Tamari. Salsa de soja fermentada.
Tamarindo. Fruta típica de las zonas tropicales, tiene una cáscara seca que no se come, la
parte comestible es la pulpa, la cual tiene un sabor ácido-dulce, tiene una pepita que cuando
está madura es de color café.
También es excelente para congelar, pero debe usarse doble porque se perfora fácilmente.
Tamiz: Cedazo muy tupido.
Tamiz: Cedazo muy tupido.
Tamizar. Pasar una salsa o un producto por un colador.
Tamizar: Separar, mediante un tamiz o cedazo, la parte gruesa de una harina o producto
análogo.
Tamizar: Separar, mediante un tamiz o cedazo, la parte gruesa de una harina o producto
análogo.
Tandoori. La técnica Tandoori consiste en poner las especias directamente sobre el carbón
para darle a las carnes y el pescado un sabor muy peculiar.
Tanzaku. Corte en rectángulos.
Tarragón: Estragón
Tarragón: Estragón
Tarta: Pastel grande, generalmente redondo, hecho de bizcocho, pasta de almendra, etc. y
relleno.
Tartera: Molde redondo y bajo para tartas y pasteles.
Tartiflette: Patatas con reblochon (queso blando) y panceta al gratén.
TARWI: Otro nombre conocido: chocho. Nombre científico: Lupinus mutabilis. Leguminosa
(fríjol) propia de nuestra serranía. De forma redonda y pequeña; gran fuente de proteínas, solo
comparable con la soya. Se consume en sopas y ensaladas.
Tatemar: Asar algo hasta que dore sobre un comal, plancha o parrilla.
Tatin. Apellido de origen francés que da nombre a una deliciosa tarta de manzana
caramelizada.
Tazas de medir: La más popular es la que contiene hasta un cuarto de litro. Es muy útil también
la taza de un litro de capacidad.
Tekka. Condimento salado preparado con miso y con otros ingredientes.
Telera: Pan grande y ovalado.
Tempeh. Este producto fermentado y viscoso, que se asemeja a la corteza florecida de
algunos quesos, tiene- a diferencia del tofu, al que suele sustituir-un gusto muy acusado. Muy
rico en vitamina B12, siempre debe comerse cocido. Sus mejores compañeros son los
marinados, el ajo y el jengibre.
Tempura. Fritura japonesa. Puede ser de pescado o verduras y se sirve con salsa teriyaki.
TENEDOR PARA TRINCHAR: sirve para voltear las piezas que se pueden picar (aves, piezas
de carne blanca).
Tepache: Bebida fermentada, a base de piña.
Tepesco: Mezcla de hojas de palma no muy secas y otros vegetales aromáticos, para ahumar
carnes y mariscos.
Teppan Yaki. Planchas en las que cada comensal se hace la carne, el pescado o los mariscos
a su gusto.
Tequezquite: Carbonato de sosa natural. Salitre.
Tequila: Aguardiente destilado del agáve.
Teriyaki. Salsa especial de sabor agridulce que se elabora con mirim (vinagre japonés) y sake.
Muy habitual es el "maguro teriyaki", atún preparado de este modo.
Teriyaki. Ternera o pollo braseados con salsa especial. Si se trata de pescado se llama
Sakana Yaki.
Terrina. Preparación salada hecha con un compuesto de carne, pescado o verduras picadas,
aromatizado y cocinado en el horno en un molde tapado.
Terrina: Cazuela de barro utilizada para confeccionar y servir paté. Paté preparado en esa
cazuela.
Tetsunabe. Olla de hierro en japonés.
Textura. El grano o la estructura de un producto, la sensación de una sustancia al tacto.
Tijeras de cocina. Se utilizan para dar cortes delicados como picar perejil, hasta quitar la
corteza del bacón, la grasa de la carne, cortar un pollo o arreglar el pescado. Los filos de la
tijera pueden ser rectos o dentados o combinados, y los ojos pueden ser derechos o doblados
hacia arriba. Las de corte dentado sirven para cortar huesos, y otras tienen una abertura
circular en la base del mango para abrir tapas de rosca y destapar botellas. Las tijeras deben
de estar siempre bien afiladas. No utilizarlas fuera de la cocina para cortar papel u otras cosas
porque desgasta el filo. Se afilan igual que los cuchillos de cocina.
TIJERAS PARA PESCADO: acero pulido e inoxidable con dentadura muy fuerte, sirve
principalmente para desbarbar pescados.
Tikka. Es una especie de adobo que lleva yogur, ginger-root, ajo, polvo de Chile, coriandro,
sal y aceite. Se vierte sobre el pollo para que cubra y se deja en que lo absorba varias horas,
una vez pasado este tiempo el pollo está listo para hacerlo a la parrilla.
TILAPIA: En el Perú fueron introducidas tres clases de tilapias: la nilótica, cuyo nombre
científico es Oreochromis niloticus; la rendalli o melanopleura Oreochromis rendalli y la
mosambica Oreochromis hornorun. Peces de ríos. Sus tallas van de los 30 a más de 40 cm.,
con pesos mayores a los 3 kilos, destacan por su agradable sabor. Se preparan en cebiches,
guisos y frituras.
Timbal. Masa de harina y manteca, por lo general en forma de cubilete, templados en tonos
diferentes.
Timbal: Remover con batidor o espátula cualquier clase de salsa. Molde de barro o metal en
forma de cuenco
Tirabeque. Guisante tierno mollar. Del francés tira, bec (pico de pato), por la forma de comer
la vaina. En Aragón se conoce como "mira-cielo".
Tobiko. Huevas de pez volador de color naranja y tamaño pequeño.
TOCOSH: Forma ancestral de preservar la papa mediante la fermentación y secado solar. Se
emplea en la preparación de potajes típicos.
TOCTO: En el sur del Perú denominan así al pellejo frito de cerdo o chancho
Tofu. Es el requesón de soja. En Oriente se la denomina " carne sin hueso ".Hay dos tipos de
tofu: El suave de consistencia sedosa, es más adecuado para aderezos, salsas, ensaladas y
productos libres de lácteos.Firme: es más espeso y se puede marinar para darle algo de sabor,
es más indicado para freír, preparar a la parrilla, servir revuelto, con salmuera o ahumado,
horneado o al carbón.
Tofú: Pasta de semillas de soja, de color blanco. Se encuentra en textura firme o muy blandas.
Absorbe el sabor de las especias y las salsas. Es rica en proteínas.
TOMAR PUNTO”: Este término lo uso mucho cuando trato de describir el momento en que
los productos que estamos cocinando están listos para recibir una siguiente parte dentro de
la preparación. Por ejemplo. en un ahogado: cuando la cebolla se pone transparente es que
“tomó punto” para ser ahogada con la siguiente parte de la preparación. También digo que
una preparación “ha tomado punto” cuando la textura, el sabor y el color son precisos. Nunca
olvidemos que cuando cocinamos todos nuestros sentidos cuentan. ¡hasta los oídos’ Éstos
son capaces de decirnos mucho de lo que está pasando con la preparación, cierren un
instante los ojos y “escuchen cómo se cocina…”
Tomate cherry: Este tomate es de tamaño miniatura y se conoce también como tomate cóctel;
su producción se da, básicamente, en invernaderos. Se usa para acompañar ensaladas o
como decoración de platillos, ya que presenta un sabor dulce; una de sus características es
que ayuda al cuidado de la piel facial.
Tomatillo: Hortaliza originaria de México. Es una excelente alternativa para ampliar y
enriquecer las utilizaciones del jitomate. Se usa en sopas, guisados típicos, antojitos y para
dar variedad a las salsas, vistiendo a todos estos platillos con su vivo color verde.
Tomillo. Planta cuyas hojas se utilizan como condimento de carnes.
Tomillo: Hierba aromática mediterránea muy especial que se puede utilizar en pequeña
cantidad en sopas, purés de papas, lentejas y algunas salsas italianas.
Topocho: Variedad de cambur, muy utilizado en los tradicionales sancochos venezolanos
cuando está verde y cuando está maduro se consume crudo o frito.
Tornear. Dar con un cuchillo forma a hortalizas y frutas destinadas a formar guarniciones o
adornos.
Toro. Es la ijada del atún, la parte más apreciada por su suavidad y untuosidad.
Torrezno: Pedazo de tocino frito.
Tortillas: Sustituyen al pan de trigo, discos redondos de masa de maíz, se tuestan brevemente.
Tostadas o fritas, crujientes.
Tostar. Dorar la superficie de una comida al aplicar calor directo.
Tostar: Exponer una cosa a la lumbre hasta que tome color y se deseque , sin quemarse.
Totopos. Son tortillas de maíz tostado, ideales para mojar en salsa. Se utiliza mucho en la
cocina mejicana.
TOTORA: Fibra vegetal que sirve para fabricar pequeñas embarcaciones, sombreros, carteras
u otras confecciones artesanales. También para amarrar pequeños envoltorios de comida
como los tamales u otros.
Tourte: Paté redondo relleno de verduras, carne o fruta.
Trabajar. Remover durante cierto tiempo las salsas o masas y pastas con una cuchara para
hacerlas lisas o trabadas.
Trabar. Ligar, engordar una salsa, añadiendo yema de huevo, harina, nata batida o
mantequilla.
TRADICIONAL LECITINA DE SOJA: Obtenida de la yema del huevo o como subproducto del
refinado de aceite de soja o girasol. Su función es emulsionante y es utilizada sobre todo en
la industria chocolatera. No presenta problemas de dispersión ni en medios fríos ni en
calientes. Tampoco en medios alcohólicos, ácidos, salados o azucarados. En medios grasos
se hidrata muy bien.
Trigo. Es el rey de las gramíneas, es el cereal más importante en Europa, Oriente Próximo,
América del Norte y Oceanía. Su cultivo se remonta a más de 7.000 años, contiene una gran
variedad de nutrientes proteínicos y minerales, aporta calcio, fósforo, vitaminas del grupo B y
oligoelementos.
Trinchar. Cortar las aves por su coyunturas y dividirlas en trozos, bien para servirlas así o
como preparación para guisarlas.
Trinchar: Cortar una vianda limpiamente.
Tripería. Puesto donde se venden las tripas y las partes de los mamíferos que algunos
consideran innobles: callos, hígado, sesos, mollejas, criadillas.
Tripero. En Aragón se llama así a una persona que experimenta mucho placer con la comida.
Triturador de hierbas. Útil para quién utiliza frecuentemente hierbas aromáticas como la
hierbabuena y el perejil. Funcione igual que el rallador cilíndrico de queso y de un molido fino.
Tropezones: Cubos de pan frito.
Trufar: Rellenar aves, embutidos, etcétera, con un compuesto a base de trufas.
Trufas: Setas poco corrientes, blancas o negras, de firme textura y delicado sabor. Se utilizan
principalmente como guarnición.
Trujal. Prensa donde se estrujan las uvas o se exprime la aceituna, también significa molino
de aceite.
Tsukemono. Mixto Verduras maceradas.
Tuba: Jugo de palma fermentado.
Tubérculo andino de vivos colores, rojo, amarillo, azulado, marrón. Usado en guisos, sopas y
ajiacos.
Tubérculo rico en vitamina A, de sabor muy agradable y ligeramente dulce. Se utiliza
sancochado o frito en diversas preparaciones.
Tunas: Fruto del nopal.
Turnedo: Filete cortado de la parte central del solomillo.
UCHUCUTA: Salsa hecha a base de ají muy picante, sirve para acompañar potajes.
Uchuvas: Miltomate, topotopo, uvilla, capulli, ague quinje.
Udon. Tallarines blancos, frescos o secos.
Umeboshi. Ciruelitas en conserva de sabor agridulce.
Un "Blanco" Conjunto de harina, vinagre y agua. Cuando rompe el hervor se sumergen en él
ciertas carnes como la cabeza de ternera, las manitas de cordero, etc., y algunas hortalizas
como las alcachofas, los cardos, etc. Cociéndolos en un blanco no oscurecen.
Unadon. Anguila braseada sobre arroz.
Untar. Humedecer la superficie exterior de las comidas durante su cocción, para evitar que se
sequen, mejorar su sabor y su apariencia.
Unto. Grasa de cerdo rancia que se utiliza para hacer algunos platos como el caldo gallego.
Uña de gato: (Uncaria tormentosa) Trozos pequeños de corteza
Urucú: Bija, achiote.
Urucú: Bija, achiote.
Ushun: Cansaboca, especie de ciruelo de frutos de cáscara verde con manchas marrones,
pero de interior colorado y muy dulce. Crece en zonas yungas.
Uvas pasas: pasas.
Vacherín. Postre a base de planchas de merengue con nata o crema. Queso franco-suizo de
pasta blanda.
Vaciador de manzanas. No es esencial, porque se puede obtener el mismo resultado con un
pela patatas. Es un pequeño cilindro de bordes afilados unido a un mango de madera
mediante un vástago de acero que debe ser fuerte. El vaciador se clava en la manzana por el
lado del tallo, atravesándolo y llevándose consigo el corazón.
Vainilla: Es la vaina de una orquídea muy perfumada, que se puede usar en vaina o también
en extracto. Se usa mucho en natillas, helados y pastelería en general.
Vainilla: Es la vaina de una orquídea muy perfumada, que se puede usar en vaina o también
en extracto. Se usa mucho en natillas, helados y pastelería en general.
Vainita: Habichuela verde.
Vainita: Habichuela verde.
Vajilla de diario. Tiene que ser resistente y bonita de precio asequible. Te interesa comprar un
modelo a la venta por piezas y adquirir el número que consideres adecuado, según las
posibilidades que tengas de almacenamiento. Pueden ser doce, catorce o dieciséis platos
llanos, otros tantos hondos e igual número de platos de postre. Una sopera a juego y tres
fuentes hondas y dos llanas, de diferente tamaño, ensaladera.
Vajilla de fiesta. Para doce personas, algo más fina que la anterior.
Vareo. Técnica de recolección de la aceituna. Consiste en golpear las ramas del olivo con
varas largas y flexibles, para que las aceitunas caigan sobre la lona.
Varillas: Utensilio para batir.
Varillas: Utensilio para batir.
Veloute. Salsa hecha con un caldo al que se agrega un fondo rubio para espesarlo. Tiene un
aspecto aterciopelado de ahí su nombre.
Veloute: Fondo de verduras, pollo, carne ó pescado.
VENTISHO: Refresco amazónico elaborado con jugo de caña. Se puede beber fresco o
ligeramente fermentado
Ventrisca. Parte de los pescados que alberga las vísceras del animal.
Verdial de Badajoz. Aceituna típica de Badajoz. Es de tamaño grande, y apreciada por servir
como aceite y como aceituna de mesa. Su periodo de maduración va desde finales del mes
de Noviembre hasta prácticamente finales de Diciembre. Esta oliva es utilizada para la
producción de aceite.
Verdial de Velez-Málaga. Es una variedad típica del Suroeste de la provincia de Málaga. Los
aceites son afrutados con sabor dulce. Su composición hace que se sea necesario protegerlos
del calor, luz y aire para su mejor conservación. Aunque el aceite de esta variedad se procesa
por separado, también puede mezclarse con los de variedad hojiblanca. Esta oliva tiene una
utilidad doble ya que se utiliza para aceite y para aceituna de mesa.
Villagodio. Gran chuleta de la parte del entrecot de una res.
Vinagre de Arroz: Vinagre suave y dulce, de sabor delicado.
Vinagre de Arroz: Vinagre suave y dulce, de sabor delicado.
Vinagre: Líquido compuesto principalmente de ácido acético diluido en agua, que resulta de
la fermentación del vino, sidra y otros líquidos alcohólicos.
Vinagre: Líquido compuesto principalmente de ácido acético diluido en agua, que resulta de
la fermentación del vino, sidra y otros líquidos alcohólicos.
Vinagreta: Salsa de aceite, cebolla y vinagre
Vinagreta: Salsa de aceite, cebolla y vinagre
Vol Au Vent: Ligero pastelillo hueco de hojaldre.
Vol-Au-Vent: Ligero pastelillo hueco de hojaldre.
Volouván. Pastel de hojaldre, en forma de cuenco con tapa, que se rellena con mariscos,
carnes, aves, etc.
Volovanes. “Vol-au-vent" en francés y también en italiano, son recipientes redondos de pasta
para ser rellenados con alguna preparación caliente en salsa, pero hechos con pasta de
hojaldre y cocinados al horno. Pueden tener diferentes tamaños.
WAIKAS O UCHUS: Eran potajes en los que predominaba el ají con diversas carnes, entre
ellas las de gallina, pato o perdiz
Wakame. Es un alga de color verde oscuro, tiene una textura suave y delicada.
WALLPA: En el Perú antiguo existió un ave parecida a la gallina, llamada wallpa. Los cronistas
afirman que al descubrirse el Perú, se encontraron gallinas del tipo de Castilla aunque blancas,
según afirma Antúnez de Mayolo
WARIKES: Este es un término equivalente a las “picadas” en Chile o “bodegones” en
Argentina. Es usado por los peruanos para nombrar lugares que uno descubre, tanto
restaurantes como tiendas, donde se encuentran cosas curiosas, productos escasos, etc.
Wasabi. Mostaza verde de rábano picante.
Wasabi. Pasta de color verde y sabor punzante que se elabora a partir de una raíz parecida
al rábano que se pone en el sushi, o se diluye en la salsa de soja.
Washabi: Mostaza de rábano salvaje verde.
Washabi: Mostaza de rábano salvaje verde.
Whisky. Bebida alcohólica obtenida de la destilación de un compuesto en fermentación
extraído del grano de determinada planta.
Wine. Vino en inglés.
Wok. Sartén china que se emplea para saltear pescados, carnes y mariscos.
Würst. Salchicha en alemán.
Xargo. Pescado de roca, sabroso con muchas espinas, similar al cabracho. Puede
encontrarse en algunas costas españolas.
Xató. Ensalada de invierno a base de escarola que se acompaña de filetes de anchoa,
bacalao, atún desalado, y desmigado y olivas arbequinas. Un manjar típico de la época de
Cuaresma.
Xoconostle: Se trata de un pariente de la tuna, pues también se cosecha en la planta del
nopal; su característica principal es su sabor agridulce. Realmente su consumo es mínimo,
pero donde más se usa es en la zona centro del País. Se acompaña, básicamente, en salsas,
frijoles y como alimento para aves; es rico en platillos como pollo al horno.
Xoconostle: Se trata de un pariente de la tuna, pues también se cosecha en la planta del
nopal; su característica principal es su sabor agridulce. Realmente su consumo es mínimo,
pero donde más se usa es en la zona centro del País. Se acompaña, básicamente, en salsas,
frijoles y como alimento para aves; es rico en platillos como pollo al horno.
Xumil o jumil: Insecto comestible. se come crudo (más bien, vivo), o seco y molido.
Xumil o jumil: Insecto comestible: se come crudo (más bien, vivo), o seco y molido.
Yakitori. Brochetas de pollo y verduras.
Yakitori. Brochetas, generalmente de pollo, que se acompañan de una salsa especial.
Yakitori. Plato japonés: brocheta de pollo.
Yare: Bebida indígena a base de yuca fermentada.
Yare: Bebida indígena a base de yuca fermentada.
Yema de Invierno. Es la primera fase por la que pasa el olivo en su ciclo anual. Las yemas en
este periodo se caracterizan por tener un pedúnculo corto, estar cerradas y ser agudas.
Yema. Parte central del huevo, es de color anaranjado, amarillento, rodeado de la clara y la
cáscara.
YERBA LUISA: Otro nombre conocido: hierba luisa. Nombre científico: Cymbopogon citratus.
Planta gramínea que probablemente tuvo su origen en el norte de África. Usada como
saborizante, tanto en refrescos como en comidas.
Yerbabuena: Es una hierba de color verde obscuro y de hojas muy bonitas, similar a la menta,
por lo que suelen confundirse. Es muy aromática, de sabor ligeramente dulzón. Se utiliza para
aderezar ensaladas, salsas, jaleas. Sus hojas frescas se usan mucho para decorar platillos.
Yerbabuena: Es una hierba de color verde obscuro y de hojas muy bonitas, similar a la menta,
por lo que suelen confundirse. Es muy aromática, de sabor ligeramente dulzón. Se utiliza para
aderezar ensaladas, salsas, jaleas. Sus hojas frescas se usan mucho para decorar platillos.
Yogur. Producto lácteo. Es una variedad de leche fermentada.
Yogur: Leche cortada sometida a una bacteria inocua. En Europa se consume principalmente
como postre.
YOGUR: Leche cortada sometida a una bacteria inocua. En Europa se consume
principalmente como postre.
Yogur: Leche cortada sometida a una bacteria inocua. En Europa se consume principalmente
como postre.
Yuba. No es otra cosa que la tela de la nata que se forma en la leche de soja cuando se
calienta. Tan delgado como un folio este producto es de origen japonés, se utiliza en sashimis,
verduras, tortillas, como una crepe o un rollito.
Yuca. Planta tropical de raíz gruesa de la que se obtiene harina. En la cocina centroamericana
se prepara hervida como la papa.
YUCA: Corresponde a la raíz de una planta americana, también conocida como “mandioca”
en Brasil, Paraguay y norte de Argentina. Se parece a la papa, pero tiene una forma más
alargada y sabor más pastoso.
Yuca: Mandioca.
Yuca: Mandioca. Planta de raíz feculenta comestible
Yuca: Mandioca. Planta de raíz feculenta comestible
YUCA: Otros nombres conocidos: mandioca. Nombre científico: Manihot esculenta. Raíz
comestible de origen americano, se distinguen dos clases: amarilla y blanca. Se come asada,
frita, sancochada u horneada, es buena acompañante de potajes típicos. También es utilizada
en la elaboración de dulces (chapana) y bebidas (masato).
Yuri. Solomillo a la plancha con foie-gras.
Zakouski. Comida rusa. Son una gran variedad de entremeses variados, se suelen acompañar
de bebidas típicas rusas como el wodka.
Zakuskis. Entremeses rusos.
ZAPALLO LOCHE: Nombre científico: Cucurbita moschata. Planta comestible usada
mayormente en el norte del país, es de un color más intenso que el zapallo macre tradicional
y más pequeño, su cáscara es listada y termina en forma de punta doblada o cabeza de cisne.
Es muy agradable en la preparación de guisos.
Zapallo: Calabaza, auyama, ayote, chiverre, huyama, calabazo (suele ser de cáscara verde o
amarilla de carne amarilla, contiene semillas del mismo color)
Zapallo: Especie de calabaza
Zapallo: Especie de calabaza
Zapote negro: Fruto tropical que se utiliza en paletas de hielo y en consomé cuando su
consistencia es blanda, agregándole jugo de naranja; esto le da un sabor agridulce muy rico;
puede servirse como postre.
Zapote negro: Fruto tropical que se utiliza en paletas de hielo y en consomé cuando su
consistencia es blanda, agregándole jugo de naranja; esto le da un sabor agridulce muy rico;
puede servirse como postre.
Zarajo. Trenzado de tripas de cordero, asado al horno.
Zarangollo. Plato murciano basado en vegetales recién cogidos (calabacines y cebollas).
Zespri Gold. Una nueva fruta de Nueva Zelanda, parecida al kiwi, cada pieza contiene más
del doble de vitamina C de la que el organismo necesita diariamente. La temporada de este
exótico alimento es de junio a agosto y su madurez es rapidísima, por lo que se recomienda
consumirlo no más de cinco días después de haberlo comprado, se suele tomar solo, sacando
su jugosa carne con una cucharilla, en zumo o incluso en ensalada.
Zeste. Palabra francesa que designa la piel externa del limón o naranja obtenida con ayuda
de una puntilla o económico.
Zumo: Líquido que se extrae de las hierbas, flores o frutas.
Zurrukutuna. Plato típico vasco consistente en una sopa hecha a base de bacalao
deshilachado, pan y patatas rehogados con pimentón.