Descripción del curso

 Este curso se enfoca en el conocimiento básico sobre

diferentes aspectos de la Microbiología
relacionado al procesamiento de alimentos,
especialmente en el área de la seguridad
alimentaria, conservación de alimentos y
enfermedades trasmitidas por los mismos. Los temas
a tratarse son de especial interés para estudiantes
que buscan una especialidad en Ingeniería de
Alimentos, Biotecnología y Nutrición. El material
presentado será complementado con un módulo de
laboratorio.
Nro Resultado de Aprendizaje Nivel
1 Identificar los factores y la forma en que intervienen Inicial
en la susceptibilidad de los alimentos a la
colonización por determinados microorganismos.

2 Explicar los principales mecanismos de preservación Inicial

de alimentos.

3 Distinguir los principales patógenos que se trasmiten Medio

a través de los alimentos.

4 Distinguir la contaminación de un alimento del Medio

deterioro del mismo.

5 Modelar planes de control en el procesamiento de Medio

alimentos.

6 Formular estrategias para el control de Final

microorganismos durante el procesamiento de
alimentos.
 % de la nota
Tipo de Evaluación Detalle
final

Examen Parcial 1 Examen Parcial 1 15

Proyectos Proyecto HACCP 10

Laboratorio Laboratorio 25

Examen Parcial 2 Examen Parcial 2 15

Examen Parcial 3 Examen Parcial 3 15

Examen Final Examen final 15

Presentaciones Presentaciones 5
Exámenes
 Se tomará 4 exámenes parciales (se podrá eliminar
uno) y un examen final acumulado. Al tener la
posibilidad de eliminar un examen parcial, no se
tomará exámenes fuera del horario establecido.
HACCP
 Proyecto HACCP.- Se trabajará en grupos de 4 estudiantes. El
objetivo de este trabajo es diseñar un sistema de análisis de puntos
críticos y de control en el procesamiento de un alimento (asignado
por el profesor) y desarrollar el trabajo durante todo el semestre.
Con este trabajo se espera que los estudiantes apliquen todos los
conocimientos adquiridos en clase para establecer los riesgos
microbiológicos durante el proceso, las medidas preventivas y
correctivas del mismo y finalmente experimente una situación real
que enfrentarán algún momento durante su vida profesional, es
importante que el profesor revise el progreso del trabajo para
sugerir cambios o aclarar dudas. El trabajo será presentado
oralmente en 10 minutos en las fechas acordadas y un resumen
escrito de máximo 5 hojas que debe ser subido al D2L.
 Los temas del proyecto HACCP serán publicados en el D2L la
tercera semana de septiembre.
Proyecto
 Presentación alimentos fermentados. Este trabajo
tiene por objetivo preparar un alimento
fermentado, el cual debe ser caracterizado química
y microbiológicamente. Se trabajará en los mismos
grupos de laboratorio. La presentación oral tendrá
una duración de 10 minutos.
Laboratorio
 Laboratorio.- La nota de teoría tiene un
componente de laboratorio (25%) y la nota final
será la misma tanto para la clase de teoría como
de laboratorio
Cronograma
 AGO 22 y 24: Introducción a la Microbiología (Capítulos 1 Microbiología de Brock)
 Microorganismos y alimentos (Capítulos 1 y 2 Adams y Moss)
 AGO 29 y 31: Metabolismo Bacteriano (Documento D2L)
 SEP 5 y 7: Factores que afectan el crecimiento de bacterias en alimentos (Capítulo
3 Adams y Moss)
 EXAMEN I: 12 DE SEPTIEMBRE
 Septiembre 14: organización de grupos HACCP
 SEP 14 y 19: Flora de los principales productos alimenticios (Capítulo 5 Adams y
Moss)
 SEP 21 a 28: Preservación de los alimentos (Capítulo 4 Adams y Moss)
 Septiembre 21: Entrega de temas HACCP
 EXAMEN II: 3 DE OCTUBRE
 OCT 12 a 19: Salud pública y alimentos.
 Enfermedades transmitidas por alimentos (Capítulos 6 y 7 Adams y Moss)
 OCT 24 y 26: Enfermedades transmitidas por alimentos de origen no bacteriano
 (Capítulo 8 Adams y Moss)
 Octubre 26: Entregar Descripción y Diagrama de Flujo del proyecto HACCP
 EXAMEN III: 31 DE OCTUBRE
 NOV 7 y 9: Control de la Calidad Microbiológica de los Alimentos (HACCP)
 (Capítulo 11 Adams y Moss)
 NOV 14 a 23: Presentaciones orales proyectos HACCP
 NOV 28 y 30: Alimentos fermentados (Capítulo 9 Adams y Moss)
 DIC 5 y 7: Presentaciones orales alimentos fermentados
 EXAMEN IV: 12 DE DICIEMBRE
Texto
INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA
DE ALIMENTOS
 Características de los seres vivos

1. Metabolismo

2. Crecimiento

3. Evolución

4. Diferenciación

5. Comunicación

6. Intercambio
Genético

7. Movimiento
Funciones de la célula
Reproducción
Comunicación
celular
Diferenciación
Evolución
Hay 10 veces más bacterias que células del cuerpo humano
!!
 Descubrimiento de los microorganismos
Clasificación
preliminar de
bacterias

Observación de
primeras bacterias

Descripción de
estructuras de mohos

Ferdinand Cohn
¿De dónde vienen los
microorganismos?

Louis Pasteur, desmintió la hipótesis de la generación

espontánea como la explicación para la aparición de
microorganismos en un caldo nutritivo.
Generación Espontánea
 Robert Koch  Walter y Fernnie Hesse
Postulados de Koch:
 Otras funciones de los
microorganismos
Louis Pasteur

• Fermentación y acidificación del

vino a partir de uvas

• Descomposición de carne y leche

 Microbiología Médica

Microbiología Industrial

Microbiología del Suelo

Ramas de la Microbiología

Patología Vegetal

Microbiología de Alimentos
… entre otros
Microbiología de Alimentos- Historia
8000 a.C.- Conocimiento instintivo sobre descomposición de alimentos y
enfermedades relacionadas al consumo de ciertos alimentos.

8000 a.C. a 1000 a.C.- Tras domesticación de varias especies animales y

vegetales, se desarrollan muchas técnicas de conservación de alimentos:
deshidratación, ahumado, cocinado, horneado, salado, adición de
azúcar, mantener alimentos a bajas temperaturas, almacenamiento sin
aire, fermentación, encurtido y condimentado.

1670- Descubrimientos de Leeuwenhoek generan primeras propuestas

de relación entre microorganismos y fermentación/descomposición de los
alimentos.

1870- Pasteur inicia primeros experimentos científicos para demostrar

relación entre microorganismos y fenómenos en alimentos. Nacimiento de
la microbiología de alimentos moderna.
Microbiología de Alimentos moderna
Fermentación de Descomposición y Enfermedades
Alimentos y Probióticos conservación de los transmitidas a través
alimentos de alimentos
Principios de Seguridad Alimentaria
Primeros conocimientos instintivos reportados en libros antiguos
(Viejo Testamento, escritos de Confucio, Hinduismo y el Islam).
Referencias a la higiene alimenticia.

En la actualidad, “Las enfermedades transmitidas a través de

los alimentos son quizás el problema de salud más común del
mundo contemporáneo, y una causa importante de la
disminución de la productividad económica” (OMS, 1992)
Asegurar la calidad Microbiológica
Aplicación de conocimientos sistemáticos de ecología microbiana,
las propiedades de los alimentos y los efectos del procesamiento
sobre los mismos para resolver problemas prácticos de producción
y garantizar alimentos seguros para el consumo humano.