GRUP SCOLAR DE INDUSTRIE ALIMENTARA CONSTANTA

PROIECT DE DIPLOMA PT OBTINEREA

CERTIFICATULUI DE CALIFICARE
PROFESIONALA NIVEL 3

CALIFICARE: TEHNICIAN IN INDUSTRIA ALIMENTARA

-2009-

TEMA
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A INGHETATEI

CAPITOLUL I

Memoriu justificativ

Inghetata este un produs realizat prin valorificarea

superioara a laptelui imbogatit in glucide, grasimi, arome si prin
folosirea unor produse alimentare. Toate materialele folosite la
producerea inghetatei sunt materii prime intrand nemijlocit in
compozitia produsului, asigurandu-i consistenta si aroma specifica.
Inghetata is specialitatile din inghetata sunt preparate de cofetari
obtinute printr-un procedeu special, formata dintr-un amestec de
produse lactate, zahar, arome, coloranti, stabilizatori sub forma de
frisca, gelatina, ou si fructe. Inghetata este apreciata si consumata cu
placere ca desert sau racoritoare. Inghetata cu lapte are o compozitie
complexa formata din 14% proteine, 22.9% lipide, 63.1% glucide si
este o adevarata sursa de calorii. Valoarea nutritive a inghetatei este
determinate de continutul ei de grasime, proteine, zaharuri, saruri
minerale si vitamine. Sursa principala de grasime, o constituie laptele
si produsele derivate. Este important de retinut k un continut prea
ridicat de grasime poate contribui la modificarea aromei produsului, din
acest motiv in cazul inghetatei preparate cu sucuri de fructe este de
preferat un continut redus de grasime intre 5-10%.

O atentie deosebita trebuie acordata calitatii grasimii utilizate,

deoarece defectele chiar discrete cum ar fi gustul amar sau metallic se
pot accentua in timpul prelucrarii transmitandu-se produsului. Aceasta
este si exemplu faptului ca in alcatuirea retetelor se recurg adeseori la
adaosul de sare. Efectul indulcitor al lactozei este redus. Formarea
cristalelor de lactoza este cauza defectului cunoscut sub denumirea de
"gust nisipos".

Substantele emulgatoare si sterilizatoare nu influenteaza indicii

organoleptici decat sub aspectul structurii si consistentei substantei
sterilizatoare sunt adaugata in amestecul de baza din urmatoarele
motive:

- dau o consistenta omogena a inghetatei;

- se obtine un produs cu o structura fina prin evitarea formarii

cristalelor mari de inghetata in timpul inghetarii, calirii si
depozitarii inghetatei.

Diferitele ingrediente cumar fi esentele, cacao, sucurile si pulpele de

fructe, miez de nuca, alune macinate, contribuie in proportii variabile la
substanta uscata a inghetatei in functie de capacitatea lor de a conferi
produsului gust si arome diferite. In unele cazuri in compozitia
amestecurilor de inghetata se folosesc galbenus de ou praf care are un
efect emulgator datorita continutului ridicat de lecitina.

CAPITOLUL II

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A INGHETATEI

2.1 Schema tehnologica de fabricare a inghetatei

PASTEURIZARE

MATERII
PRIME
 2.2 MATERIILE PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE
PENTRU

FABRICAREA INGHETATEI

Laptele si produsele lactate; aceste produse furnizeaza in

general inghetatei grasimea, impreuna cu zaharul si substanta uscata
negrasa. La alegerea unui produs lactat se iau in vedere urmatoarele:
disponibilitatea produsului, gradul de perisabilitate a produsului lactat,
utilajul de omogenizare si pasteurizare disponibil, efectul produsului
ales asupra inghetatei, efectul asupra gustului si al mirosului precum si
costul produsului respective. Se utilizeaza laptele integral, frisca
proaspata, smantana, lapte praf integral, laptele concentrat, cu sau
fara zahar ca sursa de grasime si substanta uscata negrasa, unt dulce
ca sursa de grasime, lapte smantanit si lapte praf smantanit.

Grasimea adusa in compozitia inghetatei contribuie la imbunatatirea

aromei inghetatei, imbunatatirea texturii inghetatei, determinand o
anumita vascozitate a amestecului si o anumita rezistenta la topire.
Grasimea fin dispersata in amestec are rolul de a intrerupe
continuitatea fazei apoase si in acest fel limiteaza cresterea cristalelor
de gheata la frezarea amestecului si calirea inghetatei.

Substanta uscata negrasa din lapte include: proteine, lactoza si sarurile

minerale. Substanta uscata negrasa adusa de produsele lactate
contribuie foarte putin la aroma inghetatei, dar joaca un rol important
in determinarea valorii ei nutritive si duce la cresterea vascozitatii.

Materiile prime pentru indulcire :

Ca materii prime de indulcire se utilizeaza zaharul de sfecla si trestia

de zahar,glucoza ,zaharul invertit,mierea de albine precum si
substituentii zaharului care nu au valoare energetica fiind destinati la
fabricarea inghetatei dietetice. Cei mai importanti substituenti ai
zaharului sunt:zaharina, dulcina, serbitolul, si ciclamatul. Cantitatea de
zahar ce se adauga ca atare este determinata de gradul de dulce ce
trebuie realizat de continutul total de substanta uscata a amestecului si
de caracteristicile fizice dorite pentru amestec.

Principalele functii indeplinite de zahar la fabricarea inghetatei o

reprezinta functia de indulcire precum sic ea de evidentiere a aromei
din compozitia amestecului. Continutul de zahar din inghetata variaza
intre 12 si 20%, rezultate bune obtinandu-se la o concentratie de 14-
16%l la un adios de peste 20% zahar, se inrautateste textura
inghetatei ,scade rezistenta la topire si se ajunge la cristalizarea
zaharozei pe suprafata produsului.

Substantele sterilizatoare : sunt adaugate in amestecul de baza din

urmatoarele motive:

-dau o consistenta catifelata inghetatei;

-se obtine un produs cu textura fina prin evitarea formarii cristalelor

mari de gheata in timpul frezarii,calirii si depozitarii inghetatei;

-asigura o repartizare uniforma a compozitiilor produsului si mentin

structura microcristalina a produsului.

La alegerea unui sterilizator trebuie avute in vedere urmatoarele

,usurinta de incorporare in amestec, vaoarea alimentara si calitatile
sanitare, efectul asupra vascozitatii amestecului influenta asupra
gustului si al mirosului produsului finit si costul
stabilizatorului.Principalii stabilizatori sunt:gelatina,algina de sodium si
amidon de porumb special.

Substantele emulgatoare:asigura dispersarea fina si mai stabile

a particulelor de grasime si a globulelor de aer.Rolul functional al
emulgatorilor consta in capacitatea acestora de a se concentra la
interfata dintre grasime si plasma amestecului, reducand tensiunea
superficiaa a sistemului.Unele prduse componente ale mixului ,contin
ele insesi substante emulgatoare cum sunt:proteinele laptelui,
lecitinele, fosfatii si citratii, insa aceste substante emulgatoare au
effect minim si din aceasta cauza se adauga substante emulgatoare ca
atare mono si digliceridele in proportie de 0,5%.

Substantele de aroma si culoare pot fi naturale si artificiale.Din

prima categorie fac parte:vanilia,cacao,fructele
intregi,congelate,zaharisite,piureurile de fructe,sropurile de
fructe,sucurile concentrate si extractele de fructe.Pot contribui la
aroma inghetatei nucile si alunele macinate. Din categoria a doua fac
parte esentele sintetice cum sunt esenta de portocale, de lamiae, de
visine si vanilia sintetica. Substantele colorante utilizate sunt in general
sintetice:indigotina, tartrazina si amarantul.

2.3 PREGATIREA AMESTECULUI

 Pentru a obtine o inghetata de calitate, produsele lactate si
celelalte ingrediente trebuie astfel selectate si combinate astfel sa dea
un amestec cu o anumita compozitie. Cantitatile necesare se adauga
conform unei retete stabilite in prealabil pe baza de calcul algebric
folosindu-se metoda patratului lui Pearson. La calculul retetei trebuie
sa se cunoasca compozitia chimica a materiei prime.

Amestecarea componentelor

Amestecul de baza se pregateste in vane prevazute cu agitatoare si cu

sisteme de incalzire. Pentru realizarea unei repartizari uniforme a
componentilor in amestec se respecta o anumita ordine de introducere
a componenteor. Toate componentele lichide sunt introduce initial in
vana, dua care se incalzesc sub agitare continua. Componentele
uscate se introduce dupa o prealabila pregatire. Astfel laptele praf se
amesteca cu zaharul dupa care se dizolva in putin lapte incalzit la 50-
55ºC. Se continua cu adaosul sterilizatorilor. In cazul gelatinei, acesta
este mai bines a se introduca sub forma unei solutii de 10% folosindu-
se pentru stabilizare lapte incalzit la 55-56ºC. Stabilizatorii pot fi
adaugati si sub forma de pulbere in amestec cu zaharul. Proprietatile
mai importante ale amestecului de baza(mix) sunt urmatoarele:

Vascozitatea ; care este influentata de:

-compozitia amestecului:

-felul si calitatea ingredienteor amestecului;

-concetratia amestecului in substanta uscata totata;

-aciditatea amestecului

Aciditatea normala sau naturala a amestecului variaza in functie de

compozitia acestuia in substanta uscata negrasa. Cu cat acest cotinut
este mai mare, cu atat aciditatea creste si pH-ul scade. Aciditatea si
pH-ul amestecului in functie de continutul in substanta uscata negrasa
provenita din lapte si derivate.

Substanta uscata Aciditate aproximativa Ph- aproximativ

negrasa in
% (ca acid lactic) in %
7 0,126 6,40
 8 0,144 6,35
9 0,162 6,34
10 0,180 6,32
11 0,198 6,31
12 0,206 6,30
13 0,224 6,28

2.4 PASTEURIZAREA

Pasteurizarea are un dublu scop:

-sa distruga bacteriile patogene sis a reduca numarul total de

germeni,astfel ca produsul finit sa fie salubru pentru consummator;

-sa imbunatateasca calitatile tehnologice ale produsului prin

favorizarea trecerii in solutie a unor competenti si obtinerea unui
produs uniform ca structura. Din punct de vedere ethnic pasteurizarea
se poate executa:

-in vana la temperature de 63-66ºC,timp de 20-30 minute;

-in pasteurizarea cu placi moderne de tip HTST sau UHT,in primul caz
temperatura de pasteurizare fiind de 80ºC,iar durata pasteurizarii
minim 2,5 secunde iar in al doilea caz temperature de pasteurizare
este de 98-130ºC iar durata este cuprinsa intre 1-3 secunde.

2.5 OMOGENIZAREA

Scopul omogenizarii:

-obtinerea unei suspensii uniforme si stabile a grasimii prin reducerea

dimensiunilor globulelor de grsime;

-marimea gradului de repartizare a proteinelor pe suprafata globulelor

de grasime;

-obtinerea de produse cu textura mai fina;

-reducerea timpului de maturare;

-reducerea calitatii de stabilizator.

Rezultatele bune se obtin la omogenizarea in doua trepte, cea de-a

doua treapta de omogenizare avand rolul de a anihila tendinta
aglomerarii particulelor de grasime si a aglomerariiunei cantitati mai
reduse de aer . In general ,tendinta de crestere a vascozitatii si a
aglomerarii globulelor de grasime se datoreaza:

-folosirea unei omogenizari la presiune ridicata intr-o singura treapta ;

-folosirea unei temperature scazute a amestecului in timpul

omogenizarii;

-continutul ridicat de grasime in raport cu substanta uscata negrasa.

2.6 RACIREA SI MATURAREA AMESTECULUI

Racirea amesteculuidupa omogenizare pana la temperature de 3-5ºC in

aparate cu placi, contribuie la asigurarea stabilitatii emulsiei de
grasime. Maturarea amestecului de baza are ca effect imbunatatirea
structurii si consistentei inghetatei precum si o reducere a vitezei de
topire. In timpul maturarii grasimea se solidifica.daca stabilizatorul
folosit este de tipul gelatinei, acesta se umfla si se combina cu apa
contribuind la formarea gelului slab elastic. De asemenea creste
capacitatea de inglobare a aerului si creste vascozitatea amestecului.
Maturarea trebuie sa se faca la temperature de 0-4ºC timp de 3-
4ore.cu cat timpul de maturare este mai mare (12-24 ore) cu atat
rezultatele sunt mai bune.

Maturarea se realizeaza in vane sau tancuri izoterme.

2.7 FREEZERAREA

Congelarea partiala consta in solidificarea unei mari parti din apa

continuta din amestec si inglobarea de aer in amestec. Rolul inglobarii
de aer este de a atenua senzatia de rece in timpul consumarii, de a
reduce dimensiunile cristalelor de zahar si gheata si de a conferi
produsului o structura mai fina. Cresterea cantitatii de aer incorporate
se poate face pana la o anumita limita maxima de retinere, la care
ritmul de incorporare este egal cu ritmul de pierdere. Inglobarea
insuficienta de aer duce la o inghetata densa, cu cristale mari de
gheata. Inglobarea exagerata de aer duce la contractarea inghetatei in
timpul calirii si al depozitarii. La inghetatele pe baza e smantana, cu un
continut ridicat de grasime, se incorporeaza aer pana la cresterea
volumului cu 120%. La inghetata cu smantana cu 10% grasime si la
cea de lapte cu 3.3% grasime, volumul se mareste in medie cu 80%,
iar la cea de fructe cresterea de volum este de 45-50%.
Factorii care influenteaza durata freezerarii sunt: tipul si constructia
freezerului, temperature mediului de racier, viteza de circulatie a
mediului de racire in freezer, temperature cu care intra si iese
amestecul, gradul de incarcare a freezerului, compozitia amestecului
de congelare, aciditatea amestecului. La freezerarea amestecului se
prefera o congelare rapida in aparate continue, deoarece se obtine o
inghetata cu o structura fina, catifelata, pentru ca se formeaza cristale
mici de gheata, se poate folosi un amestec mai putin maturat, astfel se
oxideaza mai bine aroma inghetatei datorita cristalelor mici de
inghetata care se topesc rapid in gura in momentul consumului. De
asemenea capacitatea de productie creste, iar produsul se obtine intr-o
stare buna de igiena. La iesirea din freezer, amestecul trebuie sa aibe
temperatura de -1 - -5ºC pentru inghetata ce se ambaleaza in bidoane
si de -6, -7ºC pentru cea care urmeaza a fi portionata si ambalata
inainte de calire.

2.8 CALIREA INGHETATEI

La iesirea din freezer, inghetata are o consistenta slaba si de aceea

trebuie supusa operatiei de calire, in timpul acestei faze congelandu-se
si restul de apa al inghetatei care reprezinta cca 5%. Calirea inghetatei
se poate face in vrac sau ambalaje mici. Calirea inghetatei in functie de
marimea ambalajului dureaza intre 30 minute si 24 ore, temperature
mediului de racire trebuie sa fie -25, -35ºC. Factorii care afecteaza
durata calirii sunt urmatorii:

- forma si marimea ambalajului;

- circulatia aerului;

- temperature agentului de racire;

- temperature amestecului la iesirea din freezer;

- compozitia amestecului;

Din punct de vedere ethnic calirea inghetatei se realizeaza in camere

sau in tunele cu circulatie fortata a aerului sau in bazine cu saramura,
in care caz amestecul congelat este debitat de freezer in forme
metalice, etanse ce se scufunda in baia de saramura. Dupa calire,
inghetata poate fi livrata imediat sau poate fi pastrata in continuare in
depozite frigorifice la temperature de -18ºC pentru 7-14 zile. La
depozitare se vor evita fluctuatiile de separatura in deposit, pentru a
impiedica fenomenul de recristalizare care modifica in rau structura
produsului.

2.9 SORTIMENTE DE INGHETATA

Inghetata se poate fabrica intr-o mare varietate de sortimente, prin

modificarea compozitiei, aromelor, a modului de prezentare.

Sortimente de inghetata:

- inghetata de fructe se caracterizeaza printr-un continut mai mare

de zahar, gust acrisor, si lipsa produselor lactate in compozitie.
Sucul de fructe sau siropul prezinta 15-25% din amestec.
Fructele folosite pot fi folosite intregi dupa o anumita insiropare,
capsuni, zmeura, pepene, piersici, visine etc.

- inghetata de lapte se caracterizeaza printr-un continut redus de

grasime (3-5%). Aromatizarea se face fistic, cacao, frisca sau
fructe.

- Inghetata de frisca contine 8-15% grasime. Aromatizarea ei se

obtine la fel ca la inghetata de lapte.

- casata este inghetata cu frisca obtinuta prin stratificarea de

sortimente diferite.

- parfeul este inghetata cu un continut ridicat de grasime (minim

16%). Totalul de substanta uscata trebuie sa fie mai mare de
40%.

- Inghetata cu glazura de ciocolata se obtine astfel: brichete de

inghetata obtinute sunt glazurate cu un amestec format din
ciocolata, praf de cacao, zahar si o substanta grasa (unt de
cacao, unt de lapte).

2.10 DEFECTELE INGHETATEI

Defectele inghetatei pot fi:

- de aroma

- de textura
 - de culoare

Defectele de aroma:

- gustul de acru apare atunci cand se utilizeaza smantana sau

lapte cu aciditate ridicata sau amestecul a fost pastrat prea mult
timp inainte de freezerare;

- gust de fiert;

- gust de ranced apare daca amestecul a fost prea mult timp

pastrat inainte de a fi congelat;

- gust metallic apare cand in procesul tehnologic a avut loc o

contaminare a componentelor amestecului cu metalele in special
cupru;

- gust de oxidat apare cand grasimea a suferit un proces de

autoghidare.

Defectele de textura:

Textura inghetatei depinde de numarul, marimea, forma si

aranjamentul particulelor componentelor. Factorii care afecteaza
structura sunt: compozitia amestecului, ingredientele folosite, metoda
de prelucrare, procesul de freezerare si calire precum si conditiile de
depozitare. Defecte mai importante de textura sunt:

- textura nonsatisfacatoare (grosiera)

- textura prea tare (rezistenta)

- textura sfaramicioasa

- textura uscata

- textura untoasa

- textura nisipoasa

Defecte de culoare

Anumite tipuri de inghetata prezinta modificari de culoare datorita

combinarii colorantilor utilizati cu metalele sau cu taminuri. Astfel
inghetata cu vanilie poate capata o culoare cenusie daca mixul este
contaminat cu cupru, iar inghetata cu ciocolata poate capata culoarea
gri-negru datorita combinarii fierului cu tamisul din ciocolata

CAPITOLUL III

Parametrii de fabricare a inghetatei

Reteta calitativa si cantitativa conform STAS si N.I.

Pregatirea materiei prime conform retetelor aprobate C.I.A. prepararea

amestecului in vane cu pereti dubli si agitator, ordinea de introducere a
componentelor: lapte, smantana la 60ºC, zahar, lapte praf sau
concentrat, stabilizatori, emulgatori. Pasteurizarea la temperature 80-
85ºC, 20-30 minute. Preracire la temperature 65-70ºC. Filtrarea: filtru
pe sita acoperita cu suport flexibil. Omogenizarea la temperatura 65-
70ºC.

Treapta I

- amestec cu 5% grasime 210 bar

- amestec cu 10% grasime 190 bar

Treapta II

- amestec cu cacao; presiune mai redusa cu 20-30 bar

- racire la temperature de 2-4ºC

- in vane cu pereti dubli

- in aparate cu placi cu flux continuu

Maturarea in vane cu pereti dubli la temperatura de 2-4ºC timp de 3-4

ore.

Colorare-aromatizare, coloranti si arome aprobati de M.S.

Congelare (freezare) inglobare de aer, spor de volum 90-110%.

Inghetata la bidon temperature de -4 - -5ºC.

Portionare si ambalare: in vrac, in bidoane din aluminiu de 10-25 l.

Portionata in caserole si pahare din material plastic.

Brichete de hartie caserata cu polietilena in ambalaj comestibil (vafa).

Calire, la temperature de -25ºC sau -35ºC, durata in functie de

marimea ambalajului 15 minute - 8 ore.

Depozitarea se face la temperature de -25º sau -30ºC, 4-6 luni

3.1 ANALIZE CONFORM STAS 2444-71

Se refera la inghetata obtinuta pe cale industriala care poate fi de lapte

sau de fructe. Caracteristici organoleptice si fizico-chimice ale
inghetatei unde se admit culoarea neuniforma la inghetata cu adaosuri
de fructe sau samburi.

- miros placut, corespunzator aromei sau adaosului;

- gust placut, dulce sau dulce-acrisor in funcite de aroma sau

adios;

- structura su consistenta fina, omogena in intreaga masa fara

cristale de gheata perceptibila, stabilizatori sau aglomerari de
grasime.

Zaharul total la inghetata de lapte minim % este -15, iar la inghetata

de fructe de 27.

Substanta uscata este de 20% la inghetata de lapte pentru tipul cu

maxim 3% grasime iar la inghetata de fructe este de 30% substanta
solubila.

Aciditatea ºT maxim la inghetata de lapte este de 70% iar pentru cea

de fructe de 70%.

CAPITOLUL IV

Masuri de protectie a muncii

Normele de protectie a muncii cuprind masurile de prevenire a

accidentelor de munca si realizarea conditiilor normale pentru
desfasurarea activitatii pe teritoriul unitatii industriale.
 Masurile de protectie a muncii se aplica la fiecare loc de munca, prin
dotari specifice si instruirea lucrarilor.

Reglementarea modului de aplicarea masurilor pentru protectia

muncii este stabilita prin acte normative pentru toate sectoarele de
activitate, elaborate de catre ministerele de resort.

Astfel pentru industriala conservelor de legume si fructe,Ministerul

Agriculturii, Industriei Alimentare si Apelor a elaborat si editat norme
de protectie a muncii care cuprinde prevederile generale pentru toate
sectiile de activitate precum si urmarile specifice fiecarei sectii.

Personalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de

munca.

Instruirea periodica a personalului este obligatorie; ea se face lunar

de catre maistrul sau responsabilul cu protectia muncii fiecare lucrator
trebuind sa semneze fise de instructaj prin care se dovedeste ca i s-au
reinoit cunostintele prin care sa se poata apara de accidente.

Muncitorii vor fi dotati cu echiamentul de protectie potrivit, in scopul

inlaturarii posibilitatilor de accidentare sau imbolnavire profesionala.

Muncitorii carora li se ofera echipament de protectie, au obligatia sa-l

foloseasca numai in timpul indeplinirii muncii pentru care echipamentul
a fost acordat.

In zonele de munca din Sali, conditiile de microclimat(temperatura,

umiditate si viteza aerului), trebuie astfel realizate, incat sa asigure
echilibrul termic al personalului.

Salile de lucru indifferent de gradul de impurificare al aerului, cu gaze

sau vapori de apa, vor fi prevazute cu ventilatie naturala sau mecanica,
care sa poata asigura desfasurarea muncii in conditii normale.

CAPITOLUL V

CONCLUZIE

In urma analizei produsului sa constatat ca se incadreaza

in standard, deoarece toate valorile corespund standardului produsul
finit calitativ.
 Ambalajele sunt curate, etanse, eticheta contine toate elementele
consumatorului,ambalajele fiind ergonomice,igienice.

Datorita ambalajului ales, produsul isi pastreaza calitatile pe o

perioada indelungata.

Produsul se poate consuma tot timpul anului.

BIBLIOGRAFIE

Marieta Niolau Plamadeala-Enciclopedia dulciurilor-ED. Junior

Nicolae Oleixuc-Bucataria practica -ED. Tehnica

G. Chintescu si C. Patrascu-Agenda pentru industria laptelui-

ED.Tehnica

X X X- Colectia de standarde

CUPRINS

I.

Memoriu justificativ.......................3

II. Procesul tehnologic de fabricare a inghetatei............4

2.1 Schema tehnologica de fabricare a inghetatei.............4

2.2 Materiile prime si auxiliare folosite pentru fabricarea inghetatei....5

2.3 Pregatirea amestecului.....................6

2.4 Pasteurizarea........................7
2.5 Omogenizarea.........................7

2.6 Racirea si maturarea amestecului ................8

2.7 Freezerarea........................8

2.8 Calirea inghetatei.......................9

2.9 Sortimente de inghetata....................9

2.10 Defectele inghetatei......................10

III. Parametri de fabricare a inghetatei................12

3.1 Analize conform STAS 2444-71................12

IV. Masuri de protectie a muncii...................14

V. Concluzie..........................15

ANEXE..........................17