Plan Haccp Panaderia

IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN PASTELERÍAS Y
PANADERÍAS TAURO LTDA EN LA CIUDAD DE BOGOTÁ
ROBERT ERNESTO PERALTA CASALLAS

CLAUDIA ESPERANZA PERALTA FLOREZ
UNIVERSIDAD LIBRE
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA INDUSTRIAL
BOGOTÁ, D.C.
2013
IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN PASTELERÍAS Y
PANADERÍAS TAURO EN LA CIUDAD DE BOGOTÁ
ROBERT ERNESTO PERALTA CASALLAS

CLAUDIA ESPERANZA PERALTA FLOREZ
Trabajo de grado
Director, Ramón María Cubaque

Ingeniero Industrial
UNIVERSIDAD LIBRE
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA INDUSTRIAL
BOGOTÁ, D.C.
2013
NOTA DE ACEPTACIÓN
El trabajo de grado titulado Implementación de las

buenas prácticas de manufactura en Pastelerías y
Panaderías Tauro Ltda. en la ciudad de Bogotá,
realizado por los estudiantes Robert Ernesto Peralta
Casallas y Claudia Esperanza Peralta Florez, con
códigos 062061542 y 062061527 respectivamente,
cumple con todos los requisitos legales exigidos por
la Universidad Libre para optar el título de Ingeniero
Industrial
---------------------------------------------
Firma del Director de Proyecto
----------------------------------------------
Firma del jurado 1
---------------------------------------------
Firma del jurado 2
Bogotá D.C., septiembre de 2013

DEDICATORIA.
Dedicamos este trabajo a nuestros padres, docentes, compañeros que estuvieron allí en esos
momentos difíciles, noches sin dormir y fines de semana estudiando para llegar a ese gran sueño, y
agradecer a todos; que mejor manera de agradecer que logrando esa gran meta que en momentos
se veía lejos, o queríamos desfallecer y dejarlo hay nomas, que mejor manera que sentir con orgullo
que ya estamos en ese último escalón ya graduándonos como Ingenieros, gracias a todos.
Robert Peralta y Claudia Peralta.

AGRADECIMIENTOS
A todos nuestros docentes, a nuestros padres por brindarnos el apoyo necesario y a la

Facultad de Ingeniería de la Universidad Libre por permitirnos cursar nuestra carrera en la
institución, y en especial al Ingeniero Ramón Cubaque, Ingeniero Industrial de la Universidad
Libre y Director de proyecto quien nos dio la asesoría necesaria para culminar nuestra carrera.
TABLA DE CONTENIDO
HISTORIA.......................................................................................................................................................... 13
INTRODUCCIÓN. .............................................................................................................................................. 15
1 GENERALIDADES ................................................................................................................................ 18
1.1 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA. ........................................................................................................ 18
1.1.2. FORMULACIÓN DE PROBLEMA. ........................................................................................................ 20
1.2 OBJETIVOS. .......................................................................................................................................... 20
1.2.1 Objetivo general...................................................................................................................................... 20
1.2.2 Objetivos específicos. ............................................................................................................................. 20
1.3 Delimitación ............................................................................................................................................ 21
1.4 MARCO REFERENCIAL ........................................................................................................................ 23
1.4.1 Marco teórico .......................................................................................................................................... 23
1.4.2 Marco conceptual ................................................................................................................................... 28
2. DESARROLLO DEL PROYECTO. ........................................................................................................ 32
2.1 DIAGNÓSTICO...................................................................................................................................... 32
2.1.1 Diagnóstico Panadería y Pastelería TAURO, La Giralda. ..................................................................... 32
2.1.2 Diagnóstico Panadería y Pastelería TAURO, San José. ....................................................................... 34
2.1.3 Diagnóstico Panadería y Pastelería TAURO, Tabora............................................................................ 35
2.2. DOCUMENTACIÓN DE PROCESOS ................................................................................................... 37
2.2.1 Documentación de procesos. ................................................................................................................ 39
2.3 PLAN DE APLICACIÓN......................................................................................................................... 46
2.4. MANUAL BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) ............................................................. 52
2.4.1 INDICACIONES GENERALES DE LA EMPRESA. ............................................................................... 52
2.4.1.1 Política de calidad................................................................................................................................. 52
2.4.1.2 Objetivos de calidad ............................................................................................................................. 52
2.4.1.3 Misión .................................................................................................................................................... 52
2.4.1.4 Visión .................................................................................................................................................... 52
2.4.1.5 Organigrama ......................................................................................................................................... 53
2.4.1.6 Distribución de planta ........................................................................................................................... 54
2.4.2 Plan de saneamiento básico…………………………………………………… …… ..58
2.4.3 Formatos de procedimientos POES. ..................................................................................................... 57

2.4.4 Formatos de inspección......................................................................................................................... 57
2.4.5 Glosario ................................................................................................................................................. 57
2.5 MÉTODO DE CAPACITACIÓN. ........................................................................................................... 59
ANÁLISIS DE RESULTADOS. ............................................................... ¡Error! Marcador no definido.
CONCLUSIÓN. ..................................................................................................................................... 62
RECOMENDACIONES......................................................................................................................... 63
BIBLIOGRAFÍA. .................................................................................................................................... 64
CIBERGRAFÍA ..................................................................................................................................... 65
LISTA DE FIGURAS.
Figura 1. Ubicación sede Tabora……………………………………………………………… .21

Figura 2. Ubicación sede San José. ……………………………………………………….… . 22
Figura 3. Ubicación sede La Giralda. ……………………………………………………… … 22
Figura 4. Organigrama. ……………………………………………………………………… 53
Figura 5. Plano sede la Cabaña. 54
Figura 6. Plano sede San José. ………………………………………………………… ……. 55
Figura 7. Plano sede Tabora. …………………………………………………………………. . 56
LISTA DE CUADROS.
Cuadro 1. Espina de pescado …………………………………………………………… 20

Cuadro 2. Utensilios. ………………………………………………………………………. .39
LISTA DE TABLAS.
Tabla 1. Datos históricos. ……………………………………………………………………………. 19

Tabla 2. Proceso moje y moldad ………………………………………………………………… 43
Tabla 3. Producción de ponqué…………………………………………………….…………… 43
Tabla 4. Producción torta 3 leches ………………………………………………….……………… 44
Tabla 5. Producción hojas de bizcochuelo………………………………………….…………… 44
Tabla 6. Producción postre 3 leches. ………………………………………………….………… 45
Tabla 7. Producción torta milky way……………………………………………………..……… .45
Tabla 8. Producción pasabocas……………………………………………………….…… … 46
Tabla 9. Producción postre tiramisú……………………………………………………….…… 46
Tabla 10. Proceso jarabe 3 leches ………………………………………………………….……… 47
Tabla 11. Decorado de tortas ………………………………………………………………….… 47
Tabla 12. Limpieza de latas ……………………………………………………………………… 48
Tabla 13. Proceso de horneo.………………………………………………………………………… 48
Tabla 14. Lavado de utensilios ………………………………………………………………….……. 48
Tabla 15. Evaluación financiera proyecto 51
LISTA DE GRÁFICOS.
Gráfico 1. Espina de pescado 20

Gráfico 2. Porcentaje diagnóstico sede La Giralda…………………………………………..3 34
Gráfico 3. Porcentaje diagnóstico sede San José…………………………………………… 35
Gráfico 4. Porcentaje diagnóstico sede Tabora……………………………………………… 36
Gráfico 5. Dotación personal de producción………………………………………………….. 38
Gráfico 6. Procedimiento para el lavado de manos……………………………………… 47
Gráfico 7. Iluminación requerida………………………………………………………………. 48
Gráfico 8. Plan de control uso de dotación 49
LISTA DE ANEXOS
Anexo 1. Check list diagnóstico sede La Giralda

Anexo 2. Check list diagnóstico sede San José
Anexo 3. Check list diagnóstico sede Tabora
Anexo 4. Ficha gráfica proceso producción moje y moldada
Anexo 5. Ficha gráfica proceso producción ponqué
Anexo 6. Ficha gráfica proceso producción torta 3 leches
Anexo 7. Ficha gráfica proceso producción bizcochuelo
Anexo 8. Ficha gráfica proceso producción postre 3 leches
Anexo 9. Ficha gráfica proceso producción decorado torta milky way
Anexo 10. Ficha gráfica proceso producción pasabocas
Anexo 11. Ficha gráfica proceso producción tiramisú
Anexo 12. Ficha gráfica proceso producción jarabe 3 leches
Anexo 13. Ficha gráfica proceso producción decorado de tortas
Anexo 14. Ficha gráfica proceso limpieza de latas
Anexo 15. Ficha gráfica proceso horneo
Anexo 16. Ficha gráfica proceso lavado de utensilios
Anexo 17. Plan de saneamiento básico
Anexo 18. Formatos procedimientos POES
Anexo 19. Formato inspección y limpieza diaria (Panadero)
Anexo 20. Formato inspección y limpieza diaria (Empleada)
Anexo 21. Formato inspección desinfección (Panadero)
Anexo 22. Formato inspección desinfección (Empleada)
Anexo 23.Carta estudiantes
Anexo 24.Carta empresa
Anexo 25. Carta director de proyecto
HISTORIA
Las Panaderías y Pastelerías TAURO inician la trayectoria en el año1977 por el Señor José
Adonai Peralta Contreras, sin saberlo el mismo.1
El nació en Boyacá y queda huérfano de mamá a los tres años de edad, debido a muchas
dificultades en el hogar, después de sufrir un poco por el típico caso de madrastra, viaja a
Bogotá a los 15 años de edad, ayudado por su hermano mayor, quien lo inscribe en el colegio
para que pudiera culminar con sus estudios, pero él se retiró al poco tiempo porque dice que
eso no era su expectativa. Allí llegó a trabajar en panaderías, desempeñándose en lavado de
loza y pisos, luego tuvo la oportunidad de aprender como ayudante de panadería, donde
aprendió poniendo mucho empeño ya que en ese momento su objetivo era muy claro ser un
dueño de panadería, igualmente también aprendió el ramo de la pastelería.
Después de 8 años de trabajo en diferentes panaderías, obteniendo varios trabajos al día

llega la expectativa de crear su propio negocio, en ese entonces terminaba su trabajo y salía a
buscar un local para su negocio, llegó el día en que lo encontró en la localidad de Fontibón
llenando todas sus expectativas, ahora el siguiente paso era ver el factor económico. En ese
entonces el señor José Peralta tenía en la Caja Social unos ahorritos los cuales alcanzaron
para el primer mes de arriendo del local, y la cuota inicial de las vitrinas y lo necesario para el
negocio, lo que hacía falta se completó con préstamos de amigos, los cuales se pagaron con
intereses, el resto faltante fue solventado por su hermano mayor, tales como la harina, azúcar,
margarinas, etc., la que igualmente fue cancelando poco a poco.
El día 17 de mayo de 1984, se abren las puertas al público creando una gran expectativa,
junto con su esposa y sus hermanas, y como todo para comenzar fue difícil pero poco a poco
fue mejor, y cada día aprendían cosas nuevas que debían de cumplir por exigencia del cliente
al ser dueño de negocio, así pasado algún tiempo termina de pagar todas sus deudas y logra
ahorrar junto a su esposa la cuota inicial para su casa ubicada en la calle 69 # 95 16 Álamos,
allí se les dio la opción de ampliar la casa haciendo un local donde se inicia la Panadería y
Pastelería Tauro II abriendo puertas al público en el mes de abril del año 1990.
En diciembre del año 2005 se inauguró la Panadería y Pastelería Tauro III, ubicada en la
carrera 100 # 23 J 12 Fontibón barrio San José, ya teniendo más conocimiento de requisitos
que debía cumplir con estructura, utensilios, personal, aunque aún no se tiene un buen control
ni se cumplen con todos los requisitos para una buena calidad e inocuidad en los productos.
Estos tres puntos con los que cuenta actualmente cuentan con estándares generales que
exige la higiene en su revisión anual, por lo tanto no se ha aplicado todo lo que menciona el
Decreto 3075 de 1997 para tener Buenas Prácticas de Manufactura.
1
PERALTA, Conteras José. Panaderías y Pastelerías TAURO. Investigación local. 2013
13
Es evidente que hoy en día no es la empresa que quiera ser la mejor, si no que lo demuestre
rigiéndose a las diferentes normas, en este caso por ser una empresa dedicada a la
manipulación de alimentos es muy esencial contar con buena higiene y así garantizar calidad
al cliente final.
14
INTRODUCCIÓN.
En la actualidad para ser competitivo y exitoso, en los negocios, es necesario estar a la

vanguardia de lo que el mercado exige, suplir sus necesidades, pero también de satisfacer
más de lo que ellos mismos creen, cada día el mercado exige más y más calidad, hoy en día
el mercado está girando en torno a eso.
En Colombia como en todo el mundo, las diferentes legislaciones alimentarías, tienen como
prioridad o como objetivo general garantizar la salud de los consumidores, todo esto con un
solo fin el de prevenir enfermedades de transmisión alimentaría o riesgos para la salud
humana.
Entre los principales enemigos de los productos de pastelería y panadería están los
microorganismos, especialmente bacterias y hongos.
Se presenta la siguiente aplicación de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), puesto

que los alimentos están expuestos a distintos tipos de contaminación, tanto durante su
manejo, procesamiento y presentación, como a nivel de las instalaciones y el equipo, por eso
es necesaria la implementación de las mismas.
Se encuentra la contaminación cruzada, se produce cuando microorganismos patógenos

(Dañinos), generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos,
equipo, utensilios a los alimentos sanos.
De acuerdo a como esto, sucede la contaminación cruzada se puede producir de dos formas:
a. CONTAMINACIÓN CRUZDA DIRECTA

Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que no
lo está.
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren

posterior cocción como ser en ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres, etc.
Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la nevera.
Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se
contaminan.
b. CONTAMINACIÓN CRUZADA INDIRECTA

Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través
de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.
15
Por ejemplo, si con una sierra se corta la masa de pan cruda y con ese mismo cuchillo
mal higienizado, se corta un pan ya cocido, los microorganismos que estaban en la
masa, pasarán al pan cocido y lo contaminarán.
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como también por una mala
higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.
Se encontró una clasificación de alimentos de la siguiente manera: 2
 ALIMENTO ADULTERADO
Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, remplazan dolos
o no por otras sustancias.
Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales.
Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultas en forma
fraudulenta sus condiciones originales.
 ALIMENTO ALTERADO
Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes
que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.
 ALIMENTO CONTAMINADO
Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en
cantidades superiores a las permitidas por las normas nacionales, o en su defecto
normas reconocidas internacionalmente.
 ALIMENTO FALSIFICADO
Se le distingue o expenda con nombre calificativo distinto al que le corresponde:
Su envase, rotulo, o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que

pueda inducir o producir engaño o confusión con respecto de su composición
intrínseca y uso.
No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres

generales de un producto legítimo, protegido o no por una marca registrada, y que se
denomine como este sin serlo.
De igual forma se encuentra una clasificación de alimentos según el tipo:3
2
RIVEROS Hernando; BAQUERO Margarita, Alianza Team, curso capacitación BPM; Inocuidad,
calidad y sellos alimentarios. Documento técnico, enero 2004.
3
Ibíd 2
16
 PERECEDEROS: Son aquellos que en razón de su composición, Características
físicas, químicas y biológicas pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en
un tiempo determinado, por lo tanto exige condiciones especiales de proceso,
conservación, almacenamiento, transporte y expendio. Ejemplo: productos lácteos
 SEMI PERECEDEROS: Son aquellos alimentos que experimentan una

descomposición más lenta, pero al igual que los perecederos requieren condiciones
especiales para su producción y almacenamiento. Ejemplo: Productos de confitería y
panadería.
 NO PERECEDEROS: Son aquellos productos que ofrecen bajo riesgo de

descomposición, bien sea por sus características o porque es sometido a procesos
especiales de conservación. Ejemplo: Azúcar, harinas, granos.
De acuerdo a las funciones que desempeñan las sustancias nutritivas o nutrientes, los
alimentos se clasifican en tres grupos:4
1. CONSTRUCTORES
Estos alimentos son ricos en proteínas. Estas sustancias permiten el crecimiento y la
reproducción de nuestros tejidos. A ellos se debe la formación de los músculos, la
sangre, la piel, el cabello y otras partes del cuerpo. Se encuentran principalmente en
las carnes, los huevos, las legumbres, (Lenteja, fríjol, soya) en la leche y sus
derivados.
2. REGULADORES
Son alimentos ricos en vitaminas y minerales. Estas sustancias regulan el buen
funcionamiento del organismo y evita las enfermedades. Por ejemplo la vitamina B1
regula el funcionamiento del sistema muscular y del sistema nervioso; el calcio
fortalece los dientes y los huesos y favorece la coagulación y actividad muscular y
nerviosa. Los alimentos reguladores se encuentran en las hortalizas, (Espinacas,
tallos, acelgas, o zanahorias) y en todas las frutas.
3. ENERGÉTICOS
Son ricos en carbohidratos y las grasas, sustancias que nos proporcionan la energía
necesaria para el desarrollo de nuestras actividades. El valor energético de los
alimentos se mide en calorías. Cada alimento nos proporciona una cantidad diferente
de calorías dependiendo de los nutrientes que lo componen.
Son alimentos energéticos los cereales (Arroz, trigo, cebada y sus derivados, como el
pan las galletas y las pastas) las azucares los almidones (Presentes en la papa, el
plátano o la yuca) y las grasas aceites mantecas o mantequillas.
4
Ibíd 3
17
1 GENERALIDADES
1.1 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

En el estudio realizado a las Pastelerías y Panaderías TAURO ubicadas en la ciudad de
Bogotá mediante check list, se encontraron una serie de errores en su proceso productivo. Se
realizó con el fin de mejorar y optimizar el funcionamiento de la empresa, enfocando la
principal problemática que es el Aumento de devoluciones y reprocesos y producto final de
baja calidad.
Una de las causas del aumento de los reprocesos en las pastelerías y panaderías TAURO se
encuentra en la materia prima, hallado específicamente en el proceso de almacenamiento de
los materiales, debido a las malas condiciones a las que están expuestos, además de la falta
de clasificación, por lo cual estos se dañan o pierden sus beneficios para productos de
panadería y pastelería.
Con respecto a la mano de obra se encontró una gran falencia, la cual es que la mano de obra
no cuenta con la capacitación necesaria para tal trabajo, cuenta con pocas bases, y el resto
de labores las hacen de manera empírica que personas con mayor antigüedad dan alguna
base de cómo lo pueden realizar.
Esta falencia de la mano de obra conlleva a que no se hace uso adecuado de la maquinaría
por lo tanto el producto final no sale con las especificaciones dadas por el patrono, y este no
es el único problema a raíz de la falta de capacitación, también se encontró que los
empleados se retiran de la empresa muy rápidamente, en promedio un empleado dura 3 a 4
meses.
El cambio de personal tan a menudo genera desconfianza a los clientes, y hace que estos se
retiren ya que la calidad del producto está variando constantemente, y ahí se encuentra un
gran problema, pérdida de clientes.
Otro punto importante para resaltar es que en el momento de recibir la mercancía no se le
realiza ninguna inspección de calidad para saber si es apta para el proceso de panadería y
pastelería, la cual se detecta en el proceso de producción la baja calidad de algunas materias
primas.
La materia prima a la cual se le debe tener más inspección es la Harina de trigo, ya que es la
base del 80% de los productos y es la que da o no buena consistencia, textura, entre otras
características primordiales para una excelente calidad. 5
Actualmente se está generando una pérdida en rendimiento de producto del 40%
aproximadamente debido a no cumplir con los estándares correspondientes de
almacenamiento y manipulación de la materia prima, igualmente se presenta pérdida de
materia prima y producto final por mala manipulación de un 30%.6
5
Entrevista con dueños de las Pastelerías y Panaderías TAURO. 2012
6
Cuadro 1 Históricos de devolución Pastelerías y Panaderías TAURO. 2013
18
Los problemas encontrados y mencionados anteriormente se deben en gran parte a que
Pastelerías y Panaderías TAURO fueron constituidas de manera empírica hace 26 años, por
lo cual no cuentan con bases, ni conocían del tema a implementar BPM (Buenas prácticas de
Manufactura).7
Se hizo una explicación del tema a los dueños, y les llamó mucho la atención, más aún
porque el día a día lo exige, los clientes lo exigen, de tener un establecimiento limpio que se
tengan productos inocuos (Garantía en cuanto a que los alimentos no causaran daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estén
destinados), creando así confianza al consumir estos productos.
Al encontrar varios problemas se decidió que lo mejor para bajar estar falencias era la
implementación de las BPM. Entonces la inocuidad se transforma en una necesidad implícita
que obviamente pretende satisfacer; el deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas y puede
influir negativamente en la comercialización y confianza de los consumidores; por
consiguiente, es imprescindible un control eficaz de los procesos de saneamiento, a fin de
evitar los daños ocasionados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, tanto para la
salud como para la rentabilidad de la empresa. (Ver gráfico 1)
La tabla 1 muestra algunos datos históricos de devoluciones, reproceso.
Tabla1. Datos históricos de devoluciones
PASTELERÍAS Y PANADERÍAS TAURO

AGOSTO - SEPTIEMBRE - OCTUBRE 2012
PROMEDIO DATOS SEMANALES PASTELERÍA
PANADERÍA MEDIDA POSTRES MEDIDA TORTAS MEDIDA
PRODUCCIÓN 31,5 arrobas 250 unidades 80 unidades
DEVOLUCIONES 9 Arrobas. 50 unidades 10 unidades
DEMANDA REAL 70 porcentaje 200 unidades 70 unidades
7
Decreto 3075 del 1997 Buenas prácticas de manufactura; son los principios básicos y prácticos
generales en la manipulación, preparación elaboración, envasado , almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para el consumo humano
19
Gráfico 1. Espina de pescado
Elaborado por los autores, 2013
1.1.2. Formulación del problema. ¿Cuál herramienta se hace necesaria para incrementar la
productividad y generar menor desperdicio en la planta de producción de las Pastelerías y
Panaderías Tauro Ltda. en la ciudad de Bogotá D.C.?
1.2 OBJETIVOS.
1.2.1 Objetivo general. Implementar las Buenas Prácticas de Manufacturas en el sistema

productivo de Pastelerías y Panaderías TAURO en la ciudad de Bogotá fundamentado en el
decreto 3075 de 1997.
1.2.2 Objetivos específicos.
 Elaborar un diagnóstico que genere el grado de cumplimiento actual de las buenas

prácticas de manufactura en el proceso productivo de las PANADERÍAS Y
PASTELERÍAS TAURO LTDA.
 Documentar los procesos del área de producción en las PANADERÍAS Y
PASTELERÍAS TAURO LTDA. teniendo en cuenta las entradas y salidas del proceso.
 Elaborar un plan para la aplicación en el sistema productivo de acuerdo al decreto
3075 de 1997
 Elaborar un manual de buenas prácticas de manufactura (BPM).
 Implantar el decreto 3075 de 1997 de BPM en PANADERÍAS Y PASTELERÍAS
TAURO LTDA.
20
1.3 DELIMITACIÓN
El proyecto de la implementación de las buenas prácticas de manufactura, se desarrollara

durante finales del año 2011y principios del año 2012 con un periodo de 6 meses, en el
sistema productivo de Pastelerías y Panaderías TAURO; en este proyecto se tendrán 3
sedes las cuales están ubicadas en: la calle 69# 95 16 Álamos, la carrera 100 #23 J 12
Fontibón barrio San José, en la Calle 23G 103B 31 Fontibón barrio La Cabaña. (Ver figura
1, 2 y 3)
Figura 1. Ubicación sede Tabora, calle 69# 95 16
21
Figura 2. Ubicación sede San José, carrera 100 # 23 j 12
Figura 3. Ubicación sede La Cabaña, calle 23d # 103b 74
22
1.4 MARCO REFERENCIAL
1.4.1 Marco teórico. La producción de alimentos en Colombia es una actividad
fundamentalmente de pequeña y mediana empresa, constituyendo aproximadamente el
94.4%. A nivel industrial, según el DANE, los productos alimenticios aportan alrededor del
27%del valor agregado industrial convirtiéndose en el que mayor contribución hace al valor
agregado manufacturero. El sector alimenticio ocupa dentro del renglón manufacturero el
primer lugar de importancia en los principales indicadores económicos.*8
Uno de los más grandes desafíos en nuestra época es la producción y distribución de

alimentos inocuos. La contaminación en los alimentos se puede dar del resultado de técnicas
de manipulación de alimentos desactualizada y en cambios en la distribución de alimentos.
Una óptima producción es la base principal de cualquier negocio en Colombia. Entre tanto la
calidad del personal, el rigor de la supervisión en las actividades y la constancia que se tenga
día a día marcan, sin duda alguna, el éxito y el futuro de una empresa. Sin embargo, existe un
lineamiento que muchos desconocen pero que es un reglamento primordial para cualquier
empresario del sector alimenticio.
A continuación se presenta los puntos más importantes de las Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM) aplicado al área de panadería y pastelería.
Edificación e instalaciones.
a) Las instalaciones y forma de construcción deben facilitar las operaciones de limpieza,
desinfección, y desinfestación según lo establecido en el plan de saneamiento.
b) Las áreas de trabajo deben estar separadas de todo tipo de vivienda y no podrán ser
utilizadas como dormitorio.
c) No llevar ni permitir animales en el establecimiento de trabajo.
Disposición de residuos sólidos

a) Todo residuo sólido debe ser removido frecuentemente de las áreas de producción y
disponerse de tal manera que se elimine la generación de malos olores, así como el
refugio y alimento de animales y plagas. De esta forma no se contribuye al deterioro
ambiental.
b) Se debe contar con recipientes propios e instalaciones apropiadas para la recolección

y almacenamiento de los residuos sólidos. Cuando se generen residuos orgánicos de
fácil descomposición se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo
a su disposición final.
Equipos y utensilios.
a) Cualquier superficie que entre en contacto con los alimentos debe ser de fácil acceso
con fin de ser desmontada para una óptima limpieza e inspección.
*8 DANE , 2004
23
b) Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies
lisas, con bordes y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y
lavables.
c) La distancia y ubicación de los equipos a las paredes, columnas u otros elementos

debe ser tal que permita funcionar adecuadamente y ser de fácil acceso para la
inspección, limpieza y mantenimiento de los mismos.
Personal manipulador de alimentos.

a) Todo personal que manipule alimentos debe haber pasado antes por un chequeo
médico que certifique su condición. De igual forma, la empresa debe exigir el
certificado médico cada que se considere necesario, o se presente ausencia de un
trabajador por infección.
b) Cualquier dueño, administrador o jefe de producción podrá tomar las medidas

necesarias para evitar la contaminación de los alimentos, directa o indirectamente, por
una persona que se sepa o sospeche padezca de alguna enfermedad que pueda
transmitirse por los alimentos. El personal que presente heridas infectadas,
irritaciones cutáneas infectadas o diarrea, bajo ningún pretexto, podrá manipular
alimentos.
c) Exigir y dotar al personal con vestimenta de trabajo que cumpla con los siguientes
requisitos: colores claros que permitan visualizar fácilmente su limpieza; cierres,
cremalleras, broches, en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en los
alimentos (No debe contar con bolsillos por encima de la cintura). Cuando se utiliza
delantal este debe permanecer atado al cuerpo en todo momento en forma segura
pare evitar la contaminación del alimento y los accidentes de trabajo.
d) Mantener el pelo recogido y cubierto totalmente mediante mallas, gorros u otros

medios efectivos. El uso del protector de boca es obligatorio y en caso de llevar
barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.
e) Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
f) Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
g) No se permite el uso de anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal

realice sus labores. En caso de usar lente, deberán asegurarse a la cabeza mediante
bandas, cadenas u otros medios ajustables.
h) No se permite comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco

fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista
riesgo de contaminación del alimento.
24
i) El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa
deberá ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.
j) Las personas que actúen en calidad de visitantes en las áreas de producción deberán
cumplir con las medidas de protección sanitarías mencionadas anteriormente.
Requisitos higiénicos de fabricación.

a) Todo recipiente y envase debe ser inspeccionado antes de su uso para asegurarse de
que este en buen estado, limpio y desinfectado. Cuando son lavados deben escurrirse
antes de ser usados.
b) Cualquier proceso donde se involucre al hielo en los alimentos debe ser

inspeccionado y exigir que el mismo sea elaborado con agua potable.
c) No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de producción, pues existe el

riesgo de que se rompan y contaminen el alimento.
Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.

a) Llevar un control de entradas y salidas con el fin de garantizar la rotación de los
productos. Es necesario la empresa de salida periódicamente a productos de
materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de
las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación.
b) Almacenamiento de productos que necesiten de refrigeración o congelación se

realizará teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulación
del aire que requiera cada alimento. Estas áreas deben estar limpias y en buenas
condiciones higiénicas.
c) Alimentos perecederos crudos deben almacenarse en recipientes separados bajo

condiciones de refrigeración y/o congelación y no podrán almacenarse
conjuntamente con productos preparados.
d) Almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizará con el objetivo

de minimizar su deterioro y de que se eviten aquellas condiciones en detrimento de la
higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. A demás, se deberá identificar
claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida.
e) Almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizará ordenadamente

en columnas o estanterías que tengan una separación mínima de 60 centímetros con
respecto a las paredes. Por otra parte los productos tendrán que disponerse en
espacios elevados con una altura mínima de 15 centímetros del suelo para así
inspeccionar, limpiar y fumigar (Si es el caso). No se debe utilizar estanterías sucias
o deterioradas.
25
f) Los productos expuestos para la venta deben mantenerse en vitrinas, campanas
plásticas, mallas metálicas o cualquier sistema apropiado que los proteja del
ambiente exterior.
Las BPM aparecieron por accidentes; por petición del cliente de productos de buena calidad e
inocuidad en los alimentos para su consumo, y así evitar enfermedades, y en ocasiones
muertes.
A lo largo de la historia han ocurrido incidentes catastróficos, los cuales fueron motivación al
desarrollo y revisión de regulaciones con carácter legal para la manufactura de productos de
consumo humano.
Algunos de los incidentes presentados en el mundo son:*9
 1906: Chicago; contaminación de carne para consumo humano por envenenamiento

con veneno para ratas y desperdicios mezclados y procesados con los alimentos,
causaron serías muertes. Promulgaron públicamente un acta para comida pura y
medicamentos.
 1937: Sulfanilamida, utilizada comúnmente para tabletas, al convertirlo en líquido, un

elixir, causó 107 muertes principalmente en niños; no había sido probada su
toxicidad en uno de sus ingredientes principalmente diethylene glicol.
 1962: Un sedante utilizado bajo diferentes nombres en Europa y Canadá y utilizada

por mujeres en su última etapa de embarazo, produjo deformidades en bebes, se
demostró que el medicamento inhibía el crecimiento de los huesos en esta etapa del
embarazo. Produjo requerimientos serios a nivel mundial para la autorización a uso en
humanos sin los estudios de efectividad en detalles.
 1963-1978: Se establecieron las primeras directrices y estándares mínimos para la

manufactura de comida y productos médicos. Se establece en 1978 el nombre de
Buenas Prácticas de Manufactura.
BPM es un conjunto de herramientas y tecnologías utilizadas para diseñar, representar,

analizar y controlar procesos de negocios operacionales, es una colaboración entre personas
de negocio y tecnólogos que fomentan procesos de negocio efectivo, ágiles y transparentes,
además BPM abarca personas, sistemas, funciones, negocios, proveedores, clientes y socios.
La infección de los alimentos con bacterias, virus o parásitos es un peligro bastante

significativo para la salud pública mundial. Por esta razón las prácticas higiénicas son muy
importantes en cada etapa de la producción y manipulación de alimentos.
*9 www.academic .uprm.edu
26
Como consecuencia del crecimiento del comercio de alimentos a nivel internacional, se ha
hecho más fácil la propagación de microorganismos, con lo que se ha aumentado el riesgo de
que más personas estén en riesgo. Los consumidores hoy en día se alimentan más en
establecimientos públicos como restaurantes, o productos ya preparados, han hecho que
aumente más el riesgo de contraer enfermedades por falta de inocuidad en los alimentos o en
su etapa de producción.
Es así como en cada país se están preocupando más por tener en el mercado los productos
más inocuos posibles. Las autoridades sanitarias se encargan de regular qué tipo de materia
prima, aditivos, ingredientes, deben ser permitidos para la producción de alimentos., y definen
niveles de tolerancia de materiales que son calificados como peligrosos para la salud
humana.
Las bacterias, en general necesitan de 4 aspectos fundamentales para vivir, estos son
alimentos, humedad, calor, y tiempo, igualmente se debe tener en cuenta que los alimentos
pueden llevar estas bacterias, pero al llevar los productos a temperaturas mayores de 70ªC,
se causa la muerte de casi todas, y cuando se tienen en temperaturas bajas, se evita que se
reproduzcan. 10
Hablando de responsabilidades de las empresas que fabrican alimentos para el consumo

humano, es responsabilidad de cada una de ellas entregar productos inocuos, que sean
seguros, y que el consumidor confíe al momento de consumirlo, que este higiénicamente y
que no cause el deterioro en la salud.
Para las empresas esto es un reto ya las bacterias son incoloras, insípidos, inodoros; por lo
cual lo que deben hacer las empresas es mantener estandarizado sus procesos de limpieza, y
así mismo realizar seguimiento de que estos se cumplan para dar garantía de un producto
inocuo.
Las BPM son muy útiles para el funcionamiento de las empresas que estén relacionadas con
alimentos, de allí al tener las BPM se entra a implementar el sistema HACCP (Análisis de
Peligros y puntos críticos de control), y de allí en grandes empresas pasar a un sistema de
calidad como una ISO.
Dentro de las BPM es bueno aclarar que para un producto de calidad e inocuo es necesario
tener en cuenta la calidad e higiene durante todo el proceso de elaboración.
Ahora para tener los utensilios de trabajo limpios y libre de bacterias se debe crear un plan de
limpieza diario y con periodos no muy largos de desinfección, igualmente se hace para la
maquinaría, paredes, baños, etc., siempre teniendo en cuenta los productos permitidos para
dicha limpieza, que no vayan a contaminar las materias primas y por ende el producto final.
La implementación de las BPM en una empresa, se realiza para obtener unos beneficios, y
garantizar confiabilidad en la gente, algunas son:
10
http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria, marzo 2013
http://www.profesoresenlinea.cl/Ciencias/BacteriasDesarrollo.htm, marzo 2013
27
 Tener control higiénico en el área de trabajo relacionada con la producción
de las líneas de panadería y pastelería.
 Garantizar la producción de alimentos seguros e inocuos.
 Garantizar y proteger la salud de los consumidores.
 Mantener en perfecto estado de limpieza y desinfección los utensilios y
áreas de trabajo relacionadas.
 Tener un control en almacenamiento de materia prima de tal forma que no
se altere su composición inicial y mantenga la calidad del producto final.
 Capacitar y sensibilizar al personal en todo lo relacionado con las prácticas
higiénicas.
Para realizar más fácil el control y dar una socialización a los trabajadores de las empresas y
llevar un registro de estas capacitaciones el documento que se debe realizar es el manual de
calidad este documento consiste en todo lo referente al proceso de documentación de las
BPM, es donde se soporta la calidad e inocuidad de los productos fabricados en la empresa.
El manual de calidad tendrá:

1. Indicaciones generales de la empresa.
 Política de calidad.
 Objetivos de calidad.
 Misión.
 Visión.
 Organigrama.
 Distribución de planta.
 Plan de saneamiento básico.
 Formatos de procedimientos.
 Glosario.
1.4.2 Marco conceptual. Para efectos del presente trabajo se dan las siguientes
ddefiniciones.11
 ACTIVIDAD ACUOSA (Aw): Es la cantidad de agua disponible en un alimento

necesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos.
 ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se
conocen con el nombre genérico de especia.
 ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:
a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,
reemplazándolos o no por otras sustancias.
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
11
Decreto 3075 de 1997
28
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus
condiciones originales.
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas
 en forma fraudulenta sus condiciones originales.
 ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o
total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o
biológicos.
 ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas
de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
 ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razón a sus
características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw
actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente,
cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte,
distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
 ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:
a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le
corresponde;
b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o
que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición
intrínseca y uso.
c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y
caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca
registrada, y que se denomine como éste, sin serlo.
 ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición,
características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa
naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales
de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
 AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte
del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al
envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
 AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entenderá al
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las
Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de
inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento
para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
 CERTIFICADO DE INSPECCIÓN SANITARIA: Es el documento que expide la
autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de
exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.
 DESINFECCIÓN - DESCONTAMINACIÓN: Es el tratamiento físico-químico o
biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de
29
destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos
para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del
alimento.
 DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las
edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a
la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte, y expendio
con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.
 EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y
demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de
alimentos y sus materias primas.
 EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos
para consumo humano.
 FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias
operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar,
producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.
 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias
para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de
su manejo.
 INFESTACIÓN: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o
deteriorar los alimentos y/o materias primas.
 INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o
materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto
deja de ser tal para convertirse en otro.
 INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o
materia prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio
de las características del producto, aunque este continúe siendo el mismo.
 LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u
otras materias extrañas o indeseables.
 MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y,
aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
 MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o
conversión en alimentos para consumo humano.
 INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
 PROCESO TECNOLÓGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican
a las materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición
incluye la operación de envasado y embalaje del producto terminado
 REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria
competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para
fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al consumo humano.
 RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS: Es todo
establecimiento destinado a la preparación, consumo y expendio de alimentos.
30
 SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricación,
manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases,
vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u
otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños
materiales o deterioro del ambiente.
31
2. DESARROLLO DEL PROYECTO
2.1 DIAGNÓSTICO
Se realizó una evaluación a cada una de las sedes por medio de un check list, este fue creado
basándose en el Decreto 3075 de 1997, evaluando así cada uno de los aspectos allí
enunciados que aplican al ramo de la pastelería y panadería.
Los resultados fueron factibles, se corrigieron los siguientes aspectos en general en las tres
sedes (La Giralda, San José, Tabora)
 Abastecimiento de agua.
 Instalaciones sanitarias.
 Iluminación
 Utensilios
 Dotación de personal.
 Diseño y construcción
 Instalación y funcionamiento.
 Saneamiento.
2.1.1 Diagnóstico Panadería y Pastelería TAURO, La Giralda. El diagnóstico se tomó por

medio de check list (Ver anexo 1), donde se evaluó todos los ítem aplicables del decreto 3075
de 1997, y se sacó porcentajes de cumplimiento y no cumplimiento (Ver gráfico 2).
En el check list se encontró falencias en los siguientes aspectos.
No se cuenta con un tanque de almacenamiento de agua.
 Instalaciones sanitarias:
No se tiene señalización sobre el correcto lavado de manos.
 Iluminación:
La intensidad de la luz no era la indicada.
Las lámparas no cuentan con protección en caso de ruptura.
 Equipos y utensilios.
Se encuentran en el área de producción utensilios con materiales no
permitidos, en su gran mayoría madera.
 Educación y capacitación.
No se cuenta con un plan de capacitación continuo, en donde se actualiza a
los empleados acerca de las Buenas Prácticas de Manufactura.
32
 Prácticas higiénicas y medidas de protección.
Al no contar con capacitación continua se encuentra que los empleados del
área de producción no cumplen con el correcto lavado de manos o no lo
realizan al salir y regresar al área de producción.
El empleador da dotación al empleado, aunque se encuentra que no siempre

llevan puesta gorra o cofia.
Igualmente no se usa el tapabocas de la manera correcta, lo mantienen

debajo de la boca, no la tapan, y se entra en riesgo de caída de cabello del
bigote y contaminar el producto.
Gráfico 2. Porcentaje diagnóstico sede La Giralda.
En el gráfico se puede evidenciar un porcentaje del 13% que no cumple a cabalidad

según el decreto 3075 de 1997. A este porcentaje es al que se le va a realizar las
mejoras y así cumplir con las normas establecidas por la secretaria de salud, el otro
87% se debe llevar un control constante ya que la secretaría de salud realiza cambios
cada año.
33
2.1.2 Diagnóstico Panadería y Pastelería TAURO, San José. El diagnóstico se tomó
por medio de check list (Ver anexo 2), donde se evaluó todos los ítem aplicables del
decreto 3075 de 1997, y se sacó porcentajes de cumplimiento y no cumplimiento (Ver
gráfico 3).
Esta sede no cuenta con tanque de almacenamiento de agua, como lo dicta
el decreto 3075 de 1997.
No se cuenta con un lavamanos en el área de producción.
La señalización sobre lavado de manos no se encuentra en área visible para
los empleados del área de producción.
 Iluminación.
Las lámparas del área de producción no cuentan con protección en caso de
ruptura, y la intensidad de la iluminación es muy bajita.
Se encontró utensilios con materiales no permitidos como hierro y madera
especialmente.
No se cuenta con un plan de capacitación continuo en BPM.
 Prácticas higiénicas y medidas de protección.

La dotación que se entrega al personal no está siendo usada como la gorra o
cofia, y el tapabocas es colocado de manera incorrecta.
El personal no realiza el lavado de manos al ingresar al área de producción.
34
Gráfico 3. Porcentaje diagnóstico sede San José.
Según el gráfico se evidencia un no cumplimiento de 15%, estos ítems en los que se encontró
falencias se encuentran enunciados anteriormente, y en los cuales se va a proceder a
corregir, el 85% restante se encuentra cumpliendo aunque se debe tener control continuo ya
que las especificaciones requeridas por la secretaría de salud van cambiando.
2.1.3 Diagnóstico Panadería y Pastelería TAURO, Tabora. El diagnóstico se tomó por medio
de check list (Ver anexo 3), donde se evaluó todos los ítem aplicables del decreto 3075 de
1997, y se sacó porcentajes de cumplimiento y no cumplimiento (Ver gráfico 4).
 Diseño y construcción.
Se encontró la generación de polvo excesiva en el área de producción, esto
se debe a que no se cuenta con una puerta divisoria de la parte externa la
calle.
Igual que en las otras sedes no se cuenta con un tanque de almacenamiento
de agua como está establecido.
No se encuentra la señalización respectiva del correcto lavado de manos.
 Iluminación.
35
Las lámparas del área de producción no cuentan con protección en caso de
ruptura de las bombillas.
La intensidad de la luz es muy bajita.
Igual que las otras sedes se encuentran utensilios con material que no se
acepta por riesgo a contaminación principalmente madera.
 Condiciones de instalación y funcionamiento.

Según la secuencia del proceso la maquinaria no se encuentra ubicada de
forma lógica o secuencial.
Igual que las otras dos sedes no se hace uso correcto de la dotación, y no se
realiza lavado de manos cada vez que se ingresa al área de producción.
 Saneamiento.
No cuentan con plan de saneamiento con objetivos claros y específicos.
Gráfico 4. Porcentaje diagnóstico sede Tabora.
DIAGNÓSTICO
16%
CUMPLE
NO CUMPLE
84%
Esta es la sede con mayor porcentaje de no cumple (16%), esto se da a que al realizar
mantenimiento o cambios de cualquier índole se realiza a las otras dos sedes fácilmente por
quedar tan cerca, por lo anterior a esta sede se debe programar mantenimientos o cambios
por aparte generando en ocasiones olvidos al realizarlas.
36
2.2. DOCUMENTACIÓN DE PROCESOS
Gráfico 5. Dotación personal producción
Para ingresar al área de producción, y

manipular alimentos debe cumplir las
siguientes normas:
 Portar la dotación completa.

(Uniforme), la cual consta de
pantalón y blusa.
 Portar elementos de
seguridad: Zapatos.
 Portar elementos BPM:
Tapabocas, Gorra o cofia.
 Carné manipulación de
alimentos (Ver gráfico 5)
Al portar estos elementos se debe

tener en cuenta unas condiciones
como mantener el cabello corto, estar
afeitado, (Si el trabajador tiene barba y
no se afeita deberá usar un tapabocas
completo el cual le cubrirá cara y
cuello), mantener uñas cortas y sin
maquillaje, no se permite el uso de
aretes, anillos, y demás joyas en el
área de producción.
Fuente: Panaderías y Pastelerías Tauro, 2012
Los equipos y utensilios utilizados en el proceso, fabricación, y preparación de alimentos

dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo. Todos ellos deben estar diseñados,
construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento,
facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente
el uso previsto. Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes
condiciones específicas:12
a. Fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización

frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.
b. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de
uso previstas, de manera que no exista interacción entre éstas o de estas con el alimento, a
12
37
menos que este o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los límites
permitidos en la respectiva legislación. De esta forma, no se permite el uso de materiales
contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, madera u otros que resulten de
riesgo para la salud.
Todos los utensilios que se encontraron durante el proceso que no cumplían con estas
indicaciones, fueron retirados, y se avisó a la administradora para que estos fueran
reemplazados inmediatamente por uno que si cumpliera la norma.
Cada empleado que entre en área de producción debe contar con el carné de manipulación
de alimentos, el cual consta de que el empleado ha asistido y aprobado satisfactoriamente al
curso donde se le enseña todo acerca de las BPM, evitando así tener contaminantes en la
producción ya sea por producto o por mala limpieza en las respectivas máquinas y área de
trabajo.
Este curso de manipulación de alimentos tiene una vigencia de un año, cada año el
empleador debe garantizar que todos sus empleados asistan nuevamente y renueven sus
conocimientos y su carné que es exigido por el hospital de cada Localidad, en la visita de
Higiene que hacen cada año y plantean puntos a mejorar lo cual la empresa debe corregir
estas falencias y en la siguiente visita del hospital tener todo al día tal como lo exigieron en la
anterior visita.
En el cuadro 2 se muestran ejemplos de utensilios, en los que se explica por qué son o no
aptos para la manipulación de alimentos en el área de producción en panaderías y pastelerías
Tauro.
Estas imágenes corresponden a utensilios de las diferentes sedes, fueron tomadas al

momento de realizar el check list.
38
Cuadro 2. UTENSILIOS.
UTENSILIO APTA NO APTA JUSTIFICACION
La cuchara es hecha
en plástico que no
X suelta ninguna
particula
contaminante.
El cucharon es apto
ya que esta hecho
X en metal, material
que no contamina el
producto.
Este cucharon no es
apto porque el
X
mango contiene
madera.
Cuchillo apto ya que

el mango es
X
realizado en
plástico
Cuchillo no es apto
X ya que el mango es
de madera.
Raspe, esta hecho

X de plástico el cual
es apto.
Molinillo, no apto
ya que es de
x madera y es un
principal
contaminante.
2.2.1 Documentación de procesos.
 Instructivos: Se realizó de manera gráfica dando así mayor entendimiento a la

persona que acuda a uno de ellos, cualquiera que sea el proceso. (Ver anexos 4 al
16).
 Procedimientos: En las tablas 2 a la 14 se muestra cada proceso levantado, y se
enuncia que características y/o condiciones se deben tener en cuenta en cada uno.
39
Tabla 2.
MOJE Y MOLDADA (Ver anexo 6)
OBJETIVO: Dar a conocer el correcto procedimiento, con una secuencia lógica y FORM ATO N . 001
ev idenciar las características principales del producto. FEC H A: 27 Agosto 2013
RESPON SABLE: PAN ADERO
PROVEEDOR CLIENT E
ACT IVIDADES
NOMBRE CONDICIONES NOMBRE CONDICIONES
H arina Base de trigo 1. Pesar harina Pan blandito Buen color
Sal Refinada 2. Verterla en mojadora. Pan rollo Buen olor
H uev os Frescos 3. Pesar azúcar, y demás ingredientes Roscon Buen sabor
Azúcar Blanca 4. Adicionarlos a la mojadora. Aliñado C onsistencia
M argarina 5. Oprimir boton v erde (encendido) C ampesino Aspecto.
Lev adura Seca 6. Adicionar agua según fórmula. etc Tamaño
7. Retirar hasta obtener masa homogenea
8. Llev ar masa a cilindro.
9.Pasar v arias v eces para dar suav idad
10. Esparcir aceite en tablon.
11. C olocar masa en tablon.
12. C ortar masa según proceso.
13. Verificar pesaje de 6 lb cada una
14. C oger un pedazo con aceite y oprimir
15. C olocarla en bandeja de cortadora.
16. Bajar palanca de cortadora.
17. Retirar bandeja
18. C oger pedazos según precio de v enta.
19. Estirar masa.
20. Opcional adicionar relleno.
21. Enrollar masa.
22. C olocar pan en lata limpia.
23. Llev ar latas al cuarto de crecimiento.
Tabla 3.
PRODUCCIÓN DE PONQUÉ
OBJETIVO: Dar a conocer el correcto procedimiento, con una secuencia lógica y evidenciar las FORMATO N. 002
características principales del producto. FECHA: 27 Agosto 2013
RESPONSABLE: Pastelero
PROVEEDOR CLIENTE
ACTIVIDADES
Margarina Fresca 1. Alistar moldes HORNEO Temperatura
Azúcar Refinada 2. Engrasar con margarina los moldes. Tiempo
Harina Base de trigo 3. Verter harina en los moldes. PONQUÉ Buen color
Polvo hornear Granulado 4. Pesar harina, margarina, azúcar etc. Buen olor
Saborizante Vainilla 5. Colocar ingredientes en la olla de batidora. Buen sabor
Huevos Frescos 6. Adicionar huevos Consistencia
Uvas Pasas 7. Agregar saborizante. Aspecto.
Fruta cristalizada Fresca 8. Colocar olla y ajustar paleta. Tamaño
9. Batir en 1ra por 1 minuto
10. Pasar a 3ra por 2 minutos
11. Alistar uvas y fruta cristalizada
12. Adicionar mezcla en 2da por 2 minutos.
13. Bajar palanca, paleta y sacra la olla
14. Retirar exceso de mezcla de la paleta.
15. Verter mezcla en los moldes
16. Esparcir homogéneamente.
17. Colocar moldes en latas
18 Colocarlas en escabiladero.
40
Tabla 4.
PRODUCCIÓN TORTA 3 LECHES (Ver anexo 8)
OBJETIVO: Dar a conocer el correcto procedimiento, con una secuencia lógica y FORMATO N. 003
evidenciar las características principales del producto. FECHA: 27 Agosto 2013
PROVEEDOR CLIENTE
ACTIVIDADES
Harina base de trigo 1. Pesar y colocar ingredientes en la olla REPOSO Temperatura
Azúcar blanca 2. Batir en 3ra por 20 minutos y 2da por 5 min Tiempo
Huevo frescos 3. Colocar papel a los moldes. TORTA Buen color
4. Retirar olla y llevarla al tablón. Buen olor
5. Retirar el exceso de mezcla de la paleta. Buen sabor
6. Verter mezcla en moldes. Consistencia
7. Colocar moldes en lata. Aspecto.
8. Llevar latas a escabiladero. Tamaño
9. Proceso horneo
10. Llevar latas al tablon.
11. Picar por encima las tortal
12. Remojar con jarabe 3 leches.
13. Llevar a horneo por 5 minutos mas.
Elaborado por los autores, 2013.
Tabla 5
.
PRODUCCIÓN HOJAS DE BIZCOCHUELO (Ver anexo 9)
OBJETIVO: Dar a conocer el correcto procedimiento, con una secuencia lógica FORMATO N. 004
y evidenciar las características principales del producto. FECHA: 27 Agosto 2013
PROVEEDOR CLIENTE
ACTIVIDADES
Harina base de trigo 1. Alistar latas HORNEO Temperatura
Azúcar blanca 2. Verter huevos en la olla de batidora. Tiempo
Huevo frescos 3. Colocar el globo para batir BIZCOCHUELO Buen color
maizena 4. Adicionar saborizante Buen olor
5. Colocar olla y ajustar con el globo Buen sabor
6. Batir en 3ra por 20 minutos Consistencia
7.Colocar margarina en latas y papel sulfito Aspecto.
8. En punto de nieve bajar a 2da por 5 min Tamaño
9. Pesar maizena y harina
10. Adicionar cuando está batiendo en 2da
11. Agregar agua según fórmula.
12. Retirar olla y retirar exceso del globo
13. Verter mezcla en lata.
14. Expandir por toda la lata
15 Colocar en escabiladero.
41
Tabla 6
PRODUCCIÓN POSTRE 3 LECHES (Ver anexo 10)
PROVEEDOR CLIENTE
ACTIVIDADES
Bizcochuelo Delgado 1. Esparcir harina en tablón y colocar bizcochuelo Almacenamiento Presentación
Crema richs Temperatura 2. Humedecer con jarabe 3 leches. en vitrina Color
Relleno Fruta 3. Esparcir con espátula crema richs batida Textura
Jarabe Temperatura 4. Colocar otra capa de bizcochuelo y remojar
Platos desechables 5. Adicionar crema richs segunda capa.
Domos desechables 6,Colocar otra capa repetir procedimiento.
7. Cortar según medida
8. Adicionar relleno de fruta y esparcir
9. Sacar cada postre y colocarlo en plato.
10. Tapar con domo transparente.
Elaborado por los autores, 201.
Tabla 7.
PRODUCCIÓN TORTA MILKY WAY (Ver anexo 11)

PROVEEDOR CLIENTE
ACTIVIDADES
Torta Ponqué 1. Desmoldar ponqué y cortar horizontalmente Almacenamiento Presentación
Crema richs 2. Adicionar una capa de arequipe y montar base en vitrina Color
Arequipe temperatura 3. Cubrir con crema richs Textura
Chocolate temperatura 4.Sacar chocolate y derretir en horno
Grageas colores 5. Chorrear chocolate y esparcir
6. Colocar grageas
7. Porcionar torta según estándar
8. Colocar en bandeja.
42
Tabla 8.
PRODUCCIÓN PASABOCAS (Ver anexo 12)
PROVEEDOR CLIENTE
ACTIVIDADES
Harina de trigo 1. Colocar harina esparcida en tablón y la masa Temperatura
HORNEO
Bola huevo fresco 2. Con el rodillo extender la masa Tiempo
Bocadillo fresco 3. Prepara bola (base de huevo) Color
Masa hojaldre 4. Mojar toda la masa con bola. Olor
EXHIBICION
Azúcar blanca 5. Colocar harina para extender bocadillo Sabor
6. Colocar bocadillo a lo largo de la masa. Aspecto
7. Doblar masa y cortar
8. Picar masa con tenedor
9. Cortar a medida estándar
10. Con una brocha untar con bola
11. Pasar cada uno por azúcar y poner en lata
Tabla 9.
PRODUCCIÓN POSTRE TIRAMISU (Ver anexo 13)
PROVEEDOR CLIENTE
ACTIVIDADES
negro y
Bizcochuelo delgado 1. Alistar bizcochuelo y colocar en molde Color
Melao sin grumos 2. Prepara melao y adicionar nescafé EXHIBICION Olor
Nescafé granulado 3. Remojar la primera capa con el jarabe (melao) Sabor
Azúcar pulverizada 4. Agitar crema richs, pesar y batir en 2da por 10 min Aspecto
Queso crema 5. Pesar el resto de ingredientes y disolver
Amareto sabor brandy 6.Adicionar esta mezcla a la crema batida
Crema de leche 7 Colocar gelatina sin sabor, adicionar agua
Gelatina sin sabor 8 Adicionar gelatina a la mezcla
9. Llevar olla la tablón y colocar primera capa
10. Colocar segunda capa de bizcochuelo y remojar
11. Agregar mezcla restante y dejarla sin burbujas
12. Llevar a frío por 24 horas
13 Añadir milo y cortar porciones.
14. Colocar postre en bandeja con domo
43
Tabla 10
JARABE TRES LECHES (Ver anexo 14)
PROVEEDOR CLIENTE
ACTIVIDADES
Leche descremada 1. En un recipiente verter la leche Decorado Homogénea
Lechera homogénea 2. Agregar una tapita de saborizante Temperatura
Sabajón brandy 3. Agregar sabajón según fórmula. Buen color
Amareto temperatura 4. Agregar amareto según fórmula. Buen olor
Saborizante liquido 5. Adicionar lechera Buen sabor
6. Disolver bien todos los ingredientes
7. Llevar a refrigeración.
Tabla 11
DECORADO DE TORTAS (Ver anexo 15)
PROVEEDOR CLIENTE
ACTIVIDADES
Ponqué Temperatura 1. Desmoldar ponqués a decorar. EXHIBICION Textura
Crema richs 2. Retirar esquinas con sierra y remojar en vino Presentación
Relleno fresco 3. Ubicar ponqué en la bailarina Color
4. Agitar crema antes de abrir y verter en la olla Sabor
5. Batir en 2da por 25 minutos. Olor
6. Retirar olla y llevarla al tablón, retirar exceso
7.Alistar blondas
8. Con un raspe plástico sacar crema
9.Expandir crema con espátula
10. Llevar el ponqué a la blonda
11. Alistar mezcla a colocar
12. Chorrear la mezcla sobre el ponqué y expandir
13. Decorar con uña si es requerido
14. Colocar adornos si así se solicita.
44
Tabla 12.
LIMPIEZA DE LATAS (Ver anexo 16)
PROVEEDOR CLIENTE
ACTIVIDADES
Lata sucia 1. Colocar latas sucias en el tablón moldad limpia
Esponja alambre 2. Con esponja eliminar toda suciedad pegada. sin grasa
Trapo tela 3. Con un trapo retirar boronas restantes.
4. Levantar lata y dar suaves golpecitos
5. Colocar en escabiladero

Tabla 13
PROCESO DE HORNEO (Ver anexo 17)
OBJETIVO: Dar a conocer el correcto procedimiento, con una secuencia lógica y evidenciar FORMATO N. 012
las características principales del producto. FECHA: 27 Agosto 2013
PROVEEDOR CLIENTE
ACTIVIDADES
Carro Limpio 1. Tener pan en latas en el carro Exhibición Color
Latas Llenas pan 2. Colocar carro dentro del horno y cerrar puerta. Olor
3. Colocar tiempo y temperatura según producto Textura
4. Cuando timbre sacar el pan y devolver botón de tiempo Cantidad
5. Ubicar carro en lugar seguro evitando quemaduras
Tabla 14
LAVADO DE UTENSILIOS (Ver anexo 18)
PROVEEDOR CLIENTE
ACTIVIDADES
Jabón Antibacterial 1. Coger esponja con jabón antibacterial Almacén Seco
Esponja alambre 2. Refregar retirando las impurezas Limpio
Agua fría 3. Juagar con abundante agua Buen estado
4. Dejar secar en su totalidad
45
2.3 PLAN DE APLICACIÓN.
Basado en el diagnóstico tomado en las tres sedes se genera el siguiente plan de aplicación,
verificándolo, garantizando así el 100% de su cumplimiento en normas BPM en pastelerías y
panaderías TAURO, según Decreto 3075 de 1997.
1. Se tomaron los puntos en los que no se cumplió a cabalidad y se generó un plan de

acción con los dueños, cambiando, arreglando o colocando lo necesario en cada
caso.
- En este aspecto se encuentra Este fue un punto crítico en las tres sedes de
TAURO, ya que en ninguna se encontró un tanque de almacenamiento de
agua propio, y exclusivo para el uso y limpieza de alimentos en el área de
producción.
- Se creó un plan de contratación a un solo maestro que hiciera el trabajo de

ubicar un tanque en cada sede, que tuviera las características específicas
como que fuera en lugar accesible para realizar la respectiva limpieza cada 3
meses, y así cumplir con este parámetro que es exigido para las BPM.
- Falencia en el punto de señalización. No se cuenta con señalización de
emergencia, de lavado adecuado de manos, y su procedimiento.
- Para cumplir con este parámetro se realizó respectiva señalización de

salida de emergencia en cada sede de acuerdo a su distribución,
tomando las mejores rutas de evacuación. (Ver figuras 2, 3 y 4))
- En el proceso de lavado de manos se levanta proceso según normas

BPM, para el correcto lavado; se realiza por pasos y con gráficos y
son impresos en material resistente los cuales se colocaron en área
visible en el baño y en la parte superior del lavaplatos del área de
producción. (Ver gráfico 6)
46
Gráfico 6. Procedimiento para el lavado de manos.
En esta imagen se puede ver el proceso de lavado de manos que fue implementado en las
pastelerías y panaderías Tauro, este proceso se debe realizar siempre antes de comenzar
cualquier actividad en el área de producción, al reanudar un proceso (Ir al baño y regresar a
retomar el proceso que se paro) al manipular cajas o elementos que generan contaminación.
 Iluminación.
47
- Al realizar el diagnóstico, se encuentra que las lámparas ubicadas en
áreas de producción no cumplen con el requisito del decreto 3075 de
1997; se procede a informar a los dueños para realizar cambio por
lámparas que cuenten con protección en caso de ruptura de un
bombillo, que no se contamine de este las materias primas o
productos ya elaborados que se encuentren en el momento.
- La protección consiste en que la lámpara debe ser cubierta

totalmente, en caso de cambio de bombillo se deberá retirar el
protector cambiar el bombillo y volver a colocar el protector. ( Ver
gráfico 7)
Gráfico 7. Iluminación requerida
En esta imagen se observa el protector transparente que deben llevar las lámparas del área
de producción en caso de que se estalle un bombillo este quede allí y no salte hacia todos
lados, causando heridas a trabajadores o en su defecto residuos de vidrio en materia prima
que esto podría salir en el producto final.
 Utensilios
- Se encontró en el área de producción utensilios que no cumplen con
los requisitos establecidos. (Ver cuadro 2).
- Utensilios de materiales que ya no están permitidos, en su gran

mayoría utensilios con partes y totalmente hechos de madera.
48
- El procedimiento fue revisión al 100% en toda el área de producción
verificando utensilios y equipos, revisando de que materiales estaban
hechos; el paso a seguir fue retirar todo lo que no está apto para la
producción y fue informado a los dueños para realizar la respectiva
compra de utensilios retirados por normas BPM, dando indicaciones
de que materiales son aptos y cuáles no.
- Al llegar los nuevos utensilios solicitados fueron revisados verificando

así que todo quede en regla y cumpliendo con normas BPM.
 Dotación.
- Un punto crítico encontrado fue el no uso de tapabocas, se indago si
este se provee por parte del empleador y si hacen entrega de este,
lo que significa que se debe dirigir este punto a capacitación a los
empleados en normas de Buenas Prácticas de Manufactura.
- Se realizó capacitación a empleados del área de producción, y

empleadas de servicio al cliente las cuales ingresan en momentos al
área de producción, y no contaban con protección para el cabello
como gorra o cofia.
- En la capacitación se abordaron temas generales de uso de dotación

y de seguridad industrial y ocupacional, dando a entender la
importancia del no uso de la dotación completa, que consecuencias
se pueden tener a futuro a raíz de esto.
- El gráfico 8 muestra el plan de control generado, el cual consiste en

crear una sanción por un día al personal que incumpla en cualquier
punto de los vistos en la capacitación; este control se llevará por
medio de circuito de cámaras ya instaladas en cada sede, por motivo
de que los dueños no están todos los días a toda hora, así ellos
estarán verificando por internet el circuito al momento que lo deseen.
Gráfico 8. Plan de control uso de dotación
PLAN DE CONTROL USO DE DOTACIÓN
1. ES DE CONOCIMIENTO POR EL PERSONAL DE QUE SE GENERARÁ UNA SANCIÓN DE 1

DÍA, A AQUEL QUE NO PORTE O CUMPLA A CABALIDAD CON LA DOTACIÓN
PROPORCIONADA.
2. SERÁ GENERADO UN MEMORANDO AL EMPLEADO, AL COMPLETAR 3 DE ESTOS SE
SANCIONARÁ POR 5 DÍAS, SI LA FALLA PERSISTE SERÁ CAUSAL DE DESPIDO POR
JUSTA CAUSA.
LA GERENCIA.
Fuente: Panadería y Pastelería Tauro, 2013

49
 Plan de saneamiento
- En ninguna sede de TAURO se encontró un plan de saneamiento.
- Se procedió a realizar levantamiento de todos los procesos de

limpieza con frecuencia, y materiales requeridos y permitidos
evitando contaminación futura en productos.
- El plan de saneamiento es uno para las tres sedes, se imprime y

posteriormente es colocado en lugar visible en la entrada de cada
área de producción. (Ver anexo 17).
 Condiciones e instalación y funcionamiento.

- Este ítem fue erróneo en la sede Tabora, ya que la ubicación de
maquinaria en la planta no es lógica según secuencia de producción.
- Esta planta fue reorganizada basándose en las otras dos sedes que
cuentan con el orden ideal para el proceso de producción de
productos de pastelería y panadería. (No se da autorización de la
empresa a mostrar distribución de planta)
- Un punto importante es tener documentado los procesos del área de

producción, para facilitar la capacitación al ingreso de personal
nuevo, y así seguir cumpliendo con normas BPM.
- En ninguna sede se cuenta con este punto; se procedió a realizar el

levantamiento de procesos y posteriormente a documentarlo de una
manera gráfica haciendo más fácil el entendimiento. (Ver anexo 4 al
16).
50
 Evaluación financiera del proyecto.
Tabla 15
EVALUACIÓN FINANCIERA DEL PROYECTO
ITEM DESCRIPCIÓN CANT. Valor unidad Valor total
1 Compra e instalación tanque aua potable. 3 $ 550.000 $ 1.650.000
2 Señalización salida de emergencia. 3 $ 25.000 $ 75.000
3 Señalización lavado de manos 6 $ 10.000 $ 60.000
4 Lámparas con protección. 20 $ 23.000 $ 460.000
5 Utensilios varios área de producción. $ 500.000
6 Compra dotación nueva 30 $ 40.000 $ 1.200.000
7 Capacitaciones Robert Peralta y Claudia Peralta
8 Gastos papelería $ 120.000
9 Recursos visuales $ 50.000
10 Transportes $ 250.000
TOTAL RECURSOS PROYECTO $ 4.365.000
Fuente: Panadería y Pastelería Tauro, 2013
La tabla 15 muestra la evaluación financiera del proyecto. Este monto resaltado fue el total
invertido por la empresa para poder implementar las BPM en el área de producción de
Pastelerías y Panaderías Tauro.
51
2.4. MANUAL BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
2.4.1 Indicaciones generales de la empresa.13
2.4.1.1 Política de calidad. Pastelerías y Panaderías TAURO, empresa orientada a

brindar productos alimenticios de alta calidad, en líneas de panadería y pastelería,
adicionalmente brinda diferentes opciones de menú para deleitar desayunos, asume
el compromiso de trabajar bajo un sistema de calidad y BPM (Bunas Prácticas de
Manufactura), basado en el mejoramiento continuo, con la finalidad de garantizar a
todos sus clientes la satisfacción al consumir la gran variedad de productos
disponibles.
2.4.1.2 Objetivos de calidad

 Satisfacer necesidades y expectativas tanto de empleados como
de clientes.
 Estar en continuo desarrollo de los productos, generando así
mayores expectativas al cliente de consumir nuestros productos.
 Garantizar la capacitación continua de nuestro personal, en
normas de BPM garantizando la calidad.
 Generar acciones de seguimiento, evaluación y control,
generando u mejoramiento continuo en todas las áreas de la
empresa.
2.4.1.3 Misión. Elaborar pan, pasteles y otros productos alimenticios similares, con el
propósito de abastecer a los consumidores. Ser una Panadería y pastelería
responsable de los procesos productivos y materias primas que emplee,
implementando BPM, dando así como resultados productos de buena calidad.
2.4.1.4 Visión. Ser una panadería y Pastelería, incorporando la repostería reconocida

como el mejor fabricante de pan y demás en Bogotá, Colombia. Con los
conocimientos y habilidades necesarias para lograr la calidad de los productos
elaborados y de los procesos de producción, así mismo ofrecer a los clientes los
mejores precios y formas de distribución.
13
Panaderías y Pastelerías Tauro, 2012.
52
2.4.1.5 Organigrama14
FIGURA 4. ORGANIGRAMA
Fuente: Panaderías y pastelerías TAURO, 2012.
14
PERALTA, José Adonai. Panaderías y pastelerías Tauro. 2013
53
2.4.1.6 Distribución de planta.15
Figura 2. Plano la Cabaña.
En la figura 2 se observa el plano de sede La Cabaña, donde se muestra la

distribución en el punto de venta, y la ruta de evacuación en caso de cualquier
emergencia; esta señalización se encuentra puesta de esta forma según exigencia de
la secretaria de salud e higiene, quien realiza la respectiva visita cada año para
aprobación.
15
Panaderías y Pastelerías Tauro, 2013.
54
Figura 3 Plano San José.
En la figura 3 de la sede San José, se encuentra ruta de evacuación en caso de emergencia,

de esta forma se encuentra puesta la señalización según requerimientos de la secretaria de
salud.
Se muestra la distribución del punto de venta y tamaño proporcional de bodega, área de

producción y baño.
55
Figura 4. Plano Tabora.
En la figura 4 de la sede Tabora se evidencia que es la sede más pequeña con la que cuenta
Pastelerías y Panaderías Tauro; de manera similar con las otras sedes se encuentra
distribuido el punto de venta.
Se puede evidenciar el tamaño entre secciones ya que es plano a escala por lo cual es
proporcional.
Se muestra la ruta de evacuación que se maneja actualmente y se encuentra señalizado.
2.4.2 Plan de saneamiento básico.16 Se realizó un instructivo para el correcto procedimiento

de limpieza y desinfección, donde se da por cada lugar o maquinaría elementos y productos a
usar, cantidad por producto, con qué frecuencia se realiza, la persona encargada, y el
procedimiento a llevar a cabo en cada caso. (Ver anexo 17)
Este instructivo fue avalado por los inspectores de sanidad; estos inspectores realizan
visita por parte del hospital de cada localidad y realizan evaluación y dan factores a
corregir o a implementar para la próxima visita la cual no es mayor a un mes, cuando se
16
RODRÍGUEZ Carolina; implementar y desarrollar un plan de saneamiento a una planta productora
de alimentos. Pontificia universidad javeriana. Bogotá. Febrero 2009
56
cumple con todo lo exigido por el ente regulador proceden a dar el certificado de
sanidad del hospital, el cual certifica y aprueba la producción y comercialización segura
de alimentos inocuos para el consumo humano.
Con la aplicación de este instructivo se está garantizando a los clientes la calidad e

inocuidad en los alimentos, ya que las materias primas no podrán contaminarse al
mantener equipo e instalaciones en limpieza constante.
2.4.3 Formatos de procedimientos POES. En estos formatos se encuentra recopilado el

procedimiento paso a paso, utensilios, insumos, proporción de insumos, frecuencia,
tiempo que se tarda en realizar todo el procedimiento de limpieza de la máquina que
especifica al inicio del formato.
Fueron revisados y aprobados por jefes de Panaderías y Pastelerías Tauro. (Ver anexo
18)
2.4.4 Formatos de inspección. Se crean formatos de inspección de limpieza diaria y

desinfección para el área de producción y el área de atención al cliente.
En el formato de limpieza diaria, se encuentra en la primera columna los días del mes,
cada vez que el encargado termine su limpieza procede a colocar su firma allí. El
administrador deberá revisar cada semana el llenado de este formato, de igual forma
verificar el aseo visualizando la maquinaría, ya que no es simplemente firmar el formato y
ya. (Ver anexo 19 y 20).
En el formato de desinfección, se manejan los nombres de las maquinarías a desinfectar y

el encargado de este proceso.
El encargado deberá colocar la fecha (DD/MM/AAAA) en que realizo este proceso en el

recuadro correspondiente a la máquina desinfectada. En este el administrador verifica la
veracidad de este proceso igualmente que el anterior visualizando la maquinaría. (Ver
anexo 21 y 22).
2.4.5 Glosario.17
 ACTIVIDAD ACUOSA: Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria

para el crecimiento y proliferación de microorganismos.
 ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se
conocen con el nombre genérico de especia.
17
57
 ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:
a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,
reemplazándolos o no por otras sustancias.
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus
condiciones originales.
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas
en forma fraudulenta sus condiciones originales.
 ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o
total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o
biológicos.
 ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas
de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
 ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razón a sus
características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw
actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente,
cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte,
distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
 ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que: Se le designe o
expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde; Su envase, rótulo o
etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir
engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso. No proceda de sus
verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un
producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como éste,
sin serlo.
 ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición,
características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa
naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales
de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
 AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte
del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al
envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
 AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entenderá al
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las
Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de
inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento
para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
 CERTIFICADO DE INSPECCIÓN SANITARIA: Es el documento que expide la
autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de
exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.
58
 DESINFECCIÓN - DESCONTAMINACIÓN: Es el tratamiento físico-químico o
biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de
destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos
para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del
alimento.
 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias
para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de
su manejo.
 INFESTACIÓN: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o
deteriorar los alimentos y/o materias primas.
 INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o
materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto
deja de ser tal para convertirse en otro.
 INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o
materia prima para alimentos que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de
las características del producto, aunque este continúe siendo el mismo.
 LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u
otras materias extrañas o indeseables.
2.5 MÉTODO DE CAPACITACIÓN.
El plan de capacitación y desarrollo, para el primer semestre del año 2013, constituye un
instrumento que determina las prioridades de capacitación de personal de Panaderías y
Pastelerías Tauro en la ciudad de Bogotá.
La capacitación es un proceso educacional, aplicado de manera organizada y sistémica,

mediante el cual el personal desarrolla conocimientos y habilidades específicas del trabajo;
así mismo cambio en la actitud y modo de pensar acerca de la empresa.
El plan de capacitación va dirigido para todo el personal de las tres sedes ubicadas en la
ciudad de Bogotá, tratando temas puntuales con relación a las BPM.
Capacitación y formación del talento humano.
PLAN DE CAPACITACIÓN PARA LA DIFUSIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA (BPM).
1. Actividad de la empresa.
Empresa dedicada a la fabricación y comercialización de productos de panadería y
pastelería. (Industria de alimentos).
59
2. Justificación.
El recurso más importante en las empresas lo conforma el personal implicado en las
actividades laborales. Esto es de gran importancia en una empresa fabricadora de
alimentos, en la cual el rendimiento y la buena conducta se ve reflejada en él la
calidad final de los productos.
3. Alcance.
El presente plan de capacitación se hace extenso a todo el personal que trabaja en
panaderías y pastelerías Tauro LTDA.
4. Fines del plan de capacitación.

 Mejorar la calidad en el producto final.
 Dar el mejor trato tanto al cliente interno como externo.
 Cumplir a cabalidad con las normas para cumplir al 100% las normas de
BPM.
 Elevar el nivel de rendimiento.
 Satisfacer fácilmente las expectativas del consumidor.
 Mantener con buena salud a toda la comunidad.
 Reducir accidentes usando elementos apropiados para cada actividad.
5. Objetivos plan de capacitación.

 Capacitar y actualizar al personal en temas específicos de: Inocuidad de
alimentos, BPM, Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico.
 Dar a conocer instructivos, y procesos de producción, indicando los procesos

óptimos para lograr una eficiencia y a ala vez eficacia durante todo el proceso
productivo; dando a conocer y concientizando a los empleados que al realizar
los procesos de esta manera se logra reducción de tiempos y costos.
 Verificar el cumplimiento del personal en el área de trabajo.
6. Metas.
Capacitar al 100% el personal de la empresa generando así una producción y
atención a clientes más eficiente y eficaz, creando así satisfacción a los clientes con
todos los requerimientos que van apareciendo día a día en cuanto a calidad, trato con
las personas, sabor, gusto, limpieza etc.
7. Verificación del cumplimiento.

Se realizará la inspección por medio del circuito cerrado de cámaras al cual tienen
acceso por internet los propietarios, los que estarán verificando a diario el
cumplimiento de las normas BPM, de no ser acatado por alguno de los empleados se
procederá a realizar la respectiva sanción ya explicada en su debido momento en la
capacitación.
Se revisará a diario el estado inicial y estado final del área de producción (Aseo y
orden).
60
8. Tiempo de la capacitación.
2 semanas (Lunes a sábado)
Horas por día: 3 horas
Total horas: 36 horas
9. Lugar.
Área de producción y sala de capacitación sede principal panaderías y pastelerías
Tauro. (Calle 23 D 103 B 74, Fontibón, La Cabaña)
10. Metodología.
Capacitación a través de charlas magistrales soportada en ayudas audiovisuales
sobre inocuidad de alimentos, vigilancia y control sanitario, legislación sanitaria.
61
CONCLUSIÓN.
 En el área de producción se pudo evidenciar notoriamente un mejoramiento en los

procesos en cuanto a orden, limpieza y sabor del producto final gracias a el
levantamiento de procesos, ya que en este caso el panadero y pastelero se dirigen a
estos documentos que se hicieron de forma gráfica; según el proceso a realizar
siguen los pasos indicados allí y en el momento que se refiere a ingredientes ellos van
a la fórmula suministrada exclusivamente para ellos. (Así saben qué cantidad tienen
que adicionar y no se altera el producto como pasaba).
 Mejora en la limpieza de equipos y utensilios ya que se lleva control de este por medio
de los formatos de inspección y limpieza donde se debe llenar fecha en la que se
realiza la tarea, este documento esta visible en el área de producción por lo cual el
administrador o los dueños hacen revisión diaria, semanal y mensual.
 Se obtuvo mayor control en las materias primas por medio del formato que se llena a
diario donde especifica cantidad de harina gastada y total de producción final. (Se
toma como referencia la harina porque de allí se desprende los porcentajes del resto
de ingredientes).
62
RECOMENDACIONES.
 Realizar reformas a los formatos de inspección y limpieza según requerimientos

nuevos pedidos cada año por la Higiene (Hospital de cada localidad).
 Realizar reformas a los formatos de control de producción cada 6 meses donde se

vaya pidiendo más información útil para llevar un mayor control en las materias primas
y así evitar robos o cambios de fórmula sin previa autorización del jefe inmediato,
alterando así el producto final (Sabor, color, olor).
 Dar dotación a todo el personal tres veces al año, para mantener el aseo y
presentación (Imagen corporativa) ante los clientes externos. Esta dotación se
recomienda hacerle cambio de diseño o color, y un requisito para entregar la nueva
dotación será entregar la anterior en su totalidad.
 Capacitación cada 6 meses recordando las normas BPM que se deben seguir y si es
posible ir cambiando la sanción por algo más drástico al personal que incumpla y que
lleve más tiempo en la empresa, el cual ya sabe y a recibido esta información más
veces.
63
BIBLIOGRAFÍA.
 IICA. Series agroalimentarias, Industria de derivados de la harina, agosto 1999.

 JHONS Nicolás. higiene de los alimentos, acribia, S.A 1991
 LEY 09 DE 1979. Se dictan medidas sanitarias
 Ministerio de la Protección Social. Decreto 3075 de 1997
 Norma Técnica Colombiana 267: Harina de Trigo, establece los requisitos que debe
cumplir la harina de trigo para consumo humano.
 Norma Técnica Colombiana 1240: Huevo, establece los requisitos para el manejo de
huevos de gallina frescos para consumo humano.
 Norma Técnica Colombiana 778: Azúcar refinada, establece los requisitos para el
manejo de azúcar refinada para consumo humano.
 Norma Técnica Colombiana 1254: Sal, establece los requisitos para el manejo de la
sal para consumo humano.
 Norma Técnica Colombiana 250: Grasas y Vegetales comestibles, establece los
requisitos para el manejo de grasas y aceites comestibles vegetales y animales y
margarina industrial para consumo humano.
 Norma Técnica Colombiana 750: Productos lácteos, establece los requisitos para el
manejo de queso para consumo humano
 Resolución 10593 de 16 de Julio de 1985, donde se establece la lista permitida de
colorantes en los alimentos para consumo humano.
 Resolución 13402 de 10 de Septiembre de 1985, por la cual se adiciona a la
Resolución 10593 de 16 de Julio de 1985, que regula el uso de colorantes en los
alimentos para consumo humano.
 RIVEROS Hernando; BAQUERO Margarita; Inocuidad, calidad y sellos alimentarios.
Documento técnico, enero 2004.
 RODRÍGUEZ carolina; implementar y desarrollar un plan de saneamiento una planta
productora de alimentos productos rápidos limitada. Pontificia universidad javeriana.
Bogotá. Febrero 2009
 ROMERO Jairo, documentación del sistema de aseguramiento de la inocuidad de una
empresa de alimentos. ASECALIDAD, Bogotá DC. Colombia 1999
 TEJADA Blanca Dolly, administración de servicios de alimentación. Calidad, nutrición,
productividad y beneficios. Editorial universidad de Antioquía, segunda edición, enero
2007.
64
CIBERGRAFÍA
 www.invima.com.co
 www.panalimentos.org
 http://www.es.wikipedia.org/.../Buenas_practicas_de_manufactura
 www.fondobiocomercio.com
 www.profesoresenlines.cl/ciencias/bacteriasDesarrollo.htm
 es.wilkipedia.org/wiki/bacteria
65
ANEXOS
Anexo 1. Check list diagnóstico sede La Giralda.

SUCURSAL: La Giralda
EVALUADOR: Robert Peralta
CARÁCTERISTICAS A EVALUAR CUMPLE NO CUMPLE OBSERVACONES

Miden y hacen seguimiento de las características
del producto para verificar que se cumplen los x
requisitos del mismo.
Se toman las acciones para eliminar la no
x
conformidad detectada.
Estan establecidos los requisitos de compra x
necesarios para los insumos.
LOCALIZACION Y ACCESOS
Se encuentra ubicadas en lugares aislados de
X
cualquier foco de salubridad
Sus accesos y alrededores se mantienen limpios,
X
libres de acumulación de basuras.
No se presenta estancamiento de aguas X
DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
No se genera polvo en el área de producción X
No hay agujeros o sitios por donde puedan entrar
X
aguas lluvias.
Sin plagas en el área de producción. X
El espacio es suficiente para realizar los trabajos y
X
facil flujo de personal.
Las insalaciones son de fácil limpieza y
X
desinfección según plan de saneamiento.
No tener vivienda junto al área de trabajo. X
ABASTECIMIENTO DE AGUA
El agua utilizada es agua potable.
Cuentan con un tanque de almacenamiento de
x
agua necesarios para un día de producción.
INSTALACIONES SANITARIAS.
Disponen de instalaciones sanitarias de acuerdo a
x
la cantidad de personal.
Cuentan con lavamanos en el área de producción.
x
Hay señalización sobre el lavado de manos. x
66
PISOS Y DRENAJES
Los pisos cumplen con lo establecido en el decreto
x
3075 de 1997
Cuentan con las pendientes establecidas hacia los
x
drenajes.
PAREDES
Las paredes se encuentran de materiales
resistentes, impermeables, no absorbentes y de x
fácil limpieza.
Las uniones de las peredes, a estas, a techos y
x
pisos tienen forma redonda.
VENTANAS
Estan construidas para evitar acumulación de
x
polvo, suciedades y facilitar la limpieza.
PUERTAS
Tienen superficie lisa. x
Son resistentes x
Tienen suficiente amplitud x
ILIMINACIÓN
La intensidad en el área de producción es de 220
x
LUX
Las lámparas cuentan con protección en caso de
x
ruptura.
VENTILACIÓN.
Cuentan con una adecuada ventilación. x
EQUIPOS Y UTENSILIOS.
Estan fabricados con materiales resistentes al uso
x
y la corrosión.
Uso de equipos con materiales como plomo
cadmio, zinc, antimonio, hierro o que resulten de x
Superficies lisas x
Superficies no porosas x
Superficies no absorbentes x
Se encuentran grietas en las superficies. x
Superficies, o equipos de contacto con el alimento
no contiene pinturas con riesgo de que se x
desprenda.
Tuberías fijas se limpian y desinfectan con los
x
productos destinados para dicho fin.
67
CONDICIONES DE INSTALACIÓN Y
FUNCIONAMIENTO.
Los equipos se encuentran instalados en
x
secuencia lógica del proceso.
Distancia entre equipos y paredes tal que faciliten
la limpieza y desinfección; y buen funcionamiento x
de los mismos.
No debe haber tuberías instaladas por encima del
x
proceso de manipulación del producto.
Los equipos se lubrican con sustancias permitidas,
x
evitando la contaminación del producto.
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
ESTADO DE SALUD
EDUCACION Y CAPACITACIÓN.
Cuentan con estudio para manipulación de
x
alimentos.
La empresa cuenta con un plan de capacitación
x
continuo.
Cuentan con avisos alusivos a la buena
x
manipulación.
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN.
El personal cuenta con la dotacion de vestimenta x

de acuerdoadecuadamente
Realizan al decreto 3075 de
el 1997
lavado de manos
x
luego de salir y regresar del area asignada.
Cabello recogido y protegido por gorra mallla u
x
otro medio efectivo
Uñas limpias, cortas y sin esmalte. x
Uso de tapabocas obligatoiro en el área de
x
produccion.
No esta permitido el uso de joyas como aretes,
anillos etc. En caso de utilizar lentes deberan ir x
sujetos a la cabeza por medio de un cordon
Toda persona visitante deberá cumplir de igual
x
manera los requisitos descritos anteriormente.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Las materias primas que requieren congelacion
deberan descongelarse de manera controlada
x
previo a su uso, evitando asi reproduccion de
microorganismos
La materia prima que requiere de ser almacenada
debera hacerse en sitios adecuados evitando asi x
contaminacion y alteracion.
Las zonas de almacenamiento estan separadas de
las zonas de elaboracion y empaque de producto x
final
ENVASES
Realizar inspeccion de estos antes de ser
utilizados para evitar que esten contaminados; x
deben estar limpios y desinfectados.
68
OPERACIONES DE FABRICACION
Mantener los alimentos a temperaturas de
x
refirgeracion no mayor a 4 oC
Los procedimientos mecánicos de manufactura
tales como lavar, pelar, cortar, clasificar,
desmenuzar, extraer, batir, secar etc, se x
realizarán de manera que protejan los alimentos
contra la contaminación.
Las áreas y equipos usados para la fabricación de
alimentos para consumo humano no deben ser
utilizados para la elaboración de alimentos o x
productos para onsumo animal o destinados a
otros fines.
No se permite el uso de utensilios de vidrio en las
áreas de elaboración debido al riesgo de ruptura y x
contaminación del alimento
SANEAMIENTO
Plan de Saneamiento con objetivos claramente
definidos y con los procedimientos requeridos
x
para disminuir los riesgos de contaminación de los
alimentos
EXPENDIO DE ALIMENTOS
Contar con estantes adecuados para la exhibición
x
de los productos.
Deberán disponer de los equipos necesarios para
la conservación, como neveras y congeladores
x
adecuados para aquellos alimentos que requieran
condiciones especiales de refrigeración y/ o
RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO
DE ALIMENTOS
CONDICIONES GENERALES.
Se localizarán en sitios secos, no inundables y en
x
terrenos de fácil drenaje.
No se podrán localizar junto a botaderos de
basura, pantanos, ciénagas y sitios que puedan x
ser criaderos de insectos y roedores.
Los alrededores se conservarán en perfecto
estado de aseo, libres de acumulación de basuras, x
formación de charcos o estancamientos de agua.

Deben estar diseñados y construidos para evitar la
x
presencia de insectos y roedores.
Contarán con servicios sanitarios para el personal
que labora en el establecimiento, debidamente
x
dotados y separados del área de preparación de
los alimentos.
69
CONDICIONES ESPECIFICAS DEL AREA DE
PREPARACION DE ALIMENTOS.
Los pisos deben estar construidos con materiales
que no generen sustancias o contaminantes
tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables no x
absorbentes, o deslizantes y con acabados libres
de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfección y el mantenimiento
Las paredes deben sanitario.
ser de materiales resistentes,
impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza
y desinfección. Además hasta una altura x
adecuada, las mismas deben poseer acabado liso
y sin grietas, pueden recubrirse con material
cerámico
Los techoso similar o con diseñados
deben estar pinturas plásticas de que
de manera
se evite la acumulación de suciedad, la
x
condensación, la formación de hongos, el
desprendimiento superficial y además se facilite
Los residuos sólidos deben ser removidos
frecuentemente del área de preparación de los
alimentos y disponerse de manera que se elimine x
la generación de malos olores, el refugio y
alimento para animales y plagas y que no
Se prohibe el acceso de animales domésticos y la
presencia de personas diferentes a los x
manipuladores de alimentos
OPERACIONES DE PREPARACION Y SERVIDO DE LOS
ALIMENTOS
Los alimentos o materias primas crudos tales
como hortalizas, verduras, carnes, y productos
hidrobiológicos que se utilicen en la preparación x
de los alimentos deberán ser lavados con agua
potable corriente antes de su preparación.
Los alimentos perecederos tales como leche y sus
derivados, carne y preparados, productos de la
pesca deberán almacenarse en recipientes
separados, bajo condiciones de refrigeración y/o x
congelación y no podrán almacenarse
conjuntamente con productos preparados para
evitar la contaminación.
El personal que está directamente vinculado a la
preparación y/o servido de los alimentos no debe x
manipular dinero simultáneamente.
Los alimentos y bebidas expuestos para la venta
deben mantenerse en vitrinas, campanas
x
plásticas, mallas metálicas o plásticas o cualquier
sistema apropiado que los proteja del ambiente
El servido de los alimentos deberá hacerse con
utensilios ( pinzas, cucharas, etc) según sea el tipo
x
de alimento, evitando en todo caso el contacto del
alimento con las manos.
EL lavado de utensilios debe hacerse con agua
potable corriente, jabón o detergente y cepillo, en
x
especial las superficies donde se pican o
fraccionan los alimentos
VIGILANCIA SANITARIA
ACTAS DE VISITA x
Acta por visita donde indique si cumple o no
x
cumple
Fecha de ultima visita de INVIMA 2012 mayo
70
Anexo 2. Check list diagnóstico sede San José.
SUCURSAL: San Jose
EVALUADOR: Claudia Peralta

x
X
X
No se genera polvo en el área de producción X
X
aguas lluvias.
X
X
x
x
Cuentan con lavamanos en el área de producción.
x

PISOS Y DRENAJES
x
3075 de 1997
x
drenajes.
71
PAREDES
fácil limpieza.
x
VENTANAS
x
PUERTAS
Son resistentes x
ILIMINACIÓN
x
LUX
x
ruptura.
VENTILACIÓN.
x
y la corrosión.
Superficies lisas x
desprenda.
x
FUNCIONAMIENTO.
x
de los mismos.
x
x
72
ESTADO DE SALUD
x
alimentos.
x
continuo.
x
manipulación.

de acuerdo
adecuadamente el 1997
lavado de manos
x
x
otro medio efectivo
x
produccion.
x
x
microorganismos
final
ENVASES
x
otros fines.
73
SANEAMIENTO
x
alimentos
x
de los productos.
x
DE ALIMENTOS
x

x
x
los alimentos.
74
desinfección y el mantenimiento
Las paredes deben sanitario.
cerámico
de manera
x
ALIMENTOS
x
x
x
ACTAS DE VISITA x
x
cumple
Fecha de ultima visita de INVIMA 2012 mayo
75
Anexo 3. Check list diagnóstico sede Tabora.
SUCURSAL: Tabora
EVALUADOR: Robert Peralta

x
X
X
No se genera polvo en el área de producción x
X
aguas lluvias.
X
X
x
x
Cuentan con lavamanos en el área de producción. x
76
PISOS Y DRENAJES
x
3075 de 1997
x
drenajes.
PAREDES
fácil limpieza.
x
VENTANAS
x
PUERTAS
Son resistentes x
ILIMINACIÓN
x
LUX
x
ruptura.
VENTILACIÓN.
x
y la corrosión.
Superficies lisas x
desprenda.
x
77
FUNCIONAMIENTO.
x
de los mismos.
x
x
ESTADO DE SALUD
x
alimentos.
x
continuo.
x
manipulación.

de acuerdoadecuadamente
el 1997
lavado de manos
x
x
otro medio efectivo
x
produccion.
x
x
microorganismos
final
ENVASES
78
x
otros fines.
SANEAMIENTO
x
alimentos
x
de los productos.
x
DE ALIMENTOS
x

x
x
los alimentos.
79
desinfección
Las y el mantenimiento
paredes deben sanitario.
cerámico
de manera
x
ALIMENTOS
x
x
x
ACTAS DE VISITA x
x
cumple
Fecha de ultima visita de INVIMA 2012 abril
80
Anexo 4. Fichas gráficas proceso moje y moldada.
PROCESO: Moje masa, moldada.

ENCARGADO:Panadero
página 1
1. Pesar harina según cantidad a mojar 2. Colocar harina en la mojadora.
3. Pesar demás ingredientes, azúcar, sal, margarina etc.
5. Oprimir boton verde y verter agua

4. Adicionar los ingredientes a la
necesaria para este moje.
mojadora.
Elaborado
Elaborado por Ing Robert por Casallas
Peralta los autores, 2013
e Ing Claudia Peralta Florez
81
ENCARGADO: Panadero
página 2
6. Dejar actuar hasta que la masa se vea 7. Pulsar boton rojo y retirar masa,
consistente. llevarla a cilindradora.
8. Pasar masa varias veces hasta dar

9. Coger aceite y esparcir en el tablon.
suavidad a la masa.
10. Traer la masa y colocarla en el

11. Cortar masa con sierra
tablon
Elaborado
82
ENCARGADO:Panadero
página 3
12. Pesar masa de 6Lb, retirar o añadir 13. Coger cada pedazo y armar bolas
masa según sea necesario. de masa.
14. Coger de a una bola y con aceite

15. Colocar una sobre otra.
proceder a oprimir.
16. Retirar bandeja de la cortadora. 17. Colocar masa en la bandeja.
Elaborado por Ing Robert Peralta

Elaborado por Casallas e Ing
los autores, Claudia Peralta Florez
2013
83
ENCARGADO:Panadero
página 4
19. Retirar bandeja verificando el
18. Bajar palanca de la cortadora.
corte total de la masa.
20. Coger pedazos de masa según el

21. Con el bolillo estirar masa.
precio de venta.
22. Opcional según el pan: añadir

23. Enrollar la masa.
relleno (Uva, Arequipe, Queso, etc)
Elaborado
84
ENCARGADO: Panadero
página 5
24. Colocar pan moldado en lata.
Cada lata lleva cierta cantidad de

panes según el tipo de pan.
25. Llevar lata con pan al

cuarto de crecimiento
para el proceso de
fermentación
Elaborado
85
Anexo 5. Fichas gráficas producción ponqué.
PROCESO: Producción ponqué

ENCARGADO:Pastelero
página 1
1. Alistar moldes a llenar. 2. Coger margarina
3. Engrasar todo el molde
4. Coger harina en el molde, y pasar por todos los moldes verificando que
queden en su totalidad con harina.
Elaborado
86
ENCARGADO: Pastelero
página 2
5. Pesar harina, margarina, 6. Colocar ingredientes en la olla de la
azucar,polvo,color según fórmula batidora.
7. Adicionar huevos. 8. Agregar saborizante.
9. Colocar olla y ajustar paleta.

10. Batir en
1ra durante
1 minuto,
luego parar
y poner 3ra
durante 2
minutos.
Elaborado
87
ENCARGADO:Pastelero
página 3
12. Adicionar mezcla de fruta y colocar
11. Alistar uvas y fruta cristalizada.
en 2sa durante 2 minutos.
13. Bajar palanca de batidora. 14. Sacar paleta y bajar olla.
15. Retirar exceso de mezcla de la

16. Colocar mezcla en moldes
paleta y depositarlo en la olla.
Elaborado
88
ENCARGADO:Pastelero
página 4
17. Esparcir mezcla en todo el molde
18. Colocar moldes en lata.
verificando el llenado equitativo.
19. Colocar lata en escabiladero.
20. Tener
latas listas
en
escabilader
o para
llevar al
horno.
Elaborado
89
Anexo 6. Fichas gráficas producción torta 3 leches.
PROCESO: producción torta 3 leches

ENCARGADO:Pastelero
página 1
1. Colocar todos los ingredientes en la
olla. (Harina, huevo, azúcar) 2. Colocar
olla en
batidora. En
3ra por 20
minutos,
luego bajar
a 2da por 5
minutos.
3. Mientras pasa los 25 minutos

4. Colocar papel en la parte inferior.
engrasar moldes en la parte inferior
5. Retirar olla y llevarla al tablón. 6. Retirar exceso de mezcla del globo.
Elaborado
90
página 2
7. Colocar mezcla en los moldes. 8. Colocar en lata
10. Cuando termine tiempo de

9. Llevar a escabiladero para horneo.
horneo llevar lata al tablón.
11. Colocar moldes en el tablón. 12. Con un cuchillo picar las tortas.

2013
91
ENCARGADO:Pastelero
página 3
13. Remojar con 3 leches, hasta que la torta quede totalmente mojada.
15. Colocar nuevamente moldes en 16. Llevar al horno por 5 minutos más
lata luego sacar y dejar enfriar.

2013
92
Anexo 7. Fichas gráficas producción bizcochuelo.
PROCESO: Producción Bizcochuelo

ENCARGADO:Pastelero
página 1
2. En la olla de la batidora verter
1. Alistar latas.
huevos según formulación.
3. Colocar en la olla el globo. 4. Adicionar saborizante
6. Ajustar el globo al brazo
5. Colocar
olla en la
batidora.
Elaborado
93
página 2
7. Batir en 3ra por 20 minutos. 8. Colocar margarina en la lata.
9. Coger papel sulfito, colocar en las latas ya engrasadas y pasar las manos
verificando que haya quedado pegado el papel.
10. Pasados los 20

minutosdebe estar a
punto de nieve, parar y
poner en 2da por 5
minutos.

2013
94
ENCARGADO:Pastelero
página 3
11. Pesar maizena y harina, pasar a una tasa plástica mientras esta batiendo
en 3ra por 20 minutos
12. Cuando se pasa a 2da agregar

13. Agregar agua según formula.
mezcla de maizena y harina.
14. Retirar olla, y sacar exceso de

15. Verter mezcla en lata.
moje del globo.

2013
95
ENCARGADO:Pastelero
página 4
16. Expander mezcla en toda la lata.
17. Colocar lata en escabiladero.
18. Tener
escabiladero
listo para
entrarlo al
horno.
Elaborado
96
Anexo 8. Fichas gráficas producción postre 3 leches.
PROCESO: Produccion postre 3 leches.

ENCARGADO:Pastelero
página 1
1. Esparcir harina en tablón y colocar 2. Con brocha humedecer el
bizcochuelo bizcochuelo con jarabe 3 leches.
3. Esparcir con espátula crema ya

4. Colocar otra capa de bizcochuelo.
batida en todo el bizcochuelo.
5. Humedecer la nueva capa de jarabe 6. Cubrir las tres capas de bizcochuelo

3 leches, adicionar crema y colocar una con crema batida.
tercera capa

2013
97
PROCESO: Produccion postre 3 leches.
página 2
7. Cortar según medida establecida las 8. Adicionar relleno de fruta del sabor
prociones. deseado
9. Con la espátula esparcir el relleno 10. Sacar cada postre con la espátula
11. Colocarlo en plato

12. Colocar tapa transparente.
correspondiente.

2013
98
Anexo 9. Fichas gráficas decorado milky way.
PROCESO: Decorado Torta Milky Way

ENCARGADO:Pastelero
página 1
1. Desmoldar ponqué 2. Cortar el ponqué horizontalmente
3. Con la espátula adicionar una capa 4. Cubrir el ponqué con crema RICHS
de arequipe, y montar primera base. de chocolate
6. Colocar a derretir chocolate en

5. Sacar en un recipiente chocolate. horno microondas
Elaborado
99
PROCESO: Decorado Torta Milky Way
página 2
8. Espandir el chocolate con la
7. Chorrear el chocolate en la torta
espátula.
10. Porcionar torta según tamaño

9. Colocar grageas de colores.
estandar
11. Se coloca en bandeja listo para

exhibir.

2013
100
Anexo 10. Fichas gráficas producción pasabocas con bocadillo.
PROCESO: Producción pasabocas con bocadillo.

ENCARGADO:Pastelero
página 1
1. Colocar harina esparcida en el
2. Con el rodillo extender masa.
tablón y la masa (hojaldre)
3. En un recipiente prepara la bola, 4. Con una brocha mojar toda la masa

esta es verter huevos allí y batirlos con el batido (bola)
5.Colocar harina para estender el 6. Colocar el bocadillo a lo largo de la

bocadillo y hacer un hilo masa
Elaborado
101
PROCESO: Producción pasabocas con bocadillo.
página 2
7. Doblar masa verificando que el 8. Cortar masa donde se doblo
bocadillo quede en el centro. creando tiras con centro de bocadillo.
9. Picar con el cuchillo la masa en el 10. Cortar a medida ya estandar cada

centro y en la unión de masa. tira sacando así unidades pequeñas.
11. Con una brocha untar de bola los 12. Coger cada unidad y hecharles
pasabocas azúcar por encima, ponerlos en lata
Elaborado
102
Anexo 11. Fichas gráficas producción tiramisú.
PROCESO: Producción Tiramisú

ENCARGADO:Pastelero
página 1
2. Colocar primera capa de
1. Alistar bizcochuelo.
bizcochuelo en el molde
3. Prepara un melado (agua, limon, 4. Adicionar cantidad especificada en

azúcar) fórmula de nescafé
5. Remojar la primera capa con jarabe, 6. Agitar crema richs antes de abrir.
guardar para la segunda capa
Elaborado
103
página 2
7. Pesar crema según fórmula. 8. Batir en 2da por 10 minutos.
9. Pesar el resto de ingredientes en un recipiente plástico. (Azúcar

pulverizada, queso crema, amareto, crema de leche)
10. Disolver bien todos los 11. pasados los 2 minutos de batir la
ingredientes, que no quede grumos. crema adicionar el resto.

2013
104
ENCARGADO:Pastelero
página 3
12. Coger gelatina sin sabor, necesaria 13. Adicionar agua para hidratar la
según fórmula. gelatina, disolver hasta quedar sin
grumos.
14. Adicionar gelatina a mezcla de la 15. Apagar batidora y llavar olla al

batidora. tablon.
16. Agregar mezcla sobre la primera 17. Pasar sobrante para segunda capa
capa de bizcochuelo. a un recipiente de plástico.

2013
105
ENCARGADO:Pastelero
página 4
18. Colocar segunda capa de 19. Remojar con jarabe la segunda
bizcochuelo. capa.
20. Agregar mezcla sobre la segunda 21. Dar golpes suaves para sacar
capa ya remojada. burbujas y quede pareja la mezcla.
22. Llevar a frío durante 24 horas. 23. Cortar porciones y adicionar milo.
Elaborado
106
ENCARGADO:Pastelero
página 5
24. Sacar postre por postre con la pala 25. Colocar en plato y adornar con una
de postres. fresa.
Elaborado
107
Anexo 12. Ficha gráficas proceso jarabe 3 leches.
PROCESO: Jarabe tres Leches

ENCARGADO:Pastelero
página 1
1. En un recipiente plático verter una
2. Agregar una tapita de saborizante.
bolsa de leche.
3. Agregar sabajon según fórmula. 4. Agregar amareto según fórmula.
5. Adicionar lechera.según fórmula. 6. Disolver bien todos los

ingredientes. (mantener refrigerado)
Elaborado
108
Anexo 13. Fichas gráfica decorado
PROCESO: Decorado tortas

ENCARGADO:Pastelero
página 1
1. Colocar ponqués a decorar en
2. Desmoldar
tablón.
3. Retirar esquinas, para un mejor

4. Regar vino en tablón.
decorado.
6. Colocar ponqués juntos y remojar

5. Remojar ponqué colocandolo de
ponqués en la parte superior.
lado y girandolo.
Elaborado por Ing RobertElaborado por los eautores,

Peralta Casallas 2013Peralta Florez
Ing Claudia
109
página 2
7. Colocar ponqué en la bailarina. 8. Agitar crema antes de abrir.
9. Verter crema en olla de batidora. 10. Batir en 2da por 25 minutos.
11. Parar batidora. 12. Retirar olla, y llevarla al tblon.
Elaborado
110
ENCARGADO:Pastelero
página 3
14. Alistar blondas según tamaños de
13. Retirar exceso de crema del globo.
ponqué a decorar.
15. Con un raspe plástico coger crema 16. Con la espatula expnadir crema en
y colocar sobre el ponqué. la parte superior.
17. Cubrir por los lados. 18. Con raspe plático pulir por el lado.
Elaborado
111
ENCARGADO:Pastelero
página 4
19. Colocar espátula por debajo del 20. Colocarlo sobre blonda adecuada
ponqué para levantarlo. según tamaño.
21. Alistar mezcla del sabor a decorar. 22. Chorrear o colocar adicion
Mora, Maracuyá, Chocolate, Coffe, requerida (coco, mani, etc.)
Caramelo, etc.
23. Expandir con espátula. 24. Con un raspe plástico
Elaborado
112
Anexo 14. Ficha gráfica proceso limpiezas latas.
PROCESO: Limpieza latas

ENCARGADO:Panadero y Pastelero
página 1
1. Tener latas sucias en el tablon, y 2. Con la esponja raspar lata,
traer esponja eliminando suciedad.
3. Con un trapo limpiar lata, retirando 4. Levantar lata y golperar

la suciedad que quedo del raspado suavemente retirando cualquier
residuo que haya podido quedar.
5. Colocar lata en el
escabiladero, en el sitio
donde esta designado
para latas limpias.
Elaborado
113
Anexo 15. Ficha gráfica proceso de horneo.
PROCESO: Horneo
ENCARGADO:Pastelero y Panadero
página 1
2. Colocar el carro dentro del horno y
cerrar la puerta.
1. Tener el
carro del pan
con las latas
de pan ya
listo para
hornear
3. Colocar tiempo según producto a

hornear.
4. Cuadrar
la
temperatur
a según
producto a
hornear.
5. Cuando el horno timbre, sacar pan y

devolver el boton de tiempo para que
6. Ubicar el
este quede apagado.
carro en un
lugar seguro
donde no
haya riesgo
de
quemaduras.
Elaborado
114
Anexo 16. Ficha gráfica proceso lavado de utensilios.
PROCESO: Lavado de utensilios

ENCARGADO:Pastelero y Panadero
página 1
1. Coger con la esponja jabón 2. Refregar con la esponja los
antibacterial. utensilios, retirando impurezas.
3. Juagar con abundante

agua verificando que no
queden residuos,
impurezas o jabón.
4. Dejar secar en su totalidad para

luego proceder a guardarlos en su
respectivo sitio.
Elaborado
115
ANEXO 17. PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO
PLAN DE SANEAMIENTO PANADERÍA TAURO
CANTIDAD DE PRODUCTO ELEMENTOS FRECUENCIA
LUGAR PROCEDIMIENTO PRODUCTOS UTILIZADOS ENCARGADO
UTILIZADO UTILIZADOS PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA: Barrido, trapeado y
Agua, Jabón, detergente, 1 tapa de limpiador líquido Escoba, trapero,
limpieza de sanitario y
limpiador líquido (sanpic y 3 de detergente por litro paño húmedo, Diaria
lavamanos con agua, jabón y
antibacterial) de agua. guantes.
BAÑO
limpiador líquido. Empleada de

DESINFECCIÓN: Lavado de Escoba, trapero, panadería
1 tapa de hipoclorito de
pisos, paredes, sanitario y Agua, jabón, detergente, cepillo piso,
sodio y 3 de detergente Cada 3 días
lavamanos con agua, jabon e hipoclorito de sodio cepillo sanitario,
por litro de agua
hipoclorito de sodio paño, guantes.
LIMPIEZA: Barrido, trapeado 1 tapa de limpiador líquido
Agua, jabón detergente Escoba, trapero,
con agua, jabón y limpiador y 3 de detergente por litro Diaria
PISOS ÁREA
EXPENDIO
limpiador líquido guantes

líquido de agua. Empleada de
DESINFECCIÓN: Barrido y 1 tapa de hipoclorito de panadería
Agua, jabón detergente, Escoba, trapero,
trapeado con agua, jabón e sodio y 3 de detergente Cada 5 días
hipoclorito de sodio guantes, cepillo
hipoclorito de sodio. por litro de agua
LIMPIEZA: Barrido, trapeado 3 tapas de detergente por Escoba, trapero,
Agua, jabón y detergente Diaria
PISOS ÁREA
PROCESO
con agua y jabón litro de agua guantes

DESINFECCIÓN: Barrido y 1 tapa de hipoclorito de Panadero
Agua, jabón detergente, Escoba, trapero,
trapeado con agua, jabón e sodio y 3 de detergente Cada 2 días
hipoclorito de sodio guantes, cepillo
hipoclorito de sodio. por litro de agua
LIMPIEZA:Con paño húmedo,
agua, limpiador líquido Agua, limpiador 1 tapa de limpiador líquido Paño seco, paño
Cada 3 días
antibacterial y paño seco para antibacterial por litro de agua húmedo, guantes
PAREDES
finalizar. Empleada
DESINFECCIÓN: Con paño panadería
húmedo, agua caliente, Agua, jabón detergente, Paño húmedo,
sodio, 3 de detergente por Cada 8 días
detergente e hipoclorito de hipoclorito de sodio guantes
litro de agua.
sodio.
116
LIMPIEZA: Con paño húmedo,
agua, limpiador líquido Agua, limpiador 1 tapa de limpiador líquido Paño seco, paño
Cada 15 días
antibacterial y paño seco para antibacterial por litro de agua húmedo, guantes
TECHOS
finalizar Empleada
húmedo, agua caliente, Agua, jabón detergente, Paño húmedo,
sodio, 3 de detergente por Cada 30 días
detergente e hipoclorito de hipoclorito de sodio guantes
litro de agua.
sodio.
LIMPIEZA: Con paño húmedo en
HORNO MICROONDAS
agua caliente y jabón para Agua caliente, jabón de 1 tapa de jabón por litro de Paño seco, paño
Diaria
utensilios de cocina y paño seco cocina agua húmedo, guantes
para finalizar Empleada
Agua caliente, jabón de 1 tapa de hipoclorito de
húmedo en agua caliente, Paño húmedo,
cocina, e hipoclorito de sodio, 3 de jabón por litro Cada 15 días
jabón de cocina e hipoclorito de guantes
sodio de agua.
sodio
Paño húmedo,
agua caliente y paño seco para Agua caliente Diaria
guantes
finalizar
HORNO
DESINFECCIÓN: Con paño Panadero

húmedo, agua caliente, jabón, Agua caliente, jabón, Paño seco, paño
sodio y 1 de jabón por litro Cada 30 días
hipoclorito de sodio y paño hipoclorito desodio húmedo, guantes
de agua
seco para finalizar
Paño húmedo,
CRECIMIENTO
guantes
CUARTO DE
finalizar
húmedo, agua caliente, jabón, Agua caliente, jabón, Paño seco, paño
sodio y 1 de jabón por litro Cada 30 días
hipoclorito de sodio y paño hipoclorito desodio húmedo, guantes
de agua
seco para finalizar
117
Paño húmedo,
ARTEZA TABLON agua caliente y paño seco para Agua caliente Diaria
guantes
finalizar
húmedo, agua Agua, hipoclorito de 1 tapa de hipoclorito de Paño seco, paño
Cada 30 días
caliente,hipoclorito de sodio y sodio sodio por litro de agua húmedo, guantes
paño seco para finalizar
Paño húmedo,
CILINDRADORA

guantes
finalizar
Cada 30 días
Paño húmedo,
CORTADORA
guantes
finalizar
Cada 30 días
LIMPIEZA. Con paño húmedo en
Paño húmedo,
NEVERAS Y
VITRINAS
guantes
finalizar Empleada
DESINFECCIÓN: Con paño 1 tapa de hipoclorito de panadería
Agua, jabón e hipoclorito Paño seco, paño
húmedo, agua caliente,jabón e sodio, 1 de jabón por litro Cada 8 días
de sodio húmedo, guantes
hipoclorito de sodio. de agua
.
118
Anexo 18. Formatos de procedimiento POES
En estos formatos se encuentra recopilado el procedimiento, utensilios, insumos,

proporción de insumos, frecuencia, tiempo que se tarda en realizar todo el
procedimiento de limpieza de la máquina que especifica al inicio del formato.
Fueron revisados y aprobados por jefes de Panaderías y Pastelerías Tauro.
TABLA 5
PROCEDIMIENTO ESTANDAR LIMPIEZA Y DESINFECCION PASTELERÍAS Y PANADERIAS TAURO
Equipo a limpiar Procedimiento de limpieza
Horno microondas
Insumos a utilizar Proporcion 1. Colocarse el tapabocas y guantes.

Jabon 1 tapa hipoclorito 2. Alistar los pañitos.
Agua de sodio, 3 tapas de 3. Preparar el jabón en un valde. (el valde debe ser
Hipoclorito jabon por litro de estrictamente usado solo para procesos de limpieza
agua 4. Desconectar el horno de la corriente
Utensilios a utilizar: 5. Tomar un pañito y mojarlo con el jabón ya preparado
Paños 6. Retirar el plato refractario del horno
Guantes 7. Proceder a retirar las impurezas con el pañito humedo
8. Lavarlo con agua limpia y repetir el procedimeinto
Frecuencia: hasta cerificar que el interior del horno se encuentre
cada 15 días. limpio en su totalidad
Equipo de seguridad 9. Con el paño seco retirar el exceso de agua.
Tapabocas 10. Lavar con jabón en el lavaplatos la bandeja que se
Guantes retiró anteriormente.
11. Secarla con el paño seco.
Personal Asignado: 12. Colocar el plato en el horno.
Empleada atención al cliente 13. Limpiar el horno en la parte exterior
Puntos críticos a revisar.
Tiempo requerido
20 minutos
OBSERVACIONES: La limpieza con jabon y agua se realiza diario.

Elaborado por: Ing Claudia e Ing. Robert Peralta Realizado: Septiembre 2012
Aprobado por: Blanca Dioselina Florez Farfán version 01
123
TABLA 6
Horno rotatorio 1. Colocarse el tapabocas y guantes.
2. Alistar los pañitos.
Insumos a utilizar Proporcion 3. Preparar el jabón en un valde. (el valde debe ser
Hipoclorito sodio 1 tapa de estrictamente usado solo para procesos de limpieza
Agua hipoclorito de 4. El horno debe estar completamente frío, despues de
jabon sodio, 1 de jabon apagado se debe esperar aproximadamente 2 horas.
por litro de agua 5. Coger un paño grande e introducirlo en el valde ya
Utensilios a utilizar: preparado con el jabon y el hipoclorito
Paños 6. Con el paño humedo proceder a ingresar al horno y
Guantes limpiar las paredes de este.
Valde 7. Lavar el paño con agua limpia cada vez que se termine
Frecuencia: de pasar en todas las paredes.
Cada 30 días 8. Cuando las paredes queden totalmente
Equipo de seguridad despercudidas se realiza el mismo procedimiento con el
Tapabocas piso del horno.
Guantes 9. Realizar limpieza en la parte externa en puerta, vidrio
Zapato de caucho de puerta, paredes.
Personal Asignado:
Panadero - pastelero
Tiempo requerido
Una hora y treinta minutos
OBSERVACIONES: La limpieza con agua y jabón se debe hacer diaria en la parte exterior
124
TABLA 7
Cuarto crecimiento 1. Verificar que no se encuentre ninguna masa en
crecimiento, si es así se procede a retirar
Insumos a utilizar Proporcion 2. Colocarse los elementos de seguridad.
Hipoclorito de sodio 1 tapa de 3. Preparar en el valde el jabón con el hipoclorito
Agua hipoclorito, 1 de 4. Se humedece un paño y se comienza limpiando la
Jabon jabón por litro de parte interna, donde se encuentran las divisiones de
agua. 5. Lavar una y otra vez el paño y pasarlo en las divisiones
Utensilios a utilizar: verificando que no quede particulas que
Paños posteriormente puedan afectar el producto allí
Guantes 6. Proceder a limpiar de igual manera las paredes internas.
Valde 7. Luego limpiar la parte interna de la puerta.
Frecuencia: 8. Humedecer otro paño y limpiar la parte externa
cada 30 días incluyendo allí el área donde se aposa agua.
Equipo de seguridad 9. Por último con un paño seco retirar excesos de agua
Tapabocas dejandolo libre de cualquier contaminación.
Guantes
Zapato de caucho
Personal Asignado:
Panadero
Tiempo requerido
30 minutos por cada cuarto de
crecimiento de una torre.
125
TABLA 8
Arteza, Tablón 1. Se prepara el hipoclorito con el agua
2. Se humedece el paño.
Insumos a utilizar Proporcion 3. Comenzar la desinfección por la arteza, verificando
Hipoclorito de sodio que la masa que se encuentra pegada, sea retirada por
1 tapa de
Agua completo evitando hongos a futuro
hipoclorito de sodio
4. Repetir el proceso cuantas veces sea necesario
por litro de agua.
5. Al terminar con un paño seco se retira el exceso de
Utensilios a utilizar: agua verificando que no quede aposada.
Paños 6. Con el paño mojado se procede a la limpieza del
Guantes tablón, retirando impurezas que hayan quedado del
Valde proceso de producción.
Frecuencia: 7. Dejar bien seco el tablón con el paño seco, evitano
cada 30 días que al inicar el nuevo proceso se pegue la masa.
Equipo de seguridad
Guantes
Tapabocas
Personal Asignado:
Panadero
Tiempo requerido
30 minutos
OBSERVACIONES: La limpieza agua se realiza diario.

126
TABLA 9
Cilindradora 1. Preparar el hipoclorito con agua
2. Humedecer un paño y comenzar por la parte trasera
Insumos a utilizar Proporcion donde se encuentra mayor acumulacion de residuos.
Hipoclorito de sodio 1 tapa de 3. Repetir el paso anterior hasta que este totalmente limpio.
Agua hipoclorito de 4. Proceder a lmpiar la parte delantera y la base
sodio por litro de verificando que no queden residuos en las esquinas.
agua. 5. Por último se limpia los rodillos tomando la
Utensilios a utilizar: precaución de no prenderla.
Guantes 6. Se toma un paño seco y se limpia nuevamente toda la
Valde máquina.
Paños
Frecuencia:
cada 30 días
Equipo de seguridad
Guantes
Zapato de caucho
Tapabocas
Personal Asignado:
Panadero
Tiempo requerido
1 hora
OBSERVACIONES: La limpieza con agua se realiza diario.

127
TABLA 10
Cortadora 1. Se prepara el hipoclorito con agua
2. Colocarse equipo de seguridad
Insumos a utilizar Proporcion 3. Humedecer paño en agua con hipoclorito
Hipoclorito de sodio 4. Retirar recipiente donde se ubica la masa
1 tapa de
Agua 5. Con paño humedo limpiar el recipiente hasta retirar
hipoclorito por litro
todas las impurezas.
de agua
6. Humedecer nuevamente el paño y proceder a limpiar
Utensilios a utilizar: el resto de la cortadora teniendo la precaución de no
Valde bajar palanca de cuchillas.
Guantes 7. Bajar palanca de cuchillas teniendo la precaucion de
Paños no colocar las manos en el espacio donde va el
Frecuencia: recipiente.
cada 30 días 8. Limpiar cuidadosamente las cuchillas una a una
Equipo de seguridad verificando que no quede ningúna impureza ni solucion
Tapabocas de hipoclorito, que puede llegar a contaminar la masa al
Zapato de caucho comenzar de nuevo el proceso
Guantes 9. Con el paño seco proceder a retirar el exceso de agua
Personal Asignado: tanto de la máquina como del recipiente.
Panadero 10. Colocar nuvamente el recipiente en su sitio.
Tiempo requerido
1 hora

128
Anexo 19. Formato inspección limpieza diaria. (Panadero)
FORMATO INSPECCION LIMPIEZA DIARIA PANADERIAS Y PASTELERIAS TAURO.
MES:
AÑO:
ENCARGADO: PANADERO - PASTELERO
HORNO CUARTO
ARTEZA TABLON CILINDRADORA CORTADORA
ROTATORIO CRECIMIENTO
1 NOMBRE NOMBRE NOMBRE NOMBRE NOMBRE
CONTROL INSPECCION
firma administrador
Elaborado por Ing. Robert Peralta e Ing Claudia Peralta

129
Anexo 20. Formato inspección limpieza diaria. (Empleada)
FORMATO INSPECCION LIMPIEZA DIARIA PANADERIAS Y PASTELERIAS TAURO.
MES:
AÑO:
ENCARGADO: EMPLEADA PANADERIA
HORNO
BAÑO PISOS VITRINAS NEVERAS PAREDES
MICROONDAS
1 NOMBRE NOMBRE NOMBRE NOMBRE NOMBRE NOMBRE
CONTROL INSPECCION
firma administrador
Elaborado por Ing. Robert Peralta e Ing Claudia Peralta

130
Anexo 21. Formato inspección desinfección. (Panadero)
FORMATO INSPECCION DESINFECCION PANADERIAS Y PASTELERIAS TAURO.
AÑO:
ENCARGADO: PANADERO - PASTELERO
ARTEZA HORNO CUARTO

CILINDRADORA CORTADORA
TABLON ROTATORIO CRECIMIENTO
DD/MM/AAAA DD/MM/AAAA DD/MM/AAAA DD/MM/AAAA DD/MM/AAAA
responsabl e responsabl e responsabl e responsabl e responsabl e

El aborado por Ing. Robert Peral ta e Ing Cl audi a Peral ta
131
Anexo 22. Formato inspección desinfección. (Empleada)
FORMATO INSPECCION DESINFECCION PANADERIAS Y PASTELERIAS TAURO.
AÑO:
ENCARGADO: EMPLEADA PANADERIA
HORNO
BAÑO PISOS MICROONDA VITRINAS NEVERAS PAREDES
S
DD/MM/AAAA DD/MM/AAAA DD/MM/AAAA DD/MM/AAAA DD/MM/AAAA DD/MM/AAAA
responsabl e responsabl e responsabl e responsabl e responsabl e responsabl e

El aborado por Ing. Robert Peral ta e Ing Cl audi a Peral ta
132
Anexo 23. Carta de estudiantes dirigida al Comité de Proyectos.
Bogotá, 2 de Noviembre de 2012
Señores
Comité de Proyectos
Facultad Ingeniería
Bogotá
Asunto: Entrega documento final
Se hace entrega del documento final IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN PASTELERÍAS Y PANADERÍAS TAURO
LTDA. EN LA CIUDAD DE BOGOTÁ a cargo de los estudiantes Claudia Peralta
Flórez con código 062061527 y, Robert Peralta Casallas con código 062061542
para que se le asignen jurados.
Cordialmente,
Claudia Peralta Florez Robert Peralta Casallas

Est, Ingeniería Industrial Est. Ingeniería Industrial
133
Anexo 24. Carta aceptación de la empresa.
Bogotá, 25 Octubre 2012
Señores
Bogotá
Asunto: Culminación de proyecto
PASTELERÍAS Y PANADERÍAS TAURO LTDA. Certifica la realización y

culminación del proyecto titulado IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (HACCP) EN PASTELERÍAS Y PANADERÍAS
TAURO LTDA. EN LA CIUDAD DE BOGOTÁ D.C. a cargo de los estudiantes
Claudia Peralta Flórez con código 062061527 y, Robert Peralta Casallas con
código 062061542.
Cumplieron e implementaron a cabalidad lo propuesto.
Cordialmente.
Blanca Florez Farfán

Representante Legal
NIT. 39746427-5
134
25. Carta aceptación Director de Proyecto.
Bogotá, 2 Noviembre de 2012
Señores
Bogotá
Asunto: Director de proyecto
El Ingeniero Ramón Cubaque Docente de la Facultad de Ingeniería, acepta la

responsabilidad sobre el contenido del documento final de los estudiantes Claudia
Peralta Florez con código 062061527, y Robert Peralta Casallas con código
062061542,el cual lleva como nombre IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (HACCP) EN PASTELERÍAS Y PANADERÍAS
TAURO LTDA. EN LA CIUDAD DE BOGOTÁ D.C.
Cordialmente
Ramón Cubaque
135

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IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN PASTELERÍAS Y

PANADERÍAS TAURO LTDA EN LA CIUDAD DE BOGOTÁ

ROBERT ERNESTO PERALTA CASALLAS

ROBERT ERNESTO PERALTA CASALLAS

Director, Ramón María Cubaque

El trabajo de grado titulado Implementación de las

Bogotá D.C., septiembre de 2013

Robert Peralta y Claudia Peralta.

A todos nuestros docentes, a nuestros padres por brindarnos el apoyo necesario y a la

2.4.3 Formatos de procedimientos POES. ..................................................................................................... 57

Figura 1. Ubicación sede Tabora……………………………………………………………… .21

Cuadro 1. Espina de pescado …………………………………………………………… 20

Tabla 1. Datos históricos. ……………………………………………………………………………. 19

Gráfico 1. Espina de pescado 20

Anexo 1. Check list diagnóstico sede La Giralda

Después de 8 años de trabajo en diferentes panaderías, obteniendo varios trabajos al día

En la actualidad para ser competitivo y exitoso, en los negocios, es necesario estar a la

Se presenta la siguiente aplicación de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), puesto

Se encuentra la contaminación cruzada, se produce cuando microorganismos patógenos

a. CONTAMINACIÓN CRUZDA DIRECTA

Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren

Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la nevera.

b. CONTAMINACIÓN CRUZADA INDIRECTA

Se encontró una clasificación de alimentos de la siguiente manera: 2

Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.

Su envase, rotulo, o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que

No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres

De igual forma se encuentra una clasificación de alimentos según el tipo:3

 SEMI PERECEDEROS: Son aquellos alimentos que experimentan una

 NO PERECEDEROS: Son aquellos productos que ofrecen bajo riesgo de

1.1 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

Tabla1. Datos históricos de devoluciones

PASTELERÍAS Y PANADERÍAS TAURO

Elaborado por los autores, 2013

1.2.1 Objetivo general. Implementar las Buenas Prácticas de Manufacturas en el sistema

1.2.2 Objetivos específicos.

 Elaborar un diagnóstico que genere el grado de cumplimiento actual de las buenas

El proyecto de la implementación de las buenas prácticas de manufactura, se desarrollara

Figura 1. Ubicación sede Tabora, calle 69# 95 16

Elaborado por los autores, 2013

Elaborado por los autores, 2013

Figura 3. Ubicación sede La Cabaña, calle 23d # 103b 74

Elaborado por los autores, 2013

Uno de los más grandes desafíos en nuestra época es la producción y distribución de

A continuación se presenta los puntos más importantes de las Buenas Prácticas de

c) No llevar ni permitir animales en el establecimiento de trabajo.

Disposición de residuos sólidos

b) Se debe contar con recipientes propios e instalaciones apropiadas para la recolección

c) La distancia y ubicación de los equipos a las paredes, columnas u otros elementos

Personal manipulador de alimentos.

b) Cualquier dueño, administrador o jefe de producción podrá tomar las medidas

d) Mantener el pelo recogido y cubierto totalmente mediante mallas, gorros u otros

e) Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

f) Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.

g) No se permite el uso de anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal

h) No se permite comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco

Requisitos higiénicos de fabricación.

b) Cualquier proceso donde se involucre al hielo en los alimentos debe ser

c) No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de producción, pues existe el

Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.

b) Almacenamiento de productos que necesiten de refrigeración o congelación se

c) Alimentos perecederos crudos deben almacenarse en recipientes separados bajo

d) Almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizará con el objetivo

e) Almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizará ordenadamente