Proiect:

Caşcaval Dalia

Studentă: Munteanu Alice Ioana

Grupa : CEPA 8LF441

Brașov 2017
Cuprins
Cuprins........................................................................................................................................................2
1
CAP 1. Studiul comparative al caracteristicilor animalelor de provienenţă a laptelui..................................3

1.1 Rasa Holstein, regina vacilor de lapte................................................................................................4

1.2 Rasa de vaci Jersey.............................................................................................................................6

1.3.Rasa Brună de Maramureş.................................................................................................................8

1.4.Rasa Roşie dobrogeană......................................................................................................................9

1.5.Bălţata Românească........................................................................................................................10

1.6.Pinzgau de Transilvania....................................................................................................................11

1.7.Rasa Bălţată cu negru românească..................................................................................................12

CAP.2 Laptele de vacă................................................................................................................................13

2.1. Proprietăţi fizico-chimice ale laptelui..............................................................................................14

2.2. Compoziţia laptelui şi importanţa în nutritive.................................................................................16

Cap.3 Cașcaval Dalia..................................................................................................................................17

3.1 Schema tehnologică.........................................................................................................................19

3.2 Descrierea operațiilor din schema teh. ,parametri.........................................................................21

3.3 Schema teh. ,descrierea operațiilor teh.,parametri a cașcavalului Penteleu....................................29

Cap.4 Adoptarea echipamentelor necesare realizări produsului...............................................................38

Cap.5 Norme de igiena si protectia munci.................................................................................................46

2
CAP 1. Studiul comparative al caracteristicilor animalelor de
provienenţă a laptelui.

1. Rasa Holstein, regina vacilor de lapte.

2. Rasa de vaci Jersey.
3. Rasa Brună de Maramureş.
4. Rasa Roşie dobrogeană.
5. Rasa Bălţată Românească.
6. Rasa Pinzgau de Transilvania.
7. Rasa Bălţată cu Negru românească.

1.1 Rasa Holstein, regina vacilor de lapte

Vacile Holstein dau cea mai mare producție de lapte în România iar crescătorii care vor să
înființeze ferme trec această rasă în capul listei. Pentru a atinge însă performanțe, Holstein
trebuie să fie foarte bine îngrijită iar hrana și condițiile în care este ținută sunt factori esențiali
pentru ca vaca să dea un lapte de calitate și în cantități mari. Dar, poate cea mai importantă dintre
toate este genetica, cea care este „responsabilă” de fapt cu performanțele pe care le atinge .

3
Un pasionat crescător de Holstein este Gavrilă Tuchiluș din Galați, deținător al fermei Agrimat
Matca. Acesta deține momentan 1.200 de vaci din rasa Holstein, în jurul căreia a creat o întreagă
bază geneticăsa.
Embrioni aduși din America .
Gavrilă Tuchiluș a cumpărat primii 30 de embrioni în 2007 din America, pe care i-a multiplicat
în propria fermă iar acum vinde la rândul său fermierilor mai departe embrioni.
Despre rasa Holstein .
Începând de la jumătatea secolului XIX, rasa de vaci Holstein a început să fie răspândită pe tot
globul, iar acest lucru se datorează mai ales produselor lactate din Olanda și Germania. Astăzi,
statisticile indică faptul că ar fi aproximativ 10 milioane de animale și cca. 250.000 de crescătorii
în lume. Astfel, Holstein devine cea mai cunoscută și reprezentativă rasă care produce cantități
mari de lapte de bună calitate.
Particularitățile rasei de vaci de lapte Holstein:
– greutate: aprox. 600 – 750 kg;
– înălțime: aprox. 1,45 m (cu tendințe de ușoară creștere);
– producție anuală de lapte: aprox. 8.000 kg/an (10.000 – 13.000 kg la animalele de
„elită”);
– cantitatea de grăsime în lapte: în medie 4,2% / litru de lapte;
– proteine în lapte: 3,4% / litru de lapte.

4
 Fig. 1. 1 Rasa Holstein, regina vacilor de lapte

1.2 Rasa de vaci Jersey

Supranumită și rasă de unt pentru că dă cel mai gras lapte, Jersey este vaca cu care se pot
echilibra veniturile unei ferme în această perioadă tulbure, când procesatorii oferă un preț din ce
în ce mai mic pentru litrul de lapte.
5
Exemplul cel mai bun este cel al fermierului călărășean Alexandru Baciu care cu greu face față
comenzilor venite din partea celui mai mare producător de iaurt din România. Danone îi cumpără
tot laptele pentru că nivelul de grăsime conținut este mult peste media oferită de alți crescători și
acest lucru se datorează doar ”muncii” vacilor Jersey, crescută, în ferma de la Grădiștea, la un loc
cu Montbeliarde.
La ferma lui Baciu de la Grădiștea, o vacă Jersey dă pe zi în medie 22-25 de litri lapte fizic. Este
apoi amestecat cu laptele de la Montbeliarde și vândut la Danone, care plătește pe fiecare litru un
preț calculat în funcție de grăsimea și proteinele conținute. „Așa mai câștigăm un ban în plus față
de prețurile dezastruoase care se dau la lapte. Pentru că deși Jersey dă producție mai mică decât
Montbeliarde, de la care mulgem în medie 27-29 de litri, laptele fiind amestecat are procent de
grăsime mare .
Adică cel provenit de la Jersey îl “îngrașă” și pe cel de Montbeliarde. Dacă am transforma
laptele fizic în lapte STAS (standard) putem spune că Jersey se apropie de Holstein ca și
producție”, ne-a mai explicat crescătorul.
Parametrii unui lapte de calitate .
Un raport deosebit de important în prețul laptelui îl are și cazeina, principala proteină din lapte.
Spre exemplu, rasa Holstein și Montbeliarde au 3,09 și 3,22 la sută proteină, iar raportul
cazeină/proteină este 81,1 la sută, respectiv 81,7 la sută. Comparativ cu rasa Holstein, rasele
Jersey și Brună au un raport cazeină/proteină mai mare cu 3,0 la sută, respectiv cu 3,5 la sută.
În unele zone, firmele producătoare de brânzeturi nu accepta laptele dacă nivelul de acid oleic
este peste 0,25 g/l. Pentru a se menține un nivel scăzut al acidului oleic din lapte, trebuie evitată
agitarea puternică a laptelui. Aceste aspecte devin posibile prin efectuarea mulsului mecanic;
nivelul redus al vacuumului în instalația de muls; evitarea contactului cu aerul prin conectare
directă la tanc și respectarea regulilor mulsului.

6
 Fig.1.2. Rasa de vaci Jersey

1.3.Rasa Brună de Maramureş

– S-a format in România în judeţul Maramureş,prin încrucişări dirijate sau ale raselorlocale
sura de stepă şi vaca de munte Mocăniţa cu rasa Schwyz .

7
 – Aria de răspândire este in yona de deal-munte, în nordul Ardealului,în nordul Moldovei şi
Olteniei în întregime.
– Animalele au culoarea brună-cenuşie.
– Greutatea corporală a vacii este între 300-550 kg.
– Este rezistentă,valorifică bine furajele ,cu o producţie medie anuală de 3000-3500l
lapte ,cu 3,7%grăsime.
– Această rasă se amelioreazăprin selecţie şi ncrucişări cu Schwyz

Fig. 1. 3 Rasa Brună de Maramureş

1.4.Rasa Roşie dobrogeană

– S-a format la început prin încrucişările între rasa Sura de stepă şi rasele ( Roşie de stepă ,
Angler şi Roşie poloneză ) iar ulterior cu rasele( Roşie daneză , Roşie estoniană şi Roşie
brună letonă ) .
– Producţia de lapte la această rasă variază annual între 2700-3000l/an.
– Producţia de carne este scăzută.
– Motivat de faptul că are o greutate corporală mica între 380-450kg iar prima fătare se
face cu întărziere 30-32 luni faţă de normal.
– Nu se mai creste ca rasă curate , fiind in acţiunea de ameliorare cu rasele Friza şi
Charolaise.

8
 Fig. 1.4. Rasa Roşie dobrogeană

1.5.Bălţata Românească
S-a format la început în Ardeal , Banat , şi Bucovina în jurul anilor 1860. Animalele au culoare
bălţat alb cu galben de diferite nuanţe până la roşiatic , capul fiind de regulă alb ca şi picioarele ,
de la genunchi în jos.
Greutatea vacilor variază între 550- 700 kg. Laptele este potrivit pentru producţia de brânză de
bună calitate. Este o rasă pentru producţia de lapte potrivită pentru ferme agroturistice si
gospodări.
O vacă Bălţata românească produce in medie anual 3000 litri de lapte , cu 4% grasime şi 3.45%
proteine.
Laptele este foarte potrivit pentru producţia de brânză de bună calitate .
Producţia de lapte variază considerabil, de la 1800 de litri de lapte, până la 13 212 litri cu 4.09%
grăsime.
In 2003, Bălţata românească a ajuns la o producţie de lapte de 4 502 litri /anual, cu 3.95%
grăsime şi 3.22% proteine.

9
Bălţata românească atinge 60-65% din producţia de lapte in timpul primei lactatii, cea mai mare
producţie de lapte o atinge in timpul celei de-a şasea lactatii.

Fig.1.5 Bălţata Românească

1.6.Pinzgau de Transilvania

S-a format prin încrucişări de absorţie a rasei locale de munte şi stepă cu tauri Pinzgau din
Austria.
În prezent se creşte în Carpaţii de Nord , munţii Apuseni ,sudul Ardealului şi mai puţin în N-E
judeţul Caraş Severin .
Vacile au greutatea în jur de 400kg în zona de munte şi 500kg în zona de podiş.
Producţia de lapte medie este de 2000-2500l cu 3,8%grăsime.
Culoarea este roşie castaniu cu o dungă alba care porneşte de la greaban ,pe linia superioară a
corpului , lăţindu-se pe spinare, ugerul abdomenul şi capul pieptului, formând inele albe în
regiunea superioară a membrelor.
În perspevtivă , se va absorbi cu rasa Bălţata românească şi Brună.

10
 Fig1.6 Pinzgau de Transilvania

1.7.Rasa Bălţată cu negru românească

A fost importată din vestul Europei (Danemarca,Olanda,Germania), obţinută în ultimii20-25

ani prin absorţie cu rasele locale sau ameliorate (Simmental,Bruna). Este crescută în Muntenia ,
Moldova şi Ardeal.
Vaca are o greutate de 550-600kg.
Asigura o producţie de lapte annual de 4000-5000l cu un procent de grăsime de 3,8-4%.

11
 Fig1.7 Rasa Bălţată cu negru românească

CAP.2 Laptele de vacă

Laptele este un lichid nutrient produs de glandele mamare ale mamiferelor femele.
Laptele de vacă conține mai puțin zahăr și mai multă grăsime. Laptele de vacă este compus din
3,5% grăsime, 9% solide din lapte și 87,5% apă. Proteina principală (80%) este caseina. Laptele
anumitor mamifere, printre care vaci, oi, capre, bivoli și iaci, este colectat pentru a fi consumat
de oameni, fie direct, de obicei după pasteurizare, fie procesat în produse lactate precum
smântână, unt, iaurt, înghețată sau brânză.

12
 Fig 2.1 lapte de vaca

2.1. Proprietăţi fizico-chimice ale laptelui

Principalele proprietăţi fizico-chimice ale laptelui de vacă sunt : densitatea, vâscozitatea, căldura
specifică, punctul de fierbere , punctul de congelare , pH-ul , aciditatea totală.
Densitatea este influenţată de conţinutul in substanţă uscată cât şi de raportul care există între
substanţa negrasă şi grasă. Densitatea laptelui este cuprinsă între 1,027 si 1,034. Creşte odată cu
creşterea conţinutului de substanţă negrasă. Densitatea scade proporţional cu creşterea
conţinutului de grăsime.
Laptele integral are densitatea sub 1,030 iar prin smântânire densitatea laptelui creşte la 1,032-
1,034.

13
Cunoaşterea densităţii prezintă importanţa, atât pentru depistarea eventualelor falsificări prin
diluarea laptelui, cât şi pentru a stabili conţinutul de substanţă uscată.
Vâscozitatea este o caracteristică a consistenţei şi este condiţionată de :
compoziţia chimică a laptelui , mărimea globulelor de grăsime.
Prin omogenizare creşte vâscozitatea datorită creşterii numărului de globule datorită divizării
acestora.
Vâscozitatea laptelui joacă un rol important in procesul de smântânire, prin rezistenţa pe care o
opune separării grăsimii in timpul centrifugării.
Căldura specifică reprezintă numărul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad temperatura
unui gram de substanţă. Căldura specifică a laptelui este de 0,92-0,93cal/g˚C iar pentru smântană
este de0,4-0,6cal/g˚C.
Punctul de fierbere:
La presiune normală de 760mmHg laptele fierbe la 100,2˚C
Punctul de congelare:
Acesta variază între -0,540˚C si -0,570˚C şi este determinat de concentraţia substanţelor
dizolvate.
PH-ul laptelui de vacă este cuprins între 6,6 si 6,8. Laptele prezintă propietatea tampon, care
este datorată substanţelor proteice si sărurilor minerale, în special citraţi si fosfaţi.

Aciditatea totală(aciditatea titrabilă)

Aceasta se stabileşte prin titrare cu soluţie alcalină de hidroxid de sodiu, în prezenţa
fenolftaleinei ca indicator, exprimându-se in grade de aciditate.
Laptele proaspăt muls are o aciditate de 16-18˚T. După mulgere aciditatea laptelui creşte,
datorită activităţii bacteiilor lacitice asupra lactozei cu formare de acid lactic. La aciditatea de
peste 35˚T laptele coagulează la fierbere, iar la 60-70˚T fenomenul se produce spontan la
temperatura camerei.

14
 Fig.2.2 Lapte de vaca

2.2. Compoziţia laptelui şi importanţa în nutritive

Conform studiilor, laptele conţine nouă nutrienţi esenţiali de pe urma cărora sănatatea oamenilor
are de câştigat :
Calciu contribuie la dezvoltarea oaselor , dinţilor şi la menţinerea in limite normale a valorilor
densităţii osoase ;
Proteine : reprezintă o sursă de energie şi ajută la repararea ţesutului muscular
Potasiu : păstrează tensiunea arteriale în limitele normale;
Fosfor : ajută la întărirea oaselor şi la generarea energiei;
Vitamina D : favorizează menţinerea sănătăţii oaselor;
Vitamina B12 : cu rol important în formarea globulelor roşii şi menţinerea sănătăţii
ţesutului nervos;
Vitmania A : susţine sistemul imunitar, sănătatea ochilor şi a pielii;
Riboflavine : transformă alimentele în energie;
Niacina : metabolizează zaharurile în acizi graşi.
Cu alte cuvinte, laptele este foarte important in nutriţie şi nu este nevoie să fie consumat în
cantitate foarte mare pentru a profita de beneficiile sale. De fapt un pahar de lapte oferă la fel de
15
multă vitamina D ca şi 100 grame de somon, la fel de mult calciu ca şi 200 grame de broccoli, la
fel de mult potasiu ca şi o banana mică, la fel de multă vitamina A ca şi un morcov şi la fel de
mult fosfor ca şi 200 grame de fasole gătită.

Fig 2.3 lapte de vacă

Cap.3 Cașcaval Dalia

Cașcavalul Delia este o brânză opărită cu pasta semitare.Această brânză are o tehnologie
asemănătoare cașcavalului Dobrogea, care a fost stabilită de Institutul de cercetări alimentare ,în
anul 1962.Producția acestui sortiment din lapte de vacă a dus la menținerea în activitatea

16
permanentă a secțiilor de cașcaval ,care până atunci aveau o producție sezonieră, ca și a laptelui
de oaie.

Se prezintă sub formă de bucăți cilindrice ,cu diametrul de 30-34cm,cu înăațimea de 7-11 cm,
care cântăresc 6-8 kg.Sesuprapun câte 4-5 bucăți ,formând coloane.Pentru a permite o depozitare
și un transport mai eficient se poate fabrica și în formă papalelipipedă.

Caracteristici. La exterior are coajă galbenă ,netedă ,luciosă ,care acoperă toată suprafața
brânzei. Pasta este gălbuie ,uniformă,cu consistență semitare ,elastică ,fără ochiuri de fermentare
(oarbă) ,cu rare găuri de așezare .Mirosul, ca și gustul ,este plăcut ,dulceag, slab sărat.

Compoziția.Conținutul de grăsime în substanță uscată este de 45%, substanța uscată minimum

53%, iar NaCL, maximum 3%.

Faze tehnologice principale.Laptele de vacă se prelucrează în caș bine scurs de zer. Restul
fazelor sunt asemănătoare celor ale cașcavalului Dobrogea, cu deosebire date de prelucrarea
specifică a cașului din lapte de vacă, fiind necesară începerea opăririi la un pH de 4,7, deci slab
supramaturat. Altă deosebire constă în menținerea cașcavalului crud timp de 48 h la temperatura
de 18..20 grade Celsius , pentru a grăbi formarea cojii.

Consum specific. 1 kg de cașcaval se obține din circa 11 l lapte de vacă.

Defecte.Cașcavalul are structura granulată, este sfărâmicioasă, uscat, lipsit de gust și de aromă
atunci când se prelucrează cașul crud sau supramaturat.Prezintă balonare, coajă crăpată, pasta cu
găuri mari (caverne) în cazul existenței bacteriilor butirice în laptele folosit la prepararea
cașului . Are miros neplăcut, ca urmare a descompunerii zerului rămas în cașcavalul prelucrat
necorespunzător. De asemenea , coaja poate fi acoperită cu mucegaiuri, care pot pătrunde și în
interiorul pastei.

Rețetă consacrată cașcaval Dalia

17
Materii prime și Cantități pentru o șarjă de 1000 kg produs finit cu
ingrediente 44-45% GSU , 44-45 % umiditate
Litri/ % kg
Lapte de vacă pasteurizat 12.000 l 12.000 litri/1029═12.348
grăsime 3,4-3,5%, kg
densitate min. 1029 g/cm

Proteine – min 3,2%

Cheag pu-1/100.000 Max 1,15 gr 0,138

Cheag-100 l

Lapte-138 gr
Culturi lactice 0,01%═12 l 12,5
selecționate

Clorură de calciu soluție 0,02%

preparată 1 kg clorură de
ca/25 l apă
Sare Max.3% 30

Recepție lapte de vacă

18
 (calitativă și cantitativă)

Filtrare

Răcire+depozitare lapte (opțional)

Curățire + Standardizare lapte + Pasteurizare

Răcire lapte

Pregătire lapte pentru coagulare (preîncălzire , adăugare culturi lactice selecționate)

Adăugare cheag, coagulare lapte

Tăiere coagul

Încalzirea 2-a

Separarea coagului și eliminarea zer prin presare

Maturare Caș Bașchiu

Opărire Caș Bașchiu în saramură

Formare Cașcaval

19
 ↓

Zvântare Cașcaval

Maturare Cașcaval

Porționare (opțional)+Ambalare+Etichetare+Marcare (exp. Și LOT)

Depozitare la frig până la livrare

Figură 1

Fig. 3.1 Cașcaval Dalia

3.2 Descrierea operațiilor din schema teh. ,parametri.

Recepția laptelui materie primă

20
Materiile prime și materiile auxiliare folosite la fabricarea Cașcavalului Dalia din lapte
pasteurizat , trebuie să corespundă specificaților tehnice de produs și normelor sanitare și saniatar
veterinare în vigoare.

Filtrarea

Este procesul prin care se elimină impuritățile de orice fel cu ajutorul unor site din oțel
inoxidabil (fire de păr, particule de praf,musculițe etc).

Pasteorizarea laptelui

Laptele este pasteurizat la temperatura de 72-74 de grade , cu timp de menținere de 30 de

secunde , urmat de răcirea la temperatura de însămânțare cu culturi lactice selecționate.

Pregătirea laptelui pentru înghegare

Însămânțarea laptelui cu culturi mezofile selecționte , urmat de adăugarea cheagului conform

specificației tehnice a cheagului la temperatura optimă de 32-34 de grade .Procesul de închegare
durează cac. 30 min.. În mod normal , coagolul tebuie să fie ferm, bine legat , să se rupă în linie
dreaptă , să prezinte un aspect portelanos , iar în ruptură să apară zer limpede , galben-verzui.

Pregătirea coagului

Are scop principal transformarea aspectului de gel cu umiditate foarte mare într-o masă de
coagul deshidratat cu proprietăți de prelucrare ulterioare optime. Întoarcerea stratului de coagul
de la suprafața de 4-6 cm grosime cu o scafă și așezarea sub formă de solzi de pește pentru
uniformizarea temperaturii. Tăierea coagulului în cuburi cu laturi de 2-3 cm. Tăierea se face cu
ajutorul harfelor montate pe brațele agitatoarelor vanei mecanizate, sau se pot tăia manual.
Încălzirea a doua are în vederea dezhidratarea și urcarea bobului de coagul și se realizează prin
creșterea progresivă a temperaturii în manteaua vanei mechanizat sau prin introducerea apei
potabile încălzite la 60 0C. Încălzirea a doua se face până la temperatura de 38-39 0C timp de
20-30 minute.

Presarea și formarea cașului bașchiu

Presarea se face în presa mecanică sau presa manuală. Se realizează prin transferarea masei de
coagul cu zer din vană în presa prin intermediu unui furtun special. Presarea durează atît timp căt
se asigură umiditatea dorită în cașul bașchiu.

Maturarea cașului bașchiu

21
Procesul de matruare a cașului bașchiu are loc în încăperi speciale la temperatura optimă de 30-
32 de grade. Cașul bașchiu maturat devine elastic cu gust acrișor iar în secțiune prezintă goluri
neregulare de fermentație lactică. Maturarea durează pînă la atingera acidității optime de opărire.

Fabricarea cașului

Opărirea se poate realiza manual în coșuri de răchită sau mecanizat în mașini de opărire.
Opărirea se face prin imersie a fâșii de caș bașchiu în baie de saramură la 72-74 de grade.

Formarea cașcvalului

Pasta opărită se introduce în forme de inox alimentar. Cașul format se lasă în sala de formare
pentru zvântare timp de 16-20 de ore. În primele două ore de la formare se vor executa întoarceri
ale formelor pline din zece în zece minute.

Zvântarea cașului

Formele de cașcaval sunt transportate în sala de zvântare și prematurare cu temperatura de 14-16

grade celsius și așezate pe rafturi. Operația de zvântare durează până în zece zile cu întoarceri
repetate.

Maturarea și ambalarea cașcavalului

După zvântare, maturarea se realizează la 12-14 grade și umiditate relativă a aerului de 85%,
timp de 45-60 de zile. Cașcavalul este ambalat, etichetat cu nr. de lot, data producției și data de
expirare.

Depozitarea cașcavalului

Se realizeaza în încăperi frigorifice la temperatura de 2-8 grade și umiditate de 80%.

Livrare

Se face în bucăți întregi sau porționate, sau dupa cerere.

22
 Fig. 3.2 Cașcaval Dalia

Faza tehnologică Parametri

23
 Dalia,Muscel

1 2

Fabricare caș
Recepție calitativă și cantitativă STAS 2418-61 ;gravimetric sau volmetri
Filtrare Filtre textile, filtre metalice 2-6 grade
Răcire-depozitare (facultativă)
Curățire Centrifugal , la 35-40 de grade
Normalizare Conform Deciziei nr.240 C.I.L
Pregătire pentru coagulare

-încălzire -la 32..34 de grade

-însămânțare cu culturi de bacterii -cultura 1-mezofilă(Str.lactis+Str.

lactice cremoris+Lb. Casei)

-cultura 2-
termofilă(Lb.helveticus+Str.thermophilus)

Amestec cultura 1 75%+cultura 2

25%,proporție 0,15-0,3% în perioada rece
și 0,03-0,05%în perioada cu aciditate
maximă 18 grade T

-Durata 30-40 min (la acidiatate 19-20

-maturarea grade nu este necesară maturarea)
-adăugarea clorură de calciu -În perioada rece 10 g CaCl2/100 l
-adăugare decolorant (facultativ) -se adaugă în funcție de betacaroten al
laptelui (la anumite sortimente)

-adăugare enzimă coagulare Necesarul de enzimă se stabilește prin

calcul(proba închegării)
Coagulare La temperatura 31..32 grade în periada
24
 caldă

La temperatura 33...34 grade în perioada

re ,durata 45..50 min
Prelucrare coagul

-tăiere -în coloane prismatice cu latura de 5cm

-marunțire -mărime bob de mazăre 10-15 min

-încalzirea a 2a -la temperatura 39..42 grade 15-20 min

-uscarea bobului -la temperatura39..42 grade 15-20min

-evacuare zer -după repaus se scoate cât mai mult zer

Presare și formare caș În cazare,după sedimentare ,tăiere în

bucăți ,se așază în sedilă pe crintă.În vană
se presează ușor ,se taie în bucăți de 8..10
kg și se trece în sedilă pe crintă

Presare cu 3-4 kgf/kg caș,20..30min

Maturarea La temperatura v24..28 grade ,durata
10..20 ore caș maturat cu aciditatea 180-
210 grade T(ph═5,0-4,9)

Fabricarea cașcavalului

Tăiere caș Felii uniforme de 3-4 mm grosime și 30-

60 mm lățime

25
Opărire Apă de opărire:apă 70%+zer
dezalbuminizat 30%(aciditate maximum
0grade T),se adaugă sare până la
concentrația de 10-12%NaCl

Temperatura 72..75 grade

Opărirea cașului în coșuri specile ,durata

50-60s,tem.în masa de caș max.55 grade

După fiecare opărire se adaugă 70..80 g

sare( pt.menținera concentrației de NaCl
a apei de opărire)
Frământare pastă În soș pe masă în vederea eliminării apei
și uniformizării

Formare Turnarea pastei în forme metalice ,cu

diametrul 25cm, înălțimea 14 cm
,căptușite cu pânză specială

În sala de formare tem.20..22 grade

,durata de formare-zvântare circa 24 ore

În prima oră 3-4 încercări și înțeparea

Scoatere din forme și marcare
Maturare
pastei cu ace din oțel inoxidabil cu
lungimea 20-30cm și grosimea 0,2-0,3
cm (în cazul apariției de goluri sau
pungi de zer)În următoarele ore încă 2-3
încercări
Marcare cu tuș alimentar

-maturarea 1 zvântarea -la temp.de 17..18 graede ,umiditatea

relativă a aerului max.85%,durata 6-10
zile,în primele 3 zile întoarceți 1-2 ori

26
 pe zi ,ultimile zile la 2-3 zile

-maturarea a2a propriu zisă -la temp.de 14..16 grade ,umiditatea

relativă a aerului maximum 82%,durata
54-60 zile ,la începutul maturării se
așează în coloane de 2 roți,în final până
la 2-3 roți
Parafinare Amestec de 80%parafină tip 56/58-
STAS57-77-20%cerezină la 140..150
grade .Înainte de parafinare roțile sunt
curățite ,șterse cu o soluție de saramură
8-10%NaCl si zvântate
Depozitare La temp. De 4-6 grade ,în coloane de 4
roți

27
Fig.3.3 Depozitare Cașcaval

28
3.3 Schema teh. ,descrierea operațiilor teh.,parametri a cașcavalului Penteleu
Cașcaval Penteleu Fabricarea cașului pentru cașcaval

Recepţia laptelui

Filtrarea şi curăţirea laptelui

Pasteurizarea şi răcirea laptelui

Pregătirea laptelui pentru închegare

Închegarea laptelui

Prelucrarea coagulului

Trecerea caşului pe crintă şi presarea

Maturarea caşului

29
Fabricarea cașcavalului propriu-zis

Tăierea caşului în felii

Opărirea caşului şi sărarea

Frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval

Zvântarea caşcavalului

Maturarea caşcavalului

Ambalarea şi etichetarea caşcavalului

Depozitarea caşcavalului

Recepţia laptelui

Laptele provenit de la producătorii individuali din zona de colectare, de la centrele de răcire sau
ferme, este transportat în autocisterne speciale sau în bidoane şi este adus la rampa secţiei de
fabricaţie unde se supune recepţiei calitative şi cantitative.

Filtrarea şi curăţirea laptelui

Cu toate măsurile de igienă ce se iau, în lapte pătrund pe diferite căi, destul de multe impurităţi
forate din particule de praf, păr de animale. Murdărie de grajd, resturi de nutreţuri, nisip ş.a. ,
care trebuie îndepărtate înaintea trecerii laptelui la prelucrare, operaţiune ce se face prin filtrare
şi prin curăţirea cu curăţitoare centrifugale. Cea mai simplă metodă de filtrare constă în trecerea
laptelui prin mai multe straturi de tifon(4…6) operaţiune ce poate fi făcută în mai multe locuri
ale traseului tehnologic înaintea pasteurizării, cum ar fi – la umplerea cilindrului de măsurare, la
golirea laptelui în bazinul de recepţie, la golirea în vanele de prelucrare.O atenţie deosebită se va
acorda laptelui de oaie, care va fi cât mai bine strecurat pentru eliminarea impurităţilor ce
pătrund în lapte mai ales în timpul mulsului, operaţiune care – este cunoscută, se face în condiţii
30
mai dificile. Metoda de filrare prin tifon prezintă dezavantajul că debitul de lapte ce trece este
mic,eficienţa reducerii impurităţilor destul de redusă, iar tifonul utilizat trebuie schimbat cât mai
des(după filtrarea a cel mult 1000 l lapte de vacă sau 500 l lapte de oaie), spălat şi dezinfectat
pentru o nouă utilizare. În cazul în care nu se procedează în acest fel, tifonul folosit poate deveni
o sursă de infecţie cu microorganisme, datorită impurităţilor prin care trece laptele. În secţiile de
fabricaţie cu un nivel tehnic de dotare mai ridicat, curăţirea laptelui de impurităţile conţinute se
face cu curăţitoare centrifugale, acestea fiind procedeul cel mai eficace de îndepărtare a tuturor
impurităţilor aflate în stare de suspensie, fără să aibă nici o influenţă nefavorabilă asupra
componenţilor. Curăţitoarele centrifugale sunt utilaje performante de capacitate mare ce
funcţionează în flux continuu, asemănătoare din punct de vedere constructiv cu separatoarele de
lapte, deosebindu-se de acestea prin faptul că în interiorul tobei au un număr mult mai redus de
talere ce sunt montate la o distanţă mai mare între ele.

Pasteurizarea şi răcirea laptelui

La fabricarea caşcavalului nu se prevede în mod obligatoriu să se facă pasteurizarea laptelui,

întrucât se consideră că prin opărirea caşului se asigură în suficientă masură distrugerea
microorganismelor conţinute. Dacă totuşi se apreciază că se impune efectuarea pasteurizării
laptelui, atunci este indicat ca acestea să se facă în cazanul sau în vana de închegare la
temperaturi mai reduse (68….72 grade timp de 10….15min.), deoarece o tratare termică prea
intensă dăunează calităţii caşului ce se va obţine, iar opărirea acestuia se face cu dificultate mai
mare. După pasteurizare, laptele este răcit la o temperatură cât mai apropiată de temperatura de
închegare care este cuprinsă între 32….35 de grade.

Pregătirea laptelui pentru închegare

Dacă laptele destinat prelucrării în caşcaval nu a fost pasteurizat atunci se va încălzi la

temperatura de închegare după care se pregăteşte pentru închegare, pregătire ce constă în
adăugarea de clorură de calciu şi culturi de bacterii lactice selecţionate. Pentru creşterea
capacităţii de coagulare este recomandat ca în lapte să se adauge clorură de calciu alimentară, ce
asigură obţinerea unui coagul cu o consistenţă corespunzătoare, din care zerul se elimină bine,
evitându-se prăfuirea în timpul prelucrării. Scopul adăugării culturilor de bacterii lactice
selecţionate este realizarea unor procese fermentative în timpul coagulării laptelui, la maturarea
caşului şi a caşcavalului, în scopul obţinerii unui produs de calitate, cu proprietăţi organoleptice
specifice. Criteriul ce se are în vedere la stabilirea culturilor folosite este capacitatea acidifiantă
şi aromatizantă a acestora.

Închegarea laptelui

Se face la temperatura de 32…..35 grade, iar cantitatea de enzimă coagulantă se dozează astfel
încât închegarea laptelui să se realizeze în 30…40 minute, parametri ce pot să varieze funcţie de
calitatea materiei prime, anotimp şi temperatura din secţia de fabricaţie. Mai trebuie avut în

31
vedere că la închegarea laptelui de oaie se obţine un coagul mai compact, din care eliminarea
zerului se face mai greu.

Prelucrarea coagulului

După ce închegarea laptelui s-a făcut în mod corespunzător se începe procesul de prelucrare, iar
prima operaţiune ce se execută este întoarcerea stratului de coagul de la suprafaţă (pe grosimea
de 4…6 cm).Prin aceasta se urmăreşte uniformizarea conţinutului de grăsime şi a temperaturii,
întrucât în timpul închegării, o parte din grăsime s-a ridicat la suprafaţă, iar stratul superior de
coagul se răceşte, mai ales atunci când temperatura din încăpere este mai scăzută.Operaţiunea se
execută cu căuşul, prin preluarea stratului de coagul începând de la o margine a cazanului sau a
vanei şi depunerea în partea opusă, efectuându-se, totodată, întoarcerea cu atenţie a feliilor de
coagul.

Se face apoi tăierea coagulului cu o sabie sau un cuţit multilamelar, având lungimea
corespunzătoare, longitudinal şi transversal, în coloane prismatice cu latura de 3…4 cm, după
care coagulul se mărunţeşte cu harfa, până la obţinerea unor particule de mărimea bobului de
mazăre.Operaţiunea de mărunţire durează cca.10…15 minute şi trebuie efectuată cu atenţie, fără
a brusca sau forţa prelucrarea coagulului, iar pe măsură ce boabele de coagul încep să se
formeze, procesul de mărunţire poate fi intensificat. Se lasă în repaus timp de 5…10 minute
pentru sedimentarea boabelor de coagul şi separarea zerului la suprafaţă după care se face
eliminarea zerului, în proporţie de 30..50%.

Urmează deshidratarea şi uscarea boabelor de coagul şi în acest scop se face ,,încălzirea a II-a,,
ce constă în creşterea progresivă a temperaturii până la 38…48 oC. Pentru a se evita lipirea
boabelor de coagul, pe toata durata încălzirii, se efectuează o agitare cu amestecătorul,
operaţiune ce trebuie astfel făcută, încât să se asigure o mişcare circulară a întregii mase de
coagul. Cu cât amestecarea se face mai energic şi temperatura este mai ridicată, fără a depăşi
limitele prevăzute, cu atât mai repede şi mai complet se face deshidratarea şi uscarea boabelor
de coagul. În condiţii normale de prelucrare, această operaţiune durează cca.15…20 minute de la
atingerea temperaturii prevăzute.

Dacă procesul de deshidratare şi uscare s-a încheiat, se face o pauză pentru sedimentarea
boabelor de coagul la fundul cazanului sau a vanei, după care se trece la evacuarea într-o
proporţie cât mai mare a zerului separat, prin sifonare sau cu scafa.

Trecerea caşului pe crintă şi presarea

După ce în vană s-a format o masă compactă de caş, bine legată, se taie în bucăţi şi se trece pe
crintă, în pânza sedilă, pentru presare.Se împăturesc pânzele în formă de plic, apoi peste acestea
se aşează placa de presare şi se începe presarea utilizând dispozitivele mecanice cu şurub de
strângere, cu care este prevăzută crinta, sau prin aşezarea de greutăţi.Operaţiunea de presare se
realizează progresiv şi durează cca.20…30 minute, când eliminarea zerului încetează.
32
Maturarea caşului

Este o operaţiune deosebit de importantă a procesului de fabricare a caşcavalului, în care caşul

dobândeşte unele proprietăţi ce asigură că opărirea acestuia să se facă în condiţii optime, cu
pierderi minime, precum şi obţinerea unui produs finit de calitate, cu conservabilitate mare. În
timpul maturării caşului are loc un proces intens de fermentaţie în care bacteriile lactice
transformă lactoza în acid lactic, având ca urmare o creştere foarte mare a aciditaţii.

Fabricarea cașcavalului propriu-zis

Tăierea caşului în felii

Prima operaţiune în cadrul procesului de fabricare propriu-zisă a caşcavalului este tăierea caşului
maturat în felii subţiri, pentru a putea fi opărit în bune condiţii. În acest scop caşul maturat este
mai întâi tăiat în bucăţi având lăţimea de 6…10 cm şi cu lungimea potrivită, care se introduc în
maşina de tăiat cu cuţite rotative, pentru a se obţine felii tăiate cât mai uniform, cu grosimea de
0,3…0,5 cm, ce sunt colectate într-un bazin. Este recomandabil ca tăierea caşului să se facă în
cantităţi mai mici, doar pe măsura trecerii la opărire,prevenindu-se în acest fel lipirea şi formarea
unei mase compacte,datorită păstrării mai mult timp la un loc.

Opărirea caşului şi sărarea

Opărirea caşului este o operaţiune specifică procesului de fabricare a caşcavalului, prin care se
urmăreşte transformarea caşului maturat – tăiat felii, într-o pastă cu consistenţă moale, uniformă,
care se frământă şi se leagă bine, pentru a fi introdusă în forme. Totodată, prin opărire se
realizează distrugerea, într-o proporţie foarte mare, a microorganismelor conţinute, asigurându-se
astfel obţinerea unui produs corespunzător din punct de vedere microbiologic şi se previne
apariţia unor defecte în timpul maturării sau a depozitării produsului (balonare, crăpături, ş.a.).

Opărirea caşului se face cu apă fierbinte la 90-98۫ C,in 2-3 reprize,până ce pasta obţinută se poate
prelucra prin întindere.Pasta opărită este trecută pe crintă unde este frămantată şi introdusă în
forme, care se întorc de 3-4 ori în intervalul de 30 minute. Sărarea se face prin introducerea
roţilor în saramură de 22-24%, timp de 18-22 ore;temperatura saramurii este de 12-14۫ C.

Frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval

Este considerată una dintre cele mai importante operaţiuni în procesul de fabricare a
caşcavalului, iar executarea acesteia necesită o anumită îndemânare, ce se dobândeşte doar după
o practică mai îndelungată. Masa pe care se face prelucrarea este puţin înclinată spre unul din
capete, are formatul dreptunghiular cu lăţimea de 80-..90 cm şi lungimea de 2..2,5 m ,iar pentru

33
a se preveni scurgerea pe părţile laterale a zerului rezultat din prelucrarea pastei, este indicat să
aibă un chenar sau rebord cu înălţimea de 4..5 cm. La început mesele erau executate din lemn,dar
în prezent sunt utilizate mesele cu blatul de tablă de inox, care asigură menţinerea unor condiţii
igienice mai bune, dar în acelaşi timp prezintă dezavantajul mai ales atunci când în încăperi
temperatura este mai redusă – ca în timpul prelucrării, pasta de caş se răceşte destul de mult
motiv pentru care este bine ca pe porţiunea pe care se face frământarea şi formarea caşcavalului
masa să fie placată cu o planşetă din material plastic,detaşabilă, pentru a putea fi zilnic scoasă şi
igienizată. Operaţiunea de frământare se execută manual, cât mai repede şi constă în întinderi
urmate de împăturiri repetate şi presare, după care se strânge cu ambele mâini, dândui-se o formă
cât mai rotunjită care se introduce în forme şi se apasă pentru a se evita formarea de goluri. Dacă
frământarea pastei se face în mod necorespunzător este posibil să rămână porţiuni de caş
insuficient prelucrat cu goluri şi ochiuri de zer ce pot să producă diferite procese de alterare, iar
dacă această operaţiune se face prea încet mai ales atunci când temperatura din secţie este mai
scăzută pasta se răceşte şi se leagă mai greu rezultând un produs cu consistenţă neuniformă cu
zone stratificate ce se exfoliază prea mult la tăierea în secţiune.

Zvântarea caşcavalului

Formele cu caşcaval sunt trecute în camera de zvântare la temperatura de 20…22 oC şi sunt

aşezate pe mese cu blatul din inox sau pe rafturi acoperite în prealabil cu pânză sedilă unde se
menţin timp de 24..30 ore chiar mai mult de 48 ore dacă este nevoie pentru ca pasta să se
răcească şi să se zvânte cât mai bine.Pentru a se favoriza eliminarea resturilor de apă şi a aerului
înglobat, caşcavalul crud va fi înţepat, imediat după formare, în cât mai multe locuri cu un ac
din sârma de inox având grosimea de 2….3mm şi o lungime corespunzătoare. În prima oră de
zvântare formele de caşcaval vor fi întoarse de 3..4 ori operaţiune ce va fi repetată de încă 2..3
ori pe întreaga durată a menţinerii pe mesele sau rafturile de zvântare după care caşcavalul crud
se scoate din forme şi se trece la maturare.

Maturarea caşcavalului

Maturarea caşcavalului ca şi a altor brânzeturi este un proces biochimic complex, în care

principalii componenţi – lactoza, grăsimea şi substanţele proteice – sub acţiunea
microorganismelor şi a enzimelor suferă transformări importante, având ca urmare o
îmbunătăţire a calităţii la toţi parametrii(proprietăţi organoleptice, fizice şi chimice). Maturarea
se realizează la temperaturi mai joase , pentru a se asigura o consistenţă mai moale.Temperatura
de maturare este de 12-14۫ C, umiditatea de 90-95%, iar timpul de maturare de 45 zile.
Caşcavalul Penteleu se prezintă sub formă de roţi, cu masa de 3-6 kg şi se produce cu un consum
specific de 5-6 l lapte/kg caşcaval maturat.

Ambalarea şi etichetarea caşcavalului

Ambalajele cu caşcaval vor fi etichetate şi marcate cu datele prevăzute de normele metodologice

privind etichetarea alimentelor şi de Norma sanitară veterinară. După ambalare şi etichetare
34
caşcavalul poate să fie trecut la maturare, în cazul în care ambalarea s-a făcut înaintea încheierii
acestei faze tehnologice sau poate fi livrat în reţeaua de desfacere dacă produsul este
corespunzător din punct de vedere calitativ. În situaţia în care produsul finit nu se livrează
imediat atunci este trecut la depozitare.

Depozitarea caşcavalului

Caşcavalul ambalat în pungi din material plastic şi etichetat cu datele necesare se depozitează în
camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fără mirosuri străine, la temperatura de 2…
8o C şi umiditatea relativă a aerului de 80…85%.În mod excepţional pentru o durată scurtă
depozitarea se poate face şi în încăperi având temperatura maximă de 14o C. În depozit, roţile de
caşcaval vor fi aşezate pe rafturi în coloane de 4…5 bucăţi, pe date de fabricaţie, iar livrarea se
va face în ordinea fabricaţiei. În afară de aceste prevederi, la depozitarea caşcavalului se vor
respecta condiţiile prevăzute de Normele de igienă şi de Norma sanitară veterinară.

35
Fig.3.4 Cașcaval Penteleu

36
Cap.4 Adoptarea echipamentelor necesare realizări produsului

Utilaje pentru faza de receptie

- Tanc de recepţie-răcire – tancurile sunt confecţionate din tablă de oţel inoxidabil, cu pereţii
izolaţi termic, sunt de formă cilindrică de tip orizontal sau de tip vertical.

Fig.4.1. Tanc de recepţie – răcire

Caracteristici Firma producatoare Tehnofrig S.A Cluj-

Napoca

Capacitate utila 2000l

Dimensiuni de gabarit(vertical) 1200x1800(H)mm

Stut de golire DN40

Sistem de racire Cu detenta directa

Agitator cu motor electri 21 rpm,0,9Kw

Controlul temperaturi Termostat electamagnetic

Afisaj temperatura Digital

Protectie termica,monitorizare tensiune Standard

Freon ecologic R134,R404A ISO

37
 Ggalactometru – este un echipament pentru măsurare volumetrică a laptelui

Fig. 4.2.: Galactometru

Caracteristici Tehnofrig S.A Cluj-Napoca

Pompa automarsabila cu capacitate 5000l/ h

Dezaerator (V=50l)cu hublou sticla pentru DN60

control vizual

Dispozitiv digital pentru masurarea MP 400

volumetrica MP400,cuposibilitatea de
conectare la PC

Bazin smântână – folosit la normalizarea laptelui

Fig. 4.3. Bazin smântână

Caracteristici TETRA PAK

38
Capacitate 320l/ h
Presiune 1 bar
Past timp 0,7 h
Tensiune alimentare 380v
Masa 120kg

Utilaje pentru faza de filtrare

Filtre – se folosesc pentru curăţirea laptelui la recepţie, sunt confecţionate din oţel inoxidabil,
materialul filtrant fiind o teşătura metalică (inox) cu ochiuri foarte fine.

Cartuşul filtrant poate fi curaţit prin spălare si dezinfectat cu aburi sau cu alte soluţii, nefiind
consumabil.

- Filtre – se folosesc pentru curăţirea laptelui la recepţie, sunt confecţionate din oţel
inoxidabil, materialul filtrant fiind o teşătura metalică (inox) cu ochiuri foarte
fine.
- Cartuşul filtrant poate fi curaţit prin spălare si dezinfectat cu aburi sau cu alte
soluţii, nefiind consumabil

Fig. 4.4.: Filtru

Acest filtru are avantaj:

-ocupă un spaţiu redus, acestea fiind montate pe traseul de recepţie;

-manipularea (montarea, demontarea, curaţirea) se face cu usurinţă;

39
-cartuşele filtrante sunt interschimbabile;

-nu conţin elemente „consumabile”;

-nu consumă energie electrică pentru funcţionare;

-impurităţile reţinute în interiorul cartuşului sunt evacuate în locul dorit, prin scoaterea cartuşului
pentru curăţire.

Utilaje pentru faza de inchegare

Pentru faza de închegare, prelucrare coagul, încălzirea a II-a, sedimentare coagul şi sifonare se
folosesc următoarele utilaje:

Fig. 4.5. a). Fig. 4.5. b).

Vedere in interiorul vanei Vană de închegare – pasteurizare

De închegare – pasteurizare

Capacitate Fima TETRA PAK

Capacitate utila 2500 l
Dimensiuni de gabarit D=1800,h=1450
Masa 430kg
Agent de incalzire abur 120-130 grade
Agent de racier-apa rece retea 5-12 grade
40
Timp de incalzire de la 20-60 de grade 45min
Timp de racire de la 65-32 de grade 25min
Consum de apa de retea pentru racire 3000l/h
Racord agent termic tur-retur 11/4
Racord apa rece 3/4
Stut de golire DN 65mm
Puterea electrica absorbita 1,1 kW
Tensiunea de alimentare 220/380 v

Utilaje pentru faza de formare şi presare

-Crintă mobilă inox

Are capacitatea de 700l coagul şi este complementară cu vana de procesare, este echipată cu site
de presare din tablă perforată şi este destinată presării coagulului. De asemenea crinta este dotată
cu sistem de presare cu şurub şi plăci de presare.

Fig. 4.6. Crintă mobile

Caracteristici TETRA PAK

Capacitate de presare 700l
41
Dimensiuni de gabarit 1000x2000x600mm
Greutati de presare 10 buc x 20kg
Diametrele gaurilor din site 1mm/5mm

Utilaje pentru faza de opărire a caşului

Avem nevoie de următoarele utilaje:

- Vas de opărire caşcaval

Din oţel inoxidabil cu termoizolaţie prevăzut cu sistem de încălzire cu abur. Asigură încălzirea la
temperatura de 760C şi menţinerea acesteia la această temperatură în vederea opăririi, prin
introducerea agentului termic ( abur cu presiune de 0,7 bari).

Fig.4.7. Vas opărire

Caracteristici TETRA PAK

Capacitate de taiere 2000 l

42
Dimensiuni de gabarit 770/600/880
Masa 71 kg
Agent de incalzire -abur 120-130 grade
Timp de incalzire de la 20 –la 78 de 25 min
grade
Racord agent termic tur 3/4

Mașina de opărire – formare și dozare:

Fig 4.8. a) Fig. 4.8. b)

Masina de oparire – formare si dozarea bucatilor de cascaval

a). Vedere din lateral; b). Vedere dinfata

Caracteristici TETRA ALEX

Greutate 480 kg
Putere electrica absorbita 48 kw
Capacitate 720 kg/h

43
Tensiunea de alimentare 320 v
Frecventa 50 hz

Pentru maturarea cascavalului avem nevoie de:

Rafturi pentru maturare caşcaval din inox de 2000x800x1800m

Fig.4.9 a): Rafturi inox pentru maturare Fig. 4.10b). Rafturi pentru maturare

Utilaje pentru faza de ambalare

Se foloseşte:

un aparat de ambalat în pungi vidate - utilaj de ambalat sub vid cu o cameră de vacuumare, cu
două bancuri de sudură ce permite ambalarea unui număr mare de produse.

Fig.4.11: Aparat de ambalat

44
Caracteristici TETRA ALEX
Masa neta 55 kg
Putere instalata 0,5 kw
Tensiunea de alimentare 220 v/50 hz
Debitul pompei de vid 8 m3/h
Dimensiunea camera videre 340x370x120mm
Lungimea de termosudare 340 mm
Durata unui ciclu Aprox 30 sec
Funcţionarea este simplă şi constă în urmatoarele operaţiuni:

-se fixează programul pentru gradul de vacuum;

-se selectează temperatura de termosudare;

-se asează cele doua pungi cu caşcaval cu laturile deschise pe bancul de sudare;

-se închide capacul şi se pune în funcţiune pompa de vid, care aspiră aerul din camera de
vacuumare şi din pungi;

-se realizează termosudarea pungilor;

-se deschide capacul şi se scot bucaţile de caşcaval ambalate.

Denumire utilaj Caracterisrtici utilajului Firma de

(mm) productie
Nr.crt
1 Bazine din tabla de inox Lext=1850,Lint=1750,lint=900 Tehnofrig S.A
(1000 l) Cluj-Napoca
h=954
2 Racitor cu placi L=240, l=720,h=317 Tehnofrig S.A
Cluj-Napoca
3 Separatoare de lapte L=960, l=650,h=1380 INOX
45
 CENTER
4 Vane de pasteurizare L=1800,h=1100,d=1390 INOX
CENTER
5 Vana mecanizata dext=1624,dint=1500,h=1100 INOX
CENTER
6 Crinta pentru fabricarea L=1750,l=940
cascavalului
7 Ustensile pentru INOX
prelucrarea CENTER
coagului:caus,cutit
lamelar,sabie,amestecator
in forma de ghem,harfa
8 Separator de coagul L=2000,l=660,h=1420 TETRA
ALEX
9 Vana presa L=1350,l=1080,h=360 TETRA
ALEX
10 Carucior presa L=2150,l=2150,l=950,h=880 TETRA
ALEX
11 Masina de taiat cas in L=720,l=600,h=1050 TETRA
felii ALEX
12 Vana de oparire L=770,l=600,h=880 TETRA
ALEX
13 Agregat pentru formare L=2300,l=950,h=2100 TETRA
cascavalului in tip AFK ALEX
14 Pompe centrifuge tip L=490,l=320,h=385 POMPE
TPC PEDROLLO
15 Pompe autobasculante tip L=875,l=450,h=500 POMPE
TPAL PEDROLLO

46
1.Bilant de materiale
Ce cantitate de lapte este necesara pentru a obtine 1800 de L de produs pentru inchegare, stiind
ca pierderile pe parcursul procesului tehnologic sunt urmatoarele:

a.La pregatirea laptelui pentru inchegare 0,2%

b.La pasteurizare 0,1%

c.La omogenizare 0,2 %

d.La racire 0,1%

e.La curatire 0,2%

f.La receptie 0,1%

M intrate= M iesite + p

P=pierderi

a.Pregatirea laptelui pentru inchegare:

M lapte pasteurizat=Mlapte pentru inchegare+p1

Mlapte pasteurizat=1800+0,2 x Mlapte pasteurizat/100 => Mlapte pasteurizat=1803,6 L

b.Pasteurizarea

Mlapte omogenizat=Mlapte pasteurizat +p2

Mlapte omogenizat=1803,6+ 0,1 x Mlapte omogenizat/100 => Mlapte omogenizat= 1805,4

c.Omogenizarea

Mlapte omogenizat=Mlapte omogenizat+ p3

Mlapte omogenizat=1805,4 + 0,2 x Mlapte omogenizat => Mlapte omogenizat=1809 L

d.Racirea

Mlapte curatit=Mlapte racit+p4

Mlapte curatit=1809+ 0,1 x Mlapte curatit/100 => Mlapte curatit=1810,8L

47
e.Curatirea

Mlapte receptionat=Mlapte curatit+ p6

Mlapte receptionat=1810,8+ 0,2 x Mlapte receptionat => Mlapte receptionat=1814,4

f.Receptia

Mlapte pentru receptie=Mlapte receptionat+ p7

Mlapte pentru receptive=1814,4+0,1 x Mlapte pentru recceptie/100 => Mlapte pentru

receptie=1816,2 L de lapte este cantitatea necesara pentru a obtine 200 L de produs pentru
inchegare

2.Determinarea continutului mediu de grasime

GL(%)=UG/CL

CL= cantitatea de lapte In litri

UG= unitati de grasime din CL in procente

GL=38/1800=0,02

Recalcularea laptelui

CLR(%)=(CLE x GLE)/GLR= (1800x 4,5)/4,15=1951 L

CLR= cantitatea de lapte recalculate

CLE= cantitatea de lapte efectiva in litri

GLE= cantitatea medie de grasime a laptelui efectiv

GLR= cantitatea de grasime la care se face recalcularea (laptele de oaie: media artimetice dintre
6,5 si 7,8)

3.Otinerea unei cantitati oarecare de lapte normalizat dint-o cantitat ata de lapte
integral si lapte smantanit.

CLS=(CLI(GLI-GLN))/(GLN-GLS)=(1800(4,5-3,8))/(3,8-1,8)=630

48
CLN=CLI+CLS=1800 + 630=2430 L

CLS=cantitatea de lapte smantanit ce trebuie adaugata

CLI=cantitatea data de lapte integral

CLN=cantitatea de lapte normalizat

GLI= cantitatea de grasime din laptele integral

GLN=cantitatea de grasime din laptele normalizat

GLS=cantitatea de grasime din laptele smantanit

4.Corectarea continutului de grasime al unei cantitati de lapte normalizat fara

modificarea cantitatii initiale de lapte

Prin adaos de lapte integral

CLI=(CLN(GLF-GLN))/(GLI-GLN)= (2430(4,5-3,8))/(4,5-3,8)=2430 L

5.Cantitatea de smantana obtinuta pentru smantanirea unei anumite cantitati de

lapte

CS=(CLI(GLI-GLS))/(GS-GLS)x 1-PS/100= (1800(4,5-1,8))/(30-1,8)x 1-0,2/100= 171,6 kg

smantana

6.Cantitatea de lapte smantanit rezultata prin smantanirea unei cantitati de lapte

CLS=CLI-CS=2430-171,6=2258,4 L

Daca se cunoaste continutul de grasime al smantanii atunci:

CLS=(CLI(GS-GLI))/(GS-GLS)x 1-PS/100= (2430(30-4,5))/(30-1,8)x 0,998=2192,9 L

Cantitatea de lapte integral neesara pentru obtinerea unei cantitati de smantana

CLI=CS(GS-GLS)x100/((GLI-GLS)x(100-PS))= 171,6(30-1,8)x100/((4,5-1,8)x 99,8)=1795,8 L

7.Cantitatea de lapte sau zer pentru incalzirea a 2-a

49
CLE=(CL(TLJ-TLC))/(TLF-TLC)=(2430(36-30))/(36-30)=2430 L

CLE=cantitatea de lapte ce trebuie incalzita

CL= cantitatea totata la de lapte ce urmeaza a fi coagulat

TLJ=temperatura initiala a laptelui

TLC=temperatura de coagulare a laptelui

TLF=temperatura pana la care se incalzeste cantitatea de lapte

8.Cantitatea de branza rezultata dintr-o anumita cantitate de lapte

CB=(CL(SL-SZ))/(SB-SZ)=(2430(17-15))/(45-15)=162

CB= cantitatea de branza obtinuta

CL= cantitatea de lapte folosita

SL= continutul de substanta uscata in lapte

SZ=continutul de substanta uscata din zer

SB=continutul de substanta uscata din branza

9.Randament-cantitatea de branza in kg care se obtine din 100 l lapte

RB=100xCB/CL=100x162/2430=6,66%

10.Consum specific-cantitatea de lapte in litri, necesara pentru

obtinerea unui kg de branza
KB=CL/CB=2430/162=15

KB=consumul specific pentru branza

CL=cantitatea de lapte prelucrat

CB=cantitatea de branza obtinuta

11.Recalcularea cantitatii de branza in functie de umiditatea de baza

CBR=(CBE(100-UBE))/(100-UBR)=(162(100-60))/(100-65)=165,14

CBR=cantitatea recalculata de branza

CBE=cantitatea efectiva de branza

50
UBE=continutul de umiditate efectiv de branza

UBR=continutul de umiditate la care trebuie sa se efectueze recalcularea

12.Cresterea sau scaderea procentuala la greutate prin recalcularea unei

cantitati de branza
CBD=((CBR-CBE))/CBE x100=(165,14-162)/162 x100=1,94%

CBD=diferenta rezultata din recalculare

CBE=cantitatea efectiva de branza

CBR=cantitatea recalculate de branza

13.Cantitatea initiala de branza cand se cunoaste scazamantul in

greutate
CBI=CBF/(100-CBS) x100=165,14/(100-1,94) x100=168,4

CBI=cantitatea initiala de branza

CBF=cantitatea finala de branza

CBS=scazamantul in greutate

14.Cantitatea de zer rezultata la fabricarea branzeturilor

CZ=(CLN(GB-GLN))/(GB-GZ)=(171(45-4,5))/(45-24)=223,4

CZ=cantitatea de zer rezultata

CLN=cantitatea de lapte normalizat

GB=continutul de grasime din branza

GLN=Continutul de grasime in lapte normalizat

GZ=continutul de grasime din zer

51
Cap.5 Norme de igiena si protectia munci

Norme de igiena personală a lucrătorului din industria alimentară

Personalul din unităţile de producţie are îndatorirea de ase supune unor reguli de ordin sanitar
strict obligatorii, în scopul asigurării condiţiilor igienice de fabricare a produselor alimentare şi
de a evita răspândirea bolilor molipsitoare şi îndeosebi a toxiinfecţiilor alimentare. Ȋn acest scop,
personalul angajat trebuie să aibă avizul medical favorabil şi să prezinte la examenele medicale
şi de laborator periodice stabilite de instrucţiunile sanitare.

Personalul din unităţile de industrie alimentară care manipulează, prepară, ambalează sau
vine în contact cu utilajele tehnologice este obligat să respecte următoarele măsuri de igienă
individuală pentru protecţia sanitară a produselor:

- depunerea la intrarea în producţie a hainelor de stradă, în vestiarele special amenajate

acest scop îmbrăcarea echipamentului de protecţie sanitară a alimentului (halat, bonetă, etc),

- trecerea prin baie sau duşuri, sau cel puţin spălarea mâinilor cu apă şi săpun urmată de
dezinfecţia cu apă clorinată(1%),

- tăierea unghiilor scurt şi strângerea părului sub bonetă sau basma albă,

- spălarea mâinilor cu apă şi săpun la chiuvetele instalate în acest scop după folosirea
grupului sanitar, după orice întrerupere a muncii sau în caz de murdărire accidentală.

Personalul de producţie va fi controlat zilnic de către şeful formaţiei de lucru la intrarea

în schimburi privind: starea de curăţenie a echipamentului de protecţie, starea de curăţenie a
mâinilor şi îndeosebi a unghiilor, lipsa unor leziuni ale pielii la nivelul feţei, mâinilor, braţelor
care pot contamina produsele. Acest personal nu poate fi folosit în alte munci, şi în special la
curăţenie, decât după terminarea lucrului sau a schimbului respectiv.

Echipamentul sanitar de protecţie va fi purtat în exclusivitate la locurile de muncă, fiind

strict interzis utilizarea lui în afara acestora. Spălarea echipamentului se face în locuri anume
stabilite pentru această operaţie, separat de echipamentul de protecţie al semifabricatelor ( pânze
pentru cuve, panacoade etc.), iar schimbarea lui se va face de două ori pe săptămână şi ori de
câte ori este necesar.

Spaţiile social-sanitare destinate personalului productiv se curăţă ( mătură, spală) în

fiecare schimb de lucru, mobilierul vestiarelor se spală cu apă caldă şi săpun şi se dezinfectează
de câte ori este nevoie sau minimum o dată pe luna, iar băile, duşurile şi spălătoarele se întreţin
în permanenţă curate şi echipate cu cele necesare utilizării lor (săpun, prosoape, grătare, etc.).

52
 In vederea însuşirii cât mai temeinice a tuturor regulilor de igienă de către personalul
productiv, în sensul dobândirii unei educaţii sanitare, care să se reflecte în respectarea şi
aplicarea conştientă a normelor sanitare, se organizează în unităţi, în colaborare cu organele
competente, cursuri speciale privind igiena produselor alimentare. Tot în acest scop se desfăşoară
o amplă propagandă prin mijloacele vizuale şi educative.

Norme de igiena specifice în industria caşcavalului

Igiena spaţiilor de producţie se face în acelaşi mod şi cu aceleaşi materiale ca şi în industria

cărnii. Ca substanţe chimice utilizate la spălare se folosesc substanţe alcaline neutre şi acide.
Substanţele acide sunt utilizate pentru îndepărtarea sărurilor insolubile de Ca şi Mg depuse pe
plăcile aparatelor de pasteurizare sau a altor schimbătoare de căldură.

Spălarea tancurilor de depozitare a laptelui şi a vanelor de oţel se face cu soluţie alcalină

la temperatura de 60oC prin recirculare timp de 10-15 minute, se clăteşte cu apă rece, se
dezinfectează cu cloramină şi apoi se clăteşte cu apă.

Spălarea cisternelor de lapte se face mecanizat cu detergent A 1,5% iar manual cu

detergent B la o temperatură de 50-60oC, după clătire cu apă se face dezinfecţie cu soluţie
clorigenă şi apoi clătire cu apă.

Spălarea aparatelor de pasteurizare se face cu azotat de uree, soluţie 1%, se începe

clătirea cu apă rece, timp de 10-15 minute pentru depărtarea laptelui rămas pe plăcile aparatului,
se trece la spălarea acidă cu soluţie 1% la 80oC recirculă 30 minute. Se clăteşte cu apă rece, apoi
îndepărtarea substanţelor proteice şi a grăsimilor se recirculă în aceleaşi condiţii cu NaOH1%. Se
clăteşte din nou cu apa rece şi instalaţia este bună pentru exploatare.

Norme de protecţia muncii si P.S.I. specifice

Ȋn sectorul de recepţie şi prelucrare pentru consum a laptelui se folosesc utilaje pentru colectare,
măsurare, transport, pasteurizare, curăţare centrifugală, răcire, îmbuteliere şi spălare.

La exploatarea lor se va avea în vedere dacă conductele de apă, abur şi saramură sunt montate
corect şi dacă garniturile sunt corespunzătoare.

Ȋnainte de pornirea utilajelor se va verifica dacă apărătorile şi dispozitivele de protecţie se află în

poziţie normală de lucru. Aparatura de măsură şi control trebuie să fie în stare de funcţionare

53
pentru a se putea urmări permanent regimul de lucru, astfel încât să nu fie depăşiţi parametrii
stabiliţi de firma constructoare. Este interzisă funcţionarea utilajelor cu defecţiuni.

Pentru cazurile în care pe parcursul funcţionării apar dereglări sau se ivesc nesincronizări se
recomandă oprirea imediată a utilajelor.

Soluţiile de spălare sau dezinfecţie nu trebuie să depăşească concentraţiile sau temperaturile

admise pentru a nu prejudicia starea utilajelor. La aceste operaţii , o atenţie sporită trebuie
acordată electromotoarelor şi instalaţiilor electrice pentru care toate utilajele trebuie verificate
sub aspectul electrosecurităţii înainte de pornire.

Ȋn unităţile de producţie sunt obligatorii normele de prevenire şi stingere a incendiilor prin

aplicarea cărora se evită complicaţii grave, sociale şi materiale.

Aceste norme prevăd următoarele:

- atelierele de producţie vor fi prevăzute cu hidranţi de incendii, interiori sau exteriori, conform
normele în vigoare,

- personalul muncitor folosit la prevenirea şi stingerea incendiilor trebuie să cunoască şi să aplice

întocmai normele, să întreţină în stare de funcţionare toate mijloacele de stingere şi să nu le
folosească în alt scop, să menţină libere, curate, în bună stare căile de acces, culoarele,scările etc.
şi să intervină imediat şi eficient la stingerea eventualelor incendii,

- verificare periodică a extinctoarelor cu CO2

- unitatea va dispune de o instalaţie de apă pentru stingerea incendiilor separată de cea potabilă
şi industrială şi va avea în permanenţă asigurată o rezervă suficientă pentru cazurile de
întreruperea alimentării cu apă.

Bibliografie
54
1.ÎNDRUMĂTOR PENTRU TEHNOLOGIA BRÂNZETURILOR

G. CHINTESCU

2.TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL ÎN INDUSTRIA LAPTELUI, vol. II

SĂHLEANU

3.ŞTIINŢA ŞI INGINERIA FABRICĂRII BRÂNZETURILOR

G.M. COSTIN

4.PROCESAREA LAPTELUI ÎN SECŢII DE CAPACITATE MICĂ

JEANETA CODOBAN, IOAN CODOBAN

5.PROCESAREA INDUSTRIALĂ A LAPTELUI

CONSTANTIN BANU

6. JIIMBOREANU M.A., ŢIBULCA D, 2006, „TEHNOLOGIA DE FABRICARE A

BRANZETURILOR”

7. GIURGIULESCU L., 2009, ”PROCESE SITEHNOLOGII IN INDUSTRIA LAPTELUI”

55