En este apartado también hablaremos de la ley de la conservación de la masa: la

materia no se crea ni se destruye solo se transforma Fue elaborada por Lavoisier y

otros científicos que le sucedieron. Establece un punto muy importante: "En toda
reacción química la masa se conserva, es decir, la masa consumida de los reactivos
es igual a la masa obtenida de los productos".
Pan
Ingredientes del pan
Harina
La harina es el producto de la molienda del grano de cereal. Es el ingrediente
fundamental, responsable de la estructura del pan y puede ser de diferentes
cereales, como por ejemplo: centeno, cebada, maíz y otros, pero el más común es
el de harina de trigo. La harina aporta al pan, almidón y proteína.
Agua
El agua, o algún otro líquido, se utiliza para formar la pasta o masa de pan. La
cantidad de agua varía entre recetas, pero una proporción de 1 taza de agua cada
3 tazas de harina es lo habitual. Además de agua, puedes incluir otros líquidos como
leche, zumos de frutas, o cerveza.
Levadura
Es necesaria en el proceso de adición de gas a la masa para producir un pan más
ligero. Una técnica simple para levar el pan es el uso de gas que producen los
productos químicos. Hay dos métodos comunes. La primera es utilizar el polvo de
hornear. El segundo es tener un ingrediente ácido como el suero de leche y agregar
bicarbonato de sodio. La reacción del ácido con el bicarbonato produce gas.
Además, en panadería, muchos panes son fermentados por la misma levadura
utilizada en cervecería.
Grasas o mantequillas
Las grasas tales como mantequilla, aceites vegetales, manteca de cerdo, o la
contenida en los huevos afecta al desarrollo de gluten. Un contenido de grasa de
aproximadamente 3% es el que no interfiere con el leudado. Sirven para ablandar
el pan y para mantener el pan fresco por más tiempo.
PROCEDIMIENTO
Las etapas utilizadas en el proceso de elaboración tradicional de pan son:
amasado, división, boleado, formado, fermentación, reposo y horneado.

- Amasado: Se trata de mezclar de forma homogénea los ingredientes

básicos (agua, harina, sal y levadura) hasta formar una masa flexible y elástica.
- Reposo - 1ª fermentación: Se deja la masa un tiempo hasta doblar su volumen.

- División: Consiste en pesar y cortar la masa en partes homogeneas.

- 2ªFermentación: La masa se deja reposar de nuevo hasta doblar el volumen.

- Cocción -
horneado: La
masa continúa
inflándose
hasta que se
alcanzan los
55º
C. Internamente
se forma la miga y
a medida que
aumenta la
temperatura, la
corteza se
endurece y
adquiere un
tono dorado.
Proceso de elaboración industrial del Pan

No existe un sólo método de panificación, varía en función del tipo de pan, las
características del obrador y de las materias primas a utilizar. Las etapas más
comunes son:

- Amasado, fermentación y 1ª cocción: la masa se elabora, fermenta y cuece

como en el proceso tradicional, pero la cocción se interrumpe antes del acabado del
producto.
- Enfriamiento y congelación: el pan se enfría y posteriormente se congela.
Cuando el pan sale del túnel de congelación se empaqueta inmediatamente en una
bolsa de plástico bien cerrada y se introduce en cajas de cartón especiales para
congelación.

- Almacenamiento y transporte: se almacena a temperatura constante no superior

a -14 ºC y se transporta hasta el punto de venta en vehículos congeladores, para
no romper la cadena de frío, que garantizan la temperatura adecuada de
congelación o en su caso refrigeración.

- 2ª Cocción-horneado: una vez en el punto de venta, se termina la cocción en

hornos especiales.
Estequiometria del pan
En su conjunto, todas las proteínas del gluten están compuestas mayoritariamente
por glutamina, que es un aminoácido hidrofóbico, es decir, que al igual que el aceite,
no se mezcla con el agua, y que tiende a formar lo que se conoce como puentes de
hidrógeno entre diferentes proteínas, que hace que la masa coja consistencia.
Reacciones químicas
Las propiedades panificadoras dependen de la capacidad del hidrogel de absorber
agua, en esto influyen la forma de maduración del trigo y el acondicionamiento de
la harina. Para llevar a cabo la panificación se prepara una masa con harina, agua,
cloruro de sodio (NaCl) (sal común), a la que se añaden levaduras, esto provoca la
fermentación de los azucares formándose dióxido de carbono (CO2) que hace que
la masa se esponjosa y con una cualidad elástica que depende del número de
partículas coloidales del gluten/unidad de masa y de la capacidad de hinchamiento
del gluten. El gluten tiene mayor capacidad de absorber agua, incluso el 200%. La
mayor parte del agua que existe en la masa panadera está proporcionada por el
almidón ya que presenta 4/5 partes. Su habilidad para formar la red esponjosa está
influida por el pH de la masa y la actividad proteolítica del enzima.
Una harina fresca tiene un pH promedio de: 6,0 - 6,2. Pero el pH óptimo para la
harina de panificación es 5,0; esto significa que las harinas envejecidas son más
aptas para la panificación ya que el envejecimiento la acidifica. La viscosidad y
elasticidad de la masa viene dada por: La cantidad de agua. Temperatura a la que
se amasa. Tiempo transcurrido desde el amasado.
En la elasticidad también influye el potencial redox del medio ya que influye en las
proteínas: grupos su libre potencial reductor, puentes s-s (disulfuro) potencial
oxidante. Los fabricantes en el proceso de selección diferencian entre harinas
fuertes y blandas en función de su capacidad panificadora. Las harinas fuertes
absorben mucha agua y dan masas consistentes y plásticas: panes de buen
volumen, aspecto y textura satisfactoria. Las harinas débiles son de poca absorción
dando masas pesadas con tendencia afluir durante la fermentación, originando
panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para la elaboración de pan, pero
si para la elaboración de galletas y pastas
alimenticias. Las harinas fuertes presentan una
diferencia: la proteína glutenina, sin embargo, la
gliadina es idéntica en ambos tipos.
Las propiedades panificadoras están vinculadas a la
retención de agua, fenómeno vinculado al
endurecimiento del pan, en este fenómeno de
endurecimiento influye también la transformación
química del almidón, la forma alfa tiene alta
capacidad para retener agua, la forma beta menor
capacidad. La forma alfa es inestable y tiene tendencia a pasar a la beta, esto se
evita manteniendo el pan a temperaturas menores a -20 ºC, a esta temperatura la
transformaciones muy lentas.
En el pan también se da otro fenómeno, con el tiempo la corteza puede perder
fragilidad: la corteza absorbe agua del ambiente, una humedad superior al
75%perjudica enormemente a la calidad del pan y menores al 65% la corteza pierde
agua y se reseca. En la panificación participan levaduras que fermentan los
azucares, pero la harina tiene pocos azucares libres. La actividad de los enzimas
diastáticos condicionan la fermentación, las cuales varían con el ph y la temperatura.

Fermentación alcohólica
Mediante la fermentación alcohólica la glucosa se transforma en 2 moléculas de
etanol y 2 de CO2, produciendo 2 ATP. Se inicia con la glucólisis que forma 2
moléculas de piruvato. El piruvato se descarboxila y pasa a acetaldehído que se
reduce mediante el NADH +H+ generado en la glucólisis, formando etanol. La
fermentación alcohólica es realizada por las levaduras del género Saccharomyces,
por ciertas bacterias y microorganismos, y en los tejidos de varias plantas superiores
como las raíces del maíz. En la industria tiene interés lo que para los organismos
fermentadores son sus productos de desecho, es decir el alcohol o el CO2. En la
fabricación de bebidas alcohólicasse utilizan fundamentalmente diversas especies
delgénero Saccharomyces que son anaerobias facultativas: S.cerevisae
parafabricar cerveza, güisqui o ron; S.uvarum para el v ino; S. cidrii para la sidra.En
la fermentación del pan, realizada por cepas especiales de S. cerevisae,
loimportante no es el etanol (que es poco y se elimina durante la cocción) sinoel
CO2 que esponja la masa.