Manual Chocolatería

FACULTAD DE GASTRONOMÍA
CHOCOLATERÍA RES745
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Introducción
En este módulo el alumno aprenderá técnicas requeridas para: temperar chocolate y realizar productos
de confitería, buscando siempre un acabado meticuloso en cada uno de los productos que se realicen.
Nos enfocaremos desde las bases hasta la elaboración del producto final, es importante que el
estudiante conozca los orígenes del cacao, así como las características de las materias primas con las
cuales trabajará. La clave es conocer la composición y reacciones que sufren los alimentos, al
combinarlos o al cambiar su estructura, al dominar esto, y las técnicas dentro de la chocolatería,
tenemos un amplio mundo de creaciones, todo dependerá de nuestra imaginación y creatividad.
Elaborado por: E. Monge 2014 Elaborado por: E. Monge 2014
Elaborado por: E. Monge 2014 Elaborado por: E. Monge 2014
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Capítulo 1
Historia
El cacao es originario de América ecuatorial, con una historia de hace 4000 años antes de Cristo.
Los Mayas cultivaban el cacao, no solo con fines alimenticios sino también como moneda de
intercambio, siendo el cacao la única moneda de validez con la cual los pueblos conquistados pagaban a
los aztecas. Se sabe que los toltecas, quienes fueron vencidos y sometidos por los aztecas en el año
1325, conocían las semillas de cacao desde hacía mil años.
Poco después ya no se utilizaban los granos de cacao solo como moneda, los indígenas comenzaron a
cultivar el cacao de las plantas, lo dejaban bajo tierra por 2 días, después retiraban las envolturas
podridas lavaban los granos aún con la pulpa, en cubas grandes con agua, y ponían a secar totalmente
los granos al sol para que no se enmohecieran.
Recuperado 08 2014. (http://unviajeporamerica.blogspot.com/p/cultura-maya.html)
A inicios el cacao se consumía como una bebida, obviamente en ese tiempo no se podía refinar el cacao
y por esta razón se separaba el agua del cacao triturado, lo cual no era agradable para los toltecas y los
aztecas. Esta bebida se la conocía como “xocolatl” se la tomaba en ritos y probablemente hasta en
matrimonios. En ese tiempo solo la alta sociedad tenía acceso a esta bebida.
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En el siglo XVI Cristóbal Colón descubrió América y por ende el cacao. Cristóbal Colón llega a la isla de
Guanaja y los Aztecas le ofrecen esta bebida, pero a Cristóbal Colón no le agradó esta bebida amarga y
picante, por lo que no mostró interés en enviar el cacao a España.
Años después el rey Moctezuma ofreció a Cortés ¨xocolatl¨, en este caso Cortés ya tuvo intuición sobre
el valor del cacao. Cortés mejora la receta de este producto y le agrega miel y posteriormente azúcar
que provenía de las cañas de México.
En 1585 Hernán Cortés regresa a España con el cacao, introduciendo y seduciendo poco a poco a las
personas con el chocolate. (Schuhmacher, 1996)
Las fechas claves en la historia del cacao son las siguientes:
 1585 llega la primera carga de México a España dando inicio al comercio.

 1606 Antonio Cartletti introduce el cacao a Italia.
 1615 Luis XIII se casa con Anne de Austria, con ella el chocolate se introduce a Francia.
 1624 un teólogo publicó un escrito en el que prohibía el consumo del chocolate en los
monasterios, porque decía que era una bebida que despertaba las pasiones.
 Siglo XVII el italiano Doret fue el primero que solidificó el chocolate en Turín, en el mismo siglo
se agrega leche de vaca y azúcar de caña, de esta manera el chocolate despliega su verdadero
sabor.
 1705 en Austria se crea la primera receta de pastel de chocolate.
 1720 Carlos Linneo clasifica al cacao como Theobroma Cacao
 En el siglo XIX la industrialización del chocolate se expande, la primera fábrica de chocolate fue
creada en Suiza en 1819.
 1828 el holandés, Conrad Van Houten inventa un prensa hidráulica con la cual logra crear el
polvo de cacao.
 1831 Charles Kolher añadió al chocolate avellanas.
 1879 Rodolphe Lindt inventa el conchado.
 1880 Rodolphe Lindt adiciona manteca de cacao a la pasta de cacao (Schuhmacher, 1996)
(Morató, 2013)
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Capítulo 2
El Cacao
Elaborado por: E. Monge 2014.
Recuperado 08 2014. (http://spanish.alibaba.com/product-free-img/cacao-fino-aroma-de-de-cacao-y-ccn51-granos-de-cacao--125376545.html)
El cacao lo podemos encontrar en: México, Venezuela, Costa Rica, Brasil, Ecuador, Ghana, Nigeria,
Camerún, Jamaica (con las variedades más amargas).
En 1880 y 1890 misioneros suizos implantaron el cacao en África.
Los principales productores de cacao son:
▪ América del Norte: México
▪ América Central: Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, República Dominicana, Panamá,
Jamaica, Nicaragua, Granada y las Antillas.
▪ América del Sur: Brasil, Ecuador, Bolivia, Colombia, Perú y Venezuela.
▪ África: Camerún, Costa de Marfil, Ghana, Nigeria, Santo Tomé y Príncipe.
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▪ Asia: Indonesia (Java y Sumatra, principalmente), Sri Lanka y Malasia.
▪ Oceanía: Samoa y Nueva Guinea.
El cacao se da en regiones tropicales, en un clima caliente y húmedo, para un mejor rendimiento el caco
debe crecer bajo sombra, puede llegar a medir hasta 14 metros. Después de 5 años el árbol comienza a
florecer y a los 10 años es plenamente productivo. La maduración es de 4 a 8 meses. La fruta (mazorca)
mide de 15 a 20 cm aproximadamente, crece sobre el tronco del árbol, una vez maduro puede tener
colores: amarillo, naranja, rojo y violeta. Cada fruta puede tener de 20 a 50 granos de cacao.
La planta de cacao pertenece a una especie del género Theobroma.

THEOS: del griego dios.
BROMA: del griego alimento.
El Theobroma cacao presenta dos formas básicas: el criollo y el forastero.
Criollo: el chocolate producido de este cacao es más fino. Es un cacao aromático y poco amargo. No es
muy resistente a enfermedades. Casi ya no se lo cultiva, tan solo hay del 1 al 5% a nivel mundial,
principalmente en México y ciertos países de Centroamérica.
Cacao ácido, aromático y poco amargo.
Sus frutos son grandes y alargados con surcos profundos, de color verde o rojo. (Morató, 2013)
Forastero: tiene una cáscara dura, el sabor del grano es más amargo y los granos son morados. El
chocolate producido de este cacao es más amargo. El 80% de la producción mundial es de esta variedad.
Se lo puede encontrar en la Amazonía, ciertos países de África y Latinoamérica.
Cacao con fuerte aroma y sabor, amargo.
Frutos son redondos, de color amarillo al madurar.
Trinitario: este cacao es un híbrido entre el criollo y el forastero, su aroma es más intenso y fino. Su
rendimiento es más alto y es más resistente a enfermedades. Representa del 10% al 15% de la
producción mundial.
Produce cacaos ricos en materia grasa. (Morató, 2013)
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Materia prima para productos de confitería
Endulzantes
Recuperado 08 2014. (http://www.saladeinversion.es/futuros/estrategia-bajista-futuro-azucar-inversion-trading-06-02-14/)
Los endulzantes son ingredientes claves en la realización de productos de confitería, no solo

por ser los que proveen dulzor y sabor, sino también por ayudar a prolongar el tiempo de vida
útil de un producto. Los endulzantes que normalmente más se los utiliza, son la sacarosa y el
jarabe de glucosa.
Sacarosa
A la sacarosa se la conoce comúnmente como azúcar, la misma es un disacárido compuesto por una
molécula de fructosa y una molécula de dextrosa (glucosa). De manera comercial, el azúcar se obtiene
del azúcar de caña y de la remolacha.
El jarabe de glucosa es el elemento que más se utiliza para prevenir la cristalización en productos de
confitería, sobre todo al realizar caramelos.
Melaza
Es un jarabe café oscuro y espeso, subproducto de la última etapa del proceso de refinamiento del
azúcar. La melaza se la utiliza sobre todo por su sabor característico y por su alto contenido de azúcar
invertido, minerales y aminoácidos.
Azúcar Morena
El azúcar morena se obtiene en un proceso en el cual se le agrega cierta cantidad de melaza a la azúcar
refinada. Como resultado, se obtiene cristales de azúcar con una cubierta muy fina de melaza. Existen
diferentes tipos de azúcar morena, depende de la cantidad de melaza. Este tipo de azúcar aporta un
color más oscuro las preparaciones.
Azúcar Invertido
El azúcar invertido se obtiene al separar la sacarosa (disacárido) en sus dos componentes
(monosacáridos) fructosa y dextrosa también conocida como glucosa. Comercialmente, se obtiene esta
inversión, cuando se expone a este disacárido a un ácido.
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Se puede realizar azúcar invertido mediante un jarabe hecho a base de: agua, azúcar y ácido cítrico
llevándolo a ebullición. El ácido separa la glucosa de la fructosa, la fructosa tiene la cualidad de endulzar
más, cuando está separada de la glucosa. También se utiliza bicarbonato para contrarrestar el ácido,
haciendo que regrese a un ph neutro. El azúcar invertido endulza un 30% más que el azúcar común.
Normalmente se utiliza el azúcar invertido para tener una actividad de agua menor, para prolongar el
tiempo de vida en percha y para aportar humedad. Tiene poder anti congelante. Facilita fermentación
de masas con levadura.
Jarabe de Glucosa
El jarabe de glucosa está hecho por la hidrolización de cadenas largas de dextrosa, convirtiéndolo en
cadenas corteas de moléculas de dextrosa. El proceso para romper enlaces de moléculas de dextrosa, se
lo logra mediante la adición de ácidos o enzimas.
Otras opciones para obtener jarabe de glucosa son: almidón de maíz, trigo y almidón de papa, siendo el
más utilizado el que se obtiene a partir del maíz, por sus costos bajos. El jarabe de glucosa lo utilizamos
para prevenir la cristalización, aumentar el porcentaje de humedad en los productos y para prolongar el
tiempo de vida útil. (Gisslen, 2013)
Miel de abeja
Recuperado 2014. (http://lavillabebe.com/2014/07/02/una-dulce-verdad-miel-de-abeja-vs-glucomiel/)
La miel de abeja es un endulzante producido naturalmente por las abejas, al reunir el néctar de
diferentes plantas. Es muy similar al azúcar invertido, sus componentes mayormente son fructosa y
dextrosa. El color y sabor de la miel de abeja, depende mucho de los tipos de flores de las cuales las
abejas extraen el néctar. En productos de confitería se la utiliza, sobre todo, por su característico sabor y
aroma, como por ejemplo en los turrones.
Miel de maple
Esta miel se obtiene por la concentración de la savia del árbol de acre negro o árbol de azúcar de acre.
Al igual que la miel de abeja, tiene funciones similares al del azúcar invertido, se la emplea por su sabor
y aroma característico.
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Grasas
Recuperado 08 2014. (http://draxe.com/top-8-health-benefits-of-butter/) Recuperado 08 2014. (http://www.rawguru.com/store/truly-raw-organic-

ecuadorian-cacao-butter.html)
Manteca de cacao
Este tipo de grasa es una de las más importantes dentro de la elaboración de productos de confitería y
una de las más costosas. Se la obtiene en el proceso de fabricación del chocolate, al prensar la pasta o
licor de cacao. La manteca de cacao es más difícil de trabajarla, ya que sus cristales cristalizan a
diferentes temperaturas, a este fenómeno lo conocemos como polimorfismo, el cual lo trataremos a
mayor profundidad en el capítulo de temperado. No solo se la utiliza junto con el chocolate, sino
también como un elemento que ayuda a dar mayor firmeza a las preparaciones, como por ejemplo la
gianduia o un nougat.
Mantequilla
Este tipo de grasa es la segunda más utilizada en la confitería así como en la pastelería y panadería.
Recordemos que siempre debemos utilizar mantequilla sin sal para nuestras preparaciones. La
mantequilla se obtiene mediante un proceso en el cual se bate la crema de leche, hasta separar los
sólidos del suero de la leche. Uno de los principales objetivos del uso de la mantequilla en la confitería,
al unirla con la manteca de cacao, es para formar una grasa más suave con un punto de fusión más bajo.
Productos Lácteos
Recuperado 2014. (http://loquedicelacienciaparadelgazar.blogspot.com/2014/04/siguen-sin-aparecer-evidencias-contra.html)
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Los productos lácteos que más utilizamos en la confitería es la leche y la crema de leche, es importante
tener cuidado en el almacenamiento de las mismas, para que nuestros productos finales no se vean
afectados. Otro de los puntos a tomar en cuenta, es el alto nivel de agua que contienen, esto disminuye
el tiempo de vida útil de los productos.
Productos lácteos procesados
Los productos que normalmente usamos son: leche condensada, leche evaporada y leche en polvo, la
ventaja de los mismos es su bajo nivel de agua, mayor eficiencia y seguridad en el almacenamiento. La
leche evaporada y condesada se las obtiene mediante procesos de evaporación, la diferencia entre la
leche condensada y evaporada, es que a la primera se le adiciona azúcar. Por lo general, en productos
de confitería, no utilizamos mucho la leche en polvo.
Productos lácteos cultivados
Estos productos son: yogurt, crema agria y suero de leche, no son muy utilizados ya que tienen la
tendencia a cuajarse cuando se los calienta, se los podría utilizar, si se aplica la técnica adecuada.
Agentes de color y sabor
Recuperado 2014. (http://preciod.com/ve/colorantes-vegetales-americolor-excelente-calidad-RmXfe/venta-html)
Saborizantes y colorantes
La mayoría de saborizantes que se utiliza son las especias, frutos secos, purés de frutas. De igual manera
existen saborizantes fabricados, naturales o artificiales.
Existen dos categorías para los colorantes: colorantes liposolubles y solubles en agua. Si queremos
agregar color al chocolate, debemos utilizar colorantes liposolubles ya que los que contienen agua, no
van a emulsionar con la manteca de cacao.
Los colorantes se los puede encontrar de forma líquida, en polvo, en pasta o gel.
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Agua
Recuperado 2014. (http://www.radiomacas.com/2014/08/08/fuentes-de-agua-establecen-compromiso-de-conservacion-en-limon-indanza/)
Uno de los ingredientes más importantes y que de pronto no se lo toma en cuenta. Las funciones del
agua en la elaboración de productos de confitería son: solvente para disolver el azúcar, ayuda a
controlar texturas, influencia en el tiempo de vida útil. El agua afecta de manera directa a la consistencia
de los productos finales, hechos a base de ganache y mazapán. (Greweling, 2013)
Proceso de Fabricación de Chocolate
Recuperado 08 2014. (http://spanish.alibaba.com/product-free-img/grano-de-cacao-134333070.html) Elaborado por: E. Monge 2014.
Cosecha
Las mazorcas de cacao se las puede cosechar todo el año, siempre y cuando estén maduras. El grado de
madurez se lo puede diferenciar por su coloración y porque las mazorcas comienzan a arrugarse. La
cosecha es un trabajo totalmente manual, en la cual se debe tener mucho cuidado al cortar el fruto de
no dañar los nuevos brotes y los frutos que aún no han madurado. Un buen rendimiento de cacao por
hectárea es de 1000kg, normalmente es de 200 a 700 kg por hectárea.
La calidad de un chocolate se ve afectada por la recolección, por lo que se debe cosechar los frutos en el
momento justo.
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Fermentación
Recuperado 08 2014. (http://saposoaenlanoticia.blogspot.com/2010/10/graficas-de-la-inauguracion-de-modulos.html)
Durante esta etapa los microorganismos que se encuentran en los frutos descomponen la pulpa en
sacarosa (azúcares de la pulpa de 15% al 20%), liberando los granos de cacao. Este proceso puede durar
de 4 a 7 días.
Inmediatamente después de la recolección se deben separa los granos del fruto, porque de lo contrario
los granos empiezan a germinar e impiden que se realice la fermentación; esto realizan los trabajadores
en el momento de la recolección y transportan las semillas en cestas.
Para una producción artesanal las semillas se las pone a fermentar al sol envuelta en hojas de plátano.
Las semillas se las coloca a fermentar en cajas de madera y se las sobrepone una sobre la otra. Según su
variedad depende el tiempo de fermentación.
Durante este proceso, la pulpa que contiene azúcar se convierte en alcohol gracias a los
microorganismos anaerobios (fermentos) y a un aumento de temperatura 50°C. La fermentación mata
las semillas impidiendo su poder germinativo, sus membranas se vuelven permeables y el color de las
semillas cambia de un color amarillento a un color oscuro violeta. Durante la fermentación salen los
aromas del cacao por lo que una fermentación inadecuada afecta a la calidad en aroma y sabor del
producto final, las semillas fermentadas se llaman habas o semillas de cacao. (Greweling, 2013)
El principal objetivo de la fermentación es:
 Separar la pulpa del grano
 Desarrollar sustancias precursoras de aroma
 Disminuir el valor del ph de 6,5 a 5 aproximadamente (Morató, 2013)
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Secado
Este proceso es muy importante para que después los granos puedan almacenarse y pasar a los
procesos siguientes. El objetivo es reducir la cantidad de agua de un 50% a un 6% o 7%, es el último
proceso que se realiza en las plantaciones y dura entre 5 a 7 días. Se extienden los granos de cacao
sobre esteras o sobre grandes cajas para que se sequen al sol, se remueve cada cierto tiempo para que
no se produzca moho. También se puede secar en instalaciones especiales. Durante este período se
acentúan más los aromas de los granos. Al final del secado los granos se los conoce como cacao en
crudo. Las pepas de cacao una vez secadas, tienen las siguientes características: color rojizo, sabor
amargo pero tolerable, aroma característico, forma ovoide con la piel arrugada por el proceso del
secado.
El grano de cacao seco debe tener la siguiente composición:
13% de Cáscara
87% del Núcleo (Greweling, 2013)
Almacenamiento
Antes de almacenar el cacao en crudo se debe verificar su calidad en los anteriores procesos no deben
existir dudas sobre los procesos de fermentación y de secado porque pueden afectar al producto final.
Todos estos procesos se hacen mediante procesos sistematizados.
Depuración
En este proceso se elimina las hojas, palitos, piedritas, fibras y cualquier otro residuo que se pueda
encontrar.
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Tostado
Recuperado 08 2014. (http://www.nutkao.com/es/fotos/)
Este es el proceso más importante para el desarrollo del aroma, sabor y color, de esto depende la
calidad del producto final. La variedad de granos de cacao se los tuesta por separado de 10 a 35
minutos, la temperatura depende de la variedad de cacao. Este delicado proceso lo puede hacer una
persona o en fábricas modernas este proceso es computarizado y ya no necesitan de una persona que
controle este delicado proceso.
Durante el tostado se produce el aroma del cacao debido a:
 Los ácidos orgánicos volátiles desaparecen
 Se descomponen los azúcares y proteínas
Debido a las reacciones que se dan entre proteínas y azúcares, se da el aroma y color café
característico. El sabor amargo del cacao tostado se da por sus componentes no volátiles como la
teobromina, cafeína y proteínas. (Gisslen, 2013)
Temperaturas medias de tueste, según el cacao:
Criollo 105/110°C
Forastero 120/125°C
Trinitario 110/120°C (Morató, 2013)
Partir y Moler
Recuperado 2014. (http://dissupp.webpin.com/photo_154287_Haciendo-pasta-de-cacao-El-primer-paso-es-la-obtancion-de-la-pasta-o-licor-de-cacao.html)
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Una vez que los granos están tostados y se han enfriado, se parten en trituradoras continuas con
grandes rodillos, donde los granos comienzan a abrirse y se separan las cáscaras del grano, por medio de
corrientes de aire, estas cáscaras y hollejos se los recicla como abono para jardines o como mantecas de
baja calidad.
El cacao triturado debe tener más de 50% de grasa, no debe tener más de 3% de humedad ni más de un
2% de impurezas.
Para separar la manteca de cacao y el polvo, el núcleo triturado o “masa de cacao” se debe someter a
un proceso de desmenuzamiento y se continúa moliendo hasta obtener una fina pasta de cacao. En esta
parte se rompen las membranas celulares y se libera la manteca de cacao, debido a la fricción se
generan temperaturas entre 26° y 30°c, por lo que la manteca se funde. De esta “masa de cacao” la
manteca de cacao representa el 54%.
La pasta de cacao fundida se almacena en tanques en constante movimiento a cierta temperatura y la
manteca de cacao se conserva en frío y seco. El punto de fusión de la manteca de cacao es de 32° a
35°C.
La manteca de cacao es muy importante para la industria de la chocolatería de esta depende el brillo y
la fractura dura del chocolate. La manteca de cacao tiene un costo elevado por esta razón ciertos
productores utilizan mantecas vegetales que son más económicas.
Para obtener el polvo de cacao, la “masa de cacao” pasa por prensas hidráulicas para expulsar la mayor
cantidad de manteca de cacao, esta manteca de cacao se la procesa, el polvo de cacao pasa por otros
procesos para eliminar los ácidos, esto ayuda a que se disuelva más fácilmente en líquidos. Las
características del cacao en polvo son las siguientes: el color puede variar entre café y rojo pardo, se
disuelve difícilmente en agua, su consistencia se siente un poco grasosa. (Gisslen, 2013)
El Refinado
Recuperado 2014. (http://www.grupodisber.es/blog/nuestras-cestas-de-navidad-chocolates-blanxart/)
El refinado es el proceso más importante para la fabricación del chocolate fino, a la pasta de cacao se le
puede agregar distintos ingredientes como: manteca de cacao, azúcar, leche en polvo, frutos secos,
vainilla, café u otros saborizantes. La pasta de cacao puede estar hecha con 2 o más variedades de cacao
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o sólo de uno. La pasta de cacao, más los diversos componentes se unen en una mezcladora de 40° a
50°C hasta reducir las partículas entre 10 y 28 micras.
El conchado
Recuperado 2014. (http://www.chocolandia.es/blogdelchocolate/2012/01/10/elaboracion-del-chocolate/)
La pasta de cacao pasa al conchado, aquí la pasta se la procesa nuevamente, pasando por rodillos
grandes y pesados, a los cuales se los conoce como “conche” que por lo general son de mármol, a una
temperatura constante superior al punto de fusión de la manteca de cacao, para que así se mantenga
líquida. Este proceso puede durar unas horas o hasta días. (Schuhmacher, 1996)
Lo que se busca obtener en el proceso de conchado es obtener una masa de chocolate homogénea y
suave, así como mejorar el aroma, esto se da por la descomposición de ácidos y evaporación de líquido.
El Temperado
Revisar teoría a continuación.
Tipos de Chocolates
Recuperado 2014. (http://www.fanpop.com/clubs/chocolate/images/34691295/title/sweet-yummy-chocolate-photo)
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El chocolate es un producto derivado de los granos de cacao. Después de un largo y delicado proceso de
fermentación, secado, tostado, molienda y prensado obtenemos pasta o licor de cacao y manteca de
cacao, siendo esta última, un tipo de grasa derivada del cacao, la misma que cumple un papel
importante en el temperado del chocolate.
Cobertura de chocolate
Debe tener mínimo 31% de manteca de cacao y un 35% de componentes de cacao seco. Un
chocolate de cobertura tiene más del 31 % de manteca de cacao, mientras que un chocolate
debe tener menos del 31% de manteca de cacao.
Chocolate amargo o sin azúcar
Este chocolate es la pasta de cacao o licor de cacao, no contiene azúcar, su sabor es muy fuerte y
amargo. Se lo puede utilizar como base de otras preparaciones.
Chocolate negro endulzado
Es un tipo de chocolate al cual se le agrega azúcar y manteca de cacao, en diferentes cantidades. Se lo
puede clasificar de la siguiente manera, según la cantidad de azúcar y manteca de cacao que se le
adiciona:
 Chocolate dulce: este tipo de chocolate posee porcentajes muy altos de azúcar y bajos
porcentajes de licor de cacao; como mínimo debe tener un 15% de pasta de cacao y máximo un
50%. Por su bajo contenido en licor de cacao, no se lo utiliza en producciones de chocolatería
fina.
 Chocolate semi-dulce: debe contener como mínimo un 35% de pasta de cacao y como máximo
de un 50 a un 65%.
 Chocolate semi-amargo: su contenido de licor de cacao varía entre un 65 y 85%, se lo utiliza en
preparaciones de pastelería y chocolatería fina.
Muchas veces, a un chocolate amargo, con leche o incluso blanco, se lo puede llamar
cobertura.
Chocolate con leche

El chocolate con leche es chocolate dulce, al cual se le agregó sólidos de la leche, su porcentaje de licor
de cacao es más bajo.
Chocolate sucedáneo
Se lo conoce también como chocolate hidrogenado, compound chocolate, baking chocolate. Es un
chocolate al cual se le remplazó la manteca de cacao por otros tipos de grasas, por tal motivo es más
fácil de manejar y no necesita ser temperado. Su calidad es más baja y es menos costoso.
Chocolate blanco
El chocolate blanco está compuesto por manteca de cacao, azúcar y sólidos de la leche. Técnicamente,
no lo deberíamos llamar chocolate, ya que no contiene licor de cacao, sin embargo, comúnmente se lo
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conoce como chocolate blanco. Existen ciertos productores, que por abaratar costos, remplazan la
manteca de cacao por otros tipos de grasas, es decir, no contiene ni pasta de cacao ni manteca de
cacao. Estos productos no merecen ser llamados chocolate.
Chocolate en polvo
Es el polvo seco que queda después del proceso en el cual, la pasta de cacao pasa por prensas
hidráulicas para separar la manteca de cacao. Su porcentaje de manteca de cacao es menor al 20%. Al
igual que el chocolate amargo, el chocolate en polvo no posee azúcar. (Gisslen, 2013)
Composición del Chocolate:
(Morató, 2013)
¿Cómo almacenar el chocolate?

Es importante destinar un área solo para almacenar el chocolate, la temperatura ideal
del ambiente, del área, es de 15°C a 17°C y su humedad relativa debe ser del 55% al
60%. El chocolate es muy susceptible a olores ajenos, debido a que los olores se
disuelven más fácilmente en la grasa. Por este motivo se debe tener cuidado dónde y
cómo se lo almacena. Existen algunos factores por los cuales se puede deteriorar el
chocolate:
 Deterioro por la luz y aire.
 Presencia de humedad
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 Olores ajenos
 Cambios en temperaturas
 Contaminación por medios físicos, químicos o biológicos
Esquema de fabricación del chocolate
(Morató, 2013)
Temperado
Recuperado 2014. (http://www.chocozona.com/temperado-artesanal-del-chocolate)
Cuando el chocolate está fundido no puede tomar su forma original brillosa por sí solo, necesita de la
ayuda del chocolatero o pastelero, por tal motivo es indispensable temperar el chocolate.
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Para la mayoría de trabajos que se realizan con chocolate, no es suficiente con tan solo fundir el mismo,
ya que no obtendremos un chocolate con brillo y con la textura adecuada. La manteca de cacao está
compuesta por 6 cristales, los cuales son:
I. Gamma
II. Alfa
III. Beta ´2
IV. Beta ´1
V. Beta 2
VI. Beta 1
La razón por la cual temperamos el chocolate, se debe a que cuando la manteca de

cacao fundida, solidifica, es capaz de formar 6 diferentes cristales. Cada uno de estos
cristales se funden a diferentes temperaturas, de las cuales, los cristales V y VI (beta 2 y
beta 1 respectivamente) son los más estables y los 4 cristales restantes son los más
inestables.
Punto de fusión de los cristales de manteca de cacao
Cristales °C °F
I Gamma 17°C 63°F
II Alfa 21°C 70°F
III Beta ´2 26°C 79°F
IV Beta´1 28°C 82°F
V Beta 2 34°C 94°F
VI Beta 1 36°C 97°F
Elaborado por: Monge. E 2014
El objetivo de temperar chocolate, es formar la mayoría de cristales estables (V beta 2) y muy pocos
de los otros cristales. Cuando empezamos a temperar el chocolate, los cristales que primero
empiezan a formarse, son los más estables, por tal motivo, al agitar el chocolate sobre la placa de
mármol, repartimos los cristales estables por todo el chocolate, obteniendo más de los mismos.
(Gisslen, 2013)
El cristal más estable es el Beta 2, siendo éste el que nos interesa formar al momento de temperar,
por las siguientes razones:
 No se funde a temperatura ambiente sino en la boca. Recordemos que el punto de fusión de
este cristal es de 34°C.
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 Es el más estable a lo largo del tiempo. Los otros cristales, de manera natural, se irán
transformando en cristales beta, pero sin un sistema controlado que tenemos al temperar, es
por esto que aparecerán manchas blanquecinas en el chocolate.
 Es el responsable de dar un terminado brillante.
 Permite que el chocolate se contraiga una vez temperado, facilitando desmoldarlo.
Al temperar chocolate, fundimos el mismo a su primera temperatura para que se rompan las
estructuras cristalinas de la manteca de cacao, luego bajamos la temperatura para devolver la
estructura, finalmente se aumenta ligeramente la temperatura para que los cristales estables se
agrupen de nuevo y formen cadenas.
Un chocolate correctamente temperado tiene:
• Mejor estabilidad térmica
• Brillo constante por más tiempo
• Una correcta fusión en la boca
• Una textura adecuada
• Buena resistencia al bloom de la grasa
Bloom
En la confección de chocolates, el Bloom se refiere a la fundición gris, rayas y manchas grises que se
presentan en los chocolates, esto es causado por procesos inapropiados de temperado o de
almacenamiento. Existen dos tipos de Bloom: de grasa y de azúcar.
El Bloom de grasa se da cuando no se tempera adecuadamente el chocolate por ende los cristales de la
grasa no se forman bien y el Bloom aparece en el almacenamiento. Si durante el proceso de
almacenamiento el chocolate se funde y se cristaliza de nuevo por enfriamiento, tendremos presencia
de Bloom.
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Recuperado 08 2014 (http://cooking-from-scratch.blogspot.com/2009/04/tempering-chocolate-101.html)
El Bloom de azúcar se da cuando el chocolate está expuesto a humedad, el azúcar absorbe esta
humedad y se disuelve, después la humedad se evapora, el azúcar se recristaliza y se forman cristales
largos sobre el chocolate. (Gisslen, 2013)
Recuperado 08 2014 (http://www.chocolatisimo.es/fat-bloom-tu-chocolate-se-vuelve-blanquecino/)
Una vez temperado el chocolate es importante que el enfriamiento sea progresivo con corrientes de
aire frío.
Existen diferentes métodos para temperar chocolate, los mismos que los explicaremos más adelante.
Cada método debe cumplir con tres pasos: fundir, enfriar o pre cristalizar y recalentar o remontar.
Según el tipo de chocolate, se darán cambios en los rangos de temperatura.
Temperaturas críticas para temperar chocolate

Proceso Chocolate sobre 70% pasta de Chocolate con leche menos Chocolate blanco
cacao 70% pasta de cacao
Fundir 50° - 55°C (122°-131°F) 45°-50°C(113°-122°F) 40°-45°C(104°-113°F)
Pre cristalización 28° - 29°C (82,4°-84,2°F) 27°-28°C(80,6°-82,4°F) 26°-27°C(78,8°-80,6°F)
Remontar 31°-32°C (87°-89,6°F) 29°-30°C(84,2°-86°F) 28°-29°C(80,8°-84,2°F)
Elaborado por: Monge.E 2014
1. Fundir: picar el chocolate y fundirlo a baño maría o en un microondas. Si fundimos el

chocolate a baño maría, debemos tener en cuenta que el agua no hierva, que el bowl
no toque el agua y que el chocolate no esté en contacto con humedad. Mientras el
chocolate se funde, mezclarlo constantemente, de esta manera la temperatura se
distribuye de manera uniforme en todo el chocolate. Si fundimos el chocolate en
microondas, lo debemos fundir en intervalos de 30 segundos, mezclando el chocolate
en cada intervalo. Ya sea a baño maría o en microondas, al fundir el chocolate, tener
siempre en cuenta la temperatura máxima a la cual debemos llegar, para que así se
funda por completo la manteca de cacao. Nunca fundan el chocolate directo en el
fuego, ya que se puede afectar fácilmente por el calor, dañando su estructura y sabor.
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2. Enfriar o pre cristalizar: después de que el chocolate está fundido, retiramos el mismo
del calor; del 100% de chocolate, enfriamos un 70% hasta llegar a la temperatura
indicada, en este punto ya se formaron muchos cristales estables, por lo cual es
importante agitar el chocolate para que los cristales estables se repartan por todo el
chocolate, veremos que su consistencia se vuelve más espesa.
3. Recalentar o remontar: en esta etapa el chocolate está muy espeso para bañar los
productos o para moldear, por lo que es necesario calentarlo ligeramente para que se
lo pueda utilizar. Remontamos hasta la temperatura indicada, mezclamos el 70% del
chocolate, el cual lo teníamos enfriado, con el 30% restante, el mismo que estaba con
la temperatura inicial, verificamos que llegue a la última temperatura; si no alcanza la
misma, lo calentamos ligeramente en baño maría o en microondas. En este punto,
todos los cristales inestables se han fundido, así ahora el chocolate solo contiene
cristales estables. Debemos tener mucho cuidado de no sobrepasar la temperatura al
recalentar el chocolate, si esto sucede, los cristales estables del chocolate se funden y
el chocolate ya no estará temperado; en este caso debemos repetir el proceso desde
el inicio. Si al remontar el chocolate a la última temperatura, este continúa espeso,
pese a que está en la temperatura adecuada, se puede agregar manteca de cacao
fundida, lo recomendable es adicionar un 5% del peso del chocolate. Tengan en cuenta
que al momento de agregar la manteca de cacao fundida, esta no esté a una
temperatura más alta de la establecida, según el tipo de chocolate. Nunca calienten
más el chocolate para tratar de hacerlo más fluido. (Gisslen, 2013)
Una vez temperado el chocolate, es importante lograr una correcta cristalización del mismo en el
momento del enfriamiento de los productos. Lo óptimo es que esto se realice en una cámara de frío
o un túnel de enfriamiento.
El enfriamiento debe ser progresivo para evitar un choque térmico y presencia de humedad en los
productos, esto puede producir manchas blanquecinas en el chocolate.
Los moldes que se vayan a utilizar para realizar productos, como por ejemplo, moldes para
bombones, no deben estar demasiado fríos ya que causarán una cristalización muy rápida, de igual
manera no pueden estar muy calientes, ya que la cristalización no será la adecuada. La temperatura
ideal de los moldes es de 20°C a 24°C.
Métodos para temperar el chocolate

Sea cual fuere el método que utilicemos, debemos tener en cuenta la temperatura ambiente del lugar
donde estemos trabajando, debe estar en un rango de 18° a 20°C y una humedad relativa del 55%. Si es
muy frío, el chocolate va a cristalizar muy rápido; al contrario, si la temperatura ambiente está sobre los
20°C, el chocolate se va a demorar en cristalizar y por otra parte va a ser difícil realizar productos o
modelados con chocolate.
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Existen dos métodos recomendados para temperar chocolate, estos son: método por tableo y el
método de vacunación o sembrado.
Método por tableo
1. Picar el chocolate en trozos pequeños y colocarlo en un bowl seco y limpio.
2. Fundirlo a baño maría o en microondas, sin dejar de mezclar. No permitir que el
chocolate esté en contacto con humedad ni con agua, llegar hasta la temperatura
crítica.
3. Retirar el bowl del baño maría, secar bien la base. Colocar el 70% del chocolate sobre
la placa de mármol, reservar en el bowl el 30% restante. La placa de mármol debe
estar en una temperatura entre 16°C y 18°C.
4. Con la ayuda de las espátulas, agitar el chocolate sobre la placa de mármol, hasta bajar
a la temperatura crítica indicada.
5. Incorporar el chocolate que se encuentra en el mármol, al 30% de chocolate restante
que está en el bowl. Mezclar bien para que pueda subir la temperatura. Si la
temperatura del chocolate no sube, lo colocamos por unos segundos sobre el baño
maría. Una vez terminado este proceso, tenemos listo el chocolate para utilizarlo.
Método por sembrado o vacunación
Recuperado 2014. (http://ileytecnicas2.tripod.com/id164.html)
1. Del 100% de chocolate, picar el 60% en trozos pequeños y el 40% rallarlo finamente.
2. Fundir el 60% del chocolate a baño maría o en microondas, igual que en el método de tableo.
3. Para bajar la temperatura al chocolate, vamos incorporando poco a poco, el chocolate rallado
al chocolate fundido sin dejar de mezclar hasta llegar a la temperatura indicada.
4. Calentamos el chocolate a baño maría o en microondas, hasta obtener la temperatura crítica
de temperado. Una vez terminado este proceso, tenemos listo el chocolate para utilizarlo.
*Otro método es cuando bajamos la temperatura del chocolate por un baño maría invertido.
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Ganache
Lo primero que debemos tener en mente cuando hacemos una ganache, es que estamos haciendo una
emulsión de ingredientes (grasa y agua) obteniendo como resultado un producto cremoso, brillante y
espeso.
Es una emulsión de grasa en agua, tomando en cuenta que las gotas de grasa de la crema, mantequilla y
de la manteca de cacao se encuentran dispersas en una fase líquida continua de la crema y del
saborizante líquido, se debe tener en cuenta la dispersión de la grasa y las causas de la separación de la
emulsión.
Los factores que afectan a la consistencia de la ganache son la cantidad de: manteca de cacao, manteca
grasa láctea y los azúcares. La manteca de cacao es la responsable del endurecimiento de la ganache,
mientras más cantidad de manteca de cacao, más dura será la ganache. La manteca grasa láctea, es el
elemento que aporta cremosidad a una ganache, si nuestra formulación no tiene este elemento, el
producto final no va a tener suficiente untuosidad en la boca. Los azúcares nos van a ayudar en una
correcta cristalización y a aumentar el tiempo de vida útil.
La conservación de una ganache dependerá de la temperatura, el ph y la actividad de agua Aw (Activity,
water por sus siglas en inglés) e higiene, si factores son óptimos, el tiempo de vida útil de productos
hechos con ganache van en un rango de 40 a 60 días. (Morató, 2013)
 Temperatura: temperaturas altas ayudan disminuir la carga microbiológica, hervir a 90°C por lo
menos por 6 segundos.
 Ph: es una escala que ayuda a medir el nivel de acidez y basicidad, siendo 0 ácido, 7 neutro y 14
básico. Si el ph es más bajo será mejor su conservación (valores inferiores a 4.5). Se puede
añadir zumo de limón para lograr estos niveles.
 Aw: los microorganismos aprovechan el agua libre para su reproducción. La escala va de 0 (sin
agua libre) a 1 (con agua libre). Para asegurar su conservación, los valores deben ser menores a
0.85.
 Higiene
En algunas recetas para elaborar ganache se utiliza mantequilla, es preferible utilizar mantequilla
anhidra (clarificada), ya que esta tiene un nivel de agua más bajo, 0.5% aproximadamente, mientras
que la mantequilla normal tiene un 16% de agua aproximadamente.
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Existen dos razones por las cuales una ganache se puede separar (cortar):
1. Exceso en la cantidad de grasa: una vez que todas la gotas de grasa se unen, como son tan
grandes no pueden mantenerse en suspensión y suben a la superficie, produciéndose la
separación.
2. Agitación o mezcla a una temperatura inestable: mezclarlo en una temperatura intermedia
podría resultar en una separación. Si mezclamos la ganache a una temperatura donde las
grasas están calientes (sobre 32°C) no vamos a tener problemas de separación siempre y
cuando tengamos una formulación correcta.
La ganache comienza a cristalizar a los 23°C a esta temperatura o a menos de la misma, no
vamos a tener problemas si lo mezclamos, porque las grasas ya han cristalizado y ya no van a
formar gotas de grasa.
A una temperatura entre 23 a 29°C la grasa aún está en estado líquido, por lo que mezclarlo
demasiado a esta temperatura, podría resultar en la separación de la ganache.
Cómo reparar una ganache que se ha separado

Existen dos maneras de reparar una ganache que se ha separado:
1. Debemos calentar la ganache hasta los 35°C así fundimos nuevamente todas las grasas (láctea y
manteca de cacao), mezclar a mano o utilizar un procesador de alimentos para emulsionar
nuevamente.
2. Si el primer método no funcionó vamos a aplicar el segundo que consiste en re-emulsionar la
ganache, para esto calentamos la ganache a 32°C y agregamos una pequeña cantidad de
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líquido caliente (preferiblemente leche porque la crema tiene mucha grasa) mientras
mezclamos. Con esto logramos que las gotas de grasa se agrupen de nuevo.
Cristalización de la ganache
Es muy importante lograr una buena cristalización de la grasa de la ganache, de esta forma vamos a
obtener un producto firme y estable, sin que aparezcan cristales grandes de grasa durante el
almacenamiento.
Existen 4 puntos que debemos tener en cuenta para una cristalización apropiada:
1. Empezar con chocolate temperado: si bien podemos realizar una ganache a partir de un
chocolate sin temperar, para facilitar la cristalización de la ganache podemos temperar el
chocolate antes de usarlo, así nos aseguramos que la adecuada cristalización de la grasa se
encuentre en mi producto final. En este caso elaborar la ganache con el sistema frío, el mismo
que se describirá más adelante.
2. Controlar la temperatura de la ganache: si la temperatura de la ganache sobrepasa los 55°C los
cristales estables de la grasa se fundirán formando cristales más grandes y una consistencia
granulosa; esto va a aparecer en nuestro producto final al momento de almacenar.
3. Mezclar la ganache: si mezclamos demasiado una ganache a temperatura inestable (de 23°C a
29°) posiblemente se cortará.
4. Control del ambiente: la temperatura ideal del área de trabajo debe ser de 18 a 20°C. Al
momento de enfriar la ganache debemos tener cuidado en que la temperatura haya bajado en
toda la ganache, de lo contrario cuando lo estemos trabajando a temperatura ambiente, el
centro de la ganache estará aún suave.
Formulación de la Ganache
1. Ganache a base de chocolate con valores superiores a 70% de paste a de cacao:
CHOCOLATE 100% + OTROS INGREDIENTES 50%

2. Ganache a base de chocolate con valores inferiores a 70% de paste a de cacao,
chocolate con leche y chocolate blanco:
CHOCOLATE 100% + OTROS INGREDIENTES 35 A 40%

*Estos valores son recomendables utilizar para elaborar ganaches para trufas o productos que se
los va a dar forma con manga pastelera o enmarcar. Para bombones de molde, se podría aumentar
las cantidades de otros ingredientes, ya que hay un recipiente que contiene la ganache.
Consejos
 El responsable de la firmeza de una ganache es la manteca de cacao. Si quiero que una ganache
esté menos líquida, podemos adicionar manteca de cacao, empezando desde un 5%.
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 Si deseamos que una ganache sea más untuosa puedo adicionar 10% de mantequilla, del peso
total de la ganache, para obtener una textura más aterciopelada. La grasa se debe incorporar al
final.
 Podemos incorporar hasta un 10% de glucosa, del peso total de la ganache. La glucosa nos
ayuda a: prolongar tiempo de vida útil, obtener un resultado más suave y previene la re-
cristalización del azúcar de la ganache.
 Si agregamos licores, lo ideal es usar no más del 10%.
 Podemos saborizar una ganache con especias o hierbas, las mismas que deben ser infusionadas
en el líquido que usemos.
 Si una ganache está muy líquida podemos aumentar manteca de cacao para hacerla más firme.
(Sebess, 2010) (Garrison, 2007) (Morató, 2013)
Proceso
Existen dos sistemas para elaborar ganache:
1. Sistema frío:
Primero se funde el chocolate, a éste se le adicionan los ingredientes líquidos previamente
calentados, estos no deben hervir. Se mezcla hasta que emulsione. La temperatura final de la
ganache en este sistema es de 35°C a 40°C
2. Sistema caliente:
Se puede fundir o no el chocolate, a éste se le adiciona los ingredientes líquidos hervidos. Se
mezcla hasta que emulsione. La temperatura final de la ganache en este sistema es de 50°C a
55°C.
*Temperatura ideal de una ganache para rellenar bombones es de 33°C, y para hacer bombones de
corte, de 18 a 20 °C.
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Referencias
Básica:
 Morató, R. (2014). Ramón Morató Chocolate Cuarta Edición. Barcelona, España: Vilbo
ediciones y publicidad.
 Peter p. Greweling (2013). Chocolates & confections Formula, theory, and technique for the
artisian confectioner Second edition. New Jersey, United States: The Culinary Institute of
America.
 Wayne Gisslen ( 2013). Professional Baking Sixth Edition. New Jersey, United States: John Wiley
& Sons, Inc
Referencial:
 Sebess, M. (2010). Técnicas de pastelería profesional. Buenos Aires, Argentina: Mausi Sebess.
 Bau, F. (2010). Enciclopedia de Chocolate. Barcelona, España: Blume.
 Peter p. Greweling (2007). Chocolates & confections Formula, theory, and technique for the
artisian confectioner. New Jersey, United States: The Culinary Institute of America.
 Schuhmacher, K., Forsthofer, L., Rizzi, S., Teubner, C. (1996). El Gran libro del chocolate. Füssen,
Alemania: Editorial Everest.
 Garrison, A. (2007). Making Artisian Chocolates. Massachusetts, Estados Unidos: Quarry Books.
 Beckett, S. (2002). La ciencia del chocolate. Zaragoza, España: Acribia.
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Recetas
Clase # 2 Temperado
NOMBRE DE LA RECETA MENDIANTS y PALETAS

GÉNERO
RES O MATERIA CHOCOLATERÍA RES 745 CLASE MAGISTRAL PRÁCTICA
PORCIONES / PESO *PORCIÓN
PROFESOR
FECHA DE ELABORACIÓN
HORA DE CLASE
TALLER
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES COSTO UNITARIO COSTO TOTAL OBSERVACIONES
0,3 kg Chocolate 65% $ 11,2000 $ 3,36
0,3 kg Chocolate con leche 44% $ 11,2000 $ 3,36
0,08 kg Almendras $ 29,1300 $ 2,33
0,08 kg Cáscaras de naranja confitadas $ 19,6000 $ 1,57
0,08 kg Pistachos sin cáscara $ 24,0000 $ 1,920
10 UNIDAD Palitos para chupetes $ 0,0500 $ 0,50
1 rollo Papel encerado $ 2,3000 $ 2,30
VALOR TOTAL $ 11,98
FOTOGRAFÍA PROCEDIMIENTO
1.Cortar los frutos secos en pequeños pedazos
2. Templar el chocolate
3.Hacer un cornet con papel encerado, agregar el chocolate y hacer pequeños círculos
4.Poner las naranjas, las almendras y los pistachos uno de cada uno en los circulos. Para
formar los mendiants y paletas
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Los mendiants son preparaciones tradicionales de Francia, elaboradas a base de chocolate, cualquier
tipo, y frutos secos.
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Clase # 3 Ganache
NOMBRE DE LA RECETA GANACHE DE CREMA, CAFÉ, WHISKY Y AVELLANAS

GÉNERO
PROFESOR
HORA DE CLASE / ELABORACIÓN
TALLER
0,14 kg Chocolate con leche 44% $ 11,2000 $ 1,57
0,047 lt Crema de leche $ 5,6000 $ 0,26
0,001 kg Café soluble $ 35,0000 $ 0,04
0,01 kg Whisky $ 25,0000 $ 0,25
0,02 kg Avellanas $ 29,1300 $ 0,58
$ 0,000
$ 0,00
VALOR TOTAL $ 2,40
Enviado Por:
31
NOMBRE DE LA RECETA GANACHE DE LIMÓN Y MENTA

GÉNERO
PROFESOR
TALLER
0,14 kg Chocolate blanco $ 12,0000 $ 1,68
0,3 kg Zumo de limón meyer $ 1,9400 $ 0,58 0,032kg
0,011 kg Mantequilla $ 6,6000 $ 0,07
0,007 kg Hojas de menta $ 3,2500 $ 0,02
$ 0,00
$ 0,000
$ 0,00
VALOR TOTAL $ 1,70
Enviado Por:
32
NOMBRE DE LA RECETA GANACHE DE MANTEQUILLA MIEL DE ABEJA Y CANELA

GÉNERO
PROFESOR
TALLER
0,048 kg Chocolate al 70% $ 15,0000 $ 0,72
0,095 kg Chocolate con leche al 44% $ 11,2000 $ 1,06
0,039 kg Mantequilla sin sal $ 6,6000 $ 0,26
0,032 kg Miel de abeja $ 11,8200 $ 0,38
0,001 kg Canela en polvo $ 22,3200 $ 0,02
$ 0,000
$ 0,00
VALOR TOTAL $ 1,12
Enviado Por:
33
Clase # 4 Introducción a la técnica para sumergir en chocolate
NOMBRE DE LA RECETA TRUFAS Y PALETTES DE AMARETTO

GÉNERO
PORCIONES / PESO
*PORCIÓN
PROFESOR Estefanía Monge
TALLER
GANACHE
0,56 kg Chocolate 60% $ 11,2000 $ 6,27
0,156 kg Mantequilla $ 6,6000 $ 1,03
0,048 kg Glucosa $ 0,7000 $ 0,03
0,078 lt Amaretto $ 19,2400 $ 1,50
CUBIERTA
0,6 kg Chocolate 70% $ 11,2000 $ 6,72
0,06 kg Manteca de cacao $ 16,6800 $ 1,00
0,05 kg Cacao en polvo $ 5,0000 $ 0,25
0,05 kg Almendras $ 29,1300 $ 1,46
0,5 un Transfer para chocolate $ 4,3800 $ 2,19
VALOR TOTAL $ 20,45
1.Templar el chocolate el semi amargo
2. Calentar la glucosa y agregar.
3.Agregar la mantequilla pomada y el amaretto
4.Mezclar y dejar reposar. Poner en la manga y hacer bolitas, tomando en cuenta
que para las palettes unas deben aplastarse delicadamente. Dejar reposar.
5. Derretir el chocolate con la manteca y templar.

6. Con las pinzas para las trufas bañar las trufas y las palettes. Quitar el exceso y
decorar, con el papel transfer o las almendras picadas.
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Podemos decir que la trufa es originaria de Bélgica, pese a que su origen no está definido. Su nombre se
le da, por su similitud al hongo que crece bajo la tierra.
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Clase # 5 Bombones de molde, técnica de vaciado
NOMBRE DE LA RECETA BOMBONES DE MOLDE RELLENOS DE FONDANT DE MENTA Y CEREZAS

GÉNERO
RES O MATERIA
PORCIONES / PESO CHOCOLATERÍA RES 745 CLASE MAGISTRAL PRÁCTICA
*PORCIÓN
TALLER / BATERIA A OCUPAR
FONDANT
0,4 kg Azúcar $ 0,9100 $ 0,36 100%
0,06 kg Glucosa $ 0,7000 $ 0,04 15%
0,15 lt Agua $ 0,00 37,50%
0,05 lt Licor de menta $ 25,0000 $ 1,25

0,046 kg Cerezas en almíbar $ 12,9600 $ 0,60
$ 0,00
CUBIERTA
0,8 kg Chocolate 70% $ 11,2000 $ 8,96
VALOR TOTAL $ 12,55
1. Para el fondant: cocinar el azúcar y el agua, retirar las impurezas con una cuchara.
2. Incorporar la glucosa cuando rompa en hervor y cocinar hasta 110°C, verter sobre una
placa de mármol. Enfriar hasta 40°C y amasar. Para usar calentar a 50°C
3. Incorporar el licor de menta
4. Limpiar previamente el molde con un poco de manteca de cacao y pulir. Agregar
chocolate templado y sacar las burbujas y retirar el exceso de chocolate y refrigerar.
5. Rellenar el molde con el fondant y cerezas, refrigerar y cubrir con chocolate templado.
Retirar exceso y dejar con papel encerado boca abajo hasta que el chocolate cristalice.
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35
Clase # 6 Confecciones de azúcar no cristalizada
NOMBRE DE LA RECETA TOFFEES

GÉNERO
0,4 kg Crema de leche $ 5,6000 $ 2,24
0,048 kg Mantequilla sin sal $ 6,6000 $ 0,32
0,12 kg Azúcar morena $ 1,0000 $ 0,12
0,16 kg Azúcar $ 0,9100 $ 0,15
0,16 kg Glucosa $ 0,7000 $ 0,11
0,02 kg Chocolate en polvo amargo $ 5,0000 $ 0,10
1 UNIDAD Vaina de vainilla $ 1,0000 $ 1,00
$ 0,00
VALOR TOTAL $ 4,03
1. Cocinar todos los ingredientes hasta que hierva 113°C
2.Poner en un molde con papel aluminio engrasado, enfriar a temperatura ambiente y después
cortar.
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36
NOMBRE DE LA RECETA PRALINÉ DE NUECES

GÉNERO
PROFESOR
0,155 kg Azúcar $ 0,9100 $ 0,14
0,155 kg Azúcar morena $ 1,0000 $ 0,16
0,081 lt Crema de leche $ 5,6000 $ 0,45
0,045 lt Leche $ 0,8000 $ 0,04
0,04 kg Mantequilla $ 6,6000 $ 0,26
0,155 kg Nueces $ 30,8200 $ 4,78
0,001 kg Sal $ 0,4800 $ 0,00
0,005 kg Esencia de vainilla $ 13,0000 $ 0,07
CUBIERTA $ -
0,4 kg Chocolate 70% $ 11,2000 $ 4,48
0,5 rollo Papel encerado $ 2,3000 $ 1,15
VALOR TOTAL $ 12,19
1. Cocinar el azúcar, azúcar morena, crema de leche, leche y mantequilla hasta que hierva.
2. Incorporar las nueces picadas, sal y esencia de vainilla.
3. Cocinar hasta 110°C, hacer pequeños montoncitos sobre el silpat. Dejar reposar por unos
minutos.
Estos productos son para consumir los primeros dos días.
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37
Clase # 7 Productos a base de frutos secos
NOMBRE DE LA RECETA GIANDUIA DE PISTACHOS

GÉNERO
GIANDUIA
0,12 Kg Pistachos sin cáscara $ 24,0000 $ 2,88
0,12 kg Chocolate blanco $ 12,0000 $ 1,44
0,12 kg Azúcar impalpable $ 2,8800 $ 0,35
VALOR TOTAL $ 5,38
1.Tostar los pistachos, procesarlos junto con el el azúcar impalpable.
2. Incorporar la manteca de cacao fundida y procesar hasta obetener una pasta.
3. Temperar el chocolate y agregar a la mezcla anterior, mezclar.
4. Colocar en un molde y porcionar.
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38
NOMBRE DE LA RECETA MAZAPÁN COCIDO (Frutitas de mazapán)

GÉNERO
PROFESOR
MAZAPÁN
0,225 kg Almendra en polvo $ 29,1300 $ 6,55 100%
0,167 kg Azúcar $ 0,9100 $ 0,15 74%
0,056 kg Agua 25%
0,042 kg Glucosa $ 0,7000 $ 0,03 18,60%
0,04 kg Azúcar invertido $ - $ 0,00 17,70%
AZÚCAR INVERTIDO
0,3 kg Azúcar $ 0,9100 $ 0,27
0,15 kg Agua $ - $ 0,00
0,002 kg Ácido cítrico $ - $ 0,00
0,002 kg Bicarbonato $ - $ 0,00
CUBIERTA $ -
Colorante rojo, amarillo, verde,
6 UNIDAD negro, naranja, morado $ 1,2500 $ 7,50
0,01 kg Clavos de olor $ - $ 0,00
0,5 rollo Papel aluminio $ 2,3000 $ 1,15
VALOR TOTAL $ 17,96
1. Para el mazapán calentar el azúcar con el agua, cuando rompa en hervor
retirar las impurezas con una cuchara. Agregar la glucosa y cocinar en llama alta hasta 110°C.
2. Verter el almíbar sobre el polvo de almendras, con la ayuda de un escudo trabajar la masa,
incorporar el azúcar invertido. Dejar enfriar a 50°C en primera velocidad.
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39
Clase # 8 Confecciones aireadas
NOMBRE DE LA RECETA NOUGAT

GÉNERO
PROFESOR
0,29 kg Azúcar $ 0,9100 $ 0,26
0,09 kg Glucosa $ 0,7000 $ 0,06
0,12 kg Agua $ 0,00
0,31 kg Miel de abeja $ 11,8200 $ 3,66
4 un Claras de huevo $ 0,1500 $ 0,60 0,1kg
0,02 kg Azúcar $ 0,9100 $ 0,02
0,26 kg Chocolate al 70% $ 11,2000 $ 2,91
0,3 kg Pistachos sin cáscara $ 30,8200 $ 9,25
$ 0,00
8 un Hostias $ 1,7000 $ 13,60

$ 0,00
$ 0,00
VALOR TOTAL $ 30,37
1. Cocinar el azúcar, glucosa, agua y miel de abeja hasta 151°C.
2. Cuando la temperatura esté en 140°C, empezar a batir las claras para que incorporen
aire.
3. Incorporar en forma de hilo el almíbar a las claras mientras se baten. Continuar
batiendo.
4. Cuando la preparación esté tibia, incorporar el chocolate fundido. Cuando haya
enfriado un poco más, incorporar los pistachos ligeramente calientes.
5. Colocar el turrón sobre las hostias. Dejar reposar por unos minutos y porcionar.
Enviado Por:
40
NOMBRE DE LA RECETA MARSHMALLOWS DE CHOCOLATE

GÉNERO
PROFESOR
0,0154 kg Gelatina sin sabor $ 4,9000 $ 0,08
0,202 kg Azúcar $ 0,9100 $ 0,18
0,153 kg Miel de abeja $ 11,8200 $ 1,81
0,067 lt Agua $ 0,00
0,09 kg Chocolate al 70% $ 11,2000 $ 1,01
$ 0,00
0,036 kg Azúcar impalpable $ 2,8800 $ 0,10
0,036 kg Chocolate en polvo $ 5,0000 $ 0,18
$ 0,00
$ 0,00
VALOR TOTAL $ 5,66
1. Hidratar la gelatina con 5 veces su peso en agua, dejar reposar.
2. Hacer un almíbar con el azúcar y el agua hasta que llegue a 110°C, incorporar en
forma de hilo a la gelatina hidratada mientras se bate. Batir por unos minutos para
incorporar aire.
3. Calentar la miel de abeja hasta 110°C, incorporar en forma de hilo a la mezcla
anterior. Batir por dos minutos.
4. Fundir el chocolate y agregar a la preparación anterior. Batir por un minuto.
5. Engrasar un molde y espolvorearlo con azúcar impapable y chocolate en polvo.

Colocar el marshmallow en el molde. Dejar reposar por 15 minutos aproximadamente
y porcionar.
Enviado Por:
41
Clase # 9 Barras de chocolate
NOMBRE DE LA RECETA BARRA DE PÂTE DE FRUIT Y FUDGE DE CHOCOLATE

GÉNERO
PROFESOR
PÂTE DE FRUIT
0,22 kg Azúcar granulada $ 0,9100 $ 0,20
0,004 kg Pectina cítrica $ 61,5000 $ 0,25
0,2 kg Pulpa de frambuesa $ 4,9400 $ 0,99
0,02 kg Glucosa $ 0,7000 $ 0,01
0,02 kg Zumo de Limón $ 1,0000 $ 0,02
FUDGE
0,25 KG Chocolate con leche al 44% $ 11,2000 $ 2,80
0,2 KG Leche condensada $ 3,5300 $ 0,71
0,04 KG Mantequilla $ 6,6000 $ 0,26
0,006 KG Esencia de vainilla $ 13,0000 $ 0,08
CUBIERTA $ -
0,5 kg Chocolate 60% $ 15,0000 $ 7,50
$ - $ 0,00
VALOR TOTAL $ 14,10
1. Calentar la pulpa hasta 40°C. Mezclar los 200gr de azúcar con la pectina y agregar a la pulpa,
2. Cuando haya hervido incorporar los 1100 gr de azúcar, mezclar y cocinar hasta que hierva.
Colocar la glucosa y cocinar hasta 108°C aproximadamente (75° brix)
3. Retirar de fuego y colocar en un molde ligeramente engrasado y cbierto con azúcar
granulada. Dejar reposar en refrigeración por una hora aproximadamente. Porcionar y
cubrirlos con azúcar granulada.
Enviado Por:
42
NOMBRE DE LA RECETA BARRAS DE CARAMELO Y CHOCOLATE

GÉNERO
PROFESOR
CARAMELO
0,054 kg Glucosa $ 0,7000 $ 0,04
0,2 lt Crema de leche $ 5,6000 $ 1,12
0,0048 kg Pectina cítrica $ 61,5000 $ 0,30
0,001 kg Sal $ 0,4800 $ 0,00
0,027 kg Mantequilla $ 6,6000 $ 0,18
0,002 kg Esencia de vainilla $ 13,0000 $ 0,03
ARMADO $ -
0,05 kg Arándanos deshidratados $ - $ 0,00
0,08 kg Maní pelado $ 12,0000 $ 0,96
0,05 kg Arroz crocante $ 2,5000 $ 0,13
0,5 rollo Papel aluminio $ 2,3000 $ 1,15
VALOR TOTAL $ 6,49
1. Cocinar el azúcar hasta hacer un caramelo. Reservar el 5% del azúcar y mezclar con la
2. Hervir la crema de leche junto con la glucosa y agregar al caramelo, mezclar. Incorporar la
mantequilla, sal y esencia de vainilla. Cernir si es necesario, adicionar la pectina con el
azúcar, cocinar hasta los 110°C.
3. Colocar en el molde.
Enviado Por:
43
Clase #10 Construcciones con chocolate
NOMBRE DE LA RECETA CHOCOLATE PLÁSTICO Y CONSTRUCCIONES

GÉNERO
CHOCOLATE PLÁSTICO
0,1 kg Chocolate semi amargo $ 9,0000 $ 0,90
0,08 kg Glucosa $ 0,7000 $ 0,06
$ 0,00
CONSTRUCCIONES
1 kg Chocolate 70% $ 11,2000 $ 11,20
1 UNIDAD Colorante en polvo dorado $ 1,5000 $ 1,50
0,3 kg Chocolate blano $ 10,0000 $ 3,00
Platos desechables redondos
6 UNIDAD
de espuma flex $ - $ 0,00
1 UNIDAD Cartulinas A4 (cualquier color) $ 0,2000 $ 0,20
$ 0,00
VALOR TOTAL
$ 19,16
Enviado Por:
44
Anexos
Cuadro de temperaturas
Temperaturas críticas para temperar chocolate

Proceso Chocolate amargo y negro Chocolate con leche Chocolate blanco
Fundir 50° - 55°C (122°-131°F) 45°-50°C(113°-122°F) 40°-45°C(104°-113°F)
Pre cristalización 28° - 29°C (82,4°-84,2°F) 27°-28°C(80,6°-82,4°F) 26°-27°C(78,8°-80,6°F)
Remontar 31°-32°C (87°-89,6°F) 29°-30°C(84,2°-86°F) 28°-29°C(80,8°-84,2°F)
Rango de temperatura inestable de una ganache 23° - 29°C
Punto de fusión de la manteca de cacao 35°C
Temperatura ambiente para trabajar con chocolate 18°C a 20°C
Temperatura de conservación del producto final 15°C a 17°C
Temperatura de la superficie de la placa de mármol 16° a 18°C
Punto de fusión del cristal Beta 2 34°C
Temperatura ideal de los moldes 20°C a 24°C
Comportamiento ético
1. La hora de ingreso al aula y laboratorios es 5 minutos antes de la hora de inicio de la clase,

iniciada la hora de clases se cerrará la puerta y el estudiante atrasado no podrá ingresar.
2. Se debe ingresar al laboratorio con uniforme completo de la universidad.
3. Los estudiantes NO deben ingresar a los laboratorios con: anillos, pulseras, relojes, aretes,
celulares, Tablet, olor a perfume, olor a cigarrillo, olor a alcohol.
4. Los varones deben ingresar al laboratorio: cabello corto y afeitado.
5. Las mujeres deben ingresar al laboratorio: recogido el cabello, maquillaje suave y discreto.
6. El estudiante se encuentra en la obligación de revisar que el laboratorio se lo entregue y reciba
totalmente limpio.
7. Cada sesión de clase debe terminar con 15 minutos de anterioridad para realizar la limpieza
del laboratorio.
8. El estudiante se encuentra en la obligación y con su equipo de trabajo de limpiar y arreglar en
su totalidad el laboratorio antes de entregarlo.
9. El estudiante no puede usar un vocabulario vulgar y obsceno dentro del laboratorio de cocina,
peor aún al comunicarse o dirigirse a un compañero.
10. No se permiten comportamientos agresivos por parte de los estudiantes hacia sus
compañeros y docentes.
11. No se permite el ingreso de personas o estudiantes bajo efectos de alcohol o sustancias
psicotrópicas y estupefacientes a los laboratorios.
12. El estudiante está en la obligación de entregar sus trabajos a la fecha que el docente estipuló
en su folleto.
13. El estudiante está en la obligación de llevar sus manuales a cada una de las sesiones como
apoyo a su estudio.
14. El estudiante está en la obligación de llevar a cada clase, los materiales estipulados por el
docente.
45
Sistema de calificación
Reporte de progreso 1: 25%

Reporte de progreso 2: 35%
Evaluación final: 40%
# Mecanismos de Evaluación (MdE) % del MdE
1 Evaluación teórica y práctica, cada evaluación tiene una ponderación del 50% 40%
Desempeño en clase: el estudiante será evaluado de la siguiente manera,

2 evaluación práctica cada clase, por su desempeño al elaborar los diferentes 20%
productos (3), lecciones escritas u orales (2).
Trabajos autónomos: el estudiante será evaluado de la siguiente manera, mapa
3 40%
conceptual (1), resumen (1), deber práctico (1).
Total PROGRESO 1 100%
Evaluación teórica y práctica, cada evaluación tiene una ponderación del 50%
1 40%
Trabajos autónomos: el estudiante será evaluado de la siguiente manera,
3 40%
investigaciones (1), deberes prácticos (1), cuestionario (1).
Total PROGRESO 2 100%
1 Evaluación teórica y práctica, cada evaluación tiene una ponderación del 50% 40%

Trabajo final: el estudiante elaborará un informe en donde deberá presentar
3 todas las recetas estándar y fotografías paso a paso de la elaboración de 40%
productos creados por él (1).
Total Evaluación Final 100%
PROMEDIO FINAL
Lista de utensilios
Cada alumno deberá tener la siguiente lista de materiales para poder ingresar a clases:
 Balanza
 Termómetro digital
 Paletina
 Espátula triangular
 Espátula de goma
 Cuchillo cebollero
46
 Puntilla
 Pinzas para bañar trufas
 Molde para bombones de policarbonato
 Limpión
 Manga pastelera
 Boquilla de pico liso pequeña y mediana
 Boquilla de estrella mediana
 Regla
 Pincel
47

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FACULTAD DE GASTRONOMÍA

Elaborado por: E. Monge 2014 Elaborado por: E. Monge 2014

Elaborado por: E. Monge 2014 Elaborado por: E. Monge 2014

Recuperado 08 2014. (http://unviajeporamerica.blogspot.com/p/cultura-maya.html)

Las fechas claves en la historia del cacao son las siguientes:

 1585 llega la primera carga de México a España dando inicio al comercio.

Elaborado por: E. Monge 2014.

Recuperado 08 2014. (http://spanish.alibaba.com/product-free-img/cacao-fino-aroma-de-de-cacao-y-ccn51-granos-de-cacao--125376545.html)

La planta de cacao pertenece a una especie del género Theobroma.

Recuperado 08 2014. (http://www.saladeinversion.es/futuros/estrategia-bajista-futuro-azucar-inversion-trading-06-02-14/)

Los endulzantes son ingredientes claves en la realización de productos de confitería, no solo

Recuperado 2014. (http://lavillabebe.com/2014/07/02/una-dulce-verdad-miel-de-abeja-vs-glucomiel/)

Recuperado 08 2014. (http://draxe.com/top-8-health-benefits-of-butter/) Recuperado 08 2014. (http://www.rawguru.com/store/truly-raw-organic-

Recuperado 2014. (http://loquedicelacienciaparadelgazar.blogspot.com/2014/04/siguen-sin-aparecer-evidencias-contra.html)

Recuperado 2014. (http://preciod.com/ve/colorantes-vegetales-americolor-excelente-calidad-RmXfe/venta-html)

Recuperado 2014. (http://www.radiomacas.com/2014/08/08/fuentes-de-agua-establecen-compromiso-de-conservacion-en-limon-indanza/)

Proceso de Fabricación de Chocolate

Recuperado 08 2014. (http://spanish.alibaba.com/product-free-img/grano-de-cacao-134333070.html) Elaborado por: E. Monge 2014.

Recuperado 08 2014. (http://saposoaenlanoticia.blogspot.com/2010/10/graficas-de-la-inauguracion-de-modulos.html)

Elaborado por: E. Monge 2014.

Recuperado 08 2014. (http://www.nutkao.com/es/fotos/)

Recuperado 2014. (http://dissupp.webpin.com/photo_154287_Haciendo-pasta-de-cacao-El-primer-paso-es-la-obtancion-de-la-pasta-o-licor-de-cacao.html)

Recuperado 2014. (http://www.grupodisber.es/blog/nuestras-cestas-de-navidad-chocolates-blanxart/)

Recuperado 2014. (http://www.chocolandia.es/blogdelchocolate/2012/01/10/elaboracion-del-chocolate/)

Recuperado 2014. (http://www.fanpop.com/clubs/chocolate/images/34691295/title/sweet-yummy-chocolate-photo)

Chocolate con leche

Composición del Chocolate:

¿Cómo almacenar el chocolate?

Esquema de fabricación del chocolate

Recuperado 2014. (http://www.chocozona.com/temperado-artesanal-del-chocolate)

La razón por la cual temperamos el chocolate, se debe a que cuando la manteca de

I Gamma 17°C 63°F

II Alfa 21°C 70°F

III Beta ´2 26°C 79°F

IV Beta´1 28°C 82°F

V Beta 2 34°C 94°F

VI Beta 1 36°C 97°F

Elaborado por: Monge. E 2014

• Brillo constante por más tiempo

• Una correcta fusión en la boca

• Una textura adecuada

• Buena resistencia al bloom de la grasa

Recuperado 08 2014 (http://www.chocolatisimo.es/fat-bloom-tu-chocolate-se-vuelve-blanquecino/)

Temperaturas críticas para temperar chocolate

1. Fundir: picar el chocolate y fundirlo a baño maría o en un microondas. Si fundimos el

Métodos para temperar el chocolate

Método por sembrado o vacunación

Recuperado 2014. (http://ileytecnicas2.tripod.com/id164.html)

Cómo reparar una ganache que se ha separado

CHOCOLATE 100% + OTROS INGREDIENTES 50%

CHOCOLATE 100% + OTROS INGREDIENTES 35 A 40%

NOMBRE DE LA RECETA MENDIANTS y PALETAS

NOMBRE DE LA RECETA GANACHE DE CREMA, CAFÉ, WHISKY Y AVELLANAS

NOMBRE DE LA RECETA GANACHE DE LIMÓN Y MENTA

NOMBRE DE LA RECETA GANACHE DE MANTEQUILLA MIEL DE ABEJA Y CANELA

NOMBRE DE LA RECETA TRUFAS Y PALETTES DE AMARETTO

5. Derretir el chocolate con la manteca y templar.

NOMBRE DE LA RECETA BOMBONES DE MOLDE RELLENOS DE FONDANT DE MENTA Y CEREZAS

0,05 lt Licor de menta $ 25,0000 $ 1,25

NOMBRE DE LA RECETA TOFFEES

NOMBRE DE LA RECETA PRALINÉ DE NUECES

NOMBRE DE LA RECETA GIANDUIA DE PISTACHOS

NOMBRE DE LA RECETA MAZAPÁN COCIDO (Frutitas de mazapán)