Cuartos fríos

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El cuarto frio es el lugar determinado para la manipulación de productos frescos y productos

no elaborados. También es uno de los lugares de recepción de mercancías para que
posteriormente sean ordenados en las distintas neveras.
En cocinas de gran brigada existen cuartos fríos diferenciados de carne, pescados, verduras,
cuarto frío para emplatar, cuarto frío de pastelería y cuarto frío para producción. Todos ellos
son compartimentos cerrados y cuya temperatura no debe sobrepasar los 16º C
La normativa sanitaria obliga a hacer controles de APPCC y controlar la temperatura de
recepción de mercancías y lugar donde se reciben, así como tener lugares diferenciados en la
cocina para evitar lo que se conoce por contaminación cruzada, que es lo mismo que decir que
las bacterias de un producto puedan infectar los de otra clase.
Riesgos relacionados con el almacenamiento en frío y las medidas preventivas para evitar que
alguien se quede atrapado en su interior. La salida de seguridad, la iluminación, sistemas de
alarma y dispositivos de protección.
Para hacer frente a la evaluación y gestión de los riesgos en el lugar de trabajo es necesario
comprobar todos los posibles riesgos relacionados tanto con las tareas de los trabajadores
como con las diferentes condiciones de trabajo.
Para la seguridad y la prevención de accidentes, en los últimos años se ha estudiado
accidentes y problemas relacionados al almacenamiento en cuartos fríos, se han generado
documentos y listas de control para facilitar la evaluación de riesgos en estos ambientes de
trabajo.
Una de las últimas listas de control producida trata, en particular los peligros asociados con el
almacenamiento en frío, con un volumen superior a 10 m3 con una temperatura de
funcionamiento inferior a cero grados.

En el documento titulado ” Lista de comprobación y almacenamiento en frío ” se hizo hincapié

en que se debe evitar que las personas se queden encerradas en el cuarto frío y que es
necesario tomar medidas especiales. Es posible reducir significativamente este riesgo mediante
el control periódico de la seguridad operacional.

Estos son los principales peligros asociados a estos lugares de trabajo:

– La muerte por hipotermia debido a las salidas bloqueadas;
– La muerte debido a la falla del sistema de alarma;
– Los daños a la salud causados por la baja temperatura.
Para identificar mejor estas fuentes de peligro se debe dar capacitación y sugerencias para
entrar y salir del cuarto frio.
Debe ser posible para salir del cuarto frío:
– ” Almacenamiento en un cuarto frío con una única salida: ningún punto al interno debe
superar la distancia a la salida (Max 20m)
– los cuartos frios con dos o más salidas: máximo 35 m en línea recta”.
La puerta debe abrirse rápidamente cuando usted tiene que salir:
– “Las puertas se abrirán en menos de un segundo con un solo movimiento de la mano (sin un
dispositivo de llave o similar, incluso con guantes);
– Las puertas y correderas manuales de las puertas deben estar siempre abiertas desde el
interior (incluso si el calentamiento de la trama no está en funcionamiento);
– El ancho mínimo de las puertas: 90 cm. “
Además, las puertas correderas manuales (sin swing puerta integrada) deben utilizarse sólo si
se cumplen las siguientes condiciones:
– “En el almacenamiento en cuarto frío entra una sola persona a la vez y por un corto tiempo;
– La superficie de la base del cuarto frío debe ser menor de 30 m2;
– El marco de la puerta debe tener un sistema de calentamiento, el cuarto frio debe estar
equipado con alarma y alumbrado de emergencia. “
Otras condiciones que promueven la seguridad de los empleados:
– Un espacio para la apertura de las puertas siempre libres de obstáculos;
– Un cuarto frío equipado con un dispositivo para la compensación de la presión (por ejemplo,
una válvula de compensación);
– Puertas correderas motorizadas flanqueadas por una puerta con bisagras (integrada o
separada ) se abre hacia el exterior .
Recordando que ” si la única entrada es una puerta giratoria motorizada, tiene que ser posible
abrir incluso si la fuerza motriz se interrumpe y la fuerza necesaria para abrir manualmente un
giro de la puerta no deberá exceder de 150 N”.

Vemos otras indicaciones de seguridad y la iluminación para el sistema de alarma.

Las puertas y botones de alarma para usar en caso de emergencia deben ser fácilmente
ubicadas en caso de un corte de energía (pueden ayudar adhesivos de señalización
fotoluminiscente en los tiradores de las puertas y a lo largo de la ruta de escape), también se
subrraya que la iluminación de emergencia no debe faltar y se debe garantizar el correcto
funcionamento.
En particular, el alumbrado de emergencia ” operará de forma independiente de la red y
cumplirá con los siguientes requisitos:
– Visibilidad suficiente para abrir puertas y portones;
– Visibilidad suficiente para leer las instrucciones sobre cómo abrir las puertas (1 lux
iluminación mínima);
– la iluminacion se debe ubicar al menos 2 m por encima del suelo;
– Una luz sobre o a los lados de la ” Salida de emergencia”.
Es recomendable instalar un dispositivo de emergencia que corte la tensión eléctrica a los
compresores de la cámara fría.
Éstas son otras posibles soluciones:
– Sensor de movimiento.
– dispositivo de comunicación dentro del cuarto frío.

Como debería ser el sistema de alarma.

el sistema de telecontrol SETTI cumple con estos requisitos
– ” El sistema de activación tiene que ser un botón (hongo de emergencia) y debe estar
suficientemente iluminado a una altura máxima de 30 cm del suelo “;
– ” Las baterías deben tener una vida útil de al menos 10 horas y se conectan a una unidad de
carga con alimentación automática de la red eléctrica”;
– Si está utilizando un transformador , esto no debe ser alimentado por el mismo circuito
eléctrico de alimentación del equipo en la sala de frío;
– El funcionamiento del sistema de alarma no debe ser afectado por la corrosión , humedad y
formación de hielo en las superficies de contacto ” ( Grado de protección IP65) .

El señal de Alarma (óptica y acústica) debe ser percibida desde el exterior, en cualquier
momento y ser claramente interpretable. Además:
– “Debe ser posible detener la señal de alarma sólo a través de la manipulación dentro del
refrigerador;
– El dispositivo de señalización debe estar en un ambiente donde la gente está siempre
presente o en caso de ausencia del personal adoptar un dispositivo de tele-alarma;
– Los empleados deben ser capacitados regularmente”.
Por último, hay que asegurarse de que ” la fuga de refrigerante (por ejemplo CO2, amoníaco)
no pueda causar concentraciones peligrosas en el interior del cuarto frío.
En este sentido, es posible “establecer un sistema de vigilancia del gas con aviso óptico y
acústico y de organizar su mantenimiento.”
Comportamiento, organización y capacitación

En esta parte se destaca la necesidad de revisar periódicamente la eficacia de la organización

para proporcionar una advertencia, para educar regularmente a empleados involucrados sobre
cómo comportarse en caso de emergencia.
(Las check list y las instrucciones deben ser documentadas).
También es importante comprobar siempre al final del día, que nadie esté encerrado durante
el almacenamiento en frío.

Información sobre la ropa de protección personal para protegerse del frío que sea
ideal para trabajar en cámaras frigoríficas.
– Ropa de invierno transpirable;
– Ropa interior térmica (microfibra);
– chaqueta, chaleco reflectante (en caso de mala visibilidad);
– Buenas telas cortavientos de calidad para el trabajo al aire libre;
– Guantes de clima frío de acuerdo con la norma EN 511 (normativa europea);
– Los zapatos con suelas aislante térmica y punta de acero.

Cuarto frio, un sitio que conserva tus productos

y alimentos
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Un cuarto frío en últimas es una nevera o congelador que tiene una mayor capacidad, que
permite almacenar y conserva tus productos de una manera organizada y de acuerdo a sus
características.
Esta cava de almacenamiento es ideal para establecimientos como casinos, restaurantes
grandes, hoteles, hospitales y sitios donde el volumen de servicio es muy alto.
Para establecimientos pequeños y que no mueven altas medidas de alimentos, este sistema
puede parecer poco rentable, aunque existen sistemas que se amoldan a sus necesidades.
Por ejemplo un cuarto frío de tres metros cuadrados es ideal para restaurantes que utilizan
materias primas que no puedan almacenarse por más de 20 días o que, sin ser muy grandes,
mueven un alto nivel de clientela.
Suele estar distribuido en dos cámaras, una para congelar y otra para refrigerar y conservar.
En estos espacios se puede controlar la temperatura de los alimentos utilizando empaques y
recipientes plásticos, que permitan aislar la temperatura dependiendo del caso.
Algunos equipos de última generación poseen un sistema de rotación de alimentos congelados
que los mantiene a diferentes temperaturas sin necesidad de utilizar empaques o recipientes.
Se debe tener en cuenta que un cuarto frío de alimentos esta diseñado exclusivamente para
almacenar este tipo de materias primas y en ningún caso se debe mezclar con otras como
baterías, minerales, o productos químicos.
Rentabilidad
Un cuarto frío de unas condiciones adecuadas y que no supere los tres metros cuadrados
puede tener un costo cercano a los 20 millones de pesos, este precio cobija la utilización de
acero inoxidable en sus elementos interiores.
Una forma de ganar dinero con este tipo de sistemas es arrendar ciertos espacios de la cava a
establecimientos vecinos para que guarden sus materias primas, aunque siempre de una
manera controlada y segura.
Por ejemplo, si un establecimiento cuenta con una bodega muy grande y la tiene en alquiler,
existen empresas que arriendan cuartos fríos modulares que se instalan sin necesidad de hacer
una inversión de capital.
Jorge Bonilla, funcionario de mercadeo y ventas de la empresa Manufacturera de Grandes
Cocinas, explica que “para optimizar el consumo de energía, se deben recibir las materias
primas de una forma organizada y así ingresar la mayor cantidad de elementos sin tener aire
caliente circulando en el interior del cuarto”
Los equipos de refrigeración y congelación se pueden evaluar de acuerdo con su capacidad
para congelar. De esta forma los equipos se califican por estrellas así:
Para tener en cuenta
– Al cuarto frío solo se pueden ingresar materias primas que estén limpias y libres de
bacterias.
– Solo pueden entrar personal autorizado y que tenga contacto directo con la preparación de
alimentos. – Se debe hacer un mantenimiento técnico por lo menos cada tres meses.
– Hacer una limpieza general de la cava por lo menos cada mes.
– Mantener un cierre hermético de la unidad.
– Asegurarse de que el dispositivo que se alquila o se compra no dañe la capa de ozono.
ESPECIFICACIONES
En este apartado, se presentan recomendaciones mínimas necesarias que UNIFRIO sugiere
tomar en cuenta al momento de construir, ampliar o remodelar un área para habilitarla como
cuarto frío o conservador. Se aclara que no se deben tomar como únicas, pues cada proyecto
tiene particularidades que requieren su estudio.

DIMENSIONES DEL CUARTO FRÍO

Las dimensiones del cuarto frio serán en base al proyecto o las necesidades del cliente. El
espesor en muros dependerá de la temperatura que se requiera dentro del cuarto frío, ya sea
un cuarto con temperatura de confort, cuarto conservador o cuarto congelador.
Se ha encontrado que para asegurarse que un panel no sea dañado al momento de su
producción, manejo, transportación e instalación, el grosor mínimo de este debe ser su largo
entre 90, esto nos facilita su manejabilidad.
Se recomienda colocar un hueco de 45 cm mínimo en los plafones, con el fin de poder dar
mantenimiento a las juntas entre paneles, sellados, barreras de vapor, fijación y tornillería. Es
importante tener un estudio de la temperatura máxima externa y la humedad relativa de la
región donde se pretenda ubicar el inmueble, estos datos nos servirán como referencia para
obtener espesores en los paneles. Para determinar el espesor óptimo del panel consultar con
el Departamento de Asesoría Técnica de UNIFRIO.

2. AISLAMIENTO
La espuma rígida del poliestireno es el material más empleado en la actualidad para el
aislamiento de frigoríficos.
Para obtener los mejores resultados de un aislamiento con UNIFRIO, es necesario realizar las
instalaciones correctamente, siguiendo las normas establecidas para la construcción de
frigoríficos.
Espesor del aislamiento
El espesor del aislamiento que se requiere en un caso determinado, puede calcularse
exactamente basándose en la temperatura de operación, la temperatura promedio de la
localidad y la entrada de calor a través de muros y techo que se considera en la selección del
equipo de refrigeración.
Generalmente, en la práctica el espesor aislante se selecciona de tablas preparadas en función
de las temperaturas de operación.

3. BARRERA DE VAPOR
La barrera de vapor es una membrana impermeable al vapor de agua que debe instalarse en
la cara más caliente del aislamiento.
Esta barrera evita el paso del vapor de agua contenido en el aire al interior del aislamiento; de
ocurrir esta penetración, el aislamiento perdería eficiencia y en el caso de operar la cámara a
temperaturas inferiores a la de congelación se formaría hielo que al acumularse destruiría el
aislamiento. La impermeabilidad de la barrera de vapor varía en función de la temperatura de
operación y la temperatura y humedad relativas del medio ambiente; está definida por la
unidad PERM.
Un PERM equivale al paso de un grano de vapor de agua a través de un pie cuadrado de
superficie, en una hora y bajo presión de una pulgada de mercurio.

4. REQUISITOS TÉRMICOS
La transmisión térmica a través de los paneles entre el lado interior y el lado exterior no
deberá exceder de 10 W/m2 (Hacemos notar que este es un dato que nos ayuda a determinar
el espesor de los paneles y no para determinar la capacidad de refrigeración, lo cual está fuera
del alcance de este folleto).

CÁMARA DE AIRE
Es una cubierta para proteger los paneles colocado por encima de la envolvente de Insulpanel
plus, a una altura de 1.50 mts. Se recomienda que los materiales para construir sean nuevos y
no de segunda.

6. SELLADO
En las juntas se recomienda sellar por ambos lados a base de Sikaflex-1a o similar, el cual es
una masilla elástica, de un solo componente con base en poliuretano, para el sellado de juntas
arquitectónicas o estructurales. Este puede ser en colores blanco y arena.

Mantenimiento de
Cuartos Fríos
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Mantenimiento de Cuartos Fríos

El Mantenimiento preventivo de Cuartos Fríos, es una actividad programada de
inspecciones, tanto de funcionamiento como de seguridad, para los equipos o instrumentos de
trabajo a los que se le pueden realizar acciones como: ajustes, análisis, limpieza, lubricación,
calibración; estos deben llevarse a cabo en forma periódica.
El propósito del mantenimiento preventivo es prever averías o desperfectos en su estado inicial
para mantener los equipos o instrumentos en completa operación a los niveles y eficiencia
óptimos.

Este tipo de mantenimiento permite disminuir los riesgos por fallas o paros repentinos que
provoquen daños en productos, equipos o pongan en riesgo la integridad del personal a cargo
de operar la maquinaria o equipo.

El mantenimiento preventivo planificado y la sustitución planificada son dos políticas

disponibles para los ingenieros de mantenimiento.

Algunos de los métodos más habituales para determinar qué procesos de mantenimiento
preventivo deben llevarse a cabo son las recomendaciones de los fabricantes y las
recomendaciones de los expertos.

El Mantenimiento correctivo de Cuartos Fríos, es aquel que corrige los defectos

observados en los equipamientos o instalaciones, es la forma más básica de mantenimiento y
consiste en localizar averías o defectos y corregirlos o repararlos. Históricamente es el primer
concepto de mantenimiento y el único hasta la Primera Guerra Mundial, dada la simplicidad de
las máquinas, equipamientos e instalaciones de la época. El mantenimiento era sinónimo de
reparar aquello que estaba averiado.
Este mantenimiento que se realiza luego que ocurra una falla o avería en el equipo que por su
naturaleza no pueden planificarse en el tiempo, presenta costos por reparación y repuestos no
presupuestadas, pues implica el cambio de algunas piezas del equipo.
 UNIFRIO S.A. de C.V. realiza el servicio Mantenimiento de:
Cuartos Fríos
Equipo de Refrigeración
Suministro
Instalación
Minisplit
Multisplit

http://www.cuartofrio.mx/definicion-de-cuarto-frio/
http://www.cuartofrio.mx/cuartos-frios-reglas-y-
consejos-de-seguridad/
http://www.cuartofrio.mx/cuarto-frio-un-sitio-que-
conserva-tus-productos-y-alimentos/
http://www.cuartofrio.mx/cuarto-
frio/#1514686669631-848d75ef-0422