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Actividades Prácticas
Introducción
El pan es un producto que resulta del cocimiento de una masa hecha con
harina proveniente de distintos cereales (trigo, maíz, arroz, cebada, avena, sorgo, y
mijo), principalmente trigo, agua y sal. Su uso en la alimentación humana es muy
antiguo.
Por las informaciones que se tiene, la historia más remota se origina en
millares de años antes a.C. Cuenta la historia que, antes de usarse para hacer el
pan, las harinas de diversos cereales, eran usadas en sopas y cremas.
Posteriormente se pasó a mezclar las harinas con miel, aceite, mosto de uva,
huevos y carne molida, formando especie de bollos, que serían los que precedieron
al pan propiamente dicho. Estos bollos eran cocidos sobre piedras calientes o
debajo de las cenizas, como aún se hace en muchos lugares del interior de nuestra
provincia -al rescoldo-. Los primeros panes cocinados así datan del siglo VII a.C.
Fueron los egipcios los primeros que usaron hornos para su cocción, siendo
atribuido a ellos también el descubrimiento de lo que luego se llamó fermentación.
En Egipto el pan era el alimento básico. Según Heródoto, era amasado con los pies
y normalmente hecho de cebada o espelta, especie de trigo pero de una calidad
inferior.
A pesar de su gran desarrollo, la panificación, mantiene como sus
ingredientes básicos, la harina, el agua, la levadura y la sal.
La harina de trigo se obtiene de la molienda de este grano y su calidad se
define conforme a su capacidad para dar un producto final de excelentes
características organolépticas como el sabor, el olor; de buen valor nutritivo y de
costo competitivo.
El volumen de los productos panificados a base de trigo depende
principalmente del contenido proteico de la harina, y en especial de las fracciones
de gluten.
El agua ejerce un papel importante en la preparación de las masas regulando
su consistencia y temperatura. Además hace a la formación del gluten, solubiliza los
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Taller de Introducción a la Ingeniería en Alimentos
Actividades Prácticas
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Taller de Introducción a la Ingeniería en Alimentos
Actividades Prácticas
Masa:
Harina de trigo 12,500 kg
Azúcar 5,000 kg
Manteca 2,500 kg
Huevos 75 unidades
Leche 3750 cm3
Levadura 1250 g
Esencia de vainilla 25 cm3
Preparación de la masa
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Taller de Introducción a la Ingeniería en Alimentos
Actividades Prácticas
Ingredientes:
Harina 625 g
Azúcar 930 g
Huevos 20 unidades
Leche 3125 cm3
Manteca 65 g
Esencia de vainilla 10 cm3
Preparación:
Ingredientes
Harina 000 8 kg
Leche Entera 3 litros
Levadura Prensada: 350 g
Huevos 40 unidades
Azúcar 1 kg
Sal Fina 70 g
Extracto de Malta 70 g
Margarina 700 g
Dulce de Leche Repostero 3 kg
Azúcar Impalpable 100 g
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Taller de Introducción a la Ingeniería en Alimentos
Actividades Prácticas
Preparación
Materiales Necesarios: los indicados para cada uno de los productos a elaborar,
conforme al que le haya sido asignado al grupo.
En la actividad se valorará: