La carne es un alimento básico en

su alimentación y la de su familia.

Gracias a su versatilidad, la puede utilizar y

disfrutar en su menú diario con muchísimas
variantes en su preparación, además contiene
importantes componentes nutricionales como
hierro, vitaminas B, antioxidantes y zinc.

La carne es considerada como una proteína

de alta calidad, excelente para sus músculos.
carne
Maduración de la
Para que la carne sea más suave y
jugosa es necesario “madurarla”.
Este proceso ayuda a que se
rompan sus tejidos, lo que
mejora su textura y sabor.
Una carne madura será más
fácil de digerir.
PARA MADURAR LA CARNE:
Consérvela en su empaque
original.
Manténgala refrigerada
hasta la fecha que indica la
etiqueta. Ese será el
momento ideal de
consumo.
03
de la carne
Términos de Cocción
VUELTA Y VUELTA
Temperatura Interna: 55º C
Corte asado por ambos lados.
Bordes bien cocidos y el centro
crudo, blando e inclusive frío.
SEMI CRUDA
Temperatura interna: 60º C
Bordes bien cocidos y el centro
casi crudo. Bordes color café
claro y centro rojo.
MEDIO
Temperatura interna: 63º C
Bordes bien cocidos y el centro
rojo. Cocción ideal ya que el
corte no pierde jugosidad ni
suavidad.
TRES CUARTOS
Temperatura interna: 71º C
Bordes bien cocidos y el centro
rosa.
Deliciosa cocción pero el corte
comienza a perder jugosidad.
BIEN COCIDO
Temperatura interna: 77º C
Bordes y centro cocidos y de
color café.
El corte pierde hasta el 70% de
su jugosidad y está
considerablemente más duro.
 Técnicas para reconocer
términos de cocción

Azul Rojo inglés Medio

Sellada por afuera y Roja en su interior y El corte tiene
cruda por dentro. rosada en el exterior. jugo y suavidad

Tres cuartos Bien cocido

El exterior esta hecho y La carne pierde
el corte sigue suave en su jugo y suavidad.
el centro.

04
 La correcta extracción de los cortes de los
bovinos y porcinos permiten disfrutar de
formas muy diversas de sus deliciosas carnes.
Res Para facilitar la identificación del tipo
de corte que se presenta en la res, usted
puede considerar a los cortes situados
en la parte trasera como los cortes más
suaves y a los cortes ubicados en la parte
delantera como los menos suaves.

06
 Detalle de cortes:
Horno Parrilla Sartén Olla

1. Carne para sopa con hueso 7c. Tira de asado / short rib
Olla – horno Olla – horno

2. Lomo de aguja 8. Pecho

Olla - sartén Olla – horno

3. Pulpa suave/ palomita 9a. Rodaja

Olla - sartén Olla – horno

4. Carne de paleta 9b. Osobuco

Olla - sartén Olla – horno

5. Carne para sopa sin hueso 10. Caucara / falda dorada

Olla – horno Olla – horno

6. Pulpa de brazo 11. Falda

Olla - sartén Olla – horno

7. Costilla 12. Bistec

Olla – horno Olla - sartén

7b.BBQ Rib 13. Lomo de falda /asado

Olla – horno Sartén – horno – parrilla

07
14a. A Rib steak 18. Punta de cadera pajarilla
Olla - sartén Sartén – horno – parrilla

14b. Club steak 18a. Colita de cadera

Sartén – horno – parrilla Sartén – horno – parrilla

14c. T-bone steak 19. Pulpa redonda blanca

Sartén – horno – parrilla Sartén – horno – parrilla

15. Picaña 20. Salón (con y sin grasa)

Sartén – horno – parrilla Olla – horno

16. Steak suizo con o sin grasa 21. Lomo fino

Olla - sartén Sartén – horno – parrilla

17. Top Round /pulpa negra 22. Steak especial

Sartén – horno – parrilla Olla – horno

08
CerdoLa extracción de los cortes del cerdo es
mucho menos extensa y es muy sencillo
identificar cada tipo de pieza de carne.

09
 Detalle de cortes:
Horno Parrilla Sartén Olla

1. Asado 7. Osobuco
Sartén – parrilla Olla - horno

2. Brazo
Steak de brazo
Chuleta
Sartén – horno – parrilla
3. Cola - Olla
Costilla – Costillar
4. Sartén – horno – parrilla - olla
Chuleta – Chuletero
5. Sartén – parrilla
Lomo de falda asado
5a. Medallones
Bife de chorizo
Sartén – horno – parrilla
8. Patitas
Olla
9. Pierna – Chuleta
Sartén – parrilla - horno
10. Tocino-Tocineta
Sartén – horno – parrilla - olla
11. Lomo fino
Sartén – horno – parrilla - olla
12. Salón
Sartén – parrilla - horno
13. Top round - Pulpa negra
Sartén – parrilla - horno

6. Lomo delantero 14. Steak suizo

Sartén – parrilla Sartén – parrilla - horno

10
 cómo suavizar la carne

Es importante recordar que algunos cortes de carne son más tiernos

que otros, su suavidad o terneza depende del área de la que fueron
extraídos y de su composición o estructura muscular. Puede consultar
en esta Guía de la Escuela Supermaxi de Carnes y conocer más a
detalle las recomendaciones para preparar carne de res de acuerdo a su
tipología de corte.

A continuación encontrará una serie de ideas para ablandar los

cortes más duros, verá desde técnicas genéricas con golpes, hasta el
uso de frutas que además de ablandar la carne le aportarán mucho
sabor y jugosidad.

11
Golpes suaves
Envuelva el trozo de carne
fileteada con papel film o papel
encerado y golpéelo suave y
constantemente con un mazo
de cocina o un rodillo, hasta que
note que la carne se ha
extendido sobre la superficie de
trabajo y sus fibras lucen
menos firmes.
Frutas
El uso de frutas es muy efectivo
para suavizar carne y aportarle
jugosidad, entre las más
recomendadas están la piña, la
papaya y el kiwi, que son frutas
ácidas o que poseen enzimas que
debilitan las fibras de la carne. Es
mejor si licúa estas frutas y
después unta la carne con el
preparado. Deje reposar durante
20 minutos y su carne y estará
notablemente más suave.
Vinagres
La acidez de los vinagres es
perfecta para suavizar las carnes,
puede usar vinagre blanco o
también vinagre de manzana que
le aportará jugosidad y sabor a su
carne. Deje reposar la carne en
refrigeración durante un par de
horas para obtener excelentes
resultados.
Menos sal
Si bien es cierto no la hará más
suave, la reducción en el uso de
sal evitará que la carne se torne
más dura. Recuerde que la sal
extrae la jugosidad de la carne y
es así como pierde terneza. Le
recomendamos agregar la sal
una vez haya sellado la carne.
12
 cómo marinar la carne

Un buen marinado es fundamental para disfrutar de sus carnes,

además de entregarle el sabor que busca, le permitirá disfrutar de una
carne más suave sin importar la preparación que ha elegido.

El marinado es una combinación de líquidos y sazonadores que

aportan sabor y suavidad a sus carnes. El tiempo que deba marinar su
carne, depende del tipo de corte con el que vaya a realizar su
preparación, un corte más suave necesitará menos tiempo de
marinado, mientras que los más duros podrían permanecer hasta 48
horas sumergidos en el preparado.

Períodos de tiempo para el marinado

Es importante marinar la carne durante un lapso de tiempo correcto,
marinar en exceso un corte muy suave lo vuelve pastoso y no será
agradable para el paladar.

13
Para marinar carne molida o filete de res deje sumergido el corte por lo
menos toda la noche o hasta 48 horas. Para carnes más suaves reduzca
el tiempo a una hora o dos. Para corte de terneza intermedia podría ser
perfecto dejarlo marinar por toda la noche. Consulte en esta Guía de la
Escuela Supermaxi de Carnes y conozca más a detalle las
recomendaciones para preparar carne de res de acuerdo a su tipología
de corte y terneza.

El líquido del marinado

Los líquidos con base ácida como los jugos de frutas o vinagres, tienen
una mayor capacidad de ablandar y penetrar en la carne para aportarle
su sabor, puede acelerar su acción abriendo pequeños agujeros en la
carne con un tenedor. Los líquidos bajos en ácido como el vino o la
cerveza le dan más sabor a la carne pero su efecto para ablandar es
menor, le recomendamos usarlos en los cortes más suaves.

Los sazonadores del marinado

Los sazonadores son los que le darán el toque especial a su carne, de
acuerdo a los ingredientes sazonadores que use para su marinado
usted obtendrá distintos estilos en sus preparaciones.

ITALIANO ASIÁTICO MEXICANO

Líquidos

-Vino tinto -Vinagre -Jugo de limón

-Salsa de soya -Jugo de lima
Sazonadores

-Ajo -Ajo -Comino

-Semillas de hinojo -Jengibre -Orégano
-Albahaca -Canela -Cilantro
-Orégano -Anís en estrella

En esta etapa debe entrar en juego su imaginación y creatividad, usted

sabe mejor que nadie lo que más le gusta a su familia, así que le
invitamos a probar distintas fórmulas.

14
 Acompañantes y
Complementos para carne

Si le apasionan las carnes y las prepara a menudo, puede ser que las
ideas para complementos o acompañantes se le estén agotando, es
muy común el uso de papa en sus diversas presentaciones para
acompañar esta proteína, pero también es importante saber, que
tenemos un universo de ingredientes que nos permiten variar a la
hora de preparar las guarniciones de nuestros platos. A continuación
le presentamos varias ideas con las que podrá renovar y resaltar aún
más sus platillos con carne.

Champiñones salteados Carpaccio de tomate

Acompáñelos con pimienta, sal y Un refrescante acompañante
finas hierbas. Su sabor acompaña a para su carne de cerdo, puede
las carnes rojas maravillosamente. agregar vainitas y orégano para
su preparación.

15
Cebollas asadas
Si las carameliza le dará a sus
asados un sabor inmejorable,
puede también asar otros
vegetales como pimientos.
Horneado de verduras
Corte finamente verduras, póngalas
en un recipiente de horno con aceite
de oliva, sal y pimienta para obtener
una guarnición deliciosa.
Calabacines o zucchinis
a la plancha
Deliciosos y delicados, son
perfectos para presentar platos
bien decorados y además son
muy saludables.
Pan árabe
Puede usarlo como envoltorio de un
lomo de cerdo o res y acompañarlo
con algunas verduras salteadas.
Palitos de apio y
zanahoria
Una opción sana y divertida a la
vez, quedan riquísimos cuando
se los combina con los jugos de
la carne.
Use estas ideas para acompañar sus carnes favoritas y disfrute de cada
una de sus comidas
Alcachofas
Si busca una guarnición saludable,
las alcachofas son las indicadas,
puede presentarlas hervidas o a la
plancha.
Espárragos
Son deliciosos y crujientes,
prepárelos a la plancha, hervidos
o salteados y contraste sus platos
con ese verde maravilloso.
Mermelada de
frutos rojos
Para un corte de carne hecha a
la parrilla o al horno, nada
mejor que una salsa agridulce
para deleitar paladares.
Risotto
El risotto ya es delicioso por sí solo,
imagine cuando lo combine con su
corte de carne favorito.
Remolacha
Una ensalada de remolacha
acompañará no solo con sabor
sino con color a su platillo. Puede
agregarle zanahoria y cebolla.
16
 Pastel de carne

INgredientes Horno

1 kilo de carne molida de res cortado en cubos.

especial.
3 cucharadas de pan molido.
Sal y pimienta al gusto.
2 huevos medianos.
2 paquetes de espinaca cocinada.
3 lonjas de jamón americano.
Para la salsa
100 gramos de tocino ahumado
8 tomates riñón.
3 tazas de vino tinto.
2 tazas de concentrado de carne.
1 hoja de laurel.
1 cebolla perla picada en cubitos.
2 dientes de ajo.
4 cucharadas de pasta de tomate.
1 cucharadita de aceite vegetal.

19
 PREPARACIÓN

Precaliente el horno a 250°C.

Mezcle la carne molida con la miga de pan y los huevos, salpimiente.
Estire el plástico film y coloque la carne bien estirada para poder envolverla.
Coloque en el medio el jamón y la espinaca.
Ayudándose con el plástico film enrolle y cubra con papel
aluminio. Hornee por 45 minutos.
Para preparar la salsa, en una cacerola, caliente el aceite y añada
el tocino, el laurel y deje cocer 3 minutos más.
Agregue el ajo, la cebolla y el tomate.
Mezcle bien, cueza durante pocos minutos y añada la pasta de tomate.
Incorpore el concentrado de carne y el vino, deje reducir hasta la
mitad y condimente.
Corte el pastel en medallones y sírvalo acompañado de la salsa.

20
Pastel de carne de
INgredientes
1 steak de brazo de borrego.
2 cucharadas de mantequilla.
2 tallos de apio picados.
2 zanahorias amarillas grandes.
2 libras de papa.
1 cucharada de aceite.
21
borrego
Horno
1 cebolla perla picada.
1 cubo de caldo de carne.
1 cucharada de pasta de tomate.
1 queso gouda.
Sal y pimienta al gusto.
 PREPARACIÓN

Corte el steak de brazo de borrego en rodajas muy finas.

Pele las papas y cocínelas en agua hirviendo con sal.
Pique las zanahorias , el apio y cocínelos en agua caliente.
Fría la carne con ACEITE EL COCINERO durante cinco minutos.
Añada la cebolla y sofría.
Agregue el cubo de caldo de carne disuelto.
Incorpore las verduras y la pasta de tomate, salpimiente.
Coloque esta preparación en un molde para horno.
Aplaste las papas hasta formar un puré.
Cubra la mezcla anterior con el puré.
Ralle el queso y esparza sobre las papas.
Hornee durante 30 minutos.

22
 Ternero al
horno con zucchini

INgredientes Horno

2 filetes de pierna de ternero. ½ taza de vino blanco seco.

1 zucchini verde. 2 cucharadas de tomillo fresco.
1 zucchini amarillo. 2 cucharadas de alcaparras.
2 cebollas perla. 1 cucharada de perejil picado.
3 dientes de ajo. 1 cucharada de culantro picado.
5 tomates riñón medianos 1 cucharada de albahaca.
y maduros. Sal y pimienta al gusto.
2 cucharadas de aceite.

23
 PREPARACIÓN

Prenda el horno de leña.

Corte la carne en tiras largas.
Lave y corte los zucchinis en tiras finas.
Pique finamente el ajo y la cebolla perla.
Retire el círculo verde del tomate y córtelo en cruz.
Lleve los tomates al fuego y deje que hiervan durante tres minutos.
Pele y pique los tomates y la albahaca.
En un molde coloque el aceite, la carne,el vino y los zucchinis.
Sazone con sal, pimienta, tomillo, culantro y perejil picado. Tape.
Lleve al horno durante 30 minutos.
Saque el guiso, añada las alcaparras escurridas y lleve al horno por
3 minutos más.

24
Lomo relleno con
frutos secos

INgredientes Parrilla

1 ½ kilos de lomo de falda sin grasa.

250 gramos de blue cheesse.
½ taza de nueces picadas.
½ taza de pistachos picados.
½ taza de almendras picadas.
Sal y pimienta negra en grano al gusto.
Cuerda para cocina.

25
 PREPARACIÓN

Abra el lomo e intente que quede parejo en todas partes.

Mezcle el queso con los frutos secos.
Coloque la mezcla uniformemente en la mitad del lomo que debe
estar salpimentado y enróllelo.
Amarre el lomo con la cuerda de cocina.
Lleve a la parrilla por 30 minutos dándole la vuelta.
constantemente para evitar que se queme.
Retire de la parrilla y quite la cuerda.
Corte en medallones aproximadamente de dos dedos de ancho
cada uno.
Sirva.

26
 Ternero al
horno con zucchini

INgredientes Parrilla

1 ½ kilos de lomo de falda sin grasa.

250 gramos de blue cheesse.
½ taza de nueces picadas.
½ taza de pistachos picados.
½ taza de almendras picadas.
Sal y pimienta negra en grano al gusto.
Cuerda para cocina.

27
 PREPARACIÓN

Abra el lomo e intente que quede parejo en todas partes.

Mezcle el queso con los frutos secos.
Coloque la mezcla uniformemente en la mitad del lomo que debe
estar salpimentado y enróllelo.
Amarre el lomo con la cuerda de cocina.
Lleve a la parrilla por 30 minutos dándole la vuelta.
constantemente para evitar que se queme.
Retire de la parrilla y quite la cuerda.
Corte en medallones aproximadamente de dos dedos de ancho
cada uno.
Sirva.

28