Sunteți pe pagina 1din 4

Afumarea cărnii.

Cum se afumă carnea și


produsele din carne?
01/01/2016 de StrugaruI Lasă un comentariu

Înainte de dezvoltarea tehnologiei răcirii și a înghețării, metodele de a conserva carnea erau prin sărare,
afumare sau uscarea acesteia. Afumarea cărnii nu numai că asigură conservarea acesteia precum și a
produselor, dar fumul conferă cărnii și produselor din carne un gust specific, care, combinat cu aroma cărnii
și cu anumite condimente, dau un gust foarte bun. Fumul, folosit în prelucrarea cărnii, trebuie să
îndeplinească anumite criterii pentru obținerea alimentelor gustoase și sănătoase. Principalii indicatori
analitici pentru o igienă ireproșabilă a produselor sunt așa numiții hidrocarbonați policiclici
aromați. Valoarea maximă admisă a acestor substanțe chimice dăunătoare sănătății este raportată la
adăugarea unui microgram de benz-a-piren la fiecare kg. de produs brut. La adăugarea unui microgram de
benzpiren/kg. produs, conținutul total de compuși aromatici policiclici se va ridica în mod normal până la
10-20 micrograme/kg.

Ce efect are fumul asupra cărnii și care sunt substanțele


pe care fumul le conține?
Fumul rezultă în urma arderii materialelor organice. Eficacitatea maximă a unei instalații moderne de
ardere este obținută prin arderea completă a materialului, în urma căruia rezultă o cantitate relativ scăzută
de fum. Ceea ce se consideră a fi exploatarea optimală a conținutului de energie din materialele de ardere,
nu este valabil și în cazul afumării. În acest caz, fumul rezultă în urma unei ardei incomplete a materialului
de ardere prin micșorarea alimentării cu oxigen. Părțile componente ale lemnului, precum celuloza,
hemiceluloza și lignina se descompun termic, pentru a fi apoi dizolvate în diverse componente fumigene
prin intermediul oxidării. În limbajul de specialitate, descompunerea termică este cunoscută sub denumirea
de piroliză. Nu în ultimul rând, formarea componentelor fumigene este determinată de tipul de lemn folosit
precum și de temperatura de ardere.

Aroma dată de fum cărnii


Aroma tipică a afumăturilor este obținută în urma combinației fumului cu carnea și condimentele. În cazul
în care maturarea cărnii are loc prea puțin timp, se va păstra un gust „verde”, oarecum crud, care, odată
îndepărtat, va aminti de gustul cărnii proaspete. Acestor produse le lipsește aroma armonioasă ce rezultă în
urma procesului de maturare. Există posibilitatea ca un proces de maturare mult prea îndelungat, posibil
chiar și la temperaturi de peste 50

Culoarea dată de fum cărnii


Obținerea culorii dorite a produsului din carne depinde în mod direct de felul cărnii, de tehnica de afumare
folosită, precum și de durata acesteia. Produsele afumate în mod tradițional vor prezenta o culoare auriu-
gălbuie până la auriu maronie. Culoarea cărnii este dată atât de acizii conținuți de fum, dar mai ales de
reacțiile chimice care au loc între fum și produsul supus afumării. Din această cauză, produsul afumat
trebuie să fie bine uscat, deoarece funinginea condensează destul de ușor pe carnea umedă. Produsul afumat
nu trebuie să prezinte în nici un caz vizibile pete negre de funingine. Aceste pete își pot face apariția numai
dacă fumul ia contact cu produsul afumat prea umed.

Producerea fumului
Fumul poate fi obținut prin folosirea diferitelor metode tehnologice. Două dintre acestea îndeplinesc însă
un rol foarte important. În principiu, afumarea tradițională constă în producerea de fum în interiorul unui
spațiu închis. Aici, materialul de ardere folosit este aprins și arde înăbușit. Această metodă de creare a
fumului prezintă o caracteristică specială, și anume, oferă posibilitatea folosirii unei game largi de materiale
pentru fum, de la așchii până la rumeguș (la care se pot adăuga – sau nu – condimente). De asemenea, pot fi
folosite diferite tipuri de lemn de foc, acestea influențând mult gustul și mirosul produselor din carne. În
fabricile de mezeluri se folosește în principal fumul obținut prin fricțiune. Această procedură presupune
frecarea lemnelor (fag) de un rotor. În urma frecării cu lemnul va rezulta fumul care va fi diferit datorită
conținutului scăzut de gudron. O altă modalitate prin care se poate obțin fum este prin introducerea
condensatelor de fum (fum lichid) în afumătoare.

Ce fel de lemne folosim pentru afumarea cărnii sau a produselor din


carne?
Lemnul folosit pentru producerea fumului este cunoscut sub denumirea de material de ardere. Pentru
afumarea cărnii și a produselor din carne trebuie folosit lemnul de esență tare. Coniferele (precum molidul,
bradul și pinul) prezintă un conținut prea mare de rășină. Pe de o parte, arderea acestor rășini provoacă
apariția petelor de gudron pe produs, iar pe de altă parte, riscul apariției substanțelor nocive ce dăunează
grav sănătății este amplificat simțitor. De asemenea, produsele din carne afumate prin folosirea lemnului
dur nu pot fi comparate la gust cu cele afumate prin folosirea lemnului de conifere. Așadar, afumarea
realizată cu lemn de conifere nu va da aceeași calitate nobilă a cărnii precum afumarea realizată cu lemn
dur. Cel mai bun și mai curat produs este obținut prin folosirea lemnului de fag. Lemnul de fag conferă
cărnii o aromă excelentă, precum și o culoare auriu – maronie uniformă. Cu toate acestea, se pot folosi și
alte tipuri de lemn dur, cum ar fi de exemplu lemnul de măr, păr, arin, frasin sau arțar. Fiecare din aceste
lemne dau cărnii un gust specific. Mai puțin folosit în acest sens este lemnul de stejar sau de castan. În ceea
ce privește lemnul de stejar, acest lucru se datorează conținutului ridicat de tanin care conferă produselor
din carne un gust acrișor specific.

Ca un sfat – din motive de sănătate și igienă, folosiți pe post de material de ardere numai lemne bine
uscate și curate.
Pentru generarea fumului dens, lemnul trebuie prelucrat; astfel se va folosit fie bucăți de lemn (de preferat
– toate bucățile să aibă dimensiuni egale) fie rumeguș.Se pot folosi chiar și așchiile ce rămân în urma tăierii
bucăților de lemne. În cazul folosirii rumegușului sau a așchiilor trebuie să vă asigurați că lemnul nu a fost
tratat cu uleiuri minerale, deoarece acestea, chiar și în cantități mici, pot favoriza formarea substanțelor
dăunătoare sănătății. În orice caz, este interzisă folosirea lemnului care conține urme de lac. Un alt criteriu
ce indică un material de ardere bun este reprezentat de dimensiunea așchiilor și a rumegușului, care, în mod
ideal, ar trebui să fie aproximativ egală. Amestecarea unor bucăți mari, tăiate grosolan cu unele mici vor
forma un amestec neomogen. În anumite împrejurări, lemnul tăiat necorespunzător, precum și acest tip de
amestec neomogen poate servi la ațâțarea focului în cuptor.

Afumarea cărnii. Diferite procedee de afumare


În funcție de temperatura de afumare există afumarea la rece, afumarea la cad și afumarea fierbinte.

Afumarea la rece a cărnii și a produselor din carne

Afumarea la rece are loc la temperatura de 8-24°C. Cu cât procesul de afumare durează mai mult, cu atât se
asigură o mai bună uscare a cărnii. Această metodă este folosită pentru afumarea cârnaților cruzi și a
saramurilor (de ex. slănina sărată). S-a susținut că produsele obținute prin afumarea la rece prezintă un
conținut relativ ridicat de bez-a-piren, ce sunt dăunătoare sănătății. Din această cauza s-a sugerat ca în
timpul procesului de afumare, să se mențină o temperatură cât mai scăzută. Există o relație foarte strânsă
între temperatura fumului și cea de ardere a materialului combustibil. Trebuie luată în considerare
posibilitatea ca valorile temperaturii ce sunt indicate să fie eronate, deoarece termometrul folosit se poate
murdări ușor sau se poate acoperi cu fum.

Ca un sfat – sondele de temperatură trebuie curățate regulat (de regulă cu alcool sau cu benzină) și
trebuie poziționate la o treime față de podeaua afumătoarei.

Afumarea la rece trebuie să aibă loc la anumite intervale de fum. Afumarea tradițională constă în etape ce
durează de la 5-12 ore fiecare. Între aceste etape are loc o aerisire îndelungată (cel puțin 5 ore). Aerisirea
are atât rolul de a asigura o zvântare temeinică a cărnii, cât și de a oferi un gust excelent acesteia,
oxigenarea fiind esențială pentru prinderea aromei. La polul opus se află produsele care nu au fost supuse
unui proces îndelungat de afumare, cu atât mai mult la temperaturi ridicate, acestea având un gust tipic, ce
lipsește afumăturilor din prima categorie. Afumarea necorespunzătoare a cărnii duce la formarea unui gust
aspru. Afumarea la rece, al cărei proces constă în mai multe etape ce se succed la intervale regulate de timp,
trebuie dusă la bun sfârșit cu cât mai multe menajamente posibil. În special în prima etapă a afumării,
temperatura camerei nu trebuie să fie foarte ridicată, deoarece în acest caz, suprafețele cărnii se vor usca
prea tare. De asemenea, sucul din carne nu va mai putea fi eliberat. Există de asemenea pericolul ca după
încheierea fiecărei faze să aibă loc o falsă alimentare cu fum, ceea ce duce la formarea gazelor nocive, care
dăunează calității produsului. Reaprinderea materialului de ardere nu trebuie efectuată în nici un caz printr-
o flacără deschisă. Din acest motiv, regulile moderne de afumare fac referire la o încălzire gradată, prin care
se asigură direcționarea/eliminarea gazelor nocive direct pe horn, în loc de afumătoare. De regulă, afumarea
la rece are loc în 3 până la 5 etape ce durează de la 5 la 12 ore fiecare, acestea fiind întrerupte de aerisiri
succesive. Folosirea acestui procedeu se recomandă pentru obținerea produselor brute (produse care sunt
destinate să țină mult, cum ar fi jambonul afumat).

Afumarea la cald a cărnii și a produselor din carne

Afumarea care are loc la temperaturi medii, nici prea scăzute nici prea ridicate, este cunoscută sub numele
de afumare la cald. În urma aplicării acestui procedeu nu se obțin produse ce au o valabilitate îndelungată,
ci produse obținute prin coacere. Temperatura din afumătoare măsoară aproximativ 60°C, aceasta putând fi
atinsă atât prin aprinderea materialului de ardere, cât și prin alte metode. De regulă, produsele sunt
depozitate într-un spațiu pentru a se afuma apoi timp de circa 24 de ore. În acest spațiu trebuie să existe o
sursă de încălzire corespunzătoare (ca de exemplu electrică) care să asigure temperatura și care să fie
pornită înainte de demararea procesului propriu zis de afumare.

Afumarea fierbinte a cărnii și a produselor din carne

Afumarea fierbinte are loc la temperaturi cuprinse între 70 și 100°C. La acest procedeu de afumare pot fi
supuși cârnații și carnea sărată. Afumarea fierbinte intensivă, în urma căreia are loc o uscare accentuată a
produselor, este cunoscută și sub numele de „prăjire”. Aceasta duce la o eliminare mai mare a apei precum
și la formarea mai accentuată a gustului. Astfel, produsele prăjite reprezintă un conținut cu cel puțin 0,5
mai mic de apă/ albumină față de alte produse din carne. Ca și în cazul afumării la cald, afumarea fierbinte
poate fi realizată și prin alte metode înafară de aprinderea materialului de ardere.