Materiales, servicios y equipos

Materias primas

o Leche cruda entera

o Leche en polvo descremada

o Azúcar refinada

o Cultivo comercial para yogurt (Streptococcus salivarius subespecie

thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus) ó para
kumis (streptococcus lactis y cremoris)

o Para elaborar la mermelada: (opcional. Si se desea se puede tener la

mermelada preparada, pero verificar que esté pasterizada)

o Frutas frescas

o Pectina

Servicios

o Vapor

o Agua potable fría y caliente

o Energía eléctrica

o Gas

Equipos en planta

o Balanza

o Marmita o calderos

o Estufa a gas industrial

o Homogenizador

o Tanque incubador para yogurt

o Envasadora

 Utensilios de planta:

o Cantinas para la leche

o Recipientes plásticos
 o Agitadores en acero inoxidable

o Termómetro

 Equipo y material de laboratorio: el necesario para realizar análisis

fisicoquímicos de leche.
Procedimiento

1. Estandarización de la leche

Tomar la densidad de la (d) y el contenido graso (G), de la leche líquida.

A partir de los datos anteriores se calcula el % de SLNG (porcentaje de sólidos

lácteos no grasos) de la siguiente forma:

%SLNG = 0,2 G + 250 (d – 1 ) + 0.14

Según el tipo de leche fermentada a obtener, la leche líquida, puede ser entera,
descremada o semidescremada. También es aconsejable adicionar a la mezcla
leche en polvo entera o descremada para estandarizar la materia prima. A la
leche en polvo se le debe valorar el contenido graso y de SLNG.

Realizar los cálculos necesarios para estandarizar la materia prima (mezcla de

las leches que se van a utilizar), cantidades de leche entera (LE), leche en polvo
descremada (LPD) y cantidad de agua, para que la mezcla final quede con un
porcentaje del contenido en grasa del 2.5% y del 8.0% de SLNG. Se realizan los
cálculos tomando como base una cantidad de 55 Kg. de mezcla total.

Materia prima %MG %SNG Cantidad ( Kg.)

Leche entera

Leche en polvo
descremada

Agua 0 0

Mezcla 2.6 9 40
Estandarizada

2. Adición del azúcar

Realizar el cálculo para un 10% de azúcar con respecto a la leche estandarizada

pero adicionar solamente un 80% de esa cantidad, a la mezcla de la leche
estandarizada con el fin de descontar el 20% de azúcar que contendrá la salsa
de fruta que se va a adicionar al yogurt. ( en caso de utilizar mermelada
preparada; tomar el 100% de la formulación de azúcar)

3. Homogenizar la mezcla de leche y azúcar.

Mezclar muy bien el azúcar con la leche y homogenizar a 65oC y 150 Kg. /cm2 si
se cuenta con un homogenizador.

4. Pasterización

Someter a tratamiento térmico de 85 oC por 15 minutos y luego bajar a la

temperatura de 42 oC , para realizar la inoculación.

5. Inoculación del cultivo.

Adicionar un 3% de cultivo comercial para yogurt / kunis según corresponda, a

la mezcla (inoculación)

6. Incubación

Mantener la temperatura de 42 oC para la incubación hasta lograr una acidez de

75 oTh, determinando acidez y pH. También se puede evaluar
organolépticamente la viscosidad del coagulo.

Diligenciar la tabla siguiente:

Identificación del tiempo, pH y acidez de la leche para bebida láctea

Tiempo (min) pH Acidez (oTh)

15

30

45

60

75

90

105

120

7. Rompimiento del coagulo.

 1. Agitar suavemente para romper el coágulo y homogenizar hasta
desaparición de grumos
2. Bajar la temperatura a 15oC y adicionar la salsa de fruta previamente
preparada de acuerdo a la formulación adecuada y mezclar bien en forma
suave.
3. Tomar pH y acidez y envasar y refrigerar a 5 oC. Al día siguiente tomar
de nuevo pH, acidez y viscosidad del producto terminado y anotar los
valores obtenidos.

Elaboración de la salsa de fruta ( opcional)

Selección y preparación previa de la fruta: la fruta debe estar en condiciones

de sanidad y madurez adecuada, se debe lavar y desinfectar previamente antes
de ser procesada.

Escaldar la fruta a 85 oC con el agua suficiente para que la fruta quede

sumergida. Calentar por 2 minutos, con el fin de inactivar enzimas y eliminar
resto de flora microbiana. Pesar

Despulpar la fruta fría y pesarla y agregarla al recipiente o paila donde se va a

preparar la salsa.

Adicionar el azúcar calculado previamente que corresponda a un 20% del total

del azúcar a agregar a la mezcla de la leche estandarizada. La relación inicial de
pulpa (P) con respecto al azúcar (A) debe ser de 60:40 en peso. En la
formulación se debe obviar o restar la cantidad de Sólidos solubles o azúcares
que contiene la fruta (grados Brix) Este dato se haya con el refractómetro.
Mezclar bien el azúcar con la fruta.

Agregar la pulpa escaldada y el azúcar a una marmita o paila y evaporar hasta

obtener una salsa con 70% de sólidos solubles o sea 70 grados Brix. Por lo tanto
se debe estar tomando cada 15 minutos los grados Brix con el refractómetro y
suspender la evaporación cuando se alcance una concentración de 70 grados
Brix.

P/A = 60/40

Grados Brix de pulpa para mermelada

Materia prima Grados Brix Cantidad

Pulpa

Azúcar 100

Salsa a preparar 70