Sunteți pe pagina 1din 28

Curs 11 PMC

ŞEDINŢĂ DE INFORMARE-DEZBATERE PRIVIND


MODALITATEA DE ABORDARE A DISCIPLINEI
“PRINCIPII ŞI METODE DE CONSERVARE“

- ELEMENTE PRIVIND CONSERVAREA PRODUSELOR


ALIMENTARE PRIN TEHNICI MODERNE-

SPECIALIZĂRILE C.E.P.A. ŞI I.M.A.P.A. 2014-2015


Elemente introductive
Metodele de conservare a alimentelor prin tehnici moderne se pot împărţi in două
categorii:
1.Metode termice şi atermice
- conservarea cu ajutorul presiunii inalte
- conservarea cu ajutorul câmpului magnetic
- conservarea cu ajutorul radiatiilor ionizante
- conservarea cu ajutorul câmpului electric pulsatoriu (PEF)
- conservarea cu ajutorul presiunii inalte (HPP)
- conservarea cu ajutorul radiatiilor UV
- conservarea cu ajutorul CO2
- conservarea cu ajutorul sistemelor enzimatice antimicrobiene
- conservarea cu ajutorul polimerilor policationici si a bacteriocinelor.
- conservarea cu ajutorul microundelor
- conservarea prin incalzire ohmica
- conservarea prin incalzire cu ajutorul undelor de frecventa radio si prin incalzire indirecta.

Situatia actuala
Tratamentele termice (pasteurizare, sterilizare) constituie principala modalitate de asigurare a
inocuitatii si de conservare a alimentelor.

Tendinta noua
Minimizarea sau inlocuirea tratamentelor termice cu procese non-termale non-distructive - cu sc

Cererea mărită de consum pentru produse proaspete, cu pierderi de vitamine şi aromă


minime, a stimulat căutarea unor noi tehnici de procesare neagresive pentru însuşirile
organoleptice şi nutritive ale alimentelor. Dezvoltarea alternativelor la procesare la cald este, de
asemenea, motivată de nevoia reală pentru tehnologii ecologice.
Câmpul electric pulsativ (PEF) este o metodă non-termică de conservare a alimentelor,
care utilizează energie electrică pentru inactivare microbiană având efecte negative minime
asupra calităţii alimentelor.
 Pulsurile electrice distrug membrane celulelor microbiene
 Membrana celulelor vegetale poate fi permeabilizată de pulsurile electrice şi astfel
lichidele sunt eliberate uşor şi complet;
 Alimentele isi pastreaza valoarea nutritiva, gustul si aroma
Utilizare:
 pasteurizarea alimentelor lichide sau sub formă de pastă;
 extracţia sucurilor de fructe şi legume;
Domeniul pulsurilor electrice se bazează pe o tehnologie

care ia în considerare faptul că membranele biologice pot fi perforate în momentul când un


impuls electric extern este aplicat. Acest proces tehnologic este adesea menţionat ca non-termic,
întrucât deteriorarea structurală a membranelor se realizează în mod semnificativ la nivele
scăzute de temperatură, în comparaţie cu procesul de încălzire. Pentru cererile de alimente,
tehnica PEF a condus la formularea a două concepte. Primul este un concept de conservare
uşoară a produselor alimentare (pasteurizare), adică un tratament PEF orientat pentru inactivarea
bacteriilor şi prelungirea perioadei de valabilitate, iar în al doilea rând, este vorba despre un
proces ajutător, care a fost creat ca un pre-tratament al alimentelor de tip vegetal. Acest pre-
tratament măreşte secreţia (eliberarea) de compuşi lichizi din diverse legume (în special
tuberculi) şi îmbunătăţeşte fenomenele de uscare şi rehidratare, proprietăţi specifice legumelor
supuse conservării prin uscare.
Tratamentul PEF este un tratament folosit pentru a inactiva microorganismele, la
temperaturi mai scăzute. Ca tehnică, procesul tehnologic PEF este un hibrid de tratament termic
şi de utilizare a impulsurilor electrice, respectiv o combinaţie de temperatură-timp. Regimul
termic este diferit, de la temperatura ambientală la cea de 50° C timp de 3 secunde, timp mult
mai redus decât procesele convenţionale de tratare termică, procesul de pasteurizare, spre
exemplu, necesitând temperaturi în intervalul de 70 până la 90 ° C, timp de 30 până la 60 de
secunde.
PEF este eficient pentru inactivarea vegetativă numai la bacterii. Tratamentul nu este
eficace faţă de spori.
O a doua limitare este legată de faptul că tratamentul nu inactivează enzimele . După
tratament, prin urmare, produsele se regăsesc, în general, sub rezerva acţiunii enzimatice şi a
formelor sporulate.
●Ce presupune tehnica de conservare prin câmp electric pulsatoriu (PEF) ?
Câmpul electric pulsatoriu (PEF) este o metoda considerată non-termica de conservare
a alimentelor care utilizează energie electrică pentru inactivare microbiană, având un efect minim
asupra calităţii alimentelor tratate. Metoda PEF poate fi folosită pentru prelucrare de lichide şi
semilichide, cât si pentru alte produse alimentare. Pentru a fi tratate, produsele trebuie să poată
fi pompate.

Fig. 1 Microaparatură specifică de lucru PEF


Care este efectul metodei asupra alimentelor ?
Conservarea alimentelor cu ajutorul metodei PEF este o practică prin care produsele îşi
păstrează intacte însuşirile organoleptice şi fizice (proaspeţimea, aroma, gustul şi aspectul ).
Fig. 2 Diagrama descărcării electrice în produsul alimentar

●Principiul metodei PEF


Câmpul electric pulsatoriu de înaltă intensitate (PEF) implică aplicarea de impulsuri de
înaltă tensiune (de obicei 20 - 80 kV / cm), produsele alimentare fiind situate între 2 electrozi, în
scopul inactivarii microorganismelor.Procesul are loc la temperatura mediului ambiant, sau la
temperaturi mai mari sau mai mici decât temperatura ambientală. Conform standardelor,
metoda este considerată ecologică, modernă şi pritenoasă cu produsul, întrucât se evită sau se
reduc foarte mult modificările proprietăţilor fizice şi senzoriale ale alimentelor.
Deşi multe studii au ajuns la concluzia că metoda PEF păstrează majoritatea
componentelor nutritive ale produselor alimentare, efectele chimice şi aspectele nutriţionale ale
produselor alimentare trebuie să fie mai bine înţelese, înainte de a fi utilizată metoda în
prelucrarea tuturor alimentelor.

Fig. 3 Distrugerea celulei de Mycobacterium paratuberculosis (Rowan, 2001)


Unele aspecte importante din domeniul tehnologiei câmpului pulsatoriu sunt generate de
câmpul electric de înaltă intensitate, dozajul fiind astfel făcut încât se realizează un tratament
uniform la produsele alimentare, asociat cu creştere minimă de temperatură, realizându-se o
minimizare a efectului de electroliză.
Intensităţi mari de curent sunt realizate prin stocarea de energie într-o serie de
condensatori, curentul provenind de la o sursă de curent continuu, care este apoi descărcată sub
formă de impulsuri de înaltă tensiune. Studii privind cerinţele de energie au ajuns la concluzia că
PEF este un proces mai eficient de consum de energie termică, comparativ cu pasteurizarea.

Ce este o cameră de tratament PEF ?
O cameră de tratament PEF constă din cel puţin doi electrozi, izolaţi sub diverse forme,
într-o zonă denumită “de tratament”, acolo unde produsele alimentare primesc impulsurile.Cei
doi electrozi sunt fabricaţi din materiale considerate inerte, cum ar fi din titanul, care are o
densitate mică și este un metal de tranziție dur, lucios și rezistent la coroziune .

Fig. 4 Schema componentelor camerei de tratare



Cum inactivează sistemul PEF microorganismele ?
Mecanismul de inactivare a microorganismelor (forme vegetative) cu ajutorul PEF consta
in transformarea membranelor celulare, prin crearea unor pori (electroporare), respectiv apar
efectul ionic de spargere si avarierea dielectrica a membranei.
Studii de citologie certifică faptul că membranele celulare ale microorganismelor se
comporta ca un condensator, având un potential transmembranar devenind V (V>Vm), dar mai
mic decat potentialul critic, care este de 1Volt, ceea ce corespunde la un camp electric extern de
10 KV/cm (in cazul lui Echerichia coli).
Prin cresterea intensitatii câmplui electric (E), potentialul transmembranar ajunge la
aproximativ 1 V si apar pori mici in membrane care se pot mări daca potentialul transmembranar
depaseste 1 V.

Fig. 5 Diagrama schematica a degradarii reversibile si ireversibile a membrane celulare


a-membrana cu potential Vm; b-membrana comprimata; c-formarea de pori cu refacere
d-zonă de membrană cu degradare ireversibila si cu pori mari.

Instalarea porozităţii membranei celulare decurge in mai multe etape, respectiv:


- destabilizarea stratului lipidico - proteic, membrana devenind permeabila la molecule
mici, dupa ce a fost supusa câmpului electric pulsatoriu. Permeabilizarea membranei favorizează
mărirea volumului celulei, datorita influxului de apă din substrat.
- formarea porilor mici care apoi cresc in diametru, odata cu cresterea intensitatii
câmpului electric.
- ruperea membranei (liza) care conduce la moartea celulei microbiene.
Aceste trei etape sunt esentiale in distrugerea microorganismelor, forme vegetative care
contamineaza produsele alimentare.
Fig. 6 Etapele electroporozării membranei celulare a microorganismelor cu ajotorul
câmpului electric pulsatoriu

Distrugerea microorganismelor cu ajutorul campului electric pulsatoriu va depinde de:


- intensitatea câmpului electric;
- durata tratamentului, care este produsul dintre numarul de impulsuri si durata unui
impuls;
- forma undei impulsului;
- temperatura la care are loc tratamentul (prin cresterea temperaturii de la de la 32° C la
55° C, numarul de forme Echerichia coli creste de la un ciclu logarithmic la 6.5 cicluri
logaritmice);
- conductivitatea electrică, pH-ul si tăria ionica a substratului (letalitatea scade cu
cresterea conductivitătii electrice, creşte cu scăderea pH-ului si cu scaderea tăriei ionice).
- felul substratului (solid/lichid): in mediile lichide microorganismele sunt mai putin
distruse decât in cele solide;
- tipul de microorganism: bacteriile gram pozitive sunt mai rezistente la PEF decât cele
gram negative, iar drojdiile sunt mai sensibile decât bacteriile;
- concentratia de microrganisme din substrat: cu cât concentratia este mai mare, cu atât
intensitatea PEF si numărul de impulsuri sunt mai mari;
- stadiul de dezvoltare a microorganismelor: microorganismele aflate in faza de
dezvoltare logaritmica sunt mai sensibile la PEF decat cele aflate in faza stationara.

Folosirea PEF are unele inconveniente, printre care amintim:


- instalatiile de tratare sunt limitate la doi producători: firma Pure Pulse Technology si
firma Thomson –CSF;
- prezenta bulelor de gaze poate conduce la un tratament neuniform, din cauza ca atunci
cand câmpul electric excede puterea dielectrica a bulelor de gaz o anumita descarcare a
curentului are loc in aceste bule care volatilizeaza lichidul inclus in bule, mărindu-şi astfel
volumul şi realizand un fel de punte intre cei doi electrozi, cu intreruperea curentului intre
acestia.Se impune, deci, degazarea sistemului lichid alimentar cu ajutorul vidului sau a presiunii
inalte.
- aplicatiile practice se refera numai la acele produse cu anumita structura fizica si
compozitie chimica.Lichidele omogene cu conductivitate electrica scazuta sunt ideale pentru
tratarea in sistem continuu cu PEF.Produsele cu conductivitate electrica mare necesita o energie
mare pentru a se realiza câmpul electric pulsatoriu necesar si, deci, efectul scontat.
- daca produsul lichid prezinta anumite particule solide acestea trebuie sa fie mai mici
decat spatial de tratare cu PEF.
●Ce tipuri de alimente beneficiaza de un tratament cu ajutorul câmpului electric
pulsatoriu?
Aplicarea tehnologiei PEF a fost cu succes demonstrată la pasteurizarea alimentelor ce
pot fi pompate, cum ar fi sucuri, lapte, iaurt, supe, lichide din ouă, pateuri, piureuri de fructe şi
cocă de pâine. Aplicaţia PEF de prelucrare se limitează la produsele alimentare care nu conţin
bule de aer şi au un grad scăzut de conductibilitate electrică.
PEF este o metoda de prelucrare continuuă, care nu este foarte potrivita pentru produsele
alimentare solide.PEF este, de asemenea, aplicata pentru a favoriza extractia de zaharuri din
ridichii, sfecla,etc.

Fig. 7 Alimente cu sigla PEF


●Care este perioada de valabilitate a unui produs prelucrat PEF ?
În general, perioada de valabilitate a produselor alimentare PEF-tratate termic este
diferită, în funcţie de aliment. Pasteurizarea cu ajutorul PEF inactiveaza unele microorganisme
şi enzime şi, cu excepţia cazului în care produsul este acid, necesită depozitare la rece. In cazul
produselor lichide, pasteurizarea cu ajutorul PEF este avantajoasa deoarece păstrează aroma,
textura şi culoarea.
Un aliment PEF, fiind considerat un produs pasteurizat, se păstrează la temperaturi
scăzute, inclusiv în frigider. În unele cazuri (de exemplu, la lapte), acest lucru este necesar
pentru siguranţă (pentru a preveni multiplicarea eventualilor spori de bacterii şi a evita
acidifierea alimentului). Pentru produsele alimentare acide, refrigerarea nu este necesara pentru
stabilitatea microbiană, dar este indicată pentru a păstra aroma si calitatea produsului, pentru o
perioada mai mare de timp.

 De doi ani, sucurile de fructe organice Genesis sunt procesate cu HPP (nu s-a putut
demonstra reducerea E. coli cu 5-log cu PEF).

● Există o ofertă de echipamente de tip linii de producţie, la scară comercială ?


În Statele Unite, prima linie comercială continuă PEF a fost monitorizată ca funcţionare
la Universitatea de Stat Ohio, Departamentul de ştiinţă şi tehnologie pentru alimente. Firma
Technologies Inc. construieşte sisteme de prelucrare la volume comerciale PEF, cu variaţii de la
500 la 2000 de litri pe oră.
Fig. 7 Linie tehnologică PEF pentru lapte

●PEF este un echipament de siguranţă pentru om şi mediul înconjurător?


Acest proces utilizează energie electrică şi îndeplineşte standardele de siguranţă, nu este
dăunător sănătăţii lucrătorilor sau mediului inconjurator

Fig. 7 Linie tehnologică PEF pentru sucuri


Fig. 7 Linie tehnologică PEF adaptabilă la diverse medii solide

● Din ce este compus un sistem integrat continuu PEF ?


Un sistem integrat tip PEF constă într-o unitate cu lichid de manipulare, un generator de
puls de inalta tensiune, camere de tratament PEF, maşină de ambalare, asociate unor fluxuri de
sterilizare (SIP) şi filtrare (CIP). Alimentele care sunt tratate, sunt apoi ambalate aseptic, în flux
continuu.

Fig. 7 Schema unei linii tehnologice PEF


●Cum este, din punct de vedere economic, tratamentul de prelucrare PEF?
PEF este un proces eficient de utilizare a energiei termice, comparativ cu pasteurizarea.
Conform analizelor economice, tratamentul de prelucrare ar adăuga doar 0.03- 0.07 $/ L de
aliment tratat, la costurile produsului final. O linie comercială în sistem PEF poate procesa între
1000 şi 5000 litri de lichide si alte alimente pe ora. Generarea de impulsuri de înaltă tensiune,
având uneori o putere electrică instalată mare (de obicei megawatts), presupune prelucrarea în
cantităţi considerabile a alimentelor, pentru a fi sustenabilă, din punct de vedere economic.
Există şi posibilitatea de a înseria module de putere electrică, de dimensiuni mai mici,
combinarea acestora în serie şi în paralel, făcându-se concordant cu cantităţile de alimente
supuse tratamentului.
● Este necesară aprobarea de reglementare pentru comercializarea de produse
prelucrate PEF ?
În prezent, cerinţele de reglementare nu sunt statuate, întrucât nu există un sistem de
analiză a riscurilor critice (HACCP), pentru cele mai multe sucuri şi băuturi.

Conservarea sucurilor proaspete de fructe cu ajutorul PEF

Datorită preferinţei consumatorilor pentru alimente proaspete se studiază dezvoltarea


de tehnologii speciale, aşa numite „de conservare blândă”. Producătorii de alimente sunt în
căutarea de soluţii pentru a împiedica creşterea şi multiplicarea microorganismelor, fara a
compromite calitatea iniţială a produselor. Cele mai remarcabile, la ora actuală, pot fi considerate
şi procesele de conservare care presupun inducerea unui tratament fizic, la temperaturi mai mici
decât cele necesare pentru pasteurizarea termică. În consecinţă, calitatea produselor nu mai este
afectată negativ de încălzire. De asemenea, utilizarea conservanţilor şi a aditivilor alimentari
este exclusă, nefiind necesari pentru a prelungi perioada de valabilitate a produselor. Lipsa de
aditivi este o problemă importantă cu privire la aspecte de reglementare, atât în Europa cât şi în
USA. Importanţa constă în faptul că ambele foruri, respectiv Autoritatea Europeană pentru
Siguranţa Alimentară (AESA) şi Food and Drug Administration (FDA) stimulează utilizarea
proceselor fizice de tratament în dauna procesele bazate pe aditivi.
În ultimii patru ani de utilizare a conservării bazate pe tehnologia PEF, s-a ajuns la
demonstraţii de aplicaţii industriale, dezvoltarea de echipamente de mari dimensiuni, evaluarea
impactului de piaţă, stabilirea normelor economice şi legislative etc.
Foarte interesant este cazul sucurilor de fructe proaspăt recoltate.Piata sucurilor
proaspete direct obţinute din fructe şi legume, a întâmpinat probleme majore de siguranţă cu
privire la prezenţa agenţilor patogeni. Consumul de sucuri de fructe nepasteurizate este
considerat de către FDA ca un factor de risc ridicat. PEF este un proces cunoscut şi indicat a fi
aplicat cu eficientă mare faţă de o varietate considerabilă de microorganisme, inclusiv a
germenilor patogeni.

Fig. 8 Schema unei linii tehnologice PEF pentru sucuri din fructe

Un avantaj suplimentar pentru producătorii de sucuri este cel de valabilitate, care este
obţinută la diverse produse.Perioada de valabilitate a sucurilor de portocale proaspăt extras este
prelungită de tratamentul PEF, de la câteva zile până la câteva săptămâni.
Cu toate acestea, PEF este doar o soluţie pentru a creşte durata de păstrare a produselor,
în cazul că un produs este ambalat aseptic Post-contaminarea în timpul perioadei de prelucrare
sau de ambalare, face ca procesul PEF de conservare să fie inutil. În fapt, strategiile de
conservare uşoară a alimentelor pot fi doar adaptate de procesatori care îndeplinesc cele mai
înalte standarde de igienă şi au constituit controlul operaţiunilor tehnice, analiza de risc şi a
punctelor critice de control (HACCP) etc.
Sitzmann (1995) a raportat reducerea florei microbiene native din sucul de portocale
proaspăt la care s-a aplicat cu un câmp electric de 15 kV / cm, fără a afecta în mod semnificativ
calitatea.
Zhang şi colab. (1997) a studiat perioada de valabilitate a sucului de portocale, cu un
sistem integrat PEF. Temperaturile din sistem s-au menţinut aproape de ambiant, cu dispozitive
de răcire aşezate între camerele de tratare cu câmpuri electrice. Trei unde au fost folosite pentru a
compara eficacitatea condiţiile de prelucrare a impulsurilor. Autorii au raportat că numărul total
de germeni aerobi a fost redus de 3 – 4 ori, la un curent sub 32 kV / cm. Stocate la 4 °C, sucurile
au avut o perioada de valabilitate mai mare de 5 luni. Pierderile in vitamina C au fost mai mici
şi, de asemenea, pierderile de culoare au fost minime, comparativ cu cele tratate termic până la
90 °C (temperatura de stocare a fost de 4 ° C, după prelucrare).
Simpson şi colab. (1995) a raportat că sucul de mere concentrat tratat cu PEF la 50 kV /
cm, asociat cu o temperatură maximă de prelucrare de 45 °C, a avut o durata mai mare de
pastrare, comparativ cu sucurile de mere pasteurizate obisnuit. Nu au existat modificări fizice sau
chimice în vitamina C sau în zaharuri, iar Vega Mercado şi colab. (1997) a raportat că
tratamentul PEF prelungeşte perioada de valabilitate a sucurilor de mere, chiar dacă acestea sunt
pastrate la temperaturi de 22 - 25 °C.Nu a fost nici o schimbare în proprietatile fizico-chimice şi
proprietăţile senzoriale ale sucului.

Legislaţie: produs de siguranţă şi de echivalenţă substanţială


Înainte de utilizarea tehnologiei PEF, ca o operaţiune comercială care respectă condiţiile
de produs cu securitate alimentară, e necesară o investigare severă. Pentru cereri în cadrul
Uniunii Europene, metoda PEF de tratament se face sub rezerva Regulamentul Alimentar Român
(NFR) 14. Echivalenţa substanţială înseamnă că, dacă într-un nou proces de conservare nu sunt
introduşi aditivi, şi nu există nici o diferenţă semnificativă de calitate a produsului, în comparaţie
cu produsele obţinute prin alte tratamente sau netratate, cu siguranţă tehnologia poate fi asumată.
Principiul de echivalenţă substanţială a fost adaptat în legătură cu o supraveghere a pieţei pentru
a se certifica faptul că siguranţa alimentară este garantată, după introducerea noilor alimente de
pe piaţă.
Admiterea de noi procese tehnologice de prelucrare şi conservare a alimentelor sunt
supuse aprobării către Autoritatea Europeană pentru Siguranţa Alimentară (AESA).
Cele mai contestabile probleme legate de tratamentul PEF sunt riscurile de modificări
induse chimic. Recent, date ştiinţifice relevante, au fost publicate, cu referire la siguranta
sucurilor tratate PEF.
Un important risc identificat este riscul emisiilor de metale. În PEF sistemele ce
încărcare a electrozilor sunt în contact direct cu produsele alimentare. Aceasta duce în mod
inevitabil, la formarea de produse electrolitice în produs şi de eliberare a unor elemente în
produsul alimentar. Acest lucru este important să se cunoască detaliat, mai ales ca urmare a
nivelului ridicat de toxicitate pe care o au metalele în produsele alimentare, chiar şi atunci când
sunt prezente în concentraţii scăzute. Cantitatea de metale eliberate depinde de tipul de produs,
de compoziţia electrozilor şi de tipul de impulsurilor folosite.
În al doilea rând, factori de risc pot fi şi modificările chimice induse alimentelor de alte
componente electrochimice de acţiune.

◙Tehnica de procesare şi conservare prin presiune înaltă (HPP)

Elemente introductive
Consecinţă a globalizării, producţia şi fabricarea produselor din carne se află într-un
stadiu de dinamică inovare. Pe de o parte, consumatorii cer produse de înaltă calitate şi, mai nou,
produse ”clean label”, cu aromă şi gust naturale. Pe de altă parte, procesatorii clamează
diminuarea costurilor de producţie. O soluţie o poate reprezenta tehnologia de procesare a cărnii
la presiuni înalte. Deşi, încă scumpă, în viitor, adoptarea acesteia poate însemna succesul pe o
piaţă din ce în ce mai competitivă. Pentru a o descrie succint, vom cita din studiul ”Noi
tehnologii de prelucrare a cărnii: Presiunea înaltă, model de tehnologie”, elaborat de M.
Hugas, M. Garriga, J.M. Monfort, de la Centrul Tehnologic al Cărnii din cadrul Institutului
pentru Cercetări Alimentare şi Agricole din Spania şi publicat de editura Elsevier Science Ltd.
Armonizarea intereselor
Din start, interesele procesatorilor şi cele ale consumatorilor sunt antagonice: primii vor
să producă ieftin şi să vândă în profit, ceilalţi, vor produse din carne de calitate la preţuri cât mai
mici. Pentru armonizarea intereselor, cercetătorii din domeniul procesării cărnii vin, cel puţin în
faza de conservare a produsului, cu soluţia tehnologiei presiunilor înalte-HHP, mai precis, a
tehnologiei hidrostatice ridicate.
În fapt, acest procedeu reprezintă un proces non-termic de acţiune asupra produselor din
carne, scopul final fiind evitarea contaminării acestora în faza de post-procesare, când,
bacteriogenele generate de rata de deces a celulelor de carne se combină cu substanţele
antimicrobiene, fapt care, nu totdeauna asigură calitatea unui produs şi, mai mult decât atât,
siguranţa alimentului. Prin utilizarea acestei tehnologii, riscurile asociate Salmonellei şi Listeriei
monocytogenes sunt foarte bine controlate, mai ales în cazul cărnii materie-primă sau al
marinatelor din carne.
În acelaşi timp, tehnologia HHP prelungeşte considerabil perioada de valabilitate a
alimentului, prin controlul strict al creşterii bacteriilor patogene care pot conduce la alterarea
cărnii. Tratamentul poate fi aplicat pentru şunca fiartă din carne de porc, şunca uscată din carne
de porc, muşchiului marinat de vită tratate la o presiune de 600MPa, pentru o perioadă de timp
cuprinsă între 10 şi 30 de minute. Un avantaj net al adoptării tehnologiei HHP este prezervarea
calităţilor naturale ale cărnii şi ale produsului final şi excluderea din reţete a aditivilor, cum ar
fi conservanţii şi agenţii de umezire.
Evident, doar simpla trecere în revistă a acestor avantaje conduc la concluzia că, atât
interesele procesatorilor, cât şi cele ale consumatorilor converg, cu atât mai mult cu cât, în
această etapă, soluţia HHP conduce la serioase economii privind costurile de energie, dar şi
reducerea acestora prin eliminarea aditivării. Aşadar, consumatorii vor avea un produs cu un
termen de viaţă mult îmbunătăţit, sigur din punct de vedere alimentar, cu aspect natural, cu un
gust excelent şi la un preţ considerabil mai mic. Adăugăm faptul că procesarea produselor din
carne la presiuni înalte presupune, la final, ambalarea acestora în vid.
Procesarea prin presiune înaltă presupune scufundarea produselor deja ambalate intr-un
lichid (de regulă apă) în interiorul unui vas perfect închis. Presiunea este creată fie prin pomparea
suplimentară de apă în recipient sau prin micsorarea dimensiunii acestuia. Procesarea prin inalta
presiune distruge microorganismele prin liza membranei celulare.
Procesare la presiune înaltă isi propune:
 scufundarea în apă a produsului ambalat şi etichetat, la o presiune de 6000 Bari,
asigurindu -se un grad înalt al siguranţei alimentului, prin distrugerea florei
bacteriane fără modificarea proprietăţile ingredientelor;
 obtinerea de produse ready-to-eat;
 prelungirea termenului de valabilitate cu peste 50%, fără adaos de conservanţi sau
modificarea retetei produsului;
 menţinerea gustului, mirosului şi aspectului din momentul fabricaţiei - produse fresh-
like

Metoda presupune folosirea de presiuni înalte, intre 4.000-10.000 bari, efectul fiind
distrugerea microorganizmelor in special formele vegetatice, si mai putin sporii. Modul de
actiune asupra microorganismelor este reprezentat de o serie de mecanisme:
a-modificarea structurii subcelulare.
b-inactivarea unor enzime implicate in reactii biochimice vitale ale microorganismelor
Acţiunile mecanice sunt cu atat mai eficiente cu cat compoziţia chimica a substratului
presupune un nivel mai redus al proteinelor si lipidelor.
Alimentele acide pot fi prelucrate la presiuni moderate , iar cele neacide pot fi prelucrate
la presiuni foarte mari. De regula, utilizarea pres inalte este asociata cu asa zisa pasteurizare la
rece sau cu o sterilizare la rece. In domeniul industriei carnii, presiunile inalte sunt folosite
pentru conservarea produselor din carne ce au compoziţie termosensibila.
Procesele inalte sunt folosite pentru conservarea condimentelor. Presiunile inalte se
folosesc pentru pasteurizarea sau sterilizarea la rece a sucurilor de fructe, a branzeturilor si a
altor alimente. In forma semisolida sau lichida de origine vegetala sau mixta: compoturi de
fructe, sosuri de legume sau mixte.
Presiunile inalte afecteaza legăturile de H2 si legaturile ionice- exista posibilitatea
exercitarii unor efecte nedorite asupra produselor alimentare: inactivarea enzimelor prin aceste
mecanisme prin care se actioneaza asupra structurillor proteice similare din compoziţia
microorganismelor; denaturarea proteinelor, manifestarea prin gelifiere (acest fenomen este
vizibil in cazul carnii de peste, pentru oua, lapte si pent carnea de ovine). Aplicarea ac pres inalte
este urmata de depresurizare si are ca efect restructurarea carnii de peste si a celei de vita,
precum si pentru imbunatatirea caracteristicilor organoleptice si ale altor categorii de carne.
Dintre efectele negative la presiuni inalte pot duce la cresterea punctelor de topire a
grasimilor, marirea cristalelor de triglyceride si favorizarea instalarii proceselor de hidroliza
oxidative.
Prin aplicarea presiunilor inalte se obtine o scadere a punctului de topire a ghetii pana la
temperatura de -20°C, efect care sta la baza conservarii prin frig a unor produse alimentare, cu
evitarea congelarii (ex: aplicarea frigului cu pres inalta in obtinerea inghetatei, cu formarea
unor cristale extrem de fine de gheata in componenţa acesteia; decongelarea rapida a carnii
fara pierderi de suc muscular).
Alt efect: cresterea presiunii osmotice – fenomen utilizat in procesul tehnologic de
impregnare a unor tesuturi vegetale cu diverse substante, cum ar fi in cazul fructelor confiate.
S-a observat că diferite tipuri de microorganisme impun diferite presiuni pentru a fi
neutralizate. Produsele din carne reprezintă o categorie in care această tehnologie este foarte
utilă. Mai intâi de toate, implementarea ei nu presupune acreditare, formalitatile sunt putine sau
inexistente si nu trebuie modificate etichetele, pentru că nu se adauga substanţe chimice si nu se
modifica textura sau gustul produsului.
Presiunea ridicată modifică legăturile de hidrogen si ionice în microorganisme à
denaturare proteine à modificari ireversibile ale membranei celulare à moartea celulei.
S-a observat ca o presiune de 6.000 bari este suficienta pentru distrugerea
microorganismelor, fara o diferentă sesizabilă in calitătile senzoriale ale produselor. Unele
companii folosesc inalta presiune si pentru procesarea alimentelor, de exemplu fragezirea carnii
si marinarea acesteia dupa impachetare. In industria carnii, mai este folosita pentru separarea
carnii din fructele de mare si scoici.

Fig. 9 Schema unei linii tehnologice de procesarea prin presiune înaltă

Procesarea prin inalta presiune este folosita inclusiv in industria cosmetica si cea
farmaceutica pentru igienizarea produselor, crearea de noi emulsii si vaccinuri.
Procesarea prin inalta presiune mai este cunoscută si sub numele de pascalizare, dupa
numele omului de stiinta Blaise Pascal, care a studiat efectele presiunii asupra fluidelor sau de
bridgmanizare, dupa fizicianul Percy William Bridgman, care a reusit sa coaguleze albusul de
ou, prin presiune, in 1914.
Procesarea la presiuni inalte a alimentelor a atras interesul cercetătorilor la sfârsitul
secolului XIX, datorită posibilitătii obtinerii unor produse alimentare inovatoare, denumite
„fresh-like“, care reproduceau extrem de fidel caracteristicile nutritionale ale materiilor prime,
absolut sigure pentru consum, cu un termen de valabilitate ridicat.
Fig. 10 Comercializarea produselor HPP pe plan mondial

Noua tehnologie HPP aplicata produselor Cris-Tim ofera:


Pentru consumatori:
▪ produse proaspete si sigure, cu inaltă valoare nutritivă;
▪ un gust mai bun, care se pastrează pe intreaga perioadă de valabilitate a produsului;
▪ noua tehnologie este una modernă, de „conservare“ naturală, asigură păstrarea prospetimii, a
gustului, a valorilor nutritionale, in conditiile măririi termenului de valabilitate al produse lor si o
păstrare a aspectului, continutului nutritional si microbiologic al acestora (inactivarea agentilor
patogeni – E coli, Listeria sp, Salmonella sp etc).
Pentru retailer:
▪ un termen mai mare de valabilitate in conditiile in care nu se modifica reteta produsului si nu
se adauga conservanti;
▪ aspectul produsului e mentinut intact pe tot lantul vanzarii, pastrând caracteristicile din
momentul fabricatiei;
▪simplificarea procesului de gestionare a stocurilor prin marirea termenului de valabilitate,
oferind totodata consumatorilor produse proaspete si de calitate superioara pe o perioada mai
indelungata.
Produsele Cris-Tim care beneficiaza de aceasta tehnologie sunt urmatoarele: salamurile
fiert-afumate, specialitatile, crenvurstii şi cârnatii.
Această nouă tehnologie aduce o imbunătătire radicală in eficienta procesului de vânzare.
De asemenea, permite indepărtarea oricărui produs al cărui ambalaj a fost deteriorat, imediat
după finalizarea procesului de ambalare.
Presiunea exercitată in cuvă se distribuie uniform si rapid dinspre lichid spre aliment si,
datorită presiunii izostatice pe toate fetele ambajalului si a continului de apă al produsului (care il
face practic incompresibil), ambalajul isi va păstra forma initială.
Chiar dacă impactul tehnologiei asupra termenului de valabilitate este similar cu cel al
prelucrării termice, efectele sunt diferite, in sensul in care presiunea inaltă nu modifică in mod
sesizabil gustul produselor (exceptâand cazurile in care este folosită pentru fragezire sau
marinare), si păstrează intactă celula musculară.
Produse americane obtinute cu ajutorul tehnicii HPP
 Produse pe baza de legume: 36%
 Produse din carne: 30%
 Fructe de mare si peste: 16%
 Sucuri si bauturi: 12%
 Alte produse: 6%
Procesarea cărnii la presiuni înalte

Mulţi chemaţi, puţini aleşi


Desigur, sunt multe alte soluţii alternative de procesare a cărnii, soluţii care să răspundă
necesităţilor de diminuare a costurilor, de siguranţă alimentară, care să răspundă ultimelor
principii ale respectării mediului doar că, potrivit zicalei, mulţi sunt chemaţi, dar puţini sunt
aleşi, aşadar, nu toate soluţiile sunt cu adevărat economice şi eficiente.
Un bun exemplu poate fi iradierea cărnii cu ajutorul razelor Gamma. Dar iradierea, deşi
asigură o foarte bună decontaminare a cărnii, prezintă un nivel de acceptabilitate foarte căzut, din
partea consumatorilor. Alte tehnologii, oarecum similare, şi care se aplică în etapa de conservare
a produsului sunt aplicabile micii producţii, fiind, aşadar, neeconomice. În plus, chiar dacă
acestea utilizează foarte puţină energie şi chiar dacă sunt cu totul ecologice, încă nu rezolvă pe
deplin acţiunea nefastă a agenţilor patogeni sau a microorganismelor dăunătoare. Una dintre
cercetări se referă la tratarea cărnii în câmpuri magnetice oscilante (CID) dar, până acum, nu s-a
ajuns la rezultate concludente.
Cu toate acestea, sunt câteva tehnologii care pot fi considerate şi economice, şi sigure, cu
mare potenţial în procesarea cărnii. Una dintre acestea este tehnologia CHE de prelucrare la
înaltă presiune care este controlată printr-o decompresie instantanee (DIC), într-un câmp
oscilant de câmpuri magnetice de mare intensitate, prin încălzire ”ohmică”, încălzire dielectrică
sau sub flux de microunde.
O altă tehnologie foloseşte variaţii ale intensităţii impulsurilor de lumină şi raze X,
precum şi aşa-numitele ”grinzi electronice”. În prezent, iradierea prin fascicule de electroni,
asociată cu tehnologia HHP oferă posibilităţi reale pentru utilizarea lor pe fluxurile de mare
producţie, atât pentru produsele din carne, cât şi pe produse derivate. Totodată, soluţia prezentată
aici se pretează perfect pentru decontaminarea suprafeţelor şi materialelor de ambalare.

Prelucrarea CHE a produselor feliate şi a mezelurilor sărate


Tehnologia CHE, prezentată succint mai sus, este foarte promiţătoare pentru prelucrarea
şi, mai ales, pentru conservarea produselor feliate din carne, precum şi a mezelurilor sărate, cu
atât mai mult cu cât necesită un consum relativ mic de energie. Prelucrarea în sine utilizează o
presiune izostatică înaltă, între 100 şi 600 MPa, la temperatura mediului ambiant. Camera de
presiune este încărcată, închisă etanş, degazată şi presurizată cu ajutorul unor pompe, agentul de
presurizare fiind, în general, apa.
Tehnologia se bazează pe principiul Le Chatelier şi al tehnologiei isostatice, aşa încât
tratamentul este aplicat instantaneu, uniform, tuturor elementelor constitutive. Schimbările de
volum care sunt accelerate prin tehnologia CHE conduc la o modificare, la nivel molecular, ceea
ce determină modificări ale microorganismelor, provocând distrugerea sau inactivarea celulelor
vegetative microbiene şi enzimatice, fără a schimba cu nimic caracteristicile organoleptice ale
produsului şi lăsând vitaminele intacte. Totuşi, ţinând cont că rezistenţa microorganismelor
prezintă o mare variabilitate, în funcţie de reţeta produsului sau a cărnii folosite, nu poate fi
stabilită o matrice standard, eficacitatea tratamentului depinzând de presiunea realizată, nivelul
de temperatură şi timpul de expunere.

Tratamentul CHE şi dezvoltarea produselor noi


Ţinând cont că tehnologia CHE poate induce efecte speciale în textura şi structura
materiilor prime constitutive, aceasta poate fi utilizată pentru dezvoltarea de noi produse, dar şi
pentru a creşte funcţionalitatea unor ingrediente. Prin urmare, zonele de experiment, în cadrul
laboratoarelor de cercetare şi dezvoltare uzinale pot cuprinde şi elaborarea celui mai bun şi mai
eficient tratament CHE, dar şi a prezentării produsului, prin combinarea acestei soluţii cu noile
sisteme de ambalare, un avantaj cert fiind şi punerea în valoare a substanţelor antimicrobiene
naturale, a cocktail-urilor enzimatice etc.
De asemenea, promiţătoare este şi dezvoltarea de noi produse din carne prin gelifierea la
rece a amidonului şi a coagulării nontermice a proteinelor, precum şi inactivarea enzimatică
selectivă. În prezent, companiile cele mai cunoscute din Europa, care utilizează această
tehnologie sunt Esteban Espun SA şi Campofrio Alimentacion SA, din Spania, precum şi Hormel
Foods şi Purdue Farms, din Statele Unite. Printre furnizorii de tehnologii HHP sau CHE putem
aminti Flow International, ACB Pressure şi Hiperbarica, din Franţa, Coreea Nicola-Spania şi
Avure, din Statele Unite.

Înalta performanţă vine din USA, via Suedia


De altfel, compania Avure-USA este şi cea mai performantă din lume. Cu o experienţă de
mai bine de 50 de ani, americanii pot furniza cele mai performante echipamente de tratare a
cărnii potrivit tehnologiei HHP, accesibile şi în Europa, prin intermediul filialei din Suedia.
Ultimele realizări ale americanilor se referă la produsele din carne ready meal, iar
performanţa de excepţie se referă la mărirea termenului de valabilitate a produselor din carne
(cum ar fi Ham-ul), până la 180 de zile, fără a utiliza niciun fel de conservant. Tehnologia a fost
atestată atât de organismele federale americane şi canadiene de siguranţă a alimentului, cât şi de
autorităţile Uniunii Europene.
Sistemele CHE ale americanilor de la Avure presupun expunerea produselor la presiunile
generate de HHP la valori de 600 MPa/87,000 psi, prin aceasta, asigurându-se inactivarea
agenţilor patogeni care pot cauza toxiinfecţii alimentare, păstrând intacte proprietăţile naturale
ale cărnii şi calităţile organoleptice ale produsului. Echipamentele se pretează atât liniilor de
mare producţie, cât şi micilor procesatori sau chiar băcăniilor artizanale.
Soluţia Avure poate fi aplicată cu deosebit succes atât produselor fierte (şunci), cât şi
mezelurilor fierte, uscate sau crud-uscate, calităţile lor senzoriale, precum textura, culoarea şi
conţinutul lor nutritiv păstrându-se intacte pentru o lungă perioadă de timp. În plus, concomitent
cu eliminarea produselor chimice, valabilitatea preparatelor din carne se măreşte de trei ori; de
exemplu, un produs care are ca termen limită 30 de zile, acesta se măreşte la 90 de zile. În
funcţie de sortiment, termenul poate fi prelungit în deplină siguranţă alimentară până la 180 de
zile.
Luând în considerarea şi condiţiile impuse de utilizarea eficientă a canalelor de
distribuţie, a pretenţiilor marilor reţele de retail şi, mai ales, a cerinţelor unor consumatori tot mai
exigenţi dar şi cu venituri din ce în ce mai mici, toate acestea sunt avantaje care, în timp, pot fi
determinante în asigurarea succesului de piaţă al unei companii, în ciuda serioaselor costuri pe
care le presupune investiţia într-o astfel de tehnologie.

S-ar putea să vă placă și