Sunteți pe pagina 1din 3

Legumele şi fructele sunt produse alimentare de daunatoare de pe traiectul gastro-intestinal: alicina

origine vegetală cu rol important în alimentaţie, (ceapa, usturoi), sinalbina (mustarul alb), sinigrina
datorită însuşirilor senzoriale deosebite şi substanţelor (mustarul negru), tomatina ( tomate).
nutritive preţioase pe care le conţin: glucide, enzime, - Substantele tanante au actiune conservanta si
vitamine, săruri minerale, acizi etc. Majoritatea contribuie la formarea gustului, culorii.
legumelor şi fructelor pot fi consumate în stare - Pigmentii determina culorile specifice diferitelor
proaspătă fără prelucrare termică. Legumele şi fructele legume si fructe.
trebuie să acopere aproximativ 15% din necesarul Glicozide cum sunt: solanina (cartofi, tomate verzi,
energetic zilnic al omului. vinete), amigdalina (în sâmburi de caise, visine,
Deşi legumele şi fructele în stare proaspătă au un prune), sinigrina (în hrean).
conţinut de apă ridicat, aceasta determinând starea de Clasificarea legumelor si fructelor proaspete
frăgezime şi prospeţime pe durata circulaţiei lor, au o Partea comestibila a legumelor si fructelor difera de la
compoziţie chimică care le conferă o valoare nutritivă o specie la alta si poate fi reprezentata prin: radacina,
specifică. tulpina, bulbi, tuberculi, frunze, fructe, muguri.
Aproape toate legumele şi fructele conţin cantităţi Legumele bulboase sunt reprezentate de ceapa,
însemnate de provitamină A, vitamina C, vitaminele usturoi si praz. Acestea se consuma pentru bulbul
B1 şi B2, elemente minerale (K, Na, Ca, Mg), bogat în substante nutritive cât si pentru frunze, când
contribuind astfel la menţinerea echilibrului acido- sunt tinere.
bazic în organismul omului. Legumele bostanoase. Sunt bogate în glucide si
Valoarea nutritiva a legumelor si fructelor vitamine (B1, B2, C, provitamina A.) si includ
proaspete urmatoarele produse: castravetii, dovleceii, pepenii
Locul important ocupat de aceste alimente în hrana verzi si galbeni.
omului este determinat de faptul ca ele constituie Legume solano-fructoase. Sunt legume valoroase din
importante surse de glucide, vitamine, saruri minerale punct de vedere alimentar, placute la gust fiind
si alte substante formate în procesul de fotosinteza si consumate pe scara larga în stare proaspata; tomatele,
care au un rol benefic pentru organism. ardeii si vinetele fac parte din aceeasi familie botanica.
Glucidele existente în proportie de 75% din substanta Legumele frunzoase se consuma pentru continutul
uscata sunt reprezentate în mare parte de zaharuri mare de vitamine (B1, B2, C, caroten), saruri minerale
simple, usor asimilabile (glucoza, galactoza, fructoza), (spanacul se distinge prin frunzele sale bogate în fier)
de amidon (cartofi), celuloza si hemiceluloza (în si hidrati de carbon. Din aceasta grupa fac parte:
coaja). Poliglucidele existente favorizeaza digestia si spanacul, salatele, loboda si andivele.
asimilarea si contribuie la reglarea tranzitului Legumele pastaioase se caracterizeaza cel mai mare
intestinal. continut de substante proteice, amidon, vitaminele B1,
Aproape toate legumele si fructele contin cantitati B2, C, provitamina A precum si saruri minerale bogate
importante de vitamine: vitamina A, vitamina C în calciu, fosfor si fier.
(pentru care legumele si fructele sunt sursele naturale Se consuma sub forma de pastai verzi, boabe
de baza), B1, B2, vitamina P si acid pantotenic; de proaspete, uscate sau conservate (fasole, mazare,
asemenea, unele contin si vitaminele liposolubile E si bame).
K, provitamina D, vitamina B6. Legumele radacinoase includ morcovul, patrunjelul,
Acizii organici sunt componenti importanti ai pastârnacul, telina, sfecla si ridichile, partea
legumelor si fructelor: acidul citric (predomina comestibila fiind radacina.
cantitativ), benzoic, succinic. Prezenta lor influenteaza Legumele tuberculifere sunt reprezentate în principal
proprietatile gustative ale fructelor si legumelor cât si de cartofi.
procesul de pastrare, deoarece multi acizi organici au Legumele varzoase sunt valoroase din punct de vedere
actiune antiseptica, reducând activitatea enzimatica; alimentar si se consuma pentru capatâna lor, în stare
unii acizi (oxalic, malic) influenteaza negativ proaspata (ca salata), conservata prin murare sau
utilizarea calciului din hrana. inclusa în diferite retete de preparate culinare.
Proteinele se gasesc în cantitati reduse, dar în forme Legumele condimentare sunt utilizate pentru
usor asimilabile de catre organism (albumine, îmbunatatirea gustului si formarea aromelor în
globuline, flavoproteide etc.). industria culinara si cea a conservelor.
Legumele si fructele mai contin în cantitati variabile si Legumele varzoase sunt valoroase din punct de vedere
alti compusi: uleiuri alimentar si se consuma pentru capatâna lor, în stare
- Uleiurile eterice imprima legumelor si fructelor un proaspata (ca salata), conservata prin murare sau
miros specific, chiar la concentratii foarte mici. inclusa în diferite retete de preparate culinare.
- Fitoncidele sunt substante cu efect bacteriostatic si
bactericid care anihileaza eventuala microflora
Legumele condimentare sunt utilizate pentru Ambalarea şi păstrarea legumelor şi fructelor se
îmbunatatirea gustului si formarea aromelor în realizează în funcţie de gradul de perisabilitate al lor,
industria culinara si cea a conservelor. de specie, parte comestibilă, calitate, distanţa de
Controlul calitatii legumelor si fructelor proaspete transport, modul de folosire, industrializare,
Pentru aprecierea calitatii legumelor si fructelor se au comercializare.
în vedere urmatoarele caracteristici: forma, mărimea, Durata si conditiile de pastrare a legumelor si
aspectul cojii (epidermei) şi miezului, consistenţa fructelor depind de rezistenta acestora la pastrare,
pulpei, gustul, suculenţa pulpei, aroma. particularitatile compozitiei chimice, rezistenta
Forma variază cu specia, soiul, gradul de maturare, structuro-texturala. Trebuie avut în vedere faptul ca,
condiţiile de mediu, fiind în funcţie de natura dupa recoltare aceste produse îsi continua procesele
organului plantei: ovală, rotund-neregulată, oval- metabolice sub actiunea enzimelor proprii, ceea ce
alungită, oval-piriformă, oval-turtită, cilindro-conică, presupune dirijarea atenta a factorilor de microclimat
tronconică. (temperatura, umiditate relativa a aerului, lumina) în
Mărimea legumelor şi fructelor se defineşte prin mediile de pastrare.
diametrele transversale sau înălţimea la sămânţoase şi Produse obtinute din legume si fructe prelucrate
prin lungime, lăţime şi grosime la sâmburoase şi se Legumele si fructele constituie materii prime utilizate
exprimă în mm. de industria alimentara pentru obtinerea unor produse
Culoarea legumelor şi fructelor se datorează prelucrate sub forma conservelor sterilizate, legumelor
prezenţei în celulele epidermei şi uneori chiar şi în si fructelor congelate, deshidratate, concentrate,
celulele celorlalte ţesuturi componente a pigmenţilor sucurilor de legume si fructe.
clorofilieni, antocianici, flavonici şi carotenoidici.
Consistenţa sau fermitatea structuro-texturală, Conserve sterilizate de legume şi fructe
reprezintă intensitatea legăturii dintre structura şi Această grupă de produse ocupă un loc de frunte în
textura fructelor şi legumelor fiind condiţionată atat de cadrul prelucrării industriale a legumelor şi fructelor,
forma, mărimea şi modul de îmbinare a celulelor în sterilizarea oferind o siguranţă mai mare şi o durată
ţesuturi, cat şi de mărimea spaţiilor intercelulare, de mai lungă de păstrare, mentinându-si totodata în mare
natură chimică a componentelor membranelor, de masura, valoarea nutritiva si calitatile gustative.
natura ţesuturilor, de gradul de maturitate, de Legume si fructe congelate
intensitatea activităţii enzimatice. Prin utilizarea unor temperaturi scăzute, sub punctul
Gustul este una dintre caracteristicile cele mai de îngheţ al sucului celular, asigură menţinerea pe o
importante ale legumelor şi fructelor, care determină perioadă lungă de timp a însuşirilor şi valorii nutritive
atât consumarea în stare proaspătă, cât şi prelucrarea a legumelor şi fructelor uşor perisabile, prin blocarea
industrială. activităţii bacteriilor, mucegaiurilor, drojdiilor şi
Aroma legumelor şi fructelor există ca atare sau se enzimelor.
formază după recoltare sub influenţa activităţii Pastrarea calitatii produselor congelate depinde în
enzimatice, al cărei substrat pot fi: acizii aminici, mare masura de asigurarea lantului frigorific de la
zaharurile şi derivaţii lor, lipidele, acizii graşi. producator la consumator; pe toata durata acestui
Autenticitatea soiului se apreciază pe baza circuit temperatura nu trebuie sa scada sub -120 C.
proprităţilor fizice şi senzoriale ale legumelor şi Legume si fructe deshidratate
fructelor din lot, prin comparare cu soiurile din Procesul de deshidratare opreste dezvoltarea
mostrele de referinţă, mulaje, planşe, descrieri. microorganismelor si enzimelor proprii legumelor si
Starea de prospeţime este o caracteristică de bază fructelor.
care furnizează indicaţii în legătură cu durata de timp Se supun procesului de deshidratare legumele şi
scursă de la recoltare şi modul cum au fost păstrate. fructele care de obicei se consumă în stare proaspătă:
Starea de sănătate şi curăţenie este determinata de ceapa, tomatele, ciupercile, usturoiul, măslinele,
anumite proprietăţi ale legumelor şi fructelor: cartofii, rădăcinoasele, ardeii, varza, mazărea, fasolea,
mărimea, culoarea (cojii, pulpei), fermitatea pulpei, iar dintre fructe: merele, perele, prunele, caisele,
gustul, aroma, precum şi de raportul apă/substanţă smochinele.
uscată sau de valoarea unor componente ale substanţei Concentrate din legume si fructe
uscate (aciditate, zahăr). Pentru obtinerea acestor produse se folosesc legume si
Prezenţa pedunculului constituie o caracteristică de fructe proaspete sau conservate prin refrigerare sau cu
calitate pentru unele specii de legume (ardei, bame, substante antiseptice. Procedeele tehnologice utilizate
castraveţi, vinete), sau fructe (căpşuni, cireşe, vişine, pot consta în: fierbere la presiune scazuta, concentrare
pere etc). cu adaos de zahar, fierbere în sirop de zahar.
Sortarea, ambalarea si pastrarea legumelor si Produsele din legume obtinute prin concentrare includ
fructelor proaspete bulionul si pastele din tomate, pastele
din gogosari, ardei, sucul concentrat de tomate.
Legume si fructe conservate prin murare
Murarea este un procedeu de conservare a legumelor
si fructelor prin acidifiere naturala (fermentatia lactica
a zaharurilor din materia prima). Acidul lactic format
creeaza un mediu nefavorabil dezvoltarii
microorganismelor responsabile de alterarea
produselor.