 Capitações aconselhadas

 Forma de servir
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Ao contrário do que acontece em muitos países, em Portugal ainda não é

obrigatório o uso de medidor/doseador para a venda de bebidas alcoólicas, no entanto,
pode acontecer que um cliente exija o seu uso. Por outro lado o preço das bebidas atinge
importância tal, que um centilitro a mais servido numa bebida, tem grande influência na
Economia do Bar.
Porém, para se usarem essas medidas, é necessário que seja definido qual o volume
da dose a servir e neste aspecto, verificam-se diferenças entre os vários estabelecimentos e
regiões.
Deste modo, a presente tabela, não sendo oficial, é aquela que nos parece dever
aconselhar aos profissionais de bar:

 Tabela de Capitações Aconselhadas das Diversas Bebidas Simples

Aguardentes ~~~~~~~~~~~~~~~~ 4 cls

Aperitivos Amargos ~~~~~~~~~~~~~~~~ 2/4 cls

Aperitivos Anisados ~~~~~~~~~~~~~~~~ 2/3 cls

Vermutes ~~~~~~~~~~~~~~~~ 5/6 cls

Vinhos Quinados ~~~~~~~~~~~~~~~~ 5/6 cls

Licores ~~~~~~~~~~~~~~~~ 3 /4 cls

Xaropes ~~~~~~~~~~~~~~~~ 4/5 cls

Vinhos Comuns ~~~~~~~~~~~~~~~~ 12 cls

Sumos ~~~~~~~~~~~~~~~~ 20 cls

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VINHOS

Generosos
Licorosos

Moscatel de Favaios DOC Vinho do Porto

Algar Seco Vinho de Carcavelos
Algar Doce Moscatel de Setúbal
Afonso III Vinho da Madeira
Pico

 Os vinhos licorosos e licorosos generosos secos e meios secos, servem-se frescos.

 Copo a vinho do Porto

 Uma dose do respectivo vinho (6 CLS)

 Os vinhos licorosos e licorosos generosos doces e meios doces, servem-se à

temperatura ambiente.

 Copo a vinho do Porto

 Uma dose do respectivo vinho (6 CLS)
.

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VERMUTES (ex.) Martini

TIPOS

DRY ~~~~~~~~~~~~~ Branco Seco

BIANCO ~~~~~~~~~~~~~ Branco Doce

CORRENTE ~~~~~~~~~~~~~ Tinto Doce

CLÁSSICO ~~~~~~~~~~~~~ Tinto Doce

PUNT & MÉS

~~~~~~~~~~~~~ Tinto Amargo

Vermutes c/Gelo

Copo Baixo s/ Pé
Gelo
Uma dose do respectivo vermute (5 / 6 cls)
Zeste ou meia rodela de limão (muito fina)

Vermutes c/ Águas Gaseificadas (Soda) ou Refrigerantes

Tumbler Médio ou Tumbler Grande

Gelo
Uma dose do respectivo vermute (5 / 6 cls)
Gomo ou meia rodela de limão
Stick
Preenche-se c/ a água ou o refrigerante solicitado pelos clientes

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VINHOS QUINADOS

 DUBONNET
 S.RAPHAEL
 BYRRH
 LILLET
 RAMAZOTTI
 AMBASSADOR

Vinhos Quinados c/ Gelo

Copo Baixo s/ Pé
Gelo
Uma dose do respectivo vinho quinado (5 / 6 cls)
Zeste ou meia rodela de limão (muito fina)

Vinhos Quinados com Águas Gaseificadas (soda) ou Refrigerantes

Tumbler Médio ou Tumbler Grande

Gelo
Uma dose do respectivo Vinho Quinado (5/6 cls)
Gomo ou meia rodela de limão
Stick
Preenche-se c/ a água ou o refrigerante solicitado pelos clientes

Campari c/ Gelo

Copo Baixo s/ pé
Gelo
Uma dose de campari (4 cls)
Gomo ou meia rodela de laranja ou limão

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Campari Soda

Tumbler médio ou Tumbler Grande

Gelo
Uma dose de Campari (4 cls)
Gomo ou meia rodela de limão
Stick
Preenche-se c/ soda

Campari Tónico

Tumbler Médio ou Tumbler grande

Gelo
Uma dose de campari (4 cls)
Gomo ou meia rodela de limão
Stick
Preenche-se c/ água tónica

Fernet Branca (como digestivo ou estomacal)

Cálice a licor
Uma dose de fernet branca (3 cls)

OBS. Quando a Fernet Branca é servida como estomacal e o cliente desconhece o sabor da
bebida, a mesma deve acompanhar um copo com um pouco de àgua à parte.

Fernet Branca c/Gelo

Copo Baixo s/Pé

Uma dose de ferrnet branca (3 a 4 cls)
Zeste de limão

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Fernet Mentha

Copo Baixo s/ Pé
Uma dose de Fernet Mentha (4 cls)
Zeste de limão

OBS. Quando esta bebida for solicitada pelo cliente e a mesma não existir no bar, deve o
barman informar o cliente que não tem a referida bebida e se o cliente assim o entender, o
barman deve proceder da seguinte forma:

 Num Copo Baixo sem Pé

 Adicionar Gelo
 3 cls Fernet Branca
 1 cl Creme de Mentha Verde
 Uma Zeste de Limão

ANISADOS (PASTIS)

 RICARD
 PERNOD
 BERGER

Anisados c/ água lisa

Tumbler Médio
*?
Uma dose do respectivo Anisado (2 / 3 cls)
Stick
Preenche-se c/ água lisa

* Sempre que o cliente solicite um Anisado c/ água lisa, o barman deve perguntar ao
cliente se vai desejar o anisado c/ ou s/ gelo.

O Anisado “Ricard” c/ água lisa, é conhecido por Ricard à Marselhesa.

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Anisados c/ Refrigerantes ou Sumos

Tumbler Grande
Gelo
Uma dose do respectivo Anisado (3cls)
Stick

WHISKIES

Whisky Seco / Simples ou Puro

Copo Tipo Balão ou Copo Baixo s/ Pé

Uma dose de whisky (4 cls)

Whisky c/ Gelo ou On-The-Rocks

Copo Baixo s/ Pé
Gelo
Uma dose de Whisky (4 cls)

Whisky c/ Água Lisa ou Gaseificada (soda)

Tumbler Médio ou Tumbler Grande

Gelo
Uma dose de whisky (4 cls)
Stick (se for c/ imagem de marca)
Preenche-se c/ a água solicitada pelo cliente

Whisky c/ Refrigerantes

Tumbler Médio ou Tumbler Grande

Gelo
Uma dose de Whisky (4 cls)
Stick (se for c/ imagem de marca)
Preencher c/ o refrigerante solicitado pelo cliente

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Whisky c/ Sumo de Laranja

Tumbler Médio ou Tumbler Grande

Gelo
Uma dose de whisky (4 cls)
Preenche-se c/ Sumo de Laranja (totalmente na mesa de trabalho)
Stick (se for c/ imagem de marca)

Quando o cliente pede whisky, refere-se,normalmente a whisky escocês lotado.

Quando tal não acontece, usa o nome (tipo) de Whisky pretendido , como por exemplo:
Bourbon c/ Gelo, Malte Puro, etc.

GINS

Gin Simples

Conjunto Próprio au – Frappé ou Fresco em Balão

Uma dose de gin (4 cls)

Gin c/ Gelo

Copo Baixo s/ Pé
Gelo
Uma dose de gin (4 cls)
Gomo ou meia rodela de limão

Gin Tónico

Tumbler Médio ou Tumbler Grande

Gelo
Uma dose de gin (4 cls)
Gomo ou meia rodela de limão
Stick
Preenche-se c/ Água Tónica

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MÓDULO: PREPARAÇÃO DE BEBIDAS SIMPLES
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Gin c/ outros Refrigerantes

Tumbler Médio ou Tumbler Grande

Gelo
Uma dose de gin (4 cls)
Gomo ou meia rodela de limão
Stick
Preenche-se c/ o refrigerante solicitado pelos clientes

Gin c/ Sumo de Laranja

Tumbler Médio ou Tumbler Grande

Gelo
Uma dose de gin (4 cls)
Gomo ou meia rodela de limão
Preenche-se c/ Sumo de Laranja (Totalmente na mesa de trabalho)
Stick (se for c/ imagem de marca)
Gomo ou meia rodela de Laranja

VODKAS

Vodka simples

Conjunto Próprio «au-frappé» ou fresco em Balão

Uma dose de vodka (4cls)

Vodka c/ Gelo

Copo Baixo s/ Pé
Gelo
Uma dose de vodka (4 cls)
Gomo ou meia rodela de limão

Vodka Tónica

Tumbler Médio ou Tumbler Grande

Gelo
Uma dose de vodka (4cls)
Gomo ou meia rodela de limão
Stick
Preenche-se c/ água tónica

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MÓDULO: PREPARAÇÃO DE BEBIDAS SIMPLES
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Vodka c/ outros Refrigerantes

Tumbler Médio ou Tumbler Grande

Gelo
Uma dose de vodka (4cls)
Gomo ou meia rodela de limão
Stick
Preenche-se c/ o refrigerante solicitado pelos clientes

Vodka Laranja ou Screwdriver

Tumbler Médio ou Tumbler Grande

Gelo
Uma dose de vodka (4cls)
Preenche-se c/ sumo de Laranja (Totalmente na mesa de trabalho)
Gomo ou meia rodela de Laranja c/ cereja
Stick (se for c/ imagem de marca)

OBS. Nas vodkas flavoured, c/ sabor a limão, não deve ser adicionado gomo ou meia
rodela de limão, excepto, a pedido do cliente.

AKVAVIT

Akvavit Simples (Incolor/nova)

Conjunto Próprio «au-Frappé» ou Fresca em Balão

Uma dose de Akvavit (4cls)

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Akvavit Tónica (incolor)

Tumbler Médio ou Tumbler Grande

Gelo
Uma dose de Akwavit (4cls)
Gomo ou meia rodela de limão
Stick
Preenche – se c/ agua tónica

RUNS

Rum Simples (incolor)

Conjunto Próprio «au- Frappé» ou fresco em Balão

Uma dose de rum (4cls)

Rum Simples (envelhecido)

Copo tipo Balão

Uma dose de rum (4cls)

Rum c/ Gelo (incolor)

Copo Baixo s/ Pé
Gelo
Uma dose de Rum (4cls)
Gomo ou meia rodela de limão

Rum c/ Gelo (envelhecido)

Copo Baixo s/ Pé ou Balão

Gelo
Uma dose de rum (4cls)

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Cuba Libre

Tumbler Médio ou Tumbler Grande

Gelo
Uma dose de rum (4cls)
Gomo ou meia rodela de limão
Stick
Preenche-se c/ Coca-Cola

Rum c/ outros Refrigerantes

Tumbler Médio ou Tumbler Grande

Gelo
Uma dose de rum (4cls)
Gomo ou meia rodela de limão
Stick
Preenche-se c/ o refrigerante solicitado pelos clientes

TEQUILA

Tequila Simples

Conjunto Próprio au – Frappé

Uma dose de Tequila (4cls)

Acompanha: Um pires a café c/ guardanapo de papel pequeno,

dobrado em triângulo, 2 gomos de limão. E ainda um pires a café c/
guardanapo de papel pequeno e um saleiro.

Tequila c/ Gelo

Copo Baixo s/ Pé
Gelo
Uma dose de Tequila (4cls)
Gomo ou meia rodela de limão

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AGUARDENTE DE CANA
(incolor)

Conjunto Próprio au – Frappé ou Balão

Uma dose de aguardente de cana (4cls)

Aguardente de Cana (envelhecida)

Copo tipo Balão

Uma dose de aguardente de cana (4cls)

AGUARDENTES VíNICAS

 Aguardentes Vínicas Velhas Nacionais

 Brandies
 Conhaques
 Armanhaques

Servem-se em copo tipo Balão (à temperatura ambiente)

Uma dose da respectiva aguardente vínica (4cls)

AGUARDENTES BAGACEIRAS
(incolores)

Conjunto próprio «au-Frappé» ou fresca em Balão

Uma dose de bagaceira (4cls)

Aguardente Bagaceiras (envelhecida)

Copo tipo balão

Uma dose de bagaceira (4cls)
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AGUARDENTES DE FRUTOS

 Medronho ou Medronheira
 Figos
 Nêsperas
 Calvados
 Ameixas
 Pêra

 As incolores (novas), servem-se em conjunto próprio «au – Frappé” »ou frescas

em Balão.
Uma dose (4cls) da respectiva aguardente

 As envelhecidas, servem-se em copo tipo Balão, à temperatura ambiente.

Uma dose (4cls) da respectiva aguardente

LICORES

Licor Simples

Cálice a Licor
Uma dose de licor (3 / 4 cls)

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Licor c/ Gelo

Copo Baixo s/ Pé
Gelo
Uma dose de licor (3/4 cls)

Licor «au-Frappé»

Taça a cocktail
Gelo Moído
Uma dose de licor (3/4cls)
Duas meias Palhinhas

Licor c/ Águas Gaseificadas ou Refrigerantes

Tumbler Médio ou Tumbler Grande

Gelo
Uma dose de licor (3/4cls)
Preenche-se c/ a água gaseificada ou o refrigerante solicitado pelos clientes

Licores Creme

Copo Baixo s/ Pé
Gelo (2 cubos)
Uma de dose de licor (4cls)

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XAROPES

 Groselha
 Grenadine
 Morango
 Mentha
 Limão

Xaropes c/ Águas

Tumbler Grande
Gelo
Uma dose do respectivo xarope (4/5 cls)
Preenche-se, totalmente, na mesa de trabalho c/ água lisa, ou água das Pedras, ou
água de Vidago (em função do pedido do cliente)

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