Blat tort cu cacao: Ingridiente ( în rețetă se accentuează faptul că nu e voie de făcut careva schimbari)

Faina 250 gr
Bicarbonat de sodiu 1,5 lingurițe
Sare 1 linguriță
Cacao 55 gr
Zahar 300 gr
Oua 2 buc
Unt la temperatura camerei 60 gr
Ulei de măsline 60 gr
Extrat de vanilie ( nu esență sau zahar) 2 lingurițe
Lapte 280 ml
Otet 1 lingura
Modul de preparare:
Se amesteca faina, zaharul, cacao, sarea si bicarbonatul de sodiu. Apoi se adaugă ouăle, uleiul, laptele, untul si extractul de vanilie. Se amesteca cu mixerul
cam 5 min ca să fie totul omogen. După se toarna oțetul și se mai amesteca citeva secunde. Se coace la 175 grade, 50-60 min.

Pandispan de migdale:
55 g albusuri (de la doua oua)
50 g zahar
40 g migdale macinate
30 g faina

Cernem faina impreuna cu migdalele macinate. Separat mixam albusurile cu zaharul spuma tare. Incorporam atent in amestecul de migdale, in 2-3 reprize amestecand cu
spatula. Desenam un cerc de 18 cm pe foaia de copt si il umplem cu aluat, nivelam. Coacem 12 minute in cuptorul preincalzit la 160 grade. Scoatem pe un gratar si lasam
sa se racoreasca fara a inlatura hartia. Cand e bine racit decupam un cerc de 16 cm
RETETA ALUAT BISCUIT CU MIGDALE PT TORT CIFRE :
200 gr unt
100 gr zahar pudra
100 gr faina de migdale
2 pahare de faina ( paharul de 200ml)
2 galbenusuri
1 lingurita extract de vanilie
Punem in bolul de la mixer faina simpla , de migdale si zaharul , mixam incet cu o lingura. Adaugam untul taiat cubulete ( la temperatura camerei), si cu cea mai mica
viteza mixam compozitia, pina devine omogena. La mine bolul e inalt si plus are si capac deci nu am avut surprize neplacute)) dupa ce am obtinut masa omogena
adaugam galbenusurile si mai mixam un pic. Aluatul se inveleste in pelicula si se da la frigider. Pu aproximativ jumate de ora. Eu din start l-am impartit in 4 bucati egale.
Aluatul e farimicios si lipicios, deci il intindem intre doua foi. Grosimea fiin aproximativ 0,5 mm. Se coace la 180C pina devine un pic rumena. Circa 10-15 min in
dependenta de rola. Eu cifrele le-am taiat din start, inainte de a le coace .
Crema am facut din proportii egale de mascarpone si frisca. Dar pu viitor voi pune un pic mai multa frisca. Deci frisca, mascarpone, zahar pudra ,lapte condensat si extract
de vanilie.

Glazura lucioasa fara glucoza si lapte condensat

Observand ca sunteti interesati si tentati sa incercati sa preparati glazura lucioasa, dar multi nu aveti posibilitatea sa procurati sirop de
glucoza, am decis sa testez pebtru voi o reteta in care am inlocuit glucoza cu miere de salcam. Mai mult decat atata, nu am folosit lapte
condensat, iar gustul glazurii m-a surprins placut: e mult mai gustoasa decat glazura oglinda si nu este asa dulce! Ce ziceti, o incercati si voi?
Reteta:
10 g gelatina
130 g zahar
55 g apa
130 g miere (deschisa la culoare)
71 g lapte integral
15 g lapte praf (am folosit formula pt. bebelusi)
165 g ciocolata alba
colorant alimentar
-----//--------//--------//-------//-------//-------//-
-----
Hidratam foile de gelatina in apa rece. (Daca aveti gelatina granulata, cantariti 10 g si o hidratati in 60 g apa). Intr-o craticioara punem la foc
apa, zaharul si mierea si aducem la 103 grade (cand incepe a fierbe cu bule mari luati de pe foc) Important a nu se amesteca!
Lasati sa se racoreasca putin (cca 80 grade) si topim aici gelatina hidratata. Amestecam laptele integral cu cel praf si il adaugam in sirop.
Adaugam ciocolata rupta bucatele, lasam 2-3 minute sa se inmoaie si mixam cu blanderul vertical atent sa nu faca bule. Racorim. Strecuram
printr/o sita deasa, acoperim cu pelicula alimentara "in contact" si dam la frigider minimum 24 ore pentru stabilizare.
Inainte de glazurare se incalzeste la cca 30 grade ( eu ma orientez dupa consistenta) apoi se toarna peste tortul congelat imediat scos din
congelator. Tortul il scoateti din congelator cand deja aveti tot absolut pregatit pt glazurare, suprafata de lucru, spatula, glazura adusa la
temperatura de lucru.
Glazura se poate pastra gata facuta in frigider pana la o luna in frigider sau 3 luni in congelator.

Tort “Kievskii” cu alune prajite si crema fina de unt cu ciocolata si brandy.

Reteta (pentru un tort de 16 cm):
1. Dacquoise cu alune de padure (3 foi)
-90 g albusuri
-70 g zahar
-40 g zahar pudra+ 2 linguri pt presarat
-75 g faina din alune de padure
-20 g faina grau
Mixam albusurile cu zaharul, pana obtinem un mereng ferm. Adaugam treptat faina de frau si faina de alune de padure si le incorporam cu
miscari "sus-jos". Turnam aluatul in 3 tavi tapetate cu hartie de copt. Presaram cele 2 linguri de zahar pudra peste aluat. Coacem la 170 grade
C pt 20-25 min. Racorim
2. Alune de padure in caramel
-22 g apa
-10 g zahar
-50 g alune de padure
Punem la fier apa si zaharul. Cand siropul ajunge la 120 grade C, incorporam alunele si amestecam bine, astfel incat alunele sa fie acoperite
bine cu caramel. Turnam nucile in caramel (intr-un singur strat!) pe o coala de hartie de copt unsa cu ulei neutru )le despartim si le lasa sa se
raceasca complet. Le tocam grosier (jumatati, sferturi de nuca) in robot sau cu cutitul.
3. Crema de unt cu brandy:
-55 g lapte
-33 g zahar (1)
-43 g galbenusuri
-33 g zahar (2)
-190 g unt moale
-17 g albusuri
-7 g apa
-33 g zahar (3)
-70 g ciocolata neagra
-17 g brandy “Remy Martin”
Amestecam apa cu zaharul (1). Dam deoparte.
Separat, amestecam laptele cu zaharul (2) si le infierbantam la 90 grade C.
Mixam galbenusurile cu zaharul (3). Peste acestea turnam (in fir subtire si amestecand continuu) lapte fierbinte. Turnam toata compozitia in
oala si o punem pe foc mic. Amestecam continuu, pana cand amestecul ajunge la temperatura de 82-84 grade C. Luam de pe foc si adaugam
ciocolata. Omogenizam totul si incepem sa mixam crema cu mixerul, pana aceasta ajunge la temp de 20-25 grade C. Treptat, adaugam untul
(mixand 3-5 min dupa fiecare transa dd unt!). Incorporam alcoolul- mixam 10 minute. Lasam deoparte.
Punem pe foc amestecul de apa si zahar (pus deoparte de la inceput!) si aducem siropul la temp de 110 grade C.
In timp ce fierbe siropul, mixam albusurile souma. Turnam siropul fierbinte (in fir subtire) peste albusuri si mixam in continuare inca 10 min.
Incorporam in merenga - crema de unt (in 3 transe). Omogenizam cu miscari "sus-jos".
4. Glazura:
-87 g zahar
-36 g apa (1)
-87 g sirop glucoza
-48 g lapte
-10 g lapte praf
-7 g gelatina
-40 g apa (2)
- 108 g ciocolata neagra
Hidratam gelatina.
Punem la fiert: glucoza, apa (1) si zaharul. Le aducem la temp de 103 grade C. Adaugam laptele obisnuit si laptele praf. Omogenizam. Adaugam
gelatina si ciocolata tocata. Omogenizam, mixam cu blanderul vertical sub unghi de 45 grade, strecuram, invelim cu folie alimentara in
contact.
Dam la rece peste noapte pt stabilizare. Inainte de folosire, incalzim glazura pe baie de aburi la 32-34 grade C si o turnam peste entremet-un
congelat.
ASAMBLARE: (de jos - in sus)
1- 1/4 crema unt
2- foaie dacquoise
3- 1/4 crema unt + alune caramelizate (le presaram peste crema)
4- foaie dacquoise
5- 1/4 crema unt + alune caramelizate
6- foaie dacquoise
7. 1/4 crema unt (acoperim toate locurile goale dintre foaia de dacquoise si bordura formei in care montam entremet-ul)!!!
Dam la congelator peste noapte. A doua zi acoperim entremet-ul cu glazura. Decoram.