Recettes de Tania K

MENÚ DE LA BRASSERIE LIPP
Amuse-Bouche:
Flor de calabaza rellena de mousse de poblano y flor
Taquito de jícama con hasikil pak
Entrée froides:
Trucha fresca curada con jocoque y mango
Escabeche de pulpos con nopalitos
Entrée chaudes:
Mixiote de nopales con camarones
Soupes:
Pozole de langosta
Sopa de cola de res estilo norteño
Salades:
Ensalada de verano (tomatillo)
Plats de résistance:
Pato en almendrado con puré de plátano macho
Camarones al horno en infusión de habanero
Pescado enhierbado con calabacitas parrilladas
Chamorro de cerdo adobado al pulque
Desserts:
Capuchino de turrón de fresa y Jamaica
Atropellado de camote y piña con helado de nata
SOPA TOSCANA AL PESTO VERDE
Ingrédients pour 4 personnes
½ tasse de haricots blancs
½ tasse d’huile d’olive pure
¼ chou blanc, coupé en fines lamelles.
1 oignon blanc, finement haché

4 tasses de bouillon de poulet
1 tasse de fèves fraîches
2 courgettes coupées en lamelles
2 cuillers à café d’origan
sel et poivre du moulin
Préparation
1. Faire tremper les haricots blancs dans de l’eau pendant au moins 12 heures, puis les faire cuire
dans une cocotte-minute pendant 15 minutes. Réserver.
2. Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole, rajouter l’oignon et faire revenir jusqu’à ce qu’il
devienne transparent.
3. Rajouter le chou blanc et faire cuire encore pendant 5 minutes.
4. Verser le bouillon de poulet et laisser cuire pendant 20 minutes à feu moyen.
5. Ajouter les fèves, les courgettes et laisser mijoter pendant encore 10 minutes.
6. Enfin de cuisson, incorporer les haricots blancs, saupoudrer d’origan et rectifier

l’assaisonnement. Laisser cuire 5 minutes de plus.
7. Servir chaud avec une cuillérée de sauce pesto.*
* La sauce pesto se trouve facilement dans les commerces. Néanmoins, la faire soi-même est aussi
simple que de broyer ensemble des feuilles de basilic, des pignons, du parmesan fraîchement
râpé, un peu de sel et de l’huile d’olive extra-vierge.
SOPA DE TOMATE
4 échalotes
15 millilitres d’huile d’olive
1 cuiller à café d’herbes de Provence

1 kilogramme de tomates
1 litre d’eau
1 cubes de bouillon de légumes
2 gousses d’ail
30 grammes de fromage de chèvre frais
sel et poivre
croûtons
Préparation
1. Peler les échalotes et les émincer, puis le faire revenir pendant deux minutes dans l’huile d’olive
avec les herbes de Provence.
2. Couper les tomates en quartiers; les épépiner et les placer dans une casserole avec l’eau, les
cubes de bouillon et l’ail. Porter à ébullition, puis retirer les peaux. Faire cuire encore 15 minutes.
3. Ajouter les échalotes et le fromage de chèvre, puis mouliner le tout. Rectifier l’assaisonnement
avant de servir avec des croûtons.
VELOUTÉ DE CALABAZA DE CASTILLA
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
1 oignon rouge
1 gousse d’ail pressée
600 grammes de potiron coupé en cubes
50 centilitres de bouillon de poulet
½ cuiller à café de gingembre moulu
¼ cuiller à café de clou de girofle moulu
¼ cuiller à café de cannelle moulue
2 cuillers à café d’extrait de vanille naturelle
2 cuillers à soupe d’huile d’olive ou huile végétale

10 centilitres de crème fraîche liquide allégée
fleur de sel
poivre frais du moulin
Préparation
1. Peler l’oignon en fines lamelles et le faire revenir dans l’huile avec la gousse d’ail pressée.
2. Ajouter le potiron et faire revenir pendant 5 minutes.
3. Rajouter le bouillon de poulet, les épices et l’extrait de vanille.
4. Faire cuire pendant une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que la citrouille soit cuite. Retirer du
feu.
5. Mixer le tout avec la crème, jusqu’à obtention d’un velouté.
6. Rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt.
RISOTTO AU FROMAGE DE CHÈVRE, AU TEQUILA ET AUX AMMANDES
Le Risotto façon Tania (source Tania K.)
Ce primo piatto à la générosité onctueuse nous vient du nord de l'Italie. Petit clin d'œil à une
mondialisation qui fusionne les goûts, j'ai choisi un premier mouillage à la tequila au lieu du
traditionnel vin.
250 ml d'huile d'olive vierge extra
6 échalotes émincées
400 grammes de riz Arborio, Carnarolu ou Vialone Nano
60 ml de tequila blanc
1750 ml de bouillon de poulet
180 grammes de fromage de chèvre frais finement râpé
100 grammes d'amandes émincées, finement grillées
poivre frais
sel
Préparation
1. Verser l'huile dans une sauteuse et y faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles deviennent
translucides.
2. Ajouter le riz jusqu'à ce qu'il soit bien imbibé d'huile.
3. Déglacer avec la tequila jusqu'à ce qu'elle s'évapore.
4. Ajouter ensuite 500 ml de bouillon et mélanger continuellement jusqu'à ce que tout le liquide
soit complètement absorbé.
5. Répéter l'opération pendant 25 à 35 minutes, par portions de 125 ml de bouillon. Le riz doit être
cuit al dente, c'est à dire être légèrement croquant.
6. Une fois cuit, retirer la sauteuse du feu et ajouter le fromage de chèvre finement râpé ainsi que
les amandes émincées. Saler si nécessaire et poivrer.
3 cuisses de confit de canard
500 grammes de pommes de terre
100 grammes de navets
100 grammes de carottes
100 grammes de champignons
100 grammes de fromage parmesan frais râpé
50 grammes de graisse de canard

sel et poivre
HACHIS PARMENTIER AU CONFIT DE CANARD
Préparation
1. Eplucher les pommes de terre, les carottes et les navets ; les couper en cubes, les faire cuire à la
vapeur, puis les réduire en purée.
2. Retirer la peau des cuisses de canard confit, puis effilocher la viande et placer dans un saladier.
3. Rajouter la purée et 40 grammes de graisse de canard. Rectifier l’assaisonnement.
4. Faire revenir les champignons dans le restant de la graisse de canard.
5. Dans un plat allant au four, placer une couche de d’effiloché de canard, puis une couche de
purée et enfin, une couche de champignons.
6. Saupoudrer de parmesan, puis enfourner pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 210ºC.
7. Servir aussitôt.
AGUILLETES DE POLLO A LOS AROMAS ASIÁTICOS
La marinade aux effluves citronnés permettra d’attendrir le poulet, et de faire ressortir les
parfums des herbes aromatiques. Le poulet peut être remplacé par un poisson blanc
le jus d’un citron vert
125 millilitres de lait de coco
2 cuillers à soupe de petits oignons (oignons "cambray") finement hachés
6 feuilles de basilic frais ciselé
10 feuilles de coriandre fraîche ciselée
2 tiges de citronnelle fraîche ciselée
½ cuiller à café de gingembre frais râpé

25 grammes de poivron rouge coupé en petits dés
300 grammes de blanc de poulet découpés en aiguillettes
100 grammes de vermicelles de riz
30 millilitres d’huile végétale
1 gousse d’ail pressée
30 millilitres de sauce soja
1 carotte râpée
½ concombre pelé, épépiné et découpé en dés
Préparation
1. Préparer la marinade en mélangeant le jus de citron, le lait de coco, les oignons, le basilic, la
coriandre, la citronnelle, le gingembre et le poivron rouge. Y faire mariner les aiguillettes pendant
1 heure au réfrigérateur.
2. Faire ramollir les vermicelles de riz dans de l’eau chaude, pendant 15 minutes.
3. Faire chauffer l’huile végétale et y faire revenir les aiguillettes avec l’ail pressé et la sauce soja
pendant 5minutes. Rajouter la marinade puis finir de bien cuire.
4. Au moment de servir, mélanger avec les vermicelles, le concombre et la carotte.
SALADE THAI AU VERMICELLE DE RIZ
Le vermicelle de riz thaïlandais est une option très saine, sans gluten, facile à digérer, et avec
lequel on compose des salades originales
Ingrédients pour 2 à 3 personnes
200 grammes de vermicelle de riz
100 ml de sauce soja
3 cuillers à soupe de sauce de poisson thaïlandaise

300 grammes de blanc de poulet cuit
50 grammes d’échalotes émincées
¼ poivron rouge émincé
160 grammes de tomates coupées en dés
le jus de 2 citrons verts
feuilles de coriandre fraîche
Préparation
1. Faire ramollir le vermicelle dans de l’eau bouillante pendant 10 minutes, puis essorer et mettre
dans un saladier.
2. Ajouter la sauce de poisson, la sauce soja, le blanc de poulet découpé en fines lamelles,
l’échalote et le poivron frais. Bien mélanger.
3. Arroser du jus de citron vert et décorer avec les feuilles de
ROLLOS DE CALABACÍN EN COULIS DE PIMIENTO
6 belles courgettes
60 grammes de salade roquette
½ bouquet de ciboulette
¼ bouquet de persil frais
400 grammes de fromage frais (style « requesón » ou ricotta)
2 cuillers à soupe d’huile d’olive extra vierge
50 grammes d’amandes émondées légèrement grillées
1 boîte de poivrons rouges en conserve
sel et poivre
Préparation
1. Couper les courgettes en 18 larges bandes avec un économe, en évitant la partie centrale avec
les pépins (la garder pour en faire éventuellement un potage). Saler les bandes et les déposer sur
une passoire au-dessus d’un bol.
2. Ciseler la roquette, le persil et la ciboulette, puis mélanger dans un saladier avec les fromages
frais émiettés, l’huile d’olive et les amandes. Saler et poivrer.
3. Placer 3 bandes de courgettes côté à côte, en les chevauchant légèrement, puis déposer la farce
au milieu. Les rouler et les retenir avec des piques en bois.
3. Pour faire le coulis, passer au mixeur les poivrons, puis napper sur les 6 roulades avant de servir.
CÔTES DE PORC AU MIEL ET AU GINGEMBRE
Dans une recette aux multiples ingrédients, mais simple à élaborer, la viande de porc sera
délicieusement enrobée d’une sauce sirupeuse à laquelle le gingembre aura donné quelques notes
citronnées…
4 côtes de porc
2 cuillers à café de paprika
1 cuiller à café de graines de coriandre moulues
2 cuillers à soupe d’huile
1 cuiller à soupe de sauce soja
6 cm de gingembre frais
3 citrons verts
2 cuillers à soupe de miel
12 feuilles de coriandre fraîche

Préparation
1. Préparer une marinade en mélangeant la moitié du paprika, de la coriandre en poudre, l’huile et

la sauce soja. En badigeonner les côtes de porc et réserver au frais pendant 1 heure au moins. Les
sortir du réfrigérateur une demi-heure avant de les cuire.
2. Peler le gingembre et le râper ; presser le jus des citrons. Mélanger.
3. Faire cuire à feu très doux les côtes de porc, 2 à 3 minutes de chaque côté. Ajouter la moitié du
mélange gingembre/citron, faire cuire encore une minute, puis ajouter le miel. Laisser cuire à feu
doux.
4. Lorsque le miel caramélise, ajouter l’autre moitié du mélange gingembre/citron et laisser

mijoter de encore 10 minutes.
5. Retirer du feu et servir avec les feuilles de coriandre fraîche et un riz basmati de préférence
COSTILLAS DE CERDO EN SALSA BARBECUE DE MANGO
ngrédients pour 4 personnes
4 côtes de porc moyennes
Pour la marinade:
2 tasses de jus d’orange fraîchement pressé
½ tasse de sauce teriyaki
2 gousses d’ail pressé
½ cuiller à café de sel
½ cuiller à café de poivre fraîchement moulu
Sauce barbecue à la mangue:

1 grande mangue fraîche, pelée et découpée en cubes
1 tasse de jus d’orange fraîchement pressé
1 cuiller à café d’all-spice
1 cuiller à café d’épices à Gumbo
Sel et poivre
Préparation
1. Mélanger tous les ingrédients de la marinade, puis en enduire les côtes de porc. Réfrigérer de
préférence pendant 24 heures.
2. Préparer la sauce barbecue en mixant tous les ingrédients. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.
3. Faire griller les côtes de porc, puis les servir et les napper de la sauce barbecue. Servir avec des
pommes de terre sautées ou avec une julienne de légumes.
ASADO DE CERDO A LA AMERICANA
2 oignons rouges finement émincés
1 kilo de rôti de porc
2 clous de girofle
250 millilitres de bouillon
2 cuillers à soupe de miel
30 millilitres de vinaigre balsamique
1 cuiller à soupe de menthe séchée
Préparation
1. Faire revenir l’oignon dans la moitié d’huile jusqu’à ce qu’il devienne transparent. Réserver.
2. Faire dorer à feu vif le rôti de tous les côtés dans une cocotte avec le restant d’huile. Ajouter les
oignons, les clous de girofle et le bouillon. Rectifier l’assaisonnement et laisser cuire à feu très
doux pendant deux heures en retournant la viande à deux reprises.
3. Une fois cuit, retirer le gigot et réserver au chaud. Garder le bouillon séparément. Enlever les
clous de girofle et déglacer la cocotte avec le miel et le vinaigre et la menthe hachée. Rajouter le
bouillon et laisser cuire environ 5 minutes pour bien lier la sauce. En napper le rôti avant de servir.
GRATIN DE PATATAS AL PESTO Y QUESO DE CABRA
0.800 kilogrammes de pommes de terre
½ litre de lait
60 grammes de fromage parmesan fraîchement râpé
2 cuillers à soupe de sauce pesto
Préparation
1. Peler les pommes de terre et les couper en fines tranches sans les laver.
2. Les placer dans une casserole avec le lait, du sel et du poivre. Porter à ébullition. Baissr ensuite
le feu et laisser cuire encore pendant 15 minutes puis éteindre le feu. Enlever les pommes de terre
du lait et réserver celui-ci (il doit rester environ 120 millilitres).
3. Alterner dans un plat allant au four, une couche de pommes terre, et le fromage de chèvre frais.
4. Mélanger le lait avec le pesto et en napper les pommes de terre.
5. Disposer le parmesan sur les pommes de terre avant d’enfourner 40 minutes à 150ºC.
GRATÍN DE INVIERNO CON MARISCOS
Ingrédients
300 grammes de moules précuites
100 grammes de saumon fumé coupé en fines lamelles
300 grammes de pétoncles précuits
400 grammes de crevettes roses précuites et décortiquées

100 grammes de surimi coupé en juliennes
250 ml de bisque de crevette ou de homard
1 bouquet d’aneth
3 échalotes coupées en très fines lamelles
50 grammes de beurre
30 grammes de farine
40 centilitres de lait
10 centilitres de vin blanc
100 grammes de chapelure

sel et poivre
Préparation
1. Faire fondre le beurre dans une casserole et y faire revenir les échalotes à feu moyen pendant 5 minutes.
2. Verser la farine d’un seul coup et fouetter vivement. Retirer du feu.
3. Rajouter, sans cesse de battre vigoureusement, le lait puis le vin jusqu’à ce que la préparation soit
homogène.
4. Remettre sur le feu et verser la bisque en mélangeant bien. Poursuivre la cuisson pendant une dizaine de
minutes en fouettant constamment. Rectifier l’assaisonnement uniquement si cela est nécessaire. Laisser
refroidir.
5. Mélanger tous les fruits de mer dans un plat allant au four. Y verser la sauce refroidie ainsi que l’aneth
ciselé. Parsemer de chapelure.
6. Enfourner et faire gratiner environ 15 minutes. Servir aussitôt.
PAVEE DE SAUMON EN CROUTE DE PAIN D´ ÉPICES
Savourez le pain d’épices autrement dans une recette aussi simple qu’originale ! Le saumon peut
également être remplacé par de la truite ou un filet de poisson blanc
4 morceaux de saumon de 200 grammes chacun
1 pain d’épices entier
Préparation
1. Emietter le pain d’épices et le passer au mixeur avec le
beurre jusqu’à en faire une pommade.
2. Enduire chaque face des pavés avec cette pommade.
3. Enfourner à four préchauffé à 220ºC pendant 15 minutes.
4. Servir avec du riz basmati.
Bon appétit!
GRATIN DE PATATAS , PESTO Y QUESO DE CABRA
ingrédients pour 4 personnes

0.800 kilogrammes de pommes de terre
½ litre de lait
60 grammes de fromage parmesan fraîchement râpé
2 cuillers à soupe de sauce pesto
Préparation
1. Peler les pommes de terre et les couper en fines tranches sans les laver.
2. Les placer dans une casserole avec le lait, du sel et du poivre. Porter à ébullition. Baisser ensuite le
feu et laisser cuire encore pendant 15 minutes puis éteindre le feu. Enlever les pommes de terre du lait
et réserver celui-ci (il doit rester environ 120 millilitres).
3. Alterner dans un plat allant au four, une couche de pommes terre, et le fromage de chèvre frais.
4. Mélanger le lait avec le pesto et en napper les pommes de terre.

5. Disposer le parmesan sur les pommes de terre avant d’enfourner 40 minutes à 150ºC.
PASTEL SALADO DE PERA Y QUESO DE CABRA.
Ingrédients
2 poires
1 bûche de fromage de chèvre frais
200 grammes de farine 1 sachet de levure
3 œufs 100 millilitres d’huile d’olive extra vierge
100 millilitres de lait sel et poivre
Préparation
1. Faire pocher les poires pelées dans de l’eau pendant 10 minutes. Les couper ensuite en dés. Couper le
fromage en dés. Fariner les dés de poires et de fromage. Réserver.
2. Mélanger la farine, la levure et les œufs battus. Ajouter l’huile et le lait et bien mélanger. Incorporer les dés
de fromage et de poire. Saler et poivrer.
3. Verser la préparation dans un moule préalablement beurré et enfourner dans un four préchauffé à 180ºC
pendant 50 minutes.
4. Laisser reposer à la sortie du four puis démouler et laisser refroidir avant de servir.
PANINO MOZZARELLA ET AUBERGINES

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 3 belles aubergines
- Ail
- Persil
- Huile d’olive
- Pain type foccacia (pour 4 panini)
- Sel et poivre
- Olives noires dénoyautées
- 400g de Mozzarella di Buffala
- 4 brochettes en bois
A préparer la veille :
Trancher les aubergines en rondelles fines et les faire griller dans une poêle.
Astuce : pour éviter que les aubergines ne rendent trop d’eau, vous pouvez les saler et les mettre dans un
saladier pendant 30min pour qu’elles dégorgent.
Disposer les rondelles grillées dans un tupperware et à chaque couche rajoutez du persil ciselé, de l’ail
finement coupé en tranches, un filet d’huile d’olive, du sel (si vous n'en avez pas déjà mis) et du poivre à votre
convenance. Réservez au réfrigérateur.
Préparation des panini :

Coupez la focaccia en rectangles puis en deux dans l’épaisseur. Toastez les tranches (pour ceux qui n’ont pas
de grille-pain, cela peut aussi se faire très facilement à la poêle, sans ajout de matière grasse).
Coupez la mozzarella en rondelles
Disposez des tranches d’aubergine préparées la veille dans le pain foccacia ainsi que les tranches de
mozzarella. Salez et poivrez la mozzarella, rajoutez un filet d’huile d’olive.
Refermer la foccacia, y rajouter un pic avec une olive pour la présentation.
Astuce : vous pouvez rajouter de la roquette pour plus de croquant
Cette recette est idéale pour un pic-nique à l’ombre d’un arbre du parc de la Villa Borghese, ou pour emporter
au travail.
Le saviez-vous ? L’ail consommé cru est très bon pour la santé ses nombreux oligo-éléments et vitamines
étant altérés par la cuisson, on lui prête des vertus antiseptiques et anti-cancérigènes. N’hésitez donc pas à en
rajouter une ou deux gousses coupées en petits dés dans votre salade.
Courgettes et poivrons farsis

Ingrédients (4 personnes) :
- 4 courgettes rondes
- 4 petits poivrons allongés
- 1kg de tomates bien mûres
- 200g de bœuf haché
- 200g de talon de jambon
- 1 œuf
- 2 tranches de pain de mie
- 10 cl de lait
- Sel et poivre
- 1 oignon
- 3 gousses d’ail
- Persil
Préchauffez le four à 180 C°
Les légumes :
Couper le dessus des courgettes et évidez-les (en gardant un peu de chair à l’intérieur)
Coupez le bout des poivrons (avec la tige) et évidez-les.
Cuire les légumes à la vapeur 10 min.
La farce :
Mixer le jambon avec 2 gousse d’ail, le persil, l’oignon, le pain de mie préalablement trempé dans le lait (il doit
juste être humide) et mélanger avec le bœuf haché et l'oeuf. Vous pouvez rajouter des morceaux de chair de
courgette mixés. Salez et poivrez à votre convenance.
La sauce tomate
Dans une poêle faire revenir une gousse d’ail avec de l’huile d’olive et rajouter les tomates coupées en dés.
Faire bouillir puis mijoter quelques minutes à feu doux (vous pouvez écraser les tomates pendant la cuisson).
La sauce tomate doit être plutôt liquide (rajoutez un peu d’eau si elle est trop épaisse). Salez et poivrez à votre
convenance.
Garnissez les légumes avec la farce. Dans un grand plat (type gratin), versez la sauce tomate et disposez les
légumes farcis, en remettant le « chapeau » sur les courgettes. Enfourner à 180C° entre 45min et 1h (en
fonction de la cuisson des légumes). Recouvrez le plat d’un papier aluminium en cours de cuisson si les
légumes et/ou la farce colorent trop vite et rajouter de l'eau si la sauce accroche.
A déguster un soir d’été avec du riz et une salade verte !
Astuce : ce plat peut être décliné avec toute sorte de légumes différents (tomates, pommes de terre,
champignons, aubergines …). De plus, il se congèle très bien, vous pouvez donc préparer des barquettes qui
feront votre bonheur lors de vos repas hivernaux.
PESCADO EN SALSA DE PIMIENTOS Y QUESO DE CABRA CON CRUJIENTE DE ALMENDRAS Y
ACEITUNAS
3 poivrons rouges frais
50 grammes d’amandes
60 grammes d’olives noires sans noyau
4 filets de poisson
1 cuiller à café d’huile végétale
Préparation
1. Poser les poivrons rouges sur la grille du four à 200ºC et faire griller en retournant
constamment, jusqu’à ce qu’ils deviennent bruns de tous les côtés (compter environ 30 minutes).
Sortir les poivrons du four et les enfermer dans un sac en plastique pour qu’ils étuvent et se
refroidissent petit à petit.
2. Lorsque les poivrons sont froids, les peler et leur enlever les graines, puis découper en lamelles.
3. Mixer avec le fromage de chèvre de manière à obtenir une sauce.
4. Hacher grossièrement les amandes et les faire légèrement griller dans l’huile végétale, puis
rajouter les olives vertes coupées en fines lamelles. Retirer du feu et réserver.
5. Faire cuire les filets de poisson, de préférence à la vapeur. A défaut, poêler avec un mince filet
d’huile.
6. Au moment de servir, napper le fond du plat à service de la crème poivrons-chèvre, puis

disposer les filets et ensuite le mélange amandes-olives.
7. Servir avec des pommes de terres cuites à la vapeur, un riz ou du couscous.
PESCADO AL CHILE ANCHO Y MANGO
Originaire des états mexicains de Guanajuato, San Luis Potosí, Zacatecas et bien entendu Puebla,
le chile ancho n’est autre que le chile poblano dans sa version déshydratée. Modérément piquant,
il parfume très agréablement les mets auxquels il se mélange
45 grammes de chile ancho
2 mangues bien mûres
½ oignon
huile végétale
2 filets de poisson (style perche du Nil)
feuilles de bananier (pour la papillote) ou à défaut, feuilles d’aluminium
80 grammes de couscous
fleur de sel
Préparation
1. Enlever les graines et les veines du chile ancho, puis le faire tremper dans de l’eau bouillante
pendant 5 minutes, afin qu’il ramollisse.
2. Découper le chile ancho en fines lamelles.
3. Emincer l’oignon et faire fondre dans une cuiller d’huile végétale à feu très doux.
4. Incorporer les lamelles de chile (la préparation doit se colorer).
5. Découper les mangues en petits cubes, puis rajouter à la préparation précédente et faire cuire
encore pendant 10 minutes. Rectifier l’assaisonnement (attention, le chile a tendance à absorber
le sel).
6. Placer les filets de poisson dans les feuilles de bananier, puis napper de la compotée et bien
refermer à l’aide de cure-dents.
7. Faire cuire à la vapeur pendant 25 minutes.
8. Servir avec du couscous nature (suivant l’équipement de cuisson dont on dispose, on pourra
faire cuire la graine de couscous dans un autre compartiment d’un cuit-vapeur ou d’un
couscoussier en même temps que le poisson).
Notes: la compotée peut être préparée à l’avance et se conserve au réfrigérateur pendant une
semaine.
PESCADO TAHITIANO
400 grammes de poisson cru (saumon, daurade, thon)
200 grammes de carottes
3 petits oignons verts
1 grand concombre
10 + 2 citrons verts
2 belles tomates
1 cuiller à soupe de noix de coco râpée (non sucrée)
1 boîte de lait de coco
Préparation
1. Couper le poisson en dés, puis le placer dans un ravier avec de l’eau très salée pendant 10
minutes. L’égoutter et refaire la même opération. Ceci servira à nettoyer le poison
2. Peler et râper finement les carottes. Couper l’oignon vert en fines lamelles. Réserver.
3. Peler le concombre, puis le découper en fines lamelles à l’aide d’un économe dans le
sens de la longueur (jeter la partie centrale avec les pépins). Saler et le faire dégorger dans
une passoire placée sur un ravier. Jeter l’eau recueillie.
4. Egoutter le poisson et le faire tremper pendant une demi-heure dans le jus de 10 citron
verts (la chair doit blanchir pour que le poisson "cuise").
5. Couper les tomates en dés et les épépiner.
6. Egoutter le poisson (jeter le jus de citron de la marinade)
TARTE AUX FLEURS D’HIBISCUS ET FROMAGE DE CHÈVRE
Oseille de guinée, roselle, karkadé, bissap ou flor de jamaica… il s’agit bien de la même fleur,
l’hibiscus sabdariffa dont le Mexique est producteur et consommateur. Surtout connu en
décoction (agua de jamaica), l’hibiscus peut aussi devenir un plat original, bourré de vitamines et
de couleur !
Ingrédients pour 1 tarte

1 rouleau de pâte feuilletée
125 grammes d’hibiscus sabdariffa sec (flor de jamaica)
1 oignon rouge
1 belle tomate
1 fromage de chèvre frais
1 bouillon de poulet
Sel et poivre
Préparation
1. Rincer abondamment à l’eau l’hibiscus afin d’en détacher le sable et les déchets, puis le faire
bouillir dans 1 litre d’eau. Les fleurs doivent avoir gonflé; les sortir de l’eau et les réserver(*).
2. Couper l’oignon rouge en fines lamelles et les faire fondre dans de l’huile végétale.
3. Rajouter la tomate coupée en dés ainsi que le bouillon de poulet et remuer jusqu’à ce que ce
dernier fonde.
4. Introduire les fleurs d’hibiscus et faire cuire à feu doux encore 5 minutes.
5. Préchauffer le four à 180ºC.
6. Placer le rouleau de pâte feuilletée dans un moule à tarte préalablement beurré et fariné.
7. Garnir le fond du moule du fromage de chèvre découpé en rondelles, puis verser par-dessus la
préparation de fleurs.
8. Enfourner pendant environ ½ heure. Servir chaud.
(*) L’eau de cuisson de l’hibiscus peut être utilisée pour en faire de l’agua de jamaica en y
rajoutant un peu de sucre et des glaçons.
TARTE AUX CARROTTES

La carotte nous provient des fins fonds de l’histoire, plus précisément de la région de
Mésopotamie (Iran)… Jadis pourpre, la sélection naturelle la colorera d’orange dès la
Renaissance… Et aujourd’hui elle nous aide à faire le plein d’antioxydants et de bonne humeur!
400 grammes des carottes
1 feuille de gélatine
1 oignon rouge
1 gousse d’ail
1 tomate
1 cuiller à soupe d’huile d’olive
10 feuilles de coriandre
1 cuiller à café de gingembre frais râpé
100 grammes de fromage blanc, fromage type Philadelphia ou fromage de chèvre
2 blancs d’œufs
sel et poivre
Préparation
1. Eplucher les carottes et les découper en rondelles, puis les faire cuire à la vapeur.
2. Plonger la gélatine dans de l’eau froide.
3. Faire revenir l’oignon pelé et émincé, l’ail haché et la tomate pelée, épépinée et détaillée en
dés, dans une poêle, avec de l’huile d’olive. Ajouter le gingembre. Rectifier l’assaisonnement.
4. Incorporer les carottes et laisser cuire encore 2 minutes, puis passer au mixeur jusqu’à
obtention d’une purée.
5. Ajouter le fromage, la gélatine et la coriandre, puis remuer. Incorporer les blancs d’œufs battus
en neige très ferme.
6. Verser dans des ramequins et placer au réfrigérateur pendant 2 heures.

PESCADO EMPAPELADO A LA COMPOTA DE CHILE ANCHO Y MANGO
45 grammes de chile ancho
2 mangues bien mûres
½ oignon
huile végétale
2 filets de poisson (style perche du Nil)
feuilles de bananier (pour la papillote) ou à défaut, feuilles d’aluminium
80 grammes de couscous
fleur de sel
Préparation
1. Enlever les graines et les veines du chile ancho, puis le faire tremper dans de l’eau bouillante
pendant 5 minutes, afin qu’il ramollisse.
2. Découper le chile ancho en fines lamelles.
3. Emincer l’oignon et faire fondre dans une cuiller d’huile végétale à feu très doux.
4. Incorporer les lamelles de chile (la préparation doit se colorer).
5. Découper les mangues en petits cubes, puis rajouter à la préparation précédente et faire cuire
encore pendant 10 minutes. Rectifier l’assaisonnement (attention, le chile a tendance à absorber
le sel).
6. Placer les filets de poisson dans les feuilles de bananier, puis napper de la compotée et bien
refermer à l’aide de cure-dents.
7. Faire cuire à la vapeur pendant 25 minutes.
8. Servir avec du couscous nature (suivant l’équipement de cuisson dont on dispose, on pourra
faire cuire la graine de couscous dans un autre compartiment d’un cuit-vapeur ou d’un
couscoussier en même temps que le poisson).
Notes: la compotée peut être préparée à l’avance et se conserve au réfrigérateur pendant une
semaine.
Bon appétit!
LASAÑA AL SALMÓN Y FUNDIDO DE PUERROS Y ÉCHALOTES
520 grammes de saumon frais
570 grammes de blancs de poireaux
80 ml d’huile d’olive
125 grammes d’échalotes
450 ml de crème allégée
120 ml de lait
53 grammes de gruyère râpé
400 grammes de lasagne
Préparation
1. Couper en fines lamelles les blancs de poireaux, et les faire fondre à feu très doux dans l’huile
d’olive, pendant environ 25 minutes.
2. Emincer les échalotes et les rajouter aux poireaux. Faire fondre encore 15 minutes.
3. Ajouter la crème allégée et faire cuire pendant 5 minutes. Rajouter le lait, bien remuer puis
éteindre le feu et réserver.
4. Faire cuire la lasagne al dente, puis égoutter.
5. Couper en petits dés le saumon frais.
6. Beurrer légèrement un moule carré et y verser les poireaux fondus, puis une couche de lasagne,
puis du saumon. Alterner ainsi jusqu’au bout.
7. Placer les gruyère râpé sur la dernière couche et enfourner 25 minutes dans un four préchauffé
à 220ºC.
Bon appétit!
FILET DE POISON AUX ÉPICES DES MOLLUQUES
La noix de muscade est originaire de l'archipel des Molluques, en Indonésie. Son commerce fut
longtemps l'apanage des colonisateurs hollandais. Ce plat simple à faire regroupe toutes les
saveurs de celle qui est considérée la terre des épices par excellence.
Noix de muscade des Molluques (source : www.jardinsecret.com.mx)
2 cuillers à soupe d'huile végétale
1 grand oignon rouge émincé
1 cuiller à café de gingembre frais râpé
20 noix de macadamia coupées grossièrement
1 cuiller à soupe de curry en poudre (madras)
¼ de cuiller à café de noix de muscade
3 cuillers à soupe de sauce soja
250 ml d'eau
4 filets de poisson
Préparation
1. Faire chauffer l'huile dans une poêle et y faire revenir l'oignon. Ajouter le gingembre, les noix, le
curry, la noix de muscade et faire revenir pendant 3 minutes à feu doux.
2. Ajouter la sauce soja, le jus de citron et l'eau, puis porter à ébullition.
3. Baisser le feu et laisser bouillir pendant 3 minutes.
4. Incorporer les filets de poisson et les faire cuire pendant 5 minutes de chaque côté.
SUPREMAS DE POLLO AL CARAMELO DE VINAGRE BALSÁMICO
Le vinaigre balsamique, originaire de la région de Modena, en Italie, est fabriqué à partir de moût
de vin cuit, d’où sa saveur aigre-douce. Plus il est âgé (jusqu’à 25 et même 50 ans d’âge), plus il
sera doux et pourra même s’utiliser avec certains desserts
4 suprêmes de volaille
250 millilitres de vinaigre balsamique
2 gousses d’ail
4 cuillers à soupe de romarin
2 cuillers à soupe de sucre non-raffiné
2 cubes de bouillon de poulet
Préparation
1. Mélanger le vinaigre balsamique, l’ail pressé et le romarin et y faire mariner les suprêmes de
volaille pendant au moins deux heures, idéalement toute une journée.
2. Avant de faire cuire les suprêmes, faire réduire pendant environ 10 à 15 minutes la marinade
dans une poêle à feu doux, en y rajoutant le sucre et les bouillons de poulet. Réserver.
3. Faire cuire les suprêmes de volaille jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis les disposer dans un
plat de service et les napper de la sauce balsamique. Servir aussitôt.
PASTEL DE POLENTA, CÍTRICOS Y ACEITE DE OLIVO

L’huile d’olive peut être utilisée dans les gâteaux comme substitut du beurre. Il est préférable de
commencer par une huile douce, mais ceux qui préfèrent une saveur corsée pourront essayer
l’huile d’olive vierge. La polenta quant à elle donne une texture spéciale et une couleur dorée. Un
gâteau à consommer avec une tasse de café, ou en dessert avec de la crème fraîche et une coupe
de vin doux
Ingrédients
1 orange non-traitée
1 citron jaune non-traité
4 œufs
½ tasse de sucre
1 ¾ tasses de farine
3 cuillères à café de poudre à lever ou 1 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
1 ¼ de tasses d’huile d’olive douce
2/3 tasses de polenta
Préparation
1. Placer l’orange et le citron jaune dans une casserole et couvrir d’eau. Porter à ébullition puis
baisser le feu et laisser cuire pendant 30 minutes, jusqu’à ce que les fruits deviennent mous.
Drainer et réserver les fruits en les laissant refroidir.
2. Une fois les fruits refroidis, mixer jusqu’à obtention d’une purée homogène.
3. Battre les œufs vigoureusement, puis leur rajouter le sucre.
4. Mélanger la farine avec la poudre à lever et incorporer délicatement aux œufs.
5. Rajouter l’huile d’olive, puis la polenta et la purée d’agrumes.
6. Verser la préparation dans un moule à manqué préalablement beurré, puis enfourner à 180ºC
pendant 50 minutes.
7. Démouler et laisser refroidir sur une grille avant de servir.
POLLO ASADO A LOS FRUTOS SECOS E HIGOS
Il suffit d’un mélange sucré-salé pour donner un petit air festif à une volaille… A vous de choisir
l’accompagnement: petits pommes de terre sautées aux lardons pour les plus gourmands ou
couscous cuit à la vapeur pour ceux qui songent à leur ligne
1 poulet entier
120 grammes d’abricots secs
120 grammes de dattes
50 grammes des pistaches
50 grammes de pruneaux
6 figues fraîches coupées en petits morceaux (laisser la peau)
huile végétale
sel et poivre
Préparation
1. Mélanger tous les fruits secs et les figues, et en farcir l’intérieur du poulet. Réserver le mélange
qui reste.
2. Huiler, saler et poivrer le poulet à l’extérieur ; le poser dans un plat et l’enfourner à 200ºC
pendant une demi-heure.
3. Passé ce délai, rajouter au plat de cuisson les fruits secs restants avec deux cuillers à soupe
d’huile et bien mélanger. Baisser le four à 180ºC et faire cuire pendant 1 heure et demie ou
jusqu’à cuisson complète (en piquant le poulet, le jus doit être clair).
OSOBUCO DE PAVO A LOS CÍTRICOS:

1 tablette de bouillon de volaille
15 centilitres d’eau
100 grammes de farine de riz
1 kilo de cuisse de dinde coupée en gros morceaux (avec l’os)
30 millilitres d’huile d’olive vierge
2 oignons rouges
3 carottes
1 branche de céleri
250 grammes de tomates concassées
200 millilitres de vin blanc sec
thym et laurier
Pour la gremolata
1 orange non traitée
1 citron jaune non traité
1 gousse d’ail
1 bouquet de persil
Préparation
1. Diluer la tablette de bouillon dans l’eau très chaude.
2. Fariner les morceaux de dinde et les faire revenir dans une cocotte avec l’huile d’olive. Retirer la
viande de la cocotte et la réserver.
3. Couper les oignons, les carottes et le céleri en petits morceaux et les faire revenir dans la
cocotte pendant 5 minutes. Passé ce délai, ajouter les tomates concassées, le laurier et le thym.
4. Verser le vin et porter à ébullition. Mouiller avec le bouillon et bien remuer.
5. Rajouter les morceaux de viande, couvrir et laisser mijoter une demi-heure environ à feu doux.
6. Préparer la gremolata en prélevant sur l’orange et le citron une large bande de zeste. La hacher
finement et rajouter la gousse d’ail écrasée ainsi que le persil finement ciselé. Bien mélanger et
rajouter à l’osso-buco juste avant de servir.
7. Accompagner idéalement d’un risotto milanais, mais également d’un riz blanc ou d’un gratin de
courgettes.
CHILES RELLENOS EN SALSA DE PILONCILLO
Vous pouvez servir ce plat avec un mélange de pommes de terre et de patates douces sautées
dans un filet d'huile végétale.
5 cuillères à soupe d’huile d’olive douce
5 petits oignons blancs coupés en fines lamelles
7 gousses d’ail
12 chiles pasilla ouverts, sans veines ni graines, légèrement ramollis
250 grammes de fromage genre manchego
100 grammes de mélasse (piloncillo)
500 millilitres d’eau
sel
Préparation
1. Faire ramollir les chiles dans de l’eau tiède.
2. Faire revenir l’oignon et l’ail dans une poêle avec l’huile, à feu doux.
3. Rajouter l’eau et la mélasse, puis porter à ébullition et laisser cuire jusqu’à ce que la mélasse
soit totalement dissoute et prenne la consistance de sirop. Rajouter du sel.
4. Rincer les chiles et les farcir avec le fromage, puis les placer dans la poêle avec le sirop, et faire
cuire à feu doux pendant environ 20 minutes.
5. Une fois cuits, retirer les chiles du feu et les laisser tiédir.
6. Servir avec un riz blanc.
PASTEL DE TOMATES SECOS
Accompagné d’une coupe de vin rosé très frais, et d’une salade mesclun ou d’épinards frais, ce
cake déploie toute sa séduction méditerranéenne. Trouvez donc une terrasse baignée de soleil
pour le déguster… pour peu, vous entendrez aussi les cigales chanter !
Ingrédients
3 œufs
1 dl de lait
1 dl d’huile d’olive
1 sachet de levure
150 grammes de tomates séchées*
sel et poivre
du beurre pour le moule
Préparation
1. Préchauffer le four à 180ºC et beurrer le moule à cake.
2. Couper les tomates séchées en petits morceaux.
3. Mélanger la farine, la levure et les œufs avec du sel et du poivre.
4. Ajouter le lait et l’huile, puis le fromage de chèvre râpé.**
5. Lorsque la préparation est homogène, rajouter les morceaux de tomates.
6. Verser la préparation dans le moule et faire cuire pendant 45 minutes.
7. A la sortie du four, laisser refroidir avant de démouler.

* si les tomates séchées sont conservées dans un bocal avec de l’huile, les utiliser telles quelles. Si
au contraire, elles sont conservées à sec, les faire ramollir dans de l’huile d’olive la veille afin
qu’elles se réhydratent.
** le fromage de chèvre frais peut être "affiné" dans le réfrigérateur sans emballage, pendant
deux semaines. Il devient alors dur et idéal pour râper sur les préparations ou même des pâtes.
HAMBURGUESAS VEGETARIANAS DE LENTEJA RUBIA
Ingrédients :
 4 petits pains ciabatta
 250 g de lentilles corail
 1 carotte
 2 oignons verts
 1 échalote
 2 tranches de pain de mie rassis
 1 jaune d'œuf
 3 brins de coriandre et de persil
 1/2 cuillère à café de piment en paillettes
 1/2 cuillère à café de cumin
 Huile de cuisson
 200 g de crème aigre
 1/2 botte de persil
 1/2 botte de ciboulette
 1 filet de jus de citron
 2 tomates charnues
 1/2 concombre
 1 oignon rouge
 80 g de parmesan
 1/2 tête de salade verte
 Sel et poivre moulu
Préparation :
1. Préparez les lentilles corail conformément aux instructions du paquet. Épluchez et coupez
finement la carotte et l'échalote, coupez également les oignons verts en petits dés. Faites
ensuite blondir le tout dans un peu d'huile, puis retirez la poêle du feu et laissez refroidir.
2. Émiettez le pain de mie en petits morceaux, hachez finement la coriandre et le persil.

Mélangez le tout avec les lentilles corail cuites, ajoutez le jaune d'œuf et pétrissez jusqu'à
obtention d'un mélange épais. Ajoutez les épices, salez et poivrez. Formez des galettes
pour burger avec la préparation, faites-les dorer dans l'huile chaude.
3. Mélangez la crème aigre à un peu de jus de citron. Hachez finement le persil et la

ciboulette, puis ajoutez-les. Salez et poivrez la sauce froide et réservez-la.
4. Lavez les tomates et le concombre, pelez l'oignon rouge et coupez le tout en tranches
fines. Râpez finement le parmesan. Posez une feuille de salade lavée sur la partie
inférieure du pain et étalez dessus 1 cuillère à soupe de crème aigre.
5. Puis, posez les galettes de lentilles cuites. Selon vos goûts, garnissez les burgers avec des
tomates, du concombre, des oignons et des copeaux de parmesan, avant de servir.
MOUSSE AL CARAMELO SALADO

400 millilitres de crème liquide
100 grammes de sucre roux
2 cuillers à soupe d’eau
75 grammes de beurre salé à température ambiante
3 jaunes d’œufs 3 feuilles de gélatine ou 2 sachets en poudre*
Préparation
1. Faire bouillir un quart de la crème liquide.
2. Verser le sucre dans une casserole, ajouter l’eau et faire chauffer de façon à obtenir un caramel. Retirer du
feu.
3. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et bien fouetter, puis la crème liquide.
4. Incorporer les jaunes d’œufs et continuer à fouetter. 5. Incorporer la gélatine en feuilles
préalablement ramollie dans de l’eau froide.
6. Monter le restant de la crème liquide en chantilly, puis incorporer délicatement au caramel.

Verser dans un moule ou 6 coupes, puis réfrigérer pendant au moins 1 heure avant de servir froid.
PASTEL DE CHOCOLATE Y PLÁTANO
Ingrédients
3 œufs
100 grammes de sucre
250 grammes de farine 1 sachet de levure
100 grammes de chocolat noir râpé
30 grammes de cacao
60 millilitres de lait
3 bananes assez mûres pelées et découpées en rondelles
1 pincée de sel
Preparación:
1. Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre. Verser l’huile, puis la farine et la levure en mélangeant
bien.
2. Incorporer le chocolat, le cacao, le lait et les bananes. Mélanger.
3. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel puis les incorporer délicatement au mélange
précédent.
4. Verser dans un moule à cake préalablement beurré.
5. Faire cuire dans un four préchauffé à 180ºC pendant 10 minutes, puis baisser le thermostat à
150ºC et poursuivre la cuisson pendant 35 minutes.
6. Démouler dès la sortie du four puis laisser refroidir sur une grille avant de servir.
Retrouvez la recette de la tarte au citron, clin d'oeil aux tartelettes de la marque Bonne Maman
présentes dans la box de juin.
Ingrédients :
POUR 4 TARTELETTES
Pour la pâte sucrée sablée :
200 g de farine
50 g de sucre en poudre 50 g de poudre d’amande 160 g de beurre doux
2 jaunes d’œuf
Pour la garniture :
4 citrons
4 oeufs
160 g de sucre blond de canne 80 g de beurre doux
Temps de cuisson : 25 min Température : 180°C
Etapes de préparation
Pour la pâte sucrée

Dans un saladier, travaillez le beurre, le sucre et les jaunes d’oeuf. Ajoutez la farine et la poudre
d’amandes.
Faites fondre le beurre et mélangez le avec les jaunes d’œufs et le sucre.

Ajoutez tout en mélangeant doucement la farine avec la poudre d’amandes.
Mélangez bien la pâte, elle doit former une boule de pâte homogène.
Répartissez ensuite la pâte dans des moules et piquez le fond avec une fourchette.
Pour la garniture
Dans un saladier, cassez les 4 oeufs puis ajoutez le sucre.

Presser les 4 citrons pour en extraire tout le jus puis incorporez le à la préparation.
Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu doux. Puis ajoutez la préparation. Laissez la
préparation cuire environ 5 min pour qu’elle épaississe légèrement.
Appliquez la préparation dans les fonds de tartes puis laissez refroidir vos tartes environ 4h au
réfrigérateur.
Astuce : vous pouvez décorer vos tartelettes d’une fine rondelle de citron chacune, de chantilly et
quelques brins de thym frais !
PIE DE LIMA DE KEY
Ingrédients
110 grammes de biscuits petit-beurre
2 cuillers à soupe de sucre
4 jaunes d’œufs
1 blanc d’œuf
400 grammes de lait condensé sucré
le jus de 6 petits citrons verts
le zeste de 4 citrons verts

250 millilitres de crème à fouetter
le zeste d’un citron vert
Préparation
1. Réduire en chapelure les biscuits et les mélanger au deux cuillers à soupe de sucre et au beurre
fondu. Presser le mélange dans un plat à tarte préalablement beurré. Faire cuire pendant 12
minutes dans un four préchauffé à 180ºC. Sortir du four et laisser refroidir.
2. Battre les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Rajouter le blanc d’œuf et continuer de
battre jusqu’à ce que le mélange épaississe.
3. Ajouter le lait condensé, puis rajouter progressivement le jus de citron, puis les zestes. Verser la
préparation dans la tarte, puis enfourner pendant 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir.
4. Au moment de servir, fouetter la crème avec les 3 cuillers à soupe de sucre et le zeste de citron,
de façon à obtenir une crème chantilly, puis étaler sur la tarte. Servir très froid.
CHEESCAKE AL LIMÓN
Ingrédients
le zeste et le jus d’un citron (jaune de préférence)
1.25 tasses de petits-beurre
1 cuiller à soupe de farine
2 œufs entiers, battus en omelette
¾ tasse de sucre
70 grammes de beurre fondu
650 grammes de fromage Philadelphia
sucre glace
Préparation
1. Emietter les biscuits ; les mélanger au beurre fondu. Disposer dans un moule rond en tassant
bien la masse.
2. Battre le fromage avec le sucre, jusqu’à ce que la préparation devienne souple. Ajouter les œufs
et continuer de battre.
3. Incorporer le zeste et le jus de citron ainsi que la farine tamisée.
4. Verser la pâte dans le moule et faire cuire à 150ºC pendant 50 minutes. Sortir du four et laisser
refroidir.
5. Au moment de servir, saupoudrer de sucre glace.
TERRINE AUX TROIS CHOCOLATS
Un dessert quelque peu délicat à faire, mais que ne renieront pas les amateurs de chocolat!
La seule difficulté réside dans le maniement de la gélatine. Pour une version un peu plus "allégée",
on pourra remplacer les 800 ml de crème chantilly par 300 ml de crème chantilly et 500 ml de
fromage frais allégé type Philadephia
¼ tasse américaine de sucre glace
150 grammes de chocolat noir
150 grammes de chocolat au lait
150 grammes de chocolat blanc
2 cuillers à café de café lyophilisé, dissout dans ¼ d'eau bouillante
1 sachet de gélatine en poudre neutre, dissoute dans ¼ d'eau bouillante - vérifier le mode
d'emploi suivant la marque choisie ou suivant la présentation choisie (feuilles de gélatine au lieu
de poudre) et adapter si nécessaire
800 ml de crème
Préparation
1. Battre la crème en chantilly avec le sucre glace.
2. Ajouter le mélange de café et de gélatine et mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse. Séparer en
3 parts égales.
3. Faire fondre le chocolat noir puis l'incorporer à l'une des 3 parts de crème chantilly et placer
dans un moule à cake (22 cm x 8 cm). Réfrigérer pendant 5 minutes.
4. Répéter la même opération avec le chocolat blanc, puis le chocolat au lait.
5. Laisser ensuite réfrigérer pendant 1 heure avant de servir.
TARTE DE LINZ
La tarte de Linz ou Lizertörte, est l’un des plus irrésistibles desserts autrichiens, très prisé de la
dynastie des Habsbourg !
Ingrédients
3 jaunes d’œuf durs
30 grammes d’amandes en poudre
½ cuiller à café de cannelle en poudre
2 cuillers à soupe de sucre en poudre
1 pincée de sel
250 grammes de confiture de framboises
Préparation
1. Dans une terrine, verser la farine, le beurre ramolli, les jaunes d’œuf durs écrasés et passés au
tamis, les amandes en poudre, la cannelle et le sucre. Ajouter la pincée de sel.
2. Mélanger rapidement, sans travailler la pâte, comme pour une pâte sablée ou brisée.
3. Sur une planche farinée, étaler la pâte. La replier et recommencer encore une fois.
4. Garnir le fond de tarte beurré, en réservant le ¼ de la pâte.
5. Travailler ce ¼ de pâte un peu plus pour qu’elle soit élastique et puisse s’allonger plus
facilement. L’étaler et la tailler de longues bandes de 1 cm de large.
6. Garnir la tarte de confiture. Couvrir avec les bandelettes de pâte, en faisant des croisillons.
Appuyer les bouts le long des bords du moule pour qu’ils tiennent lors de la cuisson.
7. Enfourner à four chaud (200ºC) pendant 35 minutes
GLACE AUX NOISETTES
Impossible de résister à cette onctueuse glace. Et pour ceux qui auraient des remords de
gourmandise, sachez que la noisette est riche en oméga 9 (anti-cholestérol), en vitamine E, en
fibres et en cuivre. Pour la version express de cette succulente glace, il suffira d’acheter du pralin
déjà fait…
Ingrédients pour le pralin
150 grammes de sucre non raffiné
75 grammes d’amandes
75 grammes de noisettes
Ingrédients pour la glace (6 personnes)
1 litre de crème liquide
5 meringues
250 grammes de pralin*
Préparation
Pour préparer le pralin
1. Placer les noisettes, les amandes et le sucre dans une poêle à fond épais, et faire chauffer à feu
moyen, jusqu’à ce que le sucre se transforme en caramel. Ne pas laisser brûler et remuer
régulièrement pour enrober les amandes et les noisettes.
2. Verser la préparation sur une plaque en silicone ou sur une plaque garnie de papier sulfurisé.
Laisser refroidir.
3. Casser la plaque obtenue en petits morceaux et les mixer jusqu’à obtention d’une poudre assez
grossière.
Note : si l’on continue de mixer, l’huile des fruits secs se libère et la pâte crémeuse devient alors
du praliné.
Pour préparer la glace
1. Monter la crème en chantilly.
2. Ecraser les meringues et les incorporer ainsi que le pralin.
3. Placer dans la sorbetière pendant une demi-heure, puis servir.
PASTEL DE PERA Y CHOCOLATE
Bon appétit!
Ingrédients
4 poires fraîches
200 grammes de chocolat noir (si possible 65% de cacao)
3 œufs entiers
Préparation
1. Séparer les blancs des jaunes et les monter en neige ferme.
2. Travailler les jaunes avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange mousseux. Ajouter le beurre
ramolli, puis la farine tamisée, sans cesser de fouetter.
3. Incorporer délicatement les blancs d’œufs dans la préparation.

4. Hacher le chocolat en pépites et incorporer la moitié dans la préparation. Verser dans le moule
préalablement beurré et fariné.
5. Peler les poires et les découper en dés, puis les répartir sur la préparation avec le reste des
pépites de chocolat.
6. Faire cuire à four préchauffé à 200ºC pendant 40 minutes.
MOUSSE CITRON-NOIX DE COCO
Ingrédients
6 œufs frais
6 feuilles de gélatine
180 grammes de sucre en poudre*
50 ml de crème de coco
25 cl de crème épaisse
25 cl de jus de citron vert
le zest d’un citron vert
2 cuillers à soupe de rhum blanc
Préparation
1. Faire ramollir la gélatine.
2. Pendant ce temps, battre les jaunes d’œuf avec le sucre. Incorporer le rhum, la crème épaisse
et le zeste de citron, puis battre à feu doux au bain-marie jusqu’à ce que la consistance devienne
épaisse. Réserver.
3. Egoutter la gélatine et la faire fondre dans le jus de citron, en remuant constamment.

Incorporer à la préparation précédente.
4. Battre les blancs d’œufs en neige ferme, puis incorporer délicatement au restant des
ingrédients, avec la crème de coco.
5. Verser dans un moule et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

* Tenir compte que la crème de coco est en général déjà sucrée, donc on pourra éventuellement
réduire les doses de sucre suivants les goûts.
TARTA TATIN DE PIÑA
Née d’un oubli, la tarte Tatin est un dessert classique de la cuisine française. Originellement faite
avec des pommes reinettes, elle peut être confectionnée ans sa version exotique avec de l’ananas
ou même des fruits aussi parfumés que la mangue
Ingrédients
100 grammes de sucre brun
15 millilitres de rhum ambré
1 ananas frais coupé en petits triangles
1 cuiller à café de gingembre en poudre
450 grammes de pâte brisée
Préparation
1. Verser le sucre dans une sauteuse avec le beurre et le rhum. Faire cuire jusqu’à obtention d’un
caramel blond. Ajouter les morceaux d’ananas et les faire cuire jusqu’à caramélisation.
2. Saupoudrer de gingembre, puis éteindre le feu et laisser reposer quelques minutes. Placer dans
un moule à tarte préalablement beurré.
3. Etaler la pâte sur un plan de travail fariné et la poser sur l’ananas.
4. Enfourner dans un four préchauffé à 180ºC pendant 25 à 30 minutes. A la sortie du four,

démouler en retournant et servir chaud avec de la crème épaisse légèrement vanillée.
MANGOS ASADOS AL RON VAINILLADO

615 grammes de mangues pelées et découpées en dés (soit environ 3 mangues entières)
50 ml de rhum vanillé ou à défaut de rhum ambré
60 grammes de sucre
2 gousses de vanille
200 grammes de crème fraîche
Préparation
1. Mélanger les morceaux de mangues avec le rhum et le sucre.
2. Ajouter les gousses de vanille: si elles sont fraîches et encore humides, les découper dans la
longueur. Si elles sont desséchées, les couper en petits morceaux.
3. Laisser mariner au réfrigérateur toute une nuit afin que la mangue s’imprègne bien de toutes les
saveurs.
4. Le lendemain, récupérer le jus de la marinade avec les gousses et la faire réduire 10 minutes
dans une poêle.
5. Rajouter ensuite les mangues et faire rôtir pendant 10 minutes à feu vif.
6. Servir tiède, nappé de crème fraîche et froide, peu ou pas du tout sucrée que l’on aura
préalablement fouettée.
Bon appétit!
SOUFFLÉ A LA VAINILLA
25 cl de lait
2 gousses de vanille
80 grammes de sucre en poudre
3 œufs entiers
1 cuiller à soupe de rhum ambré
50 grammes de beurre doux
15 grammes de maïzena
Préparation
1. Porter à ébullition dans une casserole le lait avec la moitié du sucre et les deux gousses de
vanille fendues dans la longueur (on aura préalablement prélevé les graines pour les incorporer
dans le lait). Eteindre le feu, retirer les gousses de vanille et réserver.
2. Faire fondre le beurre dans une autre casserole à feu doux, et lorsqu’il mousse, rajouter d’un
coup la farine et la maïzena. Mélanger continuellement.
3. Verser le lait bouillant dans le mélange beurre-farine en remuant bien. Laisser bouillir pendant 2
minutes, retirer du feu, puis laisser refroidir.
4. Incorporer les jaunes d’œufs et le rhum à la préparation tiédie et bien mélanger.
5. Monter les blancs d’œufs en neige très ferme, puis les incorporer à la préparation précédente.
6. Beurrer généreusement un moule à soufflé (à bords hauts), y verser la pâte et faire cuire
pendant 30 minutes à four préchauffé à 200ºC. Ne surtout pas ouvrir la porte du four afin que le
soufflé ne tombe pas.
7. Servir le soufflé à la sortie du four.
SOUFFLÉ A LA CREMA DE AVELLANAS
Ingrédients
5 œufs entiers
50 grammes de noisettes
300 grammes de crème de noisette genre Nutella
15 millilitres de rhum
10 grammes de sucre vanillé

Préparation
1. Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes.
2. Griller légèrement les noisettes et les concasser.
3. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
4. Faire fondre légèrement la crème de noisettes au bain-marie et mélanger avec les jaunes
d’œufs, les noisettes et la liqueur. Bien mélanger.
5. Incorporer délicatement la crème aux blancs en neige.
6. Beurrer un moule à soufflé et le saupoudrer du sucre. Y verser la préparation.
7. Faire cuire au four préchauffé à 180ºC pendant 30 minutes et servir aussitôt.
PANQUECITOS DE ARÁNDANOS ROJOS
Ingrédients
150 grammes de beurre doux ramolli
1 sachet de levure chimique
100 grammes d’airelles déshydratées
40 millilitres de rhum
3 œufs
une pincée de sel
Préparation
1. Travailler le sucre et le beurre et la pincée de sel au batteur jusqu’à obtenir une pâte blanche et
mousseuse.
2. Rajouter les œufs un par un en travaillant la pâte vigoureusement.

3. Mélanger la levure et la farine puis verser en pluie d’un seul coup et mélanger rapidement sans
trop travailler la pâte. Rajouter le rhum.
4. Rouler les airelles dans un peu de farine et les incorporer délicatement à la préparation.
5. Beurrer un moule à cake et y verser la pâte. Faire cuire pendant 20 minutes dans un four
préchauffé à 220ºC. Fendre légèrement le dessus, puis terminer la cuisson à 180ºC pendant
encore 40 minutes.
6. Laisser refroidir et reposer avant de déguster.
Bon appétit!
CREMA DE MANDARINAS
Introduite en Europe au XIXe siècle, l’aromatique mandarine est née aux confins de l’Asie… son nom
proviendrait de la sa couleur qui était celle des
robes portées par les Mandarins
Ingrédients
8 mandarines
le zeste de 2 mandarines
4 jaunes d’œufs
125 grammes de sucre pour la crème
125 grammes de sucre pour les zestes

100 grammes de beurre ramolli
Préparation
1. Presser les mandarines et filtrer le jus, de façon à
obtenir 2.5 dl.
2. Faire blanchir le zeste de mandarine dans de l’eau
bouillante, puis égoutter.
3. Verser le sucre dans une casserole puis ajouter 2 cuillers à soupe d’eau et faire fondre à feu doux. Ajouter
les zestes et laisser confire pendant environ 15 minutes et réserver.
4. Pour préparer la crème, mettre les jaunes d’œufs dans une casserole, ajouter le sucre et le jus de
mandarine. Faire cuire à feu doux pendant 10 minutes en remuant sans cesse. La crème doit épaissir. Retirer
du feu, laisser tiédir en tournant de temps en temps. Incorporer le beurre à la préparation.
5. Fouetter vigoureusement la crème de 5 à 6 minutes afin de la rendre homogène et légère, puis rajouter les
zestes. La verser dans des coupes et garder au frais avant de servir.
Bon appétit!
POSTRE BAHIA DE AGUACATE
2 avocats mûrs
le zeste d’un citron vert
8 feuilles de menthe fraîche ciselée
Préparation
1. Mixer la pulpe d’avocat avec le lait, le zeste et le jus de citron.
2. Réfrigérer pendant 1 heure au moins.
3. Répartir la préparation dans des coupelles, puis parsemer de menthe fraîche ciselée.
… Certains apprécieront quelques brins de piment d’Espelette pour relever un peu le goût.
CLAFOUTIS DE DURAZNOS
Ingrédients
30 grammes de beurre ramolli
5 belles pêches
120 grammes de noix de pécan
4 œufs frais
une pincée de sel
1 gousse de vanille
10 centilitres de crème fraîche liquide
¼ de litre de lait entier
sucre glace
Préparation
1. Beurrer un moule en verre, puis le chemiser de 2 cuillers à soupe de sucre. Réserver au

réfrigérateur.
2. Peler les pêches puis les couper en fines lamelles.
3. Faire griller légèrement les noix de pécan avant de les hacher grossièrement.
4. Battre les œufs avec le sucre et la pincée de sel. Evider la gousse de vanille et rajouter les
graines à la préparation (garder éventuellement la gousse pour faire du sucre vanillé).
5. Rajouter la farine, la crème et le lait. Bien mélanger.
6. Verser la pâte dans le moule froid. Y enfoncer ensuite les tranches de pêches en les
superposant, puis les éclats de noix de pecan.
7. Enfourner environ 45 minutes dans un four préchauffé à 180ºC
8. Saupoudrer de sucre glace avant de servir.
Ingrédients
1 pincée de sel
le zeste d’un citron jaune
1 ¼ tasse de sucre
1/3 tasse de riz italien arborio
4 œufs et un jaune
½ tasse de poudre d’amandes
1/3 tasse de cédrat ou d’orange confite
100 grammes de raisins secs réhydratés dans du rhum pendant 1 nuit
2 cuillers à soupe de rhum ambré
Préparation
1. Porter à ébullition dans une casserole le lait, le sel, le zeste et le sucre.
2. Dès les premiers bouillons, ajouter le riz, baisser le feu au minimum et laisser mijoter pendant 2
heures, en remuant occasionnellement. Laisser refroidir.
4. Battre les 4 œufs et le jaune. Incorporer le riz et bien mélanger. Ajouter la poudre d’amande, les
fruits confits et les raisins secs.
5. Beurrer généreusement un moule rond et y verser la préparation. Enfourner pendant 1 heure

dans un four préchauffé à 180ºC.
6. Dès la sortie du four, percer le gâteau à plusieurs endroits à l’aide d’une fourchette et y verser le
rhum. Laisser reposer de préférence 24 heures avant de servir.
Bon appétit !
CUADRADOS DE NUEZ AL EXPRESSO
Ingrédients
1 tasse de farine
une pincée de sel
une pincée de noix de muscade
½ tasse de sucre brun
105 millilitres de beurre fondu

1 cuiller à café de bicarbonate de soude
1 œuf
45 millilitres d’expresso, froid
½ tasse de noix
Préparation
1. Mélanger la farine, le sel, la noix de muscade et le sucre. Rajouter le beurre et bien mélanger.
2. Rajouter le bicarbonate de soude et bien mélanger.
3. Incorporer l’œuf, l’expresso et le lait.
4. Lorsque le tout est bien mélangé, rajouter les noix et mélanger à nouveau.
5. Verser la pâte dans un moule carré préalablement beurré.
6. Faire cuire au four préchauffé à 180ºC pendant environ 25 minutes.
7. Laisser refroidir avant de découper en carrés.
PASTEL DE CHOCOLATE AL VAPOR
Une recette de gâteau sans levure – impensable ? Cuite à la vapeur… sacrilège ? Et pourtant vous
vous laisserez facilement séduire par son incomparable générosité ! Ceux qui chercheront à aller un
peu plus loin hors des sentiers battus, remplaceront la moitié de la farine de blé par de la farine de riz
pour une texture granulée
Ingrédients
4 œufs
125 grammes de chocolat 65% cacao
100 grammes de farine de blé

Préparation
1. Séparer les blancs de jaunes d’œuf, puis battre en neige ferme les blancs avec une pincée de sel.
Réserver au réfrigérateur.
2. Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre.
3. Rajouter les jaunes d’œufs en fouettant vigoureusement.
4. Incorporer le sucre, la farine, ainsi que les blancs d’œuf.
5. Verser dans un moule préalablement beurré et faire cuire à la vapeur pendant 35 minutes.
6. Laisser refroidir avant de démouler.
7. Servir avec une crème anglaise ou une compote de cerises.

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MENÚ DE LA BRASSERIE LIPP

SOPA TOSCANA AL PESTO VERDE

Ingrédients pour 4 personnes

½ tasse de haricots blancs

½ tasse d’huile d’olive pure

¼ chou blanc, coupé en fines lamelles.

1 oignon blanc, finement haché

1 tasse de fèves fraîches

2 courgettes coupées en lamelles

2 cuillers à café d’origan

sel et poivre du moulin

3. Rajouter le chou blanc et faire cuire encore pendant 5 minutes.

4. Verser le bouillon de poulet et laisser cuire pendant 20 minutes à feu moyen.

6. Enfin de cuisson, incorporer les haricots blancs, saupoudrer d’origan et rectifier

7. Servir chaud avec une cuillérée de sauce pesto.*

Ingrédients pour 6 personnes

15 millilitres d’huile d’olive

1 cuiller à café d’herbes de Provence

1 cubes de bouillon de légumes

30 grammes de fromage de chèvre frais

VELOUTÉ DE CALABAZA DE CASTILLA

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

1 gousse d’ail pressée

600 grammes de potiron coupé en cubes

50 centilitres de bouillon de poulet

½ cuiller à café de gingembre moulu

¼ cuiller à café de clou de girofle moulu

¼ cuiller à café de cannelle moulue

2 cuillers à café d’extrait de vanille naturelle

2 cuillers à soupe d’huile d’olive ou huile végétale

poivre frais du moulin

2. Ajouter le potiron et faire revenir pendant 5 minutes.

3. Rajouter le bouillon de poulet, les épices et l’extrait de vanille.

5. Mixer le tout avec la crème, jusqu’à obtention d’un velouté.

6. Rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt.

RISOTTO AU FROMAGE DE CHÈVRE, AU TEQUILA ET AUX AMMANDES

Le Risotto façon Tania (source Tania K.)

Ingrédients pour 8 personnes

250 ml d'huile d'olive vierge extra

400 grammes de riz Arborio, Carnarolu ou Vialone Nano

180 grammes de fromage de chèvre frais finement râpé

100 grammes d'amandes émincées, finement grillées

2. Ajouter le riz jusqu'à ce qu'il soit bien imbibé d'huile.

3. Déglacer avec la tequila jusqu'à ce qu'elle s'évapore.

Ingrédients pour 6 personnes

3 cuisses de confit de canard

500 grammes de pommes de terre

100 grammes de navets

100 grammes de carottes

100 grammes de champignons

100 grammes de fromage parmesan frais râpé

50 grammes de graisse de canard

HACHIS PARMENTIER AU CONFIT DE CANARD

3. Rajouter la purée et 40 grammes de graisse de canard. Rectifier l’assaisonnement.

4. Faire revenir les champignons dans le restant de la graisse de canard.

AGUILLETES DE POLLO A LOS AROMAS ASIÁTICOS

Ingrédients pour 4 personnes

le jus d’un citron vert

125 millilitres de lait de coco

2 cuillers à soupe de petits oignons (oignons "cambray") finement hachés

6 feuilles de basilic frais ciselé

10 feuilles de coriandre fraîche ciselée

2 tiges de citronnelle fraîche ciselée