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Princípios Básicos
Ministério do
Desenvolvimento Agrário
Fabricação de Produtos Lácteos:
Princípios Básicos
BELO HORIZONTE
EMATER-MG
DEZEMBRO DE 2012
FICHA TÉCNICA
Autoras:
Laticinista
Marciana de Souza Lima
Engenheira de Alimentos
Laura Peres de Castro Penna
Colaboradores:
Médicos Veterinários:
Álbany Árcega
Elmer Ferreira Luiz de Almeida
Foto capa:
Alexandre Souza
Revisão:
Lizete Guerra e Ruth Navarro
Tiragem:
100
Emater–MG
Av. Raja Gabaglia, 1.626 – Gutierrez – BH–MG
www.emater.mg.gov.br
CDU 637.1
APRESENTAÇÃO
Nos últimos anos, devido aos incentivos dos mercados locais/regionais e, em alguns casos, in-
governos federal e estadual, a agricultura familiar terestaduais. No entanto muitas dessas agroindús-
em Minas Gerais vem tomando uma nova confor- trias não se encontram em condições adequadas
mação, sendo representada, principalmente, por de produção, e algumas unidades produtoras estão
associações, cooperativas, assentamentos e ou co- localizadas em regiões de difícil acesso.
munidades locais de agricultores, na tentativa de Extensionistas locais/regionais da Emater vêm
promover o desenvolvimento rural sustentável, recebendo solicitações de pequenos produtores de
agregar valor a seus produtos e garantir a seguran- leite e derivados, que buscam assistência técnica
ça dos consumidores. específica à agroindústria familiar, com maior apelo
Uma das atividades que mais têm contribuído à estruturação da cadeia produtiva e adequação às
para o desenvolvimento da agricultura familiar em exigências da legislação.
Minas é a pecuária leiteira, que se destaca no ce- Na tentativa de suprir esta demanda, a Ema-
nário nacional por ter a maior produção de todo o ter–MG propõe a elaboração e execução do Pro-
Brasil. Segundo dados do IBGE/Pesquisa Pecuária grama “Agrolácteos”, que tem como principal
Municipal trabalhados pela Secretaria de Estado da objetivo melhorar a cadeia produtiva do leite e deri-
Agricultura, Pecuária e Abastecimento – Seapa, em vados produzidos por agricultores familiares no Es-
2011 o Estado Minas Gerais produziu 8,8 bilhões tado de Minas Gerais, para a garantia da segurança
de litros de leite, representando 27,4% do total de alimentar e manutenção do desenvolvimento local/
32,1 bilhões de litros produzidos no Brasil. regional sustentável.
Seguindo a mesma tendência do leite, a fabrica- Esta publicação destina-se aos extensionistas,
ção de queijos em Minas Gerais também é respon- objetivando fornecer alguns princípios básicos da
sável pela metade de toda a produção do Brasil, com fabricação de produtos lácteos, incluindo os con-
mais de 300 mil toneladas/ano (Terraviva, 2007), troles necessários aos quais o leite deve ser sub-
contribuindo muito com o crescimento da economia metido; os princípios da fabricação e maturação e
no Estado e com a fixação do homem no campo, alguns tipos de defeitos em queijos.
fator de caráter sociocultural de grande relevância. Esperamos, assim, contribuir para que esta pu-
Parte dessa produção vem da agroindústria fa- blicação seja um referencial teórico de apoio aos
miliar, em pequena escala, para atendimento aos extensionistas.
Sumário
1. LEITE.................................................................................... 1
2. COMPOSIÇÃO DO LEITE....................................................... 1
3 – TRATAMENTO DO LEITE..................................................... 3
3.1 – Filtração................................................................................................... 3
3.2 – Resfriamento............................................................................................ 3
3.3 – Pasteurização do leite............................................................................... 3
3.3.1 – Pasteurização rápida.............................................................................. 3
3.3.2 – Pasteurização lenta................................................................................ 3
6. FABRICAÇÃO DE QUEIJOS.................................................. 23
6.1 – Definição de queijo................................................................................ 23
6.2 – Composição do queijo............................................................................ 23
Nutrientes dos queijos:................................................................................... 23
6.3 – Classificação.......................................................................................... 23
6.3.1 – Quanto à obtenção de massa.............................................................. 23
6.3.2 – Quanto ao tratamento da massa......................................................... 23
6.3.3 – Quanto ao teor de gordura no Extrato Seco Total (GES)...................... 24
6.3.4 – Quanto ao teor de umidade................................................................ 24
6.4 Principais ingredientes do queijo.............................................................. 24
6.4.1 – Fermento láctico.................................................................................. 24
6.4.1.1 – Finalidade de uso do fermento láctico.............................................. 24
6.4.1.2 – Principais microrganismos dos fermentos lácticos........................... 24
6.4.1.3 – Aplicação dos fermentos mais comuns............................................. 25
6.4.1.4 – Fermento de uso direto no tanque de fabricação (DVS).................... 25
6.4.2 – Coalho................................................................................................. 25
6.4.3 – Cloreto de cálcio................................................................................. 25
6.5 Etapas de fabricação.................................................................................. 25
6.5.1 – Coagulação......................................................................................... 25
6.5.1.1 – Coagulação ácida............................................................................. 26
6.5.1.2 – Coagulação enzimática .................................................................... 26
6.5.1.3 – Temperatura de coagulação.............................................................. 26
6.5.2 – Adição dos ingredientes...................................................................... 26
6.5.3 – Corte da coalhada............................................................................... 26
6.5.4 – Mexedura da coalhada........................................................................ 27
6.5.5 – Aquecimento da coalhada................................................................... 27
6.5.6 – Ponto da coalhada............................................................................... 28
6.5.7 – Pré-prensagem.................................................................................... 28
6.5.8 – Enformagem........................................................................................ 28
6.5.9 – Salga................................................................................................... 28
6.5.9.1 – Salga no leite.................................................................................... 29
6.5.9.2 – Salga na massa................................................................................. 29
6.5.9.3 – Salga a seco...................................................................................... 29
6.5.9.4 – Salga em salmoura........................................................................... 29
6.5.9.5 – Fatores que interferem na velocidade da salga................................. 31
6.6 Maturação dos queijos.............................................................................. 32
6.6.1 – Princípios gerais.................................................................................. 33
6.6.2 – Proteólise (quebra da proteína)........................................................... 33
6.6.3 – Lipólise (quebra da gordura)............................................................... 33
6.6.4 – Quebra da lactose e do citrato............................................................ 33
6.6.5 – Cuidados durante a maturação............................................................ 34
6.7 – Conservação dos queijos........................................................................ 34
6.8 – Olhaduras em queijos............................................................................ 34
6.9 – Rendimento da fabricação de queijo...................................................... 35
6.9.1 – Conceitos de rendimento técnico e econômico................................... 35
6.9.2 – Fatores que afetam o rendimento........................................................ 37
6.9.2.1 – Fatores diretos.................................................................................. 37
6.9.2.2 – Fatores indiretos............................................................................... 37
7. DEFEITOS EM QUEIJO........................................................ 40
7.1 – Estufamento precoce.............................................................................. 40
7.2 – Estufamento tardio................................................................................. 40
7.3 – Trincas.................................................................................................... 40
7.4 – Sabor amargo......................................................................................... 40
7.4.1 – Alguns dos principais fatores que influenciam
direta ou indiretamente no surgimento do sabor amargo.................... 40
9. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS..........................................49
LISTA DE FIGURAS
Tabelas
a) Instalações simples.
b) Dispensa o uso de compressor de frio e até
mesmo, em certos casos, da caldeira.
c) É eficaz, com baixo custo de instalação e uti-
lização.
QUÍMICAS DO LEITE
Fundamento da Análise:
A análise do leite é de fundamental importân-
cia, pois a qualidade do leite influencia diretamente
A solução de alizarol é a mistura de álcool e
na qualidade do produto final.
alizarina, sendo esta última um indicador de pH.
Os métodos físico-químicos prestam-se à avalia-
O álcool presente na formulação do alizarol serve
ção da composição química do leite e derivados, inclu-
para avaliar a estabilidade térmica do leite (das mi-
ídos métodos qualitativos (presença/ausência de subs-
celas de caseína) (Figura 1). É mais rigoroso, quan-
tâncias estranhas), semiquantitativos e quantitativos
to maior for a graduação alcoólica do alizarol.
(determinação dos teores de constituintes principais).
São aplicadas também medidas de propriedades físi-
cas, como: densidade, ponto de congelamento e pH, Materiais Necessários:
para caracterização do produto lácteo em questão.
Na indústria, as análises físico-químicas são • estantes para tubo de ensaio;
ferramentas para o controle da qualidade dos ali-
• tubos de ensaio sem rosca 20 x 200 mm;
mentos e são realizadas com os seguintes objetivos:
• pipeta graduada de 10 ml;
• avaliação da qualidade da matéria-prima; • alizarol 72°GL;
• monitoramentos de processos;
• acidímetro salut completo.
• padronização da composição físico-química de
produtos lácteos;
• adequação às normas de legislação; Procedimento:
• desenvolvimento de produtos.
• Misturar partes iguais de leite e alizarol (2 ml).
A análise baseia-se na titulação dos compostos Verificar quanto pesa um litro de leite (relação
de caráter ácido contra uma solução alcalina de con- massa (g)/volume (l) do leite), podendo variar de
centração conhecida: hidróxido de sódio 0,11 mol/l 1,028 a 1,032 a temperatura de 15º C. O que signi-
(solução Dornic): ou hidróxido de sódio 0,1 mol/l. A fica que 1 l de leite deve pesar entre 1,028 a 1,032
utilização do indicador de pH fenolftaleína determina gramas. O instrumento utilizado é o termolacto-
o término da titulação pela viragem para coloração densímetro, cuja escala fornece o valor da densi-
rósea estável por pelo menos 30 segundos. dade do leite em uma certa temperatura. A análise
auxilia na descoberta de fraudes, principalmente
Materiais Necessários: pela adição de água.
• tubos de ensaio sem rosca 20 x 200 mm; A imersão de um densímetro de massa cons-
• béquer de 50 ml; tante, o termolactodensímetro, provocará deslo-
camento de uma quantidade de amostra que será,
• pipeta graduada de 10 ml ou pipeta volumétrica
em massa, igual à do densímetro utilizado e, em
de 10 ml;
volume, proporcional à densidade da amostra. Esse
• acidímetro Dornic completo; deslocamento fará o líquido alcançar um valor na
• conta-gotas; escala graduada. O instrumento é provido de ter-
mômetro, permitindo a leitura simultânea da tem-
• fenolftaleína 1% p/v;
peratura.
• solução Dornic.
Materiais Necessários:
Procedimento:
• termolactodensímetro aferido;
• Pipetar 10 ml de leite para o bécher, erlenmeyer • proveta de 500 ml ou 1.000 ml;
ou tubo de ensaio e pingar 2 a 4 gotas de • papel toalha absorvente;
fenolftaleína, titulando contra a solução Dornic. • tabela de correção de densidade em função da
temperatura;
Resultado:
Ou utilizar o analisador de leite por ultrassom
O ponto final da titulação será levemente (análises realizadas: gordura, Extrato Seco Desen-
róseo, e a leitura será feita em ºD (graus Dornic). gordurado, densidade, proteínas, ponto de conge-
Cada 0,1 ml de solução Dornic = 1ºD. lamento).
Procedimento:
Resultado:
Obs.: A análise do EST e ESD pode ser obti- • eletrodo para sólidos;
da por meio do analisador de leite por ultrassom • eletrodo para líquidos;
(análises: gordura, Extrato Seco Desengordurado, • água destilada;
densidade, proteínas, ponto de congelamento).
Na detecção de fraudes, por exemplo, por • solução tampão pH 7,00;
aguagem, deve-se usar uma combinação de aná- • solução tampão p 4,00;
lises para se obter um resultado mais confiável,
• KCl 3M.
quando não há aparelhos mais sofisticados.
Procedimento:
4.6 – Crioscopia
Após ligar o aparelho, estabilizá-lo e seguir as
Objetivo: instruções de calibração do manual. Após solução
analisada, deve-se enxaguá-lo com água destilada
Avaliar a temperatura de congelamento do lei-
e secar com papel absorvente de cima para baixo,
te, que depende da concentração de sólidos solúveis
bem levemente. As amostras deverão estar entre
da amostra. O método é útil também para verificar
20 a 25º C de temperatura.
a presença de água no leite, adicionada fraudulenta-
mente com intenção de aumentar seu volume.
Resultado:
Materiais Necessários:
É expresso em unidades de pH com 2 (duas)
• crioscópico eletrônico; casas decimais. Em pH 7,00 é neutro, acima é alca-
lino e abaixo é ácido o meio em questão.
• tubo para crioscópico;
• pipeta graduada de 5 ml;
4.8 – Lactofiltração
• solução padrão para calibração;
• solução anticongelante Objetivo:
Ou utilizar o analisador de leite por ultrassom Avaliar a qualidade do leite de acordo com a
(análises realizadas: gordura, Extrato Seco Desen- quantidade de sujidades.
Fundamento da Análise:
Pesar o papel de filtro e anotar separadamente
seu peso (tara). Medir 500 ml de leite, aquecer a
O álcool etílico, em meio ácido, causa a redu-
40º C. Filtrar o leite no lactofiltro. Retirar o papel
ção do cromo (de Cr+6, formando composto de cor
filtro, secar a 100º C/30’ e pesar.
laranja, a Cr+3, formando composto de cor verde).
A presença desta substância pode então ser iden-
Resultado:
tificada pela modificação da coloração da solução
sulfocrômica (dicromato de potássio em meio áci-
(peso final – tara) x 2 = mg/sujidade do) (Figura 2).
< 1mg/l 1ª Classe – ótimo
1 – 2,5mg/l 2ª Classe – bom Materiais:
2,5 – 5mg/l 3ª Classe – ruim
> 5mg/l 4ª Classe – péssimo • bico de Bunsen ou placa aquecedora;
• kitazato de 500 ml;
• pipeta graduada de 10 ml;
4.9 – Pesquisa de fraudes
• pipeta graduada de 2 ml;
Resultado:
• em tubo de ensaio colocar 10 ml de leite;
Negativo: coloração da solução sulfocrômica • adicionar 0,5 ml de solução de cromato de
se mantém inalterada ou fica leve- potássio 5% e 4,5 ml de solução de nitrato de
mente amarelo-acinzentada. prata 0,1 mol/l;
Positivo: coloração da solução sulfocrômica • agitar.
fica verde.
Resultado:
Obs.: A presença de formaldeído (formol –
adição fraudulenta) é interferente na análise. Positivo: presença de cloretos em quantida-
des superiores à faixa normal: co-
loração amarela.
Negativo (teor normal de cloretos – 0,08 a
0,1%): coloração marrom-aver-
melhada
Procedimento:
Procedimento:
4.9.1.4 – Açúcares
Verificar a presença de substâncias alcalinas
Objetivo: capazes de reduzir a acidez do leite. A presença
destas substâncias caracteriza fraude.
Complementar a análise de fraudes por agua-
gem, pois os reconstituintes fraudam resultados de
densidades.
Materiais:
• pipeta graduada 10 ml;
• pipeta graduada 5 ml;
• placa aquecedora;
• tubo de ensaio;
• conta-gotas; • banho de gelo;
• álcool etílico neutralizado;
• bureta de 10 ml;
• ácido rosólico 2% (m/v) em álcool etílico
neutralizado. • erlenmeyer de 125 ml;
Negativo:
ausência de substância alcalina
neutralizante de acidez: coloração Procedimento:
alaranjada.
Positivo:
presença de substância alcalina
• Transferir 11 ml da amostra para erlenmeyer de
neutralizante de acidez: coloração
125 ml.
vermelho-carmim (rosa)
Figura 6 – Resultado da análise de neutralizante de • Adicionar 5 gotas de solução alcoólica de
fenolftaleína a 1% (m/v).
• Titular com solução de hidróxido de sódio 0,1
mol/l até coloração rósea persistente.
• Reacidificar com 1 ml de solução de ácido
sulfúrico 0,0125 mol/l.
• Aquecer até a ebulição e esfriar rapidamente
em banho de gelo.
• Adicionar 2 ml de solução alcoólica de
fenolftaleína a 1%.
• Resultado:
Alaranjada Rosa
negativo positivo Positivo:
coloração rósea indica neutraliza-
ção com carbonato de sódio ou
com bicarbonato de sódio.
acidez pelo método de ácido rosólico Negativo: coloração do meio não sofre altera-
ções.
Procedimento:
Rosa Resultado:
positivo
Positivo: coloração rósea ou vermelha.
Negativo: coloração branca.
Figura 7 – Resultado da análise de açúcar pelo método
de fenolftaleína
4.11 Conservadores
Objetivo:
Materiais:
Materiais:
Fundamento da Análise:
• banho-maria;
• bico de Bunsen ou manta aquecedora; Figura 10 – Resultado da análise de formaldeído
Objetivo: Objetivo:
Verificar a qualidade do leite da fazenda, base- Verificar a presença de sangue no leite, prove-
ado em resíduos incomuns ao leite. niente da ordenha de animais com infecções.
Resultado:
Objetivo:
Fundamento da Análise:
Materiais Necessários:
Vermelho Branco
• estante para tubos de ensaio;
positivo negativo
• tubos de ensaio sem rosca 20 x 200 mm;
• água destilada.
Teste 2:
Procedimento:
Fundamento da Análise:
Em um tubo de ensaio, colocar 1 ml de leite,
Fundamenta-se na separação das hemácias 10 ml de água destilada, 1 ml de hidróxido de amô-
por centrifugação. nio e 1 gota de Fucsina de Ziehl (Figura 13).
Materiais Necessários:
Durante muitos anos, os antibióticos têm sido • tubo de ensaio esterilizado com rosca 16 x 150;
administrados no controle de doenças infecciosas
• estante para tubo de ensaio;
do rebanho leiteiro, especialmente no controle da
mastite. • pipeta graduada 10 ml esterilizada;
A demanda pelo aumento de produtividade
• dosador de 1 ml;
também ajudou a elevar o número de casos de mas-
tite e, consequentemente, de antibiótico no leite. • termômetro - 10 + 110º C;
As indústrias de laticínios estão cada vez mais
• banho-maria 37º C;
cientes dos perigos de resíduos de antibióticos; os
consumidores estão exigindo produtos lácteos mais • solução de azul de metileno.
puros, e há uma demanda crescente por parte dos
legisladores, pela implementação de sistemas glo-
Procedimento:
bais de detecção de antibióticos.
Atualmente, o Ministério da Agricultura exi-
Dosar 1 ml de azul de metileno em tubos de
ge o monitoramento de todas as cargas de leite
ensaio. Adicionar 10 ml de leite teste e inverter o
cru recebidas pelos laticínios, de forma que sejam
tubo 3 vezes vagarosamente, impedido a incorpo-
avaliadas e somente liberadas para beneficiamento
ração de ar.
caso não sejam detectados resíduos acima do limi-
tes máximos de resíduos estabelecidos pelos Plano
Resultado:
de Controle de Leite.
No mercado brasileiro estão disponíveis vários
kits para detecção de resíduos de antibióticos em A 1ª observação é feita 30’ após as outras de
leite, dentre eles “testes rápidos”, com resultados 60’ em 60’ minutos. A cada observação, os tubos
gerados em poucos minutos; e “testes lentos”, 80% descorados são retirados do banho-maria, e
cujo princípio analítico é a inibição do crescimento anotado o seu tempo. Critério estabelecido segun-
bacteriano, que fornecem resultados em cerca de 3 do Normativa 51:
horas. Cada um destes testes possui níveis de de-
tecção específicos para cada princípio ativo, sendo Leite A: mínimo 5h30
assim estritamente qualitativos para os grupos de Leite B: mínimo 3h30
antibióticos pesquisados. Leite C: mínimo 1h30
Objetivo:
Obs.: Esses tempos devem ser respeitados,
Avaliar o nível de contaminação do leite cru, desde que o leite tenha dado inibidor negativo.
utilizando o azul de metileno como indicador.
a) Extragordo: Ex.: cream cheese e double A pasteurização do leite, conforme visto, eli-
queijos com cream. mina as bactérias nocivas ao homem e algumas das
mais de 60% prejudiciais ao queijo, é fácil supor que ela destrói
de GES. também as bactérias desejáveis à fabricação de
queijos. Com isto, para a reposição das bactérias
desejáveis, que produzem ácido láctico que auxilia
b) Gordo: queijo com GES entre 45 e
no processo de fabricação, que conferem ao queijo
59,9%. Ex.: requeijão.
um sabor mais uniforme e agradável, faz-se neces-
sária a utilização do fermento láctico.
c) Semigordo: queijos com GES entre 25 e Com a adição do fermento láctico ao leite
44,9%. Ex.: prato. pasteurizado, haverá predominância completa e
imediata das bactérias desejáveis, pois o fermen-
d) Magro: queijos com GES entre 10 e to, quando bem conservado, possui uma elevada
24,9%. Ex.: minas frescal. carga bacteriana, composta somente de bactérias
desejáveis.
• Mesofílicos Homofermentativos:
6.3.4 – Quanto ao teor de umidade Lactococcus lactis subsp lactis
Lactococcus lactis subsp. Cremoris
a) Baixa umidade queijos com umidade de Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
(massa dura): até 35,9%. Ex.: parmesão.
• Mesofílicos Heterofementativos:
Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris
b) Média umidade queijos com umidade
(massa semidura): entre 36 e 45,9%. Ex.:
provolone. • Termofílicos:
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
Lactobacillus helveticus
c) Alta umidade queijos com umidade Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
(massa branda ou entre 46 e 54,9%. Ex.:
“macia”): prato. Os microrganismos mesofílicos crescem numa
faixa de temperatura de 20-40°C, tendo um ótimo
crescimento em torno de 37° C. Já os microrganis-
d) Muito alta queijos com umidade
mos termofílicos crescem em uma temperatura óti-
umidade (massa acima de 55%. Ex.: ricota.
ma de 45°C.
branda ou “mole”):
Os microrganismos podem ser agrupados em
homofermentativos e heterofermentativos, depen-
dendo do produto ou produtos finais da fermen-
6.4 Principais ingredientes do queijo tação. Os microrganismos homofermentativos
produzem ácido láctico como principal produto da
6.4.1 – Fermento láctico fermentação, enquanto que os heterofermentati-
vos produzem, além de ácido láctico, substâncias
Dá-se o nome de fermento láctico ao cultivo como dióxido de carbono, ácido acético, etanol,
de microrganismos úteis à fabricação de queijos ou aldeído e diacetil.
de outros derivados do leite que irão conferir carac- Fermentos secundários: cultura propiônica
terísticas desejáveis de flavor, textura e aparência. e mofos.
Os fermentos DVS são culturas liofilizadas ou Obs.: O cloreto não deve ser adicionado em
congeladas, superconcentrados, com alta ativida- excesso, porque pode provocar o gosto amar-
de, para inoculação direta no leite para produção. go nos queijos. Deve-se trabalhar com as doses
Cada 500 U do fermento liofilizado ou 500 g do recomendadas que variam de 200 ml a 300 ml
fermento congelado equivale a mais de 50 litros de para cada 1.000 litros de leite.
fermento líquido de repique.
O uso desta nova tecnologia elimina o preparo
e a manipulação do fermento e, consequentemen-
te, problemas e inconvenientes deste método ao 6.5 – Etapas de fabricação
laticínio.
O fermento DVS garante uma qualidade me-
lhor e mais uniforme aos produtos produzidos, sen-
6.5.1 – Coagulação
do uma tecnologia moderna hoje empregada nas
grandes e pequenas indústrias de laticínios. Após a pasteurização, a coagulação é a próxi-
Quando este fermento é utilizado, o leite deve ma etapa a ser seguida na elaboração dos queijos,
ser prematurado por 30 minutos antes da adição após resfriado o leite para 32-35°C. A coagulação
do coalho. é a geleificação do leite, devido a mudanças na es-
trutura da caseína. A coalhada tem aparência de
uma gelatina. Deve-se adicionar o coalho ao leite
6.4.2 – Coalho
normalmente a 32-35°C, em quantidade suficiente
Elemento fundamental na fabricação dos quei- para haver a coagulação em 30-40 minutos. Sua
jos, composto de uma mistura de enzimas (quimo- dose varia de acordo com o fabricante, podendo
sina, renina e pepsina bovina ou apenas um tipo ser usado na forma líquida ou em pó, desde que
de enzima) e tem a função de precipitar a caseína, diluído em água não clorada e adicionado lenta-
formando o coágulo firme. A temperatura de 32 a mente ao leite sob agitação.
35º C é boa para atuação enzimática. A coalhada é composta, fundamentalmente,
de caseína, gordura e água, em proporções vari-
6.4.3 – Cloreto de cálcio áveis, dependendo do tipo do queijo, assim como
pequenas quantidades de sal, lactose, ácido láctico,
Durante a pasteurização do leite, parte do proteínas do soro e minerais. Durante a maturação,
cálcio ligado à proteína é reduzida, afetando dire- essa massa é digerida gradualmente por enzimas, e
tamente a formação de uma adequada coalhada. o queijo maturado adquire firmeza, elasticidade ou
Para a correção deste problema, é necessária a adi- brancura.
Rendimento
Produto Unidade (litros de leite padrão/litro ou kg do
produto)
Queijo minas frescal kg 5,50 a 6,50
Queijo minas padrão kg 7,50 a 8,50
Queijo muçarela kg 9,0 a 10
Queijo prato kg 9,0 a 10
Queijo provolone kg 10,5 a 12
Queijo parmesão kg 12 a 13
Leite em pó kg 10,42
Requeijão kg 4,0 a 5,0
Creme de leite kg 1,94
Manteiga kg 4,12
Doce de leite kg 2,42
Iogurte kg 1,1
Bebida láctea litro 0,50
Leite fluido (cru, pasteurizado e UHT) litro 1,00
Fonte: Conselho Paritário Produtores/Indústrias de leite do Estado do Paraná – Conseleite Paraná. Anexo II de seu
regulamento. Identificação do Rendimento Industrial do Leite Padrão.
• Pasteurizar o leite na temperatura de 65 ºC por • Colocar a massa nas fôrmas próprias e deixar
30 minutos. em repouso para o dessoramento.
• Resfriar o leite até atingir a temperatura de 34 • Fazer a primeira viragem do queijo nas fôrmas
a 37ºC. após 15 minutos de repouso.
• Adicionar 2 ml de ácido lático (1/2 colher de chá) • Levar o queijo nas fôrmas para a geladeira.
com 20 ml de água para cada 10 litros de leite. • Manter o queijo sob refrigeração até o dia
• Adicionar o coalho, de acordo com a seguinte.
recomendação do fabricante. • Retirar da fôrma e embalar em saco de plástico
• Misturar bem. apropriado.
• Leite pasteurizado, cloreto de cálcio, fermento • Colocar a massa nas fôrmas com dessorador.
lático tipo “O” (mesofílico), coalho e sal de • Fazer a primeira prensagem dos queijos nas
cozinha. fôrmas por 30 minutos, utilizando peso 8 vezes
superior ao peso dos queijos.
Tecnologia de fabricação:
• Tirar as aparas, virar os queijos e fazer a
segunda prensagem por mais 90 minutos,
• Filtrar o leite. utilizando peso 10 vezes superior ao peso dos
• Pasteurizar o leite na temperatura de 65 ºC por queijos.
30 minutos. • Preparar uma salmoura com 20% de sal.
• Resfriar o leite até atingir a temperatura de 32 Adicionando 5 kg de sal grosso ou refinado em
20 litros de água. Logo após, ferver a salmoura
a 34 °C.
por cerca de 5 minutos.
• Adicionar 4 ml de cloreto de cálcio (1 colher de
• Levar os queijos na salmoura para a geladeira.
chá) para cada 10 litros de leite.
Queijos com 500 g deverão permanecer em
• Adicionar fermento lático à proporção de 1,0 a salmoura por 14 a 16 horas, e os queijos com
1,5% e misturar bem. 1,0 a 1,2 kg, por 22 a 24 horas.
• Adicionar o coalho, de acordo com a • Após a salga, retirar o queijo da salmoura e
recomendação do fabricante. deixar em geladeira para a secagem até o dia
seguinte.
• Misturar bem.
• Embalar o queijo em saco de plástico
• Deixar em repouso por 40 a 45 minutos até
apropriado e armazenar em geladeira por 5 dias
completar a coagulação.
para a cura.
• Verificar o ponto da coalhada, que deve ser
• Rotular.
feito com a introdução de uma faca ou colher
na massa e suspendê-la lentamente até que a • Manter refrigerado na temperatura de 8 °C até
massa se quebre em duas partes. A massa deve o consumo.
estar lisa e brilhante nas laterais. Validade: 30 dias.
• Deixar em repouso por 40 a 45 minutos até • Levar os queijos na salmoura para a geladeira.
completar a coagulação. Queijos com 500 g deverão permanecer em
salmoura por 14 a 16 horas, e os queijos com
• Verificar o ponto da coalhada com a 3,0 kg, por 22 a 24 horas.
introdução de uma faca ou colher na massa
e suspendê-la lentamente até que a massa se • Após a salga, retirar o queijo da salmoura e
quebre em duas partes. A massa deve estar lisa deixar em geladeira para a secagem até o dia
e brilhante nas laterais. seguinte.
• Fazer o corte em cubos de 1,5 cm, primeiro no • Embalar o queijo em saco de plástico
sentido horizontal, depois vertical, utilizando apropriado.
uma faca ou um par de liras. • Rotular.
• Deixar em repouso por 2 minutos. • Manter refrigerado na temperatura de 8°C até
• Iniciar a primeira mexedura da massa, de forma o consumo.
lenta, por 15 a 20 minutos. Validade: 30 dias.
• Retirar o creme e reservar na geladeira, caso • Adicionar, lentamente, o creme reservado, com
seja utilizado o leite sem desnate. constante agitação, até o ponto, que é definido
quando a massa apresentar-se lisa e formar
• Aquecer o leite até a temperatura aproximada filetes compridos ao ser levantada com a pá.
de 32°C.
• Colocar em fôrmas cobertas de polipropileno.
• Deixar em repouso por aproximadamente 20
horas. • Rotular.
• A coalhada deve ser aquecida, com leve • Manter refrigerado na temperatura de 8 °C até
agitação, até a temperatura de 55°C, para o consumo.
facilitar a separação do soro. Validade: 7 dias.
• Leite, açúcar e bicarbonato de sódio. • O processo de agitação deve ser mantido até
atingir o ponto. Ele é determinado quando
Tecnologia de fabricação: se coloca uma pequena porção de doce no
copo com água, que vai até o fundo sem se
desmanchar.
• Filtrar o leite.
• Retirar a panela do fogo e bater o doce até a
• Adicionar 5 g (1 colher de chá) de bicarbonato
temperatura atingir entre 60 e 62 °C.
de sódio para cada 10 litros de leite, na
temperatura ambiente. • Envasar em recipientes apropriados.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉ- FURTADO, M. M. Principais Problemas dos Quei-
DIAS COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍ- jos: Causas e Prevenção. Edição Revisada e Am-
NIOS – G100, Lácteos Seguros, Análises de Rotina pliada, Fonte comunicações e Editora – São Paulo,
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de de Leite e Derivados. Comentado – São Paulo, nico para a Produção Industrial de Queijos. 1ª Edi-
270p, 2010. ção – Valinhos, 118p, 1994.