Centrul de Excelență în Vinificație și viticultură din chișinau

Secția Horticultură și Viticultură

Lucrare Individuală

Disciplina: Tehnologia Păstrării și Prelucrării

Fructelor și Legumelor

Tema :Pasta de Tomate

A efectuat elev Gr. TP-141 Cernei Ilie

A verificat Profesor Pîrpît Viorica

Stăuceni 2018
1
CONDITII DE CALITATE

Tomatele destinate fabricarii concentratelor trebuie sa corespunda conditiilor STAS 1421-

81, la calitatea unica, adica tomate nesortate pe marimi, care trebuie sa indeplineasca conditiile
de calitate pentru calitatea 1 si 2, exclusiv indicatorul referitor la dimensiunea legumelor.

Pentru a se obtine produse finite corespunzatoare, in conditii eficiente, cerintele tehnologice

de baza, ce se impun pentru tomate destinate concentratelor sunt urmatoarele:

- Substanta uscata solubila ridicata la 4,5 grade refractometrice, care asigura un consum
redus de materie prima si utilitati (abur, apa, energie electrica) precum si un randament
sporit al instalatiilor de concentrare.

- Continutul redus de celuloza, cuprins intre 0,3-0,7% prin care se realizeaza un procent
redus de deseuri si randament ridicat la concentrare, evitindu-se formarea de crustra pe
suprafetele de incalzire

- Raportul intre cantitatea de acizi si zahar trebuie sa fie cuprinse intre 0,1-0,2

- Culoarea tomatelor trebuie sa fie rosie intensa, fara portiuni de culoare verde, pentru a se
realiza produse finite corespunzatoareca aspect si gust

- Tomatele trebuie sa fie sanatoase, fara fisuri, cu suprafata netreda. Fara smne de
fermentare sau mucegaire

- Rezistanta la bol, transport, si depozitare este o conditie obligatorie pentru tomatele

destinate industrializarii

Indicatorii calitativi impusi tomatelor destinate fabricarii concentratelor, pot fi realizati

numai in stadiu de maturitate tehnologica.

Tomatele necoapte; in faza premergatoare maturitatii industriale au un continut ridicat de

celuloza, se paseaza greu, rezultand o cantitate mare de deseuri, iar produsul finit are culoarea
bruna datorita degradarii clorofilei in timpul concentrarii, iar gustul este acru.

2
 Supramaturarea tomatelor micsoreaza rezistenta la transport si depozitare, provocand
vatamari, cu pierderi de suc concomitent cu dezvoltarea drojdiilor si mucegaiurilor.

De asemenea, se produce si o reducere substantiala a continutului de vitamine (vitamina C,

provitamina A, acidul pantotenic).

Ca urmare a degradarii yaharurilor si substantelor azotoase prin hidroliza se produce

acumularea de yahar invetit si aminoacizi, care reactioneaza in timpul concentrarii si imprima
produsului finit o culoare inchisa (reactia Maillard).

Continutul ridicat in substabta uscata, conditie esentiala a tomatelor pentru industrie este o
caracteristica e soi.

In cazul recoltarii mecanizate, la alegerea soiurilor pe langa cerintele tehnologice

enumerate, se mai impun si urmatoarele conditii pentru tomate:

- sa ajunga simultan la maturitate in procent de minim 75%;

- plantele sa aiba talia mijlocie de maxim 40 cm;

- epicarpul sa fie reziststent la lovituri;

- fructele sa se desprinda usor de pe receptacul;

- rezistenta sporita la transport si depozitare;

- productia mare de tomate la hectar.

Din experimentarile efectuate pentru recoltarea mecanizata sunt indicate urmatoarele

soiuri:Kolocolcic, Fakel, Hainz1370, VF-65, Novinka.

RECOLTAREA TOMATELOR PENTRU INDUSTRIE

Volumul mare de materie prima utilizata la fabricarea concentratelor de tomate impune

stabilirea unor tehnologii adecvate pentru operatiile de recoltare, transportarr si depozitare, in
scopul meninerii calitatii tomatelor.

3
 Recoltarea manuala a tomatelor este metoda utilizata pe scara larga penrtu tomatele
destinate industrializarii. Tomatele recoltate se introduc in lazi, palete metalice sau bene speciale,
montate pe platformele autocamioanelor, cu posibilitati de descarcare prin basculare.

Recoltarea mecanizata a tomatelor se realizeaza folosind masini de recoltat sau combine,

care efectueaza taierea plantelor, separarea fructelor prin scuturare si eliminarea vrejilor.
Sortarea tomatelor pe culori se face manual.

Tomatele ramase pe cimp se recolteaza manual. Pentru extinderea acestei metode trebuie
reyolvat o serie de probleme complexe:

- cultivarea de soiuri, care se preteaza la recoltarea mecanizata, care indeplinesc unele

conditii ca: rezistenta la boli, coacerea uniforma, pulpa si pielita tare, aderenta slaba a
fructului la planta, talie mijlocie a plantelor, etc.;

- Stabilirea de tehnologii adecvate de recoltare si transport, de separare a fructelor verzi de

cele coapte, precum si asimilarea utilajelor necesare;

- Valorificarea fructelor verzi rezultate in urma sortarii;

- Reducerea pe cit posibil a duratei de timp de la recoltare la introducerea in procesul de

productie.

ISUSIRI SENZORIALE ALE LEGUMELOR

Acestea reprezinta proprietati ce pot fi percepute cu ajutorul simturilor si constituie factori

importanti in stabilirea calitatii legumelor, in vederea valorificarii lor. Aceste proprietati pot
suferii madificari sensibile in cursul transportului, depozitarii legumelor:

- culoarea – legumelor este foarte variata si se datoreaza in principal pigmentilor

clorofilieni, antocianici si carotenoidicicare dau culoarea verse, rosie respectiv galbena;

- gustul – specific fiecarei specii subspecii si soi este determinat de continutul legumelor
in unii componenti chimici ca: zaharurile, acizii orgaici, polifenolietc.;

- aroma – contribuie la definirea calitatilor gustative si este o caracteristica complexa, de

gust si miros;

4
 - mirosul – reprezinta senzatiile produse de unele substante volatile asupra organului
olfactiv.

CONDITII DE CALITATE TEHNOLOGICA A LEGUMELOR

Prin calitate tehnologica se intelege ansamblul de insusiri fizice, senzoriale, chimice si

microbiologice, pe care trebuie sa le aiba legumele pentru a putea fi transformate, in mod cat mai
economic, in produse finite valoroase din punct de vedere alimentar, stabile in timp si cu durata
mare de conservare.

Calitatea legumelor este, de asemenea, mult dictata de soi, dar si de cnditiile pedoclimatice
si agrotehnice aplicate in timpul cresterii si dezvoltarii lor.

O importanta deosebita trebuie sa se acorde calitatii tehnologice inca din momentul

recoltarii, deoarece aceasta faza influenteaza asupra calitatii legumelor mai ales prin momentul si
modul executarii ei.

Gradul de maturare se defineste prin anumite proprietati ca: marime, culoare, tarie, gust,
aroma, etc., pe care trebuie sa le prezinte legumele, precum si un anumit raport intre contiutul de
apa si substanta uscata si intre componentii acesteia.

In mod frecvent, recoltarea legumelor se face la diferite grade de maturare, in functie de

utilizarea lor.

INSUSIRI FIZICE ALE LEGUMELOR

Insusirile fizice se refera la:

- forma – este o insusire caracteristica pentru diferite specii si soiuri de legume;

- marimea – este redata prin masa, dimensiuni sau volum; introducerea in procedeul
tehnologic a unor materii prime uniforme ca marime, permite prelucrarea mecanizata si
obtinerea unor produse finite de calitate buna si constanta;

- masa – se exprima in grame, kilograme sau prin numarul de bucati, care intra intr-un
kilogram;

5
 - volumul – se exprima in centrimetri cubi si se masoara prin cantitatea de apa dislocuita

- masa specifica – se exprima in grame/centrimetri cubi si depinde de gradul de coacere si

conditioneaza direct rezistenta mecanica la transport si prelucrare;

- masa volumetrica – variaza in functie de forma, marime si masa specifica, prezinta

importanta pentru stabilirea spatiului necesar depozitarii si se exprima in
kilograme/metru cub;

- caldura specifica – reprezinta cantitatea de caldura sau de frig, necesara pentru ridicarea
sau coborarea temperaturii cu un grad celsius a unitatii de masa de leguma;

- temperatura de inghet – reprezinta punctul de la care apa libera din legume trece in stare
solida (variaza intre -0,5 si -0,4 0C);

- fermitatea structuro-texturala – indica rezistenta pe care o opun legumele la exercitarea

unei presiuni exterioare. Se masoara cu penetrometru sau cu maturometrele. Fermitatea
legumelor se datoreaza caracteristicelor structurale, texturale, compozitiei chimce,
precum si gradul de maturitate.

MATERIALE AUXILIARE

La fabricarea concentratelor de tomate se utilizeaza ca materiale auxiliare sarea si uneori

conservanti chimici (benzonat de sodiu) care trebuie sa corespunda conditiilor de calitate din
normativele in vigoare:

- sare – STAS 1465-77 calitate fina;

- benzonat de sodiu alimentar, STAS 5167-62.

Transportul si depozitarea materialelor auxiliare se face in ambalaje originale, protejate de

umezeala. Sarea se ambaleaza in saci de hartie dubla de circa 50 kg, iar benzonatul de sodiu in
pungi de hartie captusite cu pergament cu capacitatea de 5 kg reambalate in lazi de lemn.

AMBALAJE

Pentru ambalarea concentratelor de tomate se utilizeaza o gama larga de ambalaje de

diferite tipuri.

6
 Pentru bulionul de tomate se folosesc butelii si bocane din sticla, cutii metalice, tuburi din
aluminiu, butoaie din lemn si bidoane din material plastic.

RECEPTIE

Receptia tomatelor se face pe loturi, verificand cantitatea si calitatea.

Receptia calitativa poate fi efectuata si la furnizor urmarindu-se in acest caz, in principal,

stadiul de maturitate, starea igienico-sanitara, fermitatea, etc.

In fabrica, verificarea calitatii tomatelor se efectueaza in conformitate cu conditiile din

STAS 1421-81 pentru calitatea unica, adica toate nesortate pe dimensiuni. Se va urmari in mod
deosebit indeplinirea urmatoarelor conditii:

- stadiul de maturitate: tomate bine coapte, fara portiuni de culoare verde

- consistenta: tomate intregi, cu textura ferma, nezdrobite

- conditii microbiologice: tomate sanatoase, fara semne de mcegaire sau fermentare;

- substanta uscata solubila: minim 4,5g refractometrice.

Substanta uscata, ca indicator principal la receptia tomatelor pentru concentrare, se va

inscrie intr-un registru special, pentru fiecare lot de materie prima receptionata.

In cazuri deosebite se pot receptiona tomate cu substanta uscata solubila si sub 4,5g
refractometrice, asa incat pe total, media ponderata sa atinga aceasta limita.

Capitolul 2

Procesul tehnologic de fabricare a pastei de tomate

PROCES TEHNOLOGIC

Procesul tehnologic se desfasoara dupa urmatoarea schema:

- Transportul tomatelor;

7
 - Stocarea tomatelor;

- Spalare;

- Sortare;

- Zdrobire;

- Separarea semintelor (facultativ);

- Preincalirea;

- Strecurarea in trei etape (pasare, rafinare, superrafinare);

- Colectare suc;

- Adaugarea sarii;

- Concentrare;

- Pasteurizarea pastei de tomate;

- Conditionarea ambalajelor;

- Dozare;

- Inchidere;

- Pasteurizarea recipientelor pline;

- Depozitare;

Fabricarea concentratelor de tomate se realizeaza in linii cu functionare continua, formate

din trei grupuri de utilaje si instalatii, in functie de operatiile care se executa si anume:

- Linia de preparare a sucului de tomate;

- Instalatii de concentrare;

- Linia de pasteurizare, ambalare si inchidere.

8
SCHEMA TEHNOLOGICA

PASTA DE TOMATE

TRANSPORTUL TOMATELOR

9
 Tomatele pentru industrie se transporta in fabrica in principal in bene sau lazi palete
metalice in functie de urmatorii factori:

- Starea materiei prime(grad de maturitate, grad de prospetime etc.);

- Distanta de transport;

- Tipul mijlocului de transport.

Benele si lazile palete metalice pe

ntru transportul tomatelor trebuie sa asigure pastrarea calitatii materiei prime si sa permita
intretinerea si exploatarea lesnicioasa.

Dupa fiecare transport este obligatorie spalarea benelor si lazilor palete cu jet de apa rece,
iar o data la 24 de ore, spalarea se va face cu apa calda, iar dezinfectia cu solutie de cloramina de
0,5%. In acest scop se va amenaja in fabrica un punct de spalare, asa incat dupa descarcare sa se
efectueye spalarea.

Sistemul de transport al tomatelor in lazi din lemn nu se mai practica din cauza cheltuielilor
mari provenite din consumul mare de forta de munca si valoarea ridicata a ambalajelor.
Transportul tomatelor in cisterne nu s-a extins fiind de asemenea ineficient necesitand un
consum sporit de carburanti pe tona de materie prima transportata.

STOCAREA TEMPORARA

Socarea materiei prime pentru asigurarea functionarii continue a instalatiilor se face in

bazine cu apa sau in ambalajele de transport al tomatelor.

In cazul in care se face stocarea prin ambele sisteme se recomanda ca 70-80% din cantitatea
de tomate sa se pastreze in bazine cu apa calda, iar diferenta de 20-30% din cantitatea pentru
tomate respectiv volumul bazinelor si marimea platformei de depozitare a lazilor palete.

Spatiul de stocare temporara pentru tomate respectiv volumul bazinelor si marimea

platformei de depozitare a lazilor palete se va stabili in functie de capacitatea de prelucrare a
instalatiilor si asigurarea necesarului pentru maxim 24 de ore si pentru sarbatorile legale.

10
 Lazile palete cu tomate se amplaseaza pe loturi pentru a se urmari introducerea la prelucrare
in ordinea prospetimi. Se vor pastra spatiile necesare intre rinduri; iar daca este posibil se va
evita actiunea razelor solare.

Bazinele se stocare temporara sunt montate inclinat si compartimentate in celule astfel incat
fiecare compartiment sa poata fi curatat si spalat individual.

Stocarea tomatelor in bayine cu apa se face in conditi corespunzatoare atunci cand

cantitatea se apa reprezinta minim 30% din volumul total. In felul acesta se evita tasarea si
presarea tomatelor din straturile inferioare.

Descarcarea tomatelor se recomanda a se face in jgheaburi in care se gaseste o cantitate mai

mare de apa, de circa 40%. De aici prin intermediul transportoarelor hidraulice sau a
transportoarelor cu racleti, toamtele se transfera in bazinele de stocaj. Prin acest sistem se
inlatura pericolul strivirii tomatelor prin propria greutate.

Dezinfectia apei din bazone si de la transportul idraulic se realizeaza prin adaos de 1-1,5mg
clor activ pe litru

Transportul tomatelor la masinime de spalat se face hidraulic prin jgheaburi, prevazute cu

subere pentru alimentarea instalatiilor in fnctie de capacitatea de spalare a tomatelor si de
prepararea sucului

SPALARE

Spalarea tomatelor se face in vederea indepartarii impuritatilor minerale (pamant, nisip,

etc.) si a unei parti din microorganismele de pe suprafata legumelor.

Operatia se realizeaza in masina de spalat cu ventilator din linia Sucro 16 formata din 3
compartimente: bazin de inmuiere, bazin de spalare cu barbotare de aer si dusuri de clatire,
corespunzatoare etapelor de spalare.

Bazinul de inmuiere este prevazut cu sita cu orifici de circa 2 cm prin care impuritatile se
separa la partea inferioara. In acest compartiment se inlatura cca. 70/ din impuritatile aderente.

11
 Tomatele sunt trecute in bazinul de spalare cu ajutorul unui tambur, format din placi
perforate dispuse transversal asa incat alimentarea bazinelor de spalare se face portionat si
continuu.

Partea inferioara a bazinului de spalare este inclinata in sens opus fata de inmuiere. In
interiorul bazinului de spalare este montat un transportor cu role care transporta tomatele pana la
operatia de sortare.

Barbotatrea apei in cele doua bazine de inmuiere si spalare se face cu aer comprimat la
presiunea de 7 atm.

Clatirea tomatelor se face pe transportorul cu role sub dusuri cu apa la presiunea de 1-1,5
atm.

Spalarea corespunzatoare a tomatelor conditioneaza calitatea produsului finit. Se va acorda

atentie la urmatoarele:

- Alimentarea cu apa a bazinelor se face pina la nivelul preaplinului, asigurand

eliminarea apei murdare;

- Indepartatrea corpurilor straine de pe suprafata apei din bazine;

- Respectarea presiunii recomandate pentru aerul de barbotare si pentru apa la dusurile

de clatire.

Controlul operatiei de spalare se fac de catre laborator in felul urmator:

Intr-un vas de sticla se introduce circa 1 kg de tomate, peste care se adauga apa curata si se agita
pentru a se spala. Apa rezultata se examineaza cu atentie. Daca se constata prezenta nisipului se
iau masuri pentru colectarea spalarii, aplicand masuri le indicate mai sus.

SORTARE

Operatia de sortare consta in eliminarea tomatelor necorespunzatoare (mucegaite, atacate de

boli, verzi), a corpurilor straine si se efectueaza pe transportorul cu role, montat dupa bateria de
dusuri pentru clatire. Odata cu deplasarea tomatelor pe transportor se realizeaza si rotirea lor
continua, ceea ce permite o sortare corespunzatoare. Deseurile rezultate (tomatele
necorespunzatare si corpuri straine) sunt colectate in jgheaburi speciale si eliminate in afara

12
sectiei prin transportorul cu banda montat sub transportorul principal cu role. Deplasarea benzii
colectoare de deseuri se face in sens opus.

Sortarea corespnzatoare a tomatelor se obtine in urmatoarele conditii:

- Incarcarea uniforma a transportului, pentru ca tomatele sa se deplaseze intr-un singur

strat facand posibil controlul;

- Viteza de inaintare a benzii sa fie de maxim 0,15 m/sec;

- Iluminarea suficienta si uniforma pe toata lungimea benzii.

ZDROBIRE

Zdrobire tomatelor se face pentru inlesnirea operatiilor urmatoare de preincalzire si pasare.

Operatia se efectueaza intr-o zdrobitoare cu dinti sau valturi. De pe banda de sortare, tomatele
sunt deversate direct in palnia de alimentare a zdrobitorului.

PREINCALZIRE

Preincalzirea pulpei de tomate zdrobita se realizeaza in preincalzitoare tubulare sau cu

serpentina rotativa.

Preincalzitoarele cu serpentina rotativa avind suprafata de incalzire mare, au un consum

redus de energie, dar capacitatea de prelucrarefiind limitata sunt preferate preincalzitoarele
tubulare, cu o capacitate mare. Linia de preperare a sucului tip SUCRO 16 are in componenta
preincalzitor tubular.

Prin preincalzirea pulpei de tomate se realizeaza: inactivarea enyimelor pectolitice, trecerea

protopectinei in pectina, distrugerea formelor vegetative a microflorei, solubilizarea pigmentilor
de culoare rosie (licopina) si cresterea randamentului la pasare.

Inactivarea enzimelor pectolitice permite pastrarea substantelor pectice in compozitia

tomatelor zdrobite, ceea ce imprima produsului finit o consistenta onctuoasa.

Prin trecerea protopectinei in pectina se reduc deseurile la pasae ca urmare a alabirii

aderentei pielitei la pulpa. Obtinandu-se un continut ridicat de pectina in pulpa preincalzita, se
evita aparitia defectului de separare a sucului in pasta.

13
 Temperatura de preincalzire este in functie de procedeul aplicat si anume: temperatura de
60-70 0C in cazul procedeului COLD-BREAK (tratament termic la temperaturi joase) sau
temperatura de 85-90 0C in cazul procedeului HOT-BREAC (tratament termic la temperaturi
ridicate).

Preincalzirea tomatelor la temoeraturi ridicate prin procedeul HOT-BREAC se aplica in

mod curent in productie tinand seama de avantajele ce le repezinta .

Loturile de tomate care contin si fructe partial verzi sau galbene vor fi prelucrate prin
meoda COLD-BREAC pentru a se impiedica transformarea clorofilei in feofilina, care
depreciaza culoarea produsului finit.

Tomatele ydrobite se recirculeaza in preincalzitor pana la atingerea temperaturii indicate si

apoi se deirijeaza spre pasare.

STRECURAREA

Strecurarea se executa in scopul indepartarii pieitelor, tesuturilor celuzoice grosiere, precum

si a semintelor realizandu-se concomitent si o maruntire cat mai fina.

Dupa strecurare se obtine un amestec omogen de suc si pulpa de tomate fin maruntita.

Strecurarea se realizeaza in trei trepte: pasare, rafinare si superrafinare, folosind utilaje

independente formand un agregat.

Tomatele zdrobite si preincalzite sunt introduse in pasatrice unde sre loc separarea sucului
si pulpei de deseuri ( pielite, seminte, particule fibroase) ca urmare a fortei centrifuge imprimate
produsului de paletele rotative. Sucul si pulpa trece in exteriorul sitei conice a pasatricei cu
orificii de 1,2 mm se colecteaza in partea inferioara, de unde trece in rafinatrice prevazuta cu site
avand orificii de 0,7-0,8 mm unde se elimina resturile de deseuri, si apoi in superrafinatrice,
avand site cu orificii de 0,4-0,5 mm, unde are loc finisarea amestecului de suc si pulpa.

Deseurile rezultate la pasare reprezinta 5-7%. Functionarea corecta a grupului de pasare se

apreciaza dupa aspectul deseurilor, care nu trebuie sa lase suc la stoarcere, adica sa foe relativ
uscate, ceea ce inseamna ca pierderile de substanta uscata solubile sunt minime. Deseurile
colectate de la pasare sunt evacuate continuu din sectia de fabricare intr-un spatiu special
amenajat, de unde se livreaza ritmic la beneficiari pentru hrana animalelor.

14
 Se recomanda extragerea suplimentara a sucului remanet, prin presarea deseurilor rezultate
de la pasare, iar sucul obtinut se dirijeaza la bazinele de colectare ale sucului primar.

Pentru a se evita fermentarea sucului, se recomanda spalarea grupului de pasare si a

celorlalte utilaje premergatoare obligatoriu odata la 24 de ore si de cate ori apar intreruperi in
procesul tehnologic. Sitele se spala cu perii, cu solutie se detergent si se clatesc cu jet de apa
rece.

COLECTAREA SUCULUI

Sucul pasat este colectat in bazine acoperite prevazute cu agitatoare. In aceasta faza este
necesar sa se faca verificarea sucului pentru a se constata defectiunile materiei prime, la
repararea sau schimbul sitelor de la rafinatrice si superrafinatrice si la reglarea unghiului de
inclinare al paletelor.

ADAUGAREA SARII

Pentru o mai buna omogeniyare in produsul finit, sarea se adauga in suc inainte de
concentrare. La pasta de tomate ambalata in butoaie si bidoane se aduga 8-10% in scop de
conservare.

In cazuri speciale cu acordul beneficiarului, cantitatea de sare poate fi variabila. Cantitatea

de sare adaugata se calculeaza dupa urmatoarea formula:

Q= S1 X C X S2 : S

S1 – substanta activa solubila a sucului in grade refractometrice

S2 – substanta uscata solubila a pastei in grade refractometrice

S – cantitatea de suc de tomate in litri

C – concentratia de sare %

Pentru limitele considerate uyuale, cantitatea de sare calculata cu formula de mai sus se
prezinta in urmatorul tabel:

15
 Substanta uscata Cantitatea de sare adaugata in kg
solubila a sucului de
tomate in grade Concentratia de sare in produsul finit

refractometrice 8% 9% 10%

4 11,450 12,850 14,280

4,5 12,850 14,460 16,070

5 14,280 16,070 17,850

5,5 15,710 17,670 19,640

6 17,140 19,280 21,420

6,5 18,571 21,600 23,210

CONCENTRAREA

Concentrarea sucului de tomate consta in evaporarea unei parti din apa componenta si ca
urmare cresterea de substanta uscata. In practica industriala, evaporarea apei se realizeaza prin
fierberea sucului in diferite tipuri de instalatii sub vid.

Fierberea la presiunea amosferica, avand loc la temperaturi de 100 0C si progresiv mai mari
pe masura cresteii concentratiei, in sucul de tomate se produc degradari profunde ale substantelor
solubile sau in suspensie. Distrugerea substantelor aromate, modificarea culorii, precipitarea
substantelor proteice, degradarea vitaminelor termolabile, caramelizarea yaharurilor se reflecta in
final prin scaderea accentuata a valorii nutritive a concentratelor de tomate. Din motivele aratate,
precum si din considerente economice privind consumul de combustibil in industrie,
concentrarea sucului de tomate prin fierbere la presiunea atmosferica este complet substituita cu
procedeul de concentrare sub vid.

Concentrarea sub vid are loc la temperaturi sub 100 0C, prezentand urmatoarele avantaje:

- Se reduce temperatura de fierbere, protejandu-se componentele termolabile (vitamine,

arome, coloranti);

16
 - Se reduce durata procesului de concentrare a produsului, ceea ce conduce la economii de
combustibil, astfel la presiunea de 200 mm Hg, durata procesului de concentrare se
injumatateste fata de foerberea la presiune atmosferica;

- Se evita procesele se caramelizare, produsele avand culoarea rosie intensa si valoarea

nutritiva ridicata;

- Pierderile de caldura sunt mai reduse datorita faptului ca diferenta de temperatura dintre
interior si exterior este mai mica;

- Suprafetele schimbatoare de caldura sunt mai mici deoarece concentrarea se realizeaza la

diferente mai mici de temperatura dintre agentul termic si produs;

- Se realizeaza economii de caldura pentru atingerea punctului de fierbere al produsului.

Din considerentele prezentate, rezulta ca cele mai bune rezultate se obtin in cazul in care
evaporarea se realizeaza la temperaturi si presiuni joase (vid inaintat).

PASTEURIZAREA PASTEI DE TOMATE

In instalatiile moderne, concentrarea pastei de tomate se realizeaza la temperaturi joase (40-

60 0C) si de aceea stabilitatea microbiologica este redusa, microorganismele neputand fi inactive
in totalitate. Ca urmare se impune aplicarea unor tratamente termice in vederea asigurarii
stabilitatii produselor.

Pasteurizarea se relizeaza in schimbatoare de caldura tubulare sau tip Rototherm, la

temperaturi cuprinse intre 85-920C care se mentin constante, iar dirijarea pastei de tomate spre
dozatoare se face prin comanda ventilului automat numai la atingerea temperaturii stabilite.

Pentru asigurarea unui flux continuu, instalatiile de pasteurizare sunt prevazute cu

rezervoare tampon pentru stocarea temporara, alimentate direct de la instalatiile de concentrare.
Viteza de circulare a produsului prin tevile pasteurizatorului tubular este de 1,5-2 m/sec. In cazul
pasteurizatorului tip Rototherm, produsul este agitat continuu prin miscarea rotorului cu turatia
de 340 rotatii-min ceea ce permite incalzirea uniforma in intreaga masa.

Pentru pasta ambalata in cutii metalice de 3-5 kg regimul de pasteurizare este obligatoriu de
minim 920C in vederea realizarii autopasteurizarii ambalajelor.

17
 Pentru celelalte tipuri de recipiente inchise ermetic, pasteurizarea se efectueaza
latemperaturi cuprinse in intervalul 85-920C, deoarece acesta se supune la o noua pasteurizare
dupa inchidere.

CONDITIONAREA AMBALAJELOR

Pregatirea ambalajelor pentru pasta se face in felul urmator:

Butoaiele se curata, se spala si se abiresc prin vrana rana la incalzire. Apa se elimina si se
lasa sa se usuce in interior. Aburirea butoaielo se face inainte de umplere cu maxim 30 de
minute.

Bidoanele din material plastic se spala cu apa calda.

Cutiile metalice si borcanele se spala si se dezinfecteaza conform instructiunilor generale

prezente la fabricarea conservelor.

DOZARE SI INCHIDERE

Umplerea butoaielor si bidoanelr de pasta de tomate se face dupa o prealabila racire pana
la temperatura de 50-55 0C care se poate realiza prin trecerea produsului printr-un schimbator de
caldura (tubular sau rototherm) in care se introduce apa rece in locul agentul termic, racirea
pastei de tomate inainte de turnarea in butoaie si bidoane se impune pentru a preveni deprecierea
culorii, ca urmare a actiunii prelungite a caldurii asupra produsului.

Pentru inlaturarea pierderilor de produs, in timpul depozitarii se recomanda captusirea

interioara a butoaielor cu saci din material plastic. Inchiderea vranei butoaielor si legarea sacilor
se face numai dupa formarea crustei la suprafata, pentru a preveni condensarea vaporilor
rezultati din produs, deoarece picaturile de apa formate din condens favorizeaza fermentarea prin
diluarea locala a pastei de tomate.

Dozarea pastei de tomate in recipiente metalice si din sticla se face la dozarea volumetrice
pentru produsele vascoase, care functioneaza sincronizat cu masinile de inchis.

18
 De va urmari ca temperatura de dozare la recipientele metalice de 3-5 kg sa fie minim
92 0C, iar la celelalte tipuri de recipiente de minim 85 0C.

La dozarea cutiilor de 3-5 kg se va urmarii realizarea umplerii totale, pentru a se evita

deformarea cutiilor dupa racire, ca urmare a crearii vidului in interior.

PASTEURIZARE RECIPIENTELOR PLINE

La cutiile metalice de capacitate mare ( 3-5 kg ) se aplica meoda autopasteurizarii, ce se

realizeaza prin dozarea produsului fierbite la temperatura de 92-94 0C, urmata de inchiderea
rapida. Pentru a se evita actiunea prelungita a temperaturii ridicate asupra produsului se va aplica
racirea recipientelor. In acest scop, se recomanda trecerea cutiilor printr-un pasteurizator tunel in
care sa finctioneze numai sectorul de racire cu dusuri, asa incat in final produsul sa ajunga la
temperatura de 45 0C.

Celelalte tipuri de recipiente inchise ermetic ( borcane, cutii si tuburi de aluminiu ) se

pasteurizeza in autoclave dupa urmatoarele regimuri:

Pasta de tomate de 24 si 28 de grade refractometrice.

Borcane 420 ml; Butelii 500 ml

( 20’-35’ -20’) : 100 0C x 1,5 atm

Borcane 820 ml si butelii 1000ml

( 20’-55’-20’) : 100 0C x 1,7 atm

Pasteurizarea cutiilor si tuburilor se poate efectua si in pasteurizatoare tunel. Racirea se face

pana la temperaturi de 40 0C.

INSTALATII DE CONCENTRARE

19
 Instalatiile de concentrare se clasifica dupa urmatoarele criterii:

- Instalatii cu functionare discontinua in care evaporarea se face pe sarje;

- Instalatii cu functionare continua.

Din punt de vedere al modului de folosire a agentului de incalzire:

- Instalatii cu efect simplu in care aburul se utilizeza pentru incalzirea produsului, iar
vaporii rezultati sun tdirijati la condensare;

- Instalatii cu efect multiplu ( dublu sau triplu ) in care vaporii rezultati din concentratorul
in care se foloseste abur viu, sunt utilizati drept agent termic pentru alt concentrator. In
cazul evaporarii cu triplu efect se procedeaza la utilizarea vaporilor rezultati din efectul 2.
Prin acest sistem se realizeaza economii de abur de pana la 40% fata de sistemul de
evaporare simplu efect. Deasemeni se realizeaza si economii de apa necesara pentru
condensare, cantitatea de vapori supusi condensarii fiind mai mica pe unitate de produs
finit;

- Instalatiile cu efect multiplu si termocompresie la care pe langa avantajele prezentate mai

sus se pot utiliza vaporii secundari dupa readucerea lor la temperatura si presiunea
aburului viu. Compresia vaporilor se poate face prin pompe de caldura cu piston, cu
turbine sau cu injectoare;

- Instalatii cu turbina rotativa.

In practica se utilizeaza cu precadere instalatiile cu functionare continua, care prezinta

avantaje privind consumul redus de combustibil.

Pentru asigurarea realizarii capacitatii de concentrare trebuie indeplinite urmatoarele

conditii:

- Materia prima ( tomatele ) trebuie sa aiba substanta uscata de minim 4,5 grade
refractometrice si continut redus de celuloza de maxim 0,7%;

- Sincronizarea cu capacitatea de alimentare si de preparare suc si asigurarea unui flux

continuu;

20
 - Alimentarea cu abur la presiunea indicata;

- Asigurarea instalatiei de condensare cu apa de racire;

- Intretinerea corespunzatoare a instalatiilor si spalatea dupa 1++ de ore functionare

consecutiva;

- Supraveghera permanenta a instalatiilor de personal calificat.

La pornirea instalatiilor de concentrare cu functionare continua se efectueaza urmatoarele

operatii:

- Punerea in functiune a grupului de incalzire cu abur;

- Alimentarea instalatiei de suc pentru concentrare.

Pentru oprirea functionarii grupului de concentrare se procedeaza la inversarea operatiilor

de pornire.

In timpul concentrarii pot apare unele defectiuni care ingreuneaza si intarzie procesul de
evaporare. Cele mai mari greutati sunt cauzate de formarea spumei in masa produsului , care
fierbe si a crustei care se depune pe suprafetele de incalzire.

In sucul de tomate pasat se contine o cantitate imporatanta de aer, care inlesneste formarea
spumei in prezenta substantelor pectice si proteinelor din suc. Fenomenul este favorizat de PH-ul
mediului si este mai puternic la inceputul fierberii.

Desfasurarea corecta a procesului de concentrare impiedica formarea spumei. Pentru

aceasta se va evita scaderea ( distrugerea ) vidului care poate sa provina din:

- Functionarea defectuasa a instalatiei de producere a vidului ( pompe sau injectoare);

- Scaderea presiunii apei de racire la condensator;

- Oprirea alimentarii cu abur a instalatiei;

- Micsorarea sectiunii conductei ce leaga evaporatprul cu condensatorul barometric ( prin

inchiderea partiala );

21
 - Spalarea vizoarelor prin sprituire in interiorul aparatului;

- Patrunderea aerului in instalatie odata cu tragerea sucului.

Crustra formata pe suprafata de inclzire provoaca scaderea brusca a schimbului de caldura

intre agentul termic si produsul supus concentrarii. Ca urmare a formarii crustei apar urmatoarele
neajunsuri:

- Creste durata de concentrare;

- Scade calitatea produsului finit prin prezenta particulelor arse;

- Se inrautateste gustul;

- Culoarea se brunifica;

- Produsul capata miros specific de ars.

Pentru prevenirea formarii crustei se vor lua urmatoarele masuri:

- Utilizarea materiei prime corespunzatoare cu continut redus de celuloza;

- Respectarea tuturor prescriptiilor de lucru la instalatiile de concentrare;

- Spalarea instalatiilor dupa minim 100 de ore de functionare si ori de cate ori apar
intreruperi mai mari de 4 ore.

INSTALATIA DE CONCENTRARE IMUC DE 1 t/h

Instalatia functioneaza cu dublu efect, cu circulatia descendenta a produsului in flux fortat.

Din punct de vedere constructiv instalatia se compune din doua concentratoare formate
fiecare din schimbatoare de caldura si camere de separare a amestecului de suc-vapori.

Schimbatorul de caldura al preconcentratorului reprezinta un fascicol tubular inclinat iar al

concentratorului un fascicol tubular vertical.

Circulatia produsului se face prin termosifonare. Incalzirea se face cu vapori secundari

rezultati din treapta 2. Vaporii rezultati sunt dirijati spre condensatorul semi barometric. Sucul

22
preconcentrat este dirijat cu pompa in corpul de concentrare finala cu fascicolul tubular vertical,
unde fierberea are loc la temperatura de 62 0C corespunzator la u vid de 600 mm Hg.
Recircularea produsului se face cu o pompa helicoidala.

Vidul se realizeaza cu pompe vid cu inel de apa.

Evacuarea produsului se face cu o pompa cand refractometrul electronic comanda

deschiderea supapei pneumatice, la atingerea concentratiei dorite.

Parametri tehnici ai instalatiei IMUC 1t/h:

- Capacitate nominala in pasta de tomate de 28-30 grade refractometrice : 800-1000kg/h

- Energie electrica instalata : 150W

- Consum abur : 3030kg/h

- Consum de apa industriala la t=15-20 0C : 90 m3/h

INSTALATIA DE CONCENTRARE IMUC DE 2 t/h

Instalatia se compune din trei corpuri de concentrare, lucreaza cu triplu efect, in

contracurent. Fiecare schimbator de caldura are ca anexa cate un separator de vapori.

Produsul circula in sens invers cu agentul termic al instalatiei.

Suprafetele de incalzire sunt formate dinfascicule tubulare.

In primul corp ( treapta 1 efect termic 3 ) are loc evaporarea apei in proportie de 30% la
temperatura de 42-45 0C corespunzatoare vidului de 670-680 mmHg, iar al doilea corp ( treapta
2 efect termic 2 ) se mai evapora inca 30-35% de apa la temperatura de 62-64 0C corespunzator
la un vid de 580-600 mmHg, iar in corpul al treilea se finalizeaza concentrarea la temperaturi de
circa 80 0C corespunzator unui vid de 400 mm Hg.

Incalzirea corpului al treilea se face cu amestec de abur cu vaporii rezultati de la turbina,

care pune in miscare pompa de reciclare a produsului.

23
 Corpul al doilea se incalzeste cu vaporii rezutati din corpul al treilea, iar corpul intai se
incalzeste din corpul al doilea. In cele din urma vaporii rezultati de la fierberea sucului in primul
corp sunt dirijati la condensatorul semibarometric.

Vidul se realizeaza cu ejectoare cu abur.

Instalatia de concentrare cu triplu efect prezinta avantajul de a se realiza economii

insemnate de abur si de apa fata de instalatiile cu dublu efect si anume cu circa 65%.

Constructie si functionare asemanatoare are si instalatia de concentrare cu triplu efect tip M

400 T. MAZINI.

Parametri tehici ai instalatiei de concentrare IMUC de doua tone pe ora cu efect triplu :

- Capacitatea nominala in pasta de tomate de 28-30 grade refractometrice 2550-2650 kg/h;

- Energia electrica instalata : 154 kW;

- Consum abur : 4850 kg/h;

- Consumul de apa industriala t=15-20 0C : 195 m3/h.

INSTALATIA DE CONCENTRARE TIP T.30 ROSSI CATELLI

Instalatia functioneaza cu dublu efect, in contraconcuranta. Sucul de tomate supus

concentrarii circula in flux fortat descendent. Este destinata fabricarii pastei de tomate cu
concentratia de 30%, putand fi utilizata si pentru concentrarea de pana la 40% substanta uscata.

Din punct de vedere constructiv, concentratorul este monobloc incluzand cele doua trepte
de evaporare.

Treapta intai se compune dintr-un schimbator de caldura cu fascicol tubular vertical si o

camera de separare a ametecului suc-vapori similara cu cea din teapta intai.

Sucul de tomate se introduce cu o pompa din bazinul colector in treapta intai de concentrare
cu fascicol tubular inclinat, unde produsul fierbe la o temperatura de 450C respectiv un vid de
circa 680 mm Hg. Apa este puternic evaporata datorita vidului inaintat si vaporii sunt dirijati

24
spre condensatorul semibarometric. Incalzirea se face cu vaporii secundari rezultati din treapta a
doua cu fascicol tubular vertical.

Pe masura ce se concentreaza, sucul este dirijat cu pompa in corpul de concentrare cu

fascicol tubular vertical unde fierberea are loc la temperatura de 62 0C corespunzatoare la un vid
de 600 mm Hg. Recircularea produsului pana la concentratia finala se realizeaza cu o pompa
centrifugala actionata fie de o turbina cu aburi, fie de un electromotor. Incalzirea se face cu abur
viu trecut in prealabil prin turbina ce actioneaza pompa centrifugala de recirculare a produsului,
in vederea reducerii temperaturii si presiunii.

Prin acest sistem, se realizeaza o utilizare retionala a aburului. Inregistrandu-se o econonie

de combustibil.

Parametrii tehnici ai instalatiei de concentrare T.30 Rossi-Catelli:

- Capacitatea noninala in pasta de tomate de 28-30 grade refractometrice : 2430 kg/h;

- Energia electrica instalata:

-cu turbina 31,7kW

-cu electromotor 86,7kW

- Consum de abur:

-cu turbina 6050kg/h la p=12atm

-cu eletromotor 5500kg/h la p= 4 atm

INSTALATIA DE CONCENTRARE TIP SR-14 TITAN

Instalatia functioneaza cu dublu efect, cele doua evaporatoare fiind suprapuse si comasate
intr-un singur ansamblu. In partea inferioara este amplasat schimbatorul de caldura format din
fasciculul tubular cu un spatiu central largit, care reprezinta treapta intai de concentrare,
respectiv efectul termic al doilea unde se introduce cu o pompa sucul primar. Circulatia

25
produsului se realizeaza prin termosifonare. Incalzirea se face cu vapori degasjati din treapta a
doua.

Temperatura de fierbere este de 42-44 0C respectiv de circa 670-680 mm Hg. Vaporii

rezultati de la fierberea sucului in treapta intai sunt dirijati la condensatorul semibarometric.

Sucul de toamte concentrat pana la8-12 grade refractometrice este trecut in concentratorul
final unde transmisia caldurii si agitarea produsului se realizeaza printr-o serpentina multipla
rotativa. Incalzirea se face separat asa incat pierderile sunt foarte mici. Ca urmare temperatura
este uniforma pe toata suprafata de incalzire. Datorita rotatiei serpentinelor, produsul nu este
retinut pe suprafata acestora si ca urmare se evita formarea crustei prin caramelizare. Viteza de
rotatie a serpentinelor este de circa 3m/sec, iar la fiecare rotatie, incarcarea cu produs se face in
strat uniform si subtire.

In concentratorul final, cu serpentina rotativa, evaporarea are loc la temperaturi cuprinse

intre 61-65 0C respectiv la un vid de 570-600mm Hg.

Vaporii secundari rezultati din camera de evaporare inferioara sunt utilizati la incalzirea
camerei de evaporare superioare dupa trecerea prin separatorul cu ricaturi.

Vidul in instalatie este realizat de un grup de trei ejectoare, care utilizeaza abur la presiunea
de 6-6,5 atm.

Evacuarea produsului finit se face cu pompa care este actionata in urma inchiderii supapei,
comandata de refractometru electronic atunci cand concentratia a atins valoarea dorita.

Instalatia de concentrare Titan fara serpentina rotativa se deosebeste de tipul SR-14 prin
constructia schimbatorului de caldura din treapta a doua.

Parametrii tehnici ai instalatiei Titan SR-14:

- Capacitatea nominala 28-30 grade refractometrice = 2500kg/h

- Energie electica:

- cu ejector: 36,5 kW

- fara ejector: 51,5 kW

26
 - Consum abur:

- cu ejector: 6700kg/h la p=8 atm

- fara ejector: 5700kg/h la p=4 atm

- Consum apa industriala la t=15-20 0C : 160 m3/h

INSTALATIA DE CONCENTRARE TIP AC 300 JEDINSTVO

Instalatia lucraza in doua trepte, cu dublu efect in echicurent.

Treapta intai este compusa dintr-un evaporator, iar reapta a doua din doua evaporatoare
identice legate in serie.

In treapta intai transmiterea caldurii se face printr-un fascicul tubular vertical, separat de
camera de degajare a vaporilor. Circuitul se face cu abur viu, temperatura de evaporare fiind de
85-90 0C. In pria treapta sucul este concentrat pana la substanta uscata de circa 9 grade
refractometrice.

Cele dou corpuri ale treptei a doua sunt legate in serie, au constructie identica fiind formate
dintr-un fascicul tubular vertical si camera de degajare a vaporilor, de asemenea separate.

Sucul preconcentrat este trecut in primul corp al treptei a doua unde se continua
concentrarea si apoi se trece in cel de-al doilea corp al treptei a doua. Regimul de lucru in cele
doua corpuri ale treptei a doua este acelasi, temperatura de evaporare fiind de circa 48 0C
coresounzator la un vid de circa 650 mm Hg. Transferul produsului intre aceste doua corpuri se
face cu o pompa helicoidala.

La fabricarea pastei de toamte cu concentratia de minim 36 sau 40 grade refractometrice

produsului in treapta a doua se face respectiv pana la 24-30 grade in primul corp al acestei trepte
si finalizarea in cel de-al doilea corp al treptei numarul doi.

Incalzirea concentratoarelor din treapta a doua se face cu vapori secundari rezultati din
treapta intai.

Condensarea vaporilor rezultati din treapta a doua se face la condensatorul semibarometric.

27
 Vidul se realizeaza cu o pompa de vid cu inel de apa.

Evacuarea produsului finit se realizeaza prin pompe, care sunt actionate cand concentratia
produsului finit atinge valoarea fixata.

Parametri tehnici ai instalatiei de concentrare AC 300 Jedinstvo:

- Capacitatea nominala in pasta de tomate de 28-30 grade refractometrice : 2000kg/h;

- Energie electrica instalata : 113kW;

- Consum de abur : 5450 kg/h la p=2 atm;

- Consum apa industriala la t=15-20 0C : 150 m3/h

INSTALATIA DE CONCENTRARE TIP PR

Concentratoarele tip PR funcsioneaza dublu efect, in contracurent.

Din punct de vedere constructiv cele doua trepte reprezinta un ansamblu monobloc.

Sucul intra in etajul superior care reprezinta treapta intai unde se concentreaza pana la circa
9 grade refractometrice, la temperatura de 42 0C corespunzator la un vid de circa 680 mm Hg.

Incalzirea treptei antii se face cu aburi secundari rezultati din treapta a doua, din corpul
inferior.

Sucul preconcentrat este traversat cu pompa in treapta a doua, unde se concentreza la

temperatura se 64-69 0C corespunzator la un vid de circa 550-580 mm Hg. Trepta a doua , etajul
onferior se compune din patru compartimente de concentrare in care sucul este recirculat de
pompe helicoidale. Incalzirea se face cu abur ziu.

Vidul se realizeaza cu o pompa de vid cu piston.

Evacuarea produsului finit se face cu o pompa, in urma comenzii efectuate de

refractometrul electronic asupra ventilului automat.

28
 Parametri tehnici ai instalatiei de concentrare PR-16:

- Capacitatea nominala in pasta de tomate de 28-30 grade refractometrice=1140 kg/h;

- Energie electrica instalata: 60 kW;

- Consum abur: 3500 kg/h la p= 3-4 atmosfere;

Parametri tehnici ai instalatiei de concentrare PR-32:

- Capacitatea nominala in pasta de tomate de 28-30 grade refractometrice = 2050 kg/h;

- Energie electrica instalata: 77kW;

- Consum abur: 5600-6700 kg/h la p=3-4 atm.

- Consum apa industriala la t=15-20 0C =180 m3/h.

NORME SPECIFICE DE PROTECTIA MUNCII

Normele specifice de protectia muncii pentru producerea conservelor de tomate, cuprind

prevederi de protectia muncii pentru prevenirea accidentelor de munca si imbolnavirilor
profesionale.

Este interzisa functionarea utilajelor, masinilor, instalatiilor, fara aparate de masura si

control cerute de procesul tehnologic si de prevenirea pericolelor. Pe cadran va fi marcata cu
culoare rosie limita maxima admisa de functionare.

Este interzisa utilizarea aparatelor de masura si control neverificate metrologic la termenul

scadent sau a celor defecte.

In puncte de pericol, atat aparatele indicatoare, cat si instalatiile de reglare sau de

automatizare vor fi prevazute cu sisteme de alarma acustica, optica si mixta.

La conducta principala de alimentare cu abur a autoclavelor se va monta obligatoriu un

reductor de presiune reglat la presiunea de lucru maxim admisa.

29
 Distribuitorul de abur va fi prevazut cu un manometru pentru controlul presiunii.

Deservantii masinilor vor supraveghea manometrele pentru ca presiunea din instalatii sa nu

o depaseasca pe cea admisa.

Este interzisa orice fel de reparatie sau interventie la aparatele de masura si control de catre
persoane neautorizate.

Supapele de siguranta vor fi reglate pentru presiunea maxima de regim admisa, iar
contragreutatile vor fi fixate cu coliere vopsite in rosu. Deplasarea contragreutatilor din pozitia
initial fixata sau adaugarea de greutati suplimentare pe parghie este interzisa.

Aparatele de masura si control vor fi insotite de instructiuni de functionare in vedeea

folosirii lor in conditii nepericuloase.

La lucrarile pentru producerea conservelor de legume si fructe si producerea sucurilor,

atunci cand se lucreaza cu instalatii, utilaje si masini actionate electric, se vor respecta regulile
cuprinse in Norme specifice de protectia muncii pentru utilizara energiei electrice.

ACTIVITATEA DE PREPARARE A CONSERVELOR DE LEGUME

Se va asigura latimea minima admisa a cailor de acces in incaperile de lucru.

Masinile, utilajele si instalatiile vor fi deservite de salariati instruiti in acest scop.

Se interzice orice fel de interventie a personalului de deservire la intretinerea masinilor si a

instalatiilor electrice. Operatiile de intretinere, reparare si reglare se vor executa de mecanicii de
serviciu.

La locurile de munca, unde este necesar, se va organiza lucrul stand pe taburele si banci,
pentru a feri salariatii de imbolnavire de varice.

Conducatorul locului de munca va controla personalul privind starea fizica si morala a

salariatilor.

PREPARAREA PASTEI DE TOMATE

30
 Inainte de punerea in functiune a masinilor folosite la prepararea pastei de tomate salariatii
ce la deservesc vor fi avertizati sa inceteze lucrarile de ungere, intretinere sau reparatie si sa se
indeparteze de partile in miscare.

Comenzile de pornire se vor executa dupa ce panourile de protectie ale tablourilor de

comanda vor fi inchise.

Pornirea masinii se va face numai de salariatul specializat care deserveste tabloul de

comanda si procesul tehnologic al liniei respective.

La banda de sortare a rosiilor se vor inlatura cu atentie corpurile straine, evitandu-se astfel
deranjamentele mecanice si accidentarea personalului de deservire.

Interventiile la zdrobitor se vor face numai dupa ce se va executa intreruperea cu alimentare

electrica si fixarea placii cu interdictia NU CUPLATI SE LUCREAZA.

Grupul de separare a semintelor se va spala in stare de repaus; se va interzice interventia in

timpul functionarii separatorului.

Platformele pe care siunt montate concentratoarele de suc sau pasta se vor mentine in stare
de curatenie si vor fi prevazute cu balustrade de protectie cu scari cu trepte striate si mana
curenta.

Manlocurile pentru vizitarea camerelor de concentrare se vor desface numai dupa egalizarea
presiunii interioare si exterioare.

La umplerea butoaielor, in cazul instalatiilor de pasta discontinue, gura de evacuare a

vacuumurilor va fi prevayuta cu aparatoare de protectie pentru ca pasta fierbinte sa nu stropeasca
salariatii care efectueaza aceasta operatie. In timpul spalarii pardoselii se interzice stropirea cu
apa a motoarelor electrice.

Capitolul 3

Controlul calitativ pe flux tehnologic

31
 Stocarea temporara

Parametrii controlati : eliminarea impuritatilor grosiere

Aparatul cu care s-a efectuat controlul : vizual

Documentatie tehnica : instructiuni tehnologice

Executantul controlului : inginer CTC

Frecventa controlului : pe unitatea de stocaj

Spalarea tomatelor

Parametrii controlati : cotrolul schimbarii apei la masina de spalat, controlul apei din masina de
spalat

Aparatul cu care s-a efectuat controlul

Documentatie tehnica : instructiuni tehnologice.

Executantul controlului : inginer CTC

Frecventa controlului : pe fiecare lot

Sortarea

Parametrii controlati : eliminarea exemlarelor necorespunzatoare

Aparatul cu care s-a efectuat controlul : vizual pe banda

Documentatie tehnica : instructiuni tehnologice

32
Executantul controlului : inginer CTC

Frecventa controlului : 30 min

Zdrobirea

Parametrii controlati : eficienta operatiei de zdrobire

Aparatul cu care s-a efectuat controlul : vizual

Documentatie tehnica : instructiuni tehnologice

Executantul controlului : inginer CTC

Frecventa controlului : 30 min

Preincalzirea

Parametrii controlati : respectarea regimului termic

Aparatul cu care s-a efectuat controlul : termometrul

Documentatie tehnica : instructiuni tehnologice

Executantul controlului : inginer CTC

Frecventa controlului : 30 min

Strecurarea in trei trepte

Parametrii controlati : eficienta procesului de strecurare, existenta deseurilor (coji, seminte)

Aparatul cu care s-a efectuat controlul : vizual

Documentatie tehnica : instructiuni tehnologice

Executantul controlului : inginer CTC

Frecventa controlului : sondaj la 30 min

33
Colectare suc

Parametrii controlati : verificarea functionarii grupului de pasare, determinarea indicelui

HOWARD

Aparatul cu care s-a efectuat controlul : vizual

Documentatie tehnica : instructiuni tehnologice, STAS 8924/86

Executantul controlului : inginer CTC, laborant

Frecventa controlului : 30 min

Concentrarea

Parametrii controlati : gradul refractometric

Aparatul cu care s-a efectuat controlul : refractometrul

Documentatie tehnica : instructiuni tehnologice, STAS

Executantul controlului : inginer CTC, laborant

Frecventa controlului : la fiecare sarja

Pasteurizarea

Parametrii controlati : respectarea regimului termic

Aparatul cu care s-a efectuat controlul : termometrul

Documentatie tehnica : instructiuni tehnologice

Executantul controlului : inginer CTC

Frecventa controlului : 30min

Dozare

Parametrii controlati : temperatura de dozare

34
Aparatul cu care s-a efectuat controlul : termometrul

Documentatie tehnica : instructiuni tehnologice

Executantul controlului : inginer CTC

Frecventa controlului : 30min

Umplere

Parametrii controlati : realizarea masei nete

Aparatul cu care s-a efectuat controlul : cantar

Documentatie tehnica : instructiuni tehnologice

Executantul controlului : inginer CTC

Frecventa controlului : 30min

Inchiderea

Parametrii controlati : ermeticitatea inchiderii

Aparatul cu care s-a efectuat controlul : mecanic

Documentatie tehnica : instructiuni tehnologice

Executantul controlului : inginer CTC

Frecventa controlului : pe sarja

Pasteurizarea recipientelor pline

Parametrii controlati : respectarea formulei de pasteurizare

Aparatul cu care s-a efectuat controlul : termoinregistrator

Documentatie tehnica : instructiuni tehnologice

Executantul controlului : inginer CTC

35
Frecventa controlului : pe sarja

DENUMIREA CONDITII DE ADMISIBILITATE PENTRU: T

CARACTERISTICII
A
Pasta de tomate
B
Aspectul produsului Masa omogena, densa, fin strecurata, fara corpuri
straine, fara semne de alterare (fermentare, E
mucegai, etc.)
Culoarea produsului Rosie intensa, pana la caramizie, uniforma in toata L
masa; se admite o coloratie mai inchisa fata de
limitele de culoare mentionate, la suprafata U
produsului ambalat in recipiente ermetice sau
L
nonermetice
Miros si gust Naturale, specifice concentratelor de tomate, fara
N
gust si miros; nu se admite gust amar sau acru; la
pasta de tomate se admite un gust sarat a carui R.
intensitate variaza in functie de adaosul de sare
Aprobat de: ELABORAT INITIAL IN 1953 SI 1958 1

INSTITUTUL ROMAN DE REVIZUIT IN 1968 SI 1977

STANDARDIZARE
BUCURESTI

DEFECTE DE FABRICATIE

Defectul poate fi provocat de utilizarea materiei prime necorespunzatoare ca grad de

maturitate, precum si de unele greseli tehnologice.

Sucul obtinut din tomate necoapte cu portiuni verzi in urma tratamentelor termice isi
schimba culoarea in brun ca urmare a transformarii clorofilei in feofitina. De asemenea, tomatele
supracoapte formeaza pigmenti de culoare inchisa care altereaza culoarea produsului finit.

Prevenirea alterarii culorii pastei de tomate se realizeaza prin:

- Utilizarea tomatelor in stadiu de maturitate industriala cu extract solubil ridicat si

continut ridicat de celuloza

36
 - Inactivarea enzimelor prin aplicarea tratamentelor termice asupra masei ydrobite si
indepartarea aerului;

- Evitarea stagnarilor in timpul concentrarii;

- Spalarea periodica a instalatiilor in vederea indepartarii crustei de pe suprafete incalzite;

- Racirea pastei de tomate pana la 50-55 0C inainte de dozarea in ambalaje mari.

INCLUZIUNI DE CULOARE INCHISA

Incluziunile apar sub forma de puncte negre in masa pastei de tomate, formate din arsuri de
pe suprafata de incalzire a concentratorului, sau din tesuturile atacate de boli criptogamice ale
tomatelor

Defectul se previne prin:

- Sortarea atenta a tomatelor la instalatia de preparare a sucului tomat, avand in vedere

prezenta unei cantitati mici de tomate atacate de putregaiul negru depreciaza considerabil
calitatea pastei de tomate, deoarece prin concentrare frecventa punctelor negre creste.

- Spalarea periodica a suprafeteor de incalzire;

- Evitare introducerii in fabricatie a tomatelor cu cotinut ridicat de celuloza

CONSISTENTA NECORESPUNZATOARE

Consistenta pastei de tomate este determinata de continutul in celuloza si in substante

pectice. Continutul ridicat de celuloza scade calitatea pastei, imprimandu-i o consistenta mare si
neuniforma, in timp ce continutul ridicat de pectina asigura pastei de tomate o consistenta
omogena.

Pentru a se obtine un produs de calitate superioara cu consistenta normala, se vor lua

urmatoarele masuri:

- Reducerea duratei de stocare temporara pentru a se evita pierderile de substanta uscata;

- Asigurarea permanenta a temperaturii de 80-85 0C in preincalzitor;

37
 - Utilizarea tomatelor cu continut redus de celuloza.

PREZENTA CORPURILOR STRAINE

In pasta de tomate, corpurile straine pot fi: nisip, seminte si pielite etc.

Pentru reducerea continutului de nisip in pasta de tomate se vor lua urmatoarele masuri:

- Uilizarea soiurilor de tomate cu suprafata neteda, care nu crapa la maturitate;

- Apa din transportoarele hidraulice si din masinile de spalat se va recircula, numai dupa
separarea nisipului prin decantare;

- Spalarea masinilor din grupul de pasare se va face prin demontarea sitelor

ACIDITATE RIDICATA

Indicele de aciditate volantila a pastei de tomate nu trebuia sa depaseasca valoarea 0,15.

Aciditatea ridicata este provocata de materia prima folosita sau de greseli din procesul
tehnologic.

Pentru a se preveni crestere aciditatii pastei de tomate peste limita admisa se vor lua
urmatoarele masuri:

- Materia prima si sucul supus concentrarii sa nu prezinte semne de fermentare, ca urmare

a depozitarilor prelungite si stagnarilor in diferite faze de fabricatie;

- La recipientele inchise ermetic se va respecta intocmai temperatura indicata de dozare si

anume 92 0C la cutii de3/1 si 4/1 si de 85-90 0C la celelalte tipuri de recipienti, care se
supun pasteurizarii.

INDICELE HOWARD RIDICAT

Prin indicele Howard se pot face aprecieri asupra gradului de contaminare a materiei prime
si asupra conditiilor de spalare.

38
 Pentru reducerea indicelui Howard la produsului finit se vor aplica masuri generale
igienico-sanitare impuse la prepararea pastei de tomate.

METODE DE VERIFICARE

Examenul organoleptic

Conform STAS 1754-75.

Verificarea aspectului exterior si interior al recipiente, se face cu ochiul liber.

Determinarea substantei uscate solubile

Conform STAS 5956-71, cu mentiunea ca:

La pasta de tomate cu adaos de sare, calculul continutului de substanta uscata solubila se face
dupa formula:

Substanta uscata solubila = S1-1,2(C-1) % ;in care:

S1 - gradul refractometric citit la refractometru, cu corectia de temperatura pentru 20 0C;

C - continutul total de clorura de sodiu, in procente;

1 – continutul mediu de clorura de sodiu din concentratul de tomate fara sare, in procente;

1,2 – numarul de grade refractometrice corespunzatoare la un procent de clorura de sodiu.

Determinarea continutul de clorura de sodiu

Conform STAS 5953-73

Raportarea la substanta uscata solubila a rezultatelor determinarilor, pentru aciditatea totala,

volatila si impuritatile minerale se face cu formula:

Rsu=R ( 100:S ) ; in care:

Rsu – rezultatul determinarilor la substanta uscata solubila, in procente

R – rezultatul determinarilor reportului la produsul ca atare, in procente;

39
S – continutul de sustanta uscata solubila ( exclusiv adaos de sare ), in procente

DETERMINAREA ACIDULUI BENZOIC

Principiul metodei

Se extrage acidul benzoic cu eter etilic. Extractul eteric se purifica prin oxidare cu bicromat
de potasiu si se masoara densitatea optica a acestuia in domeniu ultraviolet, la lungimile de unda
de 157,5 nm si 276,5 nm.

Aparatura:

- spectrofotometru cu anexa pentru rediatii ultraviolete si cuve cu cuart cu capac, cu

grosimea stratului de 20 mm.

- Omogenizator, cu actionare electrica.

Reactivi:

Acid tarctic cristalizat, acid sulfuric d=1,84 diluat 2+1, bicromat de potasiu, solutie apoasa (
3334g/l ) bicarbonat de sodiu, eter etilic distilat, hidroxid de sodiu, solutie n, Solutie etanol de
acid benzoic 100mg/l

Pregatirea probei:

Se omogenizeza proba intr-un omogenizator electric, sau intr-un mojar.

Extractia acidului benzoic:

Circa 10 g din pasta pregatita se cantaresc cu precizie de 0,01 g si se trec cantitativ intr-un
balon cu dop rodat peste care se adauga 30-40 ml de apa. Se adauga 30-40 mg bicarbonat de
sodiu. Se agita si se mentine pe baia de apa la temperatura de 70-80 0C, timp de 15-30 minute. Se
filtreaza continutul balonului printr-o palnie de separare de cate 500 ml care se lasa in repaus
pana ajunge la temperatura camerei. In palnia de separare se introduc 1 g acid tartric, cintarint cu
precizie de 0,01 g si 60 ml eter etilic, se agita usor si se separa stratul eteric. Faza apoasa se spala
de doua ori cu cate 60 ml si o data cu 30 ml eter etilic. Extractele eterice rezultate dupa spalare se
reunesc in alta palnie de separare, se trateaza cu 10 ml de hidroxid de sodiu si 10 ml de apa, se

40
agita si se colecteaza solutia alcalina in aceasi capsula. Continutul capsulei se evapora pana la
jumatate, pe o baie de apa.

Purificarea acidului benzoic:

Dupa racire se trece cantitativ continutul capsulei intr-o pilnie de separare in care s-au
introdus in prealabil 20 ml acd sulfuric si 20 ml solutie de bicromat de potasiu. Se inchide palnia
si se lasa in repaus 90 minute.

Prepararea solutiei eterice:

Solutia obtinuta se trateaza de doua ori cu 2025 ml eter etilic si se agita. Solutiile eterice
reunite in alta palnie de separare se spala de doua ori cu apa. Dupa separare se indeparteaza faza
apoasa, iar faza eterica se filtreaza printr-o hartie de filtru cu porozitate mica intr-un balon cotat
de 50 ml. Se spala hartia de filtru cu eter etilic, pana se aduce la semn balonul cotat. Se
efectueaza in paralel doua extractii din aceasi proba.

Colorimetrarea:

Din fiecare solutie eterica se introduce o portiune in cuva spectometrului si se masoara

densitasile optice la lngimile de unda de 267,5 nm, 272 nm si 276,5 nm, fata de o cuva identica
cu eter etilic.

Se calculeaza valoarea densitatii optice Do.

Se citeste pe curba de etalonare concentratia de acid benzoic corespunzatoare valorii Do, obtinuta
ca mai sus.

Trasarea curbei de etalonare:

In sase baloane cotate de 50 ml se introduc reactivii si se face colorimetrarea.

Numarul de ordine al baloanelor cotate 1 2 3 4 5 6

Solutie etalon de acid benzoic 100mg/l, ml 5 7,5 10 12,5 15 20
Eter etilic, ml 45 42,5 40 37,5 35 30
Concentratia de acid benzoic, mg/l 10 15 20 25 30 40

PROPRIETATI FIZICO-CHIMICE

41
Denumirea Conditii admisibile pentru Metode de
caracteristicii verificare

SUBSTANTA Pasta de tomate

USCATA SOLUBILA
Tip. Tip. Tip. Tip.
(exclusiv adaosul de
24 28 36 40
sare), % grade
refractometrice la
20 0C, minim
ACIDITATE 10 STAS 5952-71
TOTALA (exprimata
in acid citric si rapotata
la substanta uscata
solubila). %, max
ACIDITATEA 0,50
VOLANTILA
(exprimata in acid
acetic si raportata la
substanta uscata
solubila). %, max
IMPURITATI 0,050 STAS 5959-70
minerale insolubile
(raportate la substanta
uscata solubila)
Staniu, mg/kg 50 50 STAS 7119-77

-borcane, butoaie 200 200

-cutii
Cupru, mg/kg. max 15 20 STAS 5954/2-77

Plumb, mg/kg. max 1,5 2 STAS 5955-78

42
 Acid benzoic, (la pasta 0,1
ambalata in tuburi de
aluminiu). %, max

FISA DE LUCRU

TEMA: Controlul calitativ al pastei de tomate tip.28.

PRODUCATOR:
S.C. Munca S.A. Ovidiu

Examen organoleptic Constatari

Culoare Rosie intensa, putin caramizie, uniforma in
toata masa produsului.
Gust si miros Specific concentratelor de tomate; fara gust si
miros strain: de afumat, ars, fermentare,
mucegai, nu prezinta gust de amar sau acru

Examenul organoleptic s-a efectuat in conformitate cu prevederile SR 1754-94.

EXAMEN FIZICO-CHIMIC

ANALIZE EFECTUATE PASTA DE TOMATE TIP 28 METODE DE

ANALIZA
Substanta uscata solubila, % 28% STAS 5856/71
grade refractometrice
Aciditatea totala, exprimata 8,5% STAS 5952/79
in acid citric si raportata l
asubstanta uscata solubila, %
Aciditate volatila, % 0,40% STAS 5952/71
Impuritati minerale, % 0,048% STAS 5959/70
INDICE DE CULOARE EXPRIMAT

IN GRADE GARDNER 1,6

43
 In urma analizelor organoleptice si fizico-chimice, am ajuns la concluzia privind pasta de
tomate Tip 28 produsa de S.C Munca S.A., corespunde din punct de vedere calitativ, normelor
tehnice in vigoare, respectiv STAS-urilor in vigoare.

44