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Especies
Mamíferos: Solo están permitidos aquellos animales que son rumiantes y tienen la
pezuña partida, por ejemplo, carnes de res, venado, carnero y cabra. Las carnes
de porcino, caballo y conejo no están permitidas.
Aves: La Torá menciona una lista de aves que no se pueden consumir, pero la
identidad de muchas no es clara. Por lo tanto, solo están permitidas aquellas aves
sobre las cuales hay una tradición de que son kasher, por ejemplo, la paloma y el
pollo.
Criaturas acuáticas: Solo están permitidos los peces que poseen aletas y
escamas. No es de sorprenderse, entonces, que la carpa sea un pescado popular
para el guefilte fish.El bagre, sin embargo, no debe estar en una mesa kasher. Los
mariscos y los anfibios, tampoco.
Sacrificio
Los pájaros y los mamíferos deben ser sacrificados de una manera especial
oportunamente prescrita. Un profesional entrenado corta los vasos sanguíneos
principales del cuello con un cuchillo bien afilado en un procedimiento indoloro
conocido como shejitá.
Lo mejor para la Salud
Únicamente los animales que están en forma y son saludables son kasher. La
carne kasher debe pasar un riguroso examen postmortem para asegurarse de que
el animal estaba sano. Los animales que pasan la prueba con un 100% de certeza
se conocen como "Glatt kasher".
Lo que no va
La sangre no es kasher. Por esta razón, la carne kasher se sala y enjuaga varias
veces para eliminar cualquier resto de sangre. La Torá, también, prohíbe comer el
nervio ciático y ciertas grasas. Dada la dificultad en remover los nervios y las
grasas, los cortes kasher del cuarto trasero del animal se encuentran con escasa
frecuencia.
Todo el que estuvo en ciudades con comunidades judías importantes,
probablemente ha disfrutado de perros calientes kosher, falafel kosher, o
embutidos kosher. Entonces, ¿Qué hay detrás de esta deliciosa comida?
Especies kosher
1. Animales
2. Aves
Con respecto a los “huevos kosher”, deben venir de especies de aves kosher (por
ejemplo gallina).
3. Pescado
La Torá (Levítico 11:9) enseña que un pescado kosher debe poseer tanto aletas
como escamas (las aletas ayudan al pescado a nadar, y las escamas son una
cobertura del cuerpo). Incluso si el pescado tiene una sola escama o aleta, es
permitido. El atún, por ejemplo, tiene muy pocas escamas, y sin embargo es
kosher. Otros pescados kosher populares son la lubina, la carpa, la merluza, el
lenguado, el arenque, la caballa, la trucha y el salmón.
Los crustáceos (como la langosta y el cangrejo) y otros tipos de mariscos (como
las almejas) no son kosher, porque no tienen escamas. Además, todos los
mamíferos acuáticos (como las ballenas y los delfines) no son kosher.
Y sí, hay variedades kosher de sushi y de caviar – siempre y cuando estén hechos
con especies kosher y con utensilios kosher (cuchillo, tabla de picar, etc.).
4. Insectos
Matanza kosher
1. Shejitá
2. Bediká
3. Nikur
Los animales contienen muchas venas (por ejemplo el Guid HaNashé) y grasas
(jélev) que están prohibidas por la Torá y deben ser removidas. El procedimiento
de remoción es llamado “Nikur”, y es bastante complejo. En la práctica, hoy en día,
el cuarto trasero de la mayoría de los animales kosher es simplemente removido y
vendido como carne no kosher.
4. Salado
Prohibiciones adicionales
1. Carne y Leche
Uno debe esperar hasta seis horas después de comer un producto de carne antes
de comer productos lácteos. Sin embargo, la carne puede ser comida a
continuación de los productos lácteos (con la excepción del queso duro, que
también requiere un intervalo de seis horas). Antes de comer carne después de
una comida láctea, uno debe ingerir algún tipo de comida sólida y la boca debe ser
enjuagada.
3. Jalav Israel
Una ley rabínica requiere que haya supervisión durante el proceso de extracción
para asegurar que la leche proviene de un animal kosher. En los Estados Unidos,
mucha gente confía en que las regulaciones y en los controles del Departamento
de Agricultura son lo suficientemente rigurosos para satisfacer el requerimiento
rabínico de supervisión. Sin embargo, mucha gente no confía en ésto, y sólo come
productos lácteos que son designados como Jalav Israel(literalmente, “leche
judía”).
4. Bishul Akum
Bishul Akum es un término hebreo que significa “cocinado por un no judío”. Como
una protección rabínica en contra de la asimilación, algunas comidas cocinadas
por un no judío son consideradas no kosher. Mientras que esta ley tiene muchos
detalles, la regla básica es que cualquier comida que: 1) no podría haber sido
comida cruda, y 2) es lo suficientemente importante como para ser servida en una
mesa lujosa, no puede ser comida si fue cocinada por un no judío.
Productos kosher
1. Granos
Esto significa que tenemos dos tipos de granos: los granos que no han celebrado
su primer Pesaj están (temporalmente) prohibidos por ser jadash, mientras que los
granos que han existido lo suficiente como para tener un Pesaj en su haber,
son iashán, y está permitido comerlos.
Otro asunto relacionado a los granos es Jalá (no hay que confundirse con el pan
entrelazado que comemos en Shabat). Cuando uno amasa una cantidad
significativa de masa (más de 1,2 kg) para hornearla, una pequeña porción de la
masa debe ser removida y quemada (en los tiempos del Templo Sagrado, esta
porción era entregada al Cohén). Una vez que la jalá ha sido separada de la masa
más grande, la masa es “kosher” para ser horneada como pan u otros productos.
2. Frutos
Los frutos que crecen durante los tres primeros años a partir de la plantación del
árbol son llamados Orlá y no son kosher para ser ingeridos. Esta ley aplica tanto a
árboles de Israel como de la Diáspora. Si plantas un árbol frutal en tu patio, no
puedes comer el fruto por tres años, y hay un procedimiento especial para hacer
que la fruta esté permitida para ser comida en el cuarto año (consultar con un
rabino).
3. Productos Israelíes
Trumá y Maaser son términos para varios diezmos que aplican a los productos de
la tierra de Israel, para ser dados al cohén y al leví. Los alimentos de los que no se
ha separado el diezmo son llamados Tevely no son kosher para ser ingeridos. Si
estás visitando Israel, o si estás comprando naranjas o tomates israelíes en tu
supermercado local, deberías asegurarte que se han separado de todos los
granos, frutas y vegetales los diezmos apropiados.
La Torá (Levítico cap. 25) dice que cada siete años, el trabajo agrícola en la tierra
de Israel debe cesar. Esto es llamado Shemitá – el séptimo, año sabático. Los
productos que crecen en la tierra que fue “cultivada y trabajada” durante el
séptimo año no son kosher. Hoy en día, con el regreso de la industria agrícola
judía a Israel, las leyes relacionadas a Shemitá son nuevamente muy relevantes.
Entonces, si estás comprando productos israelíes, asegúrate de que las leyes
de Shemitá fueron observadas correctamente.
Por supuesto, la mejor respuesta a esta pregunta es “porque Dios dijo que lo
hagamos”. Sin embargo, además de esto hay beneficios prácticos y evidentes
para comer kosher hoy en día:
4) Lecciones Morales: Se nos enseña a no ser crueles – incluso con los animales.
Una madre y su hijo tienen prohibido ser matados en el mismo día y, por supuesto,
no “hervimos a un cabrito en la leche de su madre”. No quitamos el miembro de un
animal mientras todavía está con vida (una práctica común, antes de la
refrigeración). Cuando matamos un animal, esto debe ser hecho con la menor
cantidad posible de dolor. Y, con la prohibición de comer aves de rapiña, se nos
recuerda no ser cruentos.
5) Tradición: Una de las claves para hacer que un hogar judío sea “judío” es la
observancia de la cashrut. Cuando mantenemos la cashrut en nuestro hogar,
nuestro apego al judaísmo y a los sacrificios que hacemos se arraiga en las
mentes de nuestros niños para siempre. Y con la comida siendo tan a menudo el
centro de los eventos sociales, comer kosher nos provee una barrera interna en
contra de la asimilación. Para muchos, el punto de inflexión entre el pasado y el
futuro es el aroma espiritual de la cocina kosher.