Composición química de la

caña y factores que afectan

la determinación de sacarosa
y el proceso azucarero

Jesús Eliecer Larrahondo Aguilar, PhD.

 Fisiología de la caña de azúcar
➢ Planta tipo C-4.

➢ Características: alta tasa de fotosíntesis y alta producción de

biomasa.

➢ Familia: Gramineae
 Conceptos

Caña de azúcar

• Formado por cogollos, tallos, hojas verdes y secas, yaguas, chulquines y raíces.

Materia prima

• Material entregado en la industria para la fabricación de azúcar y/o etanol, compuesto por
impurezas, materia extraña derivada de la carga y transporte (CCT).
 Composición de la caña de azúcar

Materia insoluble
(Fibra) 15%

Caña de azúcar
100%
Impurezas 2%
Agua 70%
(no sacarosa)
Jugo 85%
Materia disuelta
Sacarosa : 13%
15%
Constituyentes químicos de
los jugos de caña de azúcar
 Principales componentes de la
caña de azúcar
SACAROSA (S)
(POL)
PC : 13%. PJ : 15.3%
JUGO(J): 85% SÓLIDOS SOLUBLES
(BRIX)
CAÑA OTROS (NO POL) (N) . NC: 2% . NJ : 2.3%
BC: 15
- Materiales coloreados
FIBRA (F):15% BJ: 17,6
- Polisacáridos
- Azúcares Reductores (AR)
- Impurezas
 Constituyentes de los jugos
ORGÁNICOS: Azúcares Sencillos: Glucosa, fructosa

Disacáridos: Sacarosa

Oligosacáridos

Polisacáridos

Colorantes (fenoles, flavonoides, etc)

Aminoácidos, proteínas,

Ácidos orgánicos

INORGÁNICOS: Sales de potasio, fosfato, silica, calcio, magnesio, hierro, etc.

 Azúcares sencillos R eac ción de Ma illard
(azúcares invertidos o reductores)
O
R - NH 2
OH

Son monosacáridos como por ejemplo glucosa y fructosa

G OH F OH
Gluc osa O
S ac aros a

O
R eac ción de Ma illar d
O

O Le vogluco seno na
OH
O O
R - NH 2
OH

NH - R

G luc osa O Fru cto sa

S ac aros a P olím e ros,
Glucosa O
Fructosa M a ter ia l colore ado

O O C HO
Le vogluco seno na

5 - ( hidroxim et il) - 2 - fura ld ehido

Fru cto sa
 Disacáridos
Son azúcares que se forman a partir de dos monosacáridos, por ejemplo
sacarosa

G OH F OH G O F

sacarosa
 Química de la sacarosa
OH
OH
HO O
HO O
HO
OH O OH
OH

Glucosa Fructosa

Enlace glicosídico
Acumulación de sacarosa
un proceso simple?
R1
Sacarosa Hexosa Azúcar

R2
Hexosas

Respiración

Fuente: SASRI. Sudáfrica. 2005.

 10%
32% Sacarosa
Polímeros
Hexosas 21%
/ proteínas

T. Joven

Polímeros 9% Triosas
/ proteínas Hexosas

30%
Sacarosa
Otros
compuestos
Triosas

Distribución del carbono

15%

en la caña de azúcar
Otros
compuestos Fuente: SASRI. Sudáfrica. 2005.
 Polisacáridos de la caña
ISP (Indigenous Sugarcane Polysaccharide) – arabinogalactanos + xylomannanos – constituyente
normal de la caña.

Almidón Constituyente normal de la caña.

Glucana Constituyente normal de la caña.

Dextrana Producto microbial; indica degradación de azúcar.

 Compuestos fenólicos
(Precursores del color)

➢ Fenoles sencillos y derivados del ácido shiquímico.

➢ Flavonoides (flavonas y antocianinas).

 El rol de los compuestos fenólicos en la industria azucarera

➢ Realza la reactividad del color.

➢ Forman colorantes de origen enzimático y no-enzimático (browning pigments).

➢ Reacciones de la condensación de fenol-aldehido.

➢ Reacciones fenoles-aminas.

➢ Reacción con hierro y cobre que forman complejos colorados .

➢ Reticulación de polisacáridos.
Naturaleza y concentración de los aminoácidos en jugos
de caña de azúcar

Compuesto Libre % Materia seca

 Pol
Sacarosa

Producto de la fotosíntesis Porcentaje aparente de

Principal azúcar de caña. sacarosa (relación
Azúcar cristalizable. masa/masa)
 Relación: Pol / sacarosa = P/S

Indica la diferencia entre pol (sacarosa aparente) y el contenido de

sacarosa (real)
P
•En soluciones puras  = 1.0
S

P
•En jugos mixtos  = 0.98 – 1.00
S

P
•En mieles  = 0.80 – 0.97
S
•Esto ilustra la dificultad para interpretar un balance de pol en la fábrica.
 Pol derivado (Pold)
Concepto de Morel du Boil y Schäffler

• Pold = % S + 0.015 (20 % G + 20 % F)

DG DF

• Donde: % S, % G, % F son las concentraciones en: masa/100 masa

(material) de sacarosa, glucosa y fructosa.
 Buena relación y acuerdo entre Pol y Pold

• Sugiere que las mayores sustancias ópticamente activas: son sacarosa,

glucosa y fructosa.

• Pol > pold Sugiere presencia de otras sustancias dextro-rotatorias tales

como dextranas.
 Alteraciones del poder rotatorio de la
sacarosa en las determinaciones del pol
 Concentración
Temperatura
de la sacarosa

Factores que afectan la

rotación específica

Concentración Concentración de
de impurezas
ópticamente activas sales
Efecto de la concentración de sacarosa

• La rotación específica (20) de la sacarosa se incrementa en soluciones de 5% al 15% y luego

D
disminuye.

Efecto de la concentración en una rotación específica de sacarosa

69.9

66.5

66.4
20

66.3
D

66.2

66.1

66.0
0 10 20 30 40 50

% sacarosa
Corrección por temperatura para soluciones puras de
sacarosa

•P20 = P΄1 + 0.0003 (t-20)]

•Donde: P20 = Valor corregido
P΄= Valor observado

Corrección por temperatura para otras soluciones de sacarosa

(azúcares crudos)

•P20 = P΄+ 0.0015 (P΄-80) (t-20)

 Efecto de sustancias
ópticamente activas y sales

Diferentes sustancias y sales cambian la

rotación específica de la sacarosa, lo cual
se constituye en fuentes de error en los
métodos de polarización.
 Ecuación básica (Wiklund)

 𝐒𝐚𝐜   𝐒𝐚𝐥𝐞𝐬 Supone: La sacarosa forma con

K=
 𝐍𝐨 −𝐒𝐚𝐜  las sales complejo ópticamente

K=
𝐂𝐛
- (Ca + Cb) inactivos, el cual se caracteriza
Δ

( )
por una constante K

Con las sales alcalinas la rotación ()

siempre disminuye y por tanto Δ es
negativa, donde las molaridades de sacarosa
y no-sacarosas se designan como: Ca y Cb
Ejemplos de influencia de sales de sodio y potasio en la
rotación específica de la sacarosa
Molaridad
Sal Ca Cb / K
0.76 0.38 -0.0762 3.85
NaOH
1.52 1.90 -0.146 9.61
0.76 0.38 -0.0464 7.05
KOH
1.52 1.90 -0.122 12.10
0.76 0.38 -0.022 16.1
K2CO3
1.52 1.90 -0.093 17.0
Lactato de
1.52 1.90 -0.366 14.33
potasio
Acetato de
1.52 1.90 -0.024 75.7
potasio
1.52 2.28 (NaCl) -0.059 58.9
NaCl y KCl
1.52 (kCl)
Efecto de otras no-sacarosas en los valores de la rotación
óptica de la sacarosa y determinación del pol
 Sarkaran (Glucano) Rotación óptica específica 20 = + 160°
D
(Polisacárido de la caña quemada dejada en pie) Origen: Posiblemente de las levaduras

Rotación óptica 20 = -46° a -50°

ISP (Polisacárido nativo) D
Origen: Natural en la caña. Depende de la variedad

Rotación óptica 20 = + 120°

Glucano de Robert´s D
Origen: Natural

Rotación óptica 20 = + 97.3°

Polisacárido C.P D
Origen: Aislado de azúcares crudos de Australia. Un
(Formado principalmente por D-mannosa y D-galactosa)
responsable del potencial «Floc» en bebidas no alcohólicas

Rotación óptica 20 = + 200° ó mayor.

Dextranas (Glucano) D
Origen: Microbiano. Producido durante el deterioro de la
Uniones  - (1,4) y  - (1,3) de glucosa
caña, por Leuconostoc Mesenteroides y L. Dextranicum

Tiene una rotación óptica específica similar a la sacarosa

(dextro – rotatoria). Presencia de este amino-ácido y de
Ácido Aspártico
otros similares elevan los valores de polarización. Origen:
natural
Interferencias de los almidones y dextranas en los
valores de Pol y ATR
Almidones 100 mg/L incremento
Pol 0.06 (%)
ATR 0.14 kg / t caña

Dextranas 100 mg/L incremento

Pol 0.07 (%)
ATR 0.36 kg / t caña
Factores que afectan la determinación de sacarosa o
del azúcar recuperable

La recuperación final de azúcar (ARE) se basa en:

Contenido de sacarosa (Sac % caña, Sc).

Contenido de fibra (Fibra % caña, Fc).

Retención de sacarosa en el bagazo.

Contenido de No – Sacarosa (No-Sac % caña, Nc), la cual causa la

formación de mieles y retención de sacarosa en la miel final.
Métodos de análisis

Métodos de análisis directo

(DAC y prensa hidráulica)

Métodos basados en el análisis

de jugos primarios (molino,
prensa hidráulica)
Proceso general para determinar la calidad de la caña
Caña

Desfibrado

Prensado
(Prensa Hidráulica)
Obtención de un jugo primario

Lectura
Lectura brix del
Muestra de caña desfibrada sacarimétrica (°S ó
jugo (Bj)
°Z)

Peso y lavado
Tablas de
Schmitz
Fibra % caña
(Método directo) (Fc) Pol (%) del jugo (Sj)
Métodos de análisis que utilizan jugos primarios

Datos: Sj (%), Bj (%)

Cálculo del Rendimiento Teórico (Rt, %)

Rendimiento Fajardo o Ecuación Valle (Colombia)

Rt (%) = (Sj – 0.3 x Bj) x f

Donde f = factor de fábrica para un período usualmente 0.96

Rreal Peso Azúcar x 100

f= Rreal =
Rt Peso caña
 Determinación del Pol % caña,
Brix % caña y CCS (Método Australiano)

100 −(Fc+3)
•Brix % caña (Bc) = Bj x
100

100 −(Fc+5)
•Pol % caña (Sc) = Sj x
100

•No – Sac % caña (Nc) = Bc - Sc

CCS = Sc – 0.5 x Nc
Desventajas del método basado en jugos primarios

No se tiene en cuenta el efecto de la

El brix, la pureza y la sacarosa del
fibra y en otros no se determina y se
jugo depende del porcentaje de jugo
asume un valor constante (promedio)
extraído (presión aplicada)
para un determinado período
Evaluación de la calidad tecnológica de la
caña de azúcar

MÉTODO DE PRENSA

Fuente: Antonio Carlos Fernandes

acf.conaf@gmail.com
 Datos Método Prensa
Sistema Tanimoto

• PBU = Peso de bagazo húmedo (g)

• PBS = Peso de bagazo seco (g)

• BJ = Brix de jugo extraído

• SJ = Pol de jugo extraído

Evaluación de la calidad tecnológica de la
caña de azúcar
Método ICUMSA

MÉTODO DIGESTIÓN (DAC)

Fuente: Antonio Carlos Fernandes

acf.conaf@gmail.com
 Prensa o Digestión
Sonda y Caña preparada

Fuente: Antonio Carlos Fernandes

acf.conaf@gmail.com
 Comparación de metodologías en la
determinación de sacarosa en caña de
azúcar
EL método Prensa requiere determinar el
factor C para determinar el POL%CAÑA
 Factor C Nicaragua

Pol CAÑA= 0.971 P1 - 0.00107 P2

= 0.971(Pol Jugo) (Jugo absoluto) - 0.00107 (Pol Jugo) (Jugo absoluto) Fibra

= (Pol Jugo) (Jugo absoluto) (0.971 - 0.00107* Fibra) R2= 0.981

Factor C

BRIX CAÑA= 0.972 P1 + 0.00112P2

= 0.972 (Brix Jugo) (Jugo absoluto) + 0.00112 (Brix Jugo) (Jugo absoluto) Fibra

= (Brix Jugo) (Jugo absoluto) (0.972+ 0.00112* Fibra) R2= 0.974

Factor C

Pol Caña Brix Caña

Promedio 0.957 0.958
std 0.001 0.001
Resultados de un Ingenio Colombiano

Cálculo de sac % caña (Sc)

Sc = Sj x (1-0.01 F) x C

Donde C = 0.9325 – 0.000485 x F

F = Fibra % caña

Sj = Sac % jugo del primer molino

 Resultados de un Ingenio Colombiano
(DAC vía seca . Determinación del factor C)

Sc = Sj x (1-0.01 F) x C

Donde C = 1.1409 – 0.0102 x F

C (Promedio) = 0.964

R2 = 0.995
 Base del análisis directo (DAC)
Aproximación para el cálculo del rendimiento teórico vía el método Sudafricano (Van -
Hengel)

Azúcar (cristal)
Molino
Caña (remueve fibra)
Elaboración recuperable (ARE)

Sacarosa Sacarosa
Sacarosa pérdida en menos pérdida en
fibra mieles
menos
aS - cF - bN = ARE

Donde: S = sac % caña, N = No sac % caña, F = Fibra % caña,

a, b, c = parámetros de fábrica
 Ecuación general para el cálculo del
ARE en el Valle del Cauca

ARE % = S – 0.47 N – 0.044 F

Donde:

S Sacarosa % caña

N No sacarosa % caña

F Fibra % caña
PÉRDIDAS DE SACAROSA

Pérdidas antes de la cosecha

Pérdidas después del corte y/o cosecha

Pérdidas en fábrica
Naturaleza de las pérdidas de sacarosa

Químico

13 %

Bioquimico / Inversión

25 %

Microbiológico

62 %
 Impacto general de la materia extraña (%)

SAC % FIBRA %
M. EXTRAÑA CAÑA A.R.E % CAÑA

0 14.60 13 17
1 - 0.14 - 0.2 0.5
5 - 0.70 - 1.0 2.5
10 - 1.40 - 2.0 5.0

1 % de materia extraña (mezcla) = 1.5% pérdida ARE

Reducciones en SAC % caña y ARE % caña

Material Sac % Caña ARE % Caña

Caña limpia 15.0 13.0

Cogollos 1 (%) - 0.13 - 0.15
Chulquines 1 (%) - 0.05 - 0.07
Hojas (1%) - 0.17 - 0.21
Tierras (1%) - 0.22 - 0.30
 Cinética del deterioro

d[S]
- = K [S]
dt
Lo cual mediante integración se transformaría en la
ecuación: St = So e -kt

G O F G + F

Sacarosa (S) Azúcares reductores

 Constantes de hidrólisis (k) y pérdidas de sacarosa por
hora de apilamiento de la caña en el campo
Temperatura 25 – 30 °C.

VARIEDAD K de hidrólisis Disminución en sacarosa

% caña por hora
MZC 74 – 275 0.0014 0.023
CC 85 -92 0.00089 0.014
CC87 – 434 0.0010 0.015
CC 84 – 75 0.0008 0.011
CC 92 – 2804 0.0013 0.020
PROMEDIO VARIAS 0.0010 0.015
Compartir nuestros conocimientos es
una forma de ser inmortal

GRACIAS