MARISCOS

DEFINICIÓN
En gastronomía a un marisco se lo define como un fruto del mar o un animal invertebrado
y marino que es apto para el consumo humano, se dividen en dos grandes grupos que son
los crustáceos y los moluscos, tienen diversas preparaciones características de cada
región, contienen un alto contenido en nutrientes, son bajos en grasa pero algunos tienen
una elevada cantidad de colesterol como son los mejillones y langostinos.

ANTECEDENTES
La utilización de los mariscos por el hombre tiene 250.000 años aproximadamente, al
inicio se los utilizaba con fine ornamentales y artísticos, esto ayudo a desarrollar un
pensamiento simbólico acerca de esta especie, según investigaciones se afirma que el
consumo accidental de moluscos y otros mariscos colaboraron de manera directa con
parte de la evolución humana, debido al aporte de nutrientes esenciales para el desarrollo
del cerebro y conjuntamente habría ayudado al inicio de la educación biológica marina ,
la fecha más exacta de cuando el ser humano empezó a consumir mariscos fue hace
200.000 años cuando el planeta empezaba una serie de cambios climáticos que afectarían
a la vida de animales terrestres, lo que directamente afectaría a la alimentación del ser
humano y este encontraría una fuente de alimentación fiable en el mar, la causa de que el
consumo de mariscos perdure hasta la actualidad es una evidencia de los beneficios
nutricionales que estos aportan al cuerpo humano. (Catalunya Vanguardista, 2014)

CLASIFICACIÓN Y CARACATERÍSTICAS
Se clasifican en dos principales grupos que son:
1.- Crustáceos: Su respiración es por medio de branquias y tiene un caparazón duro que
les sirve de resguardo de depredadores, su cabeza posee dos antenas, del tórax al abdomen
se encuentran sus patas, la mayoría de ellos viven en un medio acuático y unos pocos
viven en la tierra.
Clasificación

 Decápodos: Cangrejos, langostas, gambas.

 De agua marina: Centollo Japonés, ostrácodos.
 De agua dulce: Cangrejo de rio.
  Terrestres: Cochinilla.
2.- Moluscos: Son invertebrados de cuerpo blando, desnudo o protegido por una concha,
su cuerpo se divide en cabeza, masa visceral y pie, son los invertebrados más numerosos
después de los artrópodos e incluyen caracoles terrestres al igual que marinos.
Clasificación:
 Gasterópodos o univalvos: Caracoles, babosas.
 Cefalópodos: Pulpo, calamar.
 Bivalvos: Almejas, conchas, ostras.
(Gastronomía y sabor , 2014)

CARACTERÍSTICAS DE RECEPCIÓN
CEFALÓPODOS
 PIEL
Calidad EXTRA
Colores vivos, piel adherente a la carne.
Calidad A
Colores apagados, piel adherente a la carne.
Calidad B
Piel decolorada, separándose fácilmente de la carne.

 CARNE
Calidad EXTRA
Muy firme; color blanco anacarada.
Calidad A
Firme, color blanco de cal.
Calidad B
Ligeramente blanda, color blanco rosado, amarillento.

TENTÁCULOS
 PIEL
Calidad EXTRA
 Resistentes al arranque.
Calidad A
Resistentes al arranque.
Calidad B
Se arrancan con más facilidad.

 OLOR
Calidad EXTRA
Fresco, a algas marinas.
Calidad A
Transparente.
Calidad B
Olor a tinta.

CRUSTÁCEOS
 CAPARAZÓN
Calidad EXTRA
Color rojo, rojo anaranjado a rosado pálido.
Calidad A
Color rojo a rosa anaranjado, pálido, sin manchas negras.
Calidad B
Ligeramente descolorido, tirando a gris, con ligeras manchas negras que alcanzan
a los anillos de la cola.

 OLOR
Calidad EXTRA
Suave, propio de los crustáceos.
Calidad A
Olor inaparente pero sin olor a amoniaco.
Calidad B
Ligeramente amoniacal.
 ASPECTO DE LA CARNE
Calidad EXTRA
 Translúcida, de color blanco a blanco azulado ligero.
Calidad A
Opaca, no descolorida.
Calidad B
Opaca y sin brillo.
(Ministerio de medio ambiente, 2009)

CARACTERÍSTICAS CULINARIAS
Crustáceos:
Los crustáceos se colocan en un recipiente con agua hirviendo que cubra totalmente al
mismo, esta agua debe estar salada con sal de mar, sazonada y aromatizada con hierbas
al gusto de quien lo prepare.
Moluscos:
Su preparación se puede realizar en varias formas, pueden ser cocidos, salteados, a la
plancha, guisados y demás, todo dependerá de la cultura y la región en donde se los
prepare, así como la experiencia de quien lo realice para obtener el máximo beneficio de
sus sabores.

Preparación Mariscos

Crudos Ostra, ostión, berberecho, almeja fina, concha fina,

erizo.

Cocidos y fríos Gamba, langostino, galera, camarón, cigala, nécora,

mejillón, centollo, buey, bogavante, langosta,
cañadilla.

Cocidos y calientes Percebe, berberecho, pulpo, gamba.

A la plancha Gamba, cigala, bogavante, langosta, navaja,

chipirón, carabinero.

Fritos Gamba, galera, calamar, , calamar, ostión, choco,

chopito, chipirón

Guisados Mejillón, almeja, vieira, berberecho, galera, pulpo,

jibia, choco, calamar.

En empanada Berberecho, zamburiña, vieira, mejillón

(Sueiro, 2012)

EXPLICACIÓN DE CADA GRUPO

Crustáceos
Son invertebrados, su cuerpo está compuesto por una cabeza que generalmente tiene
antenas, un tórax y un estomago en los cuales se encuentran sus patas, un caparazón duro
que lo utilizan de protección de depredadores, la mayoría de ellos viven en un medio
acuático y el resto en un medio terrestre.
Moluscos
Son invertebrados de piel blanda, desnuda o protegida por una concha su cuerpo se divide
en cabeza, masa visceral y pie o cola, algunas especies son capaces de invertir su cabeza
hacia su cola.

INFORMACIÓN DE CADA MARISCO

Crustáceos
 Decápodos: Se caracterizan por tener diez patas, ocho de ellas las tiene en el tórax
y el estómago, viven en casi todas las zonas y son fuente de alimento muy
apreciado por el ser humano.

(Naturaeduca, 2014)

 De agua dulce: Su abdomen se divide en varias partes lo que le permite un

desplazamiento rápido, la región de la cabeza y el tórax contiene sus
extremidades, las que se encargan de la locomoción y las recepciones sensoriales.
 (Artes de pesca, 2014)

 De agua de mar: Son pesados generalmente, por lo que viven en aguas marinas
lo que les otorga un empuje de flotación gracias a la mayor densidad que tiene el
agua de mar.

(Visita al mar, 2015)

 Terrestres: Viven en lugares oscuros y con una gran cantidad de humedad,

generalmente se los encuentra en cuevas, debajo de rocas o en madera en estado
de descomposición.
 (Alma biologica, 2012)

Moluscos
 Univalvos: Su cuerpo se divide en cabeza, pie musculoso ventral y una concha
dorsal que puede disminuir su tamaño e inclusive desaparecer en ciertas especies.

(Artes de pesca, 2014)

 Bivalvos: Se caracterizan por sus dos valvas o medias conchas que protegen su
cuerpo
 (Astur Natura, 2014)

 Cefalópodos: Son depredadores activos, obtiene su nombre de “pie en la cabeza”

porque sus tentáculos rodean su cabeza.

(Casa das ciencias, 2012)

INFORMACIÓN DE ENFERMEDADES TRANSIMITIDAS POR MARISCOS

Paragonimiasis.

La paragonimiasis es endémica en el sudeste asiático, el golfo de Guinea y Sudamérica,

se adquiere por comer cangrejos infectados con meta cercarías, esta enfermedad afecta
principalmente al sistema nervioso y a respiratorio, para evitarla se aconseja evitar el
consumo de cangrejos poco cocinados.

Angioestrongiloidiosis.

Es una infección adquirida por el consumo de crustáceos, moluscos o caracoles infectados

por larvas, mal cocinados y en general mal manipulados, esta infección es propia del
sudeste de Asia, Filipinas, Taiwán, el este de África y partes de Centro América,
dependiendo del lugar geográfico donde consuma puede producir meningoencefalitis o
un malestar abdominal.

Intoxicación por dinoflagelados.

Es una intoxicación por una neurotóxica producida por el fitoplancton, se produce por
consumir mariscos pescados en marea roja, puede causar náuseas, diarreas, vómitos y
debilidad corporal. (Vacunas y viajes, 2014)

Referencias
Alma biologica. (2012). Obtenido de
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Artes de pesca. (2014). Obtenido de

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Astur Natura. (2014). Obtenido de

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8

Catalunya Vanguardista. (2014). Obtenido de

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Gastronomía y sabor . (2014). Obtenido de

http://andresgs364735.blogspot.com/2012/09/clasificacion-los-mariscos-los-
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Ministerio de medio ambiente, y. r. (2009). Manual practico sobre pescados y mariscos.

Hispagraphis, S.A.

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Sueiro, J. V. (2012). "El libro del Marisco" . ALIANZA EDITORIAL.

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www.vistaalmar.es%2Fespecies-marinas%2Fpeces-extranos%2F967-crabzilla-el-
gangrejo-arana-gigante-japones.html&psi