UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ

”ION IONESCU DE LA BRAD” IAȘI

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ
MASTER: SIGURANȚĂ ALIMENTARĂ ȘI PROTECȚIA CONSUMATORULUI

PROIECT LA DISCIPLINA: BIOSECURITATE ALIMENTARĂ

 INTRODUCERE

MERCURUL DESCRIERE GENERALĂ

Mercurul este un metal fluid alb-argintiu întâlnit atât în rocile vulcanice și
sedimentare, cât și sub forma minereului cinabar (sulfid de mercur). Este neesential
pentru procesele biologice și toxic pentru toate organismele.
Din punct de vedere chimic, mercurul este total absent în corpul uman. El este
foarte toxic; este un caustic distrugător, în special al parenchimelor. El încearca să se
combine, cu toate metalele grele şi uşoare ale organismului, şi în acest fel să perturbe, de
fapt să pervertească practic toate metabolismele (Na, Cl, Cu, S, Pb, Zn, Ca, Mg, Alb, etc.)
şi aparatele cele mai nobile (ochi, hematopoieză, muşchi, sistem nervos, coagulare,oase,
apărare imunitară).
Mercurul este o substanță foarte toxică ce reprezintă o amenințare globală și gravă
la adresa sănătății umane, inclusiv sub forma metil mercurului prezent în pește și în
fructele de mare, în ecosisteme și în fauna și flora sălbatică. Având în vedere caracterul
transfrontalier al poluării cu mercur, între 40 % și 80 % din depunerile totale de mercur
din Uniune provin din afara Uniunii. Prin urmare, se justifică o acțiune la nivel local,
regional, național și internațional (EUR-Lex, 2017).
Contaminarea cu mercur și derivații acestuia a fost semnalată pe întreg globul, iar
în urma majorității studiilor efectuate recent, a rezultat faptul că acest fenomen
înregistrează o creștere importantă, ceea ce preocupă autoritățile competente. Acumularea
mercurului și a derivaților săi (etilmercur, metilmercur, dimetilmercur) în organismul
peștilor nu mai este un fenomen liniar, acesta depinde de o serie de factori, inclusiv de
anotimp și dimensiunea peștilor (Bondoc I., 2014).
În funcție de calea de contaminare, cele mai afectate alimente sunt cerealele și
viețuitoarele marine. Contaminarea alimentelor de origine vegetală se realizează in mod
indirect, prin intermediul factorilor de mediu.
Contaminarea animalelor și a omului (în afara intoxicațiilor profesionale) poate
avea loc prin:
 inhalarea aerului contaminat;
 ingerarea de apă contaminată;
  ingerarea alimentelor fiind și calea cea mai importană.
Aerul reprezintă principala sursă de mercur pentru plante, acestea preiau atât prin
depunere cât și prin absorbția Hg° gazos sau a compușilor gazoși ai Hg2+ (Grigal, 2002).
Cantitatea de mercur acumulată în frunze este este transportată în foarte mică proporție în
restul plantei, iar cantitățile găsite în frunze sunt la aceleași nivel ca și cele din
precipitații, fapt ce se susține ideea preluării mercurului prioritar din atmosferă.
Concentrația totală de mercur în plante < 0,1 mg/kg masă uscată. În unele țări din
afara Uniunii Europene se mai utilizează fungicide cu Hg ceea ce reprezintă o potențială
sursă de mercur în plante.
Apa de ploaie preia mercurul din atomosferă, în special sub formă de Hg 2+ ca
urmare a oxidării mercurului elementar către ozon. Prezența mercurului în mediul
acvatic se poate găsi în forme chimice diferite, dar mai ales organice. În apele oxigenate,
combinațiile organice sunt maoritare.În apa potabilă, concentrația maximă de mercur este
de 1,0 µg/l,
Pasările și viețuitoarele marine care au ca sursă de hrană peștele conțin în mod
obișnuit o cantitate mai mare de mercur în comparație cu cele terestre. Aceasta
concentrație crește în funcție de vârstă și nivelul trofic specific. Peștii de crescătorie sunt
expuși la contaminarea cu mercur prin intermediul furajelor.
Prezența în alimente este permisă numai la produsele de pește în limite cuprinse între
0,5 – 1 mg/Kg, în funcție de specie.
Mercurul se poate găsi sub 3 forme:
 Compus elementar - mercurul lichid, argintiu, folosit în termometrele clasice;
 Săruri anorganice de mercur (mercur metalic, mercur mercuros folosit pentru
producere bateriilor);
 Mercur organic (metilmercur) - întâlnit în carnea de pește contaminată.
Metilmercurul se formează prin metilarea compușilor de Hg2+ prin procese biotice și
anabiotice. În principiu Hg din deșeurile industriale se acumulează în sedimentele mărilor
și oceanelor unde este metilat cu ajutorul microorganismelor. Sub această formă mercurul
părăsește sedimentele sub formă solubilă de metilmercur sau volatilă de dimetilmercur.
 Mercurul se bioacumulează de-a lungul lanțurilor trofice, începând cu viețuitoarele
marine în special în tonihide și rechini. De aceea, furajele ce conțin derivate din pește
reprezintă o sursă principală de contaminare pentru alimentele de origine animală.
Studiile realizate în perioada 2004-2007 (EFSA 2008, EFSA 2005, UK-COT,
2004,2007, Japan FSC 2005, Canada BSC 2007) au stabilit că peștele marin și de apă
dulce alături de fructele de mare, reprezintă sursa majoră de expunere umană la mercur.
Mercurul este singrul metal care se gaseste in toate cel trei medii majore - apă, sol,
atmosfera. Sursele de mercur sunt naturale si din activitatea umana. Contaminarea cu
mercur are un caracter global si afecteaza atat mediul terestru, cat si cel acvatic. Mediul
natural contine o anumita cantitate de mercur la care vietuitoarele s-au adaptat in decursul
evolutiei. Dar datorita activitatii umane nivelul global al contaminarii cu mercur este in
crestere. Organismul uman primeste mercur din aerul respirabil, apa de baut si alimente.
Preluarea vasculară a mercurului din sol este foarte limitată.
Mercurul este un poluant prezentat în mediul ambiant (apă, aer, sol) sub formă de
reziduuri de pesticide organo-mercurice utilizate în tratarea seminţelor înainte de
semănare. Are capacitatea de bioacumulare în lanţul trofic. Se pot obţine produse
zaharoase contaminate de la păsări şi mamifere care au consumat seminţe tratate. În apă
şi sol convertirea mercurului în compuşi organici poate fi influenţată de
microorganisme. Poluarea mediului înconjurător cu mercur capătă importanţă majoră
datorită contaminării produselor agroalimentare şi dintre acestea a zahărului şi a
produselor zaharoase, care reprezintă o mare importanţă din alimentaţia omului şi în
special a copiilor.
Prezenta Hg in alimente este considerata un mare pericol. Nivelul mercurului din
alimente este scazut, variatiile fiind in functie de tipul de produs, nivelul de Hg in
mediulin care este produs alimentul si eventuala folosire a mercurului in agricultura.
Compusii cu mercur pot fi absorbiti in organism din tractusul gastrointestinal, respirator
si prin piele in functie de forma in care se gaseste mercurul. Din tractusul intestinal, Hg
poate fi absorbit in stare lichida dar mai eficient sub forma ionizata. Compusii organici cu
Hg sunt absorbiti mai rapid decat sarurile anorganice. Mercurul elementar sub forma de
vapori este mult mai periculos pentru om, deoarece este absorbit prin tractusul respirator
Compusii cu Hg sub forma de aerosol sau praf, deasemenea, sunt absorbiti pe cale
respiratorie. Dupa absorbtie, mercurul este transportatprin sange in diferite tesuturi,
distributia lui fiind dependenta de starea sub care segaseste. Acest metal greu se
acumuleaza in ficat, rinichi, pancreas, vezica, mucoasatractusului gastrointestinal si se
poate acumula si in creier. Simptomele intoxicatiei acute cu Hg includ gastroenterite,
dureri abdominale, nausea, diaree cu sange.
Toxicitatea ridicată a compuşilor mercurului şi acţiunea lor disimulată constituie o
ameninţare extrem de serioasă pentru hrana omului. În general doza letală se cuprinde în
limitele 10-15 mg/kg greutate corporală la om. Organomercuricele devin şi mai toxice
când sunt inhalate pe cale pulmonară sub formă de pulberi sau vapori de mercur. Riscul
de poluare a solului şi plantelor depinde de structura şi caractericticile solului şi
combinaţiile metalelor grele în sol. Contaminarea cu mercur poate avea loc din utilaje şi
metale de ambalaj care nu corespund cerinţelor sanitare. Pătrunderea în organism a
mercurului se face sub formă de pulbere fină, soluţie, vapori pe mai multe căi :
 cale digestivă, odată cu consumul de alimente;
 cale pulmonare (prin inhalarea vaporilor şi pulberilor);
 cale tegumentară.
Este recomandat să se facă determinări de mercur din plantele comestibile din
zonele vulcanice când în materia primă sau în procesul tehnologic este prezent mercurul.
Organismul uman primeşte mercur din aer, apă şi din alimente. Nivelele
mercurului în alimente sunt relativ scăzute, depinzând în principal de cantitatea de
mercur ce trece prin sol prin plante în rădăcini.
Unele rapoarte recente asupra nivelului în care mercurul se găseşte în peştii
prădători de talie mare au determinat anumite autorităţi europene să emită avertismente –
„aceşti peşti nu trebuie consumaţi de copii şi femei însărcinate sau care alăptează.
Ingerarea ocazională de către alte grupe de consumatori nu ridică o problemă, totuşi,
ingerarea trebuie limitată la o singură dată de săptămână”.
Cele mai întâlnite modalități de intoxicare cu mercur sunt: ingerarea de pește și
fructe de mare ce au un conținut ridicat de metil-mercur, contactul direct cu produse
deteriorate ce îl conțin (termometre) și consumul excesiv de alimente ce conțin aditivi
alimentari.
 După ce patrunde în apă, mercurul este transformat de bacterii în metil-mercur
care este apoi consumat de plantele și animalele marine. Mercurul se elimină foarte greu
din organism și de aceea se acumulează în pești răpitori ca tonul, peștele spadă, rechinul,
macroul regal etc.
Aceștia pot avea în organism o concentrație de mercur de peste 10000x mai mare
decât cea din mediul înconjurător și de aceea este recomandat să se consume pești mici,
cu o durată de viață scurtă și fitofagi. În general, peștele de apă dulce conține mai puțin
mercur decât cel de apă sărată, din acest punct de vedere fiind mai sigur pentru consum.
Printr-un studiu efectuat în California s-a descoperit că sângele persoanelor ce
consumă cantități mari de pește oceanic conține mercur de până la patru ori mai mult
decât concentrația maximă de 5.8 µg/ litru de sange (EPA., 2010).
Acesta este eliminat parțial din organism doar dacă se diminueaza cantitatea de
pește ingerat, procesul putând dura șase luni sau mai mult.
Tabel nr. 1
Concentrația de mercur din diferite specii acvatice
(după Food&Drug Aministration)

Specii Medie Minim Maxim Nr. probe

Pește spadă 0.995 – 3.220 636
Rechin 0.979 – 4.540 356
Macrou regal 0.730 0.230 1.670 213
Macrou spaniol 0.454 0.07 1.56 66
(Golful Mexic)
Ton 0.391 – 1.81 420
Pastrav de mare 0.235 – 0.744 46
Macrou spaniol – 0.182 0.05 0.73 43
Atlantic de S
Biban (apă 0.150 – 0.325 19
dulce)
Biban oceanic 0.121 – 0.578 31
Cod 0.111 – 0.989 115
Crap 0.110 – 0.271 14
Homar 0.093 – 0.270 13
Hering 0.084 – 0.560 26
Merluciu 0.079 – 0.378 49
Păstrav 0.071 – 0.678 35
Crabi 0.065 – 0.610 93
Macrou – 0.050 0.020 0.160 80
Atlantic de N
 Chefal 0.050 – 0.270 20
Raci 0.033 – 0.051 46
Somn 0.025 0.314 57
Calmar 0.023 – 0.070 42
Somon 0.022 – 0.190 94
Anșoa 0.017 – 0.049 14
Sardine 0.013 – 0.083 90
Stridii 0.012 – 0.250 61
Creveti 0.009 – 0.050 40
Scoici 0.009 0.028 15

În tabelul de mai sus puteți vedea concentrația de mercur din diferite specii de
fructe de mare și din pești de apă sărată și apă dulce, descrescător, în funcție de
concentrația medie. Perioada analizată este 1990-2010.
Conform tabelului de mai sus peștele spadă, rechinul și macroul regal conduc
detașat în clasamentul peștilor cu cea mai mare concentrație de mercur, însă există și pești
/ fructe de mare cu o concentrație foarte mică și care sunt siguri/e pentru consumul uman.
Cu cât speciile de află la un nivel cât mai inferior în lanțul trofic, cu atât
cocentrația de mercur este mai mică. Așadar heringii și sardinele, consumatori de
plancton, prezintă Hg < 100µg/kg greutate umedă, prădătorii ca tonul, câinele de mare,
halibut, rechin conțin mai mult între 500 și 1000 µg/kg greutate umedă. La salmonidele
de crescătorie s-au găsit concentrații de mercur total în jur de 100µg/kg greutate umedă
(Knowles et al., 2003).
Pentru a evita otravirea cu mercur, se recomanda sa nu se consume mai mult de
340 de grade de peste pe saptamana, avand grija sa fie ales pestele care contine cantitati
mici de mercur.
Concentrația maximă de mercur ce nu are efecte dăunatoare (nu produce intoxicație) este
de 5.8 µg / litru de sânge. Determinarea mercurului în sânge constituie cel mai bun test
pentru diagnosticul intoxicatiei cu mercur organic și este localizată în principal în
eritrocite; iar mercurul in urina reprezintă monitorizarea expunerii la mercur (în special
forma anorganică).

În mod obisnuit mercurul in forma organica nu este intalnit in mediul industrial.

Intoxicatia acuta sau cronica cu mercur afecteaza rinichii, SNC si tractul gastrointestinal.
Triada simptomatica in intoxicatia cu mercur este urmatoarea: disfunctii
articulare, perturbarea activitatii musculare si ingustarea campului vizual. Expunerea
cronica laformele metalice si anorganice ale mercurului determina nervozitate, tremor si
iritatiamucoaselor. Intoxicatia cu mercur anorganic este asociata in principal cu
efecte periferice: gastroenterita si nefrita tubulara, pe cand expunerea la
compusii organiciafecteaza in principal SNC, fiind posibile leziuni severe si ireversibile.
Intoxicatia cronica cu mercur anorganic este o boala profesionala ce afecteaza in special
minerii si muncitorii din topitorii.

Cea mai obisnuita sursa neindustriala de intoxicatie cu mercur este consumul de

peste contaminat cu metil-mercur. Pestii, in special tonul si pestele sabie, pot concentra
mercur metil in cantitatimari; aceasta contaminare a pestilor datorata deversarii industriale si
ingerarii ulterioare a fost responsabila de epidemia de intoxicatie cu mercur din golful Minamata,
Japonia, 1955.
Pestele constituie principalul aliment care poate sa contina cantitati de mercur,
intr-o masura mai mica sau mai mare. Cu cat pestii sunt mai mari, cu atat si cantitatea de
mercurestmaimare. Pestii mai mici precum somonul, somnul si unele fructe de mare
(raci, homari, stridii) contin o cantitate mica de mercur. In schimb, pestele-spada,
macroul si rechinul contin mai mult mercur si sunt nerecomandati. Tonul alb, la conserva,
contine mai putin mercur, in timp ce alte tipuri de ton fac parte din categoria
nerecomandata.
Doza letala de mercur anorganic este estimata a fi in intervalul 10-42 mg/kg.
Nivele mai reduse de expunere cauzează forme mai blânde, cu inflamație
gastrointestinală, gingită și pierderea dinților, hipertensiune arterială, tahicardie și
sindrom nefrotic. Se pot dezvolta simptome similare cu eretismul. Expunerea cutanata
îndelungată la săruri mercurice poate cauza dermatita exfoliativă.

Nivelurile de mercur in sange si urina nu trebuie sa depaseasca 180 ninol/l (3,6

/dl)si respectiv 0,7 [imol/1 (15 [ig/dl). Simptomele se pot dezvolta cand nivelurilede
mercur in sange si urina depasesc 1 [imol/1 (20 Hg/dl) si, respectiv, 3[imol/1 (60 /dl).
Sursele de contaminare cu mercur sunt naturale şi artificiale. Principala sursă
naturală o constituie sulfura mercurică care conţine 86,5 % mercur. Concentraţia
mercurului în scoarţa pământului este de 0,5 mg/kg. Ţinând seama de conţinutul mercur
în apa mărilor şi oceanelor, principalul risc ecologic declanşat de mercur îl reprezintă
deversarea apelor industriale de la fabricarea electrolitică a clorurii şi hidroxilului de
sodiu.
Printr-un studiu efectuat în California s-a descoperit că sângele persoanelor ce
consumă cantități mari de pește oceanic conține mercur de până la patru ori mai mult
decât concentrația maximă de 5.8 µg/ litru de sange.
Acesta este eliminat parțial din organism doar dacă se diminueaza cantitatea de
pește ingerat, procesul putând dura șase luni sau mai mult.
Limite maxime de mercur admise în produsele alimentare
Dozele săptămânale sunt de 0.15 mg mercur total pe kilogram corp persoană.
Mercurul este uşor absorbit în plămâni unde rămâne până la 7 ore, înainte de a fi oxidat
de către oxigen şi trece sub forma ionică în sânge. Ţinându-se seama de concentraţia
mercurului în creier, distribuţia acestuia în organism şi de viteza de excreţie, s-a
considerat ca fiind mai adecvat un nivel de 0.05 mg/kg corp. În Brazilia, Danemarca,
Suedia, limita maximă admisibilă de mercur în produsele agroalimentare este de 0.05
mg/kg. FAO recomandă un nivel maxim de 0.05 mg/kg de mercur pentru toate produsele
alimentare inclusiv cele zaharoase. Limite maxime de mercur din produsele zaharoase
sunt:
 marmeladă, dulceţuri, gemuri: 0.05mg/kg produs;
 produse de caramelaj, dropsuri, bomboane: 0 mg/kg produs;
 drajeuri simple, jeleuri, şerbeturi: 0 mg/kg produs;
 ciocolată, produse de ciocolaterie: 0 mg/kg produs;
 prăjituri, produse de patiserie: 0 mg/kg produs;
 halva: 0 mg/kg produs;
 zahăr: 0.05 mg/kg produs.
2. Notificările SRAAF privind contaminarea cu mercur în anul 2017

Sistemul de alertă rapidă pentru alimente și furaje (Rapid Alert System for Food
and Feed – RASFF) este, în principal, un instrument informatic destinat schimbului rapid
de informații între autoritățile naționale cu privire la riscurile pentru sănătate determinate
de alimente și de hrana pentru animale. O țară membră a rețelei care identifică un pericol
pentru sănătate informează restul membrilor sistemului cu privire la produsul în cauză și
la măsurile luate pentru combaterea respectivului risc.
Măsurile includ: retragerea, rechemarea, confiscarea sau respingerea produselor.
Acest schimb rapid de informații permite tuturor membrilor RASFF să verifice în timp
real dacă sunt și ei afectați și dacă sunt necesare măsuri urgente. Autoritățile din țările
afectate au responsabilitatea de a lua măsurile de urgență necesare, incluzând oferirea de
informații directe către public, retragerea de pe piață a produselor și efectuarea unor
controale în teren.
Membrii RASFF trebuie să informeze imediat Comisia, prin intermediul
sistemului, atunci când dețin informații privind un risc grav pentru sănătate determinat de
alimente sau de hrana pentru animale. Criteriile specifice care declanșează o notificare
sunt stabilite în legislația relevantă.
RASFF sprijină schimbul rapid de informații între autoritățile din domeniul
sănătății publice privind riscurile aferente alimentelor și hranei pentru animale. Acest
instrument permite tuturor membrilor RASFF să ia măsuri coordonate, oerente și
simultane, cu scopul de a asigura cel mai înalt nivel posibil de protecție a consumatorilor.

Prin intermediul Sistemului Rapid de Alerta pentru Alimente și Furaje în ceea de

privește contaminarea cu mercuri în anul 2017 au fost transmise următoarele:
A. 92 notificări de alertă la nivel European din care:
1) 90 în pește și produse derivate;
 2) 1 în carne și preparate din carne;
3) 1 în alimente dietetice, suplimente alimentare, alimente fotificate;

B. 55 notificări informative la nivel European din care:

1) 54 în pește și produse derivate;
2) 1 în crustacee și produse derivate;
3) 1 în alimente dietetice, suplimente alimentare, alimente fotificate;

C. 12 notificări de respingere la frontieră la nivel European din care:

1) 6 în pește și produse derivate;
2) 6 în crustacee și produse derivate;

D. 3 notificări de urmărire la nivel European:

- materii prime pentru furaje.
Majoritatea acestor notificări este semnalată în principal pentru diferitele specii de
fructe de mare, peștii de apă sărată și cei de apă dulce. Concentrația prezenței mercurului
sesizată în aceste categorii de produse este diferită: de la 0.66 mg/kg – ppm la crustacee,
1,6mg/kg fileuri de rechini, 4.5 mg/kg – pm la spadă,