Legumele şi fructele sunt produse alimentare de
origine vegetală cu rol important în alimentaţie,
datorită însuşirilor senzoriale deosebite şi substanţelor
nutritive preţioase pe care le conţin: glucide, enzime,
vitamine, săruri minerale, acizi etc. Majoritatea
legumelor şi fructelor pot fi consumate în stare
proaspătă fără prelucrare termică. Legumele şi fructele
trebuie să acopere aproximativ 15% din necesarul
energetic zilnic al omului.
Deşi legumele şi fructele în stare proaspătă au un
conţinut de apă ridicat, aceasta determinând starea de
frăgezime şi prospeţime pe durata circulaţiei lor, au o
compoziţie chimică care le conferă o valoare nutritivă
specifică.
Aproape toate legumele şi fructele conţin cantităţi
însemnate de provitamină A, vitamina C, vitaminele
B1 şi B2, elemente minerale (K, Na, Ca, Mg),
contribuind astfel la menţinerea echilibrului acido-
bazic în organismul omului.
Valoarea nutritiva a legumelor si fructelor
proaspete
Locul important ocupat de aceste alimente în hrana
omului este determinat de faptul ca ele constituie
importante surse de glucide, vitamine, saruri minerale
si alte substante formate în procesul de fotosinteza si
care au un rol benefic pentru organism.
Glucidele existente în proportie de 75% din substanta
uscata sunt reprezentate în mare parte de zaharuri
simple, usor asimilabile (glucoza, galactoza, fructoza),
de amidon (cartofi), celuloza si hemiceluloza (în
coaja). Poliglucidele existente favorizeaza digestia si
asimilarea si contribuie la reglarea tranzitului
intestinal.
Aproape toate legumele si fructele contin cantitati
importante de vitamine: vitamina A, vitamina C
(pentru care legumele si fructele sunt sursele naturale
de baza), B1, B2, vitamina P si acid pantotenic; de
asemenea, unele contin si vitaminele liposolubile E si
K, provitamina D, vitamina B6.
Acizii organici sunt componenti importanti ai
legumelor si fructelor: acidul citric (predomina
cantitativ), benzoic, succinic. Prezenta lor influenteaza
proprietatile gustative ale fructelor si legumelor cât si
procesul de pastrare, deoarece multi acizi organici au
actiune antiseptica, reducând activitatea enzimatica;
unii acizi (oxalic, malic) influenteaza negativ
utilizarea calciului din hrana.
Proteinele se gasesc în cantitati reduse, dar în forme
usor asimilabile de catre organism (albumine,
globuline, flavoproteide etc.).
Legumele si fructele mai contin în cantitati variabile si
alti compusi: uleiuri
- Uleiurile eterice imprima legumelor si fructelor un
miros specific, chiar la concentratii foarte mici.
- Fitoncidele sunt substante cu efect bacteriostatic si
bactericid care anihileaza eventuala microflora
daunatoare de pe traiectul gastro-intestinal: alicina
(ceapa, usturoi), sinalbina (mustarul alb), sinigrina
(mustarul negru), tomatina ( tomate).
- Substantele tanante au actiune conservanta si
contribuie la formarea gustului, culorii.
- Pigmentii determina culorile specifice diferitelor
legume si fructe.
Glicozide cum sunt: solanina (cartofi, tomate verzi,
vinete), amigdalina (în sâmburi de caise, visine,
prune), sinigrina (în hrean).
Clasificarea legumelor si fructelor proaspete
Partea comestibila a legumelor si fructelor difera de la
o specie la alta si poate fi reprezentata prin: radacina,
tulpina, bulbi, tuberculi, frunze, fructe, muguri.
Legumele bulboase sunt reprezentate de ceapa,
usturoi si praz. Acestea se consuma pentru bulbul
bogat în substante nutritive cât si pentru frunze, când
sunt tinere.
Legumele bostanoase. Sunt bogate în glucide si
vitamine (B1, B2, C, provitamina A.) si includ
urmatoarele produse: castravetii, dovleceii, pepenii
verzi si galbeni.
Legume solano-fructoase. Sunt legume valoroase din
punct de vedere alimentar, placute la gust fiind
consumate pe scara larga în stare proaspata; tomatele,
ardeii si vinetele fac parte din aceeasi familie botanica.
Legumele frunzoase se consuma pentru continutul
mare de vitamine (B1, B2, C, caroten), saruri minerale
(spanacul se distinge prin frunzele sale bogate în fier)
si hidrati de carbon. Din aceasta grupa fac parte:
spanacul, salatele, loboda si andivele.
Legumele pastaioase se caracterizeaza cel mai mare
continut de substante proteice, amidon, vitaminele B1,
B2, C, provitamina A precum si saruri minerale bogate
în calciu, fosfor si fier.
Se consuma sub forma de pastai verzi, boabe
proaspete, uscate sau conservate (fasole, mazare,
bame).
Legumele radacinoase includ morcovul, patrunjelul,
pastârnacul, telina, sfecla si ridichile, partea
comestibila fiind radacina.
Legumele tuberculifere sunt reprezentate în principal
de cartofi.
Legumele varzoase sunt valoroase din punct de vedere
alimentar si se consuma pentru capatâna lor, în stare
proaspata (ca salata), conservata prin murare sau
inclusa în diferite retete de preparate culinare.
Legumele condimentare sunt utilizate pentru
îmbunatatirea gustului si formarea aromelor în
industria culinara si cea a conservelor.
Legumele varzoase sunt valoroase din punct de vedere
alimentar si se consuma pentru capatâna lor, în stare
proaspata (ca salata), conservata prin murare sau
inclusa în diferite retete de preparate culinare.
Legumele condimentare sunt utilizate pentru
îmbunatatirea gustului si formarea aromelor în
industria culinara si cea a conservelor.
Controlul calitatii legumelor si fructelor proaspete
Pentru aprecierea calitatii legumelor si fructelor se au
în vedere urmatoarele caracteristici: forma, mărimea,
aspectul cojii (epidermei) şi miezului, consistenţa
pulpei, gustul, suculenţa pulpei, aroma.
Forma variază cu specia, soiul, gradul de maturare,
condiţiile de mediu, fiind în funcţie de natura
organului plantei: ovală, rotund-neregulată, oval-
alungită, oval-piriformă, oval-turtită, cilindro-conică,
tronconică.
Mărimea legumelor şi fructelor se defineşte prin
diametrele transversale sau înălţimea la sămânţoase şi
prin lungime, lăţime şi grosime la sâmburoase şi se
exprimă în mm.
Culoarea legumelor şi fructelor se datorează
prezenţei în celulele epidermei şi uneori chiar şi în
celulele celorlalte ţesuturi componente a pigmenţilor
clorofilieni, antocianici, flavonici şi carotenoidici.
Consistenţa sau fermitatea structuro-texturală,
reprezintă intensitatea legăturii dintre structura şi
textura fructelor şi legumelor fiind condiţionată atat de
forma, mărimea şi modul de îmbinare a celulelor în
ţesuturi, cat şi de mărimea spaţiilor intercelulare, de
natură chimică a componentelor membranelor, de
natura ţesuturilor, de gradul de maturitate, de
intensitatea activităţii enzimatice.
Gustul este una dintre caracteristicile cele mai
importante ale legumelor şi fructelor, care determină
atât consumarea în stare proaspătă, cât şi prelucrarea
industrială.
Aroma legumelor şi fructelor există ca atare sau se
formază după recoltare sub influenţa activităţii
enzimatice, al cărei substrat pot fi: acizii aminici,
zaharurile şi derivaţii lor, lipidele, acizii graşi.
Autenticitatea soiului se apreciază pe baza
proprităţilor fizice şi senzoriale ale legumelor şi
fructelor din lot, prin comparare cu soiurile din
mostrele de referinţă, mulaje, planşe, descrieri.
Starea de prospeţime este o caracteristică de bază
care furnizează indicaţii în legătură cu durata de timp
scursă de la recoltare şi modul cum au fost păstrate.
Starea de sănătate şi curăţenie este determinata de
anumite proprietăţi ale legumelor şi fructelor:
mărimea, culoarea (cojii, pulpei), fermitatea pulpei,
gustul, aroma, precum şi de raportul apă/substanţă
uscată sau de valoarea unor componente ale substanţei
uscate (aciditate, zahăr).
Prezenţa pedunculului constituie o caracteristică de
calitate pentru unele specii de legume (ardei, bame,
castraveţi, vinete), sau fructe (căpşuni, cireşe, vişine,
pere etc).
Sortarea, ambalarea si pastrarea legumelor si
fructelor proaspete
Ambalarea şi păstrarea legumelor şi fructelor se
realizează în funcţie de gradul de perisabilitate al lor,
de specie, parte comestibilă, calitate, distanţa de
transport, modul de folosire, industrializare,
comercializare.
Durata si conditiile de pastrare a legumelor si
fructelor depind de rezistenta acestora la pastrare,
particularitatile compozitiei chimice, rezistenta
structuro-texturala. Trebuie avut în vedere faptul ca,
dupa recoltare aceste produse îsi continua procesele
metabolice sub actiunea enzimelor proprii, ceea ce
presupune dirijarea atenta a factorilor de microclimat
(temperatura, umiditate relativa a aerului, lumina) în
mediile de pastrare.
Produse obtinute din legume si fructe prelucrate
Legumele si fructele constituie materii prime utilizate
de industria alimentara pentru obtinerea unor produse
prelucrate sub forma conservelor sterilizate, legumelor
si fructelor congelate, deshidratate, concentrate,
sucurilor de legume si fructe.
Conserve sterilizate de legume şi fructe
Această grupă de produse ocupă un loc de frunte în
cadrul prelucrării industriale a legumelor şi fructelor,
sterilizarea oferind o siguranţă mai mare şi o durată
mai lungă de păstrare, mentinându-si totodata în mare
masura, valoarea nutritiva si calitatile gustative.
Legume si fructe congelate
Prin utilizarea unor temperaturi scăzute, sub punctul
de îngheţ al sucului celular, asigură menţinerea pe o
perioadă lungă de timp a însuşirilor şi valorii nutritive
a legumelor şi fructelor uşor perisabile, prin blocarea
activităţii bacteriilor, mucegaiurilor, drojdiilor şi
enzimelor.
Pastrarea calitatii produselor congelate depinde în
mare masura de asigurarea lantului frigorific de la
producator la consumator; pe toata durata acestui
circuit temperatura nu trebuie sa scada sub -120 C.
Legume si fructe deshidratate
Procesul de deshidratare opreste dezvoltarea
microorganismelor si enzimelor proprii legumelor si
fructelor.
Se supun procesului de deshidratare legumele şi
fructele care de obicei se consumă în stare proaspătă:
ceapa, tomatele, ciupercile, usturoiul, măslinele,
cartofii, rădăcinoasele, ardeii, varza, mazărea, fasolea,
iar dintre fructe: merele, perele, prunele, caisele,
smochinele.
Concentrate din legume si fructe
Pentru obtinerea acestor produse se folosesc legume si
fructe proaspete sau conservate prin refrigerare sau cu
substante antiseptice. Procedeele tehnologice utilizate
pot consta în: fierbere la presiune scazuta, concentrare
cu adaos de zahar, fierbere în sirop de zahar.
Produsele din legume obtinute prin concentrare includ
bulionul si pastele din tomate, pastele
din gogosari, ardei, sucul concentrat de tomate.
Legume si fructe conservate prin murare
Murarea este un procedeu de conservare a legumelor
si fructelor prin acidifiere naturala (fermentatia lactica
a zaharurilor din materia prima). Acidul lactic format
creeaza un mediu nefavorabil dezvoltarii
microorganismelor responsabile de alterarea
produselor.