UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE PÉNJAMO

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Reporte de práctica 1.

Comparación de calidad nutrimental en el proceso de

Nixtamalización de maíz con distintos tiempos de reposo y
concentraciones de álcali.

ASIGNATURA:
Tecnología de Cereales y Oleaginosas.

PRESENTA:
Javier Acosta Jiménez

DOCENTE:
Silvia Mendoza González.

GRADO Y GRUPO: “8° C”

Fecha: 31- Octubre -2017

 PRÁCTICA 1."Comparación de calidad nutrimental en el proceso de
Nixtamalización de maíz con distintos tiempos de reposo y concentraciones
de álcali".

ACOSTA, J. J.

Universidad politécnica de Pénjamo, Carretera Irapuato - La Piedad Km 44, Pénjamo, Gto., C.P.
36921

RESUMEN
En el presente trabajo se evaluó el efecto de la concentración de hidróxido de calcio con
tres diferentes niveles de concentración sobre los granos a una temperatura y tiempo
idénticos, llevándose a cabo diferentes pruebas fisicoquímicas de rutina para la industria
agroalimentaria de los cereales, donde se evaluaron las propiedades del grano de maíz,
proveniente de la central de abastos del municipio de Celaya Guanajuato; el propósito del
mismo fue conocer las características y pruebas necesarias para los distintos granos de
interés agroindustrial, y de éste modo conocer las propiedades de éstos para
posteriormente procesarlos. Se realizaron análisis de; dureza del grano nixtamalizado por
el método del índice de flotación del grano, % humedad y ceniza del grano nixtamalizado,
y prueba de rolabilidad de la tortilla.
Palabras clave: Nixtamalización, oxido de calcio.

INTRODUCCIÓN
Los cereales pertenecen por lo general a
la familia de las gramíneas y, según el
concepto de la FAO, se refieren
solamente a los cultivos recolectados
para obtener solamente granos secos.
Los que se recogen verdes para utilizarlos
como forraje, ensilado o pienso, son
clasificados como cultivos forrajeros. Se
excluyen los cultivos industriales, por
ejemplo, el sorgo de escobas (materiales
orgánicos sin elaborar nep.). Para las
clasificaciones internacionales
comerciales, los cereales frescos
(diferentes del maíz dulce), sean o no
adecuados para su utilización como
hortalizas frescas, se clasifican como
cereales. (CODEX STAN, 1995)
Los cereales se clasifican según su
género. No obstante, cuando se siembran
y recogen dos o más géneros juntos,
deberán clasificarse y aparecer como
"cereales mixtos". Los datos de
producción se dan como peso en granos
limpios secos (12- 14 por ciento de
humedad) en su forma comercializada
habitualmente. (Ortega et al., 1991)
Aparte del contenido en humedad y de
sustancias no comestibles, como la
celulosa, los granos de cereales
contienen, además de trazas de
minerales y vitaminas, hidratos de
carbono -principalmente féculas- (66-75
por ciento de su peso total, así como
proteínas (6-12 por ciento) y grasas (1-5
por ciento). Las definiciones de la FAO
abarcan 17 cereales primarios, de los
cuales uno -el maíz blanco- es un
componente del maíz. Cada definición se
cita junto con su código, nombre o
nombres botánicos y una breve
descripción del mismo. (Ortega et al.,
1991)
Los productos de los cereales se derivan
o bien de la elaboración del grano
mediante una o más operaciones
mecánicas o químicas, o de la
elaboración de la harina, sémola o
féculas. Cada producto cerealístico se
enumera después del cereal del que se
deriva. (Ortega et al., 1991)
El maíz (Zea mays L.) es la planta más
domesticada y evolucionada del reino
vegetal. Ha sido y continúa siendo parte
básica de la alimentación de grandes
sectores de la población de varios países
de Latinoamérica, principalmente México
y Centro América (Brilleb y Bressani,
2001). Existen varios reinos del maíz en el
mundo, los cuales presentan múltiples
colores, tales como el blanco, amarillo,
rojo, morado, café, verde y azul. Estos
maíces pigmentados se hallan en las 41
razas del maíz descritas en el país
(Ortega et al., 1991).
La Nixtamalización es un proceso muy
antiguo desarrollado por las culturas
Mesoamericanas y aún es utilizado para
la producción de tortillas. La
Nixtamalización produce cambios que
mejoran la calidad nutricional del maíz. De
acuerdo a la NOM-147-SSA1-1996, se
denomina Maíz nixtamalizado o con
nixtamal,al maíz sano y limpio que ha sido
sometido a cocción parcial con agua en
presencia de hidróxido de calcio (cal).
Hoy en día el conocimiento alcalino uno
de los procesos de este es la
nixtamalización para convertirlo en masa
y de ahí obtener varios productos que
entre ellas se encuentra la elaboración de
la tortilla siendo una de las más
importantes. Este proceso viene de las
tecnologías de alimentos de los mayas y
aztecas viendo que este paso era
apropiado para convertir el maíz en masa,
incluyendo aspectos nutricionales y
tenerla en una forma comestible. (Bello-
Pérez, 2001).
El calcio desempeña un papel importante
durante la nixtamalización del grano de
maíz. El tratamiento con cal facilita la
remoción del pericarpio durante la cocción
y el reposo, controla la actividad
microbiana, mejora el sabor, aroma, color,
vida de anaquel y el valor nutricional de
las tortillas. La cantidad de calcio
incorporado al grano durante el proceso
de nixtamalización, tanto en el pericarpio,
endospermo y germen es muy importante
porque la interacción entre el hidróxido de
calcio y los diferentes componentes del
grano determinan las características
fisicoquímicas y sensoriales de los
productos elaborados a partir de masa de
maíz. Se realizaron estudios enfocados a
la absorción del calcio después de
someter el maíz al proceso de
nixtamalización. los autores indicaron que
el calcio se incorpora al grano de maíz
durante la nixtamalización, enlazándose
el almidón y aumentando
aproximadamente tres veces la cantidad
de calcio unido al almidón, en relación al
calcio determinado en muestras sin
nixtamalizar. (Castillo V, et al., 2009).
OBJETIVO
Efectuar cada una de las etapas unitarias que componen el proceso de elaboración de la
nixtamalización y molienda, así como de identificar parámetros de optimización para la
estandarización del mismo con base en análisis fisicoquímicos.

Objetivo especifico
Comparar algunas propiedades fisicoquímicas y reológicas de nixtamal obtenido bajo
diferentes condiciones de procesamiento.

MATERIAL Y/O EQUIPO

 Balanza granataria con sensibilidad de 0,1 g.
 Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg.
 Estufa o parrilla con circulación de aire.
 Desecador.
 Desecador de vidrio.
 Agitador de vidrio.
 Vasos de precipitado.
 Agitador de cristal.
 Piceta.
 Molino.
 Prensa para tortillas.
 Comal grueso.

METODOLOGIA
Determinación de dureza por el método
del Índice de flotación del grano.
Se preparó una solución de nitrato de
sodio (150 ml) ajustada a una densidad de
1.25 g/ml (solución al 41%
aproximadamente), sobre la cual se
pusieron 100 granos de maíz limpios
(previamente libres de impurezas), se
agitaron utilizando un agitador de vidrio
para separarlos, se dejó reposar un
minuto y se contaron los granos que flotan
en la solución.
Nixtamalizacion
Para la elaboración del nixtamal se utilizó
1 kg de maíz por cada diferente
concentración (A, B, C), los cuales
previamente fueron limpiados para así
eliminar el exceso de basuritas, piedras y
maíz en malas condiciones. Se calentaron
cerca de 2 litros de agua (A, B, C), en el
momento en el que el agua empezó a
calentarse, alrededor de 60 °C se
agregaron (A=2.5 g B=5 g C=15 g) de cal,
posterior a esto se agregó el maíz y se
empezó a mezclar la solución. 30 minutos
después de haber agregado el maíz, este
se retiró del fuego y se dejó en
almacenamiento a temperatura ambiente
por 12 horas. Después del paso anterior
se prosiguió a retirar el nejayo y posterior
a esto se dio un pequeño lavado en agua
corriente, esto con el cuidado de no
maltratar el maíz. Finalmente, una parte
del maíz nixtamalizado fue separado para
otras pruebas necesarias y el maíz
restante fue llevado a un molino
comunitario, para que de esta manera se
realizara el proceso de molienda.
Perdida de materia seca
Separados los granos cocidos, se
enjuagaron con 200 ml de agua sobre un
colador, recuperando el agua de
enjuague, vertiéndola sobre la misma
agua residual del cocimiento, que fue
contenida por un vaso de precipitado de
600 ml. El vaso conteniendo el agua de
cocimiento y enjuague, se expuso a
ebullición hasta tener un volumen de agua
mínimo, fue colocado en la estufa de
circulación de aire, manteniéndose a
90°C, hasta evaporarse todo el contenido
de humedad y con ayuda de la fórmula
correspondiente se obtuvo el porcentaje
de perdida de materia seca en el grano.
Humedad
Se tomaron 3 g de granos y deshidrató
con ayuda de la estufa dentro de un crisol
72 horas a 103°C. Pasado este tiempo
se enfrío en desecador y se volvió a
pesar, ya retirada la muestra se dejó
enfriar en el desecador durante 15 min
para posteriormente pesarlo y con ayuda
de la fórmula correspondiente se obtuvo
el porcentaje de humedad en el grano.
Resistencia y Rolabilidad.
Las pruebas mencionadas anteriormente
se realizaron de manera manual, para
esto se tomaron varias tortillas después
de 30 min de haber sido cocidas. Esta
prueba consistió en tomar una tortilla y
enrollarla con ayuda de ambas manos,
para que de esta manera se observara la
textura de la tortilla, resistencia y la
facilidad de ser enrollada, para así
determinar si los tiempos de cocción
fueron los adecuados durante el
desarrollo de la práctica, así como en el
proceso de nixtamalizacion y molienda.

RESULTADOS y DISCUSIÓN
Determinación de dureza por el método del Índice de flotación del grano.
Los valores obtenidos por esta prueba fueron 23 granos flotantes, lo que nos indica que son
granos duros según los parámetros establecidos por la norma. Véase la (tabla 1).

Tabla 1: Resultados Índice de dureza para grano de maíz y tiempos de nixtamalización.

Tiempo de cocción
Granos Flotantes Dureza
(minutos)

0-12 Muy Duros 45

13-37 Duros 30

38-62 Intermedios 35
 63-87 Suaves 30

88-100 Muy Suaves 25

Tabla 2: Resultados de la calidad de nixtamalización que tuvo el maíz empleado.

Muestra A (2.5 Muestra B (5 g. Muestra C (15

Parámetros de
% g cal/2000 mL cal/2000 mL g. cal/2000 mL
Nixtamalización
agua) agua) agua)
Humedad del 36-42 36.12 38.45 41.87
Nixtamal (%)
Pérdida de materia 5 1.134 1.963 3.013
seca (% máximo)

Humedad
Debido a que se realizó por diferencia de pesos y únicamente se disminuyeron unidades
en su peso, los porcentajes de humedad fueron no tan variados, lo cual es permitido, ya
que el máximo contenido de humedad es del 42% para el caso del maíz según (CODEX
STAN 1995) mientras que según (Castillo V, et al., 2009) nos dice que la humedad
manifiesta que a mayor concentración de Ca(OH)2 y tiempo de cocción del grano la
temperatura de gelatinización aumenta ya que están directamente relacionadas. Véase la
(Tabla 2).
Perdida de materia seca
El porcentaje de cenizas obtenido fueron (A=1.134 B=1.963 C=3.013), lo que resultó que la
muestra C presentaba mayor pérdida debido a que según (Castillo V, et al., 2009) cuando
presenta mayor cantidad de óxido de calcio el producto obtenido es más fácil de liberarse
del pericarpio del grano. Por lo que se discute que esta variabilidad está directamente
relacionado con la cantidad de óxido de calcio utilizado. Véase la (Tabla 2).
Resistencia y Rolabilidad
El producto obtenido de esta práctica fue muy similar a las tortillas elaboradas
comercialmente, (A=35 B=8 C=0) en el momento de la Nixtamalización esto se puede deber
a la cantidad proporcional del óxido de calcio ya que otros autores como (Gutierrez. E,
2009) mencionan que mientras más concentración de óxido de calcio contenga su
gelatinización será mejor por tanto presentara un mejor producto después de ser molido,
también se obtuvo que la masa no se podía manipular para dar la forma de la tortilla y no
fue exactamente circular como las tortillas comerciales artesanales. Véase (tabla 3)
Tabla 3: Resultados Rolabilidad

Muestra A (2.5
% de Muestra B (5 g. Muestra C (15 g.
Escala g cal/2000 mL
rompimiento cal/2000 mL agua) cal/2000 mL agua)
agua)
 1 0% 

2 1 - 25% 

3 26 - 50% 

4 51 - 75%
5 76 - 100%

CONCLUSIÓN
De acuerdo a los resultados obtenidos comparados con el códex y datos de la FAO y otros
autores las pruebas realizadas arrojaron datos dentro de los permitidos o comunes, el
presente trabajo no infiere en la calidad del maíz si no en la proporción de óxido de calcio,
el cual es muy importante en la agroindustria, ya que existen un sinfín de productos
elaborados a partir del mismo y para éstos es de suma importancia realizar las pruebas
pertinentes para obtener un producto de calidad. Mas sin embargo se detectó que la
muestra con mayor porcentaje de óxido de calcio era mejor al momento de maniobrar con
ella por lo que se discute y se concluye que la muestra mencionada con la letra C es la
mejor sobre A y B.

BIBLIOGRAFIA
Brilleb de Sinibaldi AC, Bressani R. (2001). Características de cocción de once variedades de maíz. Arch.
Latinoam. Nutr. 51:86-94.

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la concentración de hidróxido de calcio y tiempo de cocción del grano de maíz (Zea mays L.) nixtamalizado,
sobre las características fisicoquímicas y reológicas del nixtamal. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 59(4),
425-432. Recuperado en 31 de octubre de 2017, de
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S000406222009000400011&lng=es&tlng=es.

CODEX STAN 153-1985 (Rev. 1-1995) NORMA DEL CODEX PARA EL MAÍZ

Gutiérrez, E., Jiménez X., Molina I., Cornejo M. y Rodríguez M. (2009). Influencia de las condiciones de proceso
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Ortega R.A., Sánchez J., Castillo G. (1991). Estado actual sobre los maícesnativos de México. En avances en
el estudio de los recursos filogenéticos de México. Somefi. México. pp. 161-196.

Norma Oficial Mexicana NOM-147-SSA1-1996. Bienes y Servicios. Cereales y sus productos. Harinas de
Cereales, Sémolas o Semolinas. Alimentos a base de Cereales, de Semillas comestibles, Harinas, Sémolas o
Semolinas o sus mezclas. Productos de Panificación. Disposiciones y Especificaciones Sanitarias y
Nutrimentales.

PROPIEDADES QUÍMICAS, FISICOQUÍMICAS Y REOLÓGICAS DE MASAS Y HARINAS DE MAÍZ

NIXTAMALIZADO. (2001). Luis A. Bello-Pérez, Perla Osorio-Díaz, Edith Agama-Acevedo, Carmen Núñez-
Santiago y Octavio Paredes-López.
 LISTA DE COTEJO PARA PRÁCTICA "COMPARACIÓN DE ROLABILIDAD DE LA TORTILLA EN EL
PROCESO DE NIXTAMALIZACIÓN DE MAÍZ CON DISTINTOS TIEMPOS DE REPOSO Y
CONCENTRACIONES DE ÁLCALI".

Universidad Politénica de ____PÉNJAMO____________

TECNOLOGIA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

DATOS GENERALES DEL PROCESO DE EVALUACIÓN

Nombre(s) del alumno (s): JAVIER ACOSTA JIMÉNEZ Firma del alumno (s):

Producto: PRACTICA 1 Fecha: 31 – 10 - 2017

Nombre del Profesor: SILVIA MENDOZA GONZÁLEZ Grupo: C

Periodo cuatrimestral: SEPTIEMBRE - DICIEMBRE Firma del Profesor:

INSTRUCCIONES
Observe si la ejecución de las actividades que se enuncian las realiza el alumno que se está evaluando y marque con una “X“ el
cumplimiento o no en la columna correspondiente, así mismo es importante anotar las observaciones pertinentes.

Cumple
Valor del reactivo Características a cumplir (Reactivo) Observaciones
SI NO
5% Presentación y limpieza del reporte

Portada: logo de UP, nombre de la asignatura, nombre del

5% alumno, Identificación del reporte, fecha de entrega, grupo

5% Objetivo: redacta el objetivo de la practica

Introducción: revisión documental que sustenta el marco

10% teórico de la actividad

Materiales y Métodos: detalla le metodología realizada y

15% los materiales utilizados

Resultados y discusión: resumen y presenta los resultados

obtenidos de la actividad práctica, discute los mismos,
30% presenta cuadros, esquemas y observaciones.

Conclusión: resume los principales puntos y resultados de

20% la actividad práctica.

5% Bibliografía: describe la bibliografía consultada.

5% Entrega a tiempo, en la fecha solicitada

100 % CALIFICACIÓN