Establecer puesto de trabajo, CARNEOS

productos, materiales de preparación,

cocción y montaje.
A: MAYONESA
Higienizar los huevos, separar las
yemas de las claras y reservar. Las
yemas disponerlas en un recipiente de
acero inox. O de vidrio ,mezclar con la
mostaza, el vinagre, la sal y la pimienta,
luego incorporarle el aceite de a poco OVO LÁCTEOS
batiendo enérgicamente, hasta lograr la YEMAS UND 2
emulsión.
ABARROTES
ACEITE MARAVILLA LT 0.33
SAL KG pc
PIMIENTA KG pc
VINAGRE BLANCO LT pc
MOSTAZA DIJON KG 0.017
ABARROTES
ACEITE DE MARAVILLA LT 0.5
VINAGRE LT O.15

MOSTAZA DIJON KG 0.02

SAL KG pc
PIMIENTA KG pc
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento

Porción preparación

BOUQUET GARNI 4 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

aromatizador

Argumentación Técnica
ayuda de cocina (aromatizador)

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio

Unitario Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales

CARNEOSde preparación.

BOUQUET GARNI
Lavar todos los vegetales y reservar.
disponer en una olla agua a hervir y blanquear
las hojas de puerro hasta que se rompa la
dureza natural por alrededor de 1 min. Luego VEGETALES
cortarle la cocción por medio de un baño TALLOS DE PEREJIL KG 0.005
maría inverso ( agua con hielo) y reservar. TOMILLO KG 0.003
Con las hojas de puerro formar un paquete y LAUREL KG 0.002
disponer las hierbas aromáticas y el ajo
AJO DIENTE 1
(opcional según
utilización). Cerrar el paquete con pita y HOJAS DE PUERRO KG 0.01
disponer en el fondo que se quiere aromatizar. HOJAS DE APIO KG 0.005

ABARROTES

OVOLACTEOS

LOCOR

OTROS

Tiempos por etapas m' A B C D E Total m'

5 5

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

Higienización de vegetales Armado del Bouquet garni Make up% 5 Unitario
Confección de bouquet garni Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
FONDO BLANCO DE VACUNO Ayudas cocina 2 horas

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Caldo de vacuno

Argumentación Técnica
caldo saborizante elaborado con huesos de vacuno

Establecer puesto de trabajo, HUESOS KG 1

productos, materiales de preparación.

A: VACUNO

A: Lavar y retirar el exceso de grasa a OVOLÁCTEOS

los huesos, blanquear y lavar o
refrescar en agua,reservar. Mezclar
agua fría con huesos llevar a cocción,
espumar constantemente , y eliminar VEGETALES
misélas, agregar mirepoix, y bouquet ZANAHORIA KG 0.1
garni, dar cocción por dos horas, evitar CEBOLLA KG 0.1
que hierva fuertemente. PUERRO KG 0.2
APIO KG 0.06
TALLOS DE PEREJIL KG 0.005
TOMILLO KG 0.003
LAUREL KG 0.002
AJO DIENTE 1
HOJAS DE PUERRO KG 0.01
B: MIREPOIX HOJAS DE APIO KG 0.005
Lavar todos los vegetales y reservar.
disponer en una olla agua a hervir y ABARROTES
blanquear las hojas de puerro hasta
que se rompa la dureza natural por
alrededor de 1 min. Luego cortarle la
cocción por medio de un baño maría
inverso ( agua con hielo) y reservar.
Con las hojas de puerro formar un
paquete y disponer las hierbas
aromáticas y el ajo (opcional según
utilización). Cerrar el paquete con pita y OTROS AGUA LT 2.000
disponer en el fondo que se quiere
aromatizar.
m'
5 5 5
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
Aplicar lavado y desinfección de verduras retirar materia g asa, Make up %5
Aplicar tec. De espumado.
r
espumar y evitar que hierva.
2 horas

Fotografía del plato montado

15
Valores
Unitarios
A: FONDO AVE
A: Limpiar los huesos y retirar el exceso OVOLÁCTEOS
de materia grasa , llevar a cocción en
agua fría , espumar, y eliminar misélas,
agregar mirepoix, y bouquet garni, dar
cocción por dos horas, evitar que hierva. VEGETALES KG 0.1
ZANAHORIA

CEBOLLA KG 0.1
PUERRO KG 0.2
B: MIREPOIX APIO KG 0.06
Lavar e higienizar todas las verduras, TALLOS DE PEREJIL KG 0.005
cortarlas en forma irregular y reservar. TOMILLO KG 0.003
LAUREL KG 0.002
C: BOUQUET GARNI AJO DIENTE 1
Lavar todos los vegetales y reservar. HOJAS DE PUERRO KG 0.01
disponer en una olla agua a hervir y HOJAS DE APIO KG 0.005
blanquear las hojas de puerro hasta
que se rompa la dureza natural por
alrededor de 1 min. Luego cortarle la
cocción por medio de un baño maría
inverso ( agua con hielo) y reservar.
Con las hojas de puerro formar un
paquete y disponer las hierbas
aromáticas y el ajo (opcional según
utilización). Cerrar el paquete con pita y VINOS Y LICORES
disponer en el fondo que se quiere
aromatizar.
Tiempos por etapas m' A B C D E Total m'
5 5 5 15

Técnicas de Base Puntos Críticos

Montaje Subtotal
Limpieza de los huesos. Aplicar tec. Retirar materia grasa, Make up% 5
De espumado. espumar y evitar que Costo de receta (M P)
hierva. Factor Multiplicador
 OTROS
AGUA LT 1
Tiempos por etapas m' A B C D E Total m'
5 5 5 15
Técnicas de Base Puntos Críticos
Montaje Subtotal Valores
Retirar exceso de materia grasa de las retirar materia grasa, Make up% 5 Unitarios
espinas . Aplicar tec. De espumado espumar y evitar que Costo de receta (M P)
hierva. Factor Multiplicador
En una olla disponer la mantequilla y
llevarla al fuego una vez caliente
agregar el mirepoix y saltear las VEGETALES
verduras, finalmente agregar el agua ZANAHORIA KG 0.1
fría y el bouquet garni y darle una CEBOLLA KG 0.1
cocción de 20 a 30 min. PUERRO KG 0.2
APIO KG 0.06
A: MIREPOIX TALLOS DE PEREJIL KG 0.005
Lavar e higienizar todas las verduras, TOMILLO KG 0.003
cortarlas en forma irregular y reservar. LAUREL KG 0.002
AJO DIENTE 1

B: BOUQUET GARNI HOJAS DE PUERRO KG 0.01

Lavar todos los vegetales y reservar. HOJAS DE APIO KG 0.005
disponer en una olla agua a hervir y
blanquear las hojas de puerro hasta
que se rompa la dureza natural por
alrededor de 1 min. Luego cortarle la
cocción por medio de un baño maría OVOLACTEOS
inverso ( agua con hielo) y reservar. MANTEQUILLA KG 0.02
Con las hojas de puerro formar un
Lavar todos los vegetales y reservar. ABARROTES
disponer en una olla agua a hervir y SAL GRUESA KG PC
blanquear las hojas de puerro hasta PIMIENTA EN GRANO KG PC
que se rompa la dureza natural por OVOLACTEOS

MANTEQUILLA KG 0.04
cocción por medio de un baño maría
inverso ( agua con hielo) y reservar.
Con las hojas de puerro formar un LICOR
paquete y disponer las hierbas aromáticas y el VINO
ajo (opcional
BLANCO según LT 0.1
VINO TINTO LT 0.1
utilización). Cerrar el paquete con pita y
disponer en el fondo que se quiere OTROS
aromatizar. AGUA FRÍA LT 1

Tiempos por etapas m' A B C D E Total m'

10 5 15

Técnicas de Base Puntos Críticos

Montaje Subtotal Valores
Limpieza de las espinas de pescado y que no hierva el fondo ya Make up% 5 Unitarios
aplicar tec. De espumado que puede afectar que Costo de receta (M P)
quede turbio. Factor Multiplicador
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento

Porción preparación

BECHAMEL salsas 30 Min. 4 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

SALSAS BLANCA MADRE (mezcla de harina, mantequilla y leche)

Argumentación Técnica
SALSA ELABORADA POR MEDIO DE UN AGENTE ESPESANTE.

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio

Unitario Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales

CARNEOSde preparación.

A: BECHAMEL
Elaborar un roux (70/70) una vez listo
agregarle la leche caliente de a poco y
revolviendo constantemente, evitando que se VEGETALES
pegue en la base de la olla, una vez
incorporada toda la leche, se le puede CABOLLA KG 0.2
agregar cebolla ciselada con el objeto de
aromatizar la salsa, dar cocción por 20 Min.
Finalmente
,filtrar,condimentar con sal, pimienta y nuez
moscada.

ABARROTES
SAL KG pc
PIMIENTA KG pc
NUEZ MOSCADA KG pc
HARINA KG 0.07

OVOLACTEOS
LECHE LT 1.000
MANTEQUILLA KG 0.07

OTROS

Tiempos por etapas m' A B C D E Total m'

25 25

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

Elaboracion de un roux para salsa. controlar la incorporación del liquido, revolver constantemente y up%
Make Unitarios
tener5 cuidado con la intensidad del fuego.(suave)
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
ABARROTES
SAL KG pc
PIMIENTA KG pc
NUEZ MOSCADA KG pc
HARINA KG 0.07
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores
Lavar Huesos, espumado, elaboración El dorado de los huesos y Make up% 5 Unitarios
de mirepoix y bouquet garni el mirepoix, la Costo de receta (M P)
incorporación de el liquido Factor Multiplicador
Establecer puesto de trabajo, CARNEOS
productos, materiales de preparación. HUESOS POLLO KG 1

A:FONDO OSCURO DE AVE

Dorar los huesos en el horno, agregar

posteriormente el mirepoix y dorar.
Disponer en una olla, agregar el VEGETALES
concentrado de tomate o el tomate en ZANAHORIA KG 0.1
concassée y agregar el agua fría o el CEBOLLA KG 0.1
fondo blanco de vacuno y dar cocción PUERRO KG 0.2
por 2 a 3 horas, espumando APIO KG 0.06
constantemente.
TALLOS DE PEREJIL KG 0.005

TOMILLO KG 0.003

LAUREL KG 0.002
B: MIREPOIX AJO DIENTE 1
Lavar e higienizar todas las verduras, HOJAS DE PUERRO KG 0.01
cortarlas en forma irregular y reservar. HOJAS DE APIO KG 0.005

C: BOUQUET GARNI
Lavar todos los vegetales y reservar.
disponer en una olla agua a hervir y
blanquear las hojas de puerro hasta
que se rompa la dureza natural por
alrededor de 1 min. Luego cortarle la
cocción por medio de un baño maría ABARROTES
inverso ( agua con hielo) y reservar. CONCENTRADO TOMATE KG KG 0.02 pc
Con las hojas de puerro formar un paquete y HARINA
disponer las hierbas
aromáticas y el ajo (opcional según
Tiempos por etapas m' A B C D E Total m'
5 5 5 15
Técnicas de Base Puntos Críticos

Montaje Subtotal Valores

Limpieza de las carcazas. El dorado de los huesos y Make up% 5 Unitarios
JUS DE POLLO 1 hora

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

JUS DE POLLO

Argumentación Técnica
CALDO OBTENIDO POR EL DORADO DE HUESOS Y REDUCCIÓN DE SUS JUGOS.

Establecer puesto de trabajo, CARNEOS

productos, materiales de preparación.
CARCAZA POLLO KG 1
C: JUS DE POLLO VEGETALES
Lavar y retirar el exceso de grasa de ZANAHORIA KG 0.05
los huesos de pollo, reservar. En una CEBOLLA KG 0.1
olla disponer la mantequilla y calentar TOMATE KG 0.2
agregar las carcazas y dorar APIO KG 0.05
conjuntamente con el mirepoix, apagar TALLOS DE PEREJIL KG 0.005
con oporto y desglasar, agregar el agua TOMILLO KG 0.003
o el fondo. Dar cocción hasta reducir a LAUREL KG 0.002
1/3. AJO DIENTE 1
HOJAS DE PUERRO KG 0.01
HOJAS DE APIO KG 0.005
Lavar todos los vegetales y reservar.
disponer en una olla agua a hervir y LICOR
blanquear las hojas de puerro hasta OPORTO LT 0.05
que se rompa la dureza natural por
alrededor de 1 min. Luego cortarle la
cocción por medio de un baño maría
inverso ( agua con hielo) y reservar.
Con las hojas de puerro formar un
Tiempos por etapas m' 5 5 5

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Limpiar las carcazas. desglasado
Aplicar ytec.
reducción
De Controlar la T° evitar que hierva Make up% 5
Costo de receta (M P)

Factor Multiplicador
 1 hora

afía del plato montado

Valores
Unitarios
Establecer puesto de trabajo, CARNEOS
productos, materiales de preparación.

SALSA ESPAÑOLA TOCINO KG 0.050

Picar en pequeños lardones el tocino y
blanquear (reservar). Lavar y picar la
zanahoria y la cebolla el brunoise, el VEGETALES
tomate en concassée. ZANAHORIA KG 0.05
En una olla disponer mantequilla, CEBOLLA KG 0.05
tocino, zanahoria, cebolla y saltear por TOMATE KG 0.3
un tiempo, luego agregarle el harina y CHAMPIÑONES KG PC
revolver hasta formar un roux dorado, AJO DIENTE 1
luego agregar el concentrado de
tomates y cocinar por un tiempo para
reducir la acidez de este, luego dejar ABARROTES
enfriar. Una vez frío agregarle el fondo CONCENTRADO TOMATE KG 0.04
oscuro de vacuno caliente de a poco HARINA KG 0.06
una vez que tome ebullición agregarle SAL FINA KG PC
el tomate en concassée y el bouquet PIMIENTA MOLIDA KG PC
garni, dale cocción por 1:30 min. luego OVOLACTEOS
filtrar por medio de un chino y retirarle MANTEQUILLA KG 0.06
el exceso de grasa que puede quedar
en la superficie, condimentar y
finalmente si se desea agregar un
liaison. LICORES
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores
Elaboración de un fondo de verduras. Confección
Logra
detextura
un potage
de potage
de zapallo
-- Make up% 5 Unitarios
- Temperatura de Costo de receta (M P)

Italiano. guarnición . Factor Multiplicador

Establecer puesto de trabajo, CARNEOS
productos, materiales de preparación.

A: PREPARAR CLARIFICACIÓN
Cortar en brunoise el filete de pollo,
reservar, elaborar un mirepoix muy fino,
picar el tomate en concassée, batir las VEGETALES
claras a nieve. Mezclar el mirepoix, el PUERROS KG 0.05
pollo y el tomate, agregar las claras a ZANAHORIA KG 0.05
nieve. En una olla disponer el fondo de APIO KG 0.05
ave frio verter sobre el fondo la mezcla. TOMATE KG 0.08
Hacer con la ayuda de una cuchara de FINAS HIERBAS KG 0.002
madera un orificio en la superficie de las
claras. llevar a fuego suave por 20 a 30
min. Retirar las mezclas y filtrar. ABARROTES
Establecer puesto de trabajo, CARNEOS
productos, materiales de preparación. POLLO FILETE KG 0.2 0.2

A: PREPARAR CLARIFICACIÓN
Cortar en brunoise el filete de pollo,
reservar, elaborar un mirepoix muy fino,
picar el tomate en concassée, batir las VEGETALES
claras a nieve. Mezclar el mirepoix, el PUERROS KG 0.05
pollo y el tomate, agregar las claras a ZANAHORIA KG 0.05
nieve. En una olla disponer el fondo de APIO KG 0.05
ave frio verter sobre el fondo la mezcla. TOMATE KG 0.08
Hacer con la ayuda de una cuchara de FINAS HIERBAS KG 0.002
madera un orificio en la superficie de las
claras. llevar a fuego suave por 20 a 30
min. Retirar las mezclas y filtrar.
ABARROTES SAL KG pc
PIMIENTA KG pc
OTROS
FONDO DE AVE LT 1
BOUQUET GARNI UND 1
Establecer puesto de trabajo, CARNEOS
productos, materiales de preparación. POLLO PECHUGA FILETE KG 0.2

A: PREPARACIÓN GARNUTURA
En una olla con agua y sal cocinar la
pechuga de pollo, dejar enfriar y cortar
en juliana. VEGETALES
B: PREPARAR VELOUTE ABARROTES
En una olla disponer mantequilla y SAL ***
derretirla, agregar de golpe la harina y HARINA KG 0.08
formar un roux claro, agregar fondo PIMIENTA BLANCA ***
caliente de a poco y dar cocción por 25
a 30 min. Rectificar sabor con sal y
pimienta blanca, refinar con crema.
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores
ELABORACION FONDO AVE COCCION DEL ROUX, Make up% 5 Unitarios
ELABORACION DE ROUX INCORPORACION DEL Costo de receta (M P)
ELABORACION DE VELOUTE FONDO AL ROUX Factor Multiplicador
Establecer puesto de trabajo, CARNEOS
productos, materiales de preparación.

A: MASA DUQUESA
Lavar y higienizar las papas,
disponerlas en una lata con un poco de
sal y llevarlas a cocinar al horno VEGETALES
(cocción seca) por unos 30 min. A 180 PAPA KG 1
°C. Una vez cocinadas pelarlas y
molerlas, en caliente, con un prensa
papas. Si es necesario pasarlas por el
prensa papas 2 veces, una vez que la
molienda este tibia agregarle la
mantequilla,yemas de huevo y
condimentar con sal, pimienta y nuez ABARROTES
PAPA DUQUESA
Una vez lista la masa duquesa OVOLACTEOS
disponerla dentro de una manga YEMAS UN 3a4
pastelera con un boquilla risada y MANTEQUILLA KG 0.08
mangearla sobre una lata HUEVO UN 1
enmantequillada en forma de rosetón y LECHE LT 0.1
pintarlas con dora, hornear por 5 min. A
180 °C
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores
Elaboración de masa duquesa. textura de masa Make up% 5 Unitarios
duquesa. Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
Establecer puesto de trabajo, CARNEOS
productos, materiales de preparación. POLLO GRANO UND 2

A: ADOBO
En un a olla disponer la mantequilla
junto con el ají de color, la sal, la
pimienta y el diente de ajo machacado, VEGETALES
una vez incorporado los ingredientes AJO
agregar un poco de vino blanco.
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
Porción

LOMO VACUNO PLANCHA 15 4 pax

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio
Unitario Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales

CARNEOSde preparación.

Lomo liso vacuno KG 1.000

LOMO LISO DE VACUNO
Limpiar del exceso de grasa el lomo y
Porcionar en trozos de 200 Gm.
Marinar,aromatizar con finas hiervas y aceite. VEGETALES
Calentar la plancha ,lubricar con aceite,sellar
el lomo sobre por todos los lados,
condimentar con sal , pimienta y llegar (A LA
INGLESA 35-
40°C....SANGRANTE 50-5°|C ...... A PUNTO
60 a 65 °C.........BIEN COCIDO
70 -80°C)

ABARROTES

SAL KG pc
PIMIENTA KG pc
ACEITE MARAVILLA LT pc

OVOLACTEOS

LICOR

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

Limpieza de el lomo de vacuno y porcinamento.ASellado
la inglesa35º
de la carne. Make up% 5
40ºC Puntos de cocción de la carne de vacuno. Unitario
sangrante 50º a 55ºC Costo de receta (M P)
Apunto 60º a 65ºC Bien Factor Multiplicador
cocida70º a 80ºC
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Rendimiento

4 pax
MOSTAZA DIJON KG 0.02
SAL KG pc
PIMIENTA KG pc
ACEITE MARAVILLA LT pc
VINAGRE BLANCO LT 0.019
VIINO BLANCO LT 0.019

VINAGRE ESTRAGON LT 0.019

Establecer puesto de trabajo, CARNEOS
productos, materiales de preparación.

HOLANDESA
En un recipiente no muy grande
disponer las yemas, agregarle el agua
fría y batir a espumoso a baño maría, VEGETALES
una vez listo agregar la mantequilla LIMON KG 0.019
clarificada de a poco para logarar
emulcionar la yema agregar sal
,pimienta y jugo de limón.Mantener
como máximo entre 40º y 50 °C.
YEMAS UND 2
MANT. CLARIFICADA LT 0.125
20 20

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

Tecnica de clarificación.-Tecnica de Batir enérgicamente, T° Make up% 5 Unitarios
emulsion. de mantención Entre 40º Costo de receta (M P)
y 50 °C. Factor Multiplicador
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
Porción

REINETA A LA PLANCHA 20 4 pax

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Precio
Unitario Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales

CARNEOSde preparación.

A: REINETA REINETA KG 1.000

Lavar, filetear y retirar la piel a la reineta, Porcionar en filetes de 180 gr. marinar y reservar, cocinar en plancha caliente con un poco de materia grasa, condimentar con sal y pimienta.

VEGETALES

ABARROTES
SAL KG PC
PIMIENTA KG PC
ACEITE MARAVILLA LT PC

OVOLACTEOS

LICOR

OTROS

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Fileteado de la reineta fileteado de los pescados y Make up% 5
T° interna cocción seca. punto de cocción.50 y Costo de receta (M P)
55°C Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Rendimiento

4 pax

Valores
Unitarios