Sunteți pe pagina 1din 22

LICEUL TEHNOLOGIC „PETRU RARES” BÂRLAD

LUCRARE DE CALIFICARE A COMPETENTELOR PROFESIONALE NIVEL 3

TEHNICIAN IN GASTRONOMIE

COORDONATOR: CANDIDAT:
Prof. DOCA ANCA MARIA BEJENARU FLORENTINA ANDREEA
CLS. a XIII a C

2013
Organizarea producţiei de patiserie - cofetarie în vederea realizării prăjiturilor
pe bază de coji merengue
Cuprins
Argument

Capitolul I: Amenajarea tehnologică, dotarea și personalul laboratorului de cofetărie

1.1. Amenajarea interioară și dotarea spaţiilor

1.2. Funcţiile și meseriile din laboratorul de cofetărie și patiserie

Capitolul II: Tehnologia de realizare a prăjiturilor pe bază de coji merengue


2.1. Africană
2.2. Merengue cu cremă de cacao
2.3. Mignonette

2.4. Defecte, cauze și posibilităţi de remediere a prăjiturilor pe bază de coji merengue

Capitolul III: Activitatea de curăţenie și întreţinere

3.1. Organizarea activităţii de curăţenie și întreţinere

3.2. Materiale și echipamente pentru curăţenie și întreţinere

3.3. Efectuarea lucrărilor de curăţenie și întreţinere

Capitolul IV: Comercializarea prăjiturilor pe bază de coji merengue

4.1. Promovarea ofertei de produse și servicii


4.2. Publicitatea
4.3. Promovarea prăjiturilor pe bază de coji merengue

Capitolul V: Concluzii și recomandări

Capitolul VI: Material bibliografic

Anexe. Scheme. Imagini


Argument
Prăjiturile din coji merengues sunt produse obţinute pe bază de coji merengues,
netrampate, asamblate cu diferite creme, glasate sau barotate şi decorate, îndeosebi cu frişcă.
Prăjiturile din această grupă, ca şi cele din coji indiene, se obţin prin asamblarea cojilor
merengues, folosind o cremă, în funcţie de sortiment. Deosebirea dintre sortimente se datoreşte
atât cremelor folosite, cât şi modului de finisare (glasare sau barotare) şi decorurile caracteristice.
Aceste prăjituri pot constitui desertul unui meniu sau pot fi servite între mese.
Semipreparetele folosite la obţinerea prăjiturilor din coji merengues sunt: coji merengues,
creme pe bază de unt cu fondant, cremă ganaj, baroturi din sâmburi graşi, ciocolată cuvertură,
frişcă bătută.
Aceste semipreparate conferă prăjiturilor din coji merengues valori energetice de
aproximativ 480 cal la 100g produs.
Cojile merengues turnate în forme alungite constituie baza acestor prăjituri. Fiind obţinute
dintr-o compoziţie de bezea, deci fără făină, ele constituie importante surse de substanţe proteice
de gradul I. Prin prezenţa zahărului ele aduc şi un aport energetic de 360 calorii la 100g produs.
Barotul din sâmburi graşi (miez de nucă) este utilizat ca adaos în creme, ca element
decorativ sau la barotarea marginilor.
El este o sursă de lipide (ce conţin acizi graşi nesaturaţi) în miezul de nucă cât şi de glucide
- zahărul folosit.
Frişca bătută-este folosită îndeosebi ca element decorativ. Ea este o sursă îndeosebi de
lipide 32%, substanţe proteice complete 2,5%,vitamine liposolubile A,D. Fiind bătută cu zahăr,
ea aduce prăjiturilor şi un aport substanţial în glucide.
Capitolul I: 1.Amenajarea tehnologică, dotarea și personalul laboratorului de cofetărie

1.1. Amenajarea interioară și dotarea spaţiilor

Laboratorul de cofetărie cu anexele sale este locul unde lucrătorii cofetari și patiseri
îmbină cunoștintele tehnice cu fantezia lor pentru obţinerea unor produse cât mai atrăgătoare,
mai gustoase, de calitate superioară și într-un sortiment variat. În acest sens trebuie asigurate
spaţiile corespunzătoare pentru fiecare loc de muncă, astfel ca organizarea procesului de
fabricaţie pe faze, după ultimele metode ale tehnicii, să ducă la desfășurarea activităţii într-o
atmosferă care să ducă la mărirea productivităţii muncii.
Utilajele cu care este dotat laboratorul vor trebui să fie astfel amenajate în interiorul
acestuia încât să permită desfășurarea normală a activităţii și să ferească pe cei ce le folosesc de
accidente.

În vederea asigurării unei aerisiri continue și corespunzătoare, laboratorul trebuie


prevăzut cu instalaţii de ventilaţie necesare.

Pardoseala laboratorului va fi făcută din materiale rezistente și ușor de curăţat. Ea va fi


înclinată, astfel că, în momentul curăţeniei apa să se poată scurge în canalul colector.
Pereţii laboratorului se vor îmbrăca cu plăci de faianţă până la înăltimea de 1,75m, iar de
la această înălţime în sus pereţii, precum și plafonul vor fi impermeabilizaţi cu soluţii lavabile în
culori deschise.

Laboratorului trebuie să i se asigure, de asemenea, iluminatul necesar și corespunzător.


Înălţimea încăperilor laboratorului va fi de cel putin 3,5 m, iar suprafaţa ferestrelor va
avea minimum 1\5 din suprafaţa pardoselilor.

Depozitele și anexele laboratorului vor fi în apropierea acestuia pentru a se putea asigura


o rapidă aprovizionare a laboratorului, fără eforturi prea mari, fără manipulări de lungă durată și
greoaie.
Coridoarele ce leagă secţiile între ele vor avea o lăţime minimă de 1,5 m, iar circulaţia
mărfurilor nu se va face pe același traseu pe care personalul trece la grupul social.

Laboratorul de cofetărie trebuie să aibă asigurată apa și să se folosească permanent apă


potabilă curentă, rece și caldă în cantitate suficientă și corespunzătoare.
Evacuarea reziduurilor lichide se face în reţeaua de canalizare a localităţii, iar a celor
solide se face cu unităţi autorizate sanitar. Nivelul de zgomot nu trebuie să producă poluarea
sonoră a locuinţelor sau a altor unităţi din jur.
Utilajele și mobilerul tehnologic trebuie confecţionate din materiale rezistente la
coroziune și lovituri, ușor de curăţat, care să nu afecteze proprietăţile organoleptice și nutritive
ale alimentelor și să nu favorizeze contaminarea microbiană a acestora.
Instalaţiile frigorifice trebuie să asigure în permanenţă temperatura necesară.
In laboratorul de cofetarie procesul de producţie trebuie astfel stabilit, încât să asigure
desfășurarea fluxului într-un singur sens și să evite încrucișările între fazele insalubre și cele
salubre.
Pentru realizarea îngheţatelor în cele mai bune condiţii sălile din secţia de cofetărie
trebuie să fie dotate după cum umează:
Sala de preparare:
Roboţi de bucătărie
Bazin pentru spălat ouăle

Masină pentru prăjit și râsnit cafea

Mese cu blat de marmură și inox


Dulap pentru ustensile
Cântare
Presa de fructe

Mașina de măciant nuci

Mașini de gatit

Sala de ambalare și finisare:


Mese diferite acoperite cu marmură sau inox

Mașini de preparare a îngheţatei


Dulapuri frigorifice

Mașini de spart gheaţa


Rafturi pentru produse

Mașini de gătit
Rastele cu role
Roboţi

Căzănele și chipcele
Cântare
Dulapuri pentru ustensile
Spălator cu două cuve
Plansete din duraluminium pentru glasat

1.2. Funcţiile și meseriile din laboratorul de cofetărie și patiserie


Numărul de lucrători încadraţi într-o unitate gastronomică constituie de fapt „formaţia de
lucru a unităţii”. Formaţia de lucru se stabilește diferenţiat, avându-se în vedere următorii factori:

a) Profilul, gradul de confort și forma de servire:


În unităţile în care servirea consumatorilor se face prin lucrători la masă, în funcţie de
profil și categoria de încadrare, numărul de lucrători în formaţia unităţii este în general mare, în
comparaţie cu unităţile în care se practică autoservirea. Volumul și complexitatea operaţiilor
efectuate în procesul servirii în acest caz sunt mai mari, operaţiile fiind diferenţiate, începând cu
primirea consumatorilor, aranjarea mesei cu vesela de servire și servirea propriu-zisă a meniului.

b) Numărul de locuri în sala de servire și suprafaţa de producţie:

Datorită acestor elemente de bază materială se stabilește formaţia de lucru, atât pentru
formaţia din secţia de producţie culinară, cât și pentru activitatea de servire. Corespunzător se
dimensionează și procesul pentru alte funcţii care concura la îndeplinirea celorlalte activităţi în
cadrul unităţii.
Formaţia de lucru include diferite funcţii, după cum urmează:

Personalul de conducere: director de complex (manager), șef de unitate (director,


patron), șef de sală (moitre-d’hotel, asistent manager, supervizor );
Personal de productie:
- bucătar,
- cofetar-patiser debutant;
- cofetar-patiser specialist (gestionar);
- bucătar bufetier(ă),
- carmanger-preparator;
- maistru în arta culinară-cofetară;

Personalul calificat prin școli profesionale, licee de specialitate, cursuri de calificare este
încadrat în funcţie, potrivit specializării/calificării, categoriei profesionale și corespunzătoare
vechimii în specialitate.
Capitolul II: Tehnologia de realizare a prăjiturilor pe bază de coji merengue
Acestea sunt produse obţinute pe bază de coji merengue, netrampate, asamblate cu
diferitecreme, glasate sau barotate şi decorate îndeosebi cu frişca. Prăjiturile din această grupă,
ca şi celedin coji indiene, se obţin prin asamblarea cojilor merengue, folosind o cremă, în funcţie
desortiment. Deosebirea dintre sortimente se datoreşte atat cremelor folosite, cât şi modului
definisare (glasare sau barotare) şi decorurilor caracteristice. Aceste prăjituri pot constitui
desertulunui meniu sau pot fi servite între mese. Semipreparatele folosite la obţinerea lor sunt:
cojimerengue, creme pe bază de unt cu fondant, cremă ganaj, baroturi din sâmburi graşi,
ciocolatăcuvertură, frişca bătută.Aceste semipreparate conferă prăjiturilor din coji merengue
valori energetice de aproximativ480 cal la 100 g produs.
Cojile merengue turnate în forme alungite constituie baza acestor prăjituri. Fiind obţinute
dintr-o compoziţie de bezea, deci fără făina, ele constituie importante surse de substanţe proteice
degradul I. Prin prezenţa zahărului, ele aduc şi un aport energetic de 360 calorii la 100 g produs.
Barotul din sâmburi graşi (miez de nucă) este utilizat ca adaos în creme, ca element
decorativsau la barotarea marginilor. El este o sursă de lipide (ce conţin acizi graşi nesaturaţi) în
miezul denucă, cât şi de glucide — zahărul folosit.
Frişca bătută este folosită îndeosebi ca element decorativ. Ea este o sursă îndeosebi de
lipide 32%, substanţe proteice complete 2,5 %, vitamine liposolubile A, D. Fiind bătută cu zahăr,
ea aduce prăjiturilor şi un aport substanţial în glucide.
Operaţiile pregătitoare constau în:
- împerecherea cojilor cu aceleaşi dimensiuni;
-omogenizarea cremelor şi încorporarea ingredientelor. Aceasta consta în
amestecareacremelor diferite cu adaosuri (barot de nuci, fructe confiate) în funcţie de sortiment;
- tăierea fructelor confiate;
- prepararea ciocolatei cuvertură la temperatura de 38°C, corespunzătoare glasării;
- umplerea cojilor cu cremă; cojile merengue fasonate se umplu cu crema, asemănător
cojilor indiene.
Cojile se asamblează printr-o uşoară apăsare între degete şi apoi se nivelează marginea
lor cucremă. Glasarea şi barotarea se realizează ca şi la prăjiturile din coji indiene.Decorarea se
realizează cu frişca bătută, fructe confiate sau ciocolată, cuvertură.
Clasificarea prăjiturilor din coji merengue:
- Africană
- Merengue cu cremă de cacao
- Mignonette
Calitatea prăjiturilor pe bază de coji merengue
La cojile merengues:
- aspect exterior: culoare albă, bombate, suprafaţă netedă;
- aspect în secţiune: cojile prezintă porozitate uniformă,sunt casante (nu pot fi rupte,se
sfărâmă);
- gust: dulce, plăcut.
La crema ganaj:
-culoarea specifică ciocolatei, afânată, consistenţă corespunzătoare, gust dulce, amărui,
caracteristic ciocolatei.
La ciocolata cuvertură:
-culoarea specifică ciocolatei, luciu caracteristic, fără aglomerări,omogenă, suficient de
fluidă, cu o bună capacitate de glasare.
2.1. Africană
Materii prime:
- Coji merengues;
- Cremă ganaj;
-Ciocolată cuvertură;
- Barot de nuci.
Operaţii pregătitoare:
-temperarea ciocolatei cuvertură;
-împerecherea cojilor merengues cu aceleaşi dimensiuni.
Tehnica preparării:
-se umplu cojile merengue cu cremă ganaj,având părţile bombate în interior pentru a
asigura înalţimea corespunzătoare prăjiturii.Semipreparatele se intoduc la rece 0-4C,timp de 30-
40 minute;
-se glasează apoi în ciocolată cuvertură una din coji şi jumătate din înălţimea cremei
ganaj;
-decorul se realizează din urmele croşetei şi din barot de nuci.
2.2. Merengue cu cremă de cacao
Materii prime:
- Coji merengues;
-Cremă de cacao;
- Barot de nuci;
- Frişcă .
Operaţii pregătitoare:
-împerecherea cojilor merengues cu aceleaşi dimensiuni;
-omogenizarea cremelor şi încorporarea barotului de nuci;
Tehnica preparării:
-se împerechează cojile merengues cu aceleaşi dimensiuni;
-se omogenizează crema de cacao,încorporându-se barotul de nuci.
-se umplu cojile merengues cu cremă de cacao în care s-a adăugat barot de nuci;
-se asamblează cu frişcă bătută,peste care se presară barot granulat de nuci.
2.3. Mignonette
Materii prime:
- Coji merengues;
-Cremă de cacao;
-Fructe confiate;
-Ciocolată cuvertură;
-Barot granulat verde de nuci ;
-Frişcă colorată verde.
Operaţii pregătitoare:
-împerecherea cojilor merengues cu aceleaşi dimensiuni;
-tăierea fructelor confiate;
Tehnica preparării:
-se reţine 1/3 din cantitatea de cremă de cacao pentru decor;
-în restul de cremă se încorporează fructele confiate,amestecându-se pentru omogenizare;
-se prepară romburi din ciocolată cuvertură pentru decor.
-cojile merengues se umplu cu cremă de cacao şi se asamblează;
-semipreparatele obţinute se barotează pe margini cu barot granulat verde ce nuci;
-pe suprafaţa prăjiturilor se trasează un cerc din cremă de cacao în care se toarnă rozete
din frişcă colorată verde şi se înfig romburi din ciocolată cuvertură.

2.4. Defecte, cauze și posibilităţi de remediere a prăjiturilor pe bază de coji merengue

Nr.crt. Sortiment Defecte Cauze Posibilităţi de remediere


1. Africană - glazura de ciocolată - dozarea greşită a - se verifică dozarea
mată,lipicioasă; semipreparatelor semipreparatelor şi
- grosimea cremei ganaj componente; calitatea lor;
neuniformă; - temperatura de glasare - se verifică temperatura
- goluri în secţiune necorespunzătoare; glazurii;
- presarea insuficientă a - la asamblarea cojilor se
cojilor merengues la va realiza o uşoară
asamblare; presare;
- aceeaşi cauză - acelaşi remediu
2. Merengues - decorul - frişca nu a fost bine - se verifică conţinutul în
cu cremă necorespunzător(frişca spumată; grăsime şi aciditatea la
de cacao nu are consistenţă - omogenizarea frişcă;
corespunzătoare); insuficientă a cremei la - încorporarea în cremă
- crema de cacao cu adăugarea barotului prin amestecarea lejeră a
aspect necorespunzător. granulat de nuci. barotului granulat de
nuci.
3. Mignonette - defecte ale - consistenţa - se verifică conditiile de
decorului(crema de necorespunzătoare a calitate la cremă şi frişcă;
cacao şi frişcă nu-şi cremei de cacao şi frişcă; - nivelarea cremei de
păstrează forma în care - lipsă de aderenţă a cacao la marginile cojilor
au fost turnate); barotului la produs. şi apoi barotarea.
- marginile neuniform
barotate.
Capitolul III – Activitatea de curăţenie și întreţinere

3.1. Organizarea activităţii de curăţenie și întreţinere


Personalul angajat este un element esenţial în menţinerea igienei produselor de patiserie
sau cofetarie si, in acest sens, el trebuie sa beneficieze de explicatii clare si complete privind
regulile impuse pentru asiurarea siurantei alimentelor.

Informarea și formarea pentru igienă vor fi realizate prin instruiri la intervale regulate de
timp, conform unui program stabilit în cadrul unitaţii de producţie și are ca scop:

- însușirea noţiunilor teoretice privind riscurile pentru sănătatea populaţiei în relaţie cu


calitatea alimentelor;

- însușirea noţiunilor teoretice și practice privind igiena unităţilor/secţiilor de producţie,


desfacere, depozitare și a mijloacelor de transport;

- însușirea noţiunilor teoretice și practice privind igiena producţiei;

- însușirea noţiunilor teoretice și practice privind igiena personalului anajat;

- însușirea legislaţiei sanitare în domeniu;

- însușirea noţiunilor despre protecţia mediului înconjurător;


- orice alte noutăţi/ modificări apăruteîn leislaţia în vigoare.

Se recomandă recunoașterea valorii individuale a angajaţilor prin stimularea creativităţii


lor, prin popularizarea realizărilor acestora, prin implicarea lor în competiţii profesionale și teme
de igienă.

Afișarea de informaţii privind neconformităţile constatate în comportamentul


personalului, cu prilejul verificărilor, poate contribui la conștientizarea personalului.
În cazul apariţiei unei situaţii de urgenţă în care ar putea fi afectată rav sănătatea
consumatorilor, personalul din unităţile de patiserie- cofetărie trebuie informat despre cauza care
a generat retragerea produselor de pe piaţă și instruit cu privire la modul de aplicare a acţiunii
corective și modul în care se va acţiona în viitor prin măsuri preventive.

Personalul va fi conștientizat cu privire la gravitatea prejudiciului de imagine adus firmei,


în situaţia de retragere a unor produse neconforme de pe piaţă.

3.2. Materiale și echipamente pentru curăţenie și întreţinere


Curătenia se realizează cu produse etichetate de producător ca fiind: produse destinate
curăteniei sau produse detergent- dezinfectante.
Substantele chimice de spalare trebuie să nu fie toxice si periculoase la manipulare, să nu
fie corozive, să se poată îndepărta usor prin clătire, să aibă capacitate mare de pătrundere,
umectaresi dispersare, să emulsioneze grăsimile si să nu aibă mirosuri puternice si persistente.
Subsantele chimice de spălare sunt: săpunuri, detergenti, subsante abrazive si produse de
lustruire.
Săpunurile sunt: săpun tare pentru întretinerea suprafetelor de ceramică, ulei sau din otel
inoxidabil si săpun moale pentru curătare grosieră a pavimentului mozaicat, gresie.
Detergentii pot fi: detergenti neutri sau lichizi universali pentru mobilier, paviment,
veselă si spălarea manuală a textilelor, detergenti alcalini utilizati la spălarea zilnică a
pavimentului, detergenti acizi sau detartranti folositi pentru curătarea materialelor cu depuneri de
piatră, detergenti ,,tamponati,, utilizati pentru suprafete de inox si detergenti-dezinfectanti.
Spălarea veselei si a ustensilelor de cofetărie se face numai cu produse avizate de
Ministerul Sănătătii pentru sectorul alimentar.
Substantele abrazive se folosesc pentru curătarea puncuală a supafetelor dure, obiectelor
sanitare, pavimentelor si cu precautie pe suprafetele emailate.
Produsele pentru lustruit se folosesc la spălarea pavimentelor.
Ustensilele de curătenie pot fi: perii, mopuri, lavete de pânză, bureti, găleată, făras.
Echipamentele cele mai utilizate la curătenia în laboratorul de cofetărie
sunt:aspiratoarele, aparatele de curătat cu aburi si masinile de curătat si lustruit pardoseala.

3.3 Efectuarea lucrarilor de curăţenie și întreţinere


Anual este necesar să fie întocmite programe de instruire în care să se menţioneze
perioada, durata, participanţii, lectorii, condiţiile de evaluare, responsabilităţile și locul de
desfășurare.
Factorii care se iau în calcul la elaborarea tematicii acestor prorame trebuie sa fie:

- natura și radul de complexitate al produselor în care ar avea loc creșteri ale încărcăturii
microbiene patogene;
- măsurile de igienă la prelucrările manuale ale produselor de patiserie sau cofetărie;
- modalităţi de ambalare;
- particularităţile de depozitare;
- durabilitatea minimală(termenul de valabilitate) etc.
Tematica abordată în cadrul acestor prorame cuprinde:
- reglementări naţionale în domeniul igienei;
- sarcini recomandate prin ghidul de bune practici ale societăţii;
- metode specifice de procesare igienică;
- reguli de comportament pentru personal.
Curăţenie trebuie să se execute conform unui plan în care se vor preciza locaţiile,
prcticile și succesiunea activităţilor specifice, frecvenţa de realizare, precum și responsabilitatea
pentru execuţie.

Se va numi o persoană responsabilă cu activităţile de curăţenie, igienizare și combatere a


dăunătorilor care să supraveheze prin verificări efectuarea acestora, să monitorizeze eficacitatea
lor, să analizeze rezultatele obţinute și să asigure demersurile pentru colaborările cu terţă parte
pentru executarea acestor operaţiuni.

Ciclul de curăţenie și dezinsecţie va cuprinde următoarele acţiuni:


- îndepărtarea resturilor grosiere prin măturare;
- spălarea cu substanţe de spălare(detergenţi) dizolvate în apă caldă;
- clătirea cu apă în cantitate suficientă;

- dezinfectarea cu soluţii în concentraţie stabilită în funcţie de tip și de durata de contact;


- clătire cu apă caldă;
- uscare.

Elementele construcţiei (pardoseli, pereţi,luminatoare, uși, ferestre, guri de ventilare,


radiatoare, părţi fixe ale instalaţiilor și tot ceea ce exista în spaţiile în care se desfășoară activităţi
de producţie) trebuie să fie curăţate periodic și dezinfectate, acolo unde este cazul.

În spaţiile în care există un risc mare de contaminare microbiană și/sau chimică


(platforme de depozitare, căi de evacuare și deșeuri, grupuri sanitare etc.), operaţiunile de
curăţenie și dezintxicaţie trebuie să se facă în regim special.
Operaţiunile de curăţenie pentru spaţiile în care există un risc mare de contaminare
microbiană și/sau chimică(anexe social- sanitare, platforme de deșeuri etc.) vor fi efectuate de
către personal angajat special pentru aceste operatiuni( nu de persoane anajate direct în procesul
de producţie).

Utilajele și ustensilele implicate în desfășurarea procesului tehnologic se vor igieniza de


către operatorii care le exploatează sau de o persoană anume desemnată. Verificarea iienei pentru
acestea se face zilnic, iar concluziile se înregistrează în fișe din care să rezulte eficienţa
igienizării.
Frecvenţa operaţiunilor de curăţenie depinde de riscul de contaminare pe care îl prezintă
spaţiile, echipamentele, ustensilele, suprafeţele etc., de metoda de curăţenie care se impune și de
rezultatele obţinute la testele de verificare a eficienţei igienizării. Aceasta se stabilește de fiecare
unitate prin programul de igienizare propriu.
Operaţiunile de curăţenie se încep întotdeauna dinspre locurile mai curate către cele mai
murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre încăperile de lucru către anexele sanitare.
Ustensilele de curăţenie pot fi:
- aspiratoare;
- perii;
- mopuri.

Utilizarea de prosoape și lavete trebuie să fie evitată. Pentru efectuarea curăţeniei, în


fiecare unitate trebuie să existe minim trei seturi de ustensile. Un set trebuie utilizat numai pentru
efectuarea curăţeniei la vestiare, dușuri și holuri, altul pentru efectuarea curăţeniei la WC-uri și
celălalt pentru igienizarea secţiilor de fabricaţie.
Metodele de curăţenie recomandate sunt:
- aspirarea;
- măturarea umedă;

- ștergerea umedă;

- spălarea cu soluţii de detergenţi, urmată de dezinsecţie și de clătire;


- zugrăvirea;
- vopsirea.
Dezinsecţia se poate face prin:
- metode fizice–spălare cu apă fierbinte, la 83 grd C; fierbereultraviolete,etc.

- metode chimice – cu substanţe dezinfectante: clorul și compușii lui (cloramine,


hipoclorit de sodiu, clorură de var) sau dezinfectanţi tensioacctivi (cationici, anionici).

Substanţele chimice utilizate pentru spălare și dezinfectare trebuie avizate pentru


industria alimentară și vor îndeplini următoarele caracteristici:

- să nu fie toxice și periculoase la manipulare;


- să nu fie corozive;

- să se poată îndepărta ușor prin clătire;


- să aibă o capacitate mare de pătrundere;
- să emulsioneze eficient grăsimile.
Substanţele chimice de spălare și dezinfectare trebuie să fie manipulate cu precauţie. Ele
trebuie dozate corect, cu ustensile de măsurare, pentru a nu deveni surse de contaminare chimică
pentru produsele alimentare.
Pentru evitarea riscului de contaminare chimică sau microbiologică, substanţele chimice
și ustensilele de curăţare vor fi depoyitate protejat într- un spaţiu special amenajat. Pentru
uscarea ustensilelor, acest spaţiu trebuie prevăzut cu posibilităţi de aerisire.

Clătirea după spălare și după deyinsecţie se va face cu apă potabilă în cantitate suficientă
pentru îndepărtarea completă a substanţelor chimice utilizate pentru aceste operaţii. Temperatura
apei utilizate la igienizare va fi de 35- 40 grade C pentru apa de spălare și de 60- 65 grade C apa
de clătire.

Se recomandă clătirea cu apă caldă pentru a se face apoi o uscare rapidă, fără ștergere.
Controlul eficienţei igieniyării se face prin teste microbiologice, prin metode clasice sau rapide,
dar și prin teste chimice pentru determinarea eventualelor urme de detergenţi sau substanţe de
deyinfectare, prin măsurarea pH-ului.

Monitorizarea operaţiunilor de igienizare se înregistrează în fișe prin care să se poată


urmări atât substanţele utilizate, cât și concentraţia acestora, cât și fercvenţa de realizare a
operaţiunilor de igienizare și eficienţa acestora.
Se ca acorda o atenţie deosebită zonelor greu accesibile sau inaccesibile pentru care se va
stabili un plan de curăţenie special care va avea în vedere faptul că sunt necesare operaţiuni de
demonatare de instalaţii și utilaje, care se vor executa periodic.

Dezinfecţia spaţiilor de producţie și de depozitare trebuie efectuată numai după


finalizarea curăţeniei generale și include și dezinsecţia sifoanelor de pardoseală.

Silozurile de făină vor fi curăţate, dezinfectate și deratizate de societăţi de specializare și


abilitate pentru aceste acţiuni. Igienizarea anexelor social- sanitare și a platformelor de colectare
a deșeurilor se realizează zilnic și de câte ori este nevoie prin operaţiile de curăţare, spălare cu
detergenţi, clătire și dezinfectare.
Conducerea unităţii de patiserie-cofetărie este responsabilă pentru toate acţiunile de
curăţenie efectuate cu terţă partedin punct de vedere al metodelor și al eficienţei.
Capitolul IV: Comercializarea prăjiturilor pe bază de coji merengue

4.1. Promovarea ofertei de produse și servicii


Oferta de produse şi servicii din cofetărie - patiserie este în general foarte diversificată.
Din acest punct de vedere se impune găsirea unor mijloace simple prin care să se asigure
promovarea şi pubicitatea eficientă a ofertei.
Promovarea vânzărilor presupune folosirea unor mijloace de promovare care să
determine creşterea vânzărilor. Acest instrument urmăreşte creşterea vânzărilor pe termen scurt
prin stimularea impulsului de cumpărare. Merchandising reprezintă procesul de prezentare a pro
Tehnicile de promovare sunt numeroase. Dintre acestea exemplificăm distribuirea unor obiecte
de folosinţă individuală cum ar fi: agende, calendare, pixuri, brelocuri, mape; oferta de preţuri
speciale pentru viitorii clienţi potenţiali: firme, reprezentante, grupuri de turişti, elevi; oferirea
promoţională, gratuit, a noilor produse introduse în oferta unităţilor respective; oferirea de
pliante, cărţi poştale ilustrate, cărţi de vizită, liste de preparate, sugestii pentru aniversări şi altele.
Tehnicile de promovare amintite anterior, trebuie avute în vedere de către fiecare întreprinzător
în mod realist şi în funcţie de poziţia pe care o are pe piaţă, să decidă asupra clienţilor către care
işi va îndrepta eforturile de vanzare. Tocmai în aceasta constă forţa vânzărilor pe care trebuie să
le realizeze. Prioritar, pentru realizarea unei politici coerente de promovare, trebuie să avem în
vedere clientela căreia să ne adresăm:
-Clientelă locală?
-Clientelă individuală sau grupuri?
-Clientelă pentru banchete, seminarii, congrese?
- Clientelă cu venituri mici, mijlocii sau mari?
Odată făcută analiza clientelei, următorul pas îl constituie stabilirea grupurilor ţintă ce se
au în vedere şi mijloacele de promovare pentru atragerea şi fidelizarea acestora. Se au în vedere
clienţii individuali şi clienţii de grup.duselor la punctele de vânzare în aşa fel încât consumatorii
să fie determinaţi să cumpere.
Clinţii individuali, după caz, pot fi atraşi din societăţile comerciale industriale, societăţile
comerciale şi de prestări servicii din zona sau din exterior, dar care au activităţi în zonă; instituţii
publice sau private din zonă: organisme şi unitaţi de invăţământ, profesiuni liberale,
administraţia centrală şi locală; unităţi de presă, radio, televiziune; federaţii şi asociaţii sportive,
baze sportive; diverse asociaţii profesionale, organe de ordine publica (poliţie, jandarmerie), alţi
clienţi potenţiali din afara zonei.
Clienţii de grup, sunt atraşi în general din acelaşi mediu ca şi clienţii individuali, cu
precizarea ca orientarea pentru servicii o dau conducerile sau administraţia societăţilor,
instituţiilor sau asociaţior din care fac parte. Contactele pentru atragerea clientelei pot fi directe
şi indirecte, după caz, prin corespondenţă, telefonic şi alte mijloace. Indiferent de forma aleasă,
este necesar ca prestatarii să dispună de mijloace moderne pentru recepţionarea mesajelor
viitorilor clienţi: telefon, fax, telefax, e-mail.
4.2. Publicitatea
Publicitatea reprezintă orice formă impersonală de promovare şi prezentare a unor idei,
bunuri, servicii sau chiar întreprinderi, prin intermediul cuvintelor, imaginilor şi sunetelor.
Publicitatea presupune utilizarea mai multor mijloace si tehnici:
- reclama prin presa, radio, televizor, internet;

- publicitatea exterioara prin afișe și anunţuri publicitare;

- materiale promoţionale prin pliante, broșuri, cataloage.


Publicitatea are ca obiectiv principal, alegerea celor mai adecvate mijloace pentru
atragerea şi orientarea clientelei către produsele şi servicile oferite. Putem spune că, publicitatea
constă în a creea un ansamblu de lucruri şi imagini sugestive care favorizează obţinerea unei
decizii de ordin comercial din partea clienţilor. Imaginea este ansamblul reprezentărilor pe care
dorim să le dăm unui produs sau unui serviciu. Un client cumpără produsele sau serviciile de
care el are nevoie. Laboratorul de cofetărie- patiserie trebuie să identifice satisfacţiile pe care le
aşteaptă clientul şi pe baza acestora să construiască comunicarea cu posibili cumpărători şi
diferiţi în special.

4.3. Promovarea prăjiturilor pe bază de coji merengue


Aceste prăjituri sunt cele mai bine vândute la cofetăria noastră, mai ales în rândul cipiilor,
principalii consumatori de dulciuri. Indiferent de sezon prăjiturile cu coji merengues sunt
delicioase, arătoase și ideale pentru un desert desăvârșit. Cei ce încă nu aţi gustat aceste
delicatese aţi pierdut enorm Nu mai așteptaţi, veniţi și degustaţi!

Cofetăria noastră oferă produse proaspete și gustoase!


Prajitura AFRICANA vă face cu ochiul:
Capitolul V: Concluzii și recomandări

Calitatea în conceptia serviciilor de cofetărie înseamnă producerea și oferirea de


preparate, de servicii care să satisfacă și chiar să depășească așteptările clienţilor.
Găsirea unei porţii potrivite între elementele componente ale serviciilor de calitate
permite prestatorilor să depășească problemele concurenţiale, să atragă clienţii și să-i fidelizeze
pe termen lung, ceea ce se reflectă în imaginea de succes și în creșterea profitului.

Satisfacţia clienţilor este strâns legată de calitatea serviciilor și produselor oferite.

Mobilitatea crescută a indivizilor lumii contemporane și nevoia de a trăi confortabil într-o


lume din ce în ce mai deschisă și globalizată a condus la dezvoltarea acestei pieţe precum și la
începerea sau la modificarea abordării unor percepţii mai vechi în concordanţă cu nevoile
clienţilor.
Prăjiturile din coji merengues sunt produse obţinute pe bază de coji merengues,
netrampate, asamblate cu diferite creme, glasate sau barotate şi decorate, îndeosebi cu frişcă.
Prăjiturile din această grupă, ca şi cele din coji indiene, se obţin prin asamblarea cojilor
merengues, folosind o cremă, în funcţie de sortiment. Deosebirea dintre sortimente se datoreşte
atât cremelor folosite, cât şi modului de finisare (glasare sau barotare) şi decorurile caracteristice.
Aceste prăjituri pot constitui desertul unui meniu sau pot fi servite între mese.
Semipreparetele folosite la obţinerea prăjiturilor din coji merengues sunt: coji merengues,
creme pe bază de unt cu fondant, cremă ganaj, baroturi din sâmburi graşi, ciocolată cuvertură,
frişcă bătută.
Capitolul VI: Material bibliografic

1. Mănăilescu A., Tehnologia produselor de cofetărie și patiserie - manual pentru clasele


X-XII, Editura Didactică și Pedagogică București, 2006
2. Dincă C., Manual pentru calificarea cofetar/patiser - anul de completare, Editura
Didactică și Pedagogică, București, 2007

3. Mihail S., Alimentaţie publică și turism- manual pentru clasa a IX a , instruire practică,
Editura Niculescu, 2004

4. Reţetar de produse de cofetărie - patiserie, București, 1970


5. Ghid naţional de bune practici pentru siguranţa alimentelor. Produse de cofetărie-
patiserie, Editura Uranus, București, 2007
Anexe. Scheme. Imagini
Anexa 1. - Poze cu prăjituri pe bază de coji merengues
Prăjitura Africană:

Prăjitura Merengues cu cremă de cacao:

Prăjitura Mignonette:
ANEXA 2. VASE SI USTENSILE FOLOSITE ÎN ATELIERELE DE PATISERIE

Fișa 1

a) cazanel; h) sprituri; n) cutit de patiserie;

b) chipcea; i) sinie o) crosete;

c) gratar pentru glasat prajituri; j) plac; p) rulou reglabil pentru taiat coca;

d) gratar pentru glasat savarine; k) cerc pentru tort; r) sita;

e-f) tavi, l) rama dreptunghiulara s) merdenea;

g) duiuri; m) tel; t) barfes .