Caiet de retete

,
culese din Haferland - Ţara Ovăzului

de către
Claudia-Romana Rista - fata care găteşte cu flori şi
Fundaţia Michael Schmidt
Vara este
negreşit
anotimpul
saşilor!
O mică parte a poveştii pe care
o veţi descoperi la
Festivalul Săptămâna Haferland
care are loc în perioada 9-14 august în
satele săseşti Criţ, Saschiz, Viscri,
Meşendorf, Roadeş, Buneşti, Rupea,
Cloaşterf, Homorod, Archita
 3

Dacă vii prin Transilvania în următoarele luni, mai ales în

luna lui Gustar (August), ai ocazia să te întâlneşti cu saşii care
se-ntorc cu dor acolo unde le este inima, în satele rânduite ca
la carte. Rămân peste vară, se reîntâlnesc în vecinătăţi, şi vin şi
la Săptămâna Haferland.

www.haferland.ro
4

Colindând satele săseşti te poţi întreba oare cu ce arhitect de pe valea Rinului or fi lucrat? Cât de calculat şi
riguros ar trebui să fii ca să aliniezi casele aşa una lângă alta, ca un şir de mărgăritare văruite într-o paletă
de culori de neimaginat, în armonie! Îţi vei dori cu ardoare să fii invitat la o masă săsească, în casa pe a cărei
faţadă sunt înscrise şi nu s-au sters: simboluri, proverbe sau date importante.

Casa cu povesti
, si, ferestre cu ghivece de flori

Ce întâlnire poate fi mai emoţionantă şi de suflet, decât să te afli la masă şi să auzi direct de la cei care au
plecat, dar şi de la puţinii saşi care au rămas aici, frânturi înduioşătoare de viaţă, poveşti legate de tradiţiile
sau de obiceiurile culinare ale acestui ţinut, cunoscut sub numele de “Ţara Ovăzului” sau Haferland.
5
6
 7

Traditii
, sasesti
, in bucate de poveste

,
Să savurezi gastronomia locului, la saşi acasă, este o experienţă unică
ce te-ntoarce în timp, în vremea vecinătăţilor şi a lucrurilor efemere.
Timpul nu rămâne pe loc, dar tu, la întoarcerea din vacanţă, te-ntrebi
de ce nu cauţi mai des astfel de locuri, de experienţe, la noi în ţară.

Cum ar fi să găseşti într-o bucătărie sau în camera din faţă un “credent”

din lemn masiv, pictat manual cu motive florale şi în culori vesele, cu
oglindă, sau un “păretar” cu farfurii şi ulcioare, unele mai delicate ca
altele. Gazda primitoare te pofteşte la masă: scoate mai întâi din
sertarele adânci o faţă de masă de pe vremuri, brodată cu atâta migală
încât mie îmi era teamă să nu cumva să rămână vreo pată pe ea de la
mâncare. Şi apoi - ce să vezi? îţi mai înşiră ea şi altele şi mai scoate din
alt dulăpior încă una ca spuma laptelui. Şi fiecare şervet sau faţă de
masă vine cu povestea lui. Iar săsoaica ţi-o spune cu bucurie şi emoţie
în priviri şi cu lux de amănunt…. de-ai tot sta şi ai asculta-o…

În Haferland descoperi mereu lucruri inedite. Câte sate săseşti, atâtea

moduri de a găti aceeaşi reţetă, vei întâlni. Asemeni cuvintelor din graiul
săsesc care se rostesc şi intonează altfel de la un sat la altul… de te miri
cum se pot înţelege… om dintr-un sat, cu om din alt sat săsesc! Din
toate cele care participă anul acesta la festivalul Săptămâna Haferland
şi nu numai: Criț, Saschiz, Viscri, Meșendorf, Roadeș, Bunești, Rupea,
Cloașterf, Homorod, Archita.
8

În bucătăria săsească întâlneşti reţete cu ingrediente

nu atât de familiare celor ce nu locuiesc în
Transilvania: rubarbărul, agrişele, chervarul
(hasmatuchi) sau sosurile mai acrişoare din vişine,
agrişe sau mere care merg bine servite împreună cu
friptura. Aşa că, este lesne de imaginat ce mi-a fost
dat privirii pe rafturile din “Kummer” (căci aşa numesc
saşii cămara). Tanti Rozi mi-a dăruit un borcan de
gem-pastă de măceşe Hetschumpetsch.
De la Wilhelmine am primit un borcan de agrişe în
compot pe care le-am folosit la Ciorba excepţională
cu agrişe şi stafide, a cărei reţetă te invit să o
descoperi la pag. 13.
Ciorba saseasca de agrise + compot de agrise

Cu sos de agrişe, rubarbăr sau vişine merge de

minune Rulada de carne tocată, pe care şi tu poţi să
o prepari mai din timp pentru musafirii tăi, mai ales că
se serveşte adesea rece.

Ruladă de carne şi sos de vişine - pag. 15

 9

Vara este negreşit anotimpul saşilor!

Harnici şi organizaţi, saşii îşi pun din timp proviziile pentru
iarna aspră. La final de mai se culege rubarbărul. În iunie
apar agrişele şi până de Sânziene se culeg ierburile
pentru leacurile săseşti. Urmează, rând pe rând, culesul
de fructe din livadă. La mijloc de august, apar fructele de
pădure, în special murele, prunii dau în pârg. Munca
pentru cămară nu se termină nici în toamnă, când
măceşele se aleg una câte una şi se curăţă de mustaţă.

Prăjitura cu rubarbăr - pag. 18

În această ediţie cu numărul 5, Festivalul 'Săptămâna Haferland' supune atenţiei promovarea

culturii săseşti prin patrimoniul imaterial al bucatelor săseşti. Detalii despre program la pag. 22.

Reţetele transmise prin viu grai au şansa să rămână nemuritoare şi, din fericire, nimic nu
e pierdut în totalitate şi poate fi recuperat. Bucătăria săsească ocupă de demult un loc
aparte în marea bucătărie uitată a Transilvaniei.
10

Mireasma unei bucatarii vine din

,
,
multiculturalitate
Asta am întâlnit în gospodăriile săseşti din Transilvania pe care noi am avut privilegiul de a le trece pragul şi
a căror reţete de bucate culese ne bucură nespus să vi le facem cunoscute.

CIORBĂ DE BORBOANE
ÄJRESCHLÄWENT
reţetă aflată de la WILHELMINE FORNOGA, din Criţ

“Astea sunt borboanele”, îmi spune tanti Wilhelmine şi îmi arată borcanul cu compot din cămară, plin ochi
cu bobiţe mici verzi, de formă asemănătoare cu bobul de strugure. Nu, nu sunt corcoduşe, sunt agrişe! Aici,
în Haferland, întrucât e zonă de dealuri, agrişul rodeşte prin iunie, iar fructele lui se recoltează de săsoaice
toată vara.

Cel mai adesea agrişele se congelează şi se folosesc în sosuri dulci-acrişoare şi se servesc lângă friptură
sau fiertură de carne. Sau se fac compot, după reţeta de mai jos, când borcanele cu borboane merg de
minune deschise pentru inedita Ciorbă săsească de agrişe.

Încearcă şi tu reţeta inedită de Ciorbă de agrişe pe care am descoperit-o la Criţ în gospodăria familiei Fornoga.
11
12

COMPOT DE BORBOANE - ÄJRESCHKOMPOT

Pentru 6-8 borcane de 370ml ai nevoie de următoarele:

Ingrediente pentru sirop:

Ÿ
1.8 l apă (se măsoară)
Ÿ
1 kg zahăr tos
Ÿ
fructe: 1.2 kg de agrişe verzi, alese şi spălate bine
(opţional, 2 pungi de agrişe congelate)

Mod de preparare:
1. Faci un sirop lejer ideal pentru fructele acrişoare din
1.8 l de apă şi 1 kg de zahăr. Îl pregăteşti punând apa şi
apoi zahărul (şi nu, invers!) într-un vas emailat, smălţuit.
Îl laşi să fiarbă descoperit o jumătate de oră la foc
potrivit.
2. Faci proba de sirop, ca şi la dulceaţă. Iei un pic de
siropul lejer de zahăr. Pe măsură ce borcanele se
sirop de zahăr într-o lingură şi lăsându-l să cadă. Dacă
umplu de sirop până sub gât, le acoperi cu o foaie
face un fir continuu înseamnă că este gătit corect. În
dublă de celofan ud, legi strâns cu sfoară udă, asa cum
cazul în care ai termometru de gătit, apa se aduce la
se proceda pe vremuri. Apoi, le aşezi cu grijă, neînvelite,
fierbere ajungând la o temperatură de 102 - 104°
în căzănel sau în cămară unde le laşi până a doua zi,
(siropul Baumè).
pentru limpezire. Atunci se pot eticheta dacă doreşti. Să
3. Truc. În timpul fierberii îţi recomand să iei o
le găseşti un loc de cinste pe raft!
pensulă şi să uzi marginile cratiţei cu apă pentru a
5. Bine de ştiut! Fără a utiliza substanţe de
preveni ca stropii de sirop să se caramelizeze pe
conservare, compotul se poate consuma timp de
margini.
până la o săptămână ţinut într-un loc răcoros. Altfel,
4. Aşezate în borcanele sterilizate, ca pentru diverse
borcanele fierte în baie de apă 20 de minute din clipa
compoturi sau gemuri, borboanele le opăreşti cu
 13

în care apa începe să clocotească şi lăsate în ap㠟

4 rădăcini de pătrunjel şi 4 morcovi, tăiate în
până a doua zi, se pot păstra luni bune, chiar mult 'pătrăţele', adică cubuleţe
timp după preparare. Ÿ
4 cepe albe, tocate, dar nu foarte mărunt
Ÿ
4 cartofi mari, cuburi
Ÿ
125 g de stafide aurii sau brune
CIORBĂ DE BORBOANE - ÄJRESCHLÄWENT Ÿ
1 compot de agrişe, pregătit după reţeta de mai sus
Ÿ
sare
“Noi suntem obişnuiţi, aşa!”, îmi spune tanti
Wilhelmine venind din cămară cu o oală albastră cu Pentru deresătură:
model vechi, de zece litri. “În Ardeal, supa se face în Într-un castron se amestecă cu lingura de lemn: 4
cantităţi, nu glumă, în oala mare de supă, să ajungă la linguri de lapte rece cu 2 linguriţe cu vârf de făină şi
toţi. Să rămână şi pentru supliment, pentru cine o mai separat, în alt castron: 4 linguri de smântână
vrea. C-aşa-i la sărbătoare. Şi această ciorbă de agrişe ardelenească cu galbenuşul de la 2 ouă şi un strop
şi stafide se face şi la nunţile săseşti, în unele locuri.” de sare.
Aşa că pentru această ciorbă, al cărei gust nu îl voi
uita niciodată, voi păstra reţeta exact cu cantităţile de
ingrediente pentru o oală de fix 10 litri. … “Cu cât faci
mai mult odată, cu atât este mai gustoasă… Aici nu
există pardon!..”

Ingrediente:
Pentru zeama de carne:
Ÿ 500 g de carne de porc, de preferat pulpă de porc
Ÿ 500 g de carne de vită
Ÿ ½ de găină sau 1 pui
14

Mod de preparare:
1. Carnea, bine spălată şi tăiată în bucăţele, o pui
în apă rece cu o linguriţă de sare, într-o oală de
10 litri descoperită şi laşi să fiarbă la foc mic.
Aduni spuma de la carne.
2. Truc. Dacă găina este bătrână, obiceiul este
să pui în apa în care fierbe o linguriţă de inox,
sau mai multe, pentru frăgezire.
3. Când carnea este gata fiartă, adaugi ceapa,
morcovii şi rădăcina de pătrunjel şi laşi să fiarbă
la foc mic, acoperită cu capac pe jumătate.
4. După ce a fiert zarzavatul, pui cartofii,
stafidele şi borboanele cu tot cu zeama lor din
borcan.
5. Piper nu pui, dar potriveşti de sare.
6. Pregăteşti deresătura. Îngroşi ciorba: două
linguriţe cu vârf de făină frecată cu patru linguri
de lapte rece. Le adaugi înainte de a lua oala de
pe foc. Mai laşi să mai fiarbă câteva clocote ca
să se lege bine făina.
7. Iei de pe foc şi o dregi cu deresătura din
smântâna frecată bine cu două gălbenuşuri şi
două linguri de apă rece peste care torni puţină
ciorbă fierbinte. Amesteci totul cu restul de
ciorbă. Potriveşti la final de sare.
 15

RULADĂ DE FAŞIRT ÎN TAVĂ DE CHEC

HAKBRODEN MÄT AOCHERN GEFÄLT
Reţetă de familie

Faşirt, şi pe nemţeşte şi pe ungureşte, înseamnă chiftea. Reţeta de mai jos este o reţetă de ruladă de carne
tocată, în mijloc cu ouă fierte. Se găteşte în cuptor, în forma de chec şi e simplu de făcut. Se serveşte, de
obicei, la mesele de duminică în familie, sau la cele ţinute de vecinătăţi. Merge cu garnitură de cartofi piure,
dres cu lapte şi unt, sau cartofi 'răzăliţi' cu ceapă, alături de un sos dulce-acrişor, de vişine.
16

Ingrediente:
Ÿ
250 g carne tocată de porc
Ÿ
250 g carne tocată de viţel sau vacă
Ÿ
2 linguri de untură de porc
Ÿ
2 cepe galbene, tocate mărunt, călite două minute în
tigaie cu puţin ulei de floarea-soarelui sau untură
Ÿ
3 căţei de usturoi, zdrobiţi
Ÿ
1 ou crud
Ÿ
1 linguriţă muştar
Ÿ
1 vârf de nucşoară
Ÿ
1 vârf de cuţit de piper
Ÿ
½ de linguriţă de sare

pentru umplutură (reţeta festivă):

Ÿ 3 ouă fierte tari în apă cu sare, decojite, lăsate întregi
Ÿ verdeaţă: mărar, pătrunjel, opţional (saşii nu pun)
Ÿ făină şi ulei pentru tapetat forma de chec
Ÿ ulei de floarea-soarelui, în plus, pentru călit ceapa.

Mod de preparare:
1. Carnea o treci de două ori prin maşina de tocat.
2. O condimentezi cu sare, nucşoară şi piper şi căleşti
ceapa câteva minute, într-o tigaie cu puţină untură de
porc, la foc mic.
3. Laşi să se răcească, transferi într-un bol în care
adaugi: muştarul, un ou, ceapa călită şi căţeii de usturoi
zdrobiţi.
 17

4. Truc. Pune în compoziţie şi o lingură de untură de porc SOS DE VIŞINE

sau zeamă de carne, dacă ai, îi va da gustul tradiţional. WAICHSELSOSS
5. Iei o tavă de chec (nu de cozonac) şi o tapetezi, fie cu
hârtie de copt, fie cu ulei şi făină. Pui jumătate de Ingrediente:
compoziţie în tavă, adaugi cele trei ouă fierte, întregi şi Ÿ
200 g de vişine, curăţate de sâmburi
acoperi cu restul de compoziţie. Ÿ
100 ml de zeamă de oase sau supă de carne,
6. Ungi pe deasupra rulada de fasirt cu un galbenuş de ou strecurată
subţiat cu apă. Ÿ
1 linguriţă cu vârf de făină
Ÿ
20 g unt
7. Coace rulada de carne la 175° în cuptorul preîncălzit,
Ÿ
1 lingură de zahăr
timp de 35 de minute, sau până se rumeneşte.
Ÿ
sare şi piper, după gust
8. Bine de ştiut. Poţi coace şi în baie de apă, atunci
timpul de gătire este de aproximativ 50 de minute. Pentru Mod de preparare:
aceasta, pui tava de chec într-o altă tavă cu pereţii adânci,
pe care o umpli cu apă trei sferturi, sub buza tăvii. în acest 1. Pui vişinele la fiert cu 150 ml apă până se fac
mod, nu mai e nevoie să căleşti carnea înainte (elimini ca o pastă. Le pasezi prin sită.
pasul 2 din reţetă). 2. Într-o cratiţă de sos faci un rântaş. Rumeneşti
făina în unt, adaugi vişinele pasate şi le căleşti
împreună. Subţiezi cu zeama de carne, adaugi
zahărul (în prealabil făcut sirop).
3. Potriveşti de gust cu sare şi piper. Laşi totul să
fiarbă împreună până se îngroaşă puţin.
4. Acest sos merge de minune cu carne de porc,
la diferite fripturi de carne, la carne rasol şi peste
cartofi sau legume natur.
18

PRĂJITURĂ CU RUBARBĂR
RABARBERKACHEN
Reţetă aflată de la DIANA SCHUSTER COSTEA
şi CUȚA COSTEA

Am gustat prima prăjitură de rubarbăr de anul acesta în

Viscri, la mama Gerda. Rubarba, rabarber, revent,
pobita, rubarbura, rubarbăr, rabarabăr. Sub toate aceste
denumiri întâlneşti această plantă ierboasă în
Transilvania, atât de apreciată în Anglia şi în ţările
germanice.
Absolut delicios în sosuri, creme, budinci şi supe,
rubarbărul nu poate decât să îţi placă sau nu. Ce pot
însă să spun este că, atunci când săsoaicele îl gătesc,
rubarbărul devine absolut adorabil pentru toată lumea,
iar reţetele lor sunt 'erste Klasse'.
La final de mai şi în iunie e tânăr şi nefibros, numai bun
de cules. Tijele roşcate şi suculente, cu gust acrişor, se
pun la conservat în compoturi şi siropuri, pentru acrit
supe, sosuri sau pentru prăjitură.
Una peste alta, saşii aveau cultul rubarbărului. L-au
adus cu ei când au venit în Transilvania. “Atâta rubarbăr
o fost în satul ăsta (Criţ), de ne băteam 'cochii' (copii) cu
el. Acum o dispărut, nu stiu de ce…”, îmi povesteşte
domnul Fornoga, bărbatul Wilhelminei Fornoga.
19
20

Ingrediente şi esenţa de vanilie. Uneşti într-un bol mai mare cele

pentru o tavă mare de aragaz două compoziţii.
Ÿ 300 g făină cernută 3. Peste spuma de ouă torni puţin câte puţin laptele
Ÿ 1 vârf de cuţit de praf de copt amestecând bine. Apoi torni uleiul, puţin câte puţin, şi
Ÿ 3 ouă, cu gălbenuşurile şi albuşurile separate amesteci repede, ca fiecare picătură de ulei să fie
Ÿ 200 g zahăr (100 g zahăr dacă faci cu bezea încorporată bine în aluat. Adaugi în ploaie făina, în
deasupra) care ai pus praful de copt şi amesteci continuu.
Ÿ 1 plic de zahăr vanilat
Ÿ 2 esenţe de vanilie
Ÿ 125 ml ulei de floarea-soarelui
Ÿ 250 ml de lapte
Ÿ 1 praf de sare
Ÿ 1 kilogram de rubarbă (8 tije lungi) sau un pachet
de rubarbă cuburi, congelată
Ÿ unt/ulei şi făină pentru tapetat tava de copt
Ÿ zahăr praf pentru pudrat (doar pentru reţeta clasică)

Pentru spuma de bezea de deasupra

Ÿ 200 g de zahăr cu 4 albuşuri, bătute spumă tare.

Mod de preparare:
1. Pentru o prăjitură mai pufoasă, cum numai bunicile
ştiau să facă, merită efortul să baţi separat o spumă
tare din albuşuri cu zahăr.
2. Separat, cu ajutorul unei linguri de lemn freci bine,
bine gălbenuşurile cu zahărul vanilat, un praf de sare
4. Torni compoziţia în tava tapetată cu unt şi făină.
5. Pui cuburile de rubarbă din loc în loc în compoziţie
şi laşi în cuptor timp de 25-30 de minute până se
rumenesc.
6. Truc. Cuptorul trebuie să fie încălzit înainte, iar
 21

când introduci tava reglezi temperatura la 180° sau

dai focul mai mic. Apoi, ideea e să nu deschizi curios
cuptorul în timp ce prăjitura se coace.
7. Când se răceşte o tai pătrate şi o pudrezi cu zahăr
pudră.

8. Pentru reţeta de Prăjitură cu rubarbă şi bezea -

Rabarberkachen mät Baiser, reduci la jumătate
cantitatea de zahăr din compoziţia de aluat. În rest...
procedezi la fel. Scoţi tava din cuptor, o laşi puţin să
se răcească şi torni albuşurile bătute spumă peste ea.
O pui din nou la cuptor şi laşi să se coacă încă cinci
minute la foc mic.
22

Buneşti
9–14 august 2017
,
,

SAPTAMÂNA
HAFERLAND
Brunch cu preparate săseşti
Concerte în bisericile fortificate
Proiecţii de film în aer liber
Bal săsesc
Activităţi pentru copii
Piese de teatru
 23

Program
Săptămâna Haferland
09.08. - Archita, ora 10.00 - O invitație la masă
Brunch cu produse locale / Expoziții / Muzică și
dansuri / Plimbare pe coline

09.08. - Roadeş, ora 15.00 - Sărbătoarea

satului
Muzică şi dansuri / Sărbătoarea copiilor din
Clubul Tabaluga / Activităţi organizate de echipa
Fundaţiei

10.08. - Homorod, ora 10.00 - Bun venit

satului Homorod în marea familie Haferland!
Slujbă în Biserica Fortificată / Prezentarea Bisericii
Fortificate şi expoziţie despre tradiţiile din
Homorod / Dansuri săseşti ale grupei Biberach /
Piesă de teatru / Muzică săsească cu trupa
Lidertrun

10.08. - Viscri, ora 14.00 - Sărbătoarea Orgii!

Masă în șura casei parohiale cu preparate
tradiţionale / Concert de muzică clasică în
Biserica Evanghelică, 200 de ani de orgă /
Expoziţii / Picnic tradiţional de seară cu slănina
24

11.08 - Buneşti, ora 9.00 - Tinerii saşi vă

invită să îi însoţiţi la o altfel de lecţie de
istorie!
Prin satele din Haferland cu bicicleta sau… cu
căruţele / Degustări de produse tradiţionale la
Biserica Fortificată / Ateliere de meșteșuguri /
Aminitiri depănate de saşi şi oamenii satului

11.08 - Saschiz, ora 12.00 - Să descoperim

cetatea ţărănească!
Concert de muzică clasică în Biserica
Fortificată / Expoziţie de fotografie cu imagini
vechi și noi ale cetăţii ţărăneşti / Musical
brunch / Atelier de ceramică

11.08 - Criţ, ora 19.00 - Balul săsesc

Atmosfera unică a balurilor săseşti susţinută
de trupa Feeling Band din Germania

12.08 - Meşendorf, ora 11.00 - Despre mituri

culinare şi nu numai ...
Slujbă în Biserica Fortificată / Delicii culinare
(istoria locală a preparatelor săsești & italiene)
/ Muzică de fanfară şi dansuri în pădure
 25

12.08 - Rupea, ora 16.00 - Lunga

istorie a saşilor în Rupea!
Expoziţii / Demonstraţie de tradiţii
populare multiculturale , muzică şi
dansuri / Proiecţie de film în aer
liber

13.08 - Criţ, ora 11.00 - Amintiri

despre viitorul satelor săseşti!
Slujbă în Biserica Fortificată /
Concert de orgă / Muzică şi dansuri
: admiră, învaţă şi participă! /
O călătorie printre vechi reţete
săseşti / Amintiri despre viitorul
satelor săseşti: Moment literar /
Activităţi pentru copii / Piesă de
teatru / Seară de muzică între
zidurile fortificaţiei

14.08 - Cloaşterf, ora 11.00 -

Comori ascunse în Haferland!
Brunch cu preparate tradiţionale /
Treasure hunt - să explorăm
comorile din Haferland / Concert
în biserica din Cloaşterf
26

La documentarea reţetelor cuprinse în această broşură au contribuit:

Wilhelmine Fornoga şi Dietmar Depner din Criţ

Gerda Gherghiceanu din Viscri
Rozalia Anghel şi Sofia Folberth din Criţ
Anca Dalmasso-Călugăr din Saschiz
Cosmina Călugăr din Cloaşterf
Echipa Casei Kraus din Criţ
Fundaţia Adept
Vecinătatea Femeilor din Saschiz

Fotografii realizate de Diana Oroş

Mulţumim!
Mir bedongken es!
 Partener principal

Kaufland România vă invită la Festivalul „Săptămâna Haferland”,

ce va avea loc în perioada 9-14 august 2017.

În calitate de partener principal, Kaufland România susține și promovează cultura,

tradițiile și conservarea patrimoniului cultural. În plus, harta implicării Kaufland în
comunitate cuprinde: cauze sociale, proiecte de educație, sport și promovare a stilului
de viață sănătos și proiecte de mediu sustenabile.

Pentru mai multe informaţii vizitaţi www.kaufland.ro.