FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE AMÈRICA – QUÍMICA INDUSTRIAL ORGÁNICA EXPERIMENTAL GRUPO 11

INFORME # 6 Fecha : 12-09-2016

Práctica 6: “Análisis De Vinos y Bebidas Alcohólicas”

BeltránVelásquez Eduardo1
Giraldo Collazos Oscar Santiago1
Murillo Marín Laura Juliana1
Orgánica Experimental Grupo 11
Fundación Universidad de América
RESUMEN.
Introducción. El vino es una bebida obtenida de la fermentación alcohólica de la uva o de otros frutos. Se usa, comúnmente, como
acompañante en las comidas y es por esto que para su comercialización y/o distribución, las propiedades físicas y químicas de dicho
líquido se debe adecuar a las normas correspondientes.
Objetivo. Identificar y establecer los criterios necesarios para la comercialización y el consumo de vino según su normatividad.
Materiales y métodos. Para identificar las propiedades físicas del vino, tales como el pH, índice de refracción, °Brix, densidad, peso y
volumen se usó un pH-metro, refractómetro, picnómetro y balanza respectivamente. Para realizar un análisis químico se tuvo en cuenta la
determinación de acidez total, acidez volátil y azúcares reducidos. El segundo proceso se efectuó con una destilación con arrastre de vapor
e hidróxido de sodio (NaOH) como agente titulante. En el tercer proceso, correspondiente a azucares reducidos, el reactivo más importante
a usar fue el sulfato de bario.
Resultados. El vino se clasificó como velado, por la presencia de pequeñas partículas; es de color amarillo claro con sabor dulce y olor
característico debido a que procede de la manzana. Presenta un pH de 2.8, un índice de refracción de 7.9, una densidad de 0.92 g/mL, un
peso de 693 gramos y un volumen de 750 mL por botella. Se determinó que la acidez total representada en gramos de ácido tartárico por
cada litro de muestra corresponde a 1.1625, la volátil representada en gramos de ácido acético es de 0.3 y los azúcares reductores son
0.24 g/L.
Conclusiones. Todos los valores se encuentran dentro de los rangos establecidos y en el proceso se logró identificar los diferentes
métodos para los análisis químicos y físicos de los vinos.
Palabras clave. Ácidos. Densidad. Alcohol. Volumen. Destilación. Azúcares.

INTRODUCCIÓN - Los que se obtienen directamente por destilación.

El vino es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentación
alcohólica de su mosto o zumo.
Todo sustrato fermentable obtenido a partir de frutas, cereales o
de otros productos naturales, ricos en carbohidratos susceptibles
de transformarse en etanol mediante procesos fisicoquímicos o
bioquímicos se le define como Mosto.
La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras,
que transforman los azúcares del fruto en etanol y el gas en forma
de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta,
son suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante,
la producción del vino se da por una suma de factores
ambientales: clima, latitud, altitud, luz y temperatura, entre varios
otros.
Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol
etílico). La dependencia de las bebidas alcohólicas se denomina
alcoholismo.
Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas
producidas por fermentación alcohólica (vino, cerveza, hidromiel,
sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20
grados, y las producidas por destilación, generalmente a partir de
un producto de fermentación (licores, aguardientes, etc.)
El vino es una bebida cargada de sustancias beneficiosas, todas
obtenidas de la uva sin ningún tipo de adulteración o adición. Este
tipo de cualidades beneficiosas se las proporciona al vino una
serie de ácidos, sales, antioxidante, etc. Que componen el vino,
son las siguientes:
-Agua: Es el componente mayoritario y es biológicamente pura,
esto es, totalmente potable, ya que actúa como tapón (de 3 a 3.5
de pH) como de factor imitante de microorganismos y es donde se
encuentran disueltos la mayor parte de componentes. Representa
el 85% de su composición.
-Alcohol etílico: es el segundo componente más importante, se
origina en la fermentación de la glucosa y la lactosa y representa
entre el 10 y el 14% de su composición (en el caso de los vinos).
-Glicerina y glicerol: es el tercer componente más importante y le
da cuerpo, consistencia y suavidad al vino y generalmente, su
concentración es de entre 5 y 15 g/L.
- Los que se obtienen mezclando uno o más ingredientes con el
destilado original para dar al destilado ciertos caracteres
deseados.
Productos obtenidos por destilación Pueden llamarse
“Rectificados” si han sido sometidos a purificación posterior, o
“desnaturalizados” si se les añade sustancias para hacerlos
irreversibles para la preparación de bebidas.
Los licores toman distintos nombres según la materia prima de
donde proceden: así se llama coñac el obtenido de la destilación
del vino y el ron obtenido a través de melazas de caña.
A los que se obtienen mezclando por destilado con sustancias
aromáticas, esencias naturales o artificiales, azucares y sustancias
amargas, etc., se les da el nombre de licores compuestos y en el
comercio se conocen como anisados, cremas, etc.
En la norma técnica Colombiana para vinos NTC 708
específicamente se prohíbe la añadidura de sustancias que no
sean propias del mosto de la uva.
Los ensayos que pueden realizarse sobre licores comprenden
cierto número de investigaciones que son normales para todos los
productos como el grado alcoholimétrico, el extracto de las
cenizas, el reconocimiento de las impurezas, los
desnaturalizantes, los azucares reductores, etc.
Para describir algunas de las sustancias que forman parte del vino
se pueden clasificar según:
-Caracteres Organolépticos del Vino: Color, olor y sabor.
Los Polialcoholes en su mayoría actualmente no están claros en
su afectación a la vida de los seres humanos pero sus presencias
en la uva (y en muchos frutos) del vino también es constitutiva,
con la acumulación de resveratroles unidos y libres en las bayas
maduras de diferentes niveles, de acuerdo con el genotipo de la
planta. En las uvas, el resveratrol (por ejemplo) se encuentra
principalmente en la piel, y en la uva moscatel, también en las
semillas.
Se producen de manera natural en varias plantas como respuesta
a una lesión o cuando éstas se encuentran bajo el ataque de
patógenos, tales como bacterias u hongos.

-Otras sustancias: también se encuentran otros alcoholes y ácidos,

que se describirán más adelante, así como compuestos fenólicos,
vitaminas, sales, pectinas y algunas sustancias aromáticas.
Los licores y alcoholes que se encuentran en el comercio se
dividen en dos categorías:

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Figura1. Sustancias de Gusto Azucarado. Aportan al vino la suavidad, la pastosidad y el sabor dulce.

Figura 2. Proceso de Producción del Vino.

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La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración -En las flores, constituyen una adaptación para atraer a los
del vino, en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna insectos gracias a sus llamativos tonos rojos y púrpuras, con el
sin la fermentación. La fermentación tiene como principal efecto la propósito de que éstos puedan facilitar la polinización.
conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico. El -En los frutos, sus llamativos colores representan una llamada de
organismo capaz de elaborar la fermentación son las levaduras atención para los animales favoreciendo la dispersión de sus
objeto de una selección artificial hecha durante tiempo con el semillas.
objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles -En los árboles con hojas atípicas de color rojo, a las antocianinas
de pH, contenido de alcohol, dióxido de azufre (SO2), etc. La se les atribuye una función de camuflaje frente a los herbívoros
fermentación se hace en recipientes (hoy en día en cubas de que se sienten atraídos por el color verde de las plantas, pero que
acero inoxidable) y pasa por cuatro fases: no pueden percibir la luz de color rojo.
-Fase de demora: En la que las levaduras se aclimatan a las
condiciones del mosto, a las altas concentraciones de azúcares, Las antocianinas son muy comunes en la naturaleza. Así, por
bajo valor de pH (acidez), temperatura y SO2. Suele ocupar un ejemplo, están presentes en numerosos frutos silvestres como las
período entre dos y tres días. moras, las zarzamoras, las frambuesas, las fresas, los arándanos,
-Crecimiento exponencial: las levaduras ya acondicionadas al los saúcos y las grosellas, y también en otras frutas de colores
entorno, empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial, rojos como las cerezas, las ciruelas, las uvas rojas (y el vino) y las
alcanzando el máximo de su densidad de población, que suele manzanas rojas. Además, se han encontrado en las flores y hojas
estar en torno a los 100 millones de levaduras por centímetro de infinidad de plantas y en tubérculos y hortalizas como la
cúbico. Debido al consumo que hacen las levaduras del azúcar remolacha y la lombarda entre otros muchos productos vegetales.
presente en el mosto, las concentraciones del mismo declinan Tienen notables propiedades beneficiosas para la salud, tales
rápidamente. La duración de esta fase es de aproximadamente como naturaleza antioxidante y capacidad en la captación de
cuatro días. radicales libres, y como consecuencia se les atribuye una cierta
-Fase estacionaria: Es la fase en la cual la población de levaduras actividad anti-cancerígena, y beneficios en las funciones cerebral y
que ha llegado a su máximo valor admisible, lo que hace que se cardíaca.
alcance un valor estacionario y que la fermentación se mantenga a
una velocidad constante. El calor formado por la fermentación
hace que la temperatura de la cuba durante esta fase sea
igualmente constante.
-Fase declinante: En esta fase la carestía de azúcares o la
elevada concentración de alcohol etílico empieza a matar las
levaduras y la población disminuye, con ello la velocidad de
fermentación.
Las antocianinas son pigmentos naturales solubles en agua que
se encuentran en las vacuolas celulares de prácticamente todos
los tejidos vegetales (hojas, flores, frutos, tallos y raíces). Desde Figura 4. (a) Catión flavilio: estructura general y numeración; (b)
un punto de vista químico, las antocianinas son los glicósidos Pelargonidina (antocianidina); (c) Pelargonidina-3-O-glucósido
(moléculas en las que un azúcar está unido a otro grupo funcional (antocianina).
a través de un enlace glicosídico (reacciona el grupo OH
(hidroxilo) del carbono anomérico del primer monosácarido con un
OH unido a un carbono (anomérico o no) del segundo
monosacárido. Se forma un disacárido y una molécula de agua))
de las antocianidinas. Éstas, por su parte, son compuestos
polifenólicos derivados del catión flavilio y pertenecen a una clase
superior de moléculas llamadas flavonoides. En realidad, el catión
flavilio se encuentra asociado con un anión que mantiene la
neutralidad eléctrica. Si la acidificación se ha llevado a cabo con
HCl, el anión será el Cl-.

Figura 3. Estructura general de las antocianinas R1 y R2 pueden

ser H o azúcares R pueden ser OH o H.

Estos productos naturales tienen funciones muy variadas en las

plantas:
-En los tejidos fotosintéticos (hojas y tallos), las antocianinas
ofrecen protección frente a la radiación ultravioleta, gracias a su
capacidad para absorber no solo las frecuencias de radiación roja
y azul en el visible, sino también la radiación ultravioleta.

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Figura 5. Estructura molecular de algunas antocianidinas comunes en el vino.

Índice de refracción / ° Brix. Se calibró el refractómetro con una

gota de agua destilada, posteriormente se limpió con ayuda de
MÉTODOLOGÍA acetona y algodón, y se agregó una gota de vino.

Métodos físicos. Métodos químicos.

Examen organoléptico. Acidez total. Se tomaron 20 mL de vino en un beaker y se calentó

Color. Se colocó la muestra en un beaker pequeño y limpio, y se
identificó el color.
Limpieza y depósitos. Se analizó la nitidez del licor observándolo
a trasluz.
Olor. Se agitó el líquido en sentido de las manecillas del reloj
hasta percibir el olor.
Sabor. Se saboreó un poco de vino y se escupió luego de haber
percibido el sabor.
Examen físico.
Densidad. Se pesó el picnómetro vacío, posteriormente se agregó
25 mL de vino y se volvió a pesar.
pH. Se realizó la medición de una pequeña muestra con el pH-
metro.
Volumen del vino por botella. Se identifica el volumen de la
botella.
Peso del vino por botella. Con el dato de la densidad y el
volumen de la botella, se calcula el peso.
a baño maría durante un tiempo. Posteriormente se dejó enfriar, se
agregaron 10 mL de agua destilada y se tituló con hidróxido de
sodio hasta que la muestra presentó un color rosado claro.
Acides volátil. Se realizó una destilación con arrastre de vapor
colocando en un balón 50 mL de vino, y 250 mL de agua en el
otro. Primeramente, se encendió el mechero que correspondía a la
muestra y se dejó decantar hasta tener aproximadamente de 5
mL, posteriormente, se encendió el segundo mechero y se estuvo
controlando la temperatura periódicamente. Al obtenerse una
cantidad de 10 a 20 mL, se procedió a titular (usando como
indicador fenolftaleína) con hidróxido de sodio hasta observar la
presencia de un color rosado en la muestra.
Azúcares reductores. En un tubo de probeta se mezclaron 5 mL
de licor Fehling A y 5 mL de licor Fehling B, posteriormente se le
adicionaron 0.6147 gramos de sulfato de bario y se calentó a baño
maria. Luego de determinado tiempo se agregó 1 mL de vino y se
dejó reposar hasta que el precipitado rojo se encontrara en la
base. Posteriormente se agregaron varios mililitros de vino hasta
que la coloración azul fue desapareciendo.

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RESULTADOS

Tabla N°1. Datos obtenidos en el laboratorio

Densidad
Peso del picnómetro vacío 16.8975 gramos
Peso del picnómetro lleno 40.8103
Volumen 25 mL
pH
Valor registrado Temperatura
3.033 22.6 °C
2.855 16 °C
2.836 16°C
Acidez total
Mililitro de hidróxido de sodio 15.5
Acidez volátil
Militros de hidróxido de sodio 8 mL- 8*10-6 cm3
Mililitros de muestra 20 mL- 2*10-5 cm3
Azúcares reducidos
Mililitros de vino usado 12 mL

Tabla N°2 Resultados y comparación con la normatividad respectiva.

Análisis Resultado
Examen organoléptico
Color
Limpieza y depósitos
Olor Manzana, dulce
Sabor
Densidad (g/mL)
Peso por botella (g)
Volumen por botella (mL)
pH
Indice de refracción Grados
(°Brix/índice de refracción)
Grado de alcohol
Extracto seco
Acidez total (g/L)
Acidez volátil (g/L)
Normatividad NTC 708 Comentario
Amarillo claro -------- El color puede ser rosado, blanco, tinto o cereza.
El vino no estaba 100% claro, se pudo observar
Velado pequeñas partículas flotando en él.
Dulce Se identificó un sabor dulce debido a que la fruta de
la cual procede es la manzana.
Examen físico
0.924832 Para vinos semisecos* No se presentó ninguna anomalía en la medición de
0.997 – 1.006 la densidad.
693.624 997.0 No se presentó ninguna anomalía en la medición del
peso.
750 1000.0 Se identificó el volumen de la botella con claridad.
Se realizaron 3 mediciones que cambiaban con
2.8455 2.7 – 3.8 respecto a la temperatura del líquido.
7.9 (16.9 °C) 7,5/1,344
Otros análisis
No se logró realizar la medición del grado alcohólico
ya que el control del mechero usado durante la
destilación no fue óptimo, haciendo que parte del
licor pasara directamente al destilado afectando así
--------------- el proceso.
No se logró realizar la medición del extracto seco ya
que el control del mechero usado durante la
destilación no fue óptimo, haciendo que parte del
Valor teórico: 7% licor pasara directamente al destilado afectando así
--------------- el proceso.
1.1625 3.5-10 Una parte de la muestra se evaporó durante el baño
maría. La sustancia nunca llegó al punto de
ebullición.
No se obtuvo una alta cantidad de destilado por
problemas relacionados al control de la temperatura
1.96 0.3 – 0.8 gramos de ácido durante la destilación. Aún así, el valor se encuentra
acético por litro dentro del rango establecido
0.3428 g ácido acético/L

Azúcares reductores La sustancia, durante el baño maría, nunca llegó al

0.24 g/L punto de ebullición.

CÁLCULOS

Densidad

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ARTICLE TYPE
Peso por botella
Volumen por botella
pH
Acidez total
Azúcares totales
ANÁLISIS DE RESULTADOS
Examen organoléptico.
Un análisis organoléptico es una valoración cualitativa que se
realiza sobre una muestra, basada únicamente en la valoración de
los sentidos. En esta práctica se identificó que el color del vino era
amarillo claro. Para identificar el olor de la muestra, se agitó en
sentido inverso a las manecillas del reloj, para activar los ésteres
que son los componentes aromáticos del vino, se identificó un olor
dulce; así mismo se observó una presencia de espuma que
desapareció rápidamente, esto indica que se trata de un vino
alcohólico. Para identificar la nitidez del licor se observó a trasluz y
se estableció que era de tipo velado, ya que tieen repartidas
uniformemente partículas muy finas que le quitan transparencia al
líquido.
Examen físico.
Densidad.
Peso por botella.
Volumen por botella.
Índice de refracción.
pH. El pH en el vino o mosto presenta un efecto sobre:
microorganismos (a mayor pH, mayor ataque bacteriano), matiz
del color (la tonalidad y vivacidad del color de los vinos tintos,
dependen de su pH), sabor, potencial redox, relación entre el
dióxido de azufre libre y combinado, quiebras debidas al fosfato de
hierro y, otros más. El valor del pH de los mostos destinados a los
vinos de mesa oscila entre 2.7 y 3.8, dependiente principalmente
del grado de madurez de la fruta de la cual proceden.
El poder antiséptico del sulfuroso aumenta, cuando el pH es bajo,
debido a que el SO 2 libre es mayor. El pH óptimo para la
precipitación de bitartrato potásico, genera una disminución de la
acidez total y aumento de la concentración de iones hidrógeno, o
sea una disminución del pH.
Su medición se realiza por la diferencia de potencial entre dos
electrodos, sumergidos en el vino. Uno de los electrodos adquiere
un potencial, que es una función definida del pH del líquido a
medir, éste es el electrodo de vidrio. El otro electrodo, tiene un
potencial fijo y de ahí su nombre de electrodo de referencia.
En la práctica se realizaron tres mediciones que variaron por
diferencia de temperatura. A mayor temperatura, mayor pH. Para
determinar el valor fijo, se consideraron los datos resultantes de la
muestra a 16°C, cuyo promedio fue de 2.8455, número que se
encuentra dentro del rango establecido.
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Acidez volátil
Otros análisis.
Acidez total. La acidez total es la suma de todas las acideces
valorables que contiene el mosto o el vino. Debe excluirse de ella
las acideces de adición, como son: el dióxido de carbono y el
dióxido de azufre.
En el vino se hallan los ácidos procedentes del mosto, además de
muchos más, formados durante el proceso de fermentación, como
son: acético, propiónico, láctico, succínico, entre otros.
Los ácidos que se valoran son los siguientes: tartárico, málico,
láctico, succínico, acético, etc. Todos estos ácidos orgánicos
citados son relativamente débiles, por ello la neutralización con
una base fuerte como lo es el hidróxido sódico, debe hacerse a
valores de pH superiores al 7.00. La AOAC (Association of oficial
analytical chemists) ha fijado el valor en pH=8.2 como punto final
en la determinación de la acidez total y éste corresponde al viraje
de color de la fenolftaleína.
En la práctica primeramente se calentó la muestra a baño maría
con el fin de eliminar el dióxido de carbono presente en el mismo.
Posteriormente se tituló; los ácidos orgánicos presentes en el vino
son, relativamente, ácidos débiles, por ello el empleo de
fenolftaleína como indicador. El valor resultante para dicho
proceso fue de 1.1625 gramos de ácido tartárico por cada litro
de muestra.
Acidez volátil.
En los vinos, se considera la acidez volátil al contenido de ácidos
grasos, cómo: acético, fórmico, propiónico, etc. Los valores de la
acidez volátil elevados indican que el vino ha sufrido la acción de
los microorganismos, principalmente por el Acetobacter.
Cantidades de 0.3 a 0.8 g/L, expresado en ácido acético, pueden
considerarse normales. La legislación actial no permite valores
superiores a 1g/L. La bacteria que provoca la fermentación
maloláctica, puede también producir pequeñas cantidades de
ácido acético. Los vinos procedentes de mostos con elevado
contenido de azúcar tienen, generalmente, mayor acidez volátil. El
constituyente principal de la acidez volátil es el ácido acético. El
valor resultante para el presente proceso fue 0.3428 gramos de
ácido acético por cada litro, dato que se encuentra dentro del
rango permisible. Dado que el método a usar fua la destilación con
arrastre de vapor, de debe tener en cuenta que la presencia de
otros ácidos volátiles como el sórbico, fáctico y cárbonico influyen
en el resultado.Esto nos permite anticipar, por lo ya mencionado,
que el contenido de azúcar es pequeño.
Azúcares reductores. Los azúcares predominantes en el vino son
la glucosa y la fructosa; el primero de ellos con función química
aldehídica y el segundo cetónica. Se calentó una mezcla que
contenía licor fehling A y B, y sulfato de bario, posteriormente se
agregó 1 mL del vino a utilizar y se observó la fomración de una
coloración roja, el cual indicaba la presencia de óxido de cobre, al
dejarla reposar dicha coloración se precipitó y se procedió a
agregar varios mililitros de la muestra hasta que la coloración azul
desapareciera. El cobre reacciona con los azúcares presentes en
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INFORME # 6
el licor, formando al final un precipitado blanco en el fondo del
tubo.
Al realizar los cálculos pertinentes se pudo establecer que la
cantidad azúcares reductores presentes en la muestra de vino
corresponde a 0.24 gramos por cada litro.
REACCIONES
1.Prueba de Acidez Total (Titulación con NaOH 0,1N)
2.
2. Prueba de Azúcares reductoras.
CONCLUSIONES
La densidad del vino es de 0.924 gramos por mililitro.
Los azúcares totales, expresados en gramos sobre litro son
0.24.
Al reaccionar el cobre y los azúcares presentes en la
muestra de vino, se forma un precipitado blanco.
Se lograron identificar los diferentes procesos por los cuales
se establecen las condiciones del vino para su
comercialización.
La acidez volátil representada en gramos de ácido acético
por litro es de 0.3428, valor que se encuentra dentro del
rango establecido.
Los vinos procedentes de mostos con elevado contenido de
azúcar tienen, generalmente, mayor acidez volátil.
Los ácidos orgánicos presentes en el vino son,
relativamente, ácidos débiles, por ello el empleo de
fenolftaleína como indicador.
La acidez total representada en gramos de ácido tartárico
por cada litro de muestra corresponde a 1.1625 gramos.
El pH influye en muchos de los factores químicos del vino
tales como el ataque bacteriano, el efecto antiséptico de
los sulfuros, etc. Así mismo su valor varía en función de
la temperatura.
El pH de la muestra es de 2.84, valor que se encuentra
dentro del rango permisible para su consumo.
Se estableció que el vino era de color amarillo, con
partículas finas flotando lo cual indica que es de tipo
velado, tiene un olor característico y un sabor dulce
debido a que la fruta de la cual procede es la manzana.
CUESTIONARIO
1. Investigar qué es un vino.
El vino es una bebida alcohólica elaborada por
fermentación del jugo, fresco o concentrado, de uvas.
Las características del vino las dan los factores que
afectan a sus viñedos, a saber: región con clima, suelo y
topología, más los cuidados que le den los productores
que lo elaboran. Para la producción del vino, las uvas
recién recogidas son prensadas para que liberen su
mosto o jugo, que es rico en azúcares. Luego de esto,
las levaduras transportadas por el aire, o la adición de
levaduras seleccionadas al mosto, provocan la
fermentación de éste, resultando como principales
productos de la fermentación el alcohol etílico y el
dióxido de carbono. Este último, liberado en forma de
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gas. La fermentación se interrumpe normalmente
cuando todos los azúcares fermentables han sido
transformados en alcohol y dióxido de carbono, o
cuando la concentración del primero supera la tolerancia
de las levaduras. Para ese momento, lo que era
mosto, se ha transformado en vino. La graduación de
los vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol por
volumen, aunque la mayoría de los vinos embotellados
oscilan entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces
tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.
Investigar cómo se clasifican y cuáles son los
componentes básicos de los vinos.
Sería poco eficiente clasificar los vinos solamente en el
lugar de origen. Una clasificación es aquella que los
divide como: Vinos Calmo o Naturales, Vinos Fuertes o
Fortificados y vinos espumantes. Esta clasificación se
basa en la técnica de producción llamada vinificación.
Vinos Calmos o Naturales:
Son aquellos que se hacen desde el mosto, y que es
fermentado en forma natural, o con algún aditivo en
cantidades controladas como levaduras, azúcar o
cantidades muy pequeñas de sulfuros. Estos vinos son
de una graduación alcohólica que va desde el 10% al
15% ya que se les detiene la fermentación alcanzando
estos valores. Son los habitualmente conocidos como
blancos, tintos y rosados.
Vinos fortificados:
Reciben alguna dosis de alcohol usualmente un brandy
de uvas en alguna etapa de su vinificación. Las
interferencias controladas de producción y
características de los vinos fuertes resultando el
Vermouth y Oporto. El contenido alcohólico de estas
variedades va desde los 16° a los 23° (grados por
volumen).
Vinos Espumantes:
Son aquellos del tipo del Champagne, los cuales tienen
dos fermentaciones. La primera que es la habitual del
vino natural, y una segunda que tiene lugar en la
botella. Algunos vinos naturales tienen cierta
efervescencia llamada pétillement, pero esta es muy
suave y no es causada como resultado de interferencias
en el proceso de fermentación.
Mixtos:
Son los que llevan, en distintas proporciones, pero con
igual importancia, varios ingredientes. Los licores más
finos se preparan destilando alcohol de alta graduación
en el que se ha macerado un saborizante, o una
combinación de ellos y tratando el destilado con azúcar y
generalmente, con materias colorantes. Entre los
saborizantes más utilizados están, entre otros, la corteza
de naranja, la semilla de alcaravea y el endrino. Muchos
licores han sido elaborados por monjes como los
Cartujos o los Benedictinos. Los licores pueden servirse
como aperitivos o después de las comidas y también
como ingredientes en combinaciones de bebidas y
cócteles.
Colores:
Otra clasificación de los vinos es a través de sus colores,
al saber tintos (rouge - red), blancos y rosados.
•Vinos Tintos:
El color del vino proviene del color de la piel de la uva,
donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la
uva. Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el
mosto pasa parte o la totalidad del periodo de
fermentación y, en muchos casos, un periodo de
maceración previo o posterior a la fermentación, en
contacto con las pieles u hollejos.
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Toda la materia colorante, además de múltiples 4. Elaborar un paralelo entre un licor y un vino.
compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los
hollejos de las uvas y la fermentación y maceración se
Vino Licor
encargan de liberarlos. Esta liberación se intensifica a
menudo por técnicas de activación mecánica
Bebida alcohólica
(remontado), o batido, durante estos periodos. dulce de diversos
sabores.
•Vinos Blancos:
Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de Bebida alcohólica que
se obtiene a partir de la Obtenida por
uvas verdes o blancas; o bien a partir de uvas negras, destilación,
aunque en estos casos nunca se deja al mosto en fermentación de la uva.
maceración o mezcla
contacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los de diversas
vinos blancos es de tono verdoso o amarillento. Se hace del zumo de
las uvas exprimido y sustancias y
compuesta de alcohol,
Vinos Rosados: cocido naturalmente.
agua, azúcar y
El rosado (rosé) es producido dejando el mosto en esencias aromáticas
contacto por un tiempo breve con la piel de las uvas. variadas.
Suele producirse utilizando uvas rojas que permanecen Se obtiene únicamente
en contacto con los hollejos (piel de la uva) por breves de la uva, ya sea verde,
períodos. Con menor frecuencia se produce mezclando roja o negra.
Puede ser obtenido de
vinos tintos y blancos. la caña de azúcar y
de otros productos
3. Investigar qué es un licor y diferentes clases de como el maíz o la
licores. papa.
Son las bebidas hidroalcoholicas aromatizadas
obtenidas por maceración, infusión o destilación de
diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes
destilados aromatizados, o por adiciones de extractos, 5. Averiguar qué es un vino espumoso y un vino fortificado.
esencias o aromas autorizados, o por la combinación de
• Vino Espumoso: por definición, son vinos que,
ambos, coloreados o no, con una generosa proporción
de azúcar. Teniendo un contenido alcohólico superior a procediendo de variedades reglamentarias, contienen,
los 15º llegando a superar los 50º centesimales, debido a una elaboración especial (una segunda
diferenciándose de los aguardientes por mayor o menor fermentación), gas carbónico de origen endógeno. Hay
varios tipos de vinos espumosos según su origen y el
contenido de azúcares.
tipo de elaboración. Así se pueden encontrar “vinos
Tipos de licores
gasificados”, a los que se les ha incorporado
Según la forma de elaboración:
industrialmente la totalidad o parte del gas carbónico
Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor
que contienen; “vinos de aguja”, que son aquellos que
y aroma. Los que están elaborados a partir de una sola
por su origen o por su particular elaboración conservan
fruta, por ende sabor y aroma. Los producidos a partir una parte del gas carbónico procedente de la
de mezclas de frutas y/o hierbas. fermentación de azúcares propios o añadidos. Este gas
A nivel de su producción, existen dos métodos carbónico se desprende en forma de burbujas sin que
principales. El primero, que consiste en destilar todos los llegue a producir espuma.
ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta
destilación endulzada y algunas veces colorizada. O el • Vinos Fortificados: Los vinos generosos o vinos
segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a fortificados se obtienen a partir de vinos jóvenes, a los
la destilación base, este segundo método permite cuales se les agrega alcohol durante el proceso de
conservar el brillo, frescura y bouquet de los fermentación. Dependiendo del tipo de vino generoso
ingredientes; y es logrado utilizando bases de brandy o que se quiera obtener, se elegirá un determinado tipo de
cognac, resultando estos ser los de mejor calidad.• vino para su elaboración. Los vinos generosos serán
Según la combinación alcohol/ azúcar los licores pueden dulces o secos, con puntos intermedios, lo que es
ser: determinado según la cantidad de alcohol y la crianza
• Extra seco: hasta 12% de endulzantes. de los vinos. Por lo general, los vinos fortificados son
• Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar. vinos más dulces debido a que el agregado de alcohol
• Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar. mata la levadura que queda en la parte superior del vino,
• Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar. lo cual provoca una mayor cantidad de azúcar residual y
un mayor contenido de alcohol. Claro que si se desea un
vino más seco, se deberá dejar que el vino fermente por
más tiempo.
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Alcohólicas. Vinos de frutas. ICONTEC. Quinta
actualización 2000-03-15. (Consultado 12/03/16) en:
www.scribd.com

2. Narros, Adolfo, (2006) Experimentación en

química general, Editorial.

3. MADRID CENZANO, Javier, (2003) Análisis de vinos,

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Aplicada, Tomo II, Volumen 1 , universidad Nacional de

1. Fundación Universidad de América, Facultad de Ingeniería – Ingeniería Química 2016

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Colombia, Facultad de Ciencias, Departamento de

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bacteriana bajo condiciones in situ». ed Oral 2004; 6(2) :
47-53.

1. Fundación Universidad de América, Facultad de Ingeniería – Ingeniería Química 2016