DIAGRAMA DE FLUJO DE NECTAR DE CARAMBOLA Y PINA

Carambola y Piña

SELECCION

PESADO

LAVADO

PRE-COCCION

PELADO

PULPEADO

REFINADO

Agua Dilución pulpa:

Azúcar Azúcar
ESTANDARIZACION
Ácido Cítrico Brix
Benzoato de Sodio pH
HOMOGENIZACION

PASTEURIZACION

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

NECTAR DE CARAMBOLA Y PIÑA

DESCRIPCION DE LOS PASOS PARA ELABORACION DE NECTAR DE PIÑA
Y CARAMBOLA

SELECCIÓN:

En esta operación se eliminan las piñas y carambolas mallugadas y que

presentan contaminación por microorganismos.

PESADO:

Este paso es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de

la fruta.

LAVADO:

Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad o cualquier otro material

adherido en la superficie de la fruta.

PRE-COCCION:

El objetivo de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir

la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el
posterior pardeamiento de la fruta.

La pre cocción se realiza sumergiendo la fruta a temperatura de ebullición por un

espacio de 3 a 5 minutos.

PELADO:

Se puede realizar un pelado manual para eliminar la cascara de la piña y parte de

cascara de la carmbola.

PULPEADO:

Este proceso consiste en obtener de la pulpa el jugo, libre de cascaras y semillas.

En función de la carambola se pulpea con su cascara, siempre que no contenga
ninguna sustancia que al pasar por a la pulpa le ocasione cambios en sus
características organolépticas.

REFINADO:

Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa,

otorgándole una apariencia más homogénea.

ESTANDARIZACION:

En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen

el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos:

 Dilución de la pulpa
 Regulación de los Brix.
  Regulación de acidez
 Adición del conservante

HOMOGENIZACION

Esta operación tiene por finalidad uniformar la mezcla. En este caso consiste en
remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes.

PASTEURIZACION

Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y

asegurar a inocuidad del producto.

ENVASADO

El envasado se debe realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85 C. el

llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la
formación de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de
forma manual.

ENFRIADO

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y

asegurar la formación de vacio dentro de la botella.

ETIQUETADO

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de la elaboración de néctares.

En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

ALMACENADO

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco, a fin de

garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta.
 DIAGRAMA DE FLUJO DE NECTAR DE VINO DE MORA
RECEPCIÓN DE
FRUTAS

SELECCION

LAVADO

PESADO

EXTRACCIÓN DE LA
PULPA

Agua
Azúcar PREPARACIÓN DEL
Levadura MOSTO

FERMENTACIÓN 4 días

TRASIEGO

FILTRADO Residuos

ESTANDARIZADO

ENVASADO

SELLADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

VINO DE MORA
DESCRIPCION DE LOS PASOS PARA ELABORACION DE VINO DE MORA

RECEPCIÓN DE FRUTA:

En esta operación se recibe la fruta que será utilizada para el proceso del vino.

SELECCIÓN:

Este proceso se importante porque se determina la fruta que será utilizada y se

observan la mora que esta magullada para que esta no se utilice.

LAVADO:

Se realiza con el fin de eliminar toda la suciedad que tiene la fruta y elementos que
se pudieron haber adherido.

PESADO:

En esta operación se observa la cantidad de fruta que es utilizable y los

desperdicios.

EXTRACCIÓN DE LA PULPA:

En este proceso se obtiene la pulpa de la fruta, en este caso se utiliza el método

manual para aprovechar la mayor parte de fruta.

PREPARACIÓN DEL MOSTO:

Al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona azúcar dependiendo la cantidad

de grados de alcohol que se quieran obtener, en este caso se adicionaron 1071 g
de azúcar, y se le vierte el 2% de levadura.

FERMENTACIÓN:

En este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidación a vinagre. La
mezcla se deja fermentar en recipientes, entre 3 y 7 días como mínimo, a
una temperatura de 30 °C. La fermentación se interrumpe cuando ya no
hay producción de gas.

TRASIEGO:

Consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succión. Durante el

fermento existe una separación de fases, quedando el vino en la parte superior y
residuos de fruta o levadura en la parte inferior.

FILTRADO:

Se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente
esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales.
ESTANDARIZADO:

Es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en diferentes proporciones,

según la clase de vino que se requiera. Si es un vino generoso, el volumen de
alcohol está entre el 15 y 25%, pero si es una bebida espirituosa el contenido es
de 30 a 50%.

ENVASADO:
Por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse
sumergiéndolos en agua caliente (95 °C) durante 10 minutos.

SELLADO:
El sellado puede hacerse manual o mecánicamente. Es frecuente que el tapón de
la botella sea de corcho.

ETIQUETADO

En el etiquetado se procede a colocarle identificación al producto.

ALMACENADO

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco, a fin de

garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta.