.

c) BENEFICIO:
Beneficio del cacao El proceso de beneficio contempla dos pasos: la fermentación y el
secado. En este, el cacao se prepara como materia prima para la industria, además es el
proceso que mayor influencia tiene en el desarrollo de los precursores del sabor y aroma a
chocolate; de esta manera se acondiciona el cacao para su comercialización a nivel nacional
e internacional y define la calidad fina

Se denomina así al conjunto de prácticas interrelacionadas que tienen que ver con la
transformación biológica que deben sufrir las almendras una vez cosechadas y que
permiten la expresión de su potencial de calidad. Sólo así serán aceptadas y valoradas por
los procesadores de la industria chocolatera. El beneficio comprende: cosecha, pre
fermentación, clasificación y almacenamiento. Los objetivos del beneficio se pueden
resumir así:
1. Descomponer y remover el mucilago azucarado que cubre el grano fresco.
2. Acondicionar y facilitar las transformaciones bioquímicas que sufre el grano para
desarrollar el sabor y aroma del chocolate.
3. Reducir el contenido de humedad del grano para facilitar su almacenaje

b) COSECHA:

Se debe realizar en el momento de la maduración de los frutos, cuyo estado se reconoce

por la coloración de los mismos, lo que ocurre por lo general entre 160 y 185 días después
de la fecundación de la flor. Los frutos verdes se tornan amarillos cuando maduran, y los de
color rojo pasan a una tonalidad naranja. Es necesario asegurarse de la madurez adecuada
de los frutos antes de la cosecha, para evitar la mezcla de granos con distintos niveles de
desarrollo y la pérdida de calidad en la fermentación, provocada por esta situación

d) La fermentación de los granos de cacao es la combinación de reacciones microbianas y

enzimáticas que ocurren en la pulpa. La naturaleza cuantitativa y cualitativa de estas
reacciones es moderada por varios factores que incluyen: el tipo de cultivar de la planta de
cacao, el estado de maduración de las mazorcas, la microbiota natural de la región donde
está el cultivo, las condiciones climáticas, además de las prácticas que cada agricultor lleve a
cabo durante el proceso
Fermentación Es uno de los procesos que más incide en la calidad del grano, ya que en éste
se logra obtener el sabor y aroma característico del cacao. La fermentación se debe hacer
en cajones de madera, con orificios que permitan el escurrido de la baba. Debe estar
ubicado bajo techo y protegido de corrientes de viento fuertes y animales. En general, la
fermentación tarda de 5-6 días con volteos de la masa al segundo, cuarto y quinto día, para
oxigenar el grano y que sea uniforme la fermentación. Durante el proceso fermentativo el
mucílago se desprende, la temperatura aumenta, el embrión de la semilla muere y se logra
liberar las sustancias indispensables para la formación del sabor y aroma del grano.
Terminada la fermentación, los granos deben estar hinchados y la cáscara con una
coloración más oscura

REQUISITOS GENERALES3.1
El cacao en grano debe estar adecuadamente fermentado, seco, exento de olores extraños,
libre de infestación por insectos, libre de granos múltiples y almendras partidas.
El cacao en grano debe tener un tamaño uniforme, solo un 12 % de los granos puede
desviarse un 33 % del peso promedio.