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Raciones
Ingredientes 30 40 50 60 70 80
Arroz (kg) 0.5 0.7 0.8 1 1.2 1.5
Cebolla (pza.) 2 2½ 3 4 4 4½
Ajo (dientes) 3 4 5 6 6 7
Aceite de canola (taza) 1/3 1/3 ½ ¾ 1 1
Jitomate (kg) 2 2 3 3 4 4
Zanahoria (kg) 0.5 0.7 0.8 1 2 2.5
Chayote (kg) 0.5 0.7 0.8 1 2 2.5
Brócoli (kg) 1 1 2 2 2 4
Calabacita (kg) 0.5 0.7 0.8 1 2 2.5
Acelgas (manojo grande) 0.25 0.25 0.5 0.5 1 1
Agua (LT) 10 12 14 16 17 18
Sazonador vegetal (Cda) 6 8 10 12 12 13
SAL AL GUSTO
1. Prepara por separado el arroz blanco: lavar el arroz, hervir 1 taza de arroz con
2 tazas de agua hasta que quede suave.
2. Picar las verduras.
3. Picar la cebolla y el ajo (puede ser en el procesador)
4. Freír la cebolla y el ajo con el aceite en la olla de la sopa, hasta que estén
transparentes y antes que tomen color dorado
5. Agregar las verduras empezando por el brócoli, dejar cocer un par de minutos
y luego la zanahoria, después el chayote, las calabacitas y por últimos las
acelgas. Revolver suavemente.
6. Dejar cocer hasta que estén medio suaves (10 min. aprox.)
7. Agregar el agua poco a poco junto con el sazonador vegetal
8. Dejar que se terminen de cocer a fuego lento hasta que todas las verduras
estén suaves y la sopa tenga consistencia (pero no sobre-cocinar)
9. Agregar el arroz ya cocido (para que no se bata)
SERVIR CON: Tostadas, limones enteros con tabla y cuchillo para partir y
crema.
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Que
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ENSALADAS
Y
ADEREZOS
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ENSALADA DÍA (BETABEL/ZANAHORIA) DÍAS 1,3,5,7,9
Ingredientes 30 40 50 60 70 80
Zanahoria (kg) ½ 1 1½ 2 2½ 3
Betabel (pza.) 2 2.5 3 3.5 4 4.5
Lechuga romana (pza.) 2 3 3 4 5 6
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ENSALADA DÍA (JÍCAMA/PEPINO) DÍAS 2,4,6,8,10
Ingredientes 30 40 50 60 70 80
Jícama (pza.) 1 1.5 2 2 3 3
Pepino (pza.) 2 2.5 3 3 4 4
Lechuga romana (pza.) 2 3 3 4 5 6
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Que
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los
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CRUTONES
Ingredientes:
- Pan viejo duro.
- Aceite de oliva.
- Especias para espagueti.
Cortar el pan en cuadritos. Mezclar con aceite de oliva y las especias.
Hornear a 250˚ en charolas de pan. Mover cada 5 min para que no se
quemen o peguen hasta que queden tostados. (color café)
ADEREZO AJONJOLÍ
Ingredientes 30 40 50 60 70/80
Ajonjolí (gr) 250 335 420 500 600
Aceite oliva (taza) 1¼ 2 2½ 3 4
Jugo de limón (taza) 1/3 ½ ¾ 4/5 1
Vinagre (taza) 1/3 ½ ¾ 4/5 1
Salsa soya (taza) ½ ¾ 4/5 1 2
Agua (lt) Suficiente para que no quede espeso
1. Tostar el ajonjolí.
2. Molerlo con los demás ingredientes.
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Que
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3. Agregar agua si queda muy espeso.
4. Sazonar.
ADEREZO GIRASOL
Ingredientes 30 40 50 60 70/80
Semillas girasol (Kg) .500 .670 .838 1 1.2
Aceite oliva (taza) 1 1 1/3 1¾ 2 2 1/3
Salsa soya (taza) 1/2 1 1 1 1
Agua (lt) Suficiente para que no quede espeso
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Que
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DESAYUNOS
Verano Invierno
DÍA 11 (salida)
Sacar lo que haya sobrado de comida para que se aprovechen junto con el servicio
de bebidas.
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GRANOLA DÍA 1-10
Cantidad para 5 días aproa:
Raciones
Ingredientes 30 50 60 70 80
Avena (bote de 1 lt) 5 8 10 12 14
Amaranto (bote de 1 lt) 1 2 2.5 3 4
Cacahuate (bote de 1 lt) 1 2 2.5 2.5 3
Coco (bote de 1 lt) 1 2 2.5 3 3.5
Pepita (bote de 1 lt) ½ 1 1.5 1.5 2
Semilla de girasol (bote de 1 lt) ½ 1 1.5 1.7 2.5
Linaza molida (grs) 200 250 300 350 400
Piloncillo (grs) 120 200 240 280 300
PREPARACION:
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COMPOTA DE CIRUELA PASA DÍA 1-10
Raciones
Ingredientes 30 50 60 70 80
Naranja (pza.) 1 1½ 2 2½ 3
Ciruelas (grs) 200 250 300 400 500
Canela (grs) 12 20 24 28 30
Clavo (pza.) 3 5 6 7 7
Agua (lts) 0.8 1 1.2 1.4 1.7
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Verano Acompañamientos
Día 1
Sopa de Zanahoria
Parmesano
Pasta corta en buffet: Ensalada Día
(Betabel/Zanahoria)
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Aderezos
Postre:
Champiñones y Duraznos en almíbar
calabazas guisadas
Raciones
Ingredientes 30 40 50 60 70 80
Zanahorias (Kg) 3 4 5 6 7 8
Agua (litros) 10 12 14 16 17 18
Cebollas (pza.) 2 2½ 3½ 4 5½ 4
Ajo (dientes) 4 6 8 10 12 7
Aceite de Oliva (taza) 1/3 1/3 ½ 2/3 ¾ ¾
Sazonador vegetal (Cda) 3 4 5 6 7 7.5
Leche de soya (lt) 1 1 1.5 2 2.5 3
Perejil (manojo) 1/2 1/2 1 1 1 1.5
Sal (Cda sopera) 4
Pimienta (Cucharita) ½
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4. Calentar la margarina y agregar el sazonador vegetal. Moverlo sin que
llegue a dorarse.
5. Agregar la mezcla licuada de zanahorias, cebollas y ajos, y el resto del
agua en que se cocinaron.
6. Calentar hasta el hervor y cocinar 10 a 15 minutos agregando leche de
soya.
7. Ajustar el punto de sal (no agregar sazonador)
8. Adornar con perejil
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PASTA BUFFET DÍA 1
Raciones
Ingredientes 30 40 50 60 70 80
Agua (lt) 9.5 13 16 19 22 23
Cebolla (pza.) ½ ½ ¾ 1 1½ 2
Sal (Cda) 5 7 8 10 12 12
Espagueti (kg) 1.5 2 2.5 3 3.5 4
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CALABACITAS Y CHAMPIÑONES DÍA 1
Raciones
Ingredientes 30 40 50 60 70 80
Calabacitas (kg) 3 4 5 6 6 7
Cebolla (pza.) 3 4 5 6 7
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Sal al gusto
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SALSA DE ESPINACA DÍA 1
Raciones
Ingredientes 30 40 50 60 70 80
Cebolla (pza.) 1 1 1/3 1½ 2 2 1/3 3
Ajo (dientes) 3 4 5 6 7 7
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los
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AGUA JAMAICA DÍA 1
Ingredientes 30 40 50 60 70 80
Jamaica (gr) 100 120 140 160 180 200
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Agua (Lt) 8 10 12 14 18
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Que
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los
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ADELANTO PARA DÍA 2
o Para el ceviche:
! Lavar el jitomate y la zanahoria.
o Para la sopa:
! Lavar jitomate y zanahorias.
o Para el guacamole:
! Lavar los jitomates y limones.
o Para el arroz:
! Limpiar el arroz.
! Remojar hasta el día siguiente, mientras se prepara el desayuno.
! Tirar el agua en que se remojó.
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Verano Acompañamientos
Sopa de poro y
Tostadas
papa
Aderezos
Día 2
Guacamole
Agua sabor:
Piña
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SOPA DE PORO Y PAPA DÍA 2
Raciones
Ingredientes 30 40 50 60 70 80
Jitomate (kg) 3 4 5 5.5 6 7
Cebollas (pza.) 2½ 3 4 5 6 68
Ajo (dientes) 5 6 8 10 14 14
Poro (pza.) 1 1.5 2 3 3.5 4
Papa (Kg) 3 4 5 6 6 7
Sazonador vegetal (Cds) 3 4 5 6 7 7
Agua (lt) 10 12 14 16 17 18
Sal al gusto
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CEVICHE DE SOYA DÍA 2
Raciones
Ingredientes 30 40 50 60 70 80
Soya texturizada (kg) 300. 0.5 0.7 0.8 1 1.2
Jugo de limón (taza) 3/4 1 1.5 2 2.5 3
Cilantro (puños o ramos) 2 2½ 3 4 5 6
Jitomate (kg) 1 1.2 1.6 2 2.5 3
Cebolla (pza.) 1.5 2 2½ 3 ½ 4 5
Zanahorias (Kg) 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.5
Sal al gusto
1. Remojar la carne de soya ya cocinada y fría en el jugo de limón. Dejar
reposar una hora.
2. Lavar y desinfectar el cilantro. Picar el cilantro sin raíz
3. Lavar el jitomate y picarlo fino
4. Picar la cebolla fina
5. Rallar las zanahorias en el procesador de alimentos
6. Mezclar la carne de soya con la cebolla, jitomate, cilantro y zanahorias
7. Ir agregando la salsa para ceviche (ver receta) poco a poco y mezclar bien
8. Dejar reposar por una hora
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GUACAMOLE DÍA 2
(Preparar ¾ o ½ hora antes de servirse, no antes parea que no se ennegrezca y se aguade)
Raciones
Ingredientes 30 40 50 60 70 80
Jitomate (kg) 0.6 0.8 1 1.2 1.4 2
Cebollas (pza.) 2 2½ 3 4 4½ 5
Cilantro (puño o ramo) ¼ ½ 1 1.5 2 2.5
Limón (pza.) 3 4 5 6 7 8
Aguacates maduros (kg) 3 4 5 6 7 8
Ajo en polvo (Cda) 0.5 0.5 0.5 1 1 1
Sal al gusto
1. Picar fino los jitomates, las cebollas y el cilantro sin raíz
2. Mezclar el cilantro y los jitomates en una olla agregando el jugo de los
limones
3. Sazonar con el ajo en polvo y con sal al gusto
4. Al final, con cuchara, sacar la pulpa de la cáscara y aplastar los
aguacates
5. Tapar para que no se ennegrezca. Una opción es dejar los huesos para
que se quede verde el guacamole.
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ARROZ INTEGRAL DÍA 2
Raciones
Ingredientes 30 40 50 60 70 80
Arroz (kg) 1.2 1.6 2 2.4 2.5 3
Aceite de canola (taza) ½ ½ 1/2 1/2 1 1
Cebolla (pza.) 1½ 2 3 3 3½ 3½
Ajo (dientes) 4 5 7 8 9 9
Agua (lt) 1.4 3 4 4.5 5 6
Sal al gusto
1. Limpiar el arroz
2. Enjuagarlo con agua fría y escurrir en una coladera
3. Poner el aceite a calentar y, antes de que saque humo o hierva,
agregar el arroz escurrido, mover de poco en poquito para que no se
queme ni se pegue.
4. Moler el ajo, con la cebolla, la sal y el agua. Colar y agregar cuando
el arroz este bien sofrito (no dorado ni quemado)
5. Dejar que hierva a fuego alto hasta que el arroz y el agua estén al
mismo nivel.
6. Agregar otro poco de agua caliente si el arroz esta duro. (Es
importante que el agua esté caliente, por que sino se interrumpe el
cocimiento del arroz)
7. Bajar la flama y dejar que termine de cocinarse a fuego lento y
taparlo
8. Antes de que este totalmente seco, apagar la flama y dejarlo tapado
para que termine de esponjarse.
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Que
todos
los
seres
sean
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AGUA PIÑA DÍA 2
Ingredientes 30 40 50 60 70 80
Piña (pza.) 2.5 3.5 4 5 6 6
16
Agua (Lt) 8 10 12 14 18
Azúcar (taza) 1 2 3 4 5 5
23
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todos
los
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ADELANTO PARA DÍA 3
o Sopa de habas:
! Dejar remojando toda la noche las habas con el triple de
agua. De ser posible cambiar el agua de 1 a 2 veces.
! EN EL DESAYUNO DEL DÍA 3 COMENZAR A
HERVIR
o Guisado de nopales:
! Limpiar nopales de espinas.
! Cortar y hervir.
o Para el arroz:
! Limpiar el arroz.
! Remojar hasta el día siguiente, mientras se prepara el desayuno.
! Tirar el agua en que se remojó.
24
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Verano Acompañamientos
Sopa de haba Tortillas
Ensalada Día
Guisado nopales (Jícama/Pepino)
Día 3
Aderezos
Postre:
Galletitas con cajeta
Arroz blanco
Agua sabor:
Tamarindo
25
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LOS DIAS QUE HAY QUE PREPARAR LEGUMINOSAS FAVOR DE COMENZAR A
COCER DESDE PRIMERA HORA EN LA MA˜NANA.
SOPA DE HABAS DÍA 3
Raciones
Ingredientes 30 40 50 60 70 80
26
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los
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27
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los
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GUISADO DE NOPALES DÍA 3
Raciones
Ingredientes 30 40 50 60 70 80
Ajo (diente) 6 8 10 12 14 5
Chile guajillo (pza.) 2 2.5 3 4 5 6
Jitomate (kg) 4 5 6 8 7 9
28
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los
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sean
felices!!!!
ARROZ BLANCO DÍA 3
Raciones
Ingredientes 30 40 50 60 70 80
Arroz (kg) .500 1 1.5 2 2.5 3
Aceite de canola (taza) ½ ½ 1/2 1/2 1 1
Cebolla (pza.) 1½ 2 3 3 3½ 3½
Ajo (dientes) 4 5 7 8 9 9
Agua (lt) 1 2 3 4 5 6
Sal al gusto
1. Limpiar el arroz
2. Enjuagarlo con agua fría y escurrir en una coladera
3. Poner el aceite a calentar y, antes de que saque humo o hierva, agregar el
arroz escurrido, mover de poco en poquito para que no se queme ni se
pegue.
4. Moler el ajo, con la cebolla, la sal y el agua. Colar y agregar cuando el
arroz este bien sofrito (no dorado ni quemado)
5. Dejar que hierva a fuego alto hasta que el arroz y el agua estén al mismo
nivel.
6. Agregar otro poco de agua caliente si el arroz esta duro. (Es importante
que el agua esté caliente, por que sino se interrumpe el cocimiento del
arroz)
7. Bajar la flama y dejar que termine de cocinarse a fuego lento y taparlo
8. Antes de que este totalmente seco, apagar la flama y dejarlo tapado para
que termine de esponjarse.
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Que
todos
los
seres
sean
felices!!!!
AGUA TAMARINDO DÍA 3
Ingredientes 30 40 50 60 70 80
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Agua (Lt) 8 10 12 14 18
30
Que
todos
los
seres
sean
felices!!!!
ADELANTO PARA DÍA 4
o Arroz Rojo
! Limpiar el arroz.
! Remojar hasta el día siguiente, mientras se prepara el
desayuno.
! Tirar el agua en que se remojó.
o Frijoles refritos.
! Limpiar los frijoles de piedras y basura
! Dejar remojando los frijoles en el doble de agua fría toda la
noche.
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los
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Verano Acompañamientos
Ensalada Día (Zanahoria/ betabel)/
Arroz rojo Lechuga fileteada
Frijoles refritos
Agua sabor:
Concentrado de fruta
32
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los
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ARROZ ROJO DIA 4
Raciones
Ingredientes 30 40 50 60 70 80
Arroz blanco (kg) 1 1.3 1.7 2 2 2.5
Jitomate (kg) 1 1.3 1.6 2 2 2.3
Cebolla (pza.) 1½ 2 2½ 3 3 3½
Ajo (dientes) 5 7 9 10 11 12
Aceite canola (taza) ¼ 1/3 1/3 ½ 1 1
Agua (lt) 2 2.6 3 4 4 5
Sal al gusto
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todos
los
seres
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felices!!!!
BURRITOS DÍA 4
Raciones
Ingredientes 30 40 50 60 70 70
Chile poblano (kg) 2 3 3.5 4 4.5 5
Cebolla (pza.) 7 11 15 18 22 26
Elote (pza.) 7 11 15 18 22 26
Ajo (dientes) 4 4 7 10 12 12
Aceite de Canola (taza) 1/3 1/3 ½ ½ ¾ ¾
Papa kg 1 2 2.5 3 3.5 4
Sal al gusto
NOTA: Se sirve por separado las tortillas de harina y el guisado para que cada meditador
se arme su propio burrito al gusto o coma el guisado aparte.
SERVIR CON: Frijoles refritos, ensalada del día, lechuga rebanada, cebolla picada, crema.
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los
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sean
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FRIJOLES REFRITOS
Raciones
DÍA 4
Ingredientes 30 40 50 60 70 80
Frijoles (kg) 1 1.3 1.6 2 2.3 3
Agua (lt) 7.5 10 12.5 15 17.5 19
Cebolla (pza.) ½ ¾ ¾ 1 1.5 2
Ajo (dientes) 6 8 10 12 14 16
Cebolla para sofreír 1 1½ 1¾ 2 2.5 3
(pza.)
Aceite de canola (taza) 1 1 1 1½ 1½ 1½
Sal (Cda) 3 4 5 6 6 6
Sal al gusto
1. Escurrir los frijoles del agua en que se remojaron (para evitar gases
estomacales)
2. Poner a hervir el agua y agregar los frijoles ya escurridos, la cebolla partida a
la mitad.
3. Cocinar los frijoles sin dejar que se sequen. Hay que mantener el caldo en la
misma proporción que los frijoles (mitad semilla, mitad caldo).
4. Si se seca el agua, agregar 1 lt de agua caliente.
5. Si en el proceso de cocido vuelve a secarse siempre hay que agregar agua
caliente de a medio litro
6. Agregar la mitad de la sal cuando los frijoles estén suaves al tacto
7. Sazonar
8. Cuando estén bien cocidos, retirar un poco del caldo y dejar enfriar y
licuarlos con mucho cuidado para que no explote la licuadora.
9. Picar el ajo y la cebolla.
10. Calentar el aceite y sofreír la cebolla y ajos picados.
11. Agregar los frijoles ya licuados al sofrito y verificar consistencia y sabor
(debe formar una pasta).
NOTA: El caldo de los frijoles que se retiró al final se puede guardar para mezclarlo con los
frijoles que van enteros.
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Que
todos
los
seres
sean
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AGUA FRUTA DÍA 4
Ingredientes 30 40 50 60 70 80
16
Agua (Lt) 8 10 12 14 18
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todos
los
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felices!!!!
ADELANTO PARA DÍA 5
o Pozole:
! Lavar el maíz pozolero varias veces y dejar en colador
escurriendo.
! Lavar los rábanos.
! Sacar las setas y champiñones del congelador.
! Lavar, desvenar y quitar semillas a los chiles de la salsa de
pozole.
37
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todos
los
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Verano Acompañamientos
Ensalada Día
(Jícama/Pepino) /
Pozole con hongos Lechuga fileteada,
rábano y cebolla
Tostadas
Día 5
Postre:
Galletas de frutas
Arroz integral.
Agua sabor:
Horchata de amaranto
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los
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POZOLE DÍA 5
Raciones
Ingredientes 30 40 50 60 70 70
Maíz pozolero (kg) 2.4 3 4 4.8 5.5 5.6
Setas (kg) 1.2 1.6 2 2.4 2.5 2.8
Champiñones (kg) 1.2 1.6 2 2.4 2.5 2.8
Hierbas de olor (manojo) Al GUSTO
Agua (lt) 6 7 7 8 14 16
Rábanos rebanados para servir (manojo) 1 1 1½ 2 2½ 2½
Cebolla picada para servir (pza.) 2 3 3 4 4½ 5
Calabaza rallada para servir (pza.) 5 7 8 10 12 12
Sal, Orégano y Comino (Cda) Al gusto
Pozole:
1. Poner a hervir el agua y el maíz pozolero desde una hora antes.
2. Probar si esta listo (el maíz debe estar medio blandito) y agregar la hierba de olor y
los hongos al caldo. Dejar a que hiervan.
3. Incorporar la salsa (ver receta) al caldo y cocer a fuego lento hasta que se
incorporen todos los ingredientes.
4. Probar y rectificar sazón. Quitar las hierbas de olor antes de servir
Salsa:
Ingredientes 30 40 50 60 70 80
Chile Pasilla (gr) 50 50 60 70 150 150
Chile guajillo (Kg.) .50 50 60 70 150 150
Cebolla para el caldo (pza.) 2 2 2½ 2½ 3 4
Vinagre (taza) 1/8 1/8 ¼ ¼ ½ ½
Ajo (dientes) 4 5 7 8 9 10
Aceite de canola (taza) 1/3 1/3 ½ ½ ¾ ¾
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los
seres
sean
felices!!!!
ARROZ INTEGRAL DÍA 5
Raciones
Ingredientes 30 40 50 60 70 80
Arroz (kg) 1.2 1.6 2 2.4 2.5 3
Aceite de canola (taza) ½ ½ 1/2 1/2 1 1
Cebolla (pza.) 1½ 2 3 3 3½ 3½
Ajo (dientes) 4 5 7 8 9 9
Agua (lt) 1.4 3 4 4.5 5 6
Sal al gusto
9. Limpiar el arroz
10. Enjuagarlo con agua fría y escurrir en una coladera
11. Poner el aceite a calentar y, antes de que saque humo o hierva,
agregar el arroz escurrido, mover de poco en poquito para que no se
queme ni se pegue.
12. Moler el ajo, con la cebolla, la sal y el agua. Colar y agregar cuando
el arroz este bien sofrito (no dorado ni quemado)
13. Dejar que hierva a fuego alto hasta que el arroz y el agua estén al
mismo nivel.
14. Agregar otro poco de agua caliente si el arroz esta duro. (Es
importante que el agua esté caliente, por que sino se interrumpe el
cocimiento del arroz)
15. Bajar la flama y dejar que termine de cocinarse a fuego lento y
taparlo
16. Antes de que este totalmente seco, apagar la flama y dejarlo tapado
para que termine de esponjarse.
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Que
todos
los
seres
sean
felices!!!!
NO OMITIR YA QUE ES LA PROTEINA DEL
DÍA
Ingredientes 30 40 50 60 70 80
Avena (kg) .800 .850 1 1.5 1.7 2
Agua (Lt) 8 10 12 14 16 18
Azúcar (taza) ¼ ½ 1 1½ 2 2 .5
41
Que
todos
los
seres
sean
felices!!!!
ADELANTO PARA EL DIA 6
o Arroz Rojo
! Limpiar el arroz.
! Remojar hasta el día siguiente, mientras se prepara el desayuno.
! Tirar el agua en que se remojó.
!
o Frijoles:
! Limpiar los frijoles de piedras y basura
! Dejar Remojando los frijoles en el doble de agua fría. Al día
siguiente tirar el agua.
o Agua de Jamaica:
! Prepara el concentrado: Paso 1 al 4 de la receta. Dejar enfriar y
guardar en refrigerador.
42
Que
todos
los
seres
sean
felices!!!!
Verano Acompañamientos
Crema de elote Tortillas
Ensalada Día
Verdolagas con calabaza en
(Zanahoria/betabel)
salsa verde
Día 6
Postre:
Bolitas de nuez
Frijoles enteros
Agua sabor:
Jamaica
43
Que
todos
los
seres
sean
felices!!!!
CREMA DE ELOTE DÍA 6
Raciones
Ingredientes 30 40 50 60 70 80
Cebolla (pza.) 2 2 ½ 3 1/3 4 4½ 5
Ajo (diente) 2 3 4 5 6 7
Aceite de canola 1/3 1/3 ½ 2/3 ¾ ¾
(taza)
Elote de lata (Kg) 1.5 2 2.5 3 3.5 4
Leche de soya (lt) 3 4 5 6 7 8
Sal al gusto
44
Que
todos
los
seres
sean
felices!!!!
VERDOLAGAS CON CALABAZA EN SALSA VERDE DÍA 6
Raciones
Ingredientes 30 40 50 60 70 80
Verdolagas (Kg) ½ ½ 2 4 6 8
Cebolla (pza.) 2 3 3 4 5 6
Calabaza (kg) 4 5 6 7 8 9
Aceite de canola (taza) ¼ ¼ 1/3 ½ ¾ ¾
1. Limpiar las verdolagas: Retirar el tallo del final que es el más duro y
separar las ramas grandes.
2. Picar el ajo. rebanar cebolla delgada y cortar la calabaza en trozos
medianos
3. Sofreír la cebolla y el ajo en aceite. Cuando esté transparente agregar la
calabaza. Tapar la cacerola y dejar que se ablande un poco.
4. Agregar las verdolagas, revolver bien y volver a tapar. Cuando hayan
reducido las verdolagas agregar la salsa verde (Ver receta) y dejar cocer a
fuego medio. Rectificar sazón.
SALSA
Ingredientes 30 40 50 60 70 80
Cebolla (pza) 2 3 3 4 5 6
Ajo (diente) 6 8 10 12 14 15
Cilantro y Sal al gusto
NOTA: Si es invierno cortar papa en cubos, cocerlos en agua hirviendo con sal y agregarlos en
lugar de las calabazas.
45
Que
todos
los
seres
sean
felices!!!!
ARROZ A ROJO DIA 6
Ingredientes 30 40 50 60 70 80
Arroz (kg) .500 1 1.5 2 2.5 3
Aceite de canola (taza) ½ ½ 1/2 1/2 1 1
Cebolla (pza.) 1½ 2 3 3 3½ 3½
Ajo (dientes) 4 5 7 8 9 9
Agua (lt) 1 2 3 4 5 6
Sal al gusto
1. Limpiar el arroz
2. Enjuagarlo con agua fría y escurrir en una coladera
3. Poner el aceite a calentar y, antes de que saque humo o hierva, agregar
el arroz escurrido, mover de poco en poquito para que no se queme ni se
pegue.
4. Moler el ajo, con la cebolla, la sal y el agua. Colar y agregar cuando el
arroz este bien sofrito (no dorado ni quemado)
5. Dejar que hierva a fuego alto hasta que el arroz y el agua estén al
mismo nivel.
6. Agregar otro poco de agua caliente si el arroz esta duro. (Es importante
que el agua esté caliente, por que sino se interrumpe el cocimiento del
arroz)
7. Bajar la flama y dejar que termine de cocinarse a fuego lento y taparlo
8. Antes de que este totalmente seco, apagar la flama y dejarlo tapado para
que termine de esponjarse.
46
Que
todos
los
seres
sean
felices!!!!
FRIJOLES DÍA 6
Raciones
Ingredientes 30 40 50 60 70 80
Frijoles (kg) 1 1.3 1.6 2 2.3 3
Agua (lt) 7.5 10 12.5 15 17.5 19
Cebolla (pza.) ½ ¾ ¾ 1 1.5 2
Ajo (dientes) 6 8 10 12 14 16
Cebolla para sofreír (pza.) 1 1 ½ 1 ¾ 2 2.5 3
Aceite de canola (taza) ¼ ¼ 1/3 ½ ½ ½
Sal al gusto
1. Escurrir los frijoles del agua en que se remojaron (para evitar gases
estomacales)
2. Poner a hervir el agua y agregar los frijoles ya escurridos, la cebolla
partida a la mitad, los dientes de ajo sin pelar y el aceite de girasol
3. Cocinar los frijoles sin dejar que se sequen. Hay que mantener el caldo
en la misma proporción que los frijoles (mitad semilla, mitad caldo).
4. Si se seca el agua, agregar 1 lt de agua caliente.
5. Si en el proceso de cocido vuelve a secarse siempre hay que agregar
agua caliente de a medio litro
6. Agregar la mitad de la sal cuando los frijoles estén suaves al tacto
7. Sazonar con más sal, poco a poco, probando hasta que este listo
8. Para espesar los frijoles, como ½ hora antes de servir, se muelen 3-4
tazas de los frijoles con caldo y se ponen a freír con ½ cebolla y aceite y
luego se incorpora con el resto de los frijoles.
47
Que
todos
los
seres
sean
felices!!!!
AGUA JAMAICA DÍA 6
Ingredientes 30 40 50 60 70 80
Jamaica (gr) 100 120 140 160 180 200
16
Agua (Lt) 8 10 12 14 18
48
Que
todos
los
seres
sean
felices!!!!
ADELANTO PARA EL DIA 7
o Sopa de Brócoli
! Después del desayuno del día 7 lavar bien las acelgas para
quitarle la tierra y desinfectar.
49
Que
todos
los
seres
sean
felices!!!!
Verano Acompañamientos
Sopa de brócoli Tortillas
Ensalada día
Arroz árabe
(Zanahoria/betabel)
Aderezos
Día 7
Postre:
Garbanza con acelga Galletas integrales
Agua:
Concentrado de fruta
50
Que
todos
los
seres
sean
felices!!!!
CREMA DE BRÓCOLÍ DÍA 7
Raciones
Ingredientes 30 40 50 60 70 80
Brócoli kg 4 5 6 7 7 8
Aceite (taza) ¼ ¼ 1/3 ½ ½ ½
Cebolla (pza.) 2 2½ 3 4 4½ 5
Ajo (dientes) 3 4 5 6 8 8
Sazonador vegetal (cds) 3 4 5 6 7 7
Agua (lt) 5 6.5 8.5 10 11.5 13
Sal al gusto
51
Que
todos
los
seres
sean
felices!!!!
ARROZ INTEGRAL ÁRABE DÍA 7
Raciones
Ingredientes 30 40 50 60 70 80
Arroz integral (kg) 1.2 1.7 2 2.5 2.5 3
Agua (lt) 3.5 4.7 5.8 6 7 8
Sazonador vegetal (Cda) 2.5 3 4 5 5 6
Aceite de canola (taza) 1/3 1/3 ½ ½ ¾ ¾
Pasitas (grs) 180 240 300 360 420 500
Perejil (grs) 60 80 100 120 140 200
Hierbabuena (grs) 60 80 100 120 140 200
Cacahuates (grs) 210 280 350 420 490 500
Sal al gusto
52
Que
todos
los
seres
sean
felices!!!!
LOS DIAS QUE HAY QUE PREPARAR LEGUMINOSAS FAVOR DE COMENZAR A
COCER DESDE PRIMERA HORA EN LA MA˜NANA.
Raciones
Ingredientes 30 40 50 60 70 80
Garbanzos (kg) 1.5 2 2.5 3 3 3.5
Agua (litro) 6 8 10 12 13 14
Aceite de canola (taza) 1 1 1/3 1 2/3 2 2 2 1/3
Jengibre (gr) 35 45 60 70 80 80
Jitomate (kg) 1 1.3 1.6 2 2.3 3
Sal al gusto
Curry (cda) 0.5 0.5 1 1 1.5 2
Acelga (manojo grande) 1 1 1.5 1.5 2 2
Tortillas (kg) 3 4 5 6 7 8
1. Remojarlos garbanzos desde 1 día antes en agua. (De ser posible hay
que cambiarles el agua 1 o 2 veces.)
2. Ponerlos en una olla con el agua y añadir el aceite.
3. Cocerlos con la olla tapada a fuego lento durante 4 horas. Hay que
checar que no falte agua mientras se están cociendo.
4. Pelar el jengibre y picarlo muy finito o echarlo al procesador.
5. Picar el jitomate muy finito o echarlo al procesador.
6. Rebanar las hojas de acelga.
7. Cuando los garbanzos estén suaves, añadir el jitomate, el jengibre, la sal
y el curry. Integrar muy bien y dejar cocer.
8. A las 10:45, agregar las acelgas y mezclar con los demás ingredientes.
Dejar el fuego prendido solo aproximadamente 5 minutos más.
53
Que
todos
los
seres
sean
felices!!!!
AGUA FRUTA DÍA 7
Ingredientes 30 40 50 60 70 80
16
Agua (Lt) 8 10 12 14 18
54
Que
todos
los
seres
sean
felices!!!!
ADELANTO PARA EL DIA 8
o Sopa de lentejas.
! Limpiar las lentejas
! Dejar remojando las lentejas toda la noche en el doble de agua.
Al día siguiente tirar el agua.
o Tinga de zanahoria.
! Lavar los jitomates y zanahorias.
! Pelar y rallar las zanahorias en tiras anchas pero delgadas
! Lavar y desinfectar la lechuga
! Rebanar la lechuga muy finita para los sopes
55
Que
todos
los
seres
sean
felices!!!!
Verano Acompañamientos
Ensalada día (Jícama/Pepino)/
Sopa de lentejas
Lechuga fleteada
Día 8
Aderezos
Postre:
Sopecitos de tinga
Galletas maría
de zanahoria
Agua sabor:
Concentrado de fruta
Arroz blanco
56
Que
todos
los
seres
sean
felices!!!!
SOPA DE LENTEJAS DÍA 8
Raciones
Ingredientes 30 40 50 60 70 80
Lenteja (kg) 1.5 1.5 2 2 2.5 3
Cebolla (pza.) 1¾ 2 3 3 4 5
Ajo (dientes) 6 7 8 9 10 11
Jitomate (kg) 1 1.3 1.6 2 2.3 3
Aceite de canola (taza) 1/3 1/3 ½ ¾ 1 1
Agua (lt) 10 12 14 16 17 18
Cilantro (manojo) 1 1 1 2 2 2
Sal al gusto
57
Que
todos
los
seres
sean
felices!!!!
TINGA DE ZANAHORIA DÍA 8
Raciones
Ingredientes 30 40 50 60 70 80
Zanahoria (kg) 3 4 5 6 7 8
Jitomates (kg) 1 2 3 4 5 6
Cebolla (pza.) 12 16 18 20 24 28
Aceite de Canola (taza) 1/3 1/3 ½ ½ ¾ ¾
Chile chipotle (pza.) 3 4 5 6 7 8
Cebolla picada para servir (pza.) 2 2½ 3 3½ 4 4
Sopecitos (pza.) Dos por persona
Sal al gusto
NOTA: Se sirven los sopes (tapados para que no se enfríen) y la tinga por
separado para que cada meditador arme su sope a su gusto.
SERVIR CON: La ensalada del día, lechuga fileteada, crema, cebolla picada.
58
Que
todos
los
seres
sean
felices!!!!
ARROZ BLANCO DÍA 8
Raciones
Ingredientes 30 40 50 60 70 80
Arroz (kg) .500 1 1.5 2 2.5 3
Aceite de canola (taza) ½ ½ 1/2 1/2 1 1
Cebolla (pza.) 1½ 2 3 3 3½ 3½
Ajo (dientes) 4 5 7 8 9 9
Agua (lt) 1 2 3 4 5 6
Sal al gusto
1. Limpiar el arroz
2. Enjuagarlo con agua fría y escurrir en una coladera
3. Poner el aceite a calentar y, antes de que saque humo o hierva, agregar el
arroz escurrido, mover de poco en poquito para que no se queme ni se
pegue.
4. Moler el ajo, con la cebolla, la sal y el agua. Colar y agregar cuando el
arroz este bien sofrito (no dorado ni quemado)
5. Dejar que hierva a fuego alto hasta que el arroz y el agua estén al mismo
nivel.
6. Agregar otro poco de agua caliente si el arroz esta duro. (Es importante
que el agua esté caliente, por que sino se interrumpe el cocimiento del
arroz)
7. Bajar la flama y dejar que termine de cocinarse a fuego lento y taparlo
8. Antes de que este totalmente seco, apagar la flama y dejarlo tapado para
que termine de esponjarse.
59
Que
todos
los
seres
sean
felices!!!!
AGUA FRUTA DÍA 8
Ingredientes 30 40 50 60 70 80
16
Agua (Lt) 8 10 12 14 18
60
Que
todos
los
seres
sean
felices!!!!
ADELANTO PARA EL DIA 9
o Chilaquiles:
! Lavar los jitomates y el chile verde.
o Sopa de verduras:
! Lavar todas las verduras.
! Picar las verduras
o Nopales:
! Limpiar los nopales de espinas y lavar jitomates.
! Si da tiempo hacer los pasos 2 y 3 de la receta. Guardar en
tuppers para el día siguiente.
o Frijoles:
! Limpiar los frijoles de piedras y basura
! Dejar Remojando los frijoles en el doble de agua fría. Al día
siguiente tirar el agua.
61
Que
todos
los
seres
sean
felices!!!!
Verano Acompañamientos
Sopa de verduras Crema
Frijoles enteros Cebolla picada
Ensalada día (Jícama/Pepino)
Chilaquiles
Aderezos
Día 9
Postre:
Duraznos en almíbar
Ensalada de nopales
Agua sabor:
tamarindo
62
Que
todos
los
seres
sean
felices!!!!
SOPA DE VERDURA DÍA 9
Raciones
Ingredientes 30 40 50 60 70 80
Cebolla (pza.) 2 2½ 3 4 4 4½
Ajo (dientes) 3 4 5 6 6 7
Aceite de canola (taza) 1/3 1/3 ½ ¾ 1 1
Jitomate (kg) 2 2 3 3 4 4
Zanahoria (kg) 0.5 0.7 0.8 1 2 2.5
Chayote (kg) 0.5 0.7 0.8 1 2 2.5
Brócoli (kg) 1 1 2 2 2 4
Calabacita (kg) 0.5 0.7 0.8 1 2 2.5
Acelgas (manojo grande) 0.25 0.25 0.5 0.5 1 1
Agua (lt) 10 12 14 16 17 18
Sazonador vegetal (Cda) 6 8 10 12 12 13
63
Que
todos
los
seres
sean
felices!!!!
CHILAQUILES DIA 9
Raciones
Ingredientes 30 40 50 60 70 80
Jitomates (kg) 4 6 8 10 12 14
Chile verde (pza.) 3 4 5 6 10 12
Cebolla (pza.) 2 2½ 3 4 5 6
Ajo (dientes) 6 7 8 9 10 11
Agua (litros) 3 4 5 6 7 8
Sal (Cda) 2.5 3 4 5 6 6
Aceite de canola (taza) 1/3 1/3 ½ 2/3 ¾ ¾
Epazote (ramas) 3 4 5 6 7 7
Totopos (kg) 1.5 2 2.5 3 3.5 4
Queso (kg) 0.9 1.2 1.5 1.8 2 2
Cebolla picada para servir (pza.) 2 2½ 3 3 3 1/2 4
SERVIR CON: Frijoles, ensalada de nopales, ensalada del día, crema, cebolla
picada o rebanada.
64
Que
todos
los
seres
sean
felices!!!!
ENSALADA DE NOPALES DÍA 9
Raciones
Ingredientes 30 40 50 60 70 80
Nopales (pza.) 15 20 30 40 50 60
Cilantro (manojo) ¼ ½ ½ ¾ 1 1
Ingredientes 30 40 50 60 70/80
Jugo limón (taza) ¼ ½ ½ ½ ¾
Sal , Orégano y
Al gusto
Pimienta negra
Vinagreta
65
Que
todos
los
seres
sean
felices!!!!
FRIJOLES DÍA 9
Raciones
Ingredientes 30 40 50 60 70 80
Frijoles (kg) 1 1.3 1.6 2 2.3 3
Agua (lt) 7.5 10 12.5 15 17.5 19
Cebolla (pza.) ½ ¾ ¾ 1 1.5 2
Ajo (dientes) 6 8 10 12 14 16
Cebolla para sofreír (pza.) 1 1 ½ 1 ¾ 2 2.5 3
Aceite de canola (taza) ¼ ¼ 1/3 ½ ½ ½
Sal al gusto
1. Escurrir los frijoles del agua en que se remojaron (para evitar gases
estomacales)
2. Poner a hervir el agua y agregar los frijoles ya escurridos, la cebolla
partida a la mitad, los dientes de ajo sin pelar y el aceite de girasol
3. Cocinar los frijoles sin dejar que se sequen. Hay que mantener el
caldo en la misma proporción que los frijoles (mitad semilla, mitad
caldo).
4. Si se seca el agua, agregar 1 lt de agua caliente.
5. Si en el proceso de cocido vuelve a secarse siempre hay que agregar
agua caliente de a medio litro
6. Agregar la mitad de la sal cuando los frijoles estén suaves al tacto
7. Sazonar con más sal, poco a poco, probando hasta que este listo
8. Para espesar los frijoles, como ½ hora antes de servir, se muelen 3-4
tazas de los frijoles con caldo y se ponen a freír con ½ cebolla y
aceite y luego se incorpora con el resto de los frijoles.
66
Que
todos
los
seres
sean
felices!!!!
AGUA TAMARINDO DÍA 9
Ingredientes 30 40 50 60 70 80
16
Agua (Lt) 8 10 12 14 18
67
Que
todos
los
seres
sean
felices!!!!
ADELANTO PARA EL DIA 10
o Soya texturizada.
! Remojar la soya y tirar el agua.
! Hervir agua con un manojo de hierbas de olor, cuando este
apunto de ebullición se agrega la carne de soya, cocinar aprox. 2
min a fuego lento que este suave pero no se deshaga.
! Escurrir y enfriar, exprimir en coladera grande inoxidable.
! Meter al refrigerador bien tapado para el día siguiente.
o Salsa boloñesa.
! Lavar los jitomates y zanahorias.
68
Que
todos
los
seres
sean
felices!!!!
Verano Acompañamientos
Sopa de Verduras que Ensalada Día
quedaron en fresquera o (Jícama/pepino)
sopas recalentadas.
Día 10
Aderezos
Espagueti boloñesa de soya
Merienda: Agua sabor:
Resto de frutas del
Palomitas desayuno
Kir (arroz con leche)
69
Que
todos
los
seres
sean
felices!!!!
ESPAGUETI A BOLOÑESA DE SOYA DÍA 10
Raciones
Ingredientes 30 40 50 60 70 80
Espagueti (Kg) 1.4 1.9 2.3 2.8 3 3.5
Cebolla (pza.) 1 1½ 2 2 2 2½
Manojo de hierbas de olor (puño) 1/2 2/3 3/4 1 1 1
Agua (lt) 9.5 12.5 16 19 22 23
70
Que
todos
los
seres
sean
felices!!!!
SALSA BOLOÑESA DÍA 10
Raciones
Ingredientes 30 40 50 60 70 80
Cebolla (pza.) 2 2 ½ 3 1/3 4 4 5
Ajo (dientes) 5 6 8 10 15 16
Jitomate (kg) 3 4 5 6 7 8
Zanahoria en cuadritos (Kg) .300 .400 .500 1 1 1/2 2
Aceite de canola (taza) 1/2 2/3 ¾ 1 1 1 1/4
Orégano (Cda) Al gusto
Puré de jitomate (Kg) 1.5 2 2.5 2.8 3 3
Azúcar (cda) 1 1 1.5 2 2 2.5
Soya texturizada (grs) 300 400 500 600 700 800
71
Que
todos
los
seres
sean
felices!!!!
AGUA COCKTAIL DE FRUTA
DÍA 10
Ingredientes 30 40 50 60 70 80
16
Agua (Lt) 8 10 12 14 18
72
Que
todos
los
seres
sean
felices!!!!
MERIENDA DÍA 10
PALOMITAS
Raciones
Ingredientes 30 40 50 60 70 80
Mantequilla (gr) 100 150 175 200 225 250
Maíz palomero (kg) 0.500 .750 .800 1 1 1/2 2
SAL AL GUSTO
Raciones
Ingredientes 30 40 50 60 70 80
Cardamomo (cda) 1 1 1/3 1 2/3 2 2 1/3 3
Canela (puño) 0.5 0.5 1 1 1.5 1.5
Arroz blanco (kg) 0.5 0.7 0.8 1 1.2 1.5
Azúcar (taza) 2 2 2/3 3 1/3 4 4 2/3 5
Leche (lt) 1.5 2 2.5 3 3.5 4
Pasitas (taza) 1 1 1 1/2 2 2 1/3 2 1/5
Agua (lt) 1 1.5 1.5 2 2.5 3
73
Que
todos
los
seres
sean
felices!!!!
RECETAS ADICIONALES.
74
Que
todos
los
seres
sean
felices!!!!
ATOLE ADICIONALES
Raciones
Ingredientes 30 40 50 60 70 80
Agua (LTS) 4 5 7 8 9 10
Piloncillo (pza.) 1 1 1.5 2 2.5 3
Canela (raja) 2 3 3.5 4 4.5 5
Amaranto o Chocolate o Avena Al Gusto (sabrosa)
Masa (kg) ¼ ½ 1 1.5 2 2.5
75
Que
todos
los
seres
sean
felices!!!!
PONCHE DE FRUTAS
Día #4 Invierno
Raciones
Ingredientes 30 40 50 60 70 80
Caña pelada (kg) 1.5 2 2.5 3 3.5 4
Tejocotes (kg) 1.5 2 2.5 3 3.5 4
Guayabas (kg) .7 1 1.2 1.5 1.8 2
Naranjas (pza.) 1.5 2 2.5 3 3.5 4
Tamarindo kilo 0.4 0.5 0.7 0.8 0.9 1
Manzanas (kg) 0.4 0.5 0.7 0.8 0.9 1
Jamaica (grs) 50 60 70 80 90 100
Azúcar (tazas) 1 1.5 2 2.5 3 3.5
Canela (raja) 0.5 0.5 1 1 1.5 1.5
Pasas (taza) 0.7 1 1.2 1.5 1.8 2
Agua (lt) 9 12 15 18 21 24
76
Que
todos
los
seres
sean
felices!!!!
PAY FRIO DE LIMON
Ingredientes:
4 latas de leche clavel.
4 latas de leche lechera.
4 Tubos de galletas marías.
40 limones.
Procedimiento:
77
Que
todos
los
seres
sean
felices!!!!
TARTA DE CHOCOLATE
Ingredientes:
1 barra de mantequilla.
Procedimiento:
78
Que
todos
los
seres
sean
felices!!!!