Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Situatia actuala
Tratamentele termice (pasteurizare, sterilizare) constituie principala modalitate de asigurare a
inocuitatii si de conservare a alimentelor.
Tendinta noua
Minimizarea sau inlocuirea tratamentelor termice cu procese non-termale non-distructive - cu sc
●
Care este efectul metodei asupra alimentelor ?
Conservarea alimentelor cu ajutorul metodei PEF este o practică prin care produsele îşi
păstrează intacte însuşirile organoleptice şi fizice (proaspeţimea, aroma, gustul şi aspectul ).
Fig. 2 Diagrama descărcării electrice în produsul alimentar
De doi ani, sucurile de fructe organice Genesis sunt procesate cu HPP (nu s-a putut
demonstra reducerea E. coli cu 5-log cu PEF).
Fig. 8 Schema unei linii tehnologice PEF pentru sucuri din fructe
Un avantaj suplimentar pentru producătorii de sucuri este cel de valabilitate, care este
obţinută la diverse produse.Perioada de valabilitate a sucurilor de portocale proaspăt extras este
prelungită de tratamentul PEF, de la câteva zile până la câteva săptămâni.
Cu toate acestea, PEF este doar o soluţie pentru a creşte durata de păstrare a produselor,
în cazul că un produs este ambalat aseptic Post-contaminarea în timpul perioadei de prelucrare
sau de ambalare, face ca procesul PEF de conservare să fie inutil. În fapt, strategiile de
conservare uşoară a alimentelor pot fi doar adaptate de procesatori care îndeplinesc cele mai
înalte standarde de igienă şi au constituit controlul operaţiunilor tehnice, analiza de risc şi a
punctelor critice de control (HACCP) etc.
Sitzmann (1995) a raportat reducerea florei microbiene native din sucul de portocale
proaspăt la care s-a aplicat cu un câmp electric de 15 kV / cm, fără a afecta în mod semnificativ
calitatea.
Zhang şi colab. (1997) a studiat perioada de valabilitate a sucului de portocale, cu un
sistem integrat PEF. Temperaturile din sistem s-au menţinut aproape de ambiant, cu dispozitive
de răcire aşezate între camerele de tratare cu câmpuri electrice. Trei unde au fost folosite pentru a
compara eficacitatea condiţiile de prelucrare a impulsurilor. Autorii au raportat că numărul total
de germeni aerobi a fost redus de 3 – 4 ori, la un curent sub 32 kV / cm. Stocate la 4 °C, sucurile
au avut o perioada de valabilitate mai mare de 5 luni. Pierderile in vitamina C au fost mai mici
şi, de asemenea, pierderile de culoare au fost minime, comparativ cu cele tratate termic până la
90 °C (temperatura de stocare a fost de 4 ° C, după prelucrare).
Simpson şi colab. (1995) a raportat că sucul de mere concentrat tratat cu PEF la 50 kV /
cm, asociat cu o temperatură maximă de prelucrare de 45 °C, a avut o durata mai mare de
pastrare, comparativ cu sucurile de mere pasteurizate obisnuit. Nu au existat modificări fizice sau
chimice în vitamina C sau în zaharuri, iar Vega Mercado şi colab. (1997) a raportat că
tratamentul PEF prelungeşte perioada de valabilitate a sucurilor de mere, chiar dacă acestea sunt
pastrate la temperaturi de 22 - 25 °C.Nu a fost nici o schimbare în proprietatile fizico-chimice şi
proprietăţile senzoriale ale sucului.
Elemente introductive
Consecinţă a globalizării, producţia şi fabricarea produselor din carne se află într-un
stadiu de dinamică inovare. Pe de o parte, consumatorii cer produse de înaltă calitate şi, mai nou,
produse ”clean label”, cu aromă şi gust naturale. Pe de altă parte, procesatorii clamează
diminuarea costurilor de producţie. O soluţie o poate reprezenta tehnologia de procesare a cărnii
la presiuni înalte. Deşi, încă scumpă, în viitor, adoptarea acesteia poate însemna succesul pe o
piaţă din ce în ce mai competitivă. Pentru a o descrie succint, vom cita din studiul ”Noi
tehnologii de prelucrare a cărnii: Presiunea înaltă, model de tehnologie”, elaborat de M.
Hugas, M. Garriga, J.M. Monfort, de la Centrul Tehnologic al Cărnii din cadrul Institutului
pentru Cercetări Alimentare şi Agricole din Spania şi publicat de editura Elsevier Science Ltd.
Armonizarea intereselor
Din start, interesele procesatorilor şi cele ale consumatorilor sunt antagonice: primii vor
să producă ieftin şi să vândă în profit, ceilalţi, vor produse din carne de calitate la preţuri cât mai
mici. Pentru armonizarea intereselor, cercetătorii din domeniul procesării cărnii vin, cel puţin în
faza de conservare a produsului, cu soluţia tehnologiei presiunilor înalte-HHP, mai precis, a
tehnologiei hidrostatice ridicate.
În fapt, acest procedeu reprezintă un proces non-termic de acţiune asupra produselor din
carne, scopul final fiind evitarea contaminării acestora în faza de post-procesare, când,
bacteriogenele generate de rata de deces a celulelor de carne se combină cu substanţele
antimicrobiene, fapt care, nu totdeauna asigură calitatea unui produs şi, mai mult decât atât,
siguranţa alimentului. Prin utilizarea acestei tehnologii, riscurile asociate Salmonellei şi Listeriei
monocytogenes sunt foarte bine controlate, mai ales în cazul cărnii materie-primă sau al
marinatelor din carne.
În acelaşi timp, tehnologia HHP prelungeşte considerabil perioada de valabilitate a
alimentului, prin controlul strict al creşterii bacteriilor patogene care pot conduce la alterarea
cărnii. Tratamentul poate fi aplicat pentru şunca fiartă din carne de porc, şunca uscată din carne
de porc, muşchiului marinat de vită tratate la o presiune de 600MPa, pentru o perioadă de timp
cuprinsă între 10 şi 30 de minute. Un avantaj net al adoptării tehnologiei HHP este prezervarea
calităţilor naturale ale cărnii şi ale produsului final şi excluderea din reţete a aditivilor, cum ar
fi conservanţii şi agenţii de umezire.
Evident, doar simpla trecere în revistă a acestor avantaje conduc la concluzia că, atât
interesele procesatorilor, cât şi cele ale consumatorilor converg, cu atât mai mult cu cât, în
această etapă, soluţia HHP conduce la serioase economii privind costurile de energie, dar şi
reducerea acestora prin eliminarea aditivării. Aşadar, consumatorii vor avea un produs cu un
termen de viaţă mult îmbunătăţit, sigur din punct de vedere alimentar, cu aspect natural, cu un
gust excelent şi la un preţ considerabil mai mic. Adăugăm faptul că procesarea produselor din
carne la presiuni înalte presupune, la final, ambalarea acestora în vid.
Procesarea prin presiune înaltă presupune scufundarea produselor deja ambalate intr-un
lichid (de regulă apă) în interiorul unui vas perfect închis. Presiunea este creată fie prin pomparea
suplimentară de apă în recipient sau prin micsorarea dimensiunii acestuia. Procesarea prin inalta
presiune distruge microorganismele prin liza membranei celulare.
Procesare la presiune înaltă isi propune:
scufundarea în apă a produsului ambalat şi etichetat, la o presiune de 6000 Bari,
asigurindu -se un grad înalt al siguranţei alimentului, prin distrugerea florei
bacteriane fără modificarea proprietăţile ingredientelor;
obtinerea de produse ready-to-eat;
prelungirea termenului de valabilitate cu peste 50%, fără adaos de conservanţi sau
modificarea retetei produsului;
menţinerea gustului, mirosului şi aspectului din momentul fabricaţiei - produse fresh-
like
Metoda presupune folosirea de presiuni înalte, intre 4.000-10.000 bari, efectul fiind
distrugerea microorganizmelor in special formele vegetatice, si mai putin sporii. Modul de
actiune asupra microorganismelor este reprezentat de o serie de mecanisme:
a-modificarea structurii subcelulare.
b-inactivarea unor enzime implicate in reactii biochimice vitale ale microorganismelor
Acţiunile mecanice sunt cu atat mai eficiente cu cat compoziţia chimica a substratului
presupune un nivel mai redus al proteinelor si lipidelor.
Alimentele acide pot fi prelucrate la presiuni moderate , iar cele neacide pot fi prelucrate
la presiuni foarte mari. De regula, utilizarea pres inalte este asociata cu asa zisa pasteurizare la
rece sau cu o sterilizare la rece. In domeniul industriei carnii, presiunile inalte sunt folosite
pentru conservarea produselor din carne ce au compoziţie termosensibila.
Procesele inalte sunt folosite pentru conservarea condimentelor. Presiunile inalte se
folosesc pentru pasteurizarea sau sterilizarea la rece a sucurilor de fructe, a branzeturilor si a
altor alimente. In forma semisolida sau lichida de origine vegetala sau mixta: compoturi de
fructe, sosuri de legume sau mixte.
Presiunile inalte afecteaza legăturile de H2 si legaturile ionice- exista posibilitatea
exercitarii unor efecte nedorite asupra produselor alimentare: inactivarea enzimelor prin aceste
mecanisme prin care se actioneaza asupra structurillor proteice similare din compoziţia
microorganismelor; denaturarea proteinelor, manifestarea prin gelifiere (acest fenomen este
vizibil in cazul carnii de peste, pentru oua, lapte si pent carnea de ovine). Aplicarea ac pres inalte
este urmata de depresurizare si are ca efect restructurarea carnii de peste si a celei de vita,
precum si pentru imbunatatirea caracteristicilor organoleptice si ale altor categorii de carne.
Dintre efectele negative la presiuni inalte pot duce la cresterea punctelor de topire a
grasimilor, marirea cristalelor de triglyceride si favorizarea instalarii proceselor de hidroliza
oxidative.
Prin aplicarea presiunilor inalte se obtine o scadere a punctului de topire a ghetii pana la
temperatura de -20°C, efect care sta la baza conservarii prin frig a unor produse alimentare, cu
evitarea congelarii (ex: aplicarea frigului cu pres inalta in obtinerea inghetatei, cu formarea
unor cristale extrem de fine de gheata in componenţa acesteia; decongelarea rapida a carnii
fara pierderi de suc muscular).
Alt efect: cresterea presiunii osmotice – fenomen utilizat in procesul tehnologic de
impregnare a unor tesuturi vegetale cu diverse substante, cum ar fi in cazul fructelor confiate.
S-a observat că diferite tipuri de microorganisme impun diferite presiuni pentru a fi
neutralizate. Produsele din carne reprezintă o categorie in care această tehnologie este foarte
utilă. Mai intâi de toate, implementarea ei nu presupune acreditare, formalitatile sunt putine sau
inexistente si nu trebuie modificate etichetele, pentru că nu se adauga substanţe chimice si nu se
modifica textura sau gustul produsului.
Presiunea ridicată modifică legăturile de hidrogen si ionice în microorganisme à
denaturare proteine à modificari ireversibile ale membranei celulare à moartea celulei.
S-a observat ca o presiune de 6.000 bari este suficienta pentru distrugerea
microorganismelor, fara o diferentă sesizabilă in calitătile senzoriale ale produselor. Unele
companii folosesc inalta presiune si pentru procesarea alimentelor, de exemplu fragezirea carnii
si marinarea acesteia dupa impachetare. In industria carnii, mai este folosita pentru separarea
carnii din fructele de mare si scoici.
Procesarea prin inalta presiune este folosita inclusiv in industria cosmetica si cea
farmaceutica pentru igienizarea produselor, crearea de noi emulsii si vaccinuri.
Procesarea prin inalta presiune mai este cunoscută si sub numele de pascalizare, dupa
numele omului de stiinta Blaise Pascal, care a studiat efectele presiunii asupra fluidelor sau de
bridgmanizare, dupa fizicianul Percy William Bridgman, care a reusit sa coaguleze albusul de
ou, prin presiune, in 1914.
Procesarea la presiuni inalte a alimentelor a atras interesul cercetătorilor la sfârsitul
secolului XIX, datorită posibilitătii obtinerii unor produse alimentare inovatoare, denumite
„fresh-like“, care reproduceau extrem de fidel caracteristicile nutritionale ale materiilor prime,
absolut sigure pentru consum, cu un termen de valabilitate ridicat.
Fig. 10 Comercializarea produselor HPP pe plan mondial