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195p. il.
Dissertação (mestrado) – Centro Universitário das Faculdades
Associadas de Ensino – FAE;
Orientador: Prof. Dr. Marcolino Fernandes Neto.
Dissertação defendida e aprovada em: 13/12/2012, pela Banca Examinadora constituída pelos
professores:
___________________________________________________________________________
Prof. Dr. Marcolino Fernandes Neto - Orientador
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Profa. Dra. Andrea Rentz Ribeiro
___________________________________________________________________________
Dr. Luciel Henrique de Oliveira (suplente)
Dedico aos meus pais.
AGRADECIMENTOS
Obrigada!
"Na natureza nada se cria, nada se perde, tudo se transforma".
Antoine Lavoisier
Autobiografia da autora
Sweet liquid whey residue is a result of the coagulation of milk by lactic culture in the process
of cheese making and disposed into watercourse, untreated, polluting it. Therefore, alternatives
to its use should be investigated. For this reason, this work is a study to determine whether the
partial or total substitution of whole UHT milk by sweet whey, in the process of making ice-
cream dough, cream flavor, is a technically and economically viable alternative. It also
provides sustainable development, presenting an alternative to partial use of surplus whey
generated by medium and small dairy. Thus, ice-cream dough formulations were prepared,
cream flavor, replacing the whole UHT milk by sweet whey in different percentage (25%,
50%, 75% and 100%). Formulations were balanced in relation to parameters: total solids,
milk-solids-non-fat, fat, sugar, stabilizers and emulsifiers, with respect to the standard ice
cream formulation. In this study, analyses were performed on ice-cream formulations:
microbiological (Salmonella, coliforms and Staphylococcus aureus), the nutritional
composition (total solids, fat, protein, ash, carbohydrate and energy value), chemical (pH and
acidity), physical (overrun by weight, overrun by volume and melting - melting test) and
sensory (ranking test - preferably). The results of the microbiological analyses of ice cream in
the study were in accordance with current legal standards. The nutritional composition
analysis indicated that the sample with 75% whey had the highest total solids. All
formulations tests differed significantly from standard in relation to fat. The protein content of
the formulations under study was decreased according to the increase of whey. None of the
formulations under study differed significantly from ash amount. The formulations with 75%
whey and 100% showed a higher amount of carbohydrate and formulation with 25% whey
showed the highest energy value. Chemical analyses indicated that the pH decreased as the
percentage of whey increased. Acidity stated that none of the formulations under study was in
decomposition process. The physical analyses - overrun by weight and overrun by volume did
not differ significantly and the samples with 75 and 100% whey melted faster. Sensory
evaluation indicated that the ice cream with 100% whey was preferred. The cost of ice-cream
formulations under study was reduced when increasing percentage of whey in the
formulations. Sustainable development of the proposal submitted was verified by analysis of
the three pillars of sustainable development (economic, environmental and social). The
conclusion of this work is that the partial (75%) or complete (100%) replacement of whole
UHT milk by sweet whey in the preparation of the ice-cream dough, cream flavor, is a
technically and economically viable alternative. Then, you can use part of the surplus whey
generated in dairy products, to manufacture ice cream, providing an alternative to sustainable
development.
1 INTRODUÇÃO ...........................................................................................................21
1.1 Pergunta-problema ...........................................................................................22
1.2 Objetivos ...........................................................................................................24
1.2.1 Objetivo geral ...................................................................................................24
1.2.2 Objetivos específicos ........................................................................................24
1.3 Hipóteses ..........................................................................................................25
2 REFERENCIAL TEÓRICO ........................................................................................27
2.1 Soro de leite ......................................................................................................27
2.1.1 Definição ..........................................................................................................27
2.1.2 Tipos de soro de leite ........................................................................................27
2.1.3 Composição nutricional do soro de leite ..........................................................28
2.1.4 Aproveitamento do soro de leite .......................................................................30
2.1.5 Alternativas para a utilização do soro de leite ..................................................32
2.1.6 Processamento de soro de leite .........................................................................34
2.1.6.1 Concentração de sólidos totais .........................................................................36
2.1.6.2 Fracionamento dos sólidos totais ......................................................................36
2.1.6.2.1 Recuperação de proteínas .................................................................................37
2.1.6.2.2 Recuperação da lactose .....................................................................................38
2.1.6.2.3 Desmineralização (desalinização) ....................................................................38
2.1.6.3 Conversão da lactose ........................................................................................38
2.1.6.3.1 Fermentação .....................................................................................................38
2.1.6.3.2 Hidrólise da lactose ..........................................................................................39
2.1.6.4 Reação química ................................................................................................39
2.1.6.4.1 Uréia .................................................................................................................39
2.1.6.4.2 Amônia .............................................................................................................39
2.1.7 Impacto ambiental do soro de leite ...................................................................40
2.1.7.1 O soro de leite como efluente líquido ...............................................................40
2.1.7.2 O poder poluente do soro de leite .....................................................................41
2.1.8 Volume de soro de leite ....................................................................................42
2.1.9 Estudos sobre a viabilidade de industrializar soro de leite no Brasil ...............43
2.2 Sorvete .......................................................................................................................44
2.2.1 Definição ..........................................................................................................44
2.2.2 Histórico ...........................................................................................................44
2.2.3 Classificação .....................................................................................................45
2.2.4 Exigências legais ..............................................................................................46
2.2.5 Composição nutricional ....................................................................................46
2.2.5.1 Valor energético ...............................................................................................46
2.2.5.2 Carboidratos .....................................................................................................46
2.2.5.3 Proteínas ...........................................................................................................46
2.2.5.4 Gorduras ...........................................................................................................46
2.2.5.5 Mineirais ...........................................................................................................48
2.2.6 Ingredientes ......................................................................................................48
2.2.6.1 Gordura .............................................................................................................48
2.2.6.2 Sólidos lácteos não gordurosos (SLNG) ..........................................................50
2.2.6.3 Adoçantes .........................................................................................................52
2.2.6.4 Estabilizantes ....................................................................................................54
2.2.6.5 Emulsificantes ..................................................................................................55
2.2.6.6 Aromatizantes ...................................................................................................56
2.2.6.7 Corantes ............................................................................................................56
2.2.6.8 Conservantes .....................................................................................................57
2.2.6.9 Água e ar ...........................................................................................................57
2.2.6.10 Overrun .............................................................................................................57
2.2.7 Processo de Fabricação .....................................................................................58
2.2.7.1 Mistura ..............................................................................................................58
2.2.7.2 Pasteurização ....................................................................................................60
2.2.7.3 Homogeneização ..............................................................................................61
2.2.7.4 Resfriamento .....................................................................................................62
2.2.7.5 Maturação .........................................................................................................62
2.2.7.6 Congelamento ...................................................................................................63
2.2.7.7 Envase ...............................................................................................................64
2.2.7.8 Endurecimento ..................................................................................................64
2.2.7.9 Estocagem em câmara fria ................................................................................65
2.2.8 Controle de qualidade do sorvete .....................................................................65
2.2.8.1 Microbiologia ...................................................................................................65
2.2.8.2 Características químicas ...................................................................................66
2.2.8.3 Características físicas .......................................................................................67
2.2.8.4 Características sensoriais ..................................................................................67
2.2.9 Uso de soro de leite em sorvete ........................................................................71
2.2.10 Mercado consumidor ........................................................................................75
2.3 Legislação ambiental de emissão de efluentes líquidos industriais ..................78
2.3.1 Legislações .......................................................................................................78
2.3.2 Condições e padrões de emissão de acordo com o local de disposição do
efluente ..............................................................................................................................78
2.3.3 Classificação das águas ....................................................................................83
2.3.4 Classificação dos corpos de águas ....................................................................83
2.3.4.1 Águas doces ......................................................................................................84
2.3.4.2 Águas salinas ....................................................................................................85
2.3.4.3 Águas salobras ..................................................................................................85
2.3.5 Condições e padrões de qualidade dos corpos águas .......................................86
2.3.5.1 Padrões de qualidade das águas no Estado de São Paulo .................................86
2.3.5.2 Condições e padrões de qualidade dos corpos de águas no Brasil ...................86
2.3.5.2.1 Águas doces ......................................................................................................86
2.3.5.2.2 Águas salinas ....................................................................................................86
2.3.5.2.3 Águas salobras ..................................................................................................86
2.3.6 Emissão dos efluentes líquidos industriais .......................................................87
2.4 Sustentabilidade ................................................................................................89
2.4.1 Histórico ...........................................................................................................89
2.4.2 Os três pilares do desenvolvimento sustentável ...............................................90
2.4.2.1 Pilar econômico ................................................................................................91
2.4.2.2 Pilar ambiental ..................................................................................................91
2.4.2.3 Pilar social ........................................................................................................92
3 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS .................................................................94
3.1 Elaboração das formulações de sorvete de massa, sabor creme .......................94
3.1.1 Ingredientes ......................................................................................................94
3.1.2 Composição nutricional dos ingredientes .........................................................95
3.1.3 Formulações estudadas .....................................................................................96
3.1.4 Processo de fabricação dos sorvetes .................................................................97
3.1.4.1 Pesagem dos ingredientes .................................................................................98
3.1.4.2 Mistura ..............................................................................................................99
3.1.4.3 Resfriamento/aeração .....................................................................................100
3.1.4.4 Envase .............................................................................................................101
3.1.4.5 Congelamento .................................................................................................101
3.2 Controle de qualidade dos sorvetes ................................................................101
3.2.1 Análises microbiológicas ................................................................................101
3.2.2 Análises de composição nutricional ...............................................................102
3.2.3 Análises químicas ...........................................................................................103
3.2.4 Análises físicas ...............................................................................................103
3.2.5 Análise sensorial .............................................................................................104
3.2.5.1 Procedimento do teste .....................................................................................106
3.3 Viabilidade econômica – custos .....................................................................107
3.4 Desenvolvimento sustentável .........................................................................109
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ...............................................................................110
4.1 Formulações de sorvetes de massa, sabor creme ............................................110
4.1.1 Formulação padrão .........................................................................................110
4.1.2 Composição nutricional do sorvete padrão ....................................................111
4.1.3 Padrões para a elaboração do sorvete .............................................................113
4.1.4 Formulações dos sorvetes em estudo .............................................................114
4.2 Controle de qualidade dos sorvetes ................................................................117
4.2.1 Análises microbiológicas ................................................................................117
4.2.2 Análises de composição nutricional ...............................................................118
4.2.3 Análises químicas ...........................................................................................122
4.2.4 Análises físicas ...............................................................................................124
4.2.5 Análise sensorial .............................................................................................132
4.3 Viabilidade econômica – custos .....................................................................133
4.4 Desenvolvimento sustentável .........................................................................137
5 CONCLUSÃO ...........................................................................................................140
6 REFERÊNCIAS .........................................................................................................145
ANEXO A – Condições e padrões de qualidade dos corpos de águas no Brasil ...................153
ANEXO B - Procedimentos de análises microbiológicas ......................................................161
ANEXO C - Procedimentos de análises de composição nutricional .....................................179
ANEXO D - Procedimento de análises químicas ..................................................................189
ANEXO E - Procedimento de análises físicas .......................................................................191
ANEXO F - Procedimento de análise sensorial .....................................................................192
LISTA DE TABELAS
FIGURA 4: Consumo per capita de sorvetes em litros por ano – Brasil ...........................77
FIGURA 5: Produção de sorvete de massa, picolé e soft em milhões de litros por ano –
Brasil .......................................................................................................................................77
FIGURA 10: Teste de derretimento 1 – Foto A: tempo 5’; Foto B: tempo 10’; Foto C:
tempo 15’; Foto D: tempo 20’; Foto E: tempo 25’; Foto F: tempo 30’; Foto G: tempo 35’
e Foto H: tempo 40’ ..............................................................................................................127
FIGURA 11: Teste de derretimento 2 – Foto A: tempo 5’; Foto B: tempo 10’; Foto C:
tempo 15’; Foto D: tempo 20’; Foto E: tempo 25’; Foto F: tempo 30’; Foto G: tempo 35’
e Foto H: tempo 40’ ..............................................................................................................128
FIGURA 12: Teste de derretimento 3 – Foto A: tempo 5’; Foto B: tempo 10’; Foto C:
tempo 15’; Foto D: tempo 20’; Foto E: tempo 25’; Foto F: tempo 30’; Foto G: tempo 35’;
Foto H: tempo 40’ e Foto I: tempo 45’ ...............................................................................129
%: porcentagem
≤: menor ou igual
>: maior
≥: maior ou igual
β: beta
α: alfa
C: graus Celsius
°Dornic: graus Dornic
Ag: Prata
As: Arsênio
Ba: Bário
B: Boro
C6H5OH: Fenol
Cd: Cádmio
CN: Cianeto
Cr: Crômio
+3:
Cr Crômio hexavalente
Cr+6: Crômio trivalente
Cu: Cobre
F: Fluoreto
Fe: Ferro
g: gramas
g/litro: gramas por litro
Hg: Mercúrio
kcal/g: quilocalorias por grama
kg: quilograma
kg/cm2: quilograma por centímetro quadrado
l: litro
mg/kg: miligrama por quilograma
mg/l: miligramas por litro
ml: mililitro
ml/l: mililitros por litro
Mn: Mangânes
no: número
N: Nitrogênio
Ni: Níquel
O2: Oxigênio
Pb: Chumbo
pH: potencial hidrogeniônico
R$: Reais
S: Sulfeto
Se: Selênio
Sn: Estanho
SO4: Sulfato
XII: treze
Zn: Zinco
µm: micras
1 INTRODUÇÃO
O processo de fabricação de queijo tipo mussarela gera um grande volume de soro de leite
doce (aproximadamente 9 litros de soro, por quilo de queijo produzido). Devido ao grande
volume de soro de leite gerado (estima-se segundo ABIQ (2012) mais de 11 mil toneladas no
ano de 2010), os laticínios precisam de alternativas de destinação deste soro. Se ele for
descartado em curso d’água, sem tratamento prévio, causará um impacto ambiental, pois o
soro de leite apresenta um elevado poder poluente (a Demanda Bioquímica de Oxigênio –
DBO do soro de leite, varia de 30.000 a 60.000mg/litro), mesmo que o volume descartado
seja pequeno.
Os laticínios de grande porte (captam mais de 80.000 litros de leite por dia), que produzem
queijo têm condições de investir em equipamentos e processos para a fabricação de produtos
utilizando o soro de leite doce como matéria prima. O grande volume de soro de leite gerado
justifica o investimento em infra-estrutura e equipamentos. Com a alternativa de obtenção de
produtos a partir do soro de leite doce (soro de leite em pó, concentrado protéico de soro, soro
de leite desmineralizado, etc.), os grandes laticínios minimizam o impacto ambiental que o
descarte do soro de leite causa no meio ambiente, quando eliminado sem tratamento prévio.
Já os laticínios de médio (captam até 80.000 litros de leite por dia), e pequeno porte (captam
menos que 15.000 litros de leite por dia), o investimento em infra-estrutura e equipamentos
para processar o soro de leite se torna inviável, devido ao pequeno volume de soro de leite
gerado. O custo de instalação de um tratamento de efluente, dimensionado de maneira a
comportar todo o volume de soro de leite gerado, no processo de fabricação do queijo é
necessário e obrigatório, porém também é inviável.
A fabricação de produtos utilizando soro de leite (bebida láctea e ricota) é também uma
alternativa de uso do soro de leite gerado no processo de fabricação de queijo. Porém, o alto
investimento necessário para a produção e os baixos volumes comercializados, não viabilizam
a alternativa e mesmo se esta for implantada não será utilizado todo o soro de leite gerado.
Como o investimento é elevado a alternativa dos laticínios de médio e pequeno porte é vender
o soro de leite gerado no processo de fabricação de queijo, para os grandes laticínios que
produzem produtos do soro de leite ou produtos elaborados utilizando soro de leite. Sua venda
se dá por um baixo preço (R$ 0,02/litro). Quando os laticínios não conseguem vender a
totalidade do soro de leite gerado, este é doado para alimentação animal, no âmbito regional.
Deste modo, são necessárias mais alternativas de aproveitamento do soro de leite, pois as
alternativas atuais, produção de produtos elaborados a partir de soro de leite, venda para
grandes laticínios que produzem produtos do soro de leite, a doação para alimentação animal
e o tratamento do resíduo na estação de tratamento de efluentes, não são viáveis
economicamente para os laticínios de médio e pequeno porte.
Portanto, os laticínios de médio e pequeno porte geram grande volume de soro de leite, na
produção de queijo, vendendo por baixo preço, além de arcar com o custo do frete ou doando
este soro de leite. Os laticínios sediados na região de atuação do Sistema de Inspeção Federal
(SIF), do UTRA (Unidade Técnica Regional Agrícola) região de Campinas, micro região de
São João da Boa Vista (SP) se caracterizam, pelo tamanho, em laticínios de médio e pequeno
porte. Como o soro de leite é matéria prima para obtenção de outros produtos devido a sua
boa qualidade nutricional, uma das alternativas de uso do excedente do soro de leite é utilizar
na formulação de sorvete.
Este estudo se mostra importante, porque na região de São João da Boa Vista (SP) existem
laticínios de médio e pequeno porte, cujo processo de fabricação de queijo tipo mussarela,
geram grande volume de soro de leite doce.
A substituição parcial ou total do leite UHT integral por soro do leite doce na elaboração do
sorvete de massa, sabor creme, é uma alternativa viável técnica e economicamente, para a
utilização parcial do excedente de soro de leite dos laticínios, buscando o desenvolvimento
sustentável?
1.2 Objetivos
Verificar se a substituição parcial ou total do leite UHT integral por soro de leite doce no
processo de fabricação de sorvete de massa, sabor creme, é uma opção viável tecnicamente e
economicamente, proporcionando o desenvolvimento sustentável.
a) Elaborar formulações de sorvete de massa, sabor creme, com porcentagens de 25, 50,
75 e 100% de substituição do leite UHT integral por soro de leite doce;
1.3 Hipóteses
Hipótese 1: a substituição parcial ou total do leite UHT integral por soro de leite doce no
processo de fabricação de sorvete de massa, sabor creme, é uma alternativa viável
tecnicamente;
Hipótese 2: a substituição parcial ou total do leite UHT integral por soro de leite doce no
processo de fabricação de sorvete de massa, sabor creme é viável economicamente;
Hipótese 3: a substituição parcial ou total do leite UHT integral por soro de leite doce no
processo de fabricação de sorvete de massa, sabor creme, proporciona um desenvolvimento
sustentável, nos tripés: ambiental, social e econômico;
Hipótese 4: os resultados das análises microbiológicas dos sorvetes, de massa, sabor creme,
em estudo estão em conformidade com o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos
para alimentos;
Hipótese 6: os resultados médios das análises químicas (pH e acidez) dos sorvetes, de massa,
sabor creme, em estudo, apresentam diferença significativa ao nível de 5%;
Hipótese 7: os resultados médios das análises de físicas (overrun por peso, overrun por
volume e teste de derretimento (melting test)) dos sorvetes, de massa, sabor creme, em estudo,
apresentam diferença significativa ao nível de 5%; e
Hipótese 8: os resultados do teste sensorial de ordenação-preferência dos sorvetes , de massa,
sabor creme em estudo apresentam diferença significativa ao nível de 5%.
2 REFERENCIAL TEÓRICO
2.1.1 Definição
Em processos industriais, se obtém dois tipos de soro de leite: soro ácido e soro doce
(ANTUNES, 2003; ZACARCHENCO et al., 2008).
Segundo Antunes (2003); Zacarchenco et al. (2008) o soro ácido é obtido pelo ajuste do pH
do leite desnatado para 4,6. De acordo com Homem (2004) o ajuste do pH é menor que 5 e
para Alfa Laval ([19--]) o pH está na faixa de 4,3 a 4,6. O ajuste do pH ocorre devido a adição
de ácido, glucona delta lactona ou pela adição de cultura de bactéria lática, ocasionando à
coagulação da caseína, que após corte, aquecimento e drenagem, origina o soro ácido. O soro
ácido é um subproduto da fabricação do caseinato (caseína precipitada por ácidos minerais)
ou de queijo do tipo Cottage (ANTUNES, 2003; ZACARCHENCO et al., 2008).
Antunes (2003) define soro doce como o produto obtido pela inoculação do leite com cultura
de bactérias láticas, abaixando o pH para a faixa de 6,2 a 6,4, acompanhado da adição da
renina, que é uma enzima protease. De acordo com Homem (2004) o ajuste do pH é menor
que 6 e maior que 7 e para Alfa Laval ([19--]) o pH está na faixa de 5,9 a 6,3. O soro doce é
um subproduto da fabricação de queijos brancos (minas frescal), duros (prato), semi-duros
(mussarela) e caseína coagulada (ALFA LAVA, [19--]; ZACARCHENCO et al., 2008).
Homem (2004) referência também o soro desproteínado, que é obtido pela coagulação das
proteínas a quente (90oC).
Aproximadamente 20% das proteínas do leite estão presentes no soro de leite (WOODS e
BURROUGHS, 1962; SGARBIERI, 1996 apud HOMEM, 2004, p.22).
Proteína 0,87
β-lactoglobulina 0,29
α-lactalbumina 0,13
Imunoglobulina 0,06
Lipoproteínas 0,06
BSA 0,06
Lactoferrina 0,02
Lactoperoxidase 0,04
Gordura 0,50
De acordo com Porter (1978 apud HOMEM, 2004, p.7), o valor nutricional das proteínas
alimentícias é determinado pela quantidade de aminoácidos essenciais requerido pelo corpo,
comparados a um padrão definido pela FAO (Food and Agriculture Organization) que é o
Índice de Eficiência de Proteína (IEP). O IEP da proteína do soro de leite (3,2) é maior do que
a quantidade definida pela FAO, para uma proteína excelente do ponto de vista nutricional
(IEP >3,0).
De acordo com Antunes (2003), os principais minerais do soro de leite doce são: cálcio (466
mg/kg), fósforo (412 mg/kg), sódio (505 mg/kg), potássio (1.455 mg/kg) e cloreto (2.195
mg/kg).
Segundo Homem (2004), o soro de leite (doce e ácido) é rico em vitaminas, tais como:
riboflavina – vitamina B2 (1,37 a 1,86 mg/l); ácido pantotênico – vitamina B5 (3,85 a 4,26
mg/l); tiamina – vitamina B1 (0,38 a 0,40 mgl); piridoxina – vitamina B6 (0,39 a 0,44 mg/l) e
ácido ascórbico – vitamina C (0,20 a 0,26 mg/l).
Veisseyre (1988 apud HOMEM 2004, p.13) afirma que o soro de leite é um alimento de
grande interesse, não somente pela presença da lactose, mas principalmente por seu conteúdo
em proteínas ricas em aminoácidos indispensáveis e pela presença de numerosas vitaminas do
complexo B. Porém, seu conteúdo elevado de minerais constitui um inconveniente que limita,
em alguns casos, o consumo do produto bruto. Jelen (1979 apud SILVA, 2004, p.28) relata
que a alta quantidade de água e sais minerais do soro de leite são os grandes problemas para o
desenvolvimento de novos produtos à base de soro de leite.
Zacarchengo et al. (2008) afirma que o soro de leite representa um grande problema
ambiental, pois o descarte do soro de leite no tratamento de efluentes eleva os custos do
tratamento de efluentes e grandes quantidade de matéria-prima para a fabricação de produtos
a partir do soro de leite são geradas.
Segundo Hott et al. (2008) aplicações viáveis para o soro de leite têm sido estudadas nos
últimos anos, decorrente do grande volume de soro produzido e do poder poluente se este não
for destinado adequadamente.
Vários são os fatores que levam atualmente a indústria queijeira a considerar as possibilidades
de aproveitamento do soro de leite (PONSANO, PINTO e CASTRO-GOMEZ, 1992). Com o
desenvolvimento de novas tecnologias para melhorar os processos de fabricação de produtos
lácteos, verificou-se a possibilidade de aproveitamento industrial do soro de leite, o que
despertou a atenção de centros de pesquisas, indústrias e governo (ALVES, 2005).
De acordo com Homem (2004) utilizar soro na elaboração de produtos lácteos reduz os custos
operacionais de produção e preserva o meio ambiente.
Segundo Scott (1986 apud PONSANO, PINTO e CASTRO-GOMEZ, 1992, p.93); Braile e
Cavalcanti (1993); Machado, Silva e Freire, (2001); Zacarchenco et al. (2008); Ferreira (1997
apud TESSER et al.,2010, p.3-4) as alternativas existentes de industrialização do soro de leite
que objetivam agregar valor ao soro, contribuindo para a melhoria do meio ambiente e
propiciando ganhos à indústria, devem passar por uma análise de viabilidade técnica e
econômica antes de serem aplicadas. Jelen (1979 apud SILVA, 2004, p.27) também afirma
que para recuperar os nutrientes do soro de leite, para o consumo humano é necessário ter a
disponibilidade de técnicas apropriadas e processos, que sejam viáveis economicamente, para
que os produtos obtidos sejam competitivos.
Silva e Bolini (2006) indagam que a questão é transformar este subproduto de um problema
em uma oportunidade nacional.
Jesus (1997 apud TESSER et al., 2010, p.4) realizou um diagnóstico da cadeia produtiva do
leite e derivados para o desenvolvimento da bacia leiteira da região tocantina e médio
Mearim, realizado pelo SEBRAE em 2003, a maioria das empresas que produzem soro
destina-o para a alimentação animal, através de criações próprias ou fornecendo-o aos
produtores de leite. Entretanto, a utilização do soro de leite como ingrediente em formulações
de produtos lácteos e não lácteos é cada vez mais comum devido à sua contribuição no
aumento do valor nutricional e funcionalidade.
Alves (2005) em seu estudo no estado de Minas Gerais considerou que devido o aumento da
produção de soro no estado, a implantação de lei de proteção ao meio ambiente e o
reconhecimento de que o uso do soro líquido para a alimentação animal só é viável
regionalmente, por se tratar de um produto altamente perecível, levou a indústria a estudar
alternativas de industrialização do soro de leite.
Na alimentação animal o soro de leite é utilizado através da substituição do leite em pó, como
suplemento mineral em rações e melaço, como fosfato de cálcio, lactato de amônia para ração
e produção de leveduras, como biomassa, utilizando a lactose ou o permeado de soro
(ALVES, 2005). O soro de leite pode ser utilizado na alimentação de animais, ruminantes e
monogástricos (suínos e aves). Para a alimentação dos animais ruminantes, o soro de leite
pode ser utilizado nas formas líquidas, condensada, seca ou através de produtos de soro seco.
Vacas em lactação e novilhas podem consumir até 30% da exigência de matéria seca da sua
alimentação em forma de soro líquido, sem comprometimento da produção de leite. Para os
suínos, o soro na forma líquida ou em pó pode ser utilizado e para aves, na forma em pó
(MIZUBUTI, 1994). Porém Antunes (2003) contesta que apesar do soro de leite ser utilizado
em muitos países, sempre que possível, na alimentação animal, esta é uma alternativa
restritiva.
O soro de leite é utilizado na fabricação de ricota, que pode ser fresca ou defumada. A ricota
fresca é o queijo obtido pela precipitação ácida à quente de proteínas do soro de leite,
adicionado de leite até 20% (vinte por cento) do seu volume. A ricota defumada é o queijo
obtido pela precipitação ácida à quente de proteínas do soro de leite, adicionado de leite até
20% (vinte por cento) do seu volume, submetido à secagem e defumação (BRASIL, 1981).
A bebida láctea é o produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado,
esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou
parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado e em pó) adicionado
ou não de produto(s) alimentício(s) ou substância alimentícia, gordura vegetal, leite(s)
fermentado(s), fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos. A base láctea
representa pelo menos 51% (cinqüenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de
ingredientes do produto (ALMEIDA et al., 2001; BRASIL, 2005b). Segundo Almeida et al.
(2001); Capitani et al.(2005) a produção de bebida láctea fermentada, com características
semelhantes ao iogurte e bebidas lácteas não fermentadas é uma das principais alternativas de
utilização do soro de leite.
O soro de leite também pode ser aproveitado para a produção de combustível, para a produção
de álcool, ácido láctico e vinagre. Todas estas alternativas visam à valorização do soro de leite
(SPREER,1991, PONSANO, PINTO e CASTRO-GOMEZ, 1992, CASTRO GÓMEZ, 1995,
RICHARDS, 1997, MOSQUIM, 1999 apud HOMEM, 2004).
Nos últimos quarenta anos, diversas pesquisas foram realizadas, visando descobrir novas
aplicações para as proteínas do soro, revertendo o conceito de que eram resíduos ou
subprodutos, com baixo valor comercial (ANTUNES, 2003).
O soro de leite pode ser utilizado de diversas maneiras, entre elas nas indústrias de lácteos,
carnes, misturas secas (para condimentar), panificação, chocolate, aperitivos e bebidas, entre
outras. Mesmo assim, apenas 50% do soro produzido nos Estados Unidos e na Europa são
utilizados como ingredientes na fabricação de produtos, os outros 50% são tratados como
despejo industrial (ALVES, 2005).
Separação
Concentração
Fracionamento dos Conversão da lactose Reação química
dos sólidos
sólidos totais
totais
Evaporação
Secagem Ultra-
filtração Centrifu- Croma- Troca Eletro- Bio- Meta- Enzi- Amo-
Ácida Uréia
gação tografia iônica diálise massa bólitos mática níaco
ou micro-
filtração do soro
Recuperação Gordura Soro em pó Concentrados Lactoperoxidase Lactose Soro em pó Proteínas Álcool Glucose xarope Lactosil Lactato de
de finos de do soro Soro condensado proteicos de Lactoferrina em pó parcialmente ou Simples Ácido láctico de galactose Uréia amônio
caseína Soro condensado soro (CPS) α-lactalbumina totalmente Vit. B12
e açucarado β-lactoglobulina desmineralizado Penicilina
A concentração de sólidos totais do soro de leite fluído consiste em uma pré concentração (de
18 a 20% de sólidos totais) por osmose reversa, seguida da evaporação em evaporadores a
vácuo (de 45 a 65% de sólidos totais) e posteriormente secagem em secadores de tambor ou
em spray drying. Por este processo se obtém: soro em pó; soro condensado; e soro
condensado e açucarado (ALFA LAVAL, [19--]).
O fracionamento dos sólidos totais do soro de leite pode ser feito pela: recuperação de
proteínas, recuperação de lactose e desmineralização (desalinização).
2.1.6.2.1 Recuperação de proteínas
Quando se deseja um concentrado protéico com mais de 90% de proteína na matéria seca a
concentração se dá por microfiltração, que é uma etapa anterior a ultrafiltração, que remove
os glóbulos e moléculas de gordura e permite a passagem de proteínas solúveis, lactose,
minerais e água (HOMEM, 2004).
Após a concentração por ultrafiltração e/ou microfiltração o CPS é seco em spray dryer para
reduzir o teor de umidade do produto até 4% (ALFA LAVAL, [19--]).
A recuperação da lactose do soro de leite pode ser feita por cristalização do soro, sem
tratamento ou por cristalização do soro desproteínado por ultrafiltração. O processo por
cristalização consiste na adição de cristais ao soro concentrado a 60-62% de sólidos totais.
Estes cristais servirão de núcleo para a cristalização da lactose. A mistura de cristais é
centrifugada para a separação dos cristais de lactose e secos para a obtenção da lactose em pó
(ALFA LAVAL, [19--]; HOMEM, 2004).
O soro de leite apresenta um elevado teor de sais (0,5%), limitando seu uso como ingrediente
em alimentos. A desmineralização do soro de leite pode ser realizada por troca iônica ou
eletrodiálise e amplia as opções de uso do produto, inclusive na fabricação de sorvetes e
produtos de panificação. Por este processo se obtém: soro de leite parcialmente ou totalmente
desmineralizado (ALFA LAVAL, [19--]; HOMEM, 2004).
2.1.6.3.1 Fermentação
A lactose pode ser hidrolisada por ação enzimática ou por acidificação. A hidrólise enzimática
consiste na hidrolização da lactose, pela ação de enzimas adicionadas ao soro, que após
concentração, obtém se um xarope com 70 a 75% de sólidos totais. A hidrólise ácida ocorre
por meio da adição de ácidos e aquecimento do soro de leite ou por meio de um trocador de
cátion na forma de hidrogênio em alta temperatura (100C). Por este processo se obtém:
glucose e xarope de galactose (ALFA LAVAL, [19--]; HOMEM, 2004).
Alimentos que contenham nitrogênio não protéico, como uréia e amônia, podem ser utilizados
para substituir parcialmente a proteína, na alimentação de ruminantes, porque os ruminantes
através de certos microrganismos presentes em seu rúmen, conseguem sintetizá-los à proteína.
No entanto a liberação do nitrogênio não protéico tem que ocorrer lentamente, para garantir
uma alimentação equilibrada. Para conseguir isso, a uréia e a amônia têm que ser
transformada.
2.1.6.4.1 Uréia
A reação química do soro de leite concentrado a 75% de sólidos totais pela adição de ácido
sulfúrico obtém-se como produto lactosil uréia.
2.1.6.4.2 Amônia
A reação química de fermentação da lactose do soro de leite produzindo ácido lático, se for
adicionada de amônia, para a manutenção do pH, forma lactato de amônio (ALFA LAVAL,
[19--]).
2.1.7 Impacto ambiental do soro de leite
De acordo com Orchard (1972 apud Silva, 2004, p.25); Maganha (2006) a fabricação de um
quilo de queijo, resulta em média em nove quilos de soro de leite, esta quantidade varia de
acordo com o tipo de queijo. O que contribui quantitativamente e qualitativamente no efluente
líquido final gerado pelo laticínio.
O soro, oriundo da fabricação de queijo, constitui um dos maiores problemas para o sistema
de tratamento de resíduos líquidos de laticínios, devido ao seu elevado poder poluidor. Sua
grande concentração de matéria orgânica e deficiência de nitrogênio dificultam enormemente
sua estabilização pelos métodos convencionais de tratamento biológico. As proteínas solúveis,
aminoácidos, vitaminas e sólidos de leite também contribuem para este fato (PONSANO,
PINTO e CASTRO-GOMEZ, 1992; BRAILE e CAVALCANTI, 1993).
Para Maganha (2006) o descarte do soro de leite gerado na produção de queijos diretamente
nos efluentes industriais, afeta significativamente a qualidade dos mesmos, porque as
indústrias não estão adaptadas para sua recuperação. Homem (2004) complementa que
destinar o soro de leite para as estações de tratamento de efluentes, exige a construção de
estações maiores, porque aumenta a quantidade de matéria orgânica fornecida aos reatores
biológicos das estações. A construção de estações de tratamento de efluentes maiores em
várias situações é inviável.
O descarte em rios e mananciais, sem tratamento prévio, costuma ser utilizado, porém
ocasiona graves problemas de poluição ambiental e é um procedimento ilegal (ANTUNES,
2003).
Wasem (1998); Minas ambiente/CETEC (1998) orientam que devido aos elevados valores
nutritivos e pela sua elevada carga orgânica, o soro não deve ser misturado aos demais
efluentes da indústria, devendo ser captado e conduzido separadamente, de modo que possa
ser aproveitado para fabricação de outros produtos, ou aproveitado na alimentação animal.
Segundo Antunes (2003) o soro, no Brasil, é na maioria das vezes descartado nos esgotos ou
mananciais, ou então utilizado como alimento animal. Além de representar um problema de
poluição ambiental, deixa-se de utilizar um produto nobre em aplicações que agregariam valor
comercial ao produto final.
Silveira e Freitas (2011) afirmam que a incorreta destinação do soro de leite gera sérios
problemas ambientais, tais como: a poluição das águas, geração de odor desagradável e
comprometimento da estrutura físico-química do solo.
O soro de leite sem tratamento lançado em curso d’água se caracteriza como poluidor.
Considerando que o soro de leite apresenta quantidade significativa de matéria orgânica,
principalmente lactose e proteína, quando lançado em curso d’água, os microrganismos
presentes na água se alimentam dos nutrientes do soro, principalmente da lactose,
degradando-a. Para este processo, os microrganismos precisam de oxigênio. Estes retiram o
oxigênio da água, prejudicando o seu fornecimento para os peixes e plantas aquáticas. Se o
teor de oxigênio na água for muito baixo, ocorrerá a morte dos peixes e das plantas por
asfixia. (PONSANO, PINTO e CASTRO-GOMEZ, 1992, ZALL, 1977 apud HOMEM, 2004,
p.45).
Segundo Zall (1977 apud HOMEM, 2004, p.45) a DBO do soro de leite varia de 30.000 a
60.000 mg/l, dependendo do processo específico de produção de queijo utilizado. Comparado
a DBO média do esgoto doméstico que é de 500mg/l, o soro de leite é considerado um dos
efluentes líquidos mais poluentes. Mizubutti (1994) relata que para cada 1.000 kg de soro de
leite in natura descartado em curso d’água, são necessários 4.500.000 kg de água aerada, não
poluída para que ocorra a completa oxidação biológica. Antunes (2003) afirma que 0,1kg de
soro de leite corresponde ao poder poluente de uma pessoa.
2.1.8 Volume de soro de leite
Para saber o volume de soro de leite produzido no país é necessário conhecer o volume de
queijo produzido no período.
No Brasil, a agroindústria é uma das cadeias mais importantes no âmbito econômico e social.
Analisando a pecuária leiteira, ela está presente em todos os estados do país, gerando
empregos, excedentes comercializáveis e renda a população envolvida. O segmento laticinista
é composto por empresas de diversos portes, desde pequenas até multinacionais (SEBRAE-
MG, 1987 apud BARBOSA et al., 2009, p.28).
De acordo com a ABIQ (2012), a produção de queijos por empresas legalizadas em 2010, foi
de 779.540 toneladas. Considerando que a produção de queijos por empresas não legalizadas
representa 40% do total da produção no Brasil, estima-se que a produção informal seja de
519. 693 toneladas em 2010, o que significa uma produção total de 1.299.233 toneladas.
O volume de soro de leite gerado pela fabricação de queijo varia de acordo com o tipo de
queijo produzido e as técnicas de produção utilizadas (DUMAIS et al. 1991 apud HOMEM,
2004, p.11). Porém em média para fabricar 1 kg de queijo são necessários 10 kg de leite,
resultando em 9 kg de soro de leite (PONSANO, PINTO e CASTRO-GOMEZ, 1992; ALFA
LAVAL, [19--]; ANTUNES, 2003). Portanto a quantidade estimada de soro de leite gerado
no Brasil em 2010 foi de 11.693.100 toneladas.
Ponsano, Pinto e Castro-Gomez, (1992) relata que o aumento da população gera um aumento
na demanda de queijos e consequentemente um aumento na produção de soro de leite.
2.1.9 Estudos sobre a viabilidade de industrializar soro de leite no Brasil
Machado, Silva e Freire (2001), relata o perfil das indústrias de laticínios participantes do
Projeto Minas Ambiente, que objetiva contribuir na busca de soluções para uma produção
viável economicamente e ambientalmente correta. De todo o leite recebido por estas
indústrias, 34% era utilizado na fabricação de queijo, gerando uma produção significativa de
soro. No entanto esta produção era pulverizada em inúmeras indústrias, obtendo um volume
máximo de 20.000 litros/dia por unidade produtora.
Machado, Silva e Freire, (2001), afirma que são muito limitadas as alternativas
economicamente viáveis de aproveitamento do soro de leite para os laticínios de pequeno e
médio porte, se considerados isoladamente. Propõem ações conjuntas para facilitar o
escoamento da produção, adotar programas de melhoria da qualidade e implantar unidades de
pré-concentração do soro de leite, estrategicamente localizadas, como solução para o
problema de aproveitamento do soro de leite.
Silveira e Freitas (2011) informam que no Estado da Bahia havia 60 laticínios, sendo que,
80% de micro e pequeno porte. Nenhum destes laticínios tratava seus resíduos, devido a
carências financeiras e tecnológicas.
Observam que grande parte do soro de leite é destinada a alimentação animal e uma pequena
parte é seca, na forma de soro de leite em pó. A secagem do soro de leite é limitada pelo alto
custo do processo de desidratação, limitando assim, seu uso como prática comum.
2.2 Sorvete
2.2.1 Definição
2.2.2 Histórico
O sorvete teve sua provável origem na China, durante a Idade Medieval, através da mistura de
neve com frutas e sucos de frutas. O sorvete foi introduzido na Europa no final do século XIII
e por mais de 500 anos era feito apenas para a aristocracia, sendo o Imperador Nero um
grande apreciador. Posteriormente, se incluiu outros produtos na formulação do sorvete, tais
como: leite, nata e ovos. Em 1851 iniciou-se a produção em grande escala, com a primeira
indústria de sorvetes, instalada nos Estados Unidos, expandindo rapidamente a indústria
devido à introdução da refrigeração mecânica (1878), o desenvolvimento das máquinas
produtoras de sorvete (1913) e o congelamento contínuo (1929) (ALFA LAVAL, [19--];
VARNAM e SUTHERLAND, 1994; MADRID, 1996; MARSHALL e ARBUCKLE, 1996;
GIORDANI, 2006).
2.2.3 Classificação
De acordo com Soler e Veiga (2001) os sorvetes de massa ou cremosos consistem de misturas
homogêneas ou não, de ingredientes alimentares, batidas e resfriadas até o seu congelamento,
tendo como característica final uma massa aerada.
O sorvete brando, expresso (soft-ice) ou sorvete soft são caracterizados por um sorvete mais
mole, por não passar pelo processo de endurecimento. Estes produtos são servidos
diretamente da máquina de congelamento, não sendo armazenado e nem distribuído. Tais
sorvetes são muito usados em estabelecimentos de Fast Food, por serem práticos, não
exigirem área de estocagem, nem embalagem especial, fáceis de serem preparados, servidos e
a produção só é feita perante demanda.
Os picolés se caracterizam por porções individuais, sustentadas por uma haste (palito) e são
obtidos pelo processo de resfriamento até o congelamento da mistura de ingredientes, que
pode ser homogênea ou não e com ou sem batimento.
Os banhos de chocolate ou skimos são muito utilizados em picolés, sendo o mais popular o de
chocolate. Os skimos devem possuir: sabor e aroma de chocolate; derreter rapidamente na
boca, apresentando para isto ponto de derretimento de 33°C; solidificar rápido; não gotejar,
durante a aplicação; e aderir bem ao sorvete.
Os produtos especiais são constituídos por qualquer tipo de gelados comestíveis, que pode
estar combinado interna ou externamente com alimentos não gelados. Exemplos: sanduíche
de sorvete, bolo de sorvete e torta gelada.
2.2.4 Exigências legais
As características legais de qualidade que o sorvete deve atender estão descritas na Resolução
de Diretoria Colegiada – RDC no266, “Regulamento Técnico para Gelados Comestíveis e
Preparados para Gelados Comestíveis” de 22 de setembro de 2005, da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária, sendo que os requisitos específicos que os sorvetes devem atender é a
densidade aparente mínima de 475g/litro (BRASIL, 2005c).
2.2.5.3 Proteínas
As proteínas são componentes primordiais das células vivas e são resultantes da condensação
de aminoácidos, com formação de ligação peptídica, que é uma ligação amida formada entre o
grupamento terminal carboxílico de um aminoácido com o agrupamento terminal amino de
um outro aminoácido (PINHEIRO et al., s/d). Segundo Marshall e Arbuckle (1996), o sorvete
tem uma alta concentração de SLNG, sendo que destes 34 a 36% são de proteínas do leite. A
proteína do leite é a principal fonte de proteína do sorvete de massa a base de leite. As
proteínas são responsáveis pela estrutura, emulsificação e aeração do sorvete, propiciando
corpo e textura leve ao produto, devido à capacidade de retenção de água (SILVA, 2004).
2.2.5.4 Gorduras
As gorduras são constituídas de ésteres de ácidos graxos de alto peso molecular e glicerol.
Apresenta atributos nutricionais e funcionais. Ela fornece energia, ácidos graxos essenciais,
vitaminas solúveis em gordura, ácidos graxos saturados e insaturados, incluindo o colesterol e
esteróis. A gordura fornece sabor único, veicula aromas lipossolúveis, lubrifica a boca, e afeta
a estrutura e a textura dos sorvetes. (PINHEIRO et al., s/d; MARSHALL e ARBUCKLE,
1996).
2.2.5.5 Minerais
Minerais são elementos inorgânicos, essenciais para o crescimento e desempenho dos seres
vivos. Os minerais se classificam em dois grupos: macronutrientes e micronutrientes.
Macronutrientes são aqueles necessários em quantidades substanciais, como: cálcio, fósforo,
magnésio, sódio, potássio e enxofre. Micronutrientes são aqueles necessários em pequenas
quantidades, como: cobre, cobalto, iodo, zinco, manganês, flúor, molibdénio, e selênio
(MARSHALL e ARBUCKLE, 1996).
2.2.6 Ingredientes
2.2.6.1 Gordura
A formulação do produto deve conter gordura em quantidade suficiente para recobrir a bolha
de ar formada durante a batedura. Deste modo, considera-se que a quantidade de ar
incorporada em relação ao volume do produto (overrun) determina a área superficial do ar a
ser revestida pela gordura (MARSHALL e ARBUCKLE, 1996; MOSQUIM, 1999; SOLER e
VEIGA, 2001; GIORDANI, 2006).
Segundo Soler e Veiga (2001) a quantidade mínima de gordura no sorvete deve ser de
7g/100g (7%) e a quantidade mínima de gordura láctea 3g/100g (3%).
A gordura utilizada, precisa ser de ótima qualidade, senão prejudica a qualidade do sorvete,
sendo que as gorduras são divididas de acordo com sua origem, em: lácteas e vegetais.
A gordura láctea é um dos ingredientes mais importantes para o sorvete. O uso da quantidade
correta é essencial não somente para o balanço de massa da mistura, mas também para atender
os parâmetros legais e proporcionar uma rica característica de flavor (sensação fisiológica da
interação do paladar e do olfato). As principais fontes de gordura láctea são: leite integral,
creme de leite, manteiga sem sal e butter oil.
O leite integral contém de 3,2 a 3,6g de gordura/100g. Para o seu uso como fonte de gordura,
a acidez do leite deve estar no padrão normal (de 14 a 18 Dornic), para não comprometer o
sabor do produto.
O creme de leite é o produto obtido do resfriamento e centrifugação do leite. Ele é ideal para
ser utilizado em sorvete, por melhorar o sabor lácteo do produto e melhorar a textura, devido
à facilidade de emulsionar em meio aquoso. O creme de leite deve apresentar 40g de
gordura/100g, 15o Dornic de acidez e ser isento de sabores e odores estranhos. Porém, devido
ao seu alto custo e fácil deterioração, seu uso é restrito.
A manteiga sem sal, obtida pelo processo de batimento do creme de leite, apresenta alto teor
de gordura (superior a 80g/100g), é de fácil estocagem e transporte.
O butter oil é o óleo de manteiga. A qualidade do butter oil é definida pelo creme ou manteiga
que foram utilizados na sua obtenção. Ele pode ser conservado à temperatura ambiente, sem
apresentar problema de rancificação, por ter um teor de água bem reduzido (0,5g/100g).
Os SLNG são os sólidos totais do leite, sem a gordura e consistem em: 55g de lactose/100g,
37g de proteínas/100g e 8g de minerais/100g.
A lactose (açúcar do leite) propicia um leve sabor adocicado ao sorvete, que é mascarado pelo
açúcar adicionado à formulação.
As proteínas deixam o sorvete mais compacto e macio, evitando a formação de “corpo frágil”
e textura áspera, aumentando a viscosidade e a resistência ao derretimento. Porém, o excesso
de proteína torna o sorvete salgado, com sabor de leite fervido ou de leite condensado,
aumentando o risco da cristalização da lactose durante a estocagem e diminuindo o ponto de
congelamento.
Os minerais atribuem um leve sabor salgado, dando um equilíbrio sensorial ao produto final.
Os SLNG são responsáveis pela estrutura do sorvete, melhorando seu corpo e textura, através
do aumento da viscosidade, da resistência à fusão e da diminuição do ponto de congelamento
do sorvete. Eles apresentam um alto valor nutricional, baixo custo, não acrescentam sabor e
odor no sorvete e melhoram sua palatabilidade (combinação das propriedades de um produto,
percebidas na cavidade oral, que o torna agradável ao consumo).
A função dos SLNG é quase que exclusivamente das proteínas do leite, principalmente da
caseína, que durante o processo de homogeneização, cobre a superfície dos glóbulos de
gordura, evitando a separação da gordura durante o batimento e o congelamento do sorvete.
As proteínas do leite como as gorduras se depositam na superfície das bolhas de ar, tornando-
as estáveis e absorvendo água livre (MARSHALL e ARBUCKLE, 1996; MOSQUIM, 1999;
SOLER e VEIGA, 2001; GIORDANI, 2006).
A quantidade recomendada de uso de SLNG é de 7g/100g (7%) a 13g/100g (13%) para
sorvetes de leite (GIORDANI, 2006).
Mosquim (1999); Soler e Veiga (2001) recomendam empregar a maior quantidade possível de
SLNG (13g/100g) na formulação do sorvete, devido ao baixo custo do ingrediente. O elevado
teor de SLNG no sorvete (acima de 13g/100g) provoca o aumento da viscosidade, torna o
sorvete mais resistente à fusão, eleva a acidez titulável do produto e reduz o ponto de
congelamento no preparo do sorvete. A utilização de pequena concentração de SLNG (abaixo
de 7g/100g) resulta um produto sem coesão, com pouca estrutura e com pouco overrun devido
à dificuldade de agregar ar e incapaz de manter o seu formato com o aumento da temperatura
(MOSQUIM, 1999; GIORDANI, 2006).
Marshall e Arbuckle (1996) mencionaram que variações nas porcentagens de SLNG, dentro
da faixa aceitável, não causam variações acentuadas no sorvete, porém a má qualidade dos
SLNG provoca grande influência sobre o produto final.
De acordo com Soler e Veiga (2001) o valor máximo da concentração de SLNG é calculado
segundo a equação 1, evitando que o produto final fique arenoso.
Segundo Mosquim (1999); Soler e Veiga (2001); Giordani (2006) as principais fontes de
SLNG, são: leite, leitelho, leite em pó (desnatado ou integral), leite condensado e soro de leite
em pó.
O leite é composto por SLNG (lactose, proteínas e sais minerais) e gordura. Ele é um
importante ingrediente na fabricação de sorvete lácteo. O leite utilizado para produzir sorvete,
deve ter pH na faixa de 6,6 a 6,8 e acidez de 14 a 18oDornic. Leite com acidez elevada pode
comprometer a eficiência dos estabilizantes.
O leitelho (leite de manteiga) é um produto obtido da fabricação de manteiga sem sal. Ele
contribui para melhorar a velocidade da batedura do sorvete e seu sabor, porém o seu uso é
restrito devido a dificuldade de compra deste ingrediente.
O leite em pó é o produto obtido da evaporação do leite pasteurizado e da sua secagem. Para
ser utilizado em sorvete, o leite em pó deve-se apresentar: na forma de pó extremamente fino;
odor lácteo leve; característica agradável; coloração uniforme branca ou levemente amarelada
(permitida somente para leite em pó integral, devido à presença de gordura) e ser isento de
conservantes.
O leite em pó desnatado é a forma mais concentrada de SLNG, com mais de 96g SLNG/100g
(96%).
2.2.6.3 Adoçantes
Segundo Marshall e Arbuckle (1996); Mosquim (1999), os adoçantes são carboidratos, que
tornam o sorvete doce e são classificados em naturais e artificiais.
Os adoçantes naturais, além da função adoçante são considerados a fonte mais econômica de
energia (calorias) e de sólidos totais para os sorvetes. Eles são responsáveis pela redução do
ponto de congelamento do sorvete, pois é o único componente não congelável do produto;
aumenta a viscosidade, o tempo de batedura do preparado e melhora a textura do sorvete,
tornando-o mais cremoso; intensifica o sabor das frutas adicionadas; e contribui para uma
maior aceitabilidade do produto.
De 15 a 18g de adoçantes naturais/100g (15 a 18%) de açúcares é considerada a concentração
ideal para sorvetes. A ausência de adoçantes causa a sensação de diminuição na intensidade
do sabor e acentua sabores e/ou aromas indesejáveis.
Os principais adoçantes naturais são: sacarose, lactose, glucose, xarope de milho e açúcar
invertido.
A sacarose (açúcar da cana) é um padrão para comparação da doçura (poder edulcorante: 100)
dos demais adoçantes. Apresenta-se na forma granulada ou líquida. Recomenda-se a adição
de 14 a 16g de sacarose/100g de mistura de ingredientes (14 a 16%) (MARSHALL e
ARBUCKLE, 1996; SOLER e VEIGA, 2001).
A lactose (açúcar do leite) presente nos sorvetes que tem leite em sua formulação apresenta
menor teor de doçura (índice edulcorante: 16), se comparado com a sacarose e é menos
solúvel, saturando-se em 18g de lactose/100ml de água e cristalizando-se. O excesso de
lactose ocasiona arenosidade ao produto, decorrente da cristalização da mesma. (MOSQUIM,
1999; SOLER e VEIGA, 2001).
A glucose é o açúcar do milho, obtido pela hidrólise completa do amido. Ela é utilizada na
formulação de sorvetes em conjunto com a sacarose, para evitar a cristalização do açúcar.
Porém, seu uso é bastante restrito, pois, reduz o ponto de congelamento do sorvete.
O açúcar invertido é o produto obtido pela hidrólise da sacarose em meio ácido, resultando
em glucose e frutose e apresenta poder edulcorante de 130, ou seja 30% maior que o poder
edulcorante da sacarose.
Os adoçantes artificiais são substâncias sintéticas que substituem a sacarose. Eles apresentam
poder edulcorante de 200 a 500 vezes maior que o da sacarose, portanto são utilizados em
menor quantidade se comparados com os adoçantes naturais, não desempenhando assim a
função de baixar a temperatura de congelamento do sorvete e nem propiciando melhor corpo,
textura ou viscosidade ao produto. Os principais adoçantes artificiais são: sacarina, ciclamatos
e aspartame (ALFA LAVAL, [19--]; MOSQUIM, 1999; SOLER e VEIGA, 2001;
GIORDANI, 2006).
2.2.6.4 Estabilizantes
Os estabilizantes são hidrocolóides, ou seja, substâncias que quando dispersas em uma fase
líquida (água) absorvem uma grande quantidade de moléculas de água, hidratando-se e
formando uma trama que evita que as moléculas de água se movam livremente.
Os estabilizantes têm a função no sorvete de: reter água; prevenir a formação de grandes
cristais de gelo durante o congelamento e a estocagem do sorvete, inclusive se houver
oscilação de temperatura; conferir ao sorvete uma textura macia e corpo ao produto final
devido ao aumento da viscosidade da mistura; proporcionar uma melhor distribuição de ar no
produto durante a mistura; prevenir a separação do soro de leite nas fases de congelamento e
de descongelamento; e proporcionar uma maior resistência ao derretimento.
2.2.6.5 Emulsificantes
Os emulsificantes são substâncias tensoativas, ou seja, são substâncias que diminuem a tensão
superficial entre dois líquidos, através da redução da tensão interfacial, ocasionando a
estabilidade da mistura e formando a emulsão, com pequenas gotas em suspensão e espuma,
através do ar em suspensão. A emulsão formada se mantém no congelamento por batimento e
durante a estocagem reduz a temperatura do sorvete.
Os emulsificantes são utilizados para proporcionar textura macia e corpo mais firme ao
sorvete, melhorar a batedura da mistura, reduzir o tempo de agitação, o que resulta em células
de ar menores, melhor distribuídas na estrutura interna do sorvete, facilitando a moldagem do
mesmo.
A quantidade de emulsificante não deve ser maior que 0,2%, senão o produto final
apresentará defeitos de corpo, de textura e derretimento lento. A falta de emulsificante
propicia a separação da gordura, o envelhecimento do sorvete e torna excessiva a gordura
livre durante o processo de mistura.
O aroma é muito importante para a escolha do sorvete por parte do consumidor. A percepção
dos componentes do aroma é afetada pela composição, estrutura física e temperatura do
alimento.
2.2.6.7 Corantes
Os corantes são adicionados a mistura para dar ao sorvete uma aparência atrativa e reforçar a
cor natural das frutas adicionadas, não sendo recomendado colorir o produto de forma
abusiva. Eles podem ser naturais ou orgânicos (extraídos das plantas) ou artificiais (obtidos
por síntese química). Os corantes são normalmente adicionados na forma de concentrado e
estão intimamente associados ao sabor (ALFA LAVAL, [19--]; MOSQUIM, 1999;
GIORDANI, 2006).
2.2.6.8 Conservantes
2.2.6.9 Água e ar
A interface entre água e o ar é formada por um fino filme de material não congelável (agente
emulsificante) e por glóbulos de gordura parcialmente misturados (MARSHALL e
ARBUCKLE, 1996; SOLER e VEIGA, 2001; GIORDANI, 2006).
2.2.6.10 Overrun
2.2.7.1 Mistura
A etapa de mistura inicia-se após a transferência dos ingredientes que serão utilizados na
formulação do sorvete das áreas de estocagem para área de processamento. Em geral, todos os
ingredientes sólidos são pesados, enquanto os líquidos podem ser pesados ou dosificados por
medidores volumétricos, sendo de grande importância que as quantidades sejam medidas de
forma precisa, para garantir a qualidade do produto final.
2 Pasteurização
3 Homogeneização
4 Resfriamento
5 Maturação
6 Congelamento
7 Envase
8 Endurecimento
2.2.7.2 Pasteurização
A legislação brasileira determina que misturas para sorvete elaboradas com produtos lácteos
ou ovos, devem obrigatoriamente, passar por tratamento térmico. Este tratamento térmico
pode ser um processo contínuo ou um processo em batelada (batch).
No processo contínuo (HTST- high temperature short time), ou seja, altas temperaturas por
um curto período de tempo, a mistura é aquecida à 80°C por 25 segundos em trocadores de
calor à placas ou tubular.
No processo em batelada (LTLT - low temperature long time), ou seja, baixas temperaturas
por um longo período de tempo, a mistura é aquecida entre 69 e 71°C, por 30 minutos, em um
tanque encamisado (MARSHALL e ARBUCKLE, 1996; MOSQUIM, 1999; SOLER e
VEIGA, 2001).
O processo de pasteurização permite além de: destruir os microrganismos patogênicos, a
solubilização, dispersa e dissolução dos ingredientes da mistura, tornando-a mais uniforme;
ativar os estabilizantes e emulsificantes que começam a absorver água, formando um gel;
inativar enzimas; aumentar o período de conservação do produto e melhorar a qualidade do
produto final, através da uniformidade do produto e do sabor mais acentuado (MARSHALL e
ARBUCKLE, 1996; MOSQUIM, 1999; SOLER e VEIGA, 2001; GIORDANI, 2006).
2.2.7.3 Homogeneização
A homogeneização é a terceira etapa do processo de fabricação de sorvete que tem por função
reduzir e uniformizar os glóbulos de gordura. Este processo é necessário para qualquer
mistura que contenha gordura e que não se apresenta na forma de emulsão estável.
2.2.7.5 Maturação
Giordani (2006) recomenda a temperatura constante de 4oC para maturação, evitando assim a
separação da gordura ou a sinerese (expulsão da água, decorrente da aproximação das
moléculas de água devido à formação de gel e redução de volume). Porém Alfa Laval ([19--
]); Madrid (1996); Mosquim (1999); Soler e Veiga (2001) recomendam que a maturação seja
realizada na faixa de 0oC a 2oC, pois, impede o desenvolvimento de microrganismos,
aumentando a taxa de cristalização de gordura e a capacidade de congelamento.
Após a maturação, a mistura é transferida para os congeladores. Antes da sua transferência para
os congeladores adicionam-se os corantes e aromatizantes. Esta adição pode ocorrer nos próprios
maturadores, em um tanque intermediário ou de modo contínuo na tubulação de alimentação da
mistura ao congelador, através de uma bomba dosadora (MADRID, 1996).
A maturação da mistura é necessária para que ocorra a solidificação e a cristalização da
gordura, hidratação e estruturação dos estabilizantes e das proteínas, facilitando o batimento
do produto e a emulsificação das gorduras, proporcionando uma textura e um corpo mais
suave e aumentando a resistência à fusão (MADRID, 1996).
2.2.7.6 Congelamento
No interior do equipamento, onde ocorre o congelamento, existem pás (laminas), que tem a
função de raspar a superfície do cilindro interno para remover cristais de gelo da parede do
mesmo, imediatamente após sua formação, para que o produto apresente uma textura macia e
que não forme uma camada de gelo na superfície do cilindro, impedindo a eficiente troca de
calor.
2.2.7.7 Envase
2.2.7.8 Endurecimento
Após o envase, os sorvetes devem ser rapidamente congelados, isto é, eles devem ser
endurecidos para completar o processo de cristalização que começou nos congeladores. Nesta
etapa, aproximadamente 80% da água do produto é congelada.
2.2.8.1 Microbiologia
A caracterização física do sorvete se dá pelas análises de overrun por peso, overrun por
volume e teste de derretimento (melting test).
O teste de derretimento (melting test) fornece uma informação importante durante o consumo
de sorvete, que caracteriza uma qualidade do produto. O tempo de derretimento ideal do
sorvete deve ocorrer entre 10 a 15 minutos, à temperatura ambiente, formando um líquido
homogêneo, com boa fluidez, com aparência similar a mistura antes de ser congelada e com
pouca espuma. O descongelamento lento do sorvete ocorre devido ao baixo ponto de
congelamento da mistura, das condições do ambiente de estocagem e do consumo do sorvete,
caracterizando-se um defeito do produto (SOLER e VEIGA, 2001).
As características sensoriais cor, sabor, odor (aroma), textura e corpo são requisitos avaliados
na qualidade dos sorvetes. Tais características são avaliadas pelos órgãos do sentido: visão,
tato, audição e gustação (SOLER e VEIGA, 2001).
A cor é o primeiro contato sensorial com o alimento. Se a cor for fraca, o alimento se torna
pouco atrativo e se for muito forte, transmite um aspecto de alimento artificial.
O sabor é um estímulo sensorial obtido durante a ingestão do produto, em nossa boca,
principalmente na superfície da língua que possui milhares de botões gustativos, onde estão as
células sensoriais, que através de impulsos nervosos transmitem a sensação de gosto para o
cérebro e é a mais importante característica que o consumidor avalia quando adquire o sorvete
(SOLER e VEIGA, 2001).
O sabor é um dos principais atributos dos alimentos que consiste na resposta do sentido,
incluindo o olfato (cheiro), a gustação (gosto) e os componentes de tato (sensação bucal). O
sorvete apresenta diversos componentes de sabor, a saber: sabor doce, cremoso, suave, frio,
refrescante, leve e capaz de liberar componentes aromáticos, quando de seu derretimento na
boca.
A textura é definida pelos órgãos dos sentidos, que durante a degustação avaliam a natureza
física dos componentes do sorvete, ou seja, o comportamento do produto na boca, em relação
à gordura, cristais de gelo e lactose. O corpo do sorvete define as propriedades do produto
como um todo e é uma expressão específica para produtos lácteos (MOSQUIM, 1999). A
textura é avaliada pelo tato, por meio das mãos, dos lábios, da língua e dos dentes. O tato
além de avaliar a textura, também pode avaliar a temperatura e outras sensações como:
picante, dormente e adstringente. A textura do sorvete pode ser sentida pelo toque de uma
colher no produto. Os principais parâmetros de textura são: consistência, elasticidade e
cremosidade.
A elasticidade é uma característica indesejada e pode ser observada ao se retirar uma porção
do sorvete com uma colher. O derretimento ocorre durante o consumo, porém o produto não
deve pingar, nem desmontar ao ser colocado na boca, ou seja, deve derreter com facilidade
sem apresentar elasticidade.
A cremosidade é verificada pela característica cremosa do sorvete, nem aguado, nem áspero,
espalhando-se facilmente na boca dando uma sensação aveludada.
Guy (1980) estudou a substituição, em sorvetes sabor baunilha, dos SLNG e açúcar por
(2,75); (5,50); (8,25) e (11,0) % de sólidos de lactose hidrolisada de soro de leite doce, que
continham 67 e 79% de sólidos. Os sorvetes foram formulados com 12% de gordura e 0,28%
de estabilizantes. As porcentagens de SLNG e açúcar variaram de acordo com as substituições
propostas no experimento. Análises: sensoriais (sabor e textura) e físicas (viscosidade, tempo
e temperatura de congelamento, resistência ao derretimento, overrum, firmeza e
comportamento em choque térmico) foram realizadas. Substituições por 2,75% de sólidos de
lactose hidrolisada de soro de leite doce foram feitas sem qualquer perda de qualidade do
sorvete. Porém, conforme o nível de substituição dos sólidos de lactose hidrolisada de soro de
leite doce aumentava a qualidade dos sorvetes era reduzida. A substituição por 5,50% de
sólidos de lactose hidrolisada de soro de leite doce com 67% de sólidos ocasionou perda de
qualidade e sabor, porém, não alterou a textura do sorvete. A substituição por 5,50% de
sólidos de lactose hidrolisada de soro de leite doce com 79% de sólidos não alterou o sabor e
nem a textura. As substituições por 8,25 e 11,0% de sólidos de lactose hidrolisada de soro de
leite doce, proporcionaram uma redução da viscosidade e do ponto de congelamento e um
aumento do sabor salgado e do sabor de caramelo dos sorvetes em estudo.
Young et al. (1980) testaram a aceitabilidade de sorvetes feitos com soro de queijo tipo
cottage líquido, neutralizado e hidrolisado, através da substituição de 53% dos sólidos do
sorvete por este soro. A composição final dos sorvetes eram 10% de gordura, 11% de SLNG,
9,7% de estabilizante e emulsificante. Análises químicas, físicas e sensoriais foram feitas
comparando as formulações e indicaram que o soro de queijo tipo cottage líquido,
neutralizado e hidrolisado pode ser utilizado na proporção de 53% dos sólidos do sorvete,
com sucesso na formulação.
Parsons et al. (1985) substituíram 50 e 100% o leite em pó desnatado em sorvetes por CPS ou
por uma mistura de CPS e soro de leite doce em pó ou soro de leite doce em pó e caseinato de
sódio e compararam com um sorvete cujo teor de SLGN foi aumentado com leite em pó
desnatado. As formulações dos sorvetes foram feitas com: 10,5% de gordura; 22% de sólidos
lácteos totais; 13% de açúcar, 3% de xarope de milho e 0,3% de estabilizante e emulsificante.
Os sorvetes foram analisados em relação à composição nutricional e sensorialmente (sabor,
corpo e textura). A composição nutricional média dos sorvetes foi de 10,5% de gordura; 3,9%
de proteína; 5,7% de lactose; 0,94% de cinzas e 38,7% de sólidos totais. Sensorialmente os
sorvetes não apresentaram diferenças significativas de sabor, corpo e textura. Porém, o
sorvete feito com a mistura de soro de leite doce em pó e caseinato de sódio recebeu notas
inferiores, indicando ser um produto de qualidade inferior.
Adesso e Kleyn (1986) buscaram elaborar um sorvete com reduzido teor de sódio (de 3,7 a
62,6% ) e que fosse aceitável sensorialmente. Para isso substituíram os SLNG nas proporções
de 15, 25, 50, 75 e 100%, por soro de leite desmineralizado e por concentrado proteíco de
soro de leite desmineralizado, que foram utilizados individualmente ou combinados entre eles.
As formulações continham 11% de gordura, 10,5% de SLNG, 15% de açúcar e 0,25% de
estabilizante e emulsificante. Um teste de classificação descritiva do produto foi utilizado para
avaliar aparência, sabor, textura, corpo e aceitabilidade. Todas as formulações experimentais
em que os SLNG foram substituídos por soro de leite desmineralizado apresentaram aceitação
sensorial maior do que a amostra sem substituição dos SLNG.
Naidu et al. (1986) pesquisaram o efeito da substituição dos SLNG do sorvete por diferentes
porcentagens (10, 20 e 30%) de soro de leite líquido. Os sorvetes foram formulados para
terem 10% de gordura, 11% de SLNG, 15% de açúcar e 0,3% de espessante e estabilizante.
Análises físico-químicas de pH, acidez titulável, gravidade específica, viscosidade relativa e
proteína e análise sensorial de aceitabilidade foram feitas. O sorvete preparado com 20% de
substituição dos SLNG por soro de leite foi o mais aceito sensorialmente.
Lee e White (1991) substituíram os SLNG do sorvete de baunilha, por 25, 50, 75% de
retentado de ultra filtração de soro de leite e por 25, 50, 75 e 100% de concentrado protéico de
soro de leite. As formulações dos sorvetes continham 12% de gordura; 9,7% de SLNG; 12%
de açúcar, 4% de xarope de milho e 0,3% de estabilizante e emulsificante. Os sorvetes foram
analisados em relação aos parâmetros: físico químicos (pH e viscosidade), microbiológicos,
composição nutricional e sensorial (com 1, 30 e 90 dias de estocagem). O pH e a viscosidade
aumentaram com o aumento da porcentagem de substituição dos SLNG por retentado e
diminuíram com o aumento da porcentagem de substituição dos SLNG por concentrado
protéico de soro de leite. O teor de proteína aumentou com o uso de concentrado protéico de
soro de leite (3,22 a 3,55%) e aumentou ainda mais com o uso de retentado (3,88 a 4,53%),
comparado com a formulação controle (2,91%). Sensorialmente as formulações com
retentado apresentaram maior sabor e textura do corpo se comparado com as formulações com
concentrado protéico do soro.
Innocente et al. (2001) testaram a eficiência da fração proteose-peptona de soro de leite como
emulsificante em sorvetes, através de análise comparativas de sorvetes feitos com
emulsificantes comerciais e de sorvetes cujos emulsificantes foram substituídos por proteose
peptona de soro de leite. As formulações foram balanceadas com 34,4% de sólidos totais,
22,4% de açúcar, 6,2% de gordura. Análises de viscosidade, incorporação de ar, resistência à
fusão e análises sensoriais foram realizadas. Os sorvetes contendo proteose de peptonas
apresentaram características melhores comparados com os sorvetes elaborados com
emulsificantes comerciais.
Ruger et al. (2002) testaram o efeito da dupla homogeneização na mistura de sorvete sem
estabilizantes; com estabilizantes; sem estabilizante e substituindo 1% do SLNG por 1% de
CPS e com estabilizante e substituindo 1% do SLNG por 1% de CPS. As formulações dos
sorvetes continham 11% de gordura; 11% de SLNG; 13% de açúcar, 3% de xarope de milho e
0,28% de estabilizante e 0,1% de baunilha. Os sorvetes foram analisados em relação à
consistência, tamanho dos cristais de gelo e sensorialmente (textura, intensidade do frio e
cremosidade). A amostra com estabilizante apresentou maior consistência. A amostra com
estabilizante e duplamente homogeneizada, apresentou o sorvete com o cristal de gelo de
menor tamanho. A avaliação sensorial indicou a seguinte ordem de preferência: primeiro as
amostras com estabilizante; segundo as amostras com estabilizante e duplamente
homogeneizada e terceiro as amostras com estabilizante e substituindo 1% do SLNG por 1%
de CPS.
A substituição de 10,1% de SLNG de uma formulação padrão de sorvete, sabor baunilha, por
30% de soro de leite ácido em pó, 100% de soro desmineralizado e 100% de concentrado
protéico de soro com 35% de proteína também foi proposto por Silva (2004). As misturas de
ingredientes, das formulações em estudo foram analisadas em relação a: proteína, gordura,
minerais, açúcar, sólidos totais, pH, acidez titulável, viscosidade, temperatura de
congelamento e frações protéicas. No sorvete foram realizadas analises físicas (potencial de
aeração, firmeza e resistência ao derretimento), aspectos ultra-estruturais e testes sensoriais do
sorvete. O uso de soro de leite ácido em pó proporcionou um aumento na viscosidade da
mistura, mantendo o potencial de aeração, estabilizando a firmeza e melhorando a estrutura
microscópica do sorvete, se comparado a formulação padrão (sem soro de leite ácido). Os
sorvetes elaborados substituindo o leite em pó desnatado por 30% de soro de leite ácido,
100% de soro desmineralizado e 100% de concentrado protéico de soro com 35% de sólidos
tiveram boa aceitação sensorial.
Alvarez et al. (2005) testaram as propriedades físicas dos sorvetes elaborados com
concentrados protéicos de leite, através de análises comparativas entre formulações de
sorvetes elaborados com 20 e 50% do teor de proteína substituído por concentrados protéicos
de leite e uma formulação controle. As formulações continham 12% de gordura, 11% de
SLNG, 15% de açúcar e 0,3% de estabilizante/emulsificante. Análises físicas de viscosidade,
overrum, ponto de fusão, manutenção da forma e estabilidade e análises sensoriais foram
realizadas. O concentrado protéico de leite não ofereceu modificações significativas de
propriedades físicas nos sorvetes, sendo uma fonte de SLGN, principalmente em sorvetes com
reduzido teor de lactose ou gordura.
Patel et al. (2006) estudaram o aumento do teor de proteína no sorvete de baunilha, através da
comparação entre um tratamento (controle) e seis tratamentos, com aumentos respectivos de
proteína de 30, 60 e 90% em relação ao controle. Estes aumentos se deram pela adição de
CPS em pó e por concentrado de proteína. Os sorvetes foram feitos com 10,5% de gordura de
leite; 10,5% de SLNG; 12% de açúcar, 4% de xarope de milho e sem estabilizante ou
emulsificante, mantendo em todos os tratamentos o teor de 37% de sólidos totais. Os sorvetes
foram analisados em relação ao tamanho dos cristais de gelo e a aceitabilidade sensorial. O
teor de proteína de leite influenciou o tamanho de cristais de gelo do sorvete, sendo que o
tamanho dos mesmos foi reduzido, conforme o aumento do teor de proteína. Todos os
tratamentos testados foram mais aceitos sensorialmente que o tratamento controle, concluindo
que é possível produzir sorvete aceitáveis com teores maiores de proteína.
A Figura 4 apresenta o consumo per capita de sorvetes em litros por ano no Brasil.
A Figura 4 mostra que o consumo per capita de sorvetes no Brasil passou de 4,04 litros por
ano em 2002, para 6,07 litros por ano em 2011, representando um aumento de 50,2%.
Os sorvetes de massa são os que apresentam maior produção em relação aos picolés e soft,
conforme os dados de produção de congelados mostrados na Figura 5. No período de 2002 a
2011, os sorvetes de massa tiveram um crescimento na produção de 300 milhões de litros por
ano (56,93%); os picolés de 82 milhões de litros por ano (55,41%) e o sorvete soft de 72
milhões de litros por ano (180,00%). Os volumes produzidos em 2011 de sorvete de massa
(827 milhões de litros), representam 70,7% do mercado, de picolés (230 milhões de litros)
representam 19,7% do mercado e do sorvete soft (112 milhões de litros), 9,6% do mercado
(ABIS, 2011).
FIGURA 5: Produção de sorvete de massa, picolé e soft em milhões de litros por ano -
Brasil
FONTE: ABIS, 2011
2.3 Legislação ambiental de emissão de efluentes líquidos industriais
2.3.1 Legislações
A legislação ambiental, tanto de âmbito estadual (Estado de São Paulo), quanto de âmbito
nacional (Brasil), que regulamenta a emissão (lançamento) dos efluentes líquidos industriais
determinam que devam ser atendidas as condições e os padrões de emissão (end of pipe) e
simultaneamente não desenquadrar os corpos hídricos receptores, ou seja, atender as
condições e os padrões de qualidade, em situações críticas de vazão. Por definição, a situação
crítica a Q7,10 em a vazão mínima anual, significa a média da vazão de 7 dias consecutivos,
com probabilidade de retorno de 10 anos.
De acordo com o Regulamento da Lei do Estado de São Paulo nº 997 de 31.05.76, aprovado
pelo Decreto 8468 de 08.09.76 e a Resolução Federal CONAMA (Conselho Nacional de
Meio Ambiente) nº 430 de 13/05/2011 que complementou e alterou a Resolução CONAMA
nº 357 de 17/03/2005 estão estabelecidos os parâmetros e limites a serem obedecidos, para as
condições e padrões de emissão de efluentes líquidos. Também, neste mesmo regulamento da
Lei do Estado de São Paulo, constam as condições e padrões de qualidade dos corpos hídricos
receptores dos efluentes líquidos, especificamente para águas doces. Na Resolução
CONAMA nº 357 de 17.03.05 são estabelecidas as condições e padrões de qualidade dos
corpos hídricos receptores dos efluentes líquidos para as águas doces, salinas e salobras (SÃO
PAULO (estado), 1976; BRASIL, 2005a, BRASIL, 2011).
De acordo com Nieto (s/d) os efluentes líquidos industriais podem ser dispostos em corpos
d’água e em sistemas públicos de esgotos, desde que estes sejam providos de tratamento com
capacidade e de tipo adequados e a critério da CETESB (Companhia Ambiental do Estado de
São Paulo). Tal tratamento deve atender as finalidades pretendidas ou existir plano e
cronograma de obras já aprovados pelo governo estadual ou federal.
Padrões/parâmetros orgânicos
Crômio hexavalente mg/l Cr+6 0,1 0,1 1,5
Crômio trivalente mg/l Cr+3 - 1,0 1,5
Crômio total mg/l Cr 5,0 - 5,0 (3)
Estanho total mg/l Sn 4,0 4,0 4,0 (3)
Ferro solúvel mg/l Fe 15,0 15,0(dissolvido) 15,0
Fluoreto total mg/l F 10,0 10,0 10,0
Manganês solúvel mg/l Mn 1,0 1,0 (dissolvido) -
Mercúrio total mg/l Hg 0,01 0,01 1,5 (3)
Níquel total mg/l Ni 2,0 2,0 2,0 (3)
Nitrogênio amoniacal total mg/l N - 20,0 -
Prata total mg/l Ag 0,02 0,1 1,5 (3)
Selênio total mg/l Se 0,02 0,30 1,5 (3)
Sulfato mg/l SO4 - - 1.000,0
Sulfeto mg/l S - 1,0 1,0
Zinco total mg/l Zn 5,0 5,0 5,0 (3)
Benzeno mg/l - 1,2 -
Clorofórmio mg/l - 1,0 -
Dicloroeteno (somatória de 1,1 +
mg/l - 1,0 -
1,2 cis + 1,2 trans) (10)
Estireno mg/l - 0,07 -
Etilbenzeno mg/l - 0,84 -
Fenóis totais (substâncias que mg/l
0,5 (fenol) 0,5 5,0 (fenol)
reagem com 4 – aminoantipirina) C6H5OH
Tetracloreto de carbono mg/l - 1,0 -
Tolueno mg/l - 1,2 -
Tricloroeteno mg/l - 1,0 -
Xileno mg/l - 1,6 -
(1) A variação de temperatura no corpo receptor não deverá exceder a 3°C no limite da zona de mistura.
(2) Este valor poderá ser ultrapassado desde que o tratamento reduza no mínimo 80% da carga, em termos
de DBO.
(3) Concentração máxima do conjunto de elementos grafados sob este índice será de 5 mg/lL.
(4) Do Regulamento da Lei Estadual 997 de 31/05/76 aprovado pelo Decreto 8468 de 08/09/76.
(5) Da Resolução CONAMA n° 430 de 13/05/2011 (válido para todos os efluentes, exceto os oriundos de
sistemas de tratamento de esgotos sanitários e os esgotos sanitários lançados através de emissários submarinos)
que alterou o Artigo 34 da Resolução CONAMA nº 357 de 17/03/05.
(6) Do Regulamento da Lei Estadual 997 de 31/05/76 aprovado pelo Decreto 8468 de 08/09/76 e alterado
pelo Decreto 15425 de 23/07/80.
(7) Em teste de uma hora em cone Inmhoff. Para lançamento em lagos e lagoas, cuja velocidade de
circulação seja praticamente nula, os materiais sedimentáveis deverão ser virtualmente ausentes.
(8) Substâncias solúveis em hexana.
(9) DBO 5 dias a 20ºC: remoção mínima de 60% de DBO sendo que este limite só poderá ser reduzido no
caso de existência de estudo de autodepuração do corpo hídrico que comprove atendimento às metas do
enquadramento do corpo receptor.
(10) Não se aplica para lançamento em águas salinas.
FONTE: SÃO PAULO (estado), 1976; BRASIL, 2005a; BRASIL, 2011
O pH dos efluentes líquidos industriais deve ser maior ou igual a 5,0 e menor ou igual a 9,0
para lançamento em corpos d’água. O pH do efluente líquido deve ser maior ou igual a 6,0 e
menor ou igual a 10,0 para o lançamento em sistemas públicos de esgotos (SÃO PAULO
(estado), 1976; BRASIL,2011).
A temperatura do efluente líquido industrial, no lançamento em corpos d’água deve ser menor
que 40oC (SÃO PAULO (estado), 1976; BRASIL, 2011), a variação de temperatura no corpo
receptor não deverá exceder à 3oC no limite da zona de mistura (BRASIL, 2011). A
temperatura do efluente líquido industrial, no lançamento em sistemas públicos de esgotos
deve ser menor que 40oC (SÃO PAULO (estado), 1976).
A quantidade de óleos e graxas lançados com os efluentes líquidos em corpos d’água devem
ser menor ou igual a 100,0 mg/l e menor ou igual a 150,0 mg/l, para lançamento em sistemas
públicos de esgotos, determinados através de substâncias solúveis em hexana (SÃO PAULO
(estado), 1976).
A quantidade de óleos minerais deve ser menor ou igual a 20,0 ml/l; a de óleos vegetais e
gorduras animais devem ser menor ou igual a 50,0 ml/l; e o dos materiais flutuantes deve ser
ausente para emissão de efluentes líquidos industriais em corpos d’água (BRASIL, 2011).
A DBO dos efluentes líquidos industriais, lançados em corpos d’água deve ser de no máximo
60,0 mg/l O2 (SÃO PAULO (estado), 1976), porém este valor pode ser ultrapassado desde que
o tratamento reduza no mínimo 80% da carga, em termos de DBO e a DBO 5 dias a 20ºC
deve apresentar remoção mínima de 60% de DBO, sendo que este limite só poderá ser
reduzido no caso de existência de estudo de autodepuração do corpo hídrico que comprove
atendimento às metas do enquadramento do corpo receptor (BRASIL, 2011).
De acordo com artigo 7º do Regulamento da Lei Estadual 997 de 31/05/76, aprovado pelo
Decreto 8486 de 08/09/76, as águas se classificam em classe 1, classe 2, classe 3 e classe 4
(SÃO PAULO (estado), 1976).
Os corpos de águas são classificados por classes (especial, 1, 2, 3 e 4), de acordo com a
qualidade requerida para os seus usos preponderantes, a saber.
Águas doces da classe especial são águas destinadas ao abastecimento para o consumo
humano, com desinfecção; à preservação do equilíbrio natural das comunidades aquáticas; e à
preservação dos ambientes aquáticos em unidades de conservação de proteção integral.
Águas doces classe 1, são destinadas: ao abastecimento para consumo humano, após
tratamento simplificado; à proteção das comunidades aquáticas; à recreação de contato
primário, tais como natação, esqui aquático e mergulho; à irrigação de hortaliças que são
consumidas cruas e de frutas que se desenvolvam rentes ao solo e que sejam ingeridas cruas
sem remoção de película; e à proteção das comunidades aquáticas em Terras Indígenas. Não
deve ser verificado efeito tóxico crônico a organismos.
Água doce classe 2 são destinadas: ao abastecimento para consumo humano, após tratamento
convencional; à proteção das comunidades aquáticas; à recreação de contato primário, tais
como natação, esqui aquático e mergulho; à irrigação de hortaliças, plantas frutíferas e de
parques, jardins, campos de esporte e lazer com os quais o público possa vir a ter contato
direto; e à aqüicultura e à atividade de pesca. Não deve ser verificado efeito tóxico crônico a
organismos.
Águas doces classe 3 são destinadas: ao abastecimento para consumo humano, após
tratamento convencional ou avançado; à irrigação de culturas arbóreas, cerealíferas e
forrageiras; à pesca amadora; à recreação de contato secundário; e à dessedentação de
animais. Não deve ser verificado efeito tóxico agudo a organismos.
Águas doces classe 4 são destinadas: à navegação; e à harmonia paisagística (BRASIL,
2005a).
Águas salinas, classe especial, são destinadas: à preservação dos ambientes aquáticos em
unidades de conservação de proteção integral; e à preservação do equilíbrio natural das
comunidades aquáticas.
Águas salinas, classe 1, são destinadas: à recreação de contato primário; à proteção das
comunidades aquáticas; e à aqüicultura e à atividade de pesca. Não deve ser verificado efeito
tóxico crônico a organismos.
Águas salinas, classe 2, são destinadas: à pesca amadora; e à recreação de contato secundário.
Não deve ser verificado efeito tóxico agudo a organismos.
Águas salobras, classe especial, são destinadas: à preservação dos ambientes aquáticos em
unidades de conservação de proteção integral; e à preservação do equilíbrio natural das
comunidades aquáticas.
Águas salobras, classe 1, são destinadas: à recreação de contato primário; à proteção das
comunidades aquáticas; à aqüicultura e à atividade de pesca; ao abastecimento para consumo
humano, após tratamento convencional ou avançado; e à irrigação de hortaliças que são
consumidas cruas e de frutas que se desenvolvam rentes ao solo e que sejam ingeridas cruas
sem remoção de película; e à irrigação de parque, jardins, campos de esportes e lazer, com os
quais o público possa vir a ter contato direto. Não deve ser verificado efeito tóxico crônico a
organismos.
Águas salobras, classe 2, são destinadas à pesca amadora e à recreação de contato secundário.
Não deve ser verificado efeito tóxico agudo a organismos.
Os padrões de qualidade das águas de acordo com sua classificação, aplicados no Estado de
São Paulo e regulamentados pele Lei 997/76 são apresentados no ANEXO A. Sendo que nas
águas de classe 1 não é tolerado lançamentos de efluentes, mesmo que tratados.
As condições e padrões de qualidade dos corpos de águas doces são determinadas pela
Resolução CONAMA nº 357 de 17.03.05, nos artigos 14, 15, 16 e 17, para as classes 1, 2, 3 e
4, respectivamente, conforme se apresenta no ANEXO A.
2.3.5.2.2 Águas salinas
As condições e padrões de qualidade dos corpos de águas salinas são determinadas pela
Resolução CONAMA nº 357 de 17.03.05, nos artigos 18, 19 e 20, para as classes 1, 2 e 3,
respectivamente, conforme se apresenta no ANEXO A
As condições e padrões de qualidade dos corpos de águas salobras são determinadas pela
Resolução CONAMA nº 357 de 17.03.05, nos artigos 21, 22 e 23, para as classes 1, 2 e 3,
respectivamente, conforme se apresenta no ANEXO A.
Existem três situações de tratamento dos efluentes líquidos industriais antes do lançamento no
corpo receptor, segundo Nieto (s/d) e apresentado na Figura 6.
Na primeira situação, os efluentes líquidos industriais gerados pela fonte poluidora, indústria,
são, tratados no sistema de tratamento de águas residuárias e na saída do mesmo. Eles devem
atender as condições e padrões de emissão do Artigo 18 da Legislação Estadual e o artigo 16
da Legislação Federal - Resolução CONAMA nº 430/11e o artigo 19A inciso 3º (proteção à
rede) e as condições e padrões de qualidade de acordo com a classe do corpo receptor da
legislação estadual e federal. Posteriormente passam pela rede pública de coleta e depois são
lançados no corpo receptor, atendendo as condições e padrões de qualidade de acordo com a
classe do corpo receptor da legislação estadual e federal.
Na segunda situação, os efluentes líquidos industriais gerados pela fonte poluidora, indústria,
são tratados no sistema de tratamento de águas residuárias e na saída do mesmo. Eles devem
atender as condições e padrões de emissão do artigo 19A da Legislação Estadual.
Posteriormente passam pela rede pública de coleta e depois pela estação de tratamento de
esgotos (sanitários), atendendo as condições e padrões de emissão do Artigo 18 da Legislação
Estadual, o artigo 16 da Legislação Federal - Resolução CONAMA nº 430/11 e as condições
e padrões de qualidade de acordo com a classe do corpo receptor da legislação estadual e
federal, antes de ser lançado no corpo receptor.
Nomenclatura
PE Condições e Padrões de Emissão
PQ Condições e Padrões de Qualidade (de acordo com a Classe do corpo receptor) da
legislação estadual e federal
● Pontos de Amostragem
ETE Estação de Tratamento de Esgotos (sanitários)
RPC Rede Pública Coletora
STAR Sistema de Tratamento de Águas Residuárias
INDÚSTRIA Fonte de Poluição
FONTE: Nieto, s/d
Na terceira situação, os efluentes líquidos industriais gerados pela fonte poluidora, indústria,
são tratados no sistema de tratamento de águas residuárias e na saída do mesmo. Eles devem
atender as condições e padrões de emissão do Artigo 18 da Legislação Estadual e o artigo 16
da Legislação Federal - Resolução CONAMA nº 430/11, para serem lançados no corpo
receptor, atendendo as condições e padrões de qualidade de acordo com a classe do corpo
receptor da legislação estadual e federal.
2.4 Sustentabilidade
2.4.1 Histórico
Em junho de 1972, a Organização das Nações Unidas (ONU) realiza a Conferência sobre
Meio Ambiente Humano, em Estocolmo, na Suécia. Nesta conferência discutiu-se como
conciliar a atividade econômica com a preservação do meio ambiente (ALMEIDA, 2002 apud
ESTENDER e PITTA, 2008, RIGOLETTO, 2010).
Em 1987, o Relatório Brundtland, emitido pela Comissão Mundial sobre o Meio Ambiente e
Desenvolvimento (CMMAD), define desenvolvimento sustentável como: “A forma como as
atuais gerações satisfazem as suas necessidades sem, no entanto, comprometer a capacidade
de gerações futuras satisfazerem as suas próprias necessidades” (CMMAD, 1991). Segundo
Barbosa (2008), o Relatório Brundtland alertou o mundo sobre a necessidade de que o
desenvolvimento econômico deva ocorrer sem a redução dos recursos naturais e sem danos ao
meio ambiente. Neste mesmo relatório, também foi lançada as bases para a Conferência das
Nações Unidas, denominada “Rio 92” (CMMAD, 1991, SACHS, 1993, BARBOSA, 2008,
RIGOLETTO, 2010).
Em 1992 aconteceu, na cidade do Rio de Janeiro, a Conferência das Nações Unidas sobre
Meio Ambiente e Desenvolvimento, conhecida como Rio 92 ou Eco 92. A Agenda 21 foi o
documento emitido nesta reunião. Neste documento definiu-se as áreas: econômica, social e
ambiental como as três áreas do desenvolvimento sustentável (SACHS, 1993;, BARBOSA,
2008; ESTENDER e PITTA, 2008; RIGOLETTO, 2010). Para Jacobi (1999, p.177), a Rio 92
representou o primeiro passo para “reconciliar as atividades econômicas com a necessidade de
proteger o planeta e assegurar um futuro sustentável para todos os povos.” Conferência das
Nações Unidas sobre o Meio Ambiente e Desenvolvimento (1992 apud RIGOLETTO, 2010,
p.9) relata que a Agenda 21 enfatiza a importância das políticas industriais na redução dos
impactos sobre o meio ambiente. As políticas industriais podem ser entendidas como o uso de
tecnologias limpas, estratégias preventivas e minimização de resíduos.
Dez anos após a elaboração do Relatório Brundtland, percebeu-se que os problemas de uma
economia global sustentável não seriam resolvidos somente com a resolução de questões
ambientais, sendo necessários outros meios para conseguir a sustentabilidade (ELKINGTON,
2001). Segundo Estender e Pitta (2008) concluiu-se então que o desenvolvimento sustentável,
não era somente uma questão ambiental ou econômica e sim uma questão social.
Sachs (2000) cita a “vitória tripla” como o atendimento simultâneo dos critérios relevantes da
área social, tendo prudência ecológica e sendo viável economicamente, ou seja, atendendo os
três pilares do desenvolvimento sustentável.
Elkington (2001) afirma que a sustentabilidade nos dias atuais, de acordo com os três pilares
do desenvolvimento sustentável (econômico, ambiental e social), deve considerar a
prosperidade econômica, a qualidade ambiental e a justiça social. Este conceito objetiva a
sustentabilidade em longo prazo.
2.4.2.1 Pilar econômico
Segundo Elkington (2001) o pilar econômico de uma empresa, em uma visão tradicional, é o
lucro, que é calculado pelos contadores.
De acordo com Elkington (2001, p.78) os questionamentos de que devem ser feitos no pilar
econômico são:
“Nossos custos são competitivos – e tenderão a continuar assim? A demanda pelos
nossos produtos e serviços é sustentável? A nossa taxa de inovação tende a ser
competitiva a longo prazo? Como podemos nos certificar de que os capitais
humanos e intelectuais não sairão da empresa? Nossas margens de lucro são
sustentáveis?”
Elkington (2001, p.83) cita duas formas de capital natural: o capital natural crítico e o capital
natural renovável ou substituível. O capital natural crítico é o “capital natural essencial para a
manutenção da vida e da integridade do ecossistema” e o capital natural renovável ou
substituível é o capital que pode ser renovado, recuperado ou substituído.
Segundo Elkington (2001, p.83) os questionamentos de que devem ser feitos no pilar
ambiental são:
“Quais formas de capital natural são afetadas pelas nossas operações – e elas serão
afetadas pelas nossas atividades planejadas? Essas formas de capital natural são
sustentáveis tendo em vista essas e outras pressões? O nível total de estresse está
adequadamente entendido e tende a ser sustentável? O ‘equilíbrio da natureza’ ou a
‘teia da vida’ serão afetadas de forma significativa?”
Rigoletto (2010) sintetiza que o pilar ambiental envolve o uso de tecnologias limpas pelas
empresas, visando minimizar o consumo de capital natural, através do desenvolvimento de
produtos ambientalmente responsáveis, gerando o menor impacto ambiental possível.
Para Elkington (2001), o capital social considera o capital humano como a saúde, habilidades
e educação, mas também deve abranger a saúde da sociedade e o potencial de criação de
riqueza.
Conforme Elkington (2001) os questionamentos de que devem ser feitos no pilar social são:
Quais são as formas de capital social cruciais em termos das nossas capacidades
para nos tornarmos uma corporação sustentável? Quais são as tendências em termos
da criação, manutenção ou destruição dessas formas de capital? Qual é o papel dos
executivos para sustentar o capital humano e o capital social? Em que extensão os
conceitos de justiça ambiental e igualdade intra e inter gerações influenciarão na
mudança das formas pelas quais definimos e medimos o capital social? Elkington
(2001, p. 90).
Estender e Pitta (2008) afirmam que a sustentabilidade em longo prazo se dá através das
relações transparentes e estreitas entre as organizações e seus consumidores, aumentando a
participação das empresas em ações sociais, minimizando a desigualdade social.
Para Jacobi (1999) o pilar social do desenvolvimento sustentável é o responsável por deixar
de compreender os problemas ambientais focando somente nas ciências naturais, mas
abrangendo também o componente social, ou seja, ampliando a compreensão da questão para
uma dimensão socioambiental.
Sachs (2008 apud MILES, 2011, p.118-119) afirma que o grande desafio é traçar uma
estratégia que “seja ambientalmente sustentável, economicamente sustentada e socialmente
includente”. Como alternativa, Sachs (2008 apud MILES, 2011, p.101) afirma que os
pequenos empreendimentos geram empregos para grande parte da população e apresenta
ações para uma estratégia de desenvolvimento endógeno, includente e sustentável, ou seja:
transformar os pequenos produtores em microempresários; estimular o empreendedorismo e
a cooperação; implementar formas de apoio financeiro, aos pequenos produtores, através de
crédito e microcrédito e implantar o conceito de desenvolvimento territorial, baseado nas
iniciativas locais.
3 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS
3.1.1 Ingredientes
Os ingredientes utilizados para a elaboração das formulações dos sorvetes de massa, sabor
creme e o local onde eles foram adquiridos são apresentados na Tabela 4.
Os ingredientes: leite UHT integral (marca Argenzio) e o soro de leite doce in natura
previamente pasteurizado, obtido pelo processo de fabricação de queijo mussarela, foram
fornecidos pela Indústria de Laticínios Trevo de Casa Branca Ltda., localizada no município
de Casa Branca, SP.
O ingrediente açúcar refinado (marca União) foi adquirido no comércio local de São João da
Boa Vista, SP.
O valor energético dos ingredientes utilizados nas formulações de sorvetes em estudo foi
calculado utilizando-se os seguintes fatores de conversão: carboidratos (4 kcal/g); proteína (4
kcal/g) e gordura (9 kcal/g).
A formulação do sorvete de massa, sabor creme, utilizada pela sorveteria Gelatte foi
considerada como a formulação padrão (P) em estudo. A partir da formulação padrão (P)
foram determinadas as outras configurações das formulações dos sorvetes em estudo (testes),
a saber: sorvete com substituição de 25% do leite por soro de leite (S25%), sorvete com
substituição de 50% do leite por soro de leite (S50%), sorvete com substituição de 75% do leite
por soro de leite (S75%) e sorvete com substituição de 100% do leite por soro de leite (S100%).
Entre um lote e outro de fabricação, a produtora era esvaziada, esgotando o produto do seu
interior e lavando com água.
O sabor creme do sorvete em estudo foi escolhido por ser um sabor neutro e não interferir na
aceitabilidade do produto.
A Figura 7 mostra o fluxograma do processo de fabricação de sorvetes para cada formulação
estudada.
Pesagem dos
ingredientes
Mistura
Resfriamento/aeração
Todas as etapas das misturas (quatro) foram realizadas com o auxílio de um liquidificador
industrial (marca Metvisa, modelo TA-2), com duração de 1 minuto para cada etapa de
mistura.
3.1.4.3 Resfriamento/aeração
3.1.4.5 Congelamento
Os resultados das análises microbiológicas dos sorvetes em estudo foram comparados com os
padrões legais vigentes, definidos na Resolução RDC no12, Regulamento Técnico sobre
padrões microbiológicos para alimentos, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária –
ANVISA, de 02 de janeiro de 2001, para verificar sua conformidade, garantindo assim a
segurança alimentar dos produtos.
As análises de sólidos totais e cinzas foram realizadas de acordo com as Normas Analíticas do
Instituto Adolfo Lutz (2008), no laboratório da UNIFAE. As análises de gordura e proteínas
ocorreram no laboratório da Microbial (laboratório particular de análises físico-químicas e
microbiológicas, sediado em Campinas/SP), utilizando-se a técnica da Instrução Normativa no
68, de 12 de dezembro de 2006, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que
oficializa os Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de Leite e Produtos
Lácteos. Os valores de carboidratos e valor energético foram calculados de acordo com os
procedimentos da Resolução RDC no360, Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional
de Alimentos Embalados, de 23 de dezembro de 2003, da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Os procedimentos estão descritos no Anexo C.
Os resultados médios obtidos das análises de composição nutricional dos sorvetes em estudo
foram analisados mediante a utilização da análise de variância (ANOVA). No caso de
ocorrência de diferenças entre os resultados médios das análises de composição nutricional,
estes foram ordenados e comparados entre si através do teste de Tukey, ao nível de
significância de 5%.
Os resultados médios obtidos das análises químicas dos sorvetes em estudo foram analisados
mediante a utilização da análise de variância (ANOVA). No caso de ocorrência de diferenças
entre os resultados médios das análises químicas, estes foram ordenados e comparados entre
si através do teste de Tukey, ao nível de significância de 5%.
Os resultados médios obtidos das análises físicas dos sorvetes em estudo foram analisados
mediante a utilização da análise de variância (ANOVA). No caso de ocorrência de diferenças
entre os resultados médios das análises físicas, estes foram ordenados e comparados entre si
através do teste de Tukey, ao nível de significância de 5%.
3.2.5 Análise sensorial
As análises sensoriais dos sorvetes em estudo foram realizadas três dias após a fabricação dos
mesmos, prazo esse necessário para obter o resultado das análises microbiológicas, e assim,
realizando-se as análises sensoriais, sem colocar em risco a saúde dos julgadores.
Os testes de análises sensoriais dos sorvetes foram realizados mediante a aplicação do Teste
de Ordenação - preferência, conforme procedimento descrito na norma ABNT NBR 13170 –
Teste de ordenação em análise sensorial (Anexo F).
O teste sensorial foi aplicado no Laboratório de Análise Sensorial da Escola Técnica Estadual
“Dr. Francisco Nogueira de Lima” do CEETPS. No laboratório existem cabines individuais,
equipadas com bancada e cadeira, iluminadas por luz branca. O ambiente é isento de odores,
ruídos e a temperatura ambiente é de 25±2C.
As cinco amostras de sorvete em estudo (P, S25%,S50%,S75% e S100%) foram apresentadas aos
julgadores. Cada amostra consiste de uma bola pequena de sorvete, aproximadamente 30g.
Os julgadores eram familiarizados com o método, por se tratarem de alunos do curso Técnico
em Alimentos, que estavam cursando ou que tenham cursado à disciplina de Procedimentos
de Análise Sensorial. Os julgadores eram representantes do mercado alvo, ou seja,
consumidores de sorvete e que não eram diabéticos e que também não apresentavam alergia
ao leite ou intolerância à lactose. A seleção dos julgadores foi feita através da aplicação do
questionário para a seleção de degustadores (Figura 8).
Nome: _______________________________________________________________
( ) Sim ( ) Não
( ) Sim ( ) Não
Segunda _____________________
Terceira _____________________
Quarta _____________________
COMENTÁRIOS: ______________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Para determinar o custo unitário dos ingredientes de cada formulação de sorvete de massa,
sabor creme, em estudo multiplicou-se a quantidade de ingrediente (em kg) utilizada na
formulação pelo custo do quilo dos ingredientes sólido e pastoso. Já para os ingredientes
líquidos multiplicou-se a quantidade (em L) utilizada pelo custo do litro dos mesmos.
A determinação do custo da formulação em estudo foi calculada pela soma de todos os custos
unitários de cada um dos ingredientes utilizados na formulação. E o custo da formulação por
quilo de sorvete foi feito dividindo o custo da formulação em estudo, pela soma da massa de
todos os ingredientes utilizados na formulação.
O custo máximo de venda do litro de soro de leite doce, para que o valor do custo de cada
quilo de sorvete das formulações em estudo fosse igual ao custo do quilo de sorvete da
formulação padrão foi calculado. Para este cálculo, o valor do custo do litro de soro de leite
doce foi alterado até que o valor do custo do quilo de sorvete das formulações em estudo fosse
igual ao valor do custo do quilo de sorvete da formulação padrão.
3.4 Desenvolvimento sustentável
A proposta apresentada neste estudo, da utilização parcial do excedente de soro de leite doce
in natura dos laticínios, na fabricação de sorvete de massa, sabor creme, foi analisada sobre o
aspecto do desenvolvimento sustentável proposto por Elkington (2001). A análise realizada
foi uma análise empírica, abortando os tripés do desenvolvimento sustentável (econômico,
ambiental e social) nos estabelecimentos produtores de soro de leite doce (laticínios) e nos
estabelecimentos produtores de sorvete de massa, sabor creme (sorveterias).
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Pode-se verificar na Tabela 6 que o leite UHT integral e o açúcar são os ingredientes que
apresentam 85,62% da massa na formulação do sorvete padrão.
O leite UHT integral e o leite em pó integral são as fontes de sólidos lácteos utilizadas na
formulação. O açúcar e a glicose são as principais fontes de carboidratos da formulação e são
responsáveis principalmente pela doçura do sorvete. A gordura vegetal de palma é a principal
fonte de gordura do sorvete. Os aditivos adicionados na formulação são: emulsificantes,
estabilizante neutro artesanal e aroma de baunilha. A quantidade de cada aditivo na
formulação foi definida pela indicação de uso do fornecedor do ingrediente.
Como a densidade do leite UHT integral de 1.033g/l, a massa de 4.132 g corresponde a 4
litros.
Pode-se observar na Tabela 7 que o soro de leite doce in natura apresenta valor energético,
proteínas, gorduras, carboidratos, sólidos totais e SLNG menores do que o leite UHT integral.
A principal fonte de gordura dos ingredientes utilizados nas formulações dos sorvetes em
estudo é a gordura vegetal de palma (100g/100g).
Pode-se observar na Tabela 8, que 100g do sorvete padrão apresenta 33,97g de sólidos totais.
Os sólidos totais foram calculados somando: carboidratos (23,64g), proteínas (3,49g),
gorduras (6,79g) e cinzas (0,05g). Em 100g do sorvete padrão tem-se 8,54g de SLNG. Os
SLNG foram calculados somando os sólidos totais dos ingredientes de origem láctea (leite
UHT integral e leite em pó integral) e subtraindo o teor de gordura destes ingredientes. Nota-
se que o sorvete padrão é um alimento com maior teor de carboidratos (23,64g/100g),
seguindo do teor de gorduras (6,79g/100g) e de proteínas (3,49g/100g). A fibra alimentar não
é apresentada na Tabela 8 e nem foi incluída no cálculo dos sólidos totais, por ser zero
(0g/100g).
O sorvete padrão apresenta 6,79% de gordura, não estando em conformidade com o padrão
para a elaboração de sorvete que é de no mínimo 7%. Porém, para este estudo foi mantida a
porcentagem de gordura utilizada na formulação padrão (6,79%), por se tratar de uma
formulação já comercializada e consolidada.
Baseados nos valores dos parâmetros considerados padrões para a elaboração do sorvete
padrão (Tabela 9) foram elaborados as formulações testes com diferentes porcentagens de
substituição do leite UHT integral por soro de leite doce, conforme mostra a Tabela 11.
TABELA 11: Formulações testes dos sorvetes em estudo
Ingredientes S25% S50% S75% S100%
Leite UHT integral (l) 3 2 1 0
Soro de leite doce (l) 1 2 3 4
Leite em pó integral (g) 240 288 332 376
Açúcar refinado (g) 692 706 718 731
Gordura vegetal de palma (g) 220 244 264 288
Glicose (g) 200 200 200 200
Emulsificante (g) 40 40 40 40
Estabilizante neutro artesanal (g) 40 40 40 40
Aroma de baunilha (g) 128 128 128 128
FONTE: elaborado pela autora
O balanço de massa das formulações testes foi realizado através do aumento da porcentagem
de leite em pó integral, açúcar e gordura vegetal de palma nas formulações, conforme mostra
a Tabela 11. Nota-se que o aumento da quantidade de soro de leite doce e a redução da
quantidade de leite UHT integral, nas formulações em estudo, impactaram no aumento da
quantidade dos seguintes ingredientes: leite em pó integral, açúcar refinado, gordura vegetal
de palma. O aumento destes ingredientes foi necessário para balancear as formulações em
estudo em relação aos parâmetros considerados padrões para a elaboração de sorvetes. O
parâmetro proteínas não foi considerado neste estudo, pois para balancear as formulações de
sorvetes em estudo, considerando este parâmetro seria necessária a introdução de um novo
ingrediente fonte de proteínas nas formulações em estudo e este não era o objetivo do
trabalho.
A substituição do leite UHT integral por soro de leite doce in natura nas formulações testes de
sorvetes, acarreta uma diminuição do valor energético, das proteínas, da gordura, dos sólidos
totais e dos SLNG; e um aumento do carboidrato (Tabela 7). A redução dos nutrientes
(gordura, sólidos totais e SLNG) foi compensada pelo aumento da adição de leite em pó
integral, açúcar e gordura vegetal de palma.
A Tabela 12 apresenta os valores (em percentagem) dos parâmetros considerados padrões
para a elaboração de sorvete: sólidos totais, SLNG, gorduras, açúcares, proteínas,
estabilizantes e emulsificantes das formulações dos sorvetes em estudo.
TABELA 12: Valores dos parâmetros considerados padrões das formulações dos
sorvetes em estudo
Parâmetros Formulações
P S25% S50% S75% S100%
Sólidos totais (%) 33,97 34,00 34,18 34,25 34,37
SLNG (%) 8,54 8,46 8,46 8,43 8,39
Gorduras (%) 6,79 6,80 6,91 6,94 7,04
Açúcares (%) 15,66 15,76 15,86 15,95 16,04
Estabilizantes e emulsificantes (%) 1,42 1,41 1,40 1,40 1,38
FONTE: elaborado pela autora
Pode-se observar na Tabela 12 que as formulações testes foram balanceadas para conter
aproximadamente os mesmos valores dos parâmetros de sólidos totais, SLNG, gorduras,
açúcares e estabilizantes e emulsificantes do sorvete padrão (P), com uma variação máxima
permitida de 1%.
TABELA 13: Variação dos parâmetros considerados padrões nas formulações dos
sorvetes em estudo em comparação à formulação do sorvete padrão
Parâmetros Formulações
P S25% S50% S75% S100%
Sólidos totais 1,000 1,001 1,006 1,008 1,012
SLNG 1,000 0,991 0,991 0,988 0,983
Gorduras 1,000 1,003 1,019 1,023 1,037
Açúcares 1,000 1,007 1,013 1,019 1,024
Estabilizantes e emulsificantes 1,000 0,993 0,984 0,977 0,968
FONTE: elaborado pela autora
Observa-se na Tabela 13 que os parâmetros sólidos totais, SLNG, açúcares e estabilizantes e
emulsificantes foram mantidos similares ao da formulação de sorvete P em todas as
formulações de sorvetes testes, para que não interferissem nas características do produto.
Nota-se na Tabela 14 que a Resolução RDC no12 estabelece para contagem de Coliformes a
45oC/g, a tolerância de 5x10 UFC/g, para amostra indicativa. Em nenhum das amostras
analisadas verificou-se presença de contagem de Coliformes a 45oC/g, estando em
conformidade com o padrão legal da RDC no12/2001.
A tolerância para amostra indicativa de Staphylococcus coagulase positiva/g é de 5x102
UFC/g. Todas as amostras analisadas apresentaram valores estimados menor que 1,0x102
UFC/g, indicando conformidade com o padrão legal da RDC no12/2001.
Os valores médios dos resultados das análises dos parâmetros de composição nutricional
(sólidos totais, gorduras, proteínas, cinzas, carboidratos e valor energético) dos sorvetes em
estudo são apresentados na Tabela 15.
TABELA 15: Valores médios dos resultados dos parâmetros de composição nutricional
dos sorvetes em estudo
Formulações
Parâmetros
P S25% S50% S75% S100%
Sólidos 34,02±0,10 34,62±0,13 33,23±0,52 35,06±0,20 34,63±1,10
totais
(g/100g)
Gorduras 7,17±0,09 7,10±0,21 5,81±0,30 6,45±0,08 6,69±0,09
(g/100g)
Proteínas 3,24±0,01 2,94±0,03 2,73±0,01 2,46±0,01 2,25±0,03
(g/100g)
Cinzas 0,83±0,01 0,84±0,03 0,83±0,01 0,83±0,03 0,80±0,04
(g/100g)
Carboidratos 22,78±0,20 23,75±0,17 23,85±0,50 25,33±0,32 24,89±1,17
(g/100g) **
Valor 168,59±0,21 170,64±1,46 158,65±3,08 169,17±0,56 168,80±3,84
energético
(Kcal)*
* Valor calculado
**Valor obtido por diferença
FONTE: elaborado pela autora
A partir dos valores médios dos resultados dos parâmetros de composição nutricional dos
sorvetes em estudo foi realizada a análise de variância (ANOVA) que mostrou a ocorrência de
diferença entre os mesmo, ao nível de significância de 5%. Em seguida foi aplicado o teste de
Tukey, com nível de significância de 5%. A Tabela 16 mostra os resultados da ordenação e
comparação dos valores médios dos parâmetros de composição nutricional dos sorvetes em
estudo.
TABELA 16: Resultados da ordenação e comparação dos valores médios dos parâmetros
de composição nutricional dos sorvetes em estudo
Parâmetros Ordenação e comparação (Teste de Tukey)
Sólidos totais (g/100g) S75%a > S100%a,b > S25%a,b > Pa,b > S50%b
Gorduras (g/100g) Pa > S25%b> S100%b,c > S75%c,d> S50%d
Proteínas (g/100g) Pa> S25%b > S50%c > S75%d > S100%e
Cinzas (g/100g) S25%a > Pa > S75%a > S50%a > S100%a
Carboidratos (g/100g) S75%a > S100%a > S50%a,b> S25%a,b > Pb
Valor energético (Kcal) S25%a > S75%a > S100% a> Pa> S50%b
*FONTE: elaborado pela autora
Em relação aos sólidos totais nenhuma das formulações em estudo apresentou diferença
significativa ao nível de 5% em relação à formulação padrão. Pode-se observar nas Tabelas 15
e 15 que os valores médios dos resultados dos sólidos totais variam de 33,23±0,52g/100g
(formulação S50%) à 35,06±0,20g/100g (formulação S75%). Houve uma diferença significativa,
entre os valores médios dos resultados de sólidos totais das formulações S50% e S75%,
conforme mostra a Tabela 14.
Nota-se na Tabela 15 que os valores médios dos resultados das gorduras variam de
5,81±0,30g/100g (formulação S50%) à 7,17±0,21g/100g (formulação P). Em relação às
gorduras todas as formulações em estudo apresentaram diferença significativa ao nível de 5%
em relação à formulação padrão. Mas, foi constatado que existe diferença significativa entre
os valores médios dos resultados de gorduras entre as formulações: S25% e S75%; S25% e S50% e
S100% e S50%, conforme mostra a Tabela 16.
Soler e Veiga (2001) recomendam 7g/100g (7%) como a quantidade mínima de gordura no
sorvete. As formulações S50%, S75% e S100% não apresentam à quantidade mínima de gordura
recomendada. Mas se o sorvete não apresentar a quantidade mínima recomendada de gordura
(7%), a sua estrutura, a suavidade da textura e a qualidade do corpo podem ser alteradas e
pode-se aumentar a temperatura de congelamento do sorvete, diminuindo a resistência ao
derretimento, a estabilidade, a viscosidade e o sabor do sorvete. Porém, isto não foi observado
nos formulações S75% e S100%, que inclusive apresentaram maiores notas de preferência
sensorial e não tiveram nenhum relato de alteração de estrutura, textura e qualidade do corpo.
Mesmo a formulação S50%, que foi a menos preferida sensorialmente, também não teve
nenhum relato sobre alteração de estrutura, textura e qualidade do corpo.
Segundo Silva (2004), as proteínas são responsáveis pela estrutura, emulsificação e aeração
do sorvete. Sendo assim, a formulação P do sorvete apresenta corpo e textura mais leve,
devido à capacidade de retenção de água da proteína e a formulação S100%, apresenta corpo e
textura mais pesado, por apresentar menor teor de proteína.
Também se pode observar na Tabela 15 que os valores das médias dos resultados das
proteínas das formulações em estudo foram diminuindo conforme aumentava a substituição
de leite integral UHT por soro de leite doce, conforme esperado, pois o leite integral UHT tem
3,5g/100g de proteína e o soro de leite doce apresenta 0,73g/100g. Mesmo que tenha sido
feito o balanço de massa para os parâmetros nutricionais: SLNG, gordura e açúcares estes não
foram suficientes para balancear o teor de proteína das formulações. Para balancear o teor de
proteína das formulações de sorvete em estudo, seria necessária a introdução de um novo
ingrediente, fonte de proteínas nas formulações. A introdução de um novo ingrediente nas
formulações de sorvete em estudo, não era o objetivo do trabalho, sendo, portanto desprezado
neste estudo o balanço do teor de proteína dos sorvetes em estudo.
Pode-se observar nas Tabelas 15 e 16 que os valores médios dos resultados das cinzas variam
de 0,80±0,04g/100g (formulação S100%) à 0,84±0,03g/100g (formulação S25%). Em relação às
cinzas nenhuma das formulações em estudo apresentou diferença significativa ao nível de 5%
em relação à formulação padrão.
Nas Tabelas 15 e 16 são apresentados os valores médios dos resultados carboidratos que
variam de 22,78±0,20g/100g (formulação P) a 25,33±0,32g/100g (formulação S75%). Em
relação aos carboidratos, as formulações em estudo S75% e S100% apresentaram diferença
significativa ao nível de 5% em relação à formulação padrão. Também não houve uma
diferença significativa de 5%, entre os valores médios dos resultados de carboidratos das
formulações testes.
O valor energético dos ingredientes utilizados nas formulações de sorvetes em estudo foi
calculado utilizando-se os seguintes fatores de conversão: carboidratos (4 kcal/g); proteína (4
kcal/g) e gordura (9 kcal/g). Os valores de carboidratos das formulações S75% e S100%
apresentaram diferença significativa ao nível de 5% em relação à formulação padrão. Já para
as proteínas, as formulações em estudo apresentaram diferença significativa ao nível de 5%
em relação à formulação padrão e entre elas. Em relação às gorduras todas as formulações em
estudo apresentaram diferença significativa ao nível de 5% em relação à formulação padrão e
que os resultados médios de gorduras entre as formulações: (S25% e S75%); (S25% e S50%) e
(S100% e S50%), diferem entre si. A diferença encontrada entre as formulações em estudo em
relação ao parâmetro valor energético era esperada.
Os valores médios dos resultados das análises dos parâmetros químicos (pH e acidez) dos
sorvetes em estudo são apresentados na Tabela 17.
TABELA 17: Valores médios dos resultados das análises dos parâmetros químicos das
formulações dos sorvetes em estudo
Formulações
Parâmetros
P S25% S50% S75% S100%
pH 6,41±0,01 6,37±0,01 6,34±0,01 6,25±0,01 6,22±0,01
Acidez 1,470±0,03 1,466±0,06 1,473±0,04 1,459±0,03 1,494±0,01
FONTE: elaborado pela autora
A partir dos valores médios dos resultados das análises químicas dos sorvetes em estudo foi
realizada a análise de variância (ANOVA) que mostrou a ocorrência de diferença entre os
mesmo, ao nível de significância de 5%. Em seguida foi aplicado o teste de Tukey, com nível
de significância de 5%.
Tabela 18: Resultados da ordenação e comparação dos valores médios dos resultados dos
parâmetros químicos dos sorvetes em estudo
Parâmetros Ordenação por Teste de Tukey
pH Pa > S25%a > S50%a > S75%a > S100%a
Acidez S100%a > S50%a > Pa > S25%a > S75%a
(% de ácido lático)
FONTE: elaborado pela autora
Nota-se na Tabela 18 que a letra igual (a) sobrescrita nas formulações significa que os valores
médios do parâmetro analisado para tais formulações não diferem significativamente, p≤0,05.
Pode-se observar nas Tabelas 17 e 18 que os valores médios dos resultados de pH variaram de
6,22±0,01g/100g (formulação S100%) à 6,41±0,01g/100g (formulação P). Em relação ao pH
nenhuma das formulações em estudo apresentou diferença, ao nível de significância de 5%,
em relação à formulação padrão. Também não houve diferença significativa, entre os valores
médios dos resultados de pH das formulações testes.
O pH decresceu conforme o aumento da substituição de leite UHT integral por soro de leite
doce in natura na formulação do sorvete de massa sabor creme, o que era esperado,
considerando que o soro de leite doce apresentava pH 6,51 e o leite UHT integral apresentava
pH 6,68.
A não ocorrência de diferença, ao nível de significância de 5%, dentre os valores médios dos
resultados de pH e acidez das formulações se justifica devido à obtenção de formulações
desenvolvidas com balanceamento adequados, conforme também encontrado por Chinelate
(2008).
Os valores médios dos resultados das análises dos parâmetros físicos (overrun por peso e
overrun por volume) dos sorvetes em estudo são apresentados na Tabela 19.
TABELA 19: Médias dos resultados dos parâmetros físicos dos sorvetes
Formulações
Parâmetros
P S25% S50% S75% S100%
Overrun por 43,43±7,62 39,31±6,40 41,11±1,92 46,94±2,02 31,50±17,25
peso
Overrun por 113,21±10,48 112,61±20,26 120,37±15,80 132,62±10,44 116,40±9,10
volume
FONTE: elaborado pela autora
A partir dos valores médios dos resultados das análises físicas dos sorvetes em estudo foi
realizada a análise de variância (ANOVA) que mostrou a ocorrência de diferença entre os
mesmos, ao nível de significância de 5%. Em seguida foi aplicado o teste de Tukey, com nível
de significância de 5%.
Os resultados de ordenação e comparação dos valores médios dos parâmetros físicos dos
sorvetes em estudo obtidos utilizando-se o teste de Tukey, com nível de significância de 5%,
são apresentadas na Tabela 20.
TABELA 20: Resultados da ordenação e comparação dos valores médios dos resultados
dos parâmetros físicos dos sorvetes em estudo
Parâmetros Ordenação por Teste de Tukey
Overrun por peso S75%a > Pa > S50%a > S25%a > S100%a
Overrun por volume S75%a > S50%a > S100%a > Pa > S25%a
FONTE: elaborado pela autora
Nota-se na Tabela 20 que letra igual identifica que as amostras não diferem
significativamente, p≤0,05, dentro do mesmo parâmetro e letras diferentes identificam que as
amostras diferem significativamente, p≤0,05, dentro do mesmo parâmetro.
Nota-se nas Tabelas 19 e 20 que as médias dos resultados do overrun por peso calculados
variaram de 31,50±17,25 na S100% a 46,94±2,02 na S75%. Em relação ao overrun por peso
nenhuma das formulações em estudo apresentaram diferença, ao nível de significância de 5%,
em relação à formulação padrão. Também não houve uma diferença significativa, entre os
valores médios dos resultados do overrun por peso das formulações testes.
Observa-se nas Tabelas 19 e 20 que as médias dos resultados do overrun por volume
calculados variam de 112,61±20,26 na S25% a 132,62±10,44 na S75%. Em relação ao overrun
por volume nenhuma das formulações em estudo apresentaram diferença, ao nível de
significância de 5%, em relação à formulação padrão. Também não houve uma diferença
significativa, entre os valores médios dos resultados do overrun por volume das formulações
testes.
O teste de derretimento (melting test) foi registrado a cada 5 minutos, através de fotografias
(Figuras 10 a 12).
A B
C D
E F
G H
A B
C D
E F
G H
A B
C D
E F
G H
Pode-se verificar na Tabela 21 que o sorvete padrão apresentou 10,70% do seu volume
derretido em 5 minutos, 30,42% do seu volume derretido em 10 minutos, 97,78% do seu
volume derretido em 40 minutos e 100% do seu volume derretido em 45 minutos.
Nota-se que o sorvete S25% apresentou 3,25% do seu volume derretido em 5 minutos, 24,51%
do seu volume derretido em 10 minutos, 98,92% do seu volume derretido em 40 minutos e
100% do seu volume derretido em 45 minutos.
Observa que o sorvete S50% não apresentou derretimento nos 5 minutos iniciais, mas nos
próximos 5 minutos verificou-se que 19,66% do seu volume foi derretido. No tempo de 40
minutos, 98,08% do seu volume derretido e 100% do seu volume derretido em 45 minutos.
Conforme pode ser observado na Tabela 21, o sorvete S75% apresentou 13,01% do seu volume
derretido em 5 minutos, 32,25% do seu volume derretido em 10 minutos, 96,70% do seu
volume derretido em 35 minutos e 100% do seu volume derretido em 40 minutos.
Verifica-se na Tabela 21 que o sorvete S100% apresentou 8,16% do seu volume derretido em 5
minutos, 26,76% do seu volume derretido em 10 minutos, 97,28% do seu volume derretido
em 35 minutos e 100% do seu volume derretido em 40 minutos.
Conforme pode ser observado nas Figuras 10 a 12, a área superficial da amostra é maior no
início da análise, tendo uma maior área exposta ao ambiente, favorecendo um maior volume
de derretimento e à medida que esta área da amostra vai diminuindo o volume de derretimento
também diminui.
A partir dos dados de derretimento dos sorvetes em estudo foram construídos gráficos do
tempo em função da porcentagem de sorvete derretido (Figura 13).
100
90
Porcentagem de derretimento
80
70
médio
60
50
Padrão: y = -0,0493x2 + 5,0480x - 25,554 (R² = 0,9980)
40 S25%: y = -0,0540x2 + 5,1816x - 22,247 (R² = 0,9983)
30 S50%: y = -0,0479x2 + 4,6527x - 11,756 (R² = 0,9995)
20 S75%: y = -0,0563x2 + 5,0552x - 12,325 (R² = 0,9985)
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Tempo (min)
O tempo maior de derretimento do sorvete P e dos sorvetes testes, não se caracterizou como
um defeito pelos degustadores e até se mostrou como uma característica desejada, pois o
sorvete pode ser consumido em seu estado sólido por um tempo maior e pode ser
comercializado em regiões mais quentes sem derreter rapidamente.
Sendo que as letras iguais (a e b) sobrescritas nas formulações significam que os valores
médios do parâmetro analisado para tais formulações não diferem significativamente, p≤0,05.
Já as letras diferentes (a e b) sobrescritas nas formulações significam que os valores médios
do parâmetro analisado para tais formulações diferem significativamente, p≤0,05.
A formulação S100% foi à preferida pelos julgadores, em segundo lugar a formulação S75%, em
terceiro lugar a formulação S25%, em quarto lugar a formulação P e a formulação menos
preferida foi a S50%. Porém, a nível de significância de 5%, pode-se afirmar que não há
diferença significativa entre as formulações P, S25%, S75% e S100% em relação à preferência
entre elas e entre elas e todas as demais formulações, exceto entre as formulações de S50% e
S75% e entre as formulações de S50% e S100%, que diferem entre si, ao nível de significância de
5%. Como a formulação S100% foi a mais preferida na análise sensorial, pode-se substituir em
até 100% o leite UHT integral por soro de leite doce, na formulação de sorvete de massa,
sabor creme, obtendo um sorvete com preferência sensorial maior do que o sorvete padrão. As
formulações S75% e S25% também apresentaram maior preferência sensorial do que o sorvete
padrão.
Observa-se na Tabela 25 que o custo do quilo do sorvete em estudo S25% representa 90,34%
do custo do quilo do sorvete padrão, ou seja, é 9,66% mais barato. O custo do quilo do sorvete
em estudo S50% representa 83,64% do custo do quilo do sorvete padrão, ou seja, é 16,36%
mais econômico. O custo do quilo do sorvete em estudo S75% representa 76,82% do custo do
quilo do sorvete padrão, ou seja, é 23,18% mais barato. O custo do quilo do sorvete em estudo
S100% representa 70,25% do custo do quilo do sorvete padrão, ou seja, é 29,75% mais barato.
A viabilidade econômica da substituição parcial ou total do leite UHT integral por soro de
leite doce, na formulação de sorvete de massa, sabor creme é comprovada pelos dados
apresentados na Tabela 25, sendo que quanto maior a substituição do leite UHT integral por
soro de leite doce, nas formulações dos sorvetes em estudo, maior a viabilidade econômica.
O custo máximo de venda do soro de leite doce para igualar o valor do custo da formulação
de sorvete padrão, em cada formulação de sorvete em estudo, é apresentado na Tabela 26.
TABELA 26: Custo máximo de venda do soro de leite doce para igualar o valor do custo
da formulação de sorvete padrão
Sorvetes em estudo Custo máximo de venda do soro de leite doce
(R$/litro)
S25% 1,63
S50% 1,39
S75% 1,33
S100% 1,30
FONTE: elaborado pela autora
Conforme pode ser observado na Tabela 26 o custo máximo de venda do litro do soro de leite
doce, para igualar o custo da formulação padrão de sorvete de massa, sabor creme, das
formulações são: (S25% - R$1,63); (S50% -R$1,39); (S75% - R$1,33) e (S100% - R$1,30).
Devido ao grande volume de soro de leite gerado nos laticínios produtores de queijo, o valor
máximo comercializado no mercado é de R$0,02/litro, pago pelas grandes indústrias
processadoras de derivados de soro de leite. O excedente de soro de leite doce que não tem
mercado de venda é doado para alimentação animal.
Com isso o soro de leite, para fabricação de sorvete de massa, pode ser vendido por até
1,30/litro, representa um lucro significativo para os laticínios, pois o valor de venda máximo é
6.488% maior do que o valor atual.
A venda do soro de leite doce por valores menores que R$1,30/litro, também representa
ganho financeiro para as sorveterias, ao substituírem o leite UHT integral por soro de leite
doce na formulação do sorvete de massa, sabor creme.
Considerando-se que o soro de leite seja comercializado por um valor de 50% do valor do
leite, tem-se que, o preço do litro do soro de leite é de R$0,825.
O custo do quilo das formulações é: (S25% - R$2,76); (S50% - R$2,70); (S75% - R$2,64) e (S100%
- R$2,58).
O custo do quilo do sorvete em estudo S25% representa 95,23% do custo do quilo do sorvete
padrão, ou seja, 4,77% mais barato. O custo do quilo do sorvete em estudo S50% representa
93,28% do custo do quilo do sorvete padrão, ou seja, 6,72% mais econômico. O custo do
quilo do sorvete em estudo S75% representa 91,10% do custo do quilo do sorvete padrão, ou
seja, 8,90% mais barato. O custo do quilo do sorvete em estudo S100% representa 89,06% do
custo do quilo do sorvete padrão, ou seja, é 10,94% mais barato.
Deste modo, mesmo o soro de leite sendo vendido por um preço equivalente a metade do
preço de comercialização do leite UHT integral, o laticínio, venderia o soro por um preço
4.125% a mais do que vende e as sorveterias poderiam ter um ganho de até 10,94% na
formulação S100%, se mostrando uma alternativa viável.
Análise empírica da alternativa proposta de substituição parcial do leite UHT integral por soro
de leite doce na formulação de sorvete, de massa, sabor creme, se mostra como uma
alternativa que proporciona um desenvolvimento sustentável.
A análise foi feita considerando duas vertentes, o laticínio que poderá comercializar o soro de
leite doce, como alternativa de uso parcial do excedente de soro de leite e a sorveteria que terá
a opção de comprar o soro de leite doce, como substituto parcial do leite UHT integral na
formulação de sorvete de massa, sabor creme, conforme apresentado no Quadro 3.
Sobre o aspecto econômico a alternativa se mostra viável, pois os laticínios poderão vender o
soro de leite por até R$1,63/litro (para formulação de sorvete de massa, sabor creme com
substituição de 25% do leite UHT integral por soro de leite) e se for considerar a formulação
de sorvete de massa, sabor creme com substituição de 100% do leite UHT integral por soro de
leite, que é a formulação de sorvete teste, com maior preferência sensorial, o custo do litro de
soro de leite pode ser de R$1,30, sem alterar o custo da formulação definida como padrão
neste estudo.
A venda de parte do excedente de soro de leite doce pelos laticínios minimiza as despesas
com tratamento de efluentes, tanto no investimento na construção do tratamento, como na
operação do processo.
QUADRO 3: Análise empírica do desenvolvimento sustentável da alternativa proposta
de substituição parcial do leite UHT integral por soro de leite doce na formulação de
sorvete, de massa, sabor creme
A proposta da substituição do leite UHT integral por soro de leite doce na formulação de
sorvete de massa, sabor creme limita a distribuição do soro de leite doce para as sorveterias no
município onde foi industrializado o soro de leite, com isso reduzindo o custo de transporte
para a distribuição do soro de leite.
Considerando que o sorvete elaborado com a substituição total do leite UHT integral por soro
de leite é mais aceito pelo consumidor que o sorvete P, a opção de compra do soro de leite
pelas sorveterias locais viabiliza o comércio local.
O custo de produção da formulação S100% é menor que o custo de produção do sorvete P, se o
soro de leite doce for comercializado por valor menor que R$1,30/litro.
Portanto é viável economicamente substituir totalmente o leite UHT integral por soro de leite
doce na formulação do sorvete de massa, sabor creme.
Ambientalmente, a substituição do leite UHT integral por soro de leite doce nos sorvetes de
massa, sabor creme, é uma alternativa de destino de parte do soro de leite doce. Além disso,
esta alternativa reduz a necessidade de investimento em tratamentos de efluentes, para atender
as exigências legais de descarte ambiental.
Considerando que o soro de leite doce seja comercializado somente no município onde
localiza o laticínio, o impacto ambiental causado pelo transporte do soro para outras indústrias
processadoras de produtos do soro de leite, localizadas distantes da fonte geradora, é
reduzido.
A economia gerada pode ser revertida em mais empregos; melhor remuneração dos
funcionários, melhorando com isso sua qualidade de vida; em investimentos na sorveteria,
que propicie melhores condições de trabalho para seus funcionários, melhorando sua
qualidade de vida no trabalho.
5. CONCLUSÃO
A substituição parcial ou total do leite UHT integral por soro do leite doce na elaboração do
sorvete de massa, sabor creme, é uma alternativa viável tecnicamente e economicamente. A
utilização parcial do excedente de soro de leite dos laticínios proporciona um
desenvolvimento sustentável para os laticínios de pequeno e médio porte e para as sorveterias,
principalmente as de pequeno porte.
Foi verificado que é possível obter formulações de sorvete de massa, sabor creme, com
porcentagens de 25, 50, 75 e 100% de substituição do leite UHT integral por soro de leite
doce, resultando formulações consistentes em comparação com a formulação padrão
(formulação utilizando somente leite).
- a análise de sólidos totais mostrou que a melhor formulação foi a S75%, por apresentar um
maior teor médio de sólidos totais, seguida das formulações S100%, S25% e P. As formulações
(S75% e S50%) apresentaram diferença significativa ao nível de 5% entre elas.
-a análise de valor energético indicou um maior valor médio, nas formulações S25%, S75%,
S100% e P, todas diferindo significativamente da S50%, como era de se esperar devido ao
procedimento de como o valor energético é calculado. Este parâmetro não apresenta
interferência direta nas características sensoriais do sorvete.
As análises químicas (pH e acidez) das formulações de sorvetes em estudo foram realizadas.
Os resultados médios das análises dos sorvetes em estudo foram avaliados utilizando-se a
ANOVA (Análise de Variância). Os resultados médios das análises químicas, que diferiram
entre si, foram comparados através do Teste de Tukey, ao nível de significância de 5%.
Verificou-se que:
- a análise de acidez indicou que nenhuma das formulações em estudo apresentou diferença,
ao nível de significância de 5% entre elas, indicando que nenhuma das amostras estava em
processo de decomposição.
As análises físicas (overrun por peso, overrun por volume e teste de derretimento - melting
test) das formulações de sorvetes em estudo foram realizadas. Os resultados médios das
análises físicas dos sorvetes em estudo foram avaliados utilizando-se a ANOVA (Análise de
Variância). Os resultados médios das análises físicas, que diferiram entre si, foram
comparados através do Teste de Tukey, ao nível de significância de 5%, a saber:
- a análise de overrun por peso mostrou que todas as amostras apresentaram valores de
incorporação de ar em relação ao peso, que não diferiram entre si de maneira significativa.
- a análise de overrun por volume demonstrou que não houve uma diferença significativa,
entre os valores médios dos resultados do overrun por volume das formulações de sorvete em
estudo.
A viabilidade econômica da substituição parcial ou total do leite UHT integral por soro de
leite doce no processo de fabricação de sorvete de massa, sabor creme, foi avaliada, indicando
que o preço dos sorvetes foram reduzidos conforme o aumento da porcentagem de
substituição de leite UHT integral por soro de leite doce nas formulações em estudo e
comparativamente ao custo da formulação P, o S100% é 29,75% mais barato.
Se o laticínio vendesse o soro de leite doce de maneira a não ter redução do custo do quilo de
sorvete de massa, sabor creme, produzido com 100% de substituição do leite UHT integral
por soro de leite doce, o valor de venda do litro de soro de leite doce em fevereiro de 2012 foi
de R$1,30, ou seja, 6.488% maior que o preço de venda para grandes laticínios fabricantes de
produtos do soro de leite, no mesmo período, mostrando-se uma alternativa viável
economicamente para os laticínios de médio e pequeno porte.
Uma análise empírica da alternativa proposta de substituição parcial do leite UHT integral por
soro de leite doce na formulação de sorvete, de massa, sabor creme, foi realizada, nas
vertentes: laticínios de pequeno e médio porte e sorveteria. Para verificar se esta alternativa
proporciona um desenvolvimento sustentável. Foi considerado os três pilares do
desenvolvimento sustentável (econômico, ambiental e social), proposto por Elkington (2001).
Os laticínios poderão vender o soro de leite por até um valor de R$1,30/litro para as
sorveterias fabricarem sorvete de massa, sabor creme, com substituição de 100% do leite
UHT integral por soro de leite; nas formulações, tendo as seguintes vantagens: minimizar as
despesas com tratamento de efluentes; reduzir os custos com transporte do soro de leite até
outros locais de processamento; aumentar seu portfólio de produtos; transformar um
subproduto (soro de leite doce) em uma alternativa a ser comercializada, gerando recursos
financeiros para o laticínio e oferecendo alternativas para seus clientes, além de minimizar os
impactos ambientais. As sorveterias produzirão sorvetes com aceitabilidade até maior do que
a formulação P. Se o soro de leite doce for comercializado por valores menores que
R$1,30/litro, torna o custo de produção do sorvete de massa, sabor creme, com 100% de
substituição do leite UHT integral por soro de leite doce, mais barato que o custo da
formulação P, viabilizando o processo de fabricação de sorvete economicamente.
Socialmente, a venda do soro de leite doce é mais um produto a ser comercializado pelo
laticínio, permitindo a manutenção ou a ampliação de seu quadro de funcionários. Para as
sorveterias a compra do soro de leite doce por valores menores que R$1,30/litro, geram uma
economia que pode ser revertida em melhoria da qualidade de vida no trabalho.
A utilização do soro de leite doce para a elaboração de sorvete de massa pode ser impedida
pela falta de regulamento técnico de identidade e qualidade do soro de leite. A falta de
regulamentação restringe a comercialização do soro de leite doce entre os laticínios e as
sorveterias. Entretanto a consulta pública, aberta em novembro de 2012, pelo Ministério da
Agricultura e Abastecimento, do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade, indica que
em breve não haverá mais este limitante.
Pode-se concluir com este trabalho que: a substituição parcial e principalmente a substituição
total do leite UHT integral por soro do leite doce na elaboração do sorvete de massa, sabor
creme, é uma alternativa viável técnica e economicamente, para a utilização parcial do
excedente de soro de leite dos laticínios, proporcionando um desenvolvimento sustentável
para os laticínios de pequeno e médio porte e também para as sorveterias.
6 REFERÊNCIAS
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2012. Disponível em: <http://www.abiq.com>.Acesso em: 19 jan. 2012.
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ANEXO A – Condições e padrões de qualidade dos corpos de águas no Brasil
Padrões/parâmetros
Valor máximo
inorgânicos
Alumínio dissolvido (mg/L Al) 0,1 0,1 0,2 -
Antimônio (mg/L Sb) 0,005 0,005 - -
Arsênio total (mg/L As) 0,01 0,01 0,033 -
Bário total (mg/L Ba) 0,7 0,7 1,0 -
Berílio total (mg/L Be) 0,04 0,04 0,1 -
Boro total (mg/L B) 0,5 0,5 0,75 -
Cádmio total (mg/L Cd) 0,001 0,001 0,01 -
Chumbo total (mg/L Pb) 0,01 0,01 0,033 -
Cianeto livre (mg/L CN) 0,005 0,005 0,022 -
Cloreto total (mg/L Cl) 250,0 250,0 250,0 -
Cloro residual total (combinado
0,01 0,01 - -
+ livre) (mg/L Cl)
Cobalto total (mg/L Co) 0,05 0,05 0,2 -
Cobre dissolvido (mg/L Cu) 0,009 0,009 0,013 -
Crômio total (mg/L Cr) 0,05 0,05 0,05 -
Ferro dissolvido (mg/L Fe) 0,3 0,3 5,0 -
Fluoreto total (mg/L F) 1,4 1,4 1,4 -
Fósforo total (ambiente lêntico)
0,020 0,030 0,05 -
(mg/L P)
Fósforo total (ambiente
intermediário, com tempo de
residência entre 2 e 40 dias, e 0,025 0,050 0,075 -
tributários diretos de ambiente
lêntico) (mg/L P)
Fósforo total (ambiente lótico e
tributários de ambientes 0,1 0,1 0,15 -
intermediá-rios) (mg/L P)
Lítio total (mg/L Li) 2,5 2,5 2,5 -
Manganês total
0,1 0,1 0,5 -
(mg/L Mn)
Mercúrio total
0,0002 0,0002 0,002 -
(mg/L Hg)
Níquel total (mg/L Ni) 0,025 0,025 0,025 -
Nitrato (mg/L N) 10,0 10,0 10,0 -
Nitrito (mg/L N) 1,0 1,0 1,0 -
3,7 para 3,7 para 13,3 para
pH 7,5 pH 7,5 pH 7,5
2,0 para 2,0 para 5,6 para
Nitrogênio amoniacal total 7,5 <pH 8,0 7,5 <pH 8,0 7,5 <pH 8,0
-
(mg/L N) 1,0 para 1,0 para 2,2 para
8,0< pH 8,5 8,0< pH 8,5 8,0< pH 8,5
0,5 para 0,5 para 1,0 para
pH 8,5 pH 8,5 pH 8,5
Prata total (mg/L Ag) 0,01 0,01 0,05 -
Selênio total (mg/L Se) 0,01 0,01 0,05 -
Sulfato total (mg/L SO4) 250,0 250,0 250,0 -
Sulfeto (H2S não dissociado)
0,002 0,002 0,3 -
(mg/L S)
Continuação Tabela 2.
Coliformes a 45oC/g
Inoculação
Coloque a Placa Petrifilm em uma superfície plana. Levante o filme superior.
Com a pipeta posicionada perpendicularmente à Placa Petrifilm, coloque 1 ml da amostra no
centro do filme inferior.
Cuidadosamente desça o filme superior de forma a evitar a formação de bolhas de ar. Não
deixe o filme superior cair.
Com o lado liso para baixo, coloque o difusor no filme superior sobre o inóculo.
Delicadamente pressione o difusor para distribuir o inóculo na área circular antes do gel se
formar. Não gire nem arraste o difusor.
Retire o difusor. Espere um minuto, no mínimo, para o gel solidificar.
Incubação
Incube as placas com a face transparente para cima, em pilhas de até 20 placas. Pode ser
necessário umidificar a estufa para minimizar a perda de umidade.
Para coliformes: incube 24h ± 2h a 35°C ± 1°C
Para E.coli: incube 48h ± 2h a 35°C ± 1°C
Interpretação
As Placas Petrifilm podem ser contadas em um contador de colônias comum ou outro sistema
de amplificação.
Salmonella sp
1 Objetivos e alcance
Estabelecer metodologia analítica para a detecção de Salmonella sp em amostras de
alimentos, rações e ingredientes. Aplicam-se as amostras de alimentos de origem animal,
rações e ingredientes.
2 Fundamentos
2.3 Isolamento e seleção: Baseia-se na seleção de colônias de Salmonella em, pelo menos,
dois meios sólidos: o ágar verde brilhante vermelho de fenol lactose sacarose (BPLS)
obrigatoriamente e outro ágar de maior impediência escolhido pelo laboratório.
No ágar verde brilhante, a novobiocina adicionada visa principalmente á inibição de Proteus
sp. Esse meio apresenta em sua composição bile bovina e um corante derivado do
trifenilmetano (verde brilhante), responsáveis pela inibição de microrganismos Gram
positivos.
Como meio de maior impediência, utilizar MLCB ou Rambach ou XLD ou XLT4 ou outro.
No ágar Rambach, a diferenciação entre Salmonella e outros microrganismos é promovida
pela presença de propilenoglicol, e também de um cromógeno que evidencia a hidrólise da
beta-galactosidase.
No ágar MLCB, a concentração de íons Magnésio promove o crescimento de Salmonella. A
presença de verde-brilhante inibe a flora acompanhante. Esse ágar não utiliza a fermentação
da lactose como sistema de identificação, o que possibilita a detecção de cepas de
comportamento atípico no BPLS. A produção de H2S é evidenciada pelo enegrecimento do
centro da colônia. Cepas de Salmonella H2S negativas, como Salmonella Sendai, Salmonella
Berta, Salmonella Pullorum e Salmonella Seftenberg, podem produzir colônias azuis. É um
meio que, associado ao caldo de enriquecimento Rappaport Vassiliadis, tem sua seletividade
substancialmente aumentada.
A Salmonella Typhi e a Salmonella Paratyphi não crescem nesse meio devido à presença de
verde-brilhante.
3 Reagentes e materiais
Vidrarias e demais insumos básicos obrigatórios em laboratórios de microbiologia de
alimentos;
Ágar verde brilhante vermelho de fenol lactose sacarose (BPLS);
Ágar Rambach ou Ágar manitol lisina cristal violeta verde brilhante (MLCB) ou Ágar XLD
ou Ágar; XLT4 ou outro;
Ágar ferro três açúcares (TSI) ou Ágar Kligler (KIA);
Ágar estoque;
Caldo lisina descarboxilase ou Ágar lisina ferro - (LIA);
Caldo uréia ou ágar uréia;
Ágar fenilalanina;
Caldo selenito cistina;
Caldo Rappaport Vassiliadis;
Caldo tetrationato (adicional);
Caldo VM/VP;
Meio SIM;
Sistema miniaturizado de provas bioquímicas para identificação de enterobactérias;
Solução salina 0,85%;
Solução salina 2%;
Água destilada estéril;
Solução salina peptonada 1% tamponada;
Solução salina peptonada 1% tamponada com 1% Tween 80;
Solução de α-naphtol 5%;
Solução de hidróxido de potássio 40%;
Solução de uréia 40% estéril;
Solução de iodo-iodeto;
Reativo de Kovac's (opcional: reativo de Ehrlich);
Verde brilhante solução aquosa 0,1%;
Cloreto férrico solução aquosa 10%;
Novobiocina solução aquosa 4%;
Soro anti Salmonella polivalente “O”;
Reativo para oxidase (N'N'N'N'-tetrametil-parafenileno-diamina ou oxalato de para-amino-
dimetilanilina) ou tiras para teste de oxidase;
Óleo mineral, parafina líquida ou vaspar estéreis;
Reativos para prova da PYRase - Ácido L-piroglutâmico 7- amino 4-metilcumarina (7 AMC)
e Dimetilaminocinamaldeído; Tween 80.
4 Equipamentos
Equipamentos básicos obrigatórios em laboratórios de microbiologia de alimentos.
Banho-maria com movimentação de água (agitação ou circulação).
5 Procedimentos
5.1 Pesagem e preparo da amostra: Pesar 25 ± 0,2 g ou pipetar 25 ± 0,2 mL da amostra.
Adicionar 225 mL de solução salina peptonada 1% tamponada (ver exceções na observação
abaixo).
Homogeneizar por aproximadamente 60 segundos no “stomacher”.
Deixar 1 hora em temperatura ambiente.
OBS: Para leite em pó e soro de leite em pó, utilizar como diluente água destilada e adicionar
5 mL de verde brilhante solução aquosa 0,1%.
Para produtos gordurosos (creme e manteiga) utilizar como diluente solução salina peptonada
1% tamponada com 1% de Tween 80.
Para os demais alimentos, utilizar solução salina peptonada 1% tamponada.
5.4.1 Inoculação em caldo Rappaport Vassiliadis: Pipetar alíquotas de 0,1 mL das amostras
pré-enriquecidas para tubos contendo 10 mL de caldo Rappaport Vassiliadis. Incubar os tubos
a 41 ± 0,5ºC, em banho-maria, preferencialmente com agitação ou circulação contínua de
água, por 24 a 30 horas.
5.4.2 Inoculação em caldo selenito cistina: Pipetar alíquotas de 1 mL das amostras pré-
enriquecidas e transferir para tubos contendo 10 mL de caldo selenito cistina.
Incubar os tubos a 41 ± 0,5ºC em banho-maria, preferencialmente com agitação ou circulação
contínua de água, por 24 a 30 horas.
5.5 Isolamento: A partir dos caldos seletivos de enriquecimento, repicar sobre a superfície
previamente seca de placas com cada meio sólido seletivo, estriando de forma a se obter
colônias isoladas. Dessa forma serão obtidas 2 placas de BPLS, uma originária do caldo
Rappaport Vassiliadis e outra originária do caldo selenito cistina e 2
placas do segundo meio seletivo utilizado pelo laboratório, obtidas do mesmo modo. Incubar
todas as placas, invertidas, a 36 ± 1ºC por 18 a 24 horas.
5.6.1 Características das colônias típicas ou suspeitas de Salmonella nos diferentes meios
sólidos
Em Ágar BPLS, as colônias apresentam-se incolores ou de cor rosada, entre translúcidas a
ligeiramente opacas. Quando rodeadas por microrganismos fermentadores de lactose, podem
apresentar-se de cor verde-amarelada.
Em Ágar Rambach, apresentam-se de cor vermelha. Alguns sorovares podem se apresentar
com coloração rosa claro, de cor pêssego ou amarelas (cor de gema).
Em ágar MLCB, apresentam-se negras, convexas, lisas e brilhantes, com bordas regulares. As
colônias de Salmonella Pullorum e de Salmonella Gallinarum apresentam-se de tamanho
pequeno (cerca de 1 mm), de cor azul intensa ou violeta.
5.7 Provas Bioquímicas: As colônias selecionadas devem ser repicadas em Agar não seletivo
e incubadas a 36 ± 1ºC por 18 a 24 horas, a fim de verificar sua pureza.
5.7.1.2 Reações em ágar TSI ou ágar Kligler (KIA): Inocular o ágar através de picada
profunda e estriamento na superfície inclinada do bisel.
Incubar a 36 ± 1ºC por 18 a 24 horas.
No ágar TSI, estão presentes: glicose (1,0 g/L), lactose (10,0 g/L) e sacarose (10,0 g/L). Como
a glicose é um monossacarídeo e está em baixa concentração, será rapidamente fermentada
anaerobiamente, formando ácido no fundo do tubo, o que torna o meio amarelo pela viragem
do indicador vermelho de fenol (todos os membros da família Enterobacteriaceae fermentam
a glicose com produção de ácido).
A fermentação aeróbia da glicose, que ocorre na superfície do bisel, resulta em ácido pirúvico,
que é posteriormente degradado a CO2 e água.
A grande maioria das salmonelas não fermenta a sacarose e a lactose, não provocando
alterações no meio TSI (que contém esses dois açúcares; já no KIA, a sacarose não está
presente). Como a fonte de carbono utilizável (glicose) é rapidamente esgotada, a Salmonella
passa a degradar aerobiamente o substrato protéico do meio, produzindo amoníaco (NH3), o
que confere ao meio um pH alcalino, modificando a coloração do bisel para rosa intenso.
A maioria das salmonelas apresenta no TSI e no KIA as seguintes reações:
Ácido na base, com ou sem produção de gás.
Alcalino ou inalterado no bisel.
Com produção de H2S.
6 Resultados
6.1 Interpretação: Emitir o resultado como positivo para Salmonella quando as culturas
apresentarem reações típicas nas provas bioquímicas e reação sorológica positiva frente ao
anti-soro polivalente “O”.
As culturas que apresentarem perfil bioquímico compatível com Salmonella e que não
reagirem frente ao anti-soro polivalente “O” ou apresentarem reação inespecífica devem ser
identificadas por método molecular ou remetidas para uma Instituição de Referência, para
conclusão do resultado.
7. Bibliografia consultada
ANDREWS, W.H.; FLOWERS, R.S.; SILLIKER, J.; BAILEY, J.S. Salmonella. In:
Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, 4. ed. Washington
DC. American Public Health Association. Frances Pouch Downes & Keith Ito (Eds.), 2001.
p.357-380.
BENNETT, A.R.; MaCPHEE, S.; BETTS, R.; POST, D. 1999. Use of pyrrolidonyl peptidase
to distinguish Citrobacter from Salmonella. Letters in Applied Microbiology, Oxford. 28:
175-178.
ISO. International Organization for Standardization. International Standard ISO 6579, 3.ed.
1993.
1 Objetivos e alcance
Estabelecer procedimento para a contagem de Staphylococcus aureus. Aplica-se a amostras
de matérias-primas e alimentos. Para os produtos destinados ao comércio no MERCOSUL, a
contagem final se referirá apenas a Staphylococcus coagulase positiva.
2 Fundamentos
2.1 Contagem: Baseia-se na inoculação das diluições desejadas das amostras em ágar Baird-
Parker, cuja composição evidencia a habilidade desse microrganismo de crescer na presença
de 0,01 a 0,05% de telurito de potássio em combinação com 0,2 a 0,5 % de cloreto de lítio e
0,12 a 1,26% de glicina.
O Staphylococcus aureus reduz anaeróbia e aerobiamente o telurito de potássio, produzindo
colônias negras.
O ágar Baird-Parker suplementado com solução de gema de ovo possibilita a verificação das
atividades proteolítica e lipolítica do Staphylococcus aureus , por meio do aparecimento de
um halo de transparência e um de precipitação ao redor da colônia, respectivamente.
2.4 Limitações do Método: A metodologia para contagem de S. aureus, no que se refere aos
resultados da prova de coagulase, apresenta limitações quanto à especificidade, devido ao fato
de que algumas espécies de Staphylococcus relacionadas a animais, como o S. intermedius, S.
hyicus, S. delphini e S. schleiferi ssp coagulans, também serem coagulase positivas. Cepas de
S. schleiferi ssp schleiferi e algumas cepas de S. lugdunensis apresentam fraca reação na
prova da coagulase. Além disso, o S. schleiferi ssp schleiferi apresenta reação de
termonuclease positiva.
3 Reagentes e materiais
Vidraria e demais insumos básicos obrigatórios em laboratórios de microbiologia de
alimentos;
Ágar Baird-Parker - base;
Ágar azul de toluidina - DNA ou Ágar para ensaio de DNAse, com verde de metila;
Ágar estoque;
Caldo cérebro-coração (BHI);
Solução salina peptonada 0,1%;
Solução salina 0,85%;
Emulsão de gema de ovo a 50%;
Telurito de potássio 3,5%;
Plasma de coelho oxalatado ou com EDTA;
Peróxido de hidrogênio 3%;
Etanol 70% ou Etanol 70º GL;
Reagentes para coloração de Gram.
4 Equipamentos
Equipamentos básicos obrigatórios em laboratórios de microbiologia de alimentos.
5 Procedimentos
5.6 Prova da coagulase: Transferir 0,3 mL de cada tubo de cultivo em BHI para tubos
estéreis contendo 0,3 mL de plasma de coelho.
Incubar a 36 ± 1ºC por 6 horas.
Verificar a presença de coágulos, considerando os critérios a seguir:
Reação negativa: não formação de coágulo;
Reação 1+ : coágulo pequeno e desorganizado;
Reação 2+ : coágulo pequeno e organizado;
Reação 3+ : coágulo grande e organizado;
Reação 4+: coagulação de todo o conteúdo do tubo, que não se desprenderá quando o tubo for
invertido;
Quando a reação de coagulação for do tipo 3+ e 4+, considerar a prova positiva para
Staphylococcus aureus;
Quando a reação de coagulação for negativa, considerar a prova negativa para Staphylococcus
aureus.
Quando a reação for duvidosa do tipo 1+ e 2+, repicar do mesmo caldo de cultura para um
tubo contendo ágar estoque ou outro contendo caldo BHI. Incubar a 36 ± 1ºC por 24 horas,
para a realização dos testes complementares.
5.7 Testes complementares: A partir da cultura pura em BHI ou ágar estoque, realizar as
seguintes provas confirmativas:
5.7.3 Prova da catalase: Com auxílio de alça de platina, bastão de vidro, palito de madeira
ou Pipeta de Pasteur, estéreis, retirar uma alíquota do cultivo em ágar estoque e transferir para
uma lâmina ou placa de vidro contendo uma gota de peróxido de hidrogênio a 3%.
Misturar o inóculo ao peróxido e observar a reação.
A não formação de borbulhas indica prova negativa para catalase.
A formação de borbulhas indica prova positiva para catalase.
O Staphylococcus aureus é catalase positiva.
6 Resultados
Quando o número de colônias confirmadas for igual ao número de colônias selecionadas e
repicadas, o resultado será igual à contagem inicial, levando-se em consideração a diluição
utilizada.
Quando o número de colônias confirmadas for diferente do número de colônias selecionadas e
repicadas, calcular a proporção de colônias positivas.
O resultado final será a soma dos resultados de colônias típicas e atípicas confirmadas.
Expressar o resultado como:
Contagem de Staphylococcus aureus: X x 10y UFC/ g ou mL ou
Contagem de Staphylococcus coagulase positiva: X x10y UFC/ g ou mL.
7 Bibliografia consultada
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HOWARD. B. J.; KLOOS, W.E. Staphylococci. In: Clinical and Pathogenic Microbiology,
Howard, B.J.; Keiser, J.F.; Smith, T.F. et all (Eds.). 2 ed. Mosby. St. Louis, 1994, p.243-256.
LANCETTE, G. A.; TATINI, S.R. Staphylococcus aureus. In: Compendium of Methods for
the Microbiological Examination of Foods, 4. ed. Washington DC. American Public Health
Association. Frances Pouch Downes & Keith Ito (Eds.), 2001. P.387-403.
ANEXO C - Procedimentos de análises de composição nutricional
Preparo da amostra
A amostra deve ser de preferência, analisada logo após seu recebimento; se não for possível,
conserve em temperatura abaixo de -15°C. Corte duas ou três porções congeladas ao acaso e
transfira para o recipiente de um processador. Deixe a amostra em temperatura ambiente até
se liquefazer para depois ser homogeneizada. Se ocorrer a separação da gordura, descarte a
amostra e repita, processando por tempo menor. Transfira a amostra imediatamente para um
frasco, feche bem e conserve sob refrigeração, para a realização das análises. Agite antes de
utilizar.
Sólidos totais - 429/IV Leites – Determinação do extrato seco total (resíduo seco a
105°C)
O extrato seco total ou resíduo seco e obtido após a evaporação da água e substâncias
voláteis.
Material
Balança analítica, estufa, cápsula de porcelana, banho-maria, areia purificada, dessecador com
silica-gel, pipeta volumétrica de 5 mL, bastões de vidro e pinça metálica.
Procedimento
Pese, em uma capsula, 10 g de areia purificada e dois bastões de vidro apoiados na borda do
recipiente. Seque em estufa a (103±2)°C por 2 horas resfrie em dessecador e pese. Transfira,
com auxilio de uma pipeta volumétrica, 5 mL da amostra e misture bem com auxilio dos dois
bastões. Seque em banho-maria fervente e deixe em estufa a (103±2)°C por 1 hora. Resfrie
em dessecador e pese. Retorne a estufa por 30 minutos, resfrie em dessecador e pese. Repita
as operações de aquecimento e resfriamento. Até peso constante.
Cálculo
P = no de g de resíduo seco
A = no de mL da amostra
Referência bibliográfica
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985, p.
204-205.
1. Princípio
Baseia-se no uso de hidróxido de amônio para solubilizar a caseína, neutralizar a acidez e
reduzir a viscosidade; no álcool etílico para quebrar a emulsão gordura-caseína e na mistura
éter etílico-éter de petróleo para extrair a gordura. O éter de petróleo é usado para diminuir a
solubilidade das substâncias não lipídicas, solúveis no éter etílico.
A gordura assim extraída é determinada gravimetricamente.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balança analítica;
Banho-maria;
Centrífuga de Mojonnier;
Estufa.
2.3. Reagentes:
Álcool etílico (C2H5OH) p.a.;
Solução de amônia contendo aproximadamente 25 % (m/m) de NH3, densidade 910 g/L, ou
solução mais concentrada de concentração conhecida;
Solução de vermelho Congo (C32H22N6Na2O6S2) a 1 %, (m/v);
Éter etílico (C4H10O), livre de peróxidos, sem antioxidantes (ou não mais do que 2 mg/kg),
compatível com as especificações para o teste em branco. Para testar se o éter encontra-se
livre de peróxidos, adicionar 1 mL de uma solução de iodeto de potássio 100g/L, preparada no
momento do uso, a 10 mL do éter em um pequeno frasco com tampa de vidro que tenha sido
previamente “enxaguado” com o mesmo éter. Fechar o frasco, agitar e deixar em repouso por
1 minuto. Se o produto estiver livre de peróxidos, não deverá ocorrer a formação de coloração
amarela em quaisquer das camadas;
Éter de petróleo p.a.
3. Procedimento
Secar um béquer de 150 ou 250 mL por 1 hora em estufa a 102 + 2ºC. Esfriar.
Pesar e reservar para recepção da gordura. Às amostras preparadas conforme os itens 3.1. a
3.5., adicionar 2 mL da solução de amônia (ou volume equivalente de uma solução mais
concentrada) ao frasco de Mojonnier e misturar. A partir desse ponto, a análise deve ser
conduzida sem demora. Pesar exatamente cerca de 5 g de amostra homogeneizada
diretamente no frasco de extração. Adicionar volume de água a 65 + 2ºC suficiente para
totalizar de 10 a 11 mL, lavando a amostra para o bulbo menor do frasco e misturar
completamente. Aquecer o frasco a 65 + 2ºC em banho-maria por 15 a 20 minutos agitando
ocasionalmente e esfriar a temperatura ambiente. Para todos os itens acrescentar 10 mL de
álcool etílico e misturar cuidadosamente, sem agitação forte, mas deixando o líquido fluir
entre os dois bulbos, inclinando o frasco de extração sem que o líquido atinja a tampa. Se
necessário, adicionar 2 gotas de solução de vermelho congo a 1 %. Adicionar 25 mL de éter
etílico, fechar o tubo com uma tampa de silicone e agitar vigorosamente o frasco de extração,
mas não de maneira excessiva (para evitar a formação de emulsões persistentes) por 1 minuto,
com o frasco na posição horizontal e o bulbo menor voltado para cima. Se necessário, lavar a
rolha com um pouco da mistura de éteres, de modo que a solução seja recolhida no frasco de
Mojonnier. Adicionar 25 mL de éter de petróleo,
reumidecendo a tampa e agitando por 30 segundos conforme especificado acima.
Remover a tampa e lavá-la com a mistura de éteres, tendo cuidado para que a solução de
lavagem caia no interior. Centrifugar ou deixar o frasco de Mojonnier em repouso por 30
minutos no seu suporte. Se a interface localizar-se abaixo da constricção do bulbo, adicionar
lentamente um pouco de água pela parede interna do frasco. Transferir o sobrenadante para o
béquer, segurando o frasco de extração pelo bulbo menor. Lavar a saída do frasco com a
mistura de éteres, recolhendo o material no béquer. Se necessário, pode-se fazer uma primeira
remoção dos solventes nesse ponto, por evaporação ou outro processo adequado. Adicionar 5
mL de álcool etílico ao frasco de Mojonnier. O emprego dessa substância visa prevenir a
formação de uma camada aquosa viscosa ou gelificada, especialmente em produtos contendo
sacarose, além de melhorar a precisão do método. Conduzir uma segunda extração, usando 15
mL dos éteres etílico e de petróleo. Realizar uma terceira extração, omitindo o uso do álcool.
Transferir o sobrenadante para o béquer, lavando a saída do frasco de Mojonnier com a
mistura de éteres. Remover os solventes, incluindo o álcool, por evaporação ou outro processo
adequado. Transferir o béquer para estufa a 102 + 2ºC por 1 hora. Remover o frasco da estufa,
deixar esfriar e pesar. Essas operações de transferência do frasco deverão ser conduzidas com
tenaz. Repetir a operação acima até a massa constante. Adicionar 25 mL de éter de petróleo
ao frasco para verificar se todo material solubiliza-se. Aquecer levemente e agitar até que toda
a gordura se dissolva. Se todo o material se dissolver, calcular a massa da gordura através da
diferença entre a massa final do béquer contendo a gordura e a massa inicial do mesmo
béquer. Se o extrato não for totalmente solúvel no éter de petróleo, fazer a extração da parte
gordurosa, deixar que o material insolúvel se sedimente e descartar o éter de petróleo,
repetindo essa operação 3 - 4 vezes. Secar o béquer em estufa a 102 + 2ºC por 1 hora, esfriar
como mencionado acima e pesar novamente o béquer, agora com o resíduo insolúvel.
Conduzir um teste em branco substituindo a amostra por 10 mL da água.
4. Cálculos
% Gordura = (m1 - m2) - (m3 – m4) x 100
mo
Onde:
mo= massa da amostra, em gramas;
m1= massa do béquer com gordura, em gramas;
m2= massa inicial do béquer ou, no caso de material insolúvel no éter de petróleo, massa do
béquer com a massa do resíduo insolúvel, em gramas;
m3 = massa do béquer usado no teste em branco, em gramas;
m4 = massa inicial do béquer usado no teste em branco ou, no caso de material insolúvel no
éter de petróleo, massa do béquer com a massa do resíduo insolúvel, em gramas.
BIBLIOGRAFIA
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 116 A:1987: milk, based edible ices and ice
mixes: determination of fat content (Röse Gottlieb gravimetric method )(reference method).
Brussels,1987. 8 f.
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 13C:1987: evaporated milk and sweetened
condensed milk: determination of fat content (Röse Gottlieb reference method).
Brussels,1987. 7 f.
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 16C:1987: cream: determination of fat content
(Röse Gottlieb reference method). Brussels,1987. 7 f.
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 1C:1987: milk: determination of fat
content(RöseGottlieb reference method).Brussels,1987. 8 f.
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 9C:1987: dried milk dried whey, dried
buttermilk and dried butter serum: determination of fat content (Röse Gottlieb reference
method). Brussels, 1987. 7 f.
MERCK. Reactivos, diagnóstica, productos químicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p
1. Princípio
Baseia-se na transformação do nitrogênio da amostra em sulfato de amônio através da
digestão com ácido sulfúrico p.a. e posterior destilação com liberação da amônia, que é fixada
em solução ácida e titulada. Pode-se expressar os resultados em protídios, multiplicando-se a
porcentagem do nitrogênio total por fator específico.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Aparelho ou bloco digestor e destilador macro, semi micro ou micro-Kjeldahl;
Balança analítica.
2.3. Reagentes:
Ácido sulfúrico (H2SO4) p.a.;
Anti-espumante (talco, parafina ou silicone);
Indicador misto: pesar 0,132 g de vermelho de metila (C15H15N3O2) e 0,06 g de verde de
bromocresol (C21H14Br4O5S). Dissolver em 200 mL de solução de álcool etílico a 70 % (v/v).
Filtrar se necessário e guardar em frasco âmbar. O indicador misto poderá ser incorporado à
solução de ácido bórico a 4 % na proporção de 8 mL por litro;
Mistura catalítica:
a) Sulfato de potássio (K2SO4) p.a., sulfato de sódio anidro (Na2SO4) p.a. ou bissulfato de
potássio (KHSO4) p.a.;
b) Sulfato de cobre pentahidratado (CuSO4.5H2O) p.a.;
c) Misturar (a) e (b) na proporção de (10+1), triturando em gral de porcelana até obter um pó
fino.
Solução de ácido bórico (H3BO3) a 4 % (m/v): pesar 4 g de ácido bórico p.a., transferir para
um béquer de 250 mL, adicionar 80 mL de água e aquecer sob agitação branda até dissolução.
Resfriar, transferir para balão volumétrico de 100 mL e completar com água. Filtrar se
necessário;
Solução de hidróxido de sódio (NaOH) a 50 % (m/v);
Soluçao padrão de ácido sulfúrico (H2SO4) 0,1 N ou solução padrão de ácido clorídrico (HCl)
0,1 N;
Zinco metálico granulado.
3. Procedimento
Destilação:
Acoplar ao destilador um erlenmeyer contendo 20 mL de solução de ácido bórico a 4 % com
4 ou 5 gotas de solução de indicador misto (erlenmeyer receptor do destilado).
Adaptar o tubo de Kjeldahl ao destilador e adicionar a solução de hidróxido de sódio a 50 %
até que a mesma se torne negra (cerca de 20 mL). Proceder a destilação coletando cerca de
100 mL do destilado. A solução receptora deve ser mantida fria durante a destilação.
Titulação:
Titular com solução de ácido sulfúrico 0,1 N ou solução de ácido clorídrico 0,1 N até a
viragem do indicador.
4. Cálculos
% nitrogênio total = V x N x f x 0,014 x 100
m
Onde:
V = volume da solução de ácido sulfúrico 0,1 N, ou solução de ácido clorídrico 0,1 N, gasto
na titulação após a correção do branco, em mL;
N = normalidade teórica da solução de ácido sulfúrico 0,1 N ou solução de ácido clorídrico
0,1 N;
f = fator de correção da solução de ácido sulfúrico 0,1 N ou solução de ácido clorídrico 0,1 N;
m = massa da amostra, em gramas;
F = fator de conversão da relação nitrogênio/proteína, F = 6,38.
Observações:
1) Verificar as condições da digestão utilizando uma quantidade de sacarose que consuma
aproximadamente a mesma quantidade de ácido sulfúrico, que consumiria uma amostra típica
do produto. Estimar a quantidade de sacarose com as seguintes informações:
1 g de gordura consome, 18 g de ácido;
1 g de proteína consome, 9 g de ácido;
1 g de carboidrato consome, 7 g de ácido;
1 g de sacarose consome, 7 g de ácido.
2) Verificar as condições do aparelho de destilação com solução padrão de sulfato de amônio
((NH4)2SO4) p.a., cuja recuperação deve ser no mínimo 99,5 % em nitrogênio.
BIBLIOGRAFIA
BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. Laboratório
Nacional de Referência Animal. Salsicharia. In: ______. Métodos analíticos oficiais para
controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: métodos físicos e químicos.
Brasília, DF, 1981. v. II, cap. 2, p. 3-6.
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION: 20B:1993: milk: determination of nitrogen
content.brussels,1993. 11 f.
MERCK. Reactivos, diagnóstica, productos químicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
PREGNOLATTO, W.; PREGNOLATTO, N. (Coord.) Determinações gerais. In: ______.
Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análise de
alimentos. 3. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1985. v. 1, cap.4, p. 44-45.
RICHARDSON, G.H. Dairy products. In: HELRICH, K. (Ed.) Official methods of analysis
of the Association of Official Analytical Chemists: food composition: additives: natural
contaminants. 15th ed. Arlington: Association of Official Analytical Chemists, 1990. v. 2, cap
33, p. 808-809, 834.
Cinzas
Material
Cápsula de porcelana ou platina de 50 mL, mufla, banho-maria, dessecador com cloreto de
cálcio anidro ou sílica gel, chapa elétrica, balança analítica, espátula e pinça de metal.
Procedimento
Pese 5 a 10 g da amostra em uma capsula, previamente aquecida em mufla à 550°C, resfriada
em dessecador até a temperatura ambiente e pesada. Caso a amostra seja líquida, evapore em
banho-maria. Seque em chapa elétrica, carbonize em temperatura baixa e incinere em mufla a
550oC, ate eliminação completa do carvão. Em caso de borbulhamento, adicione inicialmente
algumas gotas de óleo vegetal para auxiliar o processo de carbonização.
As cinzas devem ficar brancas ou ligeiramente acinzentadas. Em caso contrário, esfrie,
adicione 0,5 mL de água, seque e incinere novamente. Resfrie em dessecador até a
temperatura ambiente e pese. Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso
constante.
Cálculo
N = no de g de cinzas
P = no de g da amostra
Referências bibliográficas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos
químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 27-28.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of
analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 900.02). Arlington:
A.O.A.C., 1996 chapter 44. p. 3.
Carboidratos
É calculado como a diferença entre 100 e a soma do conteúdo de proteínas, gorduras, fibra
alimentar, umidade e cinzas.
Valor energético
A quantidade do valor energético a ser declarada deve ser calculada utilizando-se os seguintes
fatores de conversão:
· Carboidratos (exceto polióis) 4 kcal/g - 17 kJ/g
· Proteínas 4 kcal/g - 17 kJ/g
· Gorduras 9 kcal/g - 37 kJ/g
· Álcool (Etanol) 7 kcal/g - 29 kJ/g
· Ácidos orgânicos 3 kcal/g - 13 kJ/g
· Polióis 2,4 kcal/g -10 kJ/g
· Polidextroses 1 kcal/g - 4 kJ/g
ANEXO D - Procedimento de análises químicas
Acidez
Material
Proveta de 50 mL, frasco Erlenmeyer de 125 mL, bureta de 25 mL, balança analítica, espátula
metálica e pipetas volumétricas de 1 e 10 mL.
Reagentes
Solução fenolftaleína
Solução de hidróxido de sódio 0,1 M ou 0,01 M
Procedimento
Pese de 1 a 5 g ou pipete de 1 a 10 mL da amostra, transfira para um frasco Erlenmeyer de
125 mL com o auxilio de 50 mL de água. Adicione de 2 a 4 gotas da solução fenolftaleína e
titule com solução de hidróxido de sódio 0,1 ou 0,01 M, até coloração rósea.
Cálculo
Referência bibliográfica
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos
químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 25-26.
Determinação do pH
Material
Béqueres de 50 e 150 mL, proveta de 100 mL, pHmetro, balança analítica, espátula de
metal e agitador magnético.
Reagentes
Soluções-tampão de pH 4, 7 e 10
Procedimento
Pese 10 g da amostra em um béquer e dilua com auxilio de 100 mL de água. Agite o conteúdo
até que as partículas, caso hajam, fiquem uniformemente suspensas.
Determine o pH, com o aparelho previamente calibrado, operando-o de acordo com as
instruções do manual do fabricante.
Referência bibliográfica
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:2
Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. Sao Paulo: IMESP, 1985. p. 27.
ANEXO E - Procedimento de análises físicas
P = peso
V = volume
Objetivo
Esta norma fixa conceitos e procedimentos para a aplicação do teste de ordenação em análise
sensorial.
a) Rapidez na aplicação
b) Avaliação de várias amostras simultaneamente
Definições
Teste de ordenação: teste no qual uma série e três ou mais amostras é apresentada
simultaneamente para ordenação de acordo com a intensidade de um atributo ou com a
preferência.
Condições gerais
Sala de teste: a análise sensorial deve ser conduzida numa sala especial de teste, onde devem
existir cabines para que os provadores possam realizar os testes individualmente. Deve ter
uma temperatura agradável e ser livre de odores e ruídos.
Utensílios para apresentação das amostras: devem ser utilizados recipientes adequados ao
tipo de produto e teste, sendo permitido o uso de recipientes descartáveis.
Condições específicas
Julgamentos: o número de julgadores para testes de diferença deve ser no mínimo de cinco
julgadores especialistas ou no mínimo 15 julgadores selecionados. Para teste de preferência,
em laboratório, 30 ou mais julgadores, e para o teste de consumidor 100 ou mais julgadores.
Procedimento do teste: cada julgador examina as amostras codificadas e faz uma ordenação
crescente ou decrescente de acordo com a intensidade do atributo específico ou com sua
preferência. O modelo da ficha encontra-se no Anexo.
A análise dos resultados deve ser feita pelo teste de Friedman, utilizando-se a Tabela de
Newel e MacFarlane.
TABELA 1: Valores críticos para comparação com os módulos das diferenças entre as
somas das ordens
Julgamentos 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
3 6 8 11 13 15 18 29 23 25 28
4 7 10 13 15 18 21 24 27 30 33
5 8 11 14 17 21 24 27 30 34 37
6 9 12 15 19 22 26 30 34 37 42
7 10 13 17 20 24 28 32 36 40 44
8 10 14 18 22 26 30 34 38 43 47
9 10 15 19 23 27 32 36 41 46 50
10 11 15 20 24 29 34 38 43 48 53
11 11 16 21 25 30 35 40 45 51 56
12 12 17 22 27 32 37 42 48 53 58
13 12 18 23 28 33 39 44 50 55 61
14 13 18 24 29 34 40 46 52 57 63
15 13 19 24 30 36 42 47 53 59 66
16 14 19 25 31 37 42 49 55 61 67
17 14 20 26 32 38 44 50 56 63 69
18 15 20 26 32 39 45 51 59 65 71
19 15 21 27 33 40 46 53 60 66 73
20 15 21 28 34 41 47 54 61 68 75
21 16 22 28 35 42 49 56 63 70 77
22 16 22 29 36 43 50 57 64 71 79
23 16 23 30 37 44 51 58 65 73 80
24 17 23 30 37 45 52 59 67 74 82
25 17 24 31 38 46 53 61 68 76 84
26 17 24 32 39 46 54 62 70 77 85
27 18 25 32 40 47 55 63 71 79 87
28 18 25 33 40 48 56 64 72 80 89
29 18 26 33 41 49 57 65 73 82 90
30 19 26 34 42 50 58 66 75 83 92
31 19 27 34 42 51 59 67 76 85 93
32 19 27 35 43 51 60 68 77 85 95
33 20 27 36 44 52 61 70 78 87 96
34 20 28 36 44 53 62 71 79 89 98
35 20 28 37 45 54 63 72 81 90 99
36 20 29 37 46 55 63 73 82 91 100
37 21 29 38 46 55 64 74 83 92 102
38 21 29 38 47 56 65 75 81 94 103
39 21 30 39 48 57 66 76 85 95 105
40 21 30 39 48 57 67 76 86 96 106
41 22 31 40 49 58 68 77 87 97 107
42 22 31 40 49 59 69 78 89 98 109
43 22 31 41 50 60 69 79 89 99 110
44 22 32 41 51 60 70 80 90 101 111
45 23 32 41 51 61 71 81 91 102 112
46 23 32 42 52 62 72 82 92 103 114
47 23 33 42 52 62 72 83 93 104 115
48 23 33 43 53 63 73 84 94 105 116
49 24 33 43 53 64 74 85 95 106 117
50 24 34 44 54 64 75 85 95 107 118
55 25 35 46 56 67 78 90 101 112 124
60 26 37 48 59 70 82 94 105 117 130
65 27 38 50 61 73 85 97 110 122 135
70 28 40 52 64 76 88 101 114 127 140
75 29 41 53 66 79 91 105 118 131 145
80 30 42 55 68 81 94 108 122 136 150
85 31 44 57 70 84 97 111 125 140 154
90 32 45 58 72 86 100 114 129 144 159
95 33 46 60 74 88 103 118 133 148 163
100 34 47 61 76 91 105 121 136 151 167
FONTE: ABNT NBR 13170
FIGURA 1: Modelo de ficha de teste de ordenação – preferência
Segunda _____________________
Terceira _____________________
Quarta _____________________
COMENTÁRIOS: __________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________