Análisis de perfil de textura en masas reconstituidas
de harina de maíz amarillo fermentado
Texture profile analysis in reconstituted dough from fermented yellow corn flour
Julián Felipe Cuevas M.1, José Luis Plaza D.1 y Alejandro Fernández Q.1
resumen
Las masas de maíz amarillo fermentado (MMF) utilizadas en
Colombia tienen características texturales específicas que son
deseadas en la elaboración de empanadas, estas masas al ser
sometidas a un proceso de secado y rehidratación cambian
sus características texturales. Se realizó un análisis de perfil de
textura (TPA) a masas frescas comerciales marca Masa Lista
S.A y San Luis y a masas reconstituidas a partir de harina de
maíz amarillo fermentado (HMMF) obtenida a partir de secado
por convección de aire usando temperaturas de 50, 60 y 70°C
y espesor de muestra 1 y 2 mm. Se encontró que las masas de
HMMF fueron entre 14 y 5 % menos resilientes, 14 y 67% menos
cohesivas y 6 y 42% menos duras que las MMF.
Palabras clave: secado, convección, dureza, rehidratación.
Introducción
En Colombia, las masas de maíz fermentado han trascendi-
do de la elaboración casera y artesanal, para convertirse en
una actividad industrial, en donde la competencia tecno-
lógica está cada vez más involucrada. Tienen una vida útil
aproximada de tres días a partir de los cuales se evidencia
crecimiento de hongos sobre su superficie. Aunque la refri-
geración prolonga su vida útil, no es recomendable puesto
que produce oscurecimiento y endurecimiento (Chistensen
y Kaufmann, 1976).
Las preferencias de los consumidores se inclinan hacia las
propiedades texturales que ofrecen las formas tradicionales
de producción, pero en alimentos que sean de fácil prepara-
ción y tengan una vida útil extensa (Gasca y Casas, 2007).
Se han aplicado exitosamente en la industria procesos de
secado de maíz amarillo y blanco para la obtención de un
producto más versátil como la harina, que al reconstituirse
puede formar masa y usarse en la elaboración de diferentes
productos (Khraisheh et al., 2004). Sin embargo, no se ha
incursionado en la obtención de harina a partir de una
ISSN: 0120-9965        Fecha de recepción: 15-06-2016 Aceptado para publicación: 21-09-2016 Doi: 10.15446/agron.colomb.v34n1supl.58339
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Escuela de Ingeniería de Alimentos, Universidad del Valle. Cali (Colombia). jfcuevasm@unal.edu.co
ABSTRACT
The yellow corn fermented doughs (MMF) used in Colombia
have specific textural characteristics that are desired in the
preparation of empanadas, when these doughs are subjected
to a drying process and rehydrated they change their textural
characteristics. A texture profile analysis (TPA) was made to
commercial fresh doughs Masa Lista S. A and San Luis as well
as to reconstituted dough from yellow corn fermented flour
(HMMF) obtained from convection air drying using tempe-
ratures 50, 60 and 70°C and sample thickness 1 to 2 mm. The
results showed that the doughs of HMMF were between 14 and
59% less resilient, 14 and 67% less cohesive and 6 and 42% less
hard than the MMF.
Key words: drying, convection, hardness, rehydration.
masa de maíz amarillo fermentado que proporcione las
características texturales esperadas en productos como
la empanada; alimento que consta de un relleno de carne
cocida y aliñada envuelto en una fina capa de masa de maíz
amarillo fermentado que se somete a un proceso de fritura.
El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades
texturales a través de un análisis de perfil de textura en
masas frescas de maíz amarillo fermentado y en masas
reconstituidas de harina previamente obtenida a partir del
secado de masas de maíz amarillo fermentado.
Materiales y métodos
Para el análisis de perfil de textura en masas frescas se
utilizaron masas de maíz amarillo fermentado de carácter
industrial elaboradas por Masa Lista S.A. y Masas San Luís,
comercializadas en la ciudad de Santiago de Cali, Valle del
Cauca, Colombia. Para el análisis de masas reconstituidas
se usaron las harinas obtenidas mediante secado por con-
vección de aire caliente siguiendo los tratamientos descritos
en la tabla 1.
Agronomía Colombiana 34(1Supl.), S537-S539, 2016
Se reconstituyeron las harinas de maíz amarillo fermentado
tomando muestras de 50 g, se mezclaron con agua hasta
alcanzar el contenido de humedad inicial de las masas fres-
cas (60% para la masa marca San Luis y 70% para la masa
marca Masa Lista S.A.). La masa se formó en un mezclador
Kitchen AID operado a baja velocidad y equipado con
un batidor plano, el tiempo de mezclado fue de 1,5 min.
Basados en los métodos sugeridos por Almeida y Rooney
(1997), las masas se moldearon en cilindros de 11 mm de
altura y 30 mm de diámetro. Los cilindros se obtuvieron
con un sacabocado lubricado con aceite vegetal, el exceso
de masa se retiró del sacabocado con una espátula de acero
inoxidable. Los cilindros se colocaron dentro de bolsas de
polietileno con cierre hermético, donde se dejaron reposar
a temperatura ambiente durante 15 min para permitir que
la masa se relajara después de la manipulación.
Para el análisis de perfil de textura se utilizó un texturóme-
tro Shimadzu EZ Test, se equipó con una celda de carga de
500 N y un accesorio para compresión en forma de disco de
5 cm de diámetro. Las muestras se sometieron a dos ciclos
de compresión con una deformación relativa aparente de
40%, con relación a la altura original, una velocidad de
cabezal de 60 mm min-1 y un tiempo de espera entre los
dos ciclos de 8 s. Durante el análisis fueron determinados
los parámetros de resiliencia, cohesividad y dureza.
Se empleó un diseño experimental factorial completamente
al azar, el factor temperatura de secado con tres niveles (50,
60 y 70°C) y el espesor de muestra con dos niveles (1 y 2
mm). Cada tratamiento se realizó por triplicado. El efecto
de los factores sobre los parámetros texturales: resiliencia,
cohesividad y dureza, se determinó mediante análisis de
varianza (Anova). Se aplicó test de Tukey con un nivel de
significancia de P≤0,05 para determinar las diferencias
estadísticamente significativas entre los niveles de cada
factor. Se usó el software Minitab 16 para Windows.

TABLA 1. Harinas de masa de maíz amarillo fermentado obtenidas mediante secado por convección de aire caliente.

Espesor de muestra Temperatura de secado

Masa
(mm) 50°C 60°C 70°C
1 M1E1T50 M1E1T60 M1E1T 70
Masa Lista S. A
2 M1E2T50 M1E2T60 M1E2T 70
1 M2E1T50 M2E1T60 M2E1T 70
Masa San Luis
2 M2E2T50 M2E2T60 M2E2T 70

M: masa; E: espesor; T: temperatura.

TABLA 2. Parámetros texturales de las masas en el análisis de perfil de textura (n=3, ± desviación estándar).

Tratamiento Resiliencia Cohesividad Dureza (N)

M1E1T50 a 0,054 ± 0,004 0,211 ± 0,006 5,575 ± 0,098
M1E1T60 ab 0,041 ± 0,008 0,195 ± 0,008 4,775 ± 0,135
M1E1T 70 b 0,035 ± 0,003 0,154 ± 0,004 4,280 ± 0,065
M1E2T50 a 0,06 ± 0,003 0,142 ± 0,005 6,300 ± 0,154
M1E2T60 b 0,051 ± 0,004 0,133 ± 0,003 5,620 ± 0,07
M1E2T 70 ab 0,042 ± 0,004 0,082 ± 0,006 5,075 ± 0,156
M1 fresca a 0,070 ± 0,002 0,245 ± 0,046 6,675 ± 0,075
M2E1T50 0,052 ± 0,005 a 0,183 ± 0,004 6,800 ± 0,126 a
M2E1T60 0,04 ± 0,001 b 0,174 ± 0,005 5,700 ± 0,058 b
M2E1T 70 0,033 ± 0,002 b 0,130 ± 0,003 4,725 ± 0,09
M2E2T50 0,055 ± 0,003 a 0,140 ± 0,004 6,921 ± 0,09
M2E2T60 0,048 ± 0,005 ab 0,128 ± 0,005 5,75 ± 0,110 abc
M2E2T 70 0,04 ± 0,003 b 0,108 ± 0,004 5,35 ± 0,252 c
M2 fresca 0,081 ± 0,071 0,239 ± 0,019 8,125 ± 0,078

M: masa; E: espesor; T: temperatura.

S538 Agron. Colomb. 34(1Supl.), 2016

Resultados y discusión
En la tabla 2 se muestran los resultados del análisis de
perfil de textura para las masas frescas y las reconstituidas
a partir de HMMF.
Promedios con letras distintas, a la derecha para Masa San
Luis y a la izquierda para Masa Lista S.A. (efectuados de
manera independiente), en una misma columna, indican
diferencia significativa según la prueba de Tukey (P≤0,05).
Las masas reconstituidas a partir de HMMF obtenida a una
temperatura de secado de 50°C y espesor de muestra de 2
mm presentaron los valores más cercanos a los obtenidos
en las masas frescas. La masa es un sistema alimenticio
complejo e inestable que está conformado por una red
polimérica de almidón gelatinizado, generando una es-
tructura única que le otorga sus características texturales,
al ser sometidas a altas temperaturas de secado sufren una
deformación estructural (Rodríguez et al., 2005).
Gasca y Casas (2007), estudiaron masas de harina de maíz
nixtamalizado aplicando un análisis de perfil de textura.
Encontraron que con una deformación relativa aparente
de 40%, la masa de harina de maíz nixtamalizado presen-
tó mayor dureza comparada con la masa fresca de maìz
nixtamalizado, pero menor cohesividad y no difieren en
su resiliencia.
Gómez et al. (1991), describieron que la masa de harina
de maíz es menos cohesiva que la masa fresca de maíz,
pero no aclaran bajo qué tipo de prueba y condiciones fue
evaluada. Mencionan también que un rápido secado de la
masa causa una posterior gelatinización y reorientación de
los polímeros de almidón, que durante el almacenamiento y
rehidratación proporcionan núcleos para la recristalización
y retrogradación, lo cual disminuye la cohesividad.
Cuevas M., Plaza D. y Fernández Q.: Análisis de perfil de textura en masas reconstituidas de harina de maíz amarillo fermentado
Según los valores promedios obtenidos, la resiliencia, la
cohesividad y la dureza para las masas de HMMF obte-
nidas mediante los tratamientos de secado disminuyen
significativamente en comparación con los obtenidos de
las masas frescas.
Conclusiones
El secado por convección de aire de MMF para obtener
HMMF tiene un efecto significativo principalmente por la
temperatura sobre las propiedades texturales de las masas
al momento de ser reconstituidas.
Literatura citada
Almeida-Dominguez, H.D. y L.W. Rooney. 1997. Tecniques for mea-
suring the texture of alkaline cooked corn products: nixtamal,
masa, tortilla, tortilla chips and taco shells. Cereal Quality
Laboratory, Soil and Crops Sciences Department, Texas A&M
University, College Station, TX.
Chistensen, C. y H. Kaufmann. 1976. Contaminación por hongos
en granos almacenados. Ed. Pax-México, México.
Gasca-Mancera, J.C. y N.B. Casas-Alencáster. 2007. Adición de
harina de maíz nixtamalizado a masa fresca de maíz nixtamal-
izado: Efecto en las propiedades texturales de masa y tortilla.
Rev. Mex. Ing. Quím. 6(3), 317-328.
Gómez, M.H., R.D., Waniska y L.W., Rooney. 1991. Starch char-
acterization of nixtamalized corn flour. Cereal Chem. 68(6),
578-582.
Khraisheh, M.A.M., W.A.M. McMinn y T.R. Magee. 2004. Quality
and structural changes in starchy foods during microwave and
convective drying. Food Res. Int. 37, 497-503. Doi: 10.1016/j.
foodres.2003.11.010
Rodríguez-Sandoval, E., A. Fernández-Quintero y A. Ayala-Aponte.
2005. Modelos reológicos aplicados a masas de trigo y maíz.
Ing. Investig. 25(2), 87-93.
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