Sunteți pe pagina 1din 40

LICEUL TEHNOLOGIC „PETRU RARES” BÂRLAD

LUCRARE DE CALIFICARE A COMPETENTELOR PROFESIONALE NIVEL 3

TEHNICIAN IN GASTRONOMIE

COORDONATOR: CANDIDAT:

Prof. Doca Anca Maria HEICA CRISTINA GABRIELA

CLS. a XIII a C

2013
ORGANIZAREA PRODUCTIEI DE COFETARIE IN VEDEREA REALIZARII
PRAJITURILOR PE BAZA DE FRISCA
Cuprins

Argument

Capitolul I: Amenajarea tehnologică, dotarea și personalul laboratorului de cofetărie

1.1. Amenajarea interioară și dotarea spaţiilor

1.2. Funcţiile și meseriile din laboratorul de cofetărie și patiserie

Capitolul II: Tehnologia de realizare a producţiei de cofetărie în vederea realizării prăjiturilor pe


bază de frișcă.

2.1. Procesul tehnologic de realizare a prăjiturilor pe bază de frișcă

2. 2. Calitatea prăjiturilor pe bază de frișcă.

2.3. Defecte, cauze și posibilităţi de remediere a prăjiturilor pe bază de frișcă.

Capitolul III: Activitatea de curăţenie și întreţinere

3.1. Organizarea activităţii de curăţenie și întreţinere

3.2. Materiale și echipamente pentru curăţenie și întreţinere

3.3. Efectuarea lucrărilor de curăţenie și întreţinere

Capitolul IV: Comercializarea producţiei de cofetărie în vederea realizării prăjiturilor pe bază de


frișcă.

4.1. Promovarea ofertei de produse și servicii

4.2. Publicitatea

4.3. Promovarea Savarinei

Capitolul V: Concluzii și recomandări

Capitolul VI: Material bibliografic

Anexe. Scheme. Imagini


ARGUMENT

Produsele de patiserie sunt preparate complexe, cu calităţi nutritive și energetice


superioare celor de patisserie. Au gust dulce pronunţat și aromă deosebită. Prin forma, aspectul
și coloritul lor produc senzaţii plăcute (vizuale, olfactive și gustative).

Ca toate produsele zaharoase care, preparatele de cofetărie sunt caracterizate prin așa
numita densitate calorică mare, care înseamnă:

- volum mic, deci o senzaţie de saţietate scăzută și, în consecinţă, posibilitatea consumului mărit
din aceste produse;

- travaliu masticator minim, deci o subtilizare a dentiţiei. Viscozitatea și aderenţa crescute a unor
produse zaharoase explică acţiunea lor calorigenă marcată;

- absorbţie intestinală rapidă, care determină o creștere a glicemiei (hiperglicemie) ce poate


furniza apariţia diabetului zaharat, a obezităţii (deasupra produșilor glucozei în ţesuturi sub
formă de grăsimi), a dislipidemiilor (creșterea grăsimilor în sânge);

- sărace în unele substanţe nutitive (vitamine, substanţe minerale).


Capitolul I: Amenajarea tehnologică, dotarea și personalul laboratorului de cofetărie

I.1. Amenajarea interioară și dotarea spaţiilor

Laboratorul de cofetărie cu anexele sale este locul unde lucrătorii cofetari și patiseri
îmbină cunoștinţele tehnice cu fantezia lor pentru obţinerea unor produse cât mai atrăgătoare,
mai gustoase, de calitate superioară și într-un sortiment variat. În acest sens trebuie asigurate
spaţiile corespunzătoare pentru fiecare loc de muncă, astfel că organizarea procesului de
fabricaţie pe faze după ultimele metode ale tehnicii să ducă la desfășurarea activităţii într-o
atmosferă care să ducă la mărirea productivităţii muncii.

Utilajele cu care este dotat laboratorul vor trebui să fie astfel amenajate, în interiorul
acestuia, încât să permită desfășurarea normală a activităţii și să ferească de accidente pe cei ce
le folosesc.

În vederea asigurării unei aerisiri continue și corespunzătoare, laboratorul trebuie


prevăzut cu instalaţii de ventilaţie necesare.

Pardoseala laboratorului va fi făcută din materiale rezistente și ușor de curăţat. Ea va fi


înclinată astfel ca în momentul curăţeniei apa să se poată scurge în canalul colector.

Pereţii laboratorului se vor îmbrăca cu plăci de faianţă până la înălţimea de 1,75m, iar de
la această înălţime în sus pereţii, precum și plafonul vor fi impermeabilizaţi cu soluţii lavabile în
culori deschise.

Laboratorului trebuie să i se asigure de asemenea iluminatul necesar și corespunzător.

Înălţimea încăperilor laboratorului va fi de cel puţin 3,5 m, iar suprafaţa ferestrelor va avea
minimum 1/5 din suprafaţa pardoselilor.

Depozitele și anexele laboratorului vor fi în apropierea acestuia pentru a se putea asigura


o rapidă aprovizionare a laboratorului, fără eforturi prea mari, fără manipulări de lungă durată și
greoaie.

Coridoarele ce leagă secţiile între ele vor avea o lăţime minimă de 1,5 m, iar circulaţia
mărfurilor nu se va face pe același traseu pe care personalul trece la grupul social.
Laboratorul de cofetărie trebuie să aibă asigurată apa și să se folosească permanent apă
potabilă curentă, rece și caldă în cantitate suficientă și corespunzătoare.

Evacuarea reziduurilor lichide se face în reţeaua de canalizare a localităţii, iar a celor


solide se face cu unităţi autorizate sanitar. Nivelul de zgomot nu trebuie să producă poluarea
sonoră a locuinţelor sau a altor unităţi din jur.

Utilajele și mobilerul tehnologic trebuie confecţionate din materiale rezistente la


coroziune și lovituri, ușor de curăţat, care să nu afecteze proprietăţile organoleptice și nutritive
ale alimentelor și să nu favorizeze contaminarea microbiană a acestora.

Instalaţiile frigorifice trebuie să asigure în permanenţă temperatura necesară.

În laboratorul de cofetărie procesul de producţie trebuie astfel stabilit, încât să asigure


desfășurarea fluxului într-un singur sens și să evite încrucișările între fazele insalubre și cele
salubre.

Pentru realizarea ruladelor în cele mai bune condiţii sălile din secţia de cofetărie trebuie
să fie dotate după cum umează:

Sala de preparare: roboţi de bucătărie, bazin pentru spălat, mașină pentru prăjit și râșnit
cafea, mese cu blat de marmură și inox, dulap pentru ustensile, cântare, presă de fructe, mașina
de măciant nuci, mașini de gătit.

Sala de ambalare și finisare: mese diferite acoperite cu marmură sau inox, mașini de
preparare a prăjiturilor pe bază de frișcă, dulapuri frigorifice, rafturi pentru produse, mașini de
gătit, rastele cu role, roboţi, căzănele și chipcele, cântare, dulapuri pentru ustensile, spălator cu
două cuve.

Utilaje, instalaţii și ustensile

Planul de amplasare a utilajelor trebuie să asigure distanţele optime de operare (pentru


efectuarea corectă, fără contaminări atât a operaţiunilor tehnologice, cât și a celor de curăţare,
igienizare, reparaţii, întreţinere și control), precum și respectarea fluxurilor și a traseelor.
Amplasarea utilajelor în flux se va face astfel încât să nu permită intersectarea fazelor
salubre cu cele insalubre, a materiilor prime cu semifabricatele sau cu produsele finite.

Utilajele, instalaţiile și ustensilele care vin în contact cu materiile


prime/semifabricatele/produsele finite vor fi confecţionate din materiale care să nu contamineze
produsele alimentare, rezistente la acţiuni mecanice, termice și chimice, ușor de curăţat, cu
suprafeţe netede, fără adâncituri sau unghiuri greu accesibile, care să devină focare de infecţie
prin depunerea de materiale organice în timpul procesării.

Părţile și mecanismele mobile lubrifiate care sunt amplasate deasupra zonelor de


producţie vor fi carcasate, iar acolo unde acest lucru nu este posibil, acestea vor fi prevăzute cu
tăvi sau jgheaburi de picurare.

Materialele recomandate sunt oţelul inoxidabil, lemnul de fag sau de carpen, lemnul
sintetic, teflonul, materialele textile, substituienţi ai cauciucului etc., avizate pentru uz alimentar.

Lubrifianţii utilizaţi pentru întreţinere vor fi cei recomandaţi în documentaţia tehnică a


utilajelor. Pentru organele în mișcare în contact cu produsele prelucrate se recomandă lubrifianţi
de uz alimentar.

Utilajele și instalaţiile constituie o sursă potenţială de contaminare și de aceea este


necesar ca ele să fie demontate, curăţate, spălate și dezinfectate, după caz, cu o periodicitate
determinată de tipul și natura produselor cu care se lucrează. Ustensilele și părţile utilajelor care
vin în contact cu produsele ușor alterabile (aluaturi fluide pe bază de ou, umpluturi pe bază de
produse lactate sau carne, frișcă bătută etc.) se vor igieniza după fiecare utilizare.

La utilajele care prelucrează aluaturi tari, prin înfăinare sau prin pudrare cu amidon
(mașini de rulat, mașini de laminat, mașini de foietat etc.) se recomandă montarea de tăvi de
colectare a pulberilor, iar colectarea se face prin aspiraţie sau periere.

Depozitarea și păstrarea ustensilelor se face în sistem protejat, pe rafturi, rastele,


dulapuri, cuiere etc., la o înălţime de minim 50 cm de la sol.
Ustensilele și dispozitivele utilizate pentru turnarea aluaturilor în coji sau foi sau pentru
finisare și decorare vor fi confecţionate din materiale care să nu genereze contaminări ale
produselor finite și se vor igieniza după fiecare utilizare.

Tăvile utilizate pentru coacerea produselor de patiserie-cofetărie vor fi din materiale care
să nu producă contaminări. Acestea se vor igieniza cu o frecvenţă determinată de gradul de
murdărie.

Ustensilele utilizate (căzănele, ligheane, oale, castroane, planșete, tăvi de lucru, tăvi de
coacere, cercuri de torturi, teluri, linguri, spatule, amestecătoare, croșete, scafe, rulouri reglabile
de tăiere, cuţite, rulouri de decor, ștanţe, merdenele, duiuri, spriţuri, poșuri etc.) se vor verifica
periodic pentru a controla starea de uzură și se vor înlocui în cazul eventualelor degradări.

În cazul cuptoarelor care folosesc pentru ardere combustibil solid, focarele acestora vor fi
amplasate înafara spaţiilor de producţie, cu respectarea condiţiilor privind contaminarea
încrucișată. Alimentarea cu carburanţi și înlăturarea cenușei rezultate din ardere se vor face
astfel încât aceste trasee să nu intersecteze traseele materiilor prime, materialelor sau produselor
finite.

Alimentarea cu carburanţi lichizi, acolo unde este cazul, va asigura principiul traseelor
separate, care să nu intersecteze pe cele ale materiilor prime, semi-fabricatelor sau produselor
finite.

Ustensile folosite în laboratorul de cofetărie – patiserie

Ustensilele se folosesc la operaţiile de preparare, ornamente și decorare a produselor de


patiserie și cofetărie. Cele mai cunoscute și mai folosite sunt următoarele:

- Căzănelul de cofetărie – este confecţionat din tablă de cupru, cositorită în interior, sau din otel
inoxidabil, de mărimi deferite, fiind prevăzut cu două mânere. Este folosit pentru fierberea și
omogenizarea compoziţiilor.

- Chipceaua – este confecţionată din tablă de cupru, cositorită în interior, sau din oţel inoxidabil,
de diferite mărimi ( între 0,500-3,000 l ); este prevăzută cu mâner. Se folosește pentru pregătirea
și omogenizarea cremelor, a compoziţiilor și glazurilor în cantitate mică.
- Tava pentru prăjituri – confecţionată din tablă neagră – poate fi cu margine sau fară margine,
fiind folosită pentru coacerea blaturilor, checurilor etc.

- Tava pentru baclava – este confecţionată din tablă de cupru cositorită în interior sau din oţel
inoxidabil.

- Sinia – confecţionată din tablă de cupru cositorit sau din oţel inoxidabil, de forma rotundă cu
baza concava, este folosită la coacerea plăcintei românești și la expunerea acesteia pentru
vânzare.

- Placul – confecţionat din tablă de aluminiu, are formă dreptunghiulară și se utilizează la


finisarea produselor de cofetărie.

- Cercul pentru tort, de formă rotundă, se folosește la coacerea blaturilor.

- Grătarul pentru glasat prăjituri este confecţionat dintr-o tavă cu piciorușe și două mânere din
sârmă cositorită. Pe ramă este așezată o plasă din sârmă subţire.

- Rama dreptunghiulară – este confecţionată din bandă metalică, ansamblată și dimensionată


după numărul de porţii. Pentru a fi folosită, rama se așează pe tava cu două sau trei margini
(având hârtie la bază). În interior se toarnă compoziţia de blat și se introduce la cuptor.

- Grătarul pentru savarine este asemănător, însă are formă rotundă.

- Trusa de duiuri și sprituri cuprinde un număr de 10-12 spriţuri cu vârful zimţat sau duiuri
(forme metalice) cu vârful drept. Sunt confecţionate din tablă cositorită și se utilizează, împreună
cu poșul, la ornamentarea și decorarea prăjiturilor și a torturilor.

- Telul tip cofetar este confecţionat din sârmă de oţel cu mâner din lemn (uneori din sârmă). Se
produce în trei mărimi, în funcţie de utilizări. Este folosit pentru bătut spuma.

- Croșeta este confecţionată din sârmă, cu mâner din lemn tare. Este prevăzută cu doi, trei sau
patru furcheţi sau cu inele de diferite diametre. Cu ajutorul ei sunt glasate prăjiturile, bomboanele
etc.

- Ruloul reglabil pentru taiat coca este confecţionat dintr-un ax de oţel pe care sunt montate
discurile tăietoare (din oţel inoxidabil).
- Cuţitul de patiserie – confecţionat din oţel inoxidabil cu lamă flexibilă, are diferite mărimi. Se
utilizează în patiserie și cofetărie pentru umplerea și porţionarea blaturilor, a aluaturilor și
glasarea torturilor

- Sita este confecţionată dintr-un cilindru din tablă sau lemn pe care se montează la una din
extremităţi o plasă din sârmă ce constituie suprafaţa de cernere pentru făină, amidon, zahăr farin,
cacao, etc.

- Merdeneaua este confecţionată din lemn; este de formă cilindrică și prevăzută cu mâner. Este
utilizată pentru intinderea aluaturilor.

- Barfes este o perie confecţionată din lemn, cu mâner lung, având montate la unul din capete fire
din păr de porc sau plastic. Se folosește la ungerea tăvilor cu grăsime, îndepărtarea surplusurilor
de făină de pe tăvi, foi de Doboș, Richard, aluaturi, etc.

- Forme diferite confecţionate din tablă cositorită sau neagră. Forma geometrică determină forma
finală a produsului. Sunt folosite pentru coacerea savarinelor, rulourilor, cazonacilor, tartelor etc.

I.2. Funcţiile și meseriile din laboratorul de cofetărie și patiserie

Numărul de lucrători încadraţi într-o unitate gastronomică constituie de fapt „formaţia de


lucru a unităţii”. Formaţia de lucru se stabilește diferenţiat, avându-se în vedere următorii factori:

a) Profilul, gradul de confort și forma de servire:

În unităţile în care servirea consumatorilor se face prin lucrători la masă, în funcţie de profil și
categoria de încadrare, numărul de lucrători în formaţia unităţii este în general mare, în
comparaţie cu unităţile în care se practică autoservirea. Volumul și complexitatea operaţiilor
efectuate în procesul servirii în acest caz sunt mai mari, operaţiile fiind diferenţiate, începând cu
primirea consumatorilor, aranjarea mesei cu vesela de servire și servirea propriu-zisă a meniului.

b) Numărul de locuri în sala de servire și suprafaţa de producţie:

Datorită acestor elemente de bază materială se stabilește formaţia de lucru, atât pentru formaţia
din secţia de producţie culinară, cât și pentru activitatea de servire. Corespunzător se
dimensionează și procesul pentru alte funcţii care concura la îndeplinirea celorlalte activităţi în
cadrul unităţii.

Personalul de conducere: director de complex (manager), șef de unitate (director, patron), șef de
sală (moitre-d’hotel, asistent manager, supervizor ).

Personal de producţie: bucătar, cofetar - patiser debutant, cofetar - atiser specialist (gestionar);
bucătar bufetier(ă), carmanger-preparator; maistru în arta culinară-cofetară;

Personalul calificat prin școli profesionale, licee de specialitate, cursuri de calificare este
încadrat în funcţie, potrivit specializării/calificării, categoriei profesionale și corespunzătoare
vechimii în specialitate.

Capitolul II: Tehnologia de realizare a producţiei de cofetărie în vederea realizării


prăjiturilor pe bază de frișcă.

2.1. Procesul tehnologic de realizare a prăjiturilor pe bază de frișcă

Prăjiturile cu frișcă cuprind o gamă variată, în funcţie de suportul făinos: prăjituri


cataif cu frișcă, savarine și indiene cu frișcă. Deși diferite ca suport făinos, au drept
caracteristică comună numărul mic de semipreparate (suportul făinos, sirop, frișcă), o
tehnologie simplă (excepţie, pregătirea semipreparatelor) și ivrarea spre consum care se
face imediat după asamblare.

Clasificarea prăjiturilor cu frișcă:

a) Prăjituri cu frișcă cu suport: cataif(cataif cu frișcă), aluat dospit(savarină), coji


ingiene( indiene cu frișcă), pișcoturi de șampanie – Diplomat, foi de
ruladă(ruladă Diplomat, ruladă Mexic) și blat( Boema, Chanticler, Cișmigiu,
Nuferi);
b) Prăjituri fără suport: șarlotă cu cacao, șarlotă de vanilie cu fructe confiate,
șarlotă cu cafea.
Prăjituri cu frișcă cu suport:
A. Prăjitură cu coji indiene
La cojile indiene:
forma rotunda;
aspect exterior: culoare galbenna aurie, crescute;
aspect in sectiune: structura lejera;
gust: placut, caracteristic materiilor prime foloite;

La siropul cu rom:
aspect: limpede, fara sedimente, de concentratie corespunzatoare ;
gust: placut determinat de esent de rom;

La crema de cacao(pe baza de unt cu fondant):


culoarea: specifica pudrei de cacao
aspect: crema trebuie sa fie alifioasa, sa se intinda cu usurinta, iar la decor sa isi
pastree foma prin turnare;
consistenta: cremoasa;
gust si miros: placut, determinat de cacao si de esente (rom, vanilina);
B. Cataif cu Frișcă

Ingrediente:

500g fidea,

400g zahar,

400g apa,

500g frisca,

1 esenta de rom ,

zahar vanilat.

Preparare:

Se unge o tava cu unt (margarina) se aseaza fideaua in strat subtire si se da la cuptor la


foc potrivit 10-15 min. , pana incepe sa se rumeneasca usor. In acest timp facem siropul: se pune
apa cu zaharul la fiert si dupa ce s-a legat (ca un sirop pentru dulceata), se da deoparte , se
adauga esenta de rom si zaharul vanilat.

Se toarna fierbinte peste fideaua rumenita si se mai da la cuptor inca 20min.

Dupa ce se raceste vom vedea ca fideaua cu siropul s-a legat ca o foaie. Intindem frisca
batuta cu zahar dupa gust. Se lasa sa se raceasca 1 ora.
C. Piscoturi de sampanie

Ingrediente:

4 oua

4 linguri de zahar

4 linguri de faina

Zeama de la o jumatate de lamaie mica.

Coaja de la o jumatate de lamaie

1lingurita esenta de rom

1 lingurita extract de vanilie

Zahar pudra pentru pudrat

Mod de preparare

Bateti albusurile impreuna cu zeama de lamaie pana se fac spuma, apoi adaugati zaharul
si continuati sa bateti pana se intaresc ca pentru o bezea si devin lucioase. Adaugati galbenusurile
batute putin, coaja de lamaie, aromele si faina, amestecand usor sa pastram textura pufoasa.

Pe o tava de copt tapetata cu hartie sau unsa cu ulei si presarata cu faina, turnati cu un con
de hartie de copt sau cu o punga de patiserie (sau chiar o punga tare din comert taiata la un colt)
bastonase de aluat de 1 cm pe 10 cm lungime

Dati la cuptorul incins la 160°C, timp de 15-20 minute, apoi presarati-le cu zahar pudra si
serviti cand se racesc complet.
D. Ruladă diplomat cu frișcă:

Pentru blat avem nevoie de :

4 oua

4 linguri faina

4 linguri zahar

esenta de vanilie

coaja rasa de portocala

un praf de sare

1 lingurita bicarbinat de sodiu stins cu zeama de lamaie

1 lingura ulei

Pentru crema:

1 conserva fructe tropicale

melcii din porticale confiate

250 ml frisca lichida

3 linguri amidon alimenta

+ frisca lichida pentru decorat

+ coji de portocale confiate

Pentru blat am folosit tava de la aragaz.

Separam ouale,galbenusurile le frecam spuma cu zaharul.

Adaugam esenta de vanilie dupa gust,un praf de sare,coaja de portocala si bicarbonatul


stins si le amestecam.
Acum adaugam albusurile batute spuma si faina cernuta si amestecam cu dosul unei
linguri,de jos in sus pentru a nu se lasa.

Turnam compozitia in tava tapetata cu hartie de copt si dam tava la cuptor pentru cca 30-
35 de minute,pana se rumeneste frumos.

Cand s-a copt blatul,il punem pe un prosop curat si umed bine si il rulam,dupa care il
lasam asa cca 10 minute,sau pana este gata crema.

100 ml de sirop (din 150,atata a ramas dupa ce am strecurat fructele) se pun pe foc,cand
da in clocot se adauga un amestec format din 50 ml sirop si 3 linguri amidon.

Amestecam incontinuu pana se ingroasa dupa care lasam la racit.

Intre timp, taiem fructele tropicale bucati mici,la fel putem proceda si cu melcii confiati
daca sunt prea mari.

Mixam frisca bine bine,adaugam crema de mai sus si mixam pana se incorporeaza totul.

Adaugam fructele si melcii din portocale si amestecam usor cu o spatula.

Punem crema pe blat,pe lungime si strangem blatul bine(precum in imaginea de mai jos).

Punem rulada pe un platou,cu partea "deschisa" a blatului in jos pentru a nu se dasface :)


si dam la rece pentru 1-2 ore.

Dupa 1-2 ore,se decoreaza rulada cu frisca si fructe,melci din portocale etc. Se tine la
frigider pana se serveste!

Pofta Buna!
E. Prăjitura Boema

Ingrediente:

Pentru Blat

5 oua

Un praf de sare

8 linguri zahar

3 linguri apa

8 linguri faina

3 linguri cacao

Esenta de rom (pentru insiropat)

Pentru Crema:

Un ou intreg;

100 g margarina;

5 linguri zahar

3 lingurite nes

200 ml frisca

Pentru decor:

200 ml frisca

Ciocolata Rasa
Mod de preparare:

Blatul:

Batem albusurile spuma cu un praf de sare apoi adaugam zaharul si mixam pana devine
compozitia lucioasa, ca pentru bezea. Adaugam apa si galbenusurile, mestecand de jos in sus
Incorporam faina si cacaoa in compozitie. Se pune compozitia in tava si se baga in cuptorul
preincalzit Se lasa la cuptor pana trece testul cu scobitoarea. Se lasa blatul sa se raceasca si se
insiropeaza bine cu esenta de rom amestecata cu putina apa si zahar.

Crema:

Oul, margarina , zaharul si nes-ul se pun la topit pe baie de apa. Dupa ce s-au topit se lasa
sa se raceasca. Se bate frisca, se adauga compozitia racita si se omogenizeaza.

Asamblare:

Se pune blatul insiropat in tava in care s-a copt. Se adauga crema peste blat si se intinde
in strat uniform. Se decoreaza cu frisca si ciocolata rasa

Prăjituri fără suport:

A. Șarlotă cu cacao

Ingrediente: 1l lapte, sase linguri de zahar, patru oua intregi, doua linguri de faina, trei
linguri cu varf de cacao, zahar vanilat, coaja de lamaie, nuca de cocos rasa, 100 grame unt.
Rezulta intre patru si sase portii generoase.
Preparare:

Amesteca intr-un vas care poate sta pe foc, ouale intregi cu zaharul. Adauga faina si
cacao si amesteca bine cu un tel in forma de para. Adauga mirodeniile si jumatate din laptele
caldut. Pune amestecul pe foc mic. Amesteca continuu. Adauga si restul de lapte. Lasa sarlota sa
sa lege, pana la densitatea care iti place, dar tine cont ca rece va fi inca si mai tare. Da deoparte
sarlota si adauga untul. Amesteca si pune in cani, castroane sau pahare, dupa cum iti place.
Orneaza cu nuca de cocos. Da la rece si serveste-o dupa circa doua-trei ore.

B. Sarlotă de vanilie în fructe confiate:


Ingrediente:
4 galbenusuri
200 g zahăr
1 cană cu lapte
2 linguri cu gelatină
75 ml apă
300 ml frișcă lichidă
4 pliculețe cu zahăr vanilat
fructe confiate
fulgi de ciocolată
Mod de preparare:

1. Într-un vas, bate gălbenușurile cu zahărul și zahărul vanilat.

2. Toarnă treptat laptele fierbinte, amestecând energic. Fierbe totul cam 20 de minute.

3. Separat, dizolvă gelatina în apă, după care adaug-o peste crema fierbinte.
4. După ce s-a răcit puţin, pune șarlota în castronele mici împreună cu cerealele. Lasă la
rece cel puţin o oră.

5. Servește cu frișca bătută bine, iar deasupra presară fructe confiate tăiate cât mai mici.

C. Sarlota cu cafea
Ingrediente

Pentru 4 portii: 8 piscoturi pentru sampanie, 50 ml cafea tare, 1 lingura lichior de cafea, 1
lingura cafea instant, 1 plic sarlota de ciocolata de la Dr. Oetker, 300 ml lapte rece de la frigider,
10 boabe de cafea. Mai avem nevoie de: 4 cupe.

Mod de preparare:

Sarlota de cafea cu ciocolata este un desert deosebit. Pentru a face aceasta reteta de
sarlota se taie intai piscoturile se taie in jumatate, se inmoaie in cafeaua amestecata cu lichiorul
de cafea si se aseaza radial (vertical) pe marginea cupelor.

Cafeaua instant se dizolva in lapte, dupa care se adauga continutul plicului de sarlota si se
omogenizeaza cu un mixer timp de 3 minute. Sarlota de cafea cu ciocolata astfel rezultata se
toarna imediat in cupe, peste piscoturi si se tine la rece pentru aproximativ 1-2 ore.
2. 2. Calitatea prăjiturilor pe bază de frișcă.

Prǎjiturile cu frişcǎ sunt preparate cu structurǎ heterogenǎ în ceea ce priveşte suportul


fǎinos şi în componenţa cǎrora se foloseşte o mare cantitate de frişcǎ bǎtutǎ. Pe lângǎ acestea, ca
şi la prǎjiturile cu blat, se folosesc siropuri, creme, unele adaosuri. În structura prăjiturii, frișca
bătută îndeplinește următoarele roluri:

- componentă de umplere a prăjiturii – înlocuind sau completând crema;


- componentă a cremei- implicând structura afânată a acesteia;
- componenta pentru decorare – cu mare eficacitate comercială și atracţie pentru
micii consumatori;
- furnizare de factori nutritivi cu valoare bioloică mare, înreistând sau echilibrând
valoarea alimentară a prăjiturii.

Frişca bǎtutǎ, prin factorii nutritivi, uşor asimilabili şi structura spumoasǎ, uşureazǎ mult
digestibilitatea prǎjiturilor, dar prin umiditatea sporitǎ se altereazǎ uşor şî devine un pericol
pentru sǎnǎtatea copiilor. De aceea, se recomandǎ ca prepararea prǎjiturilor cu frişcǎ sǎ se facǎ în
loturi mici şi comercializarea lor la un grad înalt de prospeţime. Faptul cǎ frişca, înainte de
alterare îşi schimbǎ vizibil aspectul prin pierderea aerului înglobat, oxidarea grǎsimii la
suprafaţǎ, cedarea umiditǎţii constituie un avantaj pentru consumatori, în sensul atenţionǎrii
asupra prospeţimii produsului.

Condiţiile de calitate a prǎjiturilor cu frişcǎ sunt cele comune tuturor grupelor de


prǎjituri: gramaj corespunzǎtor, formǎ corectǎ şi conformǎ cu reţeta, mirosul şi gustul plǎcute,
corespunzǎtoare ingredientelor – şi condiţii specifice pentru frişcǎ: culoare albǎ, în secţiune
porozitate finǎ şi uniformǎ, fǎrǎ aspect de îmbrânzire, sǎ nu lase urme de zer, sǎ îşi menţinǎ
forma de la turnare, sǎ nu se lase peste marginile prǎjiturii, gustul sǎ fie dulceag, fǎrǎ iz de
fermentare.

2.3. Defecte, cauze și posibilităţi de remediere a prăjiturilor pe bază de frișcă.

Transformǎrile care au loc în timpul preparǎrii şi pǎstrǎrii acestor prǎjituri sunt, de


regulǎ cele specifice pentru frişcǎ:
- prin batere frişca înglobeazǎ o cantitate mare de aer pe care îl reţine, determinând aspectul
spumos şi un volum crescut de douǎ-trei ori;

- prin turnare sau întindere necorespunzǎtoare pierde o parte din aer sau umiditate, ceea ce duce
la scǎderea în volum;

- prin pǎstrare îndelungatǎ sau la temperaturǎ necorespunzǎtoare, zahǎrul folosit la îndulcire se


dizolvǎ, mǎreşte densitatea lichidului din frişcǎ, provocând eliminarea acestuia şi îmbinarea pânǎ
la suprasaturaţie a semipreparatului de bazǎ;

- prin conţinutul nutritiv bun din frişcǎ şi condiţiile optime de temperaturǎ pentru
microorganisme, apar procesele fermentative, influenţând negativ aspectul şi gustul întregii
prǎjituri.

Caracteristica Condiţii de Defecte Cauze Remedieri


admisibilitate
Aspect exterior Formă bine Prăjituri Strat neuniform de Respectarea
conturată, deformate/ frișcă. recomandărilor
specifică volum scăzut Turnare, întindere tehnologice
sortimentului; necorespunzătoare.
bine însiropate, Manipulare
decor estetic neatentă.
specific;
Aspect interior Formă specifică, Grosime diferită. Apariţia Respectarea
(în secţiune) fără deformări Gol la mijlocul procesului recomandărilor
ale suportului de prăjiturii. fermentativ tehnologice
aluat sau ale datorită
decorului de conţinutului
frișcă. nutritiv și
nerespectarea
condiţiilor
optime de
temperatură.
Gust și aromă Plăcute, dulci, Gust și aspect Calitatea Verificarea
bine precizate, acru, amar, necorespunzătoare calităţii
specifice neplăcut. a componentelor. componentelor.
sortimentului Depozitarea la Respectarea
temperaturi temperaturii și
necorespunzătoare. timpului de
păstrare.

Sortimente de prăjituri cu frișcă:

1.

Capitolul III: Activitatea de curăţenie și întreţinere

3.1. Organizarea activităţii de curăţenie și întreţinere

Personalul angajat este un element esenţial în menţinerea igienei produselor de patiserie


sau cofetarie si, in acest sens, el trebuie sa beneficieze de explicatii clare si complete privind
regulile impuse pentru asiurarea siurantei alimentelor.

Informarea și formarea pentru igienă vor fi realizate prin instruiri la intervale regulate de
timp, conform unui program stabilit în cadrul unitaţii de producţie și are ca scop:

- însușirea noţiunilor teoretice privind riscurile pentru sănătatea populaţiei în relaţie cu


calitatea alimentelor;

- însușirea noţiunilor teoretice și practice privind igiena unităţilor/secţiilor de producţie,


desfacere, depozitare și a mijloacelor de transport;

- însușirea noţiunilor teoretice și practice privind igiena producţiei;

- însușirea noţiunilor teoretice și practice privind igiena personalului anajat;

- însușirea legislaţiei sanitare în domeniu;

- însușirea noţiunilor despre protecţia mediului înconjurător;


- orice alte noutăţi/ modificări apăruteîn leislaţia în vigoare.

Tot personalul angajat trebuie să respecte regulile generale de iienă stabilite la nivelul
societăţii prin proceduri și instrucţiuni, afișate în locuri de vizibilitate maximă.

Se recomandă recunoașterea valorii individuale a angajaţilor prin stimularea creativităţii


lor,prin popularizarea realizărilor acestora, prin implicarea lor în competiţii profesionale și teme
de igienă.

Afișarea de informaţii privind neconformităţile constatate în comportamentul


personalului, cu prilejul verificărilor, poate contribui la conștientizarea personalului.

În cazul apariţiei unei situaţii de urgenţă în care ar putea fi afectată rav sănătatea
consumatorilor, personalul din unităţile de patiserie- cofetărie trebuie informat despre cauza care
a generat retragerea produselor de pe piaţă și instruit cu privire la modul de aplicare a acţiunii
corective și modul în care se va acţiona în viitor prin măsuri preventive.

Personalul va fi conștientizat cu privire la gravitatea prejudiciului de imagine adus firmei,


în situaţia de retragere a unor produse neconforme de pe piaţă.

3.2. Materiale și echipamente pentru curăţenie și întreţinere

Curătenia se realizează cu produse etichetate de producător ca fiind: produse destinate


curăteniei sau produse detergent- dezinfectante.

Substantele chimice de spalare trebuie să nu fie toxice si periculoase la manipulare, să nu


fie corozive, să se poată îndepărta usor prin clătire, să aibă capacitate mare de pătrundere,
umectaresi dispersare, să emulsioneze grăsimile si să nu aibă mirosuri puternice si persistente.

Subsantele chimice de spălare sunt: săpunuri, detergenti, subsante abrazive si produse de


lustruire.

Săpunurile sunt: săpun tare pentru întretinerea suprafetelor de ceramică, ulei sau din otel
inoxidabil si săpun moale pentru curătare grosieră a pavimentului mozaicat, gresie.

Detergentii pot fi: detergenti neutri sau lichizi universali pentru mobilier, paviment,
veselă si spălarea manuală a textilelor, detergenti alcalini utilizati la spălarea zilnică a
pavimentului, detergenti acizi sau detartranti folositi pentru curătarea materialelor cu depuneri de
piatră, detergenti ,,tamponati,, utilizati pentru suprafete de inox si detergenti-dezinfectanti.

Spălarea veselei si a ustensilelor de cofetărie se face numai cu produse avizate de


Ministerul Sănătătii pentru sectorul alimentar.

Substantele abrazive se folosesc pentru curătarea puncuală a supafetelor dure, obiectelor


sanitare, pavimentelor si cu precautie pe suprafetele emailate.

Produsele pentru lustruit se folosesc la spălarea pavimentelor.

Ustensilele de curătenie pot fi: perii, mopuri, lavete de pânză, bureti, găleată, făras.

Echipamentele cele mai utilizate la curătenia în laboratorul de cofetărie


sunt:aspiratoarele, aparatele de curătat cu aburi si masinile de curătat si lustruit pardoseala.

3.3. Efectuarea lucrărilor de curăţenie și întreţinere

Anual este necesar să fie întocmite programe de instruire în care să se menţioneze


perioada, durata, participanţii, lectorii, condiţiile de evaluare, responsabilităţile și locul de
desfășurare.

Factorii care se iau în calcul la elaborarea tematicii acestor prorame trebuie sa fie:

- natura și radul de complexitate al produselor în care ar avea loc creșteri ale încărcăturii
microbiene patogene;

- măsurile de igienă la prelucrările manuale ale produselor de patiserie sau cofetărie;

- modalităţi de ambalare;

- particularităţile de depozitare;

- durabilitatea minimală(termenul de valabilitate) etc.

Tematica abordată în cadrul acestor prorame cuprinde:

- reglementări naţionale în domeniul igienei;


- sarcini recomandate prin ghidul de bune practici ale societăţii;

- metode specifice de procesare igienică;

- reguli de comportament pentru personal.

Curăţenie trebuie să se execute conform unui plan în care se vor preciza locaţiile,
prcticile și succesiunea activităţilor specifice, frecvenţa de realizare, precum și responsabilitatea
pentru execuţie.

Se va numi o persoană responsabilă cu activităţile de curăţenie, igienizare și combatere a


dăunătorilor care să supraveheze prin verificări efectuarea acestora, să monitorizeze eficacitatea
lor, să analizeze rezultatele obţinute și să asigure demersurile pentru colaborările cu terţă parte
pentru executarea acestor operaţiuni.

Ciclul de curăţenie și dezinsecţie va cuprinde următoarele acţiuni:

- îndepărtarea resturilor grosiere prin măturare;

- spălarea cu substanţe de spălare(detergenţi) dizolvate în apă caldă;

- clătirea cu apă în cantitate suficientă;

- dezinfectarea cu soluţii în concentraţie stabilită în funcţie de tip și de durata de contact;

- clătire cu apă caldă;

- uscare.

Elementele construcţiei (pardoseli, pereţi,luminatoare, uși, ferestre, guri de ventilare, radiatoare,


părţi fixe ale instalaţiilor și tot ceea ce exista în spaţiile în care se desfășoară activităţi de
producţie) trebuie să fie curăţate periodic și dezinfectate, acolo unde este cazul.

În spaţiile în care există un risc mare de contaminare microbiană și/sau chimică (platforme de
depozitare, căi de evacuare și deșeuri, grupuri sanitare etc.), operaţiunile de curăţenie și
dezintxicaţie trebuie să se facă în regim special.
Operaţiunile de curăţenie pentru spaţiile în care există un risc mare de contaminare microbiană
și/sau chimică(anexe social- sanitare, platforme de deșeuri etc.) vor fi efectuate de către personal
angajat special pentru aceste operatiuni( nu de persoane anajate direct în procesul de producţie).

Utilajele și ustensilele implicate în desfășurarea procesului tehnologic se vor igieniza de către


operatorii care le exploatează sau de o persoană anume desemnată. Verificarea iienei pentru
acestea se face zilnic, iar concluziile se înregistrează în fișe din care să rezulte eficienţa
igienizării.

Frecvenţa operaţiunilor de curăţenie depinde de riscul de contaminare pe care îl prezintă spaţiile,


echipamentele, ustensilele, suprafeţele etc., de metoda de curăţenie care se impune și de
rezultatele obţinute la testele de verificare a eficienţei igienizării. Aceasta se stabilește de fiecare
unitate prin programul de igienizare propriu.

Operaţiunile de curăţenie se încep întotdeauna dinspre locurile mai curate către cele mai
murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre încăperile de lucru către anexele sanitare.

Ustensilele de curăţenie pot fi:

- aspiratoare;

- perii;

- mopuri.

Utilizarea de prosoape și lavete trebuie să fie evitată. Pentru efectuarea curăţeniei, în fiecare
unitate trebuie să existe minim trei seturi de ustensile. Un set trebuie utilizat numai pentru
efectuarea curăţeniei la vestiare, dușuri și holuri, altul pentru efectuarea curăţeniei la WC-uri și
celălalt pentru igienizarea secţiilor de fabricaţie.

Metodele de curăţenie recomandate sunt:

- aspirarea;

- măturarea umedă;

- ștergerea umedă;
- spălarea cu soluţii de detergenţi, urmată de dezinsecţie și de clătire;

- zugrăvirea;

- vopsirea.

Furtunele aspiratoarelor de praf vor fi prevăzute cu dispozitive care să permită modificarea


formei, astfel înct depunerile să fie absorbite eficient.

Organizarea locurilor de muncă se va face astfel înct să se evite acumularea de materiale care să
favorizeze prăfuirea, infestarea etc. sau să îngreuneze efectuarea operaţiilor de curăţenie.

Spălarea spaţiiilor, utilajelor, ustensilelor etc. Utilizate în procesul de fabricaţie a produselor de


patiserie- cofetărie se poate face utiliznd substanţe de spălare:

- substanţe alcaline( sodă caustică, sodă calcică, polifosfaţi etc.)

- substanţe acide(soluţii slab acide de acid clorhidric sau azotic)

- substanţe tensioactive – detergenţi(anionici, cationici,amfiionici,neionici) în concentraţie de 2-


20%.

Dezinsecţia se poate face prin:

- metode fizice–spălare cu apă fierbinte, la 83 grd C; fierbereultraviolete,etc.

- metode chimice – cu substanţe dezinfectante: clorul și compușii lui (cloramine, hipoclorit de


sodiu, clorură de var) sau dezinfectanţi tensioacctivi (cationici, anionici).

Substanţele chimice utilizate pentru spălare și dezinfectare trebuie avizate pentru industria
alimentară și vor îndeplini următoarele caracteristici:

- să nu fie toxice și periculoase la manipulare;

- să nu fie corozive;

- să se poată îndepărta ușor prin clătire;

- să aibă o capacitate mare de pătrundere;


- să emulsioneze eficient grăsimile.

Substanţele chimice de spălare și dezinfectare trebuie să fie manipulate cu precauţie. Ele


trebuie dozate corect, cu ustensile de măsurare, pentru a nu deveni surse de contaminare chimică
pentru produsele alimentare.

Pentru evitarea riscului de contaminare chimică sau microbiologică, substanţele chimice


și ustensilele de curăţare vor fi depozitate protejat într- un spaţiu special amenajat. Pentru
uscarea ustensilelor, acest spaţiu trebuie prevăzut cu posibilităţi de aerisire.

Clătirea după spălare și după dezinsecţie se va face cu apă potabilă în cantitate suficientă
pentru îndepărtarea completă a substanţelor chimice utilizate pentru aceste operaţii. Temperatura
apei utilizate la igienizare va fi de 35- 40 grade C pentru apa de spălare și de 60- 65 grade C apa
de clătire.

Se recomandă clătirea cu apă caldă pentru a se face apoi o uscare rapidă, fără ștergere.
Controlul eficienţei igienizării se face prin teste microbiologice, prin metode clasice sau rapide,
dar și prin teste chimice pentru determinarea eventualelor urme de detergenţi sau substanţe de
deyinfectare, prin măsurarea pH-ului.

Monitorizarea operaţiunilor de igienizare se înregistrează în fișe prin care să se poată


urmări atât substanţele utilizate, cât și concentraţia acestora, cât și fercvenţa de realizare a
operaţiunilor de igienizare și eficienţa acestora.

Se ca acorda o atenţie deosebită zonelor greu accesibile sau inaccesibile pentru care se va
stabili un plan de curăţenie special care va avea în vedere faptul că sunt necesare operaţiuni de
demonatare de instalaţii și utilaje, care se vor executa periodic.

Dezinfecţia spaţiilor de producţie și de depozitare trebuie efectuată numai după


finaliyarea curăţeniei generale și include și dezinsecţia sifoanelor de pardoseală.

Silozurile de făină vor fi curăţate, dezinfectate și deratizate de societăţi de specializare și


abilitate pentru aceste acţiuni. Iienizarea anexelor social- sanitare și a platformelor de colectare a
deșeurilor se realizează zilnic și de câte ori este nevoie prin operaţiile de curăţare, spălare cu
detergenţi, clătire și dezinfectare.
Conducerea unităţii de patiserie-cofetărie este responsabilă pentru toate acţiunile de
curăţenie efectuate cu terţă partedin punct de vedere al metodelor și al eficienţei.

Capitolul IV: Comercializarea producţiei de cofetărie în vederea realizării prăjiturilor pe


bază de frișcă.

4.1. Promovarea ofertei de produse și servicii

Oferta de produse şi servicii din cofetărie - patiserie este în general foarte diversificată.
Din acest punct de vedere se impune găsirea unor mijloace simple prin care să se asigure
promovarea şi pubicitatea eficientă a ofertei.

Promovarea vânzărilor presupune folosirea unor mijloace de promovare care să


determine creşterea vânzărilor. Acest instrument urmăreşte creşterea vânzărilor pe termen scurt
prin stimularea impulsului de cumpărare. Merchandising reprezintă procesul de prezentare a pro
Tehnicile de promovare sunt numeroase. Dintre acestea exemplificăm distribuirea unor obiecte
de folosinţă individuală cum ar fi: agende, calendare, pixuri, brelocuri, mape; oferta de preţuri
speciale pentru viitorii clienţi potenţiali: firme, reprezentante, grupuri de turişti, elevi; oferirea
promoţională, gratuit, a noilor produse introduse în oferta unităţilor respective; oferirea de
pliante, cărţi poştale ilustrate, cărţi de vizită, liste de preparate, sugestii pentru aniversări şi altele.
Tehnicile de promovare amintite anterior, trebuie avute în vedere de către fiecare întreprinzător
în mod realist şi în funcţie de poziţia pe care o are pe piaţă, să decidă asupra clienţilor către care
işi va îndrepta eforturile de vanzare. Tocmai în aceasta constă forţa vânzărilor pe care trebuie să
le realizeze. Prioritar, pentru realizarea unei politici coerente de promovare, trebuie să avem în
vedere clientela căreia să ne adresăm:

-Clientelă locală?

-Clientelă individuală sau grupuri?


-Clientelă pentru banchete, seminarii, congrese?

- Clientelă cu venituri mici, mijlocii sau mari?

Odată făcută analiza clientelei, următorul pas îl constituie stabilirea grupurilor ţintă ce se
au în vedere şi mijloacele de promovare pentru atragerea şi fidelizarea acestora. Se au în vedere
clienţii individuali şi clienţii de grup.duselor la punctele de vânzare în aşa fel încât consumatorii
să fie determinaţi să cumpere.

Clinţii individuali, după caz, pot fi atraşi din societăţile comerciale industriale, societăţile
comerciale şi de prestări servicii din zona sau din exterior, dar care au activităţi în zonă; instituţii
publice sau private din zonă: organisme şi unitaţi de invăţământ, profesiuni liberale,
administraţia centrală şi locală; unităţi de presă, radio, televiziune; federaţii şi asociaţii sportive,
baze sportive; diverse asociaţii profesionale, organe de ordine publica (poliţie, jandarmerie), alţi
clienţi potenţiali din afara zonei.

Clienţii de grup, sunt atraşi în general din acelaşi mediu ca şi clienţii individuali, cu
precizarea ca orientarea pentru servicii o dau conducerile sau administraţia societăţilor,
instituţiilor sau asociaţior din care fac parte. Contactele pentru atragerea clientelei pot fi directe
şi indirecte, după caz, prin corespondenţă, telefonic şi alte mijloace. Indiferent de forma aleasă,
este necesar ca prestatarii să dispună de mijloace moderne pentru recepţionarea mesajelor
viitorilor clienţi: telefon, fax, telefax, e-mail.

4.2. Publicitatea

Publicitatea reprezintă orice formă impersonală de promovare şi prezentare a unor idei,


bunuri, servicii sau chiar întreprinderi, prin intermediul cuvintelor, imaginilor şi sunetelor.

Publicitatea presupune utilizarea mai multor mijloace si tehnici:

- reclama prin presa, radio, televizor, internet;

- publicitatea exterioara prin afișe și anunţuri publicitare;

- materiale promoţionale prin pliante, broșuri, cataloage.


Publicitatea are ca obiectiv principal, alegerea celor mai adecvate mijloace pentru
atragerea şi orientarea clientelei către produsele şi servicile oferite. Putem spune că, publicitatea
constă în a creea un ansamblu de lucruri şi imagini sugestive care favorizează obţinerea unei
decizii de ordin comercial din partea clienţilor. Imaginea este ansamblul reprezentărilor pe care
dorim să le dăm unui produs sau unui serviciu. Un client cumpără produsele sau serviciile de
care el are nevoie. Laboratorul de cofetărie- patiserie trebuie să identifice satisfacţiile pe care le
aşteaptă clientul şi pe baza acestora să construiască comunicarea cu posibili cumpărători şi
diferiţi în special.

4.3. Promovarea Savarinei

Savarina este un produs de cofetărie. Se caracterizează prin forma tranconică, suprafaţă


laterală ondulată, bine însiropată, umplută neuniform cu frişcă bătută şi glasată la suprafaţă cu
marmeladă. Suportul făinos al acestei prăjituri fiind aluatul dospit asociat cu sirop şi frişcă
asigură prăjiturii o valoare nutritivă echilibrată şi o digestibilitate uşoară. Savarina are un număr
mare de componente, iar la umplere se foloseşte frişcă.

Este cea mai vândută prăjitură a Cofetăriei „Cristina”, de aceea consumatorii o clasează
pe primul loc în rândul celorlalte preparate. Gustoasă, aspectuoasă și delicioasă oferă deliciul în
orice sezon ne-am afla.

Vă invităm să o încercaţi! Bun venit la „cofetăria Crista!”


Capitolul V: Concluzii și recomandări

Calitatea în conceptia serviciilor de cofetărie înseamnă producerea și oferirea de


preparate, de servicii care să satisfacă și chiar să depășească așteptările clienţilor.

Găsirea unei porţii potrivite între elementele componente ale serviciilor de calitate
permite prestatorilor să depășească problemele concurenţiale, să atragă clienţii și să-i fidelizeze
pe termen lung, ceea ce se reflectă în imaginea de succes și în creșterea profitului.

Satisfacţia clienţilor este strâns legată de calitatea serviciilor și produselor oferite.

Mobilitatea crescută a indivizilor lumii contemporane și nevoia de a trăi confortabil într-o


lume din ce în ce mai deschisă și globalizată a condus la dezvoltarea acestei pieţe precum și la
începerea sau la modificarea abordării unor percepţii mai vechi în concordanţă cu nevoile
clienţilor.

Prǎjiturile reprezintǎ forma cea mai complexǎ de asociere a întregii game de


semipreparate de cofetǎrie în sisteme bine determinate, sau dupǎ fantezia lucrǎtorului, pentru a
obţine valorile de întrebuinţare şi efectele psihosenzoriale dorite de consumatorul contemporan.
Prin structura şi aspectul lor, prǎjiturile îndeplinesc urmǎtoarele roluri (funcţii):

- valorificarea superioarǎ a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare;

- furnizarea de factori nutritivi într-o formǎ mai uşor asimilabilǎ decât în alimentul
natural (materia primǎ);

- generatoare de senzaţii plǎcute, gustative, olfactive şi vizuale;

- acoperirea celei mai mari pǎrţi din energia pe care organismul o pierde prin efort
muscular.

Prǎjiturile, ca şi alte produse de cofetǎrie, se prezintǎ sub formǎ de bucǎţi mici, cu


gramaje de 50 – 150 g, individualizare prin formǎ, aspect, culoare, aromǎ.

Baza prǎjiturilor, ca suport ce permite asocierea optimǎ cu majoritatea semipreparatelor,


o constituie semipreparatul fǎinos (blat, foi, coji), iar componenta ce-i determinǎ rolul
predominant de furnizor este crema.
Prǎjiturile cu frişcǎ sunt preparate cu structurǎ heterogenǎ în ceea ce priveşte suportul
fǎinos şi în componenţa cǎrora se foloseşte o mare cantitate de frişcǎ bǎtutǎ. Pe lângǎ acestea, ca
şi la prǎjiturile cu blat, se folosesc siropuri, creme, unele adaosuri.

Frişca bǎtutǎ, prin factorii nutritivi, uşor asimilabili şi structura spumoasǎ, uşureazǎ mult
digestibilitatea prǎjiturilor, dar prin umiditatea sporitǎ se altereazǎ uşor şî devine un pericol
pentru sǎnǎtatea copiilor. De aceea, se recomandǎ ca prepararea prǎjiturilor cu frişcǎ sǎ se facǎ în
loturi mici şi comercializarea lor la un grad înalt de prospeţime. Faptul cǎ frişca, înainte de
alterare îşi schimbǎ vizibil aspectul prin pierderea aerului înglobat, oxidarea grǎsimii la
suprafaţǎ, cedarea umiditǎţii constituie un avantaj pentru consumatori, în sensul atenţionǎrii
asupra prospeţimii produsului.

Condiţiile de calitate a prǎjiturilor cu frişcǎ sunt cele comune tuturor grupelor de


prǎjituri: gramaj corespunzǎtor, formǎ corectǎ şi conformǎ cu reţeta, mirosul şi gustul plǎcute,
corespunzǎtoare ingredientelor – şi condiţii specifice pentru frişcǎ: culoare albǎ, în secţiune
porozitate finǎ şi uniformǎ, fǎrǎ aspect de îmbrânzire, sǎ nu lase urme de zer, sǎ îşi menţinǎ
forma de la turnare, sǎ nu se lase peste marginile prǎjiturii, gustul sǎ fie dulceag, fǎrǎ iz de
fermentare.

Transformǎrile care au loc în timpul preparǎrii şi pǎstrǎrii acestor prǎjituri sunt, de regulǎ
cele specifice pentru frişcǎ:

- prin batere frişca înglobeazǎ o cantitate mare de aer pe care îl reţine, determinând
aspectul spumos şi un volum crescut de douǎ-trei ori;

- prin turnare sau întindere necorespunzǎtoare pierde o parte din aer sau umiditate, ceea
ce duce la scǎderea în volum;

- prin pǎstrare îndelungatǎ sau la temperaturǎ necorespunzǎtoare, zahǎrul folosit la


îndulcire se dizolvǎ, mǎreşte densitatea lichidului din frişcǎ, provocând eliminarea acestuia şi
îmbinarea pânǎ la suprasaturaţie a semipreparatului de bazǎ;

- prin conţinutul nutritiv bun din frişcǎ şi condiţiile optime de temperaturǎ pentru
microorganisme, apar procesele fermentative, influenţând negativ aspectul şi gustul întregii
prǎjituri.
Capitolul VI: Material bibliografic

1. Mănăilescu A., Tehnologia produselor de cofetărie și patiserie - manual pentru clasele X-XII,
Editura Didactică și Pedagogică București, 2006

2. Dincă C., Manual pentru calificarea cofetar/patiser - anul de completare, Editura Didactică și
Pedagogică, București, 2007

3. Mihail S., Alimentaţie publică și turism- manual pentru clasa a IX a , instruire practică,
Editura Niculescu, 2004

4. Reţetar de produse de cofetărie - patiserie, București, 1970

5. Ghid naţional de bune practici pentru siguranţa alimentelor. Produse de cofetărie-patiserie,


Editura Uranus, București, 2007
ANEXA 1

FIŞĂ TEHNOLOGICĂ

Savarinã

I. CARACTERISTICILE PRODUSULUI

1) Locul în meniu -savarina este un produs de cofetărie.Se caracterizează prin


forma tranconică, suprafaţă laterală ondulată, bine însiropată, umplută neuniform cu frişcă bătută
şi glasată la suprafaţă cu marmeladă.

2) Valoarea nutritivă:suportul făinos al acestei prăjituri fiind aluatul dospit asociat


cu sirop şi frişcă asigură prăjiturii o valoare nutritivă echilibrată şi o digestibilitate uşoară.

3) Structura produsului:savarina are un număr mare de componente,iar la umplere


se foloseşte frişcă.

4) Particularităţi tehnologice:savarina se obţine după un proces tehnologic simplu.

II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCĂ:

1) Materii prime pentru 10 buc. a 120gr:

Pentru aluat:

- făină………………………….....200gr

- drojdie comprimată……………...15gr

- lapte……………………………...200ml

- zahăr……………………………....20gr

- ou………………………………….50gr

- sare………………………………….5gr

- ulei…………………………………30gr
- coajă de lămâie………………………3gr

Pentru sirop:

-zahăr……………………………….280gr

-apă…………………………………..40ml

-esenţă de rom…………………………1ml

Pentru finisare:

-frişcă………………………………..210gr

-zahăr farin…………………………...20gr

-vanilină……………………………….1gr

-marmeladă……………………………50gr

2) Vase, ustensile şi utilaje folosite:

-forme metalice pentru savarine

-răzătoare

-grătar cu tavă colectoare

-poş cu şpriţ-mare

-platou pentru prezentare

-cuţit riglat

-cuptor

-şervet de bucătărie.

III. PROCESUL TEHNOLOGIC

1) Verificarea calităţii materiilor prime :


-făina :pulbere fine,de culoare albă,fără aglomerări şi impurităţi,cu gust dulceag.

-laptele :lichid de culoare alb-gălbuie,cu gust dulceag,fără impurităţi.

-zahărul :cristale uniforme,fără impurităţi şi aglomerări,de culoare albă şi gust dulce.

-oul :coajă intactă,curată,iar prin spargere gălbenuşul să rămână întreg.

-sarea :cristale fine de culoare albă,fără impurităţi,cu gust sărat.

-vanilina :pulbere fină de culoare alb-gălbuie.

-uleiul : lichid de culoare gălbuie, fluid, fără impurităţi şi gust de rânced.

2) Prelucrarea primară a materiilor prime :

-laptele :se strecoară şi se fierbe.

-oul :se dezinfectează şi se spală sub jet de apă rece.

-făina :se cerne.

3)Tratamentul termic:

- prepararea aluatului dospit;

- porţionarea aluatului în formele pentru savarine, unse cu ulei

- dospirea finală(5-10 min),coacerea la foc potrivit,scoaterea în stare caldă lăsându-se să se


răcească;

- prepararea siropului şi a umpluturii de frişcă bătută.

4) Asamblarea şi finisarea:

- savarinele răcite se rad puţin la suprafaţă,se introduc în siropul fierbinte, se scot pe grătarul cu
tavă colectoare pentru scurgerea excesului de sirop;

- se aşează în tăvi una lângă alta în linie dreaptă câte 5-6 buc,pentru a li se tăia capacul
deodată,cu cuţitul riglat până la ¾ din suprafaţă;
- se unge capacul fiecăreia cu marmeladă şi se umplu,prin deschiderea acestuia,cu frişcă
bătută,folosind,poşul cu şpriţ.

5) Prezentare şi servire: se expun în vitrine frigorifice, direct în tăvi şi se servesc


la bucată, în farfurioare.

CALCULUL VALORIC

Denumire Cantitate P L G
alimente % Calc. % Calc. % Calc.
Făină 200gr 11,8 23,6 1,4 2,8 72 144
Lapte 200ml 3,5 7 3,5 7 4,5 9
Zahăr 300gr - - - - 100 300
Ou 50gr 14 7 12 6 0,6 0,3
Marmeladă 50gr 0,8 0,4 - - 31 15,5
38 40,8 468,8

W(cal)=38x4,1+40,8x9,3+468,8x4,

W(cal)=155,8+379,44+1922,08

W(cal)=2457,32 de calorii.
Anexa 2: VASE SI USTENSILE FOLOSITE ÎN ATELIERELE DE PATISERIE

Fișa 1

a) cazanel; h) sprituri; n) cutit de patiserie;

b) chipcea; i) sinie o) crosete;

c) gratar pentru glasat prajituri; j) plac; p) rulou reglabil pentru taiat coca;

d) gratar pentru glasat savarine; k) cerc pentru tort; r) sita;

e-f) tavi, l) rama dreptunghiulara s) merdenea;

g) duiuri; m) tel; t) barfes .