FASE 1

ACTIVIDAD DE RECONOCIMIENTO DE LAS TEMATICAS

PRESENTADO POR:
LINA M. KREISBERGER R. COD. 1144128581
SEBASTIAN ESCOBAR COD. 1 1155 083 310
CAROLINA MORENO MORENO. Cod. 33993588
JOHN EDWARD GONZALEZ ORDOÑEZ COD. 1 130 643 758

TUTORA:
ELIZABETH HERNÁNDEZ ALARCÓN

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
CEAD PALMIRA – VALLE
SEPT. DEL 2107
 OBJETIVOS

Objetivo General
 Reconocer el aula y cada uno de los entornos que conforman el curso de cereales y oleaginosas, además de
desarrollar de forma oportuna la fase 1

Objetivos Específicos

 Reconocer la unidad 1, 2 y 3 mediante la realización individual de mapa conceptual en El que se estudia una
de las 3 unidades del curso. Realizar glosario de términos desconocidos que se encuentran en syllabus y la
guía integradora de actividades
 Darme a conocer y conocer mis compañeros de grupo.
 Elaborar un mapa metal de una de las unidades del curso.
 Aportar 15 términos desconocidos.
 Salvado de 5,5 a Ricos en
15% gluten (Trigo-
Centeno)

Germen de 2 a
11,5% Composición

Endospermo de
82.5 a 92% Pobres en gluten
Tipos de cereales (Mijo, Avenas-
Cebada)

Están Ricos en almidón

clasificadas por (Alforfón-
su fuerza (W) Amaranto)

EL PAN
Mapa mental-Unidad 2.
 Mapa mental.

Unidad 3 Procesos
productivos de grasas y
aceites

Grasas comestibles
TRATAMIENTOS
DE ACEITES Y
Las grasas comestibles EXTRACCIÓN DE ACEITE DE
GRASAS
son productos ricos SEMILLAS Y FRUTOS
en lípidos, de origen OLEAGINOSOS
animal o vegetal, o sus
mezclas, que reúnen las
características y
especificaciones
estipuladas en la
Los aceites se obtienen a través de
reglamentación. El aceite crudo se procesa
medios mecánicos (empleo de en las plantas conocidas
prensas que reducen la semilla) o como refinerías para
por medios químicos (empleo de obtener aceites y mantecas
solventes orgánicos), o por una o margarinas terminados
combinación de los dos métodos. para uso en la industria de
Este proceso consiste entonces en alimentos y en la cocina.
someter las hojuelas cocinadas, que
contienen entre un 40 a 45% de
aceite, a un prensado, o a un
solvente
Glosario de términos técnicos, tecnológicos y científicos nuevos, desconocidos o no recordados.

Realizado por John Edward González

1. Aleurona
Sustancia proteica de reserva existente en las semillas de ciertas plantas, se encuentra en los cotiledones de las
semillas.
2. Cariópside:
Fruto seco que tiene una sola semilla con el pericarpio adherido a la misma, como el grano de trigo.
3. Esteroles
Los esteroles son derivados del ciclo pentanoperhidrofenantreno que se caracterizan por tener como función orgánica
oxigenada el alcohol. Elesterol más común en los humanos y animales es el colesterol, que forma parte de las
membranas de todas las células eucariotas y micoplasmas. Es importante en los aceites para descubrir mezclas
fraudulentas.

4. Lecitina
Sustancia orgánica abundante en las membranas de las células vegetales y animales, especialmente en las del tejido
nervioso; se obtiene de las grasas animales, la yema de huevo y algunas semillas y se emplea en la elaboración de
ciertos alimentos, como la margarina o el chocolate, y en cosmética y farmacia.
5. Oleaginosas
Las plantas oleaginosas son vegetales de cuya semilla o fruto puede extraerseaceite, en algunos casos comestibles y en
otros casos de uso industrial. Las oleaginosas más sembradas son la soja, la palma el aeis, el maní, el girasol, el maíz y
el lino.
6. Lipolisis
Es el proceso metabólico mediante el cual los lípidos del organismo son transformados para producir ácidos
grasos y glicerol para cubrir las necesidades energéticas. La lipolisis es el conjunto de reacciones bioquímicas inversas a
la lipogénesis.

7. Sémola
Granulado que se obtiene de la trituración de granos de cereal, en especial trigo, arroz o maíz, que se utiliza
principalmente en la preparación de papillas y como pasta para sopa.

8. Gramíneas
Familia de plantas monocotiledóneas de tallo cilíndrico, nudoso y generalmente hueco, hojas alternas que abrazan el
tallo, flores agrupadas en espigas o en panojas y grano seco cubierto por las escamas de la flor.

9. Micotoxinas
Algunos hongos que se desarrollan en los granos tienen la capacidad de producir substancias químicas que son tóxicas
para el ser humano y para los animales. Estos venenos químicos reciben el nombre de micotoxinas. Un grupo específico
de micotoxinas, las aflatoxinas, ha sido considerado de gran peligro para los seres humanos y animales.

10. Análisis reológico:

Éste análisis se realiza con el fin de predecir las características en el proceso y la calidad de las harinas, además indican
las propiedades plásticas de la masa. Algunas de las características que se tienen en cuenta son:
Tenacidad: resistencia opuesta a romperse.Cohesión: adherencia interna por las fuerzas de atracción entre moléculas de
la masa.
Elasticidad: propiedad de la masa a recuperar la forma y la extensión
Plasticidad: facilidad para tomar una nueva forma Consistencia: resistencia a deformarse.
Se mide a través de análisis como la determinación de proteínas, extracción de gluten, índice de sedimentación,
plasticidad de la masa a través del alveógrafo y la consistencia de la masa a través del farinógrafo.

11. Farinógrafo:
Es el más conocido e importante de los aparatos utilizados para medir las propiedades reológicas de masa. Se basa en
el principio de medir la resistencia que opone una masa a la acción mecánica del mezclado, a través del tiempo y bajo
una determinada absorción de agua.
El farinógrafo se utiliza con dos propósitos fundamentales: determinar la absorción óptima de agua y evaluar las
propiedades reológicas de las masas. Las propiedades que se obtienen del farinógrafo son: punto de llegada, punto de
salida, tiempo de desarrollo, estabilidad e índice de tolerancia al amasado.
La interpretación de la curva farinográfica comprende importantes parámetros que serán útiles para analizar las
propiedades de la harina como:
Punto de llegada: tiempo que pasa hasta que la masa adquiere una consistencia (manejabilidad) de 500 UF (Unidades
Farinográfica).
Punto de salida: tiempo en que la masa persiste en una consistencia de cuando menos 500 UF y que siempre ocurre
después del tiempo de desarrollo.
Tiempo de desarrollo: tiempo en que tarda la masa en adquirir una máxima consistencia.
Estabilidad: es el intervalo de diferencia entre el tiempo de llegada y el tiempo de salida.Índice de tolerancia al amasado:
se refiere a la caída en consistencia 5 minutos después del tiempo de desarrollo.

12. Gluten:
Es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales (trigo, cebada, centeno, avena, entre otros)
combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadinas y glutelinas. El
gluten es responsable de la elasticidad de las masas de harina, confiere la consistencia elástica y esponjosa de los panes
y masas horneadas, por este motivo es apreciado en la alimentación por su poder espesante.

13.Enranciamiento:
Es una alteración de las grasas y aceites. Existen dos clases de enranciamiento:
Enranciamiento oxidativo: el fenómeno de enranciamiento de las grasas y aceites es conocido técnicamente como
degradación oxidativa y comúnmente como rancidez. Es uno de los parámetros que más afecta la calidad de los
productos, se caracteriza por la producción de olores y sabores desagradables, esto debido al desarrollo de sustancias
volátiles como aldehídos, cetonas, alcoholes e hidrocarburos. La oxidación de las grasas provoca entonces la rancidez o
deterioro de las características sensoriales de los productos grasos. La oxidación es catalizada por: temperatura, luz,
iónes metálicos, insaturaciones y oxígeno.
Enranciamiento hidrolítico: o hidrólisis. Se presenta principalmente cuando se realizan frituras, ya que el agua que suelta
el alimento inicia la reacción. El agua entra haciendo que la unión entre los triglicéridos y el glicerol sean hidrolizados
produciéndose monoglicéridos y diglicéridos, los cuales por ser emulsivos provocan hidrólisis. Esta alteración se
presenta comúnmente en aceites que contienen áciedos grasos de cadena corta o media, como el aceite de palma rico
en ácido laúrico. La hidrólisis trae como resultado, la disminución del punto de humo, además de la aparición de olores y
sabores desagradables aumentando la acidez del aceite.

14.Miscela:

Los lípidos polares en disolución acuosa diluida se dispersan formando micelas. En éstas las cadenas hidrocarbonadas
se ocultan del entorno acuoso y forman una fase hidrófoba interna, con los grupos hidrófilos expuestos en la superficie.
Estas micelas pueden contener millares de moléculas de lípidos y, por tanto, su masa es muy elevada.

15. Winterización:

Es un proceso que se realiza con el fin de retirar los glicéridos de mayor punto de fusión que provocan enturbamiento y
aumento de la viscosidad a los aceites cuando son enfirados o almacenados a bajas temperaturas. El proceso consiste
en efriar y agitar suavemente el aceite neutralizado y blanqueado, que permite que los glicéridos saturados se precipiten
en forma de cristales. Es importante tener en cuenta las variables de tiempo, temperatura y agitación para obtener los
cristales de glicéridos, llamados estearinas. El aceite de soya no requiere de este proceso mientras que los aceites de
algodón, girasol, maní, cartamo entre otros si requieren ser winterizados para que se mantengan claros a temperaturas
bajas.
Realizado por SEBASTIAN ESCOBAR

1. Endospermo: El endospermo representa cerca del ochenta y tres por ciento del grano y es la única fuente de
harina blanca. Sus principales componentes son los carbohidratos y las proteínas, pero también contiene
vitaminas, minerales y fibra soluble.
2. Germen: El germen de trigo es el componente más pequeño del grano y representa solo el dos o tres por ciento de
su tamaño. Contiene toda la información genética necesaria para la formación de una nueva planta y, cuando
empieza a brotar, libera vitaminas y minerales
3. Prostangladinas: son unas sustancias con funciones similares a las de una hormona que están presentes en
muchos tejidos y fluidos del cuerpo (útero, pulmones, semen, riñones, cerebro, etc.). Existen tres tipos de
prostangladinas, según su estructura química: PGE1, PGE2 y PGE3.
FUNCIONES:
 Regular el sistema inmunológico;
 Descenso de la presión arterial
 Inhibición de la trombosis
 Regeneración celular
 Mejorar la transmisión nerviosa
 Regulación de los efectos de los estrógenos y de la progesterona
4. Interestificación: proceso que consiste en acomodar o redistribuir los ácidos dentro de las moléculas de
triglicéridos, el proceso consiste en calentar el aceite a bajas temperaturas, con agitación y en la presencia de un
catalizador, el objetivo es mejorar las características funcionales del producto, de ninguna manera se cambia el
grado de saturación ni el método isomérico de ácidos grasos
5. Alforfón: El alforfón, también conocido como trigo sarraceno, es una planta de grano muy beneficiosa para la salud.
Se lo suele confundir con un cereal, pero en realidad no tiene ninguna relación con la planta del trigo. Es más: se
trata de un alimento libre de gluten y muy saludable y nutritivo.
6. Amaranto: El Amaranto es una planta de cultivo anual que puede alcanzar de 0.5 a 3 metros de altura; posee hojas
anchas y abundantes de color brillante, espigas y flores púrpuras, naranjas, rojas y doradas. Esta es una planta
dicotiledónea. Las ramas de forma cilíndrica, pueden empezar tan abajo como la base de la planta dependiendo de
la variedad de ésta. La raíz principal es corta y las secundarias se dirigen hacía abajo, dentro del suelo. La planta
de Amaranto tiene una panícula (panoja) parecida al sorgo con una longitud promedio de 50 centímetros a un
metro.
7. Molturación: La molienda del trigo consiste en reducir el tamaño del grano a través de molinos de rodillos. Primero
se separa el salvado y el germen del endospermo y luego se reduce este último hasta obtener la harina. El objetivo
de la molienda es maximizar el rendimiento de la harina con el mínimo contenido de salvado
8. Bromato de potasio: (KBrO3), es un sal iónica que está formada por los iones bromato y potasio y tiene el aspecto
de cristales o polvo de color blanco.
9. El bloqueo: Se denomina bloqueo a la fase o período de tiempo en que la cámara está aportando frío intenso para
conseguir que se detenga la actividad fermentativa de la masa
10. Rizhopus: género de mohos que incluyen especies cosmopolitas de hongos filamentosos hallados en el suelo,
degradando frutos y vegetales, heces animales, y residuos
11. Lipasas: hidrolizan los triglicéridos, produciendo ácidos grasos libres, presentándose disminución del pH
12. Lipoxigenasas : Enzima que interviene en la ruta metabólica de síntesis de los leucotrienos a partir del ácido
araquidónico
13. Gliadina : La parte proteica de trigo, soluble en alcohol diluido (prolamina), se llama gliadina; contiene por lo menos
ocho componentes
14. Glutenina: La parte insoluble en alcohol, pero soluble en ácidos diluidos y en álcalis (glutelina) se llama glutenina.
consideraron que está formada por unidades de 20.000 de p.m., ligadas entre sí por enlaces disulfuro para formar
macro unidades de p.m. que se eleva a los millones
 15. Método Chorleywood: el desarrollo de la masa se obtiene empleando en el amasado altas velocidades. Se
diferencia del anterior en que la masa no tiene fermentación primaria y va directamente del amasado al corte.

Realizado por CAROLINA MORENO MORENO.

1. Hidrogenación: El proceso consiste en adicionar hidrogeno a los dobles enlaces carbono-carbono, en presencia de
un catalizador. La hidrogenación modifica las características físicas del aceite y aumenta la resistencia a la
oxidación, a la hidrogenación se le conoce también como endurecimiento de las grasas. Hernández, E. (2013).

2. Interesterificación: La interesterificación consiste en redistribuir los ácidos grasos en la estructura del glicerol. Se
realiza con el fin de mejorar el rendimiento del aceite líquido. Es utilizado para el procesamiento de grasa para
repostería. El proceso de interesterificación se realiza por medio del uso de métodos catalíticos a bajas
temperaturas o por medio de métodos enzimáticos. Hernández, E. (2013).

3. Hidrólisis enzimática: consiste en la degradación de los triglicéridos, fosfolípidos y glucolípidos en lípidos más
simples, ácidos grasos libres, y ácido fosfático. En esta reacción intervienen enzimas propias de los alimentos o las
generadas por microorganismos contaminantes como bacterias y hongos. Los ácidos grasos insaturados son los
primeros afectados por la acción de las lipasas, mientras que los ácidos grasos saturados de cadena larga, el
palmítico y esteárico, son menos afectados. Hernández, E. (2013).

4. Saponificación: Esta reacción consiste en descomponer las grasas cuando se someten a ebullición con una
solución de hidróxido de potasio o sodio concentrado, convirtiéndose los ácidos en sales del metal del hidróxido
utilizado. Estas reacciones no son reversibles. Hernández, E. (2013).
5. Levadura: son microorganismos unicelulares que transforman los azúcares y los aminoácidos en alcohol y gas
carbónico. Hernández, E. (2013).

6. Frutos Monospermos: Que tienen una envoltura externa llamada pericarpio, la cual encierra al endospermo en
donde se almacena el almidón de donde se obtiene la harina

7. Harinas leudantes: Contiene una proporción de levaduras químicas: son mezclas de distintos compuestos que
tienen la propiedad de generar CO2 cuando se ponen en H2O.

8. Almidón: Es el principal componente de la harina. Es un polisacárido, insoluble en agua fría, es capaz de retener
agua. A temperaturas entre los 55 y 70 C, se gelatinizan. La cantidad de almidón varía en cada uno de los tipos de
harina.

9. Harinas leudantes: Contiene una proporción de levaduras químicas: son mezclas de distintos compuestos que
tienen la propiedad de generar CO2 cuando se ponen en H2O.

10. Proteína –Gluten El gluten se forma por la unión de las proteínas gliadina y glutenina este complejo de proteínas
es insoluble en agua. Estas dos proteínas son las que regulan la propiedad de retener el gas. La cantidad de
proteína varía según el tipo de trigo y la tasa de extracción y del gluten depende que una harina sea fuerte o floja.

11. Lipasas: hidrolizan los triglicéridos, produciendo ácidos grasos libres, presentándose disminución del pH.
12. Fitasa: hidroliza el ácido fítico hasta inositol y ácido fosfórico, ayudando a mejorarla absorción de minerales y
proteínas.

13. Triglicéridos: Este tipo de grasa es transportada por el organismo. Cuando es ingerido el alimento el organismo
digiere las grasas de los alimentos, liberando los triglicéridos a la sangre, estos son transportados a todo el
organismo para proporcionar energía o para ser almacenados como grasa. Los triglicéridos son esteres, están
formado por tres moléculas de ácidos grasos y una de glicerol, formándose en esta reacción tres moléculas de
agua y una de triglicérido.

14. Fosfátidos: Son polialcoholes (glicerol aunque no siempre), esterificados con ácidos grasos y ácido fosfórico, este
a su vez esta combinado con un compuesto nitrogenado. Los fosfátidos más comunes son la lecitina y la cefalina.
Durante el proceso de refinación se eliminan los fosfátidos de los aceites.

15. Tocoferoles: Es considerado como el antioxidante natural, una de las características de esta sustancia es que
actúa retardando el enraciamiento de los aceites, además de servir como fuente de la vitamina E. Estos
compuestos al igual que los carotenos pueden ser eliminados parcialmente durante el proceso de refinación, este
se encuentra en los aceites crudos, razón por la cual los aceites crudos se conservan por más tiempo que los
refinados.
 CONCLUSIONES.

Se adquirió conocimiento de cada uno de los temas en las tres unidades que componen el curso de cereales y
oleaginosas.

Se identificaron los entornos del curso de procesos de cereales y oleaginosas y se obtuvo el material necesario
para realizar el mapa mental correspondiente.

Se identificaron términos referente al tema del proceso de cereales, que serán de gran apoyo en la
implementación de las diferentes actividades a desarrollar en el curso.

Se obtuvo conocimiento sobre generalidades de los cereales y oleaginosas, como como su almacenamiento y
procesamiento y parámetros de calidad de granos y sus efectos en los productos derivados.
 BIBLIOGRAFÍA.

Hernández, E. (2013). Características generales de los cereales. Módulo Procesos de Cereales y Oleaginosas.
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