Tesis Efecto Tartrazina

Université d’Oran Es- senia
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Faculté des Sciences ‫آ ام‬
Département de Biologie
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Laboratoire de Physiologie de la ‫
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Nutrition et de Sécurité Alimentaire
MEMOIRE DE MAGISTER
Option : Physiologie de la Nutrition et la Sécurité alimentaire
Thème :
Effet de la consommation subchronique de la tartrazine sur la

structure histologique des reins, du foie et du cerveau chez la souris
Swiss
Présenté par Mr. ALAMI OMAR
Soutenu en : 07/07/2010
Devant les membres du jury :
Devant le Jury composé de :
Président : Mr. BOUTIBA Z Professeur, Université d’Oran
Examinateur : Mr. KHEROUA O Professeur, Université d’Oran

Mr. SLIMANI M. Professeur, Université d’Oran.
Rapporteur : Mr. SAIDI D Professeur, Université d’Oran.

me
Co-rapporteur : M . HOUDJEDJ-MEHEDI N. Chargée de Cours, Université d’Oran.
REMERCIEMENTS
Qu’il me soit permis de présenter ici mes remerciements à tout un petit monde de
personnes qui ont rendu possible la présente étude et qui ont contribué à son élaboration sous
quelque forme que ce soit.
Je tiens tout d’abord à exprimé ma gratitude et reconnaissance envers Monsieur le

Professeur Djamel Saidi qui, malgré les prérogatives qui sont siennes, a accepté sans réserve, de
diriger cette thèse. Il s’y est grandement impliqué par ses directives, ses remarques et
suggestions, mais aussi par ses encouragements dans les moments clés de son élaboration. Je
tiens à le remercier aussi pour cette liberté qu’il a permise, sans laquelle le chercheur ne saurait
affirmer sa manière de penser et de procéder, sa manière d’être, bref toute sa personnalité.
Mes remerciements vont également à Monsieur le Professeur Omar Kheroua, le directeur

du laboratoire de physiologie de la nutrition et de la sécurité alimentaire pour la gentillesse et la
patience qu'il a manifestées à mon égard durant cette thèse, pour tous les conseils, pour
l'hospitalité dont il a fait preuve envers moi lors de ces trois ans que j'ai effectués dans son
groupe, et aussi pour m'avoir fait l'honneur d'examiné ma thèse et de participer au Jury de
soutenance.
Je ne sais comment exprimer ma gratitude à ces deux personnes autrement qu'en leur
promettant d'agir comme eux avec des étudiants dans ma situation, si un jour l'occasion m'en est
donnée.
Merci à Messieurs, le professeur Zitouni Boutiba, d’avoir accepté de présider le jury de

cette thèse, et le Professeurs Slimani Miloud, d’avoir accepté d’être examinateur de ce
manuscrit. Leurs remarques et suggestions lors de la lecture de mon rapport me permettrai sans
aucun doute d’apporter des améliorations à la qualité de ce dernier.
Qu'il trouve ici l'expression de ma respectueuse gratitude et de mon profond respect.
C’est avec beaucoup de gratitude que je remercie Madame Mehedi Nabila, pour sa
participation constante à ce travail, à mon co-encadrement, son soutien, et ses
encouragements… Plus simplement merci pour la complicité.
Un remerciement particulier pour Chahinèze qui a en grande partie contribué à

l'interprétation de mes résultats.
Je tiens aussi à mentionner le plaisir que j'ai eu à travailler au sein du laboratoire de

physiologie de la nutrition et de la sécurité alimentaire, et j'en remercie ici tous les membres qui
sont devenues des amis chacun par son prénom (Cheik, Amila, Hassina, Zadjia, Kawtar, Nawel,
Nacira, Malika, Hannane,…).
hamdoulillah, l’éternel et le tout puisant qui nous a donné la force et la chance de mener
ce travail à bout.
DEDICASE
Je dédie cet événement marquant de ma vie:
A la mémoire de mes grands parents disparu (hadj Abouhafs et hadj Bachir). J’espère
que, du monde qui est leurs maintenant, ils apprécient cet humble geste comme preuve de
reconnaissance de la part d’un petit fils qui prié toujours pour le salut de ses âme. Puisse Dieu,
le tout puissant, les avoir en sa sainte miséricorde.
A Mes parents, Vous avez guidé nos premiers pas dans la vie et travaillé durement afin
que nous ayons une assise solide pour affronter le combat qui est la vie, vos bénédictions ont fait
de moi l’homme que je suis aujourd’hui.
A mon oncle Abdelkader Bensaid, c’est l’occasion pour moi de vous réaffirmer toute ma
reconnaissance en témoignage de votre amour et aide. Tout le plaisir est pour moi de vous
dédier ce travail.
A mes Tantes et mes Oncles, frères et sœurs, cousins et cousines, merci pour votre
encouragement et vos soutiens qui ne nous ont jamais fait défaut. Soyons unis pour sauvegarder
la cohésion familiale
A tous mes amis, pour vous affirmer toute ma sympathie, mon amour, et mon amitié.
A Ma très chère et tendre fiancée Samira (Schtroumpfette), pour qui j'ai une attention
toute spéciale
RESUME
La tartrazine est un colorant alimentaire synthétique de nature azoïque, très largement employée
dans le secteur agroalimentaire et dans la fabrication de bon nombre de produits cosmétiques et
pharmaceutiques. Cependant, ses effets nocifs sur la santé restent encore peu connus, ce qui
laisse ouvert un champ d’investigation dans lequel s’inscrit ce travail de recherche. L’objectif de
notre travail est l’étude de l’effet d’une consommation subchronique de tartrazine sur la structure
histologique des reins, du foie, et du cerveau chez la souris Swiss.
100 souris des deux sexes sont utilisées. Les animaux sont répartis en 4 groupes
expérimentaux et un groupe témoin comprenant chacun 10 mâles et 10 femelles âgées de 4
semaines et pesant 15,56±2,46g.
L’expérience dure 90 jours durant laquelle les souris des quatre groupes expérimentaux ont un
libre accès à l’aliment et à l’eau supplémentée de tartrazine aux concentrations respectives de
0,1%, 0,45%, 1% et 2,5%. Le groupe témoin reçoit de l’eau sans tartrazine. Quotidiennement,
sont mesurés la consommation de la solution de tartrazine, le taux de mortalité, les
transformations morphologiques et comportementales et hebdomadairement le poids corporel.
Au terme des 90 jours, les reins, le foie et le cerveau ainsi le cœur, la rate, les poumons, le
thymus, la vessie, les glandes salivaires et les glandes surrénales chez les animaux des deux
sexes, en plus de l’utérus et les ovaires chez les femelles et les testicules, les épididymes et les
vésicules séminales chez les mâles servent pour la détermination des poids absolus et relatifs.
Une étude histologique a été effectuée sur les reins, le foie et le cerveau.
Les résultats obtenus indiquent que
- la dose sans effet observée (DES) est de 2012,05 mg/kg/jour chez les mâles et de 1667,79
mg/kg/jour chez les femelles, correspondant à la dose 1%.
- Une forte agitation et agressivité des animaux traités à 2,5% de tartrazine ont été
remarquées au cours du 2ème et 3ème mois de l’expérimentation.
- Les résultats de l’étude histologique sur les reins, le foie et le cerveau révèlent des
altérations sévères chez les souris du groupe 2,5% de tartrazine. Les coupes histologiques
du foie des animaux traités à 2,5% montrent une hyperplasie des hépatocytes et un
rétrécissement sinusoïdes (travées hépatocytaires rapprochées) ainsi qu’une dilatation de
la veine centrolobaire et un espace porte rétrécit.
- Au niveau du rein, nous avons remarqué un rétrécissement de l’espace de Baumann, une
réduction de la lumière des tubes contournés, une hyperplasie des cellules par endroit et
une dilatation des veines arciformes au niveau des jonctions cortico-médullaires.
- Les coupes histologiques du cerveau montrent une augmentation marquée des cellules
gliales au niveau du cortex cérébrale. Au niveau de l’hippocampe, il a été observé des
vacuoles entourant quelques cellules et d’autres sont vides. La densité cellulaire est
diminuée au niveau de la couche granulaire des neurones; la forme et le pourtour du
noyau sont légèrement irréguliers et l’organisation générale de la chromatine diffère
d’une cellule à l’autre. L’architecture tissulaire a mis en évidence des modifications des
travées du tissu conjonctif. sur le plan cytologique, les noyaux sont de contours et volume
irrégulier renfermant une chromatine de densité différente et mal organisé.
En conclusion, les résultats obtenus indiquent que l’ingestion subchronique de la tartrazine à

la dose de 2,5% semble provoquer une altération de la structure histologique des reins, du foie et
du cerveau. L’ingestion de la tartrazine à 1% semble être la dose sans effet.
Mots clés : Tartrazine, toxicité subchronique, histologie, foie, cerveau, reins, souris Swiss.
SUMMARY
Tartrazine is coloring food synthetic of azo nature, very largely employed in the agro
alimentary sector and the manufacture of considerable cosmetic and medicinal products.
However, its harmful effects on health remain still little known, which leaves open a field of
investigation in which this research task fits. The objective of our work is the study of the effect
of subchronic tartrazine consumption on the histological structure of the kidneys, the liver, and
the brain in the Swiss mouse.
100 mice of the two sexes are used. The animals are divided into 4 experimental groups
and a reference group including/understanding each one 10 males and 10 females 4 weeks old
and heavy 15.56±2,46g.
The experiment lasts 90 days during which the mice of the four experimental groups have
a free access to food and the supplemented water of tartrazine to the respective concentrations of
0.1%, 0.45%, 1% and 2.5%. The reference group receives water without tartrazine. Daily, are
measured the consumption of the tartrazine solution, the death rate, the morphological and
behavioral transformations and weekly the body weight.
At the end the 90 days, the kidneys, the liver and the brain thus the heart, the spleen, the
lungs, the thymus, the bladder, the glands salivary and the glands suprarenal in the animals of the
two sexes, in addition to the uterus and the ovaries at the females and the testicles, the
epididymes and the blisters seminal in the males are useful for the determination of the absolute
and relative weights. A histological study was carried out on the kidneys, the liver and the brain.
The results obtained indicate that:

- The amount without effect observed is of 2012.05 mg/kg/day in the males and 1667.79
mg/kg/day in the females, corresponding to the amount 1%.
- A strong agitation and aggressiveness of the animals treated with tartrazine 2.5% were
noticed during 2nd and 3rd month of the experimentation.
- The results of the histological study on the kidneys, the liver and the brain reveal severe
deteriorations in the mice of the group 2.5% of tartrazine. The histological cuts of the
liver of the animals treated with 2.5% show a hyperplasia of the hépatocytes and
contracting sinusoids (brought closer spans hépatocytaires) as well as a dilation of the
vein centrolobaire and a space door narrows.
- On the level of the kidney, we noticed a contracting of the space of Baumann, a reduction
of the light of the circumvented tubes, a hyperplasia of the cells by place and a dilation of
the veins arciformes on the level of the cortico-medullary junctions.
- The histological cuts of the brain show an increase marked in the cells gliales on the level
of the cortex cerebral. On the level of the hippocampus, it was observed vacuoles
surrounding some cells and others are empty. The cellular density is decreased on the
level of the granular layer of the neurons, the shape and the circumference of the core are
slightly irregular and the general organization of chromatin differs from one cell to
another. Tissue architecture highlighted modifications of the spans of conjunctive fabric
on the cytological level; the cores are contours irregular containing a chromatin of
different density and badly organized.
In conclusion, the results obtained indicate that the subchronic ingestion of tartrazine to the
amount of 2.5% seems to cause a deterioration of the histological structure of the kidneys, liver
and brain. The ingestion of tartrazine with 1% seems to be the amount without effect.
Key words: Tartrazine, subchronic toxicity, histology, liver, brain, kidneys, Swiss mouse
ABREVIATIONS
AIDH: Aldéhyde déshydrogénase

AFSSA: Agence Française de Sécurité Sanitaire des aliments.
CCAAUE: la commission sur la consommation des additifs alimentaires dans l'union Européenne
CEE: Communauté économique européenne
CFSAN: Center for Food Safety and Applied Nutrition Organization
CICBAA: Cercle d'Investigations Cliniques et Biologiques en Allergologie Alimentaire
CIRC: le Centre International de Recherche sur le Cancer
CMEAA: Comité d'expert des additifs alimentaires
COFER: Collège Français des Enseignants en Rhumatologie
CONSLeg: Consolidation législative
CSAH: Comité Scientifique de l'Alimentation Humain
CSIP: le Centre de Science de l'Intérêt Publique
CYP: cytochromes P450
UGT: UDP glycosyl transférase
GST: glutamine-S-transférase
DJA: Dose journalière admissible
DSE: Dose sans effet
EFSA: L'Autorité européenne de sécurité des aliments
EMX: Enzymes de métabolisme des xénobiotiques
FAD: Flavine Adénine di-nucléotide
FAO: Food and Agriculture Organisation
FSA: Food Standards Agency
GSFA: la Norme Générale pour les additifs alimentaires
JECFA: Joint Expert Comite Food Additive
MDR: multi Drug Resistance
MRP: Transporteur multidrug related protein
OMS: Organisation mondiale de la santé
PgP: Pglycoprotéine
UE: Union Européen
LISTE DES FIGURES
Figure 1: Vaisseaux et canaux, Anastomoses entre les réseaux veineux portes et cave
(Université Michigan., 2000)
Figure 2: Vue 3D des vaisseaux et canaux du foie (IRACAD –L.Soler., 2000)
Figure 3: Métabolisme des xénobiotiques
Figure 4: Équilibre intoxication/détoxication
Figure 5: Vue 3D de la molécule de Tartrazine (d'après Kapor et al., 2001).
Figure 6: Schéma de répartition des souris par différents groupes expérimentaux
Figure 7: Consommation de la tartrazine (ml/j/souris) diluée dans l’eau de boisson aux
doses de 0,1%, 1%, 0,45% et 2,5% pendant jours d’expérimentation.
Figure 8: Croissance pondérale (g/semaine/souris) des souris mâles recevant pendant 90
jours de la tartrazine aux doses de 0,1%, 0,45%, 1% et 2,5%.
Figure 9: Croissance pondérale (g/semaine/souris) des souris femelles recevant pendant
jours de la tartrazine aux doses de 0,1%, 0,45%, 1% et 2,5%.
Figure 10: observation au microscope optique des coupes histologiques des reins des
souris mâles traité à 0,1% (B), 0,45% (C), 1%(D) et 2,5%(E) de tartrazine, et coupes
histologiques des reins témoin (A) (G× 10, coloration à l'hémalun-éosine).
Figure 11: observation au microscope optique des coupes histologiques des reins des
souris femelles traité à 0,1% (B), 0,45% (C), 1%(D) et 2,5%(E) de tartrazine, et coupes
histologiques des reins témoin (A) (G× 10, coloration à l'hémalun-éosine).
Figure 12: observation au microscope optique des coupes histologiques des foies des
histologiques des foies témoin (A) (G× 10, coloration à l'hémalun-éosine).
Figure 13: observation au microscope optique des coupes histologiques des foies des
Figure 14: observation au microscope optique des coupes histologiques des cerveaux des
Figure 15: observation au microscope optique des coupes histologiques des cerveaux des
LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1: Caractéristiques des enzymes du métabolisme des xénobiotiques

Tableau 2: Quelques exemples d’inducteurs chez l’homme
Tableau 3: Composition de l'aliment pour rongeurs ONAB.
Tableau 5: Spécifications de la tartrazine E102, selon le Codex Alimentaire et le de la
directive 96/77/CE de la Commission Européenne
Tableau 6: Composition du colorant à l'hématoxyline de Harris (Hould, 1984)
Tableau 7: Consommation quotidienne moyenne de tartrazine établie par unité de poids
corporel pour chaque essai, sur jours d’expérimentation
Tableau 8: effet de la tartrazine sur le poids absolus des organes (gr) chez les souris
mâles après 90 jours de consommation de la tartrazine
Tableau 9: effet de la tartrazine sur le poids absolus des organes (gr) chez les souris
femelles après 90 jours de consommation de la tartrazine
Tableau 10: effet de la tartrazine sur le poids relatifs des organes (gr) chez les souris mâles
après 90 jours de consommation de la tartrazine
Tableau 11: effet de la tartrazine sur le poids relatif des organes (gr) chez les souris
femelles après 90 jours de consommation de la tartrazine
SOMMAIRE
Page
INTRODUCTION ………………………………………………………………….. 1
RAPPELS BIBLIOGRAPHIQUES ……………………………………………….. 3
1. LE FOIE…………………………………………………………………………… 3
1.1 - Histologie descriptive ……………………………………………………... 3
1.1.1. Organisation générale …………………………………………. 3
1.1.2. La fonction du foie ………………………………………………... 5
1.2 - Détoxification des xénobiotiques ……………………………………… 7
1.2.1. Polymorphismes génétiques ………………………………………. 13
1.2.3. Variation environnementales des enzymes du métabolisme ……….. 13
1.2.3. Variation physiopathologique ……………………………………... 15
2. LES ADDITIFS ALIMENTAIRE ………………………………………………. 16
2.1 - Evaluation de la sécurité des additifs alimentaires …………………….. 16
2.1.1. La dose journalière admissible (DJA) ……………………………... 16
2.1.1.1. But de la DJA ……………………………………………. 17
2.1.1.2. La détermination de la DJA …………………………….. 18
2.1.1.3. La marge de sécurité …………………………………….. 18
2.2 - Evaluation de la consommation des additifs alimentaires ……………. 19
2.3 - Les colorants alimentaires ………………………………………………. 19
2.4 - Familles des colorants …………………………………………………… 20
2.5 - Réglementation des colorants alimentaires …………………………….. 20
2.6 - Effets des colorants sur la santé …………………………………………. 20
2.7 - La tartrazine (E102) ………………………..……………………………. 22
Structure et propriétés ……………………………………………………. 22
Métabolisme ……………………………………………………………… 22
Toxicité et effets indésirable de la tartrazine sur la santé ………………… 25
MATERIELS ET METHODES
1. Matériels utilisés………………………………………………………………….. 30
1.1. Animaux et leurs entretiens …………………………………………. 30
1.2. Produits et réactifs …………………………………………………... 30
2. Etude de la toxicité de la tartrazine ……………………………………………... 30
2.1. Toxicité subchronique par la tartrazine ……………………………... 30
3. Protocole Expérimental ………………………………………………………….. 33
3.1. La première phase ………………………………………………… 33
3.1.1. Suivi et observation de la toxicité subchronique …………. 33
3.2. La deuxième phase ………………………………………………… 35
3.2.1. Prélèvement du sang et d'organes de souris ………………. 35
3.2.2. Étude histologique ………………………………………… 35
3.2.2.1. Traitement des échantillons ………………………….. 35
3.2.2.1.1. La fixation …………………………………. 35
3.2.2.1.2. La déshydratation ……………………….. 36
3.2.2.1.3. La clarification ………………………….. 36
3.2.2.1.4. L'inclusion ………………………………….. 36
3.2.2.2. Traitement des lames…………………………………. 36
3.2.2.2.1. Etalement sur lames …………………………. 36
3.2.2.2.2. Déparaffinage ……………………….......... 37
3.2.2.2.3. Réhydratation ………………........................... 37
3.2.2.2.4. Coloration …………………………………… 37
4. Analyse statistique………………………………………………………………… 39
RESULTATS
1. Consommation moyennes journalière de l'aliment …………………………… 40

2. Consommation quotidienne de la solution de tartrazine par les souris …………… 40
3. Dose moyenne journalière de tartrazine consommé par souris …………………… 40
4. Croissance pondérale ……………………………………………………………… 43
5. Taux de mortalité et les transformations morphologiques et comportementales … 46
6. Effets de la tartrazine sur le poids absolu des différents organes ………………… 46
7. Effets de la tartrazine sur le poids relatif des différents organes ………………...... 50
8. Etude histologique …………………………………………………………………. 53
8.1. Effet de la tartrazine sur la structure histologique des reins ……… 53
8.2. Effet de la tartrazine sur la structure histologique du foie ……… 55
8.3. Effet de la tartrazine sur la structure histologique du cerveau …… 57
DISCUSSION
Discussion…………………………………………………………………………….. 62
CONCLUSION
Conclusion…………………………………………………………………………….. 67
Références bibliographiques………………………………………………………….. 69
INTRODUCTION:
L'emploi des additifs et plus particulièrement des colorants de synthèse dans l'industrie
alimentaire, pharmaceutique, cosmétique et autres (textiles, papeterie...) ne cesse d'augmenter
depuis le début du siècle favorisant ainsi l'éclosion de nombreuses manifestations cliniques.
Si l'urticaire et l'œdème de Quincke sont les manifestations les plus fréquemment
rapportées (Champion et al., 1969, Fernandes et al., 1977), de nombreux travaux ont montré la
responsabilité de ces colorants dans certains cas d'asthme bronchique (Chaffée et al., 1977,
Delaney et al., 1977, Freedman et al., 1977, Girard et al., 1974, Rosenhall et al., 1977), de rhinite
(Freedman ,1977), d'eczéma (Sidi et al., 1956, Castelain, 1977, Pontanel et al., 1977), de prurigo
chronique (Castelain, 1977), de purpura (Kubba et al., 1975), de choc anaphylactique (Josef et
al., 1978), de certains troubles fonctionnels digestifs (Castelain et al., 1977), (ballonnement,
épigastralgie, troubles du transit, douleurs abdominales) et parfois de certains cas d'aphtose
buccale et de migraines (Castelain et al., 1977). Certains colorants sont plus incriminés que
d'autres: la tartrazine (E 102), le jaune orangé S (E 110), le jaune solide (E 105), l'azorubine (E
122), le rouge de Cochenille (E 124), le noir brillant (E 151), le rouge Ponceau (E 126),
l'érythrosine (E 127), l'amarante (E 123) et l'acide carminique (E 120) (Girard et al., 1981).
Les colorants azoïques et notamment la tartrazine (E102, un colorant jaune) sont bien
connus par leur particularité de développer des réactions croisées de type anaphylactique (asthme
et rhinites chroniques) chez des sujets présentant une intolérance à l'aspirine et aux anti-
inflammatoires non stéroïdiens.
Des travaux récents ont montré que des réactions à la tartrazine ont été rapportées de
temps à autre chez les individus sensibles. Les symptômes comprennent des éruptions cutanées,
une congestion nasale et de l'urticaire (Inomata et al., 2006), bien que l'incidence soit très faible
(1-2 personnes sur 10,000), et parfois provoqué de l'asthme chez des individus sensibles
(Moutinhio et al., 2007). il a été prouvé aussi que la tartrazine aboutissait également à des actions
mutagéniques et génotoxiques portant sur l'ADN cellulaire (Sasaki et al.; 2002).
Compte tenu de ces observations et d'études toxicologiques, une réglementation de
l'usage des colorants de synthèse dans les aliments et dans les médicaments a été mise au point,
limitant le nombre des colorants utilisés et précisant la dose journalière admissible (DJA)
(Custot, 1978, Kiger, 1980). Malheureusement, cette législation est loin d'être respectée et
d'autres études sont indispensables pour une meilleure évaluation du risque de l'emploi de ces
substances.
En Algérie, l'utilisation des colorants de synthèse est apparemment plus importante qu'en
Europe ou qu'aux USA. Toutefois, l'utilisation de ces substances ne cesse d'augmenter,
notamment dans l'industrie alimentaire. A notre connaissance, aucun travail n'a été pratiqué dans
ce sens, or les donnes publiées par les auteurs occidentaux et anglo-saxons ne peuvent être le
reflet de la situation en Algérie.
Nous nous proposons dans ce travail d'étudier l'effet de la consommation subchronique
du colorant synthétique la tartrazine, sur des groupes de souris Swiss à différent doses et:
De déterminer la dose sans effet observée (DSE)
D'évaluer les conséquences de ce colorant sur le poids relatif et absolu des organes
et les mouvements comportementaux.
D'étudier l'impact de l'intoxication sur la structure histologique du foie, des reins
et du cerveau.
Au préalable, nous consacrons une partie de ce mémoire à un rappel bibliographique en
rapport avec la tartrazine et notamment sur ses effets pathologiques sur la santé.
1. HISTOLOGIE DU FOIE
1.1. Organisation générale
Le foie est un organe plein situé dans la cavité abdominale. C'est le plus gros des organes
humains. Il est entouré par une capsule conjonctive (la capsule de Glisson) qui s'invagine dans le
parenchyme hépatique permettant de déterminer des lobes.
Les cellules du parenchyme hépatique se réunissent en massifs cellulaires, les lobules,

petites unités prismatiques à base polygonale de 1 à 2 mm de longueur. Vers une veine
centrolobulaire convergent des plaques anastomosées (épaisses d'une cellule), les travées de
Remak, formées par les cellules hépatiques ou hépatocytes. Un réseau de réticuline, "les fibres
grillagées", recouvre ces plaques qui sont séparées les unes des autres par les capillaires
sinusoïdes: ils dessinent un véritable labyrinthe entre les travées cellulaires et débouchent dans la
veine centrolobulaire.
Un endothélium, dépourvu de lame basale, formé par des cellules endothéliales et des
cellules de Küpffer, appartenant au système des phagocytes mononuclées de von Furth, recouvre
les plaques cellulaires dont il est séparé par un mince espace, l'espace de Disse, parcouru de
fibres de réticuline (Albert et al., 1995).
Les lobules ne sont pas séparés par du tissu conjonctif, sauf à chacun de leurs angles qui
sont occupés par les espaces porto-biliaires de Kiernan. Ces espaces porto-biliaires renferment,
au sein d'un tissu conjonctif dense, une ramification de la veine porte, une branche de l'artère
hépatique, un vaisseau lymphatique et un canal biliaire. Dans les espaces interlobulaires, compris
entre les espaces de Kiernan, cheminent des branches terminales de l'artère hépatique, de la veine
porte et du canal biliaire.
A la périphérie du lobule, les sinusoïdes ne communiquent pas librement avec les espaces
portes ou avec les vaisseaux. En effet, une plaque limitante de cellules hépatiques entoure la
périphérie du lobule et constitue une barrière continue d'hépatocytes entre le lobule, les espaces
porto-biliaires et les espaces interlobulaires. Seules des branches terminales très fines de l'artère
hépatique, de la veine porte et du canal biliaire peuvent pénétrer dans le parenchyme de chaque
lobule par les fenêtres occasionnelles qui perforent la plaque limitante (Bergman et al., 1996).
1.3. Fonctions du foie:
Le réticulum endoplasmique granulaire assume la synthèse de protéines: certaines sont

destinées au renouvellement des organites cellulaires, d'autres (par exemple la prothrombine, le
fibrinogène) sont excrétés dans les capillaires sinusoïdes.
Le réticulum endoplasmique lisse, très développé, intervient dans la glycogénolyse, la

synthèse de cholestérol, la réestérification des acides gras en triglycérides qui seront stockés, la
dégradation des substances toxiques et des médicaments liposolubles: cette importante fonction
de détoxification s'effectue grâce à des enzymes du réticulum endoplasmique lisse qui inactivent
les substances toxiques par oxydation, méthylation ou glycuro-conjugaison. Les toxiques
inactivés sont déversés avec la bile, produite par la sécrétion des hépatocytes, dans les
canalicules biliaires (Dadoune, 1990).
Figure 1. Vaisseaux et canaux, anastomoses entre les réseaux veineux portes et cave
(Université Michigan., 2000).
Figure 2. Vue 3D des vaisseaux et canaux du foie (IRACAD –L.Soler., 2000)
Les hépatocytes sécrètent la bilirubine: les cellules de Kupffer la synthétisent par la
dégradation de l'hémoglobine des hématies phagocytées. Cette bilirubine insoluble se combine
dans le réticulum endoplasmique lisse avec l'acide glucuronique pour donner une bilirubine
soluble excrétée dans les canalicules biliaires.
Les hépatocytes excrètent des acides biliaires (90% sont simplement transportés dans leur
cytoplasme depuis les capillaires sinusoides jusqu'aux canalicules, 10% sont synthétisés par la
cellule hépatique). Ils stockent les lipides, les glucides sous forme de glycogène, les vitamines;
ils transforment les acides aminés et les lipides en glucose (glyconéogenèse) (Fawcett et al.,
1997).
1.3.2. Détoxification des xénobiotiques
Les êtres vivants sont obligatoirement exposés aux xénobiotiques et doivent être capables
de faire face à certaines de leurs propriétés potentiellement délétères, telles que l’hydrophobie,
qui ne permet pas leur élimination de l’organisme ou leur réactivité chimique avec certains
constituants cellulaires. Compte tenu de la grande diversité et de la nature imprévisible de la
structure chimique de ces xénobiotiques, les êtres vivants doivent disposer d’un arsenal diversifié
d’enzymes (et d’isoenzymes) pouvant effectuer un large spectre de réactions chimiques sur des
substrats ayant des structures très diverses. Ces enzymes du métabolisme des xénobiotiques
(EMX) ont été classés selon le schéma de la figure 3.
Les xénobiotiques pénètrent facilement dans la cellule s’ils sont hydrophobes, mais ils
peuvent également en être expulsés via des pompes telles la PgP (Pglycoprotéine), produit du
gène MDR (multi drug resistance). Les xénobiotiques sont alors pris en charge par des enzymes
de phase I, dits de fonctionnalisation, dont les plus importants sont les cytochromes P450 (CYP)
qui catalysent une réaction de monooxygénation (Beaune; 1999).
Les enzymes de phase II conjuguent les xénobiotiques, fonctionnalisés ou non, avec un

groupement (glutathion, acide glucuronique, méthyl, acétyl…), dont le rôle est soit de neutraliser
un groupement réactif (thiol, amine, aldéhyde), soit de rendre le xénobiotique hydrophile afin de
faciliter son élimination par l’organisme. Enfin, si le métabolite obtenu est très hydrophile, il
devra être transporté à travers la membrane cellulaire par des protéines de phase III, telles que le
transporteur MRP (multidrug related protein). (Stieger et al., 1998)
Cette famille de transporteurs comprend de nombreux membres, et s’accroît
régulièrement (Keppler, 1999). Le métabolite ainsi produit pourra soit être éliminé dans la bile
ou les urines, soit, après transport dans le sang ou dans la bile, être métabolisé de nouveau dans
d’autres tissus possédant un autre spectre d’EMX (phase IV) (Badawi et al., 1996).
Figure 3. Métabolisme des xénobiotiques. Les xénobiotiques peuvent pénétrer dans la

cellule car ils sont généralement hydrophobes. Ils peuvent en être expulsés par des protéines
comme la PgP, produit du gène MDR. Ils peuvent ensuite être fonctionnalisés par des enzymes
de phase I comme les monooxgénases à cytochromes P450 (CYP) puis/ou être conjugués par des
enzymes de phase II. Les produits de ce métabolisme peuvent ensuite être éliminés de la cellule
soit directement, soit par des protéines dites de phase III comme MRP. Les produits finaux sont
ensuite éliminés dans la bile ou les urines. Bien que des enzymes du métabolisme des
xénobiotiques se retrouvent dans tous les tissus, l’essentiel de ce processus se déroule dans les
hépatocytes (Keppler, 1999).
Cette classification est destinée à clarifier la compréhension du métabolisme complexe
des xénobiotiques. Toutes les étapes ne sont pas obligatoires et le métabolisme de chaque
composé est particulier.
De nombreux métabolites peuvent être produits; ils peuvent être plus ou moins toxiques
que le produit parent, ou, s’il s’agit d’un médicament, plus ou moins actifs. Les conséquences de
ce métabolisme en termes de toxicologie sont résumées dans la figure 4.
Certains métabolites sont plus actifs (pro-drogues), d’autres n’ont pas d’activité ou une
activité différente.
L’équilibre entre les métabolites toxiques et non toxiques, actifs et inactifs, dépend de la
nature et de la quantité des EMX dont l’expression varie fortement en fonction de facteurs
génétiques, environnementaux et physiopathologiques (figure 4).
Il est important de relever quelques propriétés particulières de ces enzymes, résumées

dans le Tableau I. La spécificité relative et chevauchante (un CYP peut métaboliser plusieurs
substrats, un substrat peut être métabolisé par plusieurs CYP) ainsi que la redondance (plusieurs
enzymes, ou isoenzymes, peuvent prendre en charge le même substrat) sont particulièrement
importantes, car elles peuvent rendre compte, par exemple, de la fréquence élevée des
polymorphismes génétiques à l’origine d’un déficit enzymatique.
Figure 4. Équilibre intoxication/détoxication. Les xénobiotiques sont transformés en
métabolites plus ou moins toxiques (plus ou moins actifs sur le plan pharmacologique).
L’équilibre entre ces voies d'intoxication et de détoxication dépend de la nature et de la quantité
des enzymes du métabolisme des xénobiotiques (EMX). Cette expression est très variable, en
fonction de facteurs génétiques, environnementaux et physiopathologiques qui vont intervenir
dans la susceptibilité individuelle aux xénobiotiques (Beaune; 1999).
Tableau 1. Caractéristiques des enzymes du métabolisme des xénobiotiques
• Nombreux isoenzymes
• Isoenzymes redondants
• Spécificité de substrat relative et chevauchante
• Activité spécifique généralement faible
• Variabilité d’expression importante
– induction/répression
– inhibition
– polymorphismes génétiques
– variations physiopathologiques
Tableau 2. Quelques exemples d’inducteurs chez l’homme.
Inducteurs Enzymes induits

Barbituriques CYP (2B, 2C, 3A), UGT
Fumée et cigarette, dioxine CYP (1A, 1B), UGT, GST
AIDH...
Rifanopicine, carbamazépine CYP 3 A
Stéroïdes
Éthanol CYP2E1
1.3.2.1. Polymorphismes génétiques
Le polymorphisme génétique d’acétylation est connu depuis les années 1950

métabolisme de l’isoniazide (Evans et al., 1960), mais les plus grands progrès dans ce domaine
ont été réalisés au cours des années 1970, lorsque le polymorphisme du métabolisme de la
débrisoquine, puis le gène responsable (CYP2D6) ainsi que les anomalies moléculaires le
concernant, ont été mis en évidence (Maghoub et al., 1977; Gonzalez et al., 1989). Par la suite,
de nombreux autres polymorphismes génétiques d’EMX ont été découverts, touchant aussi bien
des enzymes de phase I (CYP) que des enzymes de phase II (UGT, GST, EH, sulfo- et méthyl-
transférases…). Ces polymorphismes possèdent plusieurs caractéristiques : ils touchent de
nombreux enzymes, la fréquence des allèles déficients est souvent élevée (quelquefois > 50 %),
enfin les délétions et les duplications de gènes sont fréquentes (Ingelman-Sundberg et al., 1999;
Ingelman-Sundberg, 1999).
1.3.2.2. Variations environnementales des enzymes du métabolisme des xénobiotiques
L’expression des EMX peut également varier en fonction de l’environnement. En effet,

ces enzymes sont fréquemment inductibles et répressibles (Ronis et al., 1999). Le Tableau II
indique les principaux inducteurs et leurs cibles parmi les EMX. Le taux de cette induction peut
être élevé (jusqu’à 50 fois), elle peut affecter plusieurs enzymes (CYP, GST, UGT, etc.), et être
elle-même sous la dépendance de facteurs génétiques (ainsi pour l’induction par la dioxine et les
hydrocarbures aromatiques polycycliques des gènes comme le CYP1A1, des inducteurs faibles et
forts ont été décrits, la nature de l’induction étant génétiquement déterminée (Ronis et al., 1999;
Whitlock, 1999)). Enfin, ces enzymes peuvent être réprimées.
Ces enzymes sont également sensibles à l’inhibition par des xénobiotiques, qui peuvent
bloquer leur activité enzymatique de façon réversible ou irréversible. De nombreux
médicaments, mais également des substances de l’environnement sont capables d’interférer avec
l’enzyme et de moduler ainsi le métabolisme d’autres xénobiotiques.
Ainsi chez un même individu, la capacité métabolique peut être largement modulée aussi
bien quantitativement que qualitativement, par des composés endo- ou xénobiotiques.
1.3.2.3. Variations physiopathologiques
Le foie est l’organe principal du métabolisme des xénobiotiques, et aucun autre organe
n’est aussi efficace sur le plan quantitatif. Cependant, dans d’autres tissus, le métabolisme peut
jouer un rôle capital dans l’élimination des xénobiotiques et la production in situ de métabolites
réactifs susceptibles d’être toxiques.
Les organes directement exposés aux xénobiotiques, tels que les voies respiratoires pour
les xénobiotiques inhalés, l’intestin pour les xénobiotiques ingérés, ou la peau, sont responsables
de l’effet de « premier passage » et sont des cibles privilégiées pour les xénobiotiques qui les
atteignent en premier (Perera, 1997).
Les organes « extra-hépatiques » expriment presque tous des EMX mais en quantité et de
qualité différente de ceux qui sont exprimés dans le foie.
En outre, les EMX peuvent de nouveau métaboliser des molécules produites dans le foie
et distribuées aux autres tissus par le sang ou la bile (intestin, côlon). Dans ces tissus, les EMX
peuvent ainsi produire des métabolites dont la production in situ, à proximité de cibles comme
l’ADN, peut expliquer la toxicité spécifique dans certains organes. La capacité métabolique, très
variable d’un tissu à l’autre, explique, dans une certaine mesure, la susceptibilité spécifique de
certains tissus en cas d’exposition à un xénobiotique. On peut ainsi évoquer l’exemple du cancer
du côlon et de la vessie et le rôle des polymorphismes génétiques (Déloménie et al., 1998), de la
toxicité pulmonaire de l’ipoméanol et de la toxicité rénale du trichloréthylène.
Certaines maladies et/ou circonstances physiologiques jouent également un rôle dans

l’expression des EMX:
– au cours du développement, les EMX sont exprimées différemment que chez l’adulte ;
– le jeûne et le diabète augmentent l’expression du CYP2E1 et du CYP3A4;
– les maladies hépatiques modifient le métabolisme des EMX.

Ces facteurs modifient donc largement l’expression qualitative et quantitative des EMX,
d’un individu à l’autre et chez un même individu, avec pour conséquence une susceptibilité
différente aux xénobiotiques (toxicité et activité pharmacologique) selon les individus et selon
les circonstances pour un même individu.
4. LES ADDITIFS ALIMENTAIRES
Un additif alimentaire est défini comme n'importe quelle substance habituellement non
consommée comme un aliment en soi et non employée comme un ingrédient caractéristique de
l'aliment, qu'il ait une valeur nutritionnelle ou non, dont l'addition intentionnelle à l'aliment pour
un but technologique dans la fabrication, le traitement, la préparation, l'emballage, le transport ou
le stockage devient, ou peut s'attendre raisonnablement à devenir, lui ou un de ses dérivés,
directement ou indirectement, un composant de cet aliment (Directive 89/107/EC, 1988).
Les consommateurs exigent encore plus de variété, de choix et de facilité d'utilisation, en

même temps que des normes de sécurité et de salubrité plus élevées et des prix accessibles.
Les additifs remplissent une variété de fonctions utiles dans les produits alimentaires, qui
sont souvent considérés comme allant de soi. Les produits alimentaires sont pourtant soumis à
beaucoup de conditions environnementales, tels que des changements de température,
l'oxydation et l'exposition bactérienne, qui peuvent modifier leur composition originale. Les
additifs alimentaires jouent un rôle clef dans le maintien des qualités et les caractéristiques de
l'aliment que les consommateurs exigent et ce, de la fourche à la fourchette. Les additifs
alimentaires sont rigoureusement réglementés et parmi les critères généraux d'utilisation, ils
doivent s'avérer utiles, sûrs et ne doivent pas induire le consommateur en erreur (Directive
94/35/EC, 1994).
4.1. Evaluation de la sécurité des additifs alimentaires
Tous les additifs alimentaire ne doivent pas seulement démontrer un but utile, mais ils
doivent aussi répondre à une évaluation scientifique approfondie et rigoureuse de leur sécurité
avant d'être approuvés (Directive 94/36/EC, 1994). Au niveau international, il existe le Comité
Conjoint d'Expert sur les Additifs alimentaires (JECFA), l'Organisation des Nations Unies pour
l'alimentation et l'agriculture (FAO) et de l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS).
Les évaluations reposent sur l'examen de toutes les donnés toxicologiques disponibles,
incluant des observations chez l'homme et dans des modèles animaux, à partir de ces données,
une dose maximale n'ayant aucun effet toxique démontrable est déterminée, c'est la "dose sans
effet" (DSE), utilisée pour calculer la " dose journalière admissible " (DJA) pour chaque additif
alimentaire. La DJA fournit une grande marge de sécurité et stipule qu'à cette dose, un additif
alimentaire peut être consommé quotidiennement toute la vie, sans aucun effet indésirable sur la
santé (Directive 94/2/EC, 1995).
4.4.1. La dose journalière admissible (DJA)
La Dose Journalière Admissible (DJA) est une estimation de la quantité d'un additif
alimentaire, exprimée sur la base du poids corporel, qui peut être ingérée quotidiennement toute
la vie sans risque appréciable pour la santé. Ce dernier terme signifie dans la pratique, qu'au
stade actuel des connaissances, aucun n'effet toxique ne peut être attribué à l'additifs concerné
pour ce niveau d'exposition. On exprime généralement la DJA en mg/kg/j (Directive 21/11/ EC,
2005).
4.4.1.1. But de la DJA
Les DJA servent à protéger la santé des consommateurs et à rendre plus aisé le commerce
alimentaire international. La DJA est une approche pratique de la sécurité des additifs
alimentaires et permet d'harmoniser les contrôles. L'avantage pour les autorités de proposer une
DJA pour chaque additif est qu'elle et universellement applicable dans des pays différents et à
tous les membres de la population (OMS, 1987).
La détermination de la DJA se fait essentiellement par des comités d'experts scientifiques,

des autorités nationales et internationales. Les évaluations de la sécurité des additifs alimentaires
se sont développées de manière unilatérale au sein des états membres de l'Union européenne et
dans la communauté internationale. Le JECFA est le principal organisme évaluant la sécurité
alimentaire des additifs. L'harmonisation à l'échelle internationale est devenue de plus en plus
importante ces dernières années. Actuellement, une nouvelle norme appelée la Norme Générale
pour les additifs alimentaires (GSFA) est rédigée par la Commission du Codex Alimentarius,
pour déboucher sur une norme harmonisable, réalisable est indiscutable sur le plan international;
seuls les additifs approuvés par le JECFA y sont inclus. Au niveau de l'UE, les additifs
approuvés par la législation actuelle ont tous été évalués par le comité Scientifique de
l'Alimentation Humaine (CSAH) et leur inclusion dans une directive appropriée a été approuvée
par chacun des Etats membres. Ce comité consultatif propose généralement une DJA, ou en
l'absence de DJA, peut stipuler d'autres limitations sur l'utilisation de l'additif.
Seuls les additifs évalués par le CSAH reçoivent un nombre E; le concept de la DJA et les
évaluations du JECFA ont été largement adoptés par le CSAH, la FDA et d'autres autorités de
par le monde.
4.4.1.2. La détermination de la DJA
Les critères généraux pour l'utilisation des additifs alimentaires exposés dans les
directives européennes stipulent que les additifs sont approuvés seulement s'ils apportent la
preuve de l'innocuité pour la santé humaine aux doses proposées. L'évaluation de la sécurité est
basée sur une revue scientifique de toutes les données toxicologique pertinentes sur l'additif
spécifique, chez l'homme et l'animal. Dans l'UE, ce travail est réalisé par le CSAH. Les essais
toxicologiques incluent des études à long terme et transgénérationnelles pour déterminer
comment l'additif est métabolisé par l'organisme et évaluer ainsi tous les effets toxiques
probables. Le point de départ pour établir la DJA est la détermination d'une Dose Sans Effet
(DSE) chez l'espèce animale la plus sensible. Le DSE est donc la dose en dessous de laquelle
aucun effet défavorable n'a été observé dans les études. Elle est exprimé en mg/kg/j. la DJA est
la DSE divisée par un facteur de sécurité, habituellement de 100 (Meyers et al., 1996).
4.4.1.3. La marge de sécurité
Pour deux raisons, premièrement, la DSE est définie chez l'animal, pas chez l'homme. Il
est donc plus prudent de corriger ce facteur pour mettre en avant les différences de sensibilité
entre l'homme et l'animal. Deuxièmement, la fiabilité des tests toxicologique est limitée par le
nombre d'animaux testés. De tels tests ne peuvent pas être représentatifs de la diversité de la
population humaine, dans laquelle des sous-groupes peuvent exprimer des sensibilités différentes
(enfants, personnes âgées ou malades).
Traditionnellement, l'OMS a employé un facteur de sécurité de 100, basé sur un facteur

10 pour tenir compte des différences entre l'homme et l'animal et un autre facteur 10 considérant
les différences au sein d'une même espèce et chez les sous-groupes sensibles (femmes enceintes,
personnes âgées). Cependant, il peut varier selon les caractéristiques de l'additif, les données
toxicologiques et les conditions d'utilisation (klaui, 1981).
La consommation ponctuelle d'un additif au-delà de sa DJA ne pose aucun problème, car
la DJA possède un grand facteur de sécurité et, dans la pratique, une consommation supérieure à
la DJA est compensée la plupart des autres jours. Cependant, si des statistiques de consommation
indiquent que la DJA est régulièrement dépassée par des tranches particulières de la population,
la Commission évaluerait le besoin de réviser les quantités présentes dans les aliments où
réduirait la gamme des produits alimentaires dans lesquels on autorise l'additif.
4.2. Evaluation de la consommation des additifs alimentaires
La DJA est comparée avec des évaluations de consommation "moyennes" et "extrêmes"

dans la population générale et dans des sous-groupes particuliers de la population. Si les
consommations moyennes et extrêmes demeurent sous la DJA, il est peu probable que les effets
nocifs pour la santé soient observés. Afin de garantir que les consommateurs n'excèdent pas la
DJA en consommant trop d'un aliment contenant un additif particulier, la législation européenne
exige que des études de consommation soient effectuées régulièrement pour évaluer quels sont
les différents modèles alimentaires (Saltmarsh, 2000).
4.3. Les colorants alimentaires
La couleur est l'une des qualités sensorielles premières parmi les plus importantes pour
nous aider à accepter ou rejeter des produits alimentaires particuliers. Alors que l'addition de
couleur puisse sembler à certains une utilisation purement cosmétique, il n'y aucun doute que la
couleur est importante dans la perception alimentaire du consommateur. Elle est aussi souvent
associée à une saveur spécifique et à l'intensité de cette saveur. Les colorants sont employés pour
ajouter ou rétablir la coloration d'un aliment et augmenter dés lors son attrait visuel pour le
consommateur. Le traitement des pois et la préparation des confitures peuvent mener à une perte
de couleur. C'est là qu'interviennent les colorants. Certains colorants sont utilisés uniquement
pour la décoration d'articles de confiserie ou de gâteaux. Masquer une qualité inférieure,
cependant, est une utilisation inacceptable des colorants.
Parmi les principaux motifs d'ajout de colorants, on peut citer, notamment:
- La compensation de la perte de couleur due à l'exposition à la lumière, à l'air et aux

températures extrêmes, aux moisissures et aux conditions de stockage;
- La compensation des variations naturelles ou saisonnières des matières premières

alimentaires ou des effets du traitement et du stockage, afin de répondre aux attentes des
consommateurs; et
- L'accentuation de certaines couleurs, qui sont naturelles mais plus pales que celles que
l'on associe habituellement à un produit alimentaire donné.
- Les colorants alimentaires sont utilisés pour ajouter de la couleur à une denrée
alimentaire, ou pour en rétablir la couleur originale (Codex Alimentarius, 1989).
4.4. Familles des colorants
Il existe 3 sortes de colorants alimentaires autorisés en alimentation : les colorants

naturels (ex : le vert de la chlorophylle), les colorants de synthèses fabriqués par l'industrie
chimique qui comprend les colorants « identique nature » (qui existent dans la nature, mais
produits industriellement) et les colorants artificiels (qui n'ont pas d'équivalent dans la nature).
4.5. Réglementation des colorants alimentaires
Les colorants alimentaires sont testés par différents organismes à travers le monde qui
donnent parfois des avis différents sur leur innocuité. Aux États-Unis, l'acronyme « FD&C »
(indique que l'additif est approuvé comme colorant alimentaire, pour les médicaments et
cosmétiques) le nombre considéré est donné pour les composés artificiels, tandis que l'Union
européenne utilise le préfixe E (Journal officiel n° 197/EU, 1994) suivi du numéro international
(INS adopté par la commission du Codex alimentarius) (Codex Alimentarius, 1989). Le chiffre 1
pour les centaines (E1xx) indique que l'additif est un colorant. Les dizaines et unités indiquent la
teinte.
En 2007, la commission européenne a interdit l'utilisation du colorant alimentaire Rouge

2G (E128) car son innocuité pour la santé était prouvée (Journal officiel/EU, 2007).
Les colorants interdits en France :
Jaune chrysoïne S (E103), jaune jaune solide (E105), jaune orange GGN (E111), rouge
orseille orcéine (E121), rouge amarante (sauf pour le caviar et les succédanés) (E123), rouge
écarlate GN (E125), rouge ponceau 6R (E126), bleu salauthréne (E130), brun noir 7984 (E152)
et l'acide tannique (E181).
4.6. Effets des colorants sur la santé
Bien que des études précédentes n'aient montré aucun lien entre le trouble déficitaire de
l'attention/hyperactivité et les colorants alimentaires (Wilens et al., 2002, General Psychiatry,
1999), une nouvelle étude suggère que six colorants (E102 Tartrazine, E104 Jaune de quinoléine,
E110 Jaune orangé, E122 Azorubine, E124 Rouge cochenille A et E129 Rouge allura
(CFSAN/Office, 2007)), pourraient, lorsqu'ils sont associés à des conservateurs du type
benzoates (E210 acide benzoïque, E211 benzoate de sodium,...), modifier les paramètres
d'attention des enfants diagnostiqués TDAH. Les personnes souffrant de TDAH seraient
touchées au même titre que le reste de la population (McCann et al., 2007).
L'Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) ne tient cependant pas compte
de ces études, invoquant un manque de rigueur dans la recherche (Europeen Agency, 2004).
Les observations des parents sont des indicateurs plus pertinents que les tests cliniques
(WebMD Medical news, 2004).
Quelques études majeures ont démontré une amélioration des résultats scolaires et une
diminution des problèmes disciplinaires dans des populations non touchées par le TDAH, après
suppression des ingrédients artificiels des cantines scolaires (Schoenthaler et al., 1986).
4.7. La tartrazine (E102)
4.7.1. Structure et propriétés
La tartrazine est un sel trisodique de l'acide (sulfo-4-phénylazo-1)-4-(sulfo-4-phényl)-

1hudroxy-5 pyrazolecarboxylique-3 également connue sous le nom de FD&C N°5 ou E102 en
Europe. Sa formule moléculaire chimique est: C16H9Na3O9S2 (figure) et sa masse molaire 534,36
g/mol (Food Guide, 2007). Ce colorant alimentaire appartient à la classe des colorants mono
azoïques, il est de couleur jaune orange, fond à 350 °C, dérivé du goudron et il est employé pour
colorer certains aliments ou pour envelopper des produits de charcuteries, des glaces, de la
confiserie, des croûtes de fromage, des produits de beauté, des médicaments, ainsi que d'autres
produits (Moll et Moll, 1995; CONSLEG directive, 2004).
4.7.2. Métabolisme
La tartrazine se retrouve dans le tractus gastro-intestinal où elle va subir l'action des sucs
digestifs et de le flore intestinale, car la flore bactérienne possédant une activité azo-réductasique
est responsable d'une transformation fondamentale: la liaison N=N est rompue, faisant apparaître
des amines cycliques qui peuvent alors avoir des cinétiques d'absorption différentes et à
différents niveaux (Christie et al., 2003).
La réduction de la molécule azoïque de la tartrazine peut avoir lieu également au niveau

hépatique, par voie enzymatique.
La vitesse de dégradation est assez rapide, puisque 41% de tartrazine seront dégradés en 4
heures dans la lumière digestive. Cette étape est donc primordiale et a justifie la
poursuite de recherches sur le risque toxicologique induit (Edwards et Combes, 1984).
Quelques travaux expérimentaux ont confirmé que les molécules de colorants ne sont en
général que très peu absorbées mais il n'en est pas de même pour les métabolites produits au
cours de l'azo-réduction microbienne; ainsi 95% de la dose orale de tartrazine seraient absorbés
par cette voie chez le rat et l'on retrouve dans l'urine de 48 heures, 1% de tartrazine, 22%
d'acide P-acétomidobanzène-sulfonique et 75% d'acide sulfanilique (Combes et Haveland-Smith,
1982).
La molécule du colorant alimentaire azoïque est absorbée par la muqueuse intestinale,

elle est ensuite transportée par voie sanguine et atteindra très rapidement le foie. Là, elle peut
subir des dégradations qui auront lieu essentiellement au niveau des microsomes par le biais des
enzymes; ces réactions seront surtout des réductions, des N-désalkylations, des hydroxylations
ou des conjugaisons faisant intervenir le cytochrome P450 (Smith et Hotchkiss, 2001;
Lepoittevin, 2005).
par azo-réduction, on obtiendra deux amines, l'une primaire, l'autre substituée; cette
réaction se fait avec un système enzymatique microsomal et le FAD comme coenzyme.
Par désalkylation, on obtiendra des composés déméthylés.
L'hydroxylation peut devenir une voir importante si la réduction n'a pas eu lieu.
La conjugaison avec l'action glycuronique favorise l'hydrosolubilité et l'excrétion.
La bile peut représenter une voie d'excrétion pour environ 5% de la dose ingérée.
Le composé d'origine et les dérivés conjugués qui seront hydrolysés par une glucuronidase
sont retrouvés dans la bile. Les produits d'hydrolyse peuvent être réabsorbé, si bien qu'une
circulation entéro-hépatique s'établit, s'éliminant ainsi rapidement dans les urines (Hoire et al.,
1999, Pan et al., 1999).
Figure 5. Vue 3D de la molécule de Tartrazine. Les ions Sodium Na+ sont représentés en mauve
(d'après Kapor et al., 2001).
4.7.3. Toxicité et effets indésirables de la tartrazine sur la santé
Le Comité Scientifique de l'Alimentation Humaine (CSAH) a confirmé la dose

journalière admissible DJA de 7,5 mg/kg de poids corporel initialement attribuée à la tartrazine
par le Comité mixte (FAO/OMS, 2000) d'experts des additifs alimentaires (CMEAA), sur la base
d'une dose sans effet indésirable de 750 mg/kg de poids corporel/jour.
L'estimation au niveau européen de la consommation théorique maximale de tartrazine

par l'enfant provenant des autorisations existantes reste inférieure à la DJA établie pour la
tartrazine (52% de la DJA), et chez l'adulte; en moyenne à 0,4 mg/kg de poids corporel/jour soit
5,3% de la DJA d'après l'AFSSA (2004) et la commission sur la consommation des additifs
alimentaires dans l'union Européenne (CCAAUE, 2001).
De nombreuses études et observations cliniques faites à grande échelle aux Etats-Unis et

en Suède entre 1979 et 1984 ont incriminé l'incidence de sensibilité à la tartrazine (Bourrier,
2005).
Moneret-Vautrin et al., (1978); Hesser, (1984) montrent que ce colorant semble le plus
souvent impliqué depuis la première observation signalée par en 1959 et 1977 (cité par Hesser,
1984), chez certains individus. Ce colorant alimentaire azoïque développe un certain nombre de
réactions adverses de type allergique comme du prurit, de l'œdème, de l'urticaire, de l'asthme et
de la rhinite.
Quatre personnes sur 506 malades prédisposés à des réactions allergiques ont réagi
positivement à la tartrazine par la voie orale (Green, 1974).
Par ailleurs sur 110 malades prédisposés à l'allergie; aucun n'a réagi à une solution de
tartrazine à 5% par contact sur la peau (De Saint blanquat, 1984).
Diverses expériences analogues ont été réalisées dans les années 70, mais les réactions
one été très rares lorsque la tartrazine était appliquée par simple badigeonnage.
Par contre, lorsqu'une méthode plus agressive est employée (test intradermique), les
réactions apparaissent et quelques observations aléatoires ont été faites. Parmi les tableaux
cliniques, les accidents cutanés sont les plus fréquents, il peut s'agir de dermites de contact
(réactivées et entretenues par injection de colorants azoïques, d'eczémas généralisés, d'éruptions
pigmentées, d'urticaire et oedème de Quincke chronique ou récidivant (Michaelsson et Juhlin,
1973. Moneret-Vautrin, 2003).
Parmi 13 malades souffrants d'urticaires chroniques, trois ont eu des symptômes

allergiques exacerbés par 0,22 mg de tartrazine ingérée sous forme de capsules de gélatine, alors
qu'aucun n'a réagi au placebo (Settipane, 1976).
Par ailleurs, d'autres études cliniques soulignent également l'existence d'une sensibilité
croisée à la tartrazine et à l'aspirine. 50 malades sur 664 soit prés de 8% manifestent une
intolérance à la tartrazine et souvent aussi à l'aspirine. La réaction se caractérise par des
symptômes rhino-bronchiques ou pulmonaires, des céphalées, des oedèmes et de l'eczéma
(Juhlin, 1981; Collins-Williams, 1985; Dutau et al., 1996; Brigand, 1998).
En association avec les benzoates (E210-215), la tartrazine serait impliquée dans un

grand pourcentage des cas du syndrome d'ADHD (hyperactivité) chez les enfants (McCann et al,
2007; Périault, 2007).
Les asthmatiques peuvent également éprouver des symptômes après consommation de

tartrazine, car c'est un agent connu de libération (COFER, 2007)
Comme elle pourrait jouer un rôle dans un faible pourcentage de maladies lupiques
(COFER, 2005).
De même, des réactions indésirables à la tartrazine s'ajoutent au précédentes comme,

l'exacerbation de dermatite atopique et des troubles gastro-intestinaux de l'adulte qui ont été
rapportés dans certains travaux de Morales et al., (1985); Fuglsang, (1993); Fuglsang et al.,
(1994), ce qui n'a pas été confirmé dans la dermatite atopique de l'enfant (Devlin et David, 1992;
Thillay, 2003).
Chez l'enfant, les accidents allergiques peuvent aller jusqu'au purpura de Hénoch
(hémorragie capillaire) dans l'épaisseur de la peau (Dipalma, 1990; Kalinke et Withrich, 1999).
L'étude d'Ardern et Ram, (2001) a montré qu'il n'y a pas une évidence possible qui
confirme l'effet de la tartrazine et l'asthme. De même la dernière étude qui a été faite par Nettis et
al (2003) appuie ce résultat dont la prévalence est de 1% chez des malades présentant des
urticaires/angiooedèmes.
De plus, la banque française de données récentes du Cercle d'Investigations Cliniques et
Biologiques en Allergologie Alimentaire (CICBAA) relève une seule observation d'intolérance à
la tartrazine, rejoignant les prévalences d'intolérance de 1 à 0,12% estimées dans le littérature
scientifique (Young et al., 1987) et qu'aucun cas d'accident allergique grave lié à la tartrazine n'a
été déclaré ç ce réseau en France au cours des années 2002 et 2003.
Entre 1990 et 1998, douze médicaments ont été retirés de vente, parmi ces produits, la
vitamine C Vitascorbol, désormais commercialisée avec une nouvelle formule sans tartrazine. En
effet, plusieurs publications établissent un lien entre la prise d'antidépresseurs et analgésiques
contenant de la tartrazine et des manifestations allergiques ou intolérance chez des patients
(Lockey, 1997; Rosenhall, 1982; Volonakis et al., 1992; Bhatia, 1996; 2000). La tartrazine cause
souvent des réactions indésirables aux personnes allergiques aux anti-inflammatoires telles que
l'aspirine (Hong et al., 1989; Corder et al., 1995).
Dans les années 70, quelques chercheurs ont suggéré que les changements des habitudes
alimentaires ont coincidé avec une hausse du nombre d'enfants présentant des troubles du
comportement (Feingold, 1973). L'idée selon laquelle la tartrazine pourrait être liée à
l'hyperactivité a suscité beaucoup d'intérêt et une controverse considérable (Rowe, 1988).
Des recherches ont démontré le lien entre la consommation de colorants synthétiques

(tartrazine) et les changements comportementaux de 24 enfants atopique (allergiques). Lorsqu'ils
réagissent aux colorants, les enfants les plus petits pleuraient toujours, avaient des crises et des
troubles sévères du sommeil, ils étaient également très irritables, agités, et décrits comme
"impossibles à contrôler et agités et montraient des changements d'humeur très rapides (Rowe et
Rowe, 1994).
En effet, la littérature scientifique actuelle ne soutient pas les régimes d'exclusion dans la
thérapie primaire des troubles du comportement d'après International Life Science international
(ILSI, 1999).
Les mécanismes pathogéniques de la réaction de la tartrazine sur le système immunitaire

restent mal connus (Moneret-Vautrin et Andre, 1983). Par ailleurs, des explications le plus
souvent proposées suggèrent d'après l'AFSSA (2004) qu'il pourrait s'agir d'une action inhibitrice
de la tartrazine sur l'enzyme cyclo-oxygénase, et que dans ce cas il ne s'agit pas de réactions
allergiques faisant intervenir la production des immunoglobulines IgE, mais plutôt des réactions
d'intolérance à la tartrazine, comme celà a été signalé chez 16 à 25% des sujets porteurs
d'intolérance à l'aspirine (Weber et al., 1979).
Dans certains nombres de cas, il semble qu'il y'ait une dégranulation des mastocytes et
libération de médiateurs chimiques tels que l'histamine. Toutefois de telles réactions peuvent être
développées indépendamment des facteurs immunologiques, c'est-à-dire sans liaison d'antigène à
des anticorps spécifiques IgE sur la paroi mastocytaire.
En effet, aucune étude n'a pu affirmer à l'heure actuelle, l'existence d'une

immunoglobuline IgE anti-tartrazine spécifique (Sampson, 1999).
Les colorants azoïques dérivés de benzidine, dont la tartrazine, peuvent révéler des
potentialités cancérigènes (Belegaud, 1987; Prival et al., 2002).
Parmi les produits de biotransformations de la tartrazine, la benzidine a été l'une des

premières substances cancérigènes classées par le Centre International de Recherche sur le
Cancer (CIRC) (Michel et al., 2004). De même, le Centre de Science de l'Intérêt Publique (CSIP,
2001) propose un niveau de benzidine en tartrazine soit de 1/un milliard.
Cependant, la tartrazine n'a jamais fait l'objet d'observations cancérigènes in vivo, mais il
faut souligner que la cancérisation dépend également de multiples facteurs apparemment non
liés, comme l'état nutritionnel. Des travaux scientifiques démontrent que la carcinogenèse
azoïque est le fait de dérivés liposolubles, mais dont l'action cancérigène par les colorants
azoïques hydrosolubles n'a pas été mise en évidence à l'heure actuelle (Nogaki et al., 1998).
Les effets mutagéniques des colorants alimentaires ont été recherchés sur Escherichia
Coli et aucun effet mutagène n'a été noté, pour les produits autorisés, et celà sur une gamme de
doses (Yoshimoto et al., 1984).
1. MATERIEL UTILISE
1.1. Animaux et leur entretien
Les différentes expériences que nous avons menées dans le cadre de ce travail ont été
réalisées sur des souris Swiss, un animal qui se prête facilement aux études toxicologiques.
Ces animaux proviennent de souches parentales acquises auprès de l'Institut Pasteur

d'Alger (IPA). Les souris sont mises en reproduction et sont élevées dans l'animalerie du
Laboratoire de Physiologie de la Nutrition et de la Sécurité Alimentaire (LPNSA) dans des
conditions environnementales contrôlées. Les mâles et les femelles vivent séparément par groupe
de sujets dans des cages conventionnelles, dotées d'une mangeoire et d'un biberon. La
température est ajustée autour de 20°C. Les souris sont nourries durant toute la période de
gestation et la lactation avec un aliment standard pour rongeurs commercialisé par l'ONAB
(tableau1) et boivent de l'eau du robinet. Dés l'âge de trois semaines, c'est-à-dire au sevrage, les
nouveaux nés sont séparés de leurs mères et triés selon le sexe pour constituer les différents
groupes expérimentaux. A partir de la quatrième semaine, ils sont nourris avec l'aliment pour
souris présenté sous forme de bouchons (tableau 3, 4).
1.2. Produits et réactifs
Le colorant synthétique alimentaire expérimenté dans notre travail est la tartrazine

(E102), il provient de chez Cortex International (France). Le produit se présente sous la forme de
poudre orange, très fine, de saveur âcre et très soluble dans l'eau. Ses spécifications sont
présentées dans (tableau 5).
2. Etude de la toxicité de la tartrazine
2.1. Toxicité subchronique par la tartrazine
Cette expérience permet d'évaluer la toxicité à long terme consécutive à l'ingestion

répétitive de faibles doses de tartrazine. L'idéal est d'effectuer des tests expérimentaux avec des
concentrations en colorant comparables aussi bien à celles utilisées par les industries
agroalimentaires que celles communément employées par les ménagères pour leurs préparations
culinaires.
Composition %
Protéines 14,5
Lipides 7,5
Glucides 55,8
Vitamines hydrosolubles: A,D3,E,K3,B1,B2,B6,B12
Mais
Soja
Orge
Phosphate mono calcique
Carbonate de calcium
Pantothenate de calcium
Acide folique
Biotine
Acide nicotinique
Cuivre
Cobalt
Manganèse
Zinc
Sélénium
Fer
Iode
Magnésium
Méthionine
Composition
Mais
Son
Remoulage
Soja
Tableau 5: Spécifications de la tartrazine E102, selon le Codex Alimentaire et le de la
directive 96/77/CE de la Commission Européenne.
Spécifications Spécifications COURTEX tartrazine

Nom du produit Colorant synthétique alimentaire.
Nom scientifique Sel trisodique de l'acide (sulfo4-Phénylazo-1)-
4-(sulfo-4phényl)-1hydroxy-5 pyrazolecarboxylique-3
Code de référence UE E102
Code international 19140
Concentration 86,6%
Perte matière sèche 3,5%
Stabilité à la chaleur 100°C
Stabilité à la lumière 4
Solubilité dans l'eau 99,96%
Insolubilité dans l'eau 0,04%
(standard 0,2% max)
Substance Iso-propyl Ether 0,2%
(standard 0,3% max)
Humidité max 5%
Chlorure (Cl) + sulfate (SO4) 1%
(standard 5% max)
Cadmium 0,0001%
Métaux lourds (Pb) 0,001%
Mercure (Mr) 0,0001%
Arsenic (As) 0,0001%
3. Protocole Expérimental
Le protocole expérimental est conduit en deux phases:
3.1. La première phase
Cette première phase débute par l'élevage et la préparation, jusqu'à l'âge de quatre
semaines, des souris destinées à l'expérimentation. Au terme de cette période, 100 sujets des
deux sexes sont ainsi retenus avec un poids moyen de 15,64g (15,64 ± 4,88). Les animaux sont
répartis en cinq groupes de 20 individus, comprenant chacun 10 mâles et 10 femelles (figure 6).
Pour des raisons de commodité et de bonnes conditions de suivi (prise de sang, sacrifice), le
déroulement du protocole expérimental se fait progressivement en observant dans le début de
l'expérience un décalage de quelques jours à une semaine entre chaque groupe.
Durant les 13 semaines que dure l'expérience, les souris de chaque groupe expérimental,
ont un libre accès à la nourriture distribuée en quantité suffisante par ration de 100 gr d'aliment
granulé/jour. Les animaux sont abreuvés avec de l'eau supplémentée de tartrazine aux
concentrations de 0,1%, 0,45%, 1% et 2,5% respectivement pour le premier, le deuxième, le
troisième et le quatrième groupe (Maekawa et al., 1987).
Quant au cinquième groupe, il reçoit de l'eau sans tartrazine et constitue le groupe

témoin.
3.1.1. Suivi et observation de la toxicité subchronique
Le suivi quotidien de la période expérimentale nécessite les opérations suivantes:
La mesure quotidienne de l'absorption de la solution de tartrazine (ml) de chaque souris

rapportée à l'unité de poids corporel et exprimé en mg/kg/jour.
Une pesée hebdomadaire du poids corporel des souris de chaque groupe afin de suivre
l'évolution pondérale.
L'enregistrement des cas de mortalité éventuelle des animaux de chaque groupe.
La tenue d'un état descriptif des transformations morphologiques (pertes de poils,

coloration des urines et des matières fécales) et comportementales (stress, anorexie) de
chaque souris.
100 Souris et
20 Souris
0,1% tartrazine 20 Souris
Témoins
20 Souris 20 Souris
0,45% tartrazine 20 Souris 2,5% tartrazine
1% tartrazine
10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Figure 6. Schéma de répartition des souris par différents groupes expérimentaux recevant la tartrazine à 0,1%, 0,45%, 1% et 2,5% dans l'eau de
boisson en plus le groupe témoin
3.2. La deuxième phase
Au terme des 13 semaines de régime (consommation de tartrazine selon les doses utilisées),
les animaux sont mis à jeun la veille de leur sacrifice.
3.2.1. Prélèvement d'organes de souris
Les animaux sont sacrifiés par dislocation cervicale, et les organes suivants sont prélevés: le
cerveau, le cœur, le foie, la rate, les poumons, le thymus, la vessie, les glandes salivaires, les reins, et
les glandes surrénales. En plus, l'utérus et les ovaires sont prélevés chez les femelles et les vésicules
séminales, les testicules et les épididymes chez les mâles. Tous ces organes sont pesés pour la
détermination de leurs poids relatifs et absolus. Ensuite ils sont conservés dans le formol tamponné.
Seuls les reins, le foie et le cerveau sont destinés à l'étude histologique.
3.2.2. Etude histologique
L'objectif de cette étude est de vérifier l'existence de modifications éventuelles dans la

structure histologique des reins, du foie et du cerveau des souris, par suite de l'ingestion
subchronique de tartrazine pendant les 13 semaines.
L'étude histologique est effectuée sur les reins, le foie et le cerveau des souris intoxiquées à
la tartrazine aux teneurs de 0,1%, 0,45%, 1% et 2,5% et les résultats sont comparés à ceux du groupe
témoin n'ayant pas consommé de tartrazine.
3.2.2.1. Traitement des échantillons
Les échantillons utilisés sont soumis préalablement à différentes étapes qui sont:
3.2.2.1.1. La fixation
Les tissus sont fixés dans le formol tamponné à 10%, à une température ambiante. Les
solutions de formaldéhyde sont les fixateurs les plus répondus. On les utilise fréquemment à des
concentrations variant de 10% à 20%.
3.2.2.1.2. La déshydratation
Après fixation, les tissus sont déshydratés dans 3 bains successifs d'acétone à une
température ambiante. Chaque bain dure 45 min à 1 heure.
3.2.2.1.3. La clarification
Cette opération s'effectue après la déshydratation. Les pièces sont placées dans 3 bains
successifs de toluène à une température ambiante. Chaque bain dure 45 min à 1 heure.
3.2.2.1.4. L'inclusion
L'inclusion est effectuée avec de la paraffine, qui est un mélange d'hydrocarbure solide à
poids moléculaire élevé et de faible affinité. Ces substances sont caractérisées par leur indifférence
aux agents chimiques.
Les échantillons sont placés dans deux bains successifs de paraffine pendant une heure pour
le premier et une nuit pour le deuxième à une température de 56°C puis coulés dans des moules
métalliques, ensuite des moules en plastiques seront fixés dessus et le volume sera complété avec de
la paraffine puis mis au congélateur pendants 15 min.
3.2.2.2. Traitement des lames
Après inclusion à la paraffine, les blocs contenant le fragment des organes sont coupés à
l'aide du microtome selon des lames d'une épaisseur de 7 µm.
3.2.2.2.1. Etalement sur lames
Une fois les coupes terminées, elles sont mises sur une lame de verre recouverte de colle (1g
d'albumine + deux gouttes de glycérine dans 1000 ml d'eau distillée) puis placées sur une plaque
chauffante réglée à une température convenable, inférieure à celle du point de fusion de la paraffine.
A l'aide d'une pince, les plis de paraffine sont tirés légèrement de chaque coté, ensuite, l'ensemble
coupe-lame est retiré de la plaque égoutté, essoré au papier Joseph et avant de procéder à la
coloration des lames, il faut les déparaffiner et les réhydrater.
3.2.2.2.2. Déparaffinage
Pour déparaffiner les lames, il suffit de les placer dans deux bains successifs de toluène.
Chaque bain dure 10 minutes.
3.2.2.2.3. Réhydratation
L'hydratation se fait dans 2 bains successifs d'alcool éthylique de degrés décroissants (100°,
95°). Chaque bain dure 3 minutes. Le dernier est suivi d'un rinçage à l'eau courante pendant 5 min.
3.2.2.2.4. Coloration
Nos lames ont été colorées à l'hémalun-éosine, qui représente la plus simple des colorations
combinées. On a fait successivement un colorant nucléaire "basique", et un colorant cytoplasmique
"acide", l'éosine. La coloration du noyau est bleu-noir et le cytoplasme rose à rouge. La préparation
du colorant hématoxyline de Harris est démontrée dans le tableau 6 (Hould, 1984).
La coloration des lames a été effectuée comme suite:
bleuir le noyau avec l'hématoxyline pendant une minute et 30 secondes.
Laver les lames avec de l'eau ordinaire pendant 5 minutes.
Les tremper dans l'éosine pendant 10 secondes.
Rincer les lames avec de l'eau courante.
Mettre légèrement les lames dans deux bains successifs d'alcool éthylique à 70°C puis à 100
°C pour alléger la surcoloration.
Mettre les lames dans du xylène à deux reprise pendant 5 minutes.
Le montage:
Mettre les lames dans le toluène pendant 1min.
Mettre entre lame et lamelle une goutte de baume de Canada ou l'eukitt.
Laisser sécher puis observer au microscope.

Tableau 6: Composition du colorant à l'hématoxyline de Harris (Hould, 1984).
Hématoxyline 5g
Ethanol 50ml
Alun de potassium 100g
Eau distillée 1000ml
Faire bouillir le mélange
Oxyde mercurique 2,5g
Chauffer la solution et filtrer avant usage
4. Analyse statistique
Les résultats sont exprimés sous forme des moyennes et leur erreur standard (X ± ES).
L'analyse statistique des données est conduite en utilisant STATISTICA (version 5.1 Statsoft, Tulsa.
OK) après analyse de variance (ANOVA, 2006) entre les différents groupes expérimentaux et le
groupe témoin. Le risque alfa choisi est de 5%.
1- Consommation moyenne journalière de l’aliment par souris
Nos observations montrent une diminution très significative de la consommation de l’aliment

par les souris traitées à 0,1%, 0,45%, 1% et 2,5% de tartrazine avec augmentation de la
consommation de la tartrazine comparée au groupe témoin.
2- Consommation quotidienne de la solution de tartrazine par les souris
La tartrazine est administrée aux différents groupes expérimentaux diluée dans l’eau de
boisson. La figure 7 représente le score cumulé exprimé en volume d’eau consommé par chaque
souris pour chaque groupe expérimental durant toute la période d’expérimentation (13 semaines).
On observe une augmentation très significative de la consommation de la solution contenant

la tartrazine par les animaux traités à 0,1%, 0,45%, 1% et 2,5% par rapport au groupe témoin qui ne
boit que de l’eau sans colorant. Chez les mâles, les valeurs exprimées en ml/jour/souris sont
respectivement (8,30 ± 0,53), (6,32 ± 0,81), (6,47 ± 0,64) et (7,58 ± 0,82) vs (5,71 ± 0,38)
(p<0,001). Chez les femelles, ces valeurs sont respectivement (6,43 ± 0,51), (6,87 ± 0,62), (5,0 ±
0,55) et (9,70 ± 0,96) vs (4,20 ± 0,40) (p<0,001).
3- Dose moyenne journalière de tartrazine consommée par souris
La dose moyenne journalière de tartrazine consommée par unité de poids corporel des souris
durant toute la période d’expérimentation (90 jours), exprimée en mg/kg/jour, est indiquée dans le
tableau 7.
Nos résultats indiquent que le taux de tartrazine consommé par unité de poids corporel des
souris est proportionnel aux concentrations utilisées aussi bien chez les souris mâles que chez les
souris femelles des 4 groupes expérimentaux.
Volume (ml) Mâles
Femelles ***
10
***
8 **
*** ***
6 ***
0
Témoin 0,1% 0,45% 1% 2,5%
Figure 7. Consommation de la tartrazine (ml/j/souris) diluée dans l’eau de boisson aux doses de
0,1%, 1%, 0,45% et 2,5% pendant 90 jours d’expérimentation. Les témoins sont abreuvés avec de
l’eau sans tartrazine (n=10 pour chaque groupe).
Les valeurs reportées représentent des moyennes et leurs erreurs standards (X ± ES), établies sur 10
souris mâles et sur 10 souris femelles pour chaque groupe.
* : Les groupes expérimentaux vs témoin.
**p<0,01, ***p<0,001 (test d'ANOVA).
On note une augmentation significative de la consommation de la tartrazine chez les groupes traités
à 0,1%, 0,45% et 1% et qui est nette chez le groupe traité à 2,5% de tartrazine par rapport au groupe
témoin (p<0,001) chez les mâles et les femelles.
Tableau 7: Consommation quotidienne moyenne de tartrazine établie par unité de poids
corporel pour chaque essai, sur 90 jours d’expérimentation.
Dose de Tartrazine Mâles Femelles
0,1% 232,57 mg/kg/jour 203,61 mg/kg/jour
1% 2012,05 mg/kg/jour 1667,79 mg/kg/jour
0,1% : groupe de souris traitées à 0,1% de tartrazine (n=10)

0,45%: groupe de souris traitées à 0,45% de tartrazine (n=10)
1% : groupe de souris traitées à 1% de tartrazine (n=10)
2,5% : groupe de souris traitées à 2,5% de tartrazine (n=10)
Les valeurs indiquées sont des moyennes établies à partir des données recueillies quotidiennement
pour chaque groupe expérimental (n=10) pendant 90 jours.
4- Croissance pondérale
L’impact de la tartrazine sur l’évolution du poids corporel des souris consommant la

tartrazine aux doses de 0,1%, 0,45%, 1%, et 2,5% est représenté dans les figures 8 et 9.
Aussi bien chez les mâles que chez les femelles, le poids corporel augmente de manière
progressive en fonction du temps.
Cependant, on note une augmentation significative chez les mâles et les femelles du groupe
traité à 0,1% de tartrazine (p<0,05) durant presque toute la durée de l'expérimentation.
Cette augmentation est significative aussi chez les mâles du groupe traité à 1% de tartrazine
(p<0,05) que dans la 12ème semaine comparée au groupe témoin. La valeur exprimée en gramme (gr)
est (40,55 ± 1,09) vs (37,03 ± 0,80).
En outre, une augmentation très significative est signalée chez les mâles du groupe traité à
2,5% de tartrazine (p<0,01) dans la 2ème et 8ème semaine, et de (p<0,05) dans les semaines: 7, 9 et 10
par rapport au groupe témoin. Les valeurs exprimées en gramme (gr) sont respectivement (25,22 ±
0,45) vs (22,63 ± 0,47) et (38,7 ± 1,11) vs (33,43 ± 1,02) (p<0,01), et (37,18 ± 1,11) vs (33,32 ±
1,06), (38,95 ± 1,33) vs (34,38 ± 0,86) et (39,65 ± 1,48) vs (36,03 ± 0,69) (p<0,05).
En revanche, on enregistre une diminution significative chez les mâles du groupe traité à
0,45% de tartrazine (p<0,05) pendant les semaines: 1, 3, 4 et 6. Les valeurs exprimées en gramme
(gr) sont respectivement: (17,92 ± 0,48) vs (20 ± 0,47), (23,57 ± 1,38) vs (28 ± 0,76), (25,22 ± 1,72)
vs (30,05 ± 0,64) et (28,27 ± 2,05) vs (33,82 ± 1,05).
Par ailleurs, on note une augmentation significative chez les femelles du groupe traité à 1%
de tartrazine de (p<0,05) pendant la première semaine, et de (p<0,01) lors de la 2ème semaine par
rapport au groupe témoin. Les valeurs exprimées en gramme (gr) sont respectivement (22,3 ± 0,52)
vs (17,77 ± 0,70) (p<0,05) et (23,97 ± 0,36) vs (18,87 ± 0,86) (p<0,01).
De même, une augmentation très significative chez les femelles du groupe traité à 2,5% de
tartrazine (p<0,01) lors de la 2ème semaine par rapport au groupe témoin. La valeur est de (23,1 ±
0,90) vs (18,87 ± 0,86g).
Par contre, une diminution significative est notée chez les femelles du groupe traité à 0,45%
de tartrazine (p<0,01) dans les semaines: 3, 4, 5, 11 et 12 par rapport au groupe témoin. Les valeurs
exprimées en gramme (gr) sont respectivement (21,53 ± 1,24) vs (25,08 ± 1,04), (23,08 ± 1,21) vs
(26,60 ± 1,07), (24,18 ± 1,04) vs (29,27 ± 1,23), (29,42 ± 0,82) vs (32,35 ± 0,99) et (30,08 ± 0,74) vs
(33,37 ± 1,19).
50
45
40
35 grp témoin
Poids corporel (gr)
grp 0,1%
30
grp 0,45%
25 grp1%
grp 2,5%
20
15
10
0 semaines
0
10
11
12
13
Figure 8. Croissance pondérale (g/semaine/souris) des souris mâles recevant pendant 90 jours
de la tartrazine aux doses de 0,1%, 0,45%, 1% et 2,5%. Le groupe témoin reçoit de l’eau sans
tartrazine.
Les valeurs reportées représentent des moyennes et leurs erreurs standards (X ± Es), établies sur 10
souris dans chaque groupe.
* p<0,05, ** p<0,01 (test d'ANOVA).
On note une diminution significative du poids corporel des souris mâles traités à 0,45%, 1% et 2,5%
de tartrazine comparés aux témoins alors qu'il n'y a pas de différence de la croissance pondérale du
groupe traité à 0,1% de tartrazine par rapport au groupe témoin
45
40
35
grp témoin
30
Poids (gr)
grp 0,1%
25 grp 0,45%
grp 1%
20 grp 2,5%
15
10
0 semaines
0
10
11
12
13
Figure 9. Croissance pondérale (g/semaine/souris) des souris femelles recevant pendant jours de la
tartrazine aux doses de 0,1%, 0,45%, 1% et 2,5%. Le groupe témoin reçoit de l’eau sans tartrazine.
Les valeurs reportées représentent des moyennes et leurs erreurs standards (X ± Es), établies sur 10
souris dans chaque groupe.
* p<0,05, **p<0,01, ***p<0,001 (test d'ANOVA).
On note une diminution significative du poids corporel des souris femelles traitées à 0,45% de
tartrazine comparés aux témoins. Alors que, la croissance pondérale est stable chez les souris
femelles traitées à 2,5% de tartrazine de (p<0,01) et (p<0,001).
5- Taux de mortalité et les transformations morphologiques et comportementales
Au cours de l’expérimentation, nous avons enregistré à la 11ème, 12ème et à la dernière

semaine un taux de mortalité de 25% chez les mâles traités à 2,5% de tartrazine et un taux de
16,66% de mortalité chez les femelles du même groupe. De même, un taux de mortalité de 8,33%
est observé à la 10ème semaine chez les mâles traités à 1% de tartrazine.
Durant le 2ème et 3ème mois de l’expérimentation, une agitation a été observée chez les souris
traitées à 2,5% de tartrazine et une agressivité remarquable chez les mâles du même groupe.
Une coloration et une odeur intense des urines avec une dureté de la matière fécale ont été
observées chez les souris traitées à 1% et 2,5%, ainsi qu’une légère perte de poils également
constatée chez les animaux des mêmes groupes par rapport aux souris témoins. En plus de
l’apparition de kystes au niveau des foies avec des pigmentations chez les mâles traités à 1% surtout
chez le groupe 2,5% également sur les ovaires chez les souris femelles du même groupe.
6- Effet de la tartrazine sur le poids absolu des différents organes
Le poids absolu des organes [poids de l’organe] renseigne sur l’évolution de l’organe suite à
la consommation subchronique de la tartrazine.
Aucune différence significative n’est signalée pour le poids absolu du cerveau, du cœur, de la
rate, des glandes surrénales, et des testicules chez les mâles des groupes expérimentaux 0,1%, 1% et
2,5%, ainsi que tous les organes du groupe expérimental traité à 0,45% comparés aux témoins
(tableau 8).
Le poids absolu de la vessie est significativement augmenté chez le groupe traité à 2,5% de
tartrazine comparé au groupe témoin, contrairement à celui des poumons et des glandes salivaires
qui apparait significativement diminué chez le même groupe par rapport au groupe témoin et aux
autres groupes expérimentaux. Les valeurs exprimées en (g) sont respectivement de (0,03 ± 0,01) vs
(0,04 ± 0,01), (0,21 ± 0,01) vs (0,25 ± 0,02) et (0,24 ± 0,02) vs (0,30 ± 0,02) (p<0,05).
De même, on note une augmentation très significative du poids absolu du foie et significative
du poids absolu de l'épididyme, contrairement aux poids des reins, des vésicules séminales et le
thymus qui ont significativement diminué chez le groupe traité à 0,1 et 1% de tartrazine comparé au
groupe témoin. Les valeurs exprimées en (g) sont (2,13 ± 0,09) vs (1,69 ± 0,05) (p<0,01), (0,16 ±
0,01) vs (0,13 ± 0,01) (p<0,05), (0,47 ± 0,02) vs (0,58 ± 0,02), (0,21 ± 0,02) vs (0,31 ± 0,02)
(p<0,01) et (0,05 ± 0,01) vs (0,07 ± 0,01) (p<0,01).
Par ailleurs, chez les femelles, le poids absolu du cœur, des glandes surrénales et de la rate
sont identiques chez tous les groupes expérimentaux, comparés aux témoins (tableau 9).
En revanche, le poids absolu des ovaires chez les femelles du groupe traité à 2,5% est
significativement augmenté par rapport au témoin, alors que le poids absolu de la vessie, du cerveau,
et des glandes salivaires du même groupe a significativement diminué. Les valeurs exprimées en (g)
sont (0,32 ± 0,03) vs (0,22 ± 0,02), (0,02 ± 0,01) vs (0,03 ± 0,01) (p<0,01), (0,44 ± 0,01) vs (0,49 ±
0,01) et (0,20 ± 0,01) vs (0,24 ± 0,01) (p<0,05).
De plus, le poids absolu de la vessie et de l'utérus chez le groupe traité à 1% de tartrazine est
significativement diminués par rapport au témoin et aux autres groupes expérimentaux,
contrairement aux ovaires du même groupe qui ont significativement augmenté (p<0,01).
Chez le groupe traité à 0,45%, le poids absolu du cerveau, des reins, de la vessie et des
glandes surrénales ont remarquablement diminué (p<0,01), de même pour les poumons et le foie
(p<0,05). Les valeurs exprimées en (g) sont: (0,41 ± 0,02) vs (0,49 ± 0,01), (0,28 ± 0,02) vs (0,38 ±
0,01), (0,02 ± 0,01) vs (0,03 ± 0,01), (0,18 ± 0,01) vs (0,24 ± 0,01), (0,19 ± 0,01) vs (0,25 ± 0,01) et
(1,38 ± 0,09) vs (1,69 ± 0,03).
De même, la diminution du poids absolu du cerveau, du thymus, de la vessie et des glandes
salivaires est significative chez le groupe traité à 0,1% comparé au témoin. Les valeurs sont: (0,44 ±
0,01) vs (0,49 ± 0,01), (0,07 ± 0,01) vs (0,09 ± 0,01), (0,02 ± 0,01) vs (0,03 ± 0,01), (0,20 ± 0,01) vs
(0,24 ± 0,01) (p<0,01).
7- Effet de la tartrazine sur le poids relatif des différents organes
Le poids relatif des organes [(poids de l’organe/ poids de souris) x 100] informe sur
l’évolution de l’organe par rapport à celle de l’organisme entier.
Au terme de 90 jours d’expérience, le poids relatif du cerveau, du cœur, des poumons, de la

rate, des glandes surrénales, des testicules et des épididymes chez les mâles est identique chez tous
les groupes expérimentaux, comparés aux témoins (tableau 10).
Le poids relatif des glandes salivaires et de la vessie chez les mâles traités à 2,5% de
tartrazine est significativement diminué que celui des témoins (p<0,05). En outre, on note une
diminution significatif (p<0,05) pour le poids relatif des glandes surrénales, du thymus, des
vésicules séminales et de la vessie, et une différence (p<0,01) pour les reins chez les mâles du
groupe traité à 1% par rapport au témoin et au groupe traité à 0,45% de tartrazine. En effet les
valeurs exprimées en gramme (gr) sont (0,65 ± 0,02) vs (0,83 ± 0,06), (0,14 ± 0,01) vs (0,20 ± 0,02),
(0,53 ± 0,05) vs (0,82 ± 0,08), (0,07 ± 0,01) vs (0,10 ± 0,01) et (1,21 ± 0,04) vs (1,56 ± 0,10).
En revanche, on note une augmentation significative (p<0,05) pour le poids relatif du foie
chez les mâles du groupe traité à 0,1% comparé au groupe témoin de valeur (5,78 ± 0,28 gr)
vs (4,60 ± 0,27 gr).
Par ailleurs, chez les femelles, aucune différence significative du poids relatif du cœur, du
thymus, des poumons, de la rate, du foie, et des ovaires n’est observé entres les différents groupes.
Par contre, la diminution du poids relatif des reins est significatif respectivement chez les
groupes traités à 2,5%, 1%, 0,45% de tartrazine par rapport au témoin. Les valeurs exprimées en (g)
sont (1,05 ± 0,03) vs (1,15 ± 0,02) (p<0,05), (1,04 ± 0,03) vs (1,15 ± 0,02) et (0,90 ± 0,05) vs (1,15
± 0,02) (p<0,01). De même, le poids relatifs de la vessie est diminué d'une différence (p<0,01)
respectivement chez les groupes traité à 2,5%, 1%, 0,45% et 0,1% comparé au groupe témoin. On
note une diminution significative du poids relatif du cerveau chez le groupe traité à 2,5% et 0,1% de
tartrazine comparé au groupe témoin (tableau 11). Le même cas pour le poids relatif de l'utérus chez
le groupe traité à 1%, et le poids relatifs des glandes salivaires et les glandes surrénales chez le
groupe 0,1% comparé au groupe témoin. Les valeurs exprimées en (g) sont respectivement: (0,46 ±
0,05) vs (0,65 ± 0,05), (0,57 ± 0,03) vs (0,72 ± 0,05), (0,04 ± 0,01) vs (0,06 ± 0,01) (p<0,05).
11- Etude histologique
Des coupes histologiques au niveau des reins du foie et du cerveau de souris témoins et celles
des autres groupes expérimentaux traités aux doses de 0,1%, 0,45% 1%, et 2,5% de tartrazine ont été
réalisées afin de détecter toute transformation morphologique ou altération tissulaire de ces organes
chez les différents groupes expérimentaux.
11.1- Effet de la tartrazine sur la structure histologique des reins
L’observation microscopique réalisée sur coloration topographique des coupes histologiques

révèle l’action toxique sévère due à la tartrazine à dose de 2,5%. Cette toxicité qui se traduit par des
modifications au niveau de l’architecture tissulaire et sur le plan cytologique,
Nous avons remarqué par endroit, en plus d'un rétrécissement de l’espace de Baumann, une
réduction de la lumière des tubes contournés, une hyperplasie des cellules par endroit et une
dilatation des veines arciformes au niveau des jonctions corticomédulaires. Des noyaux pycnotiques
apparaissent comme des corps arrondies de couleurs sombre, l'enveloppe nucléaire se rompt et la
chromatine anormale se fragmente, on retrouve de petites particules de couleur sombre, constitue de
matériel nucléaire dénaturé que l'on retrouve dans les cellules c'est le phénomène de caryorrhexie.
Au niveau des tubes urinifères la perte de la basophilie normale du cytoplasme, sous l'effet
du gonflement des organites et la libération des ribosomes de cytoplasme pâle traduit la
dégénérescence hydropique, considéré comme réversible chez les animaux intoxiqués à 0,1%,
0,45%, 1% et parait irréversible chez ceux traités à 2,5%, chez ces derniers on observe le cytoplasme
remplis d'eau apparaissent gonflé, pâle et vacuolaire c'est la ballonisation ou dégénérescence
hydropique.
On observe une nécrose de coagulation chez les groupes traité à 0,45% et 1%. Alors que chez
le groupe traité à 2,5%, c'est une nécrose de liquéfaction.
Dans la première la plus part des contours cellulaire restent discernable bien que tous les
éléments constitutifs de la cellule soient mort.
Au niveau de la coupe 2,5% on observe la zone centrale d'un infarctus rénale récent,
l'architecture du tissu est préservée bien que toutes les cellules soient mortes et qu'on n'observe
aucun noyau pycnotique.
Figure 10. observation au microscope optique
des coupes histologiques des reins des souris
mâles traités à 0,1% (B), 0,45% (C), 1%(D) et
2,5%(E) de tartrazine, et coupes histologiques
des reins témoin (A) (G×40, coloration à
l'hémalun-éosine).
On observe une nécrose de coagulation chez les
groupes traité à 0,45% et 1%. Alors que chez le
groupe traité à 2,5% c'est une nécrose de
liquéfaction.
11.2- Effet de la tartrazine sur la structure histologique du foie

révèle l’action toxique sévère due à la tartrazine à dose de 2,5%. Cette toxicité qui se traduit par:
Chez les animaux traités à 2,5% la majorité des hépatocytes présentent un début de
dégénérescence hydrique, le cytoplasme de ces cellule mortes présente une éosinophile homogène,
cette éosinophile s'explique par la perte d'ARN basophile des ribosome de l'ergoplasme altéré, la
désorganisation des mitochondries et de révélation de groupement acidophiles libérés par la lyse
protéique, ces rayons des cellules mortes plus foncées, au contours plus au moins définis, sont dits
pycnotiques.
Cette pycnose nucléaire est les résultats d'une condensation chromatinienne probablement
importable à la baisse du pH du milieu en métabolisme anaérobie et par endroit, une hyperplasie est
retrouvée avec un rétrécissement sinusoïde (travées hépatocytaires rapprochées) ainsi qu’une
dilatation de la veine centrolobaire et un espace porte rétréci. Ces anomalies sont plus apparentées et
plus importantes chez les mâles que chez les femelles.
des coupes histologiques des foies des souris
2,5%(E) de tartrazine, et des coupes histologiques
des foies témoin (A) (G×40, coloration à
On observe une hyperplasie est retrouvée avec un
rétrécissement sinusoïdes (travées hépatocytaires
rapprochées) ainsi qu’une dilatation de la veine
centrolobaire et un espace porte rétrécit.
11.3- Effet de la tartrazine sur la structure histologique du cerveau

révèle l’action toxique sévère due à la tartrazine à dose de 2,5%. Cette toxicité qui se traduit au
niveau de l’architecture tissulaire par:
Une augmentation marquée du nombre des cellules gliales au niveau du cortex cérébral
(hyperplasie des cellules gliales). Au niveau de l’hippocampe, il a été observé des vacuoles
entourant quelques cellules et d’autres sont vides, au niveau du cortex cérébral les animaux traités à
0,45 et 1% montrent une phase initiale de nécrose tissulaire marquée par la présence des vacuoles
autour des cellules, l'organisation tissulaire reste intacte, c'est le cas d'un infarctus cérébral.
Chez les animaux intoxiqués à 2,5%, du fait de l'extrême rareté des protéines de structure
réticuline et collagène vont à l'environnement extracellulaire du tissu cérébral la mort cellulaire est
très rapidement suivi d'une perte de l'architecture tissulaire, il se forme une masse semi-liquide de
cellules mortes, c'est l'infarctus cérébral dû à une nécrose de liquéfaction, par ailleurs la densité
cellulaire est diminuée au niveau de la couche granulaire des neurones; la forme et le pourtour du
noyau sont légèrement irréguliers et désorganisation.
Figure 12. Observation au microscope optique
des coupes histologiques des cerveaux des souris
des cerveaux témoins (A) (G×40, coloration à
On observe une extrême rareté des protéines de
structure réticuline et collagène vont à
l'environnement extracellulaire du tissu cérébrale
la mort cellulaire est très rapidement suivi d'une
perte de l'architecture tissulaire, il se forme une
masse semi-liquide de cellules mortes, c'est
l'infarctus cérébrale dû à une nécrose de
liquéfaction, par ailleurs la densité cellulaire est
diminuée au niveau de la couche granulaire des
neurones; la forme et le pourtour du noyau sont
légèrement irréguliers.
des coupes histologiques des reins des souris
femelles traités à 0,1% (B), 0,45% (C), 1%(D) et
des reins témoin (A) (G×40, coloration à
On observe une nécrose de coagulation chez les
groupes traité à 1%. Alors que chez le groupe
traité à 2,5% c'est une nécrose de liquéfaction,
ces anomalies sont moins importantes que celles
observées chez les mâles.
des coupes histologiques des foies des souris
des foies témoin (A) (G×40, coloration à
On observe des travées hépatocytaires
rapprochées ainsi qu’une dilatation de la veine
centrolobaire et un espace porte rétrécit.
Figure 15. observation au microscope optique des
coupes histologiques des cerveaux des souris
2,5%(E) de tartrazine, et coupes histologiques des
cerveaux témoin (A) (G×40, coloration à
On observe une perte de l'architecture tissulaire, et
la densité cellulaire est diminuée au niveau de la
couche granulaire des neurones; la forme et le
pourtour du noyau sont légèrement irréguliers.
Le présent travail a pour objectif d'évaluer les conséquences de la consommation
subchronique de la tartrazine aux doses de 0,1%, 0,45%, 1% et 2,5% sur la structure histologique
des reins, du foie et du cerveau des souris Swiss. A partir des résultats obtenus, nous déterminerons
également la dose sans effet (DSE).
Les études de toxicité subchronique visent principalement à identifier les organes cibles et à
déterminer la tolérance physiologique et métabolique à une substance administrée de façon répétée
sur une période généralement moins longue que la moitié de la vie de l’animal de laboratoire. En
fait, le temps d’exposition dépend de l’objectif de l’étude, de l’espèce animale sélectionnée et de la
voie d’exposition. Les doses sans effet observé (NOEL) établies dans ces études peuvent être
retenues pour le calcul de la dose référence de risque (Drf) pour la population ou la dose journalière
admissible (DJA).
La DJA est la dose d'un produit qui peut être consommé quotidiennement par un individu
pendant toute sa vie sans effets néfastes pour sa santé. Elle est exprimée en mg/kg de poids
corporel/j (Saltmarsch et al., 2000).
D’après la commission de la sécurité des consommateurs (CSC), l'Autorité Européenne de
Sécurité des Aliments (AESA, 2006), le Comité Scientifique de l'Alimentation Humaine (CSAH) et
l'AFSSA (2004), la DJA de la tartrazine a été fixée à 7,5 mg/kg de poids corporel ce qui conduit à
une dose sans effet indésirable de 750 mg/kg de poids corporel/jour chez l’animal.
L'effet de la tartrazine sur la prise alimentaire est traduit par une diminution de
consommation d'aliment chez les souris des groupes 0,45%, 1% et 2,5% associé à une augmentation
très significative de la prise de la solution (tartrazine/eau) observée chez les souris de tous les
groupes traités. Ce qui pourrait être dû à l'effet anorexigène associer à cette augmentation de la prise
de la solution (tartrazine/eau).
Alors que, la prise de la tartrazine (E102) à long terme par incorporation avec l'aliment à des
doses de: 0,5%, 1,5%, et 5% augmente la consommation de l'aliment chez les souris mâles et
femelles (Borzelleca, 1988).
Par ailleurs, une augmentation significative de la consommation de l'aliment a été observée
chez des femelles gestantes recevant par gavage 1000 mg/kg/j de tartrazine pendant 19 jours (Collins
et al., 1992).
D'autre part, une augmentation significative de la consommation de la solution de tartrazine a
été observée chez des femelles traitées à 0,2, 0,4 et 0,7% de tartrazine pendant la période de la
gestation (Collins et al., 1992).
Ainsi, la comparaison des résultats obtenus et ceux cités ci-dessus révèlent que la tartrazine
stimule l'appétit de la substance dans laquelle elle est incorporée.
La totalité des groupes expérimentaux ont enregistré une augmentation de poids corporel
similaire et de même allure à l'exception du groupe traité à 0,45% de tartrazine qui a enregistré une
légère diminution chez les souris mâles comme les femelles, cette diminution est attribuée à la
diminution du poids corporel des animaux au départ de l’expérimentation et non pas à la
consommation de la solution de tartrazine.
De même, la consommation du colorant synthétique (Green S) par des rats à différents
niveaux de 250 à 1500 mg/kg/j pendant 13 semaines a stimulé la prise d’eau et d’aliment chez les
animaux, augmentant ainsi leur poids corporel (Clode et al., 1987).
En plus, les travaux d'Osman (1995) ont montrés que le colorant synthétique (sunset yellow
FCF) administré chez des rats par voie orale à une dose de 5 mg/kg/jour pendant un mois conduisant
à une augmentation significative du gain corporel jusqu'au 4ème mois de toxicité, qui sera suivie par
une chute pondérale significative chez les souris mâles et femelles, temps pour lequel les réserves
corporels sont épuisées.
Nous avons relevé, lors de notre expérimentation, qu'à partir de la 4ème semaine de
consommation subchronique de tartrazine, les souris traitées à 1 et 2,5% montrent une agressivité et
une forte agitation en plus d'une irritation de la peau, suite à l'ingestion du colorant alimentaire
synthétique, la tartrazine particulièrement chez les mâles que chez les femelles.
Des études de multi générations (deux et trois générations), sur des souris nourries avec la
tartrazine mélangée à l'aliment à des doses de: 0,05%, 0,15% et 0,45% montrent des modifications
neurologiques peu significatives chez les souris traitées à 0,45% de tartrazine incorporée dans
l'aliment (Tanaka, 2006 et Tanaka et al., 2008). Ces deux études sont en accord avec nos résultats
car les troubles du comportement des animaux apparaissent à des doses supérieures à 0,45%.
De même, des études menées par Hong, (1989), Rowe et al., (1994) et Eigenmann, (2004),
rapportent que des changements comportementaux et des troubles du sommeil ont été observés chez
l'homme et particulièrement chez l'enfant, en plus de manifestations dermatologique après
consommation des aliments contenant des colorants synthétiques (tartrazine et autres). En plus, une
amélioration des troubles de l’attention a été constatée chez des enfants après éviction des colorants
synthétiques de l’alimentation (Borris et Mandel, 1994).
Dans notre étude, nous avons enregistré une diminution des poids absolus et relatifs des
glandes salivaires et de la vessie chez les animaux mâles et femelles traités à 2,5% de tartrazine.
Cependant, le poids absolu et relatif du cerveau est diminué seulement chez les femelles du même
groupe. Il est de même pour le poids absolu et relatif des reins et des vésicules séminales dont nous
observons une diminution chez le groupe traités à 1% de tartrazine.
Alors que, les travaux entrepris par Osman et al., (1995), rapportent que les colorants
synthétiques (Fast green, sunset yellow) administrés quotidiennement par voie orale respectivement
à des dose de 12,5 mg/kg et 5 mg/kg pendant un mois augmentent le poids des organes
particulièrement le foie et les reins chez les souris.
En revanche, Maekawa et al., 1987 montrent une diminution du poids absolu et relatif du foie
chez les rats traités à 2% de tartazine.
L'alimentation des niveaux diététiques jusqu'à 1.6% de Sunset Yellow FCF aux souris
pendant 80 semaines s'est avérée sans aucun effet nuisible sur le taux de gain de poids corporel, des
poids d'organe ou n'importe quels effets sur les paramètres hématologiques mesurés (Gaunt et
Masonm, 1974).
L'examen microscopique des coupes histologiques réalisées au niveau des organes (foie,
reins, et cerveau) des souris traités pendant 13 semaines avec la tartrazine à raison de 0,1%, 0,45%,
1% et 2,5%, révèle une action toxique due à la tartrazine qui semble être sévère à 2,5%. Cette
analyse histologique de l'architecture tissulaire des reins a mis en évidence un rétrécissement de
l’espace de Baumann, une réduction de la lumière des tubes contournés, une hyperplasie des cellules
par endroit et une dilatation des veines arciformes au niveau des jonctions corticomédulaires. Sur le
plan cytologique, des noyons pycnotiques apparaissent comme des corps arrondies de couleurs
sombre, l'enveloppe nucléaire se rompt et la chromatine anormale se fragmente, on retrouve de
petites particules de couleur sombre, constitué de matériel nucléaire dénaturé que l'on retrouve dans
les cellules c'est le phénomène de caryorrhexie.
Au niveau des tubes urinifères la perte de la basophilie normale du cytoplasme, sous l'effet
du gonflement des organites et la libération des ribosomes de cytoplasme pâle traduit la
dégénérescence hydropique, considéré comme réversible chez les animaux intoxiqués à 0,1%,
0,45%, 1% et parait irréversible chez ceux traité à 2,5% chez ces derniers présente un cytoplasme
remplis d'eau apparaissent gonflé pâle et vacuolaire c'est la ballonisation ou dégénérescence
hydropique.
Au niveau des coupes histologiques du foie, l'examen a révélé des modifications au niveau de
l’architecture tissulaire. L’observation microscopique réalisée sur des foies révèle l’action toxique
sévère due à la tartrazine à dose de 2,5%. Cette toxicité qui se traduit par des hépatocytes présentant
un début de dégénérescence hydrique, le cytoplasme de ces cellule mortes présente une éosinophilie
homogène, cette éosinophilie s'explique par la perte d'ARN basophile des ribosomes de l'ergoplasme
altéré, la désorganisation des mitochondries et de révélation de groupement acidophiles libérés par la
lyse protéique, ces rayons des cellules mortes plus foncées, au contours plus au moins définis, sont
dits pycnotiques.
Cette pycnose nucléaire est les résultats d'une condensation chromatinienne probablement
importable à la baisse du pH du milieu en métabolisme anaérobie et par endroit, une hyperplasie est
retrouvée avec un rétrécissement sinusoïdes (travées hépatocytaires rapprochées) ainsi qu’une
dilatation de la veine centrolobaire et un espace porte rétrécit. Ces anomalies sont plus apparentées
chez les mâles comme chez les femelles.
Selon les résultats de l’étude Aboel-Zahab et al., 1997, l’administration d’un mélange de
colorants synthétiques à des rats pendant un mois a révélé une pigmentation de la veine porte et des
celles de Kupffer au niveau du foie et des tissus interstitiels ainsi que les cellules tubulaires rénales.
Dans les études de Sasaki et al. (2002), des colorants alimentaires azoïques parmi la
tartrazine, l'amarante, le rouge d'Allura et le nouveau Coccine induisent des dommages d'ADN dans
le foie et le rein à des doses égales à 500 mg/kg.
L’administration chronique du colorant rouge cochenille (E124) à des souris B6C3F1 à des
doses de 3 et 6% pendant 2 ans a révélé des tumeurs au niveau du foie (adénome et carcinome).
Cependant, l’incidence de ces tumeurs n’est pas significativement différente par rapport aux groupes
témoins, suggérant ainsi que ce colorant a un faible pouvoir cancérogène chez la souris B6C3F1
(Mori et al., 1992).
Lors d’une autre étude, des porcs furent alimenté avec un aliment contenant du orange RN à
des doses de 10, 40, 160 mg/kg/j pendant 15 semaines. Ces animaux développent des hépatoses ou
hépatomes et des fibroses. Cependant, ces anomalies sont proportionnelles à la concentration du
colorant (Olsen et al., 1975).
Alors que les coupes histologiques du cerveau révèle l’action toxique sévère due à la
tartrazine à dose de 2,5% traduit par l'extrême rareté des protéines de structure réticuline et collagène
vont à l'environnement extracellulaire du tissu cérébrale, la mort cellulaire est très rapidement suivi
d'une perte de l'architecture tissulaire, il se forme une masse semi-liquide de cellules mortes, c'est
l'infarctus cérébrale dû à une nécrose de liquéfaction, par ailleurs la densité cellulaire est diminuée
au niveau de la couche granulaire des neurones, la forme et le pourtour du noyau sont légèrement
irréguliers et désorganisés.
Dans une étude évaluant l’ingestion chronique d’un colorant synthétique, le métanyl yellow
sur le taux des neurotransmetteurs (dopamine, adrénaline et sérotonine) ainsi que sur l’activité de
l’acétylcholine estérase chez les rats wistar en croissance et adultes a montré que le taux de ces
amines a été remarquablement affecté au niveau de l’hypothalamus et le striatum et que l’activité de
l’acétylcholine estérase a été réduite dans ces deux régions cérébrales. Le métanyl yellow prédispose
le système nerveux central à une neurotoxicité chez les animaux en croissance et adultes (Nagaraja
et Desiraju, 1993).
La dose de 1% correspondant à une ingestion de 1767,8 mg/kg/jour de tartrazine chez les
mâles et 1759,2 mg/kg/jour chez les femelles a révélé quelques variation non nuisibles ni effets
importants sur les souris.
Par contre, les résultats pour la dose de 2,5% de tartrazine correspondant à une ingestion de
5541,4 mg/kg/jour de tartrazine chez les mâles et de 4710,7 mg/kg/jour chez les femelles, montrent
des effets plus nocifs et altération de la structure histologique du foie, des reins et du cerveau chez la
souris Swiss.
En conclusion, ces résultats révèlent que la dose 2,5% de tartrazine paraît être nocive pour les
souris Swiss. Cependant, un apport à 1% de tartrazine semble être une dose nuisible, mais sans
risques sur la population.
CONCLUSION:
Colorant alimentaire synthétique de nature azoïque, la tartrazine reste largement employée

dans le secteur agroalimentaire et culinaire. Si elle ne présente aucun intérêt nutritionnel avéré, la
tartrazine est par contre très utilisée pour l'amélioration de l'aspect des produits dans le but de
marketing, et un excès de sa consommation peut être nuisible à l'organisme et leurs fonctions vitaux.
Ce travail a permis de déterminé expérimentalement les effets nocifs consécutifs à une
consommation subchronique par voir orale chez les souris Swiss de la tartrazine à des doses de
0,1%, 0,45%, 1% et 2,5%, l'étude a porté sur la croissance pondérale, sur le poids relatif et absolu de
certains organes, sur les mouvements comportementaux, et sur la structure histologique du foie, des
reins et du cerveau.
L'intérêt toxicologique de cette étude, nous a permis de déterminer la dose sans effet
observée (DES) et la dose journalière admise (DJA).
Les résultats révélés lors de notre étude montrent que les doses de 1% et 2,5% de tartrazine,
sont à l'origine d'une forte perturbation dans la prise alimentaire et dans la prise de solution
(tartrazine/eau). Ils indiquent également une croissance pondérale de même allure chez l'ensemble
des groupes expérimentaux.
D'autre part, nos résultats ont montrés une augmentation de la masse de certains organes tels
que le foie, les reins, les vessies, les ovaires et les glandes surrénales chez le groupe traité à 2,5% de
tartrazine comparativement au groupe témoin. Cette augmentation pondérale est due à l'absorption
de la solution la plus concentrée en tartrazine chez les sujets du même groupe.
L'examen microscopique des coupes histologiques réalisées au niveau des reins, du foie et du
cerveau des souris, révèle une action toxique sévère due à la tartrazine à dose de 2,5%. Cette toxicité
se traduit au niveau de l'architecture tissulaire par des modifications flagrantes aux niveaux des
reins, du foie et du cerveau. Sur le plan cytologique il a été observée une altération du volume des
noyaux, de leurs pourtours et de leurs teneurs en chromatine et son organisation.
Au terme de notre étude et d'après les résultats obtenus, la dose sans effets observés est de
2012,05 mg/kg/jour chez les mâles et de 1667,79 mg/kg/jour, correspondant à la dose de 1% de
tartrazine.
Ceci, permet de confirmer que la consommation de la dose de 2,5% de tartrazine est nocive
pour les animaux. Cependant l'apport à un 1% de tartrazine semble être une dose nuisible, mais sans
risques sur la population.
Les résultats que nous avons obtenus, à ce stade, ne sont pas qu'une expression partielle de la
toxicité de la tartrazine. Aussi, cette recherche nous conduit à la nécessité d'envisager d'autres
perspectives et d'autres pistes sur les effets toxiques de la tartrazine, particulièrement son impact sur:
La génotoxicité et l'effet cancérigène.
La fertilité féminine.
L'effet nuisible sur le système immunitaire.
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Tesis Efecto Tartrazina

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Université d’Oran Es- senia 

Option : Physiologie de la Nutrition et la Sécurité alimentaire

Effet de la consommation subchronique de la tartrazine sur la

Présenté par Mr. ALAMI OMAR

Président : Mr. BOUTIBA Z Professeur, Université d’Oran

Examinateur : Mr. KHEROUA O Professeur, Université d’Oran

Rapporteur : Mr. SAIDI D Professeur, Université d’Oran.

Je tiens tout d’abord à exprimé ma gratitude et reconnaissance envers Monsieur le

Mes remerciements vont également à Monsieur le Professeur Omar Kheroua, le directeur

Merci à Messieurs, le professeur Zitouni Boutiba, d’avoir accepté de présider le jury de

Qu'il trouve ici l'expression de ma respectueuse gratitude et de mon profond respect.

Un remerciement particulier pour Chahinèze qui a en grande partie contribué à

Je tiens aussi à mentionner le plaisir que j'ai eu à travailler au sein du laboratoire de

Les résultats obtenus indiquent que

En conclusion, les résultats obtenus indiquent que l’ingestion subchronique de la tartrazine à

The results obtained indicate that:

AIDH: Aldéhyde déshydrogénase

Tableau 1: Caractéristiques des enzymes du métabolisme des xénobiotiques

1. Consommation moyennes journalière de l'aliment …………………………… 40

1.1. Organisation générale

Les cellules du parenchyme hépatique se réunissent en massifs cellulaires, les lobules,

Le réticulum endoplasmique granulaire assume la synthèse de protéines: certaines sont

Le réticulum endoplasmique lisse, très développé, intervient dans la glycogénolyse, la

1.3.2. Détoxification des xénobiotiques

Les enzymes de phase II conjuguent les xénobiotiques, fonctionnalisés ou non, avec un

Figure 3. Métabolisme des xénobiotiques. Les xénobiotiques peuvent pénétrer dans la

Il est important de relever quelques propriétés particulières de ces enzymes, résumées

Inducteurs Enzymes induits

Le polymorphisme génétique d’acétylation est connu depuis les années 1950

1.3.2.2. Variations environnementales des enzymes du métabolisme des xénobiotiques

L’expression des EMX peut également varier en fonction de l’environnement. En effet,

Certaines maladies et/ou circonstances physiologiques jouent également un rôle dans

– le jeûne et le diabète augmentent l’expression du CYP2E1 et du CYP3A4;

– les maladies hépatiques modifient le métabolisme des EMX.

Les consommateurs exigent encore plus de variété, de choix et de facilité d'utilisation, en

4.1. Evaluation de la sécurité des additifs alimentaires

4.4.1. La dose journalière admissible (DJA)

4.4.1.1. But de la DJA

La détermination de la DJA se fait essentiellement par des comités d'experts scientifiques,

4.4.1.2. La détermination de la DJA

4.4.1.3. La marge de sécurité

Traditionnellement, l'OMS a employé un facteur de sécurité de 100, basé sur un facteur

4.2. Evaluation de la consommation des additifs alimentaires

La DJA est comparée avec des évaluations de consommation "moyennes" et "extrêmes"

4.3. Les colorants alimentaires

- La compensation de la perte de couleur due à l'exposition à la lumière, à l'air et aux

- La compensation des variations naturelles ou saisonnières des matières premières

4.4. Familles des colorants

Il existe 3 sortes de colorants alimentaires autorisés en alimentation : les colorants

4.5. Réglementation des colorants alimentaires

En 2007, la commission européenne a interdit l'utilisation du colorant alimentaire Rouge

4.6. Effets des colorants sur la santé

4.7.1. Structure et propriétés

La tartrazine est un sel trisodique de l'acide (sulfo-4-phénylazo-1)-4-(sulfo-4-phényl)-

La réduction de la molécule azoïque de la tartrazine peut avoir lieu également au niveau

La molécule du colorant alimentaire azoïque est absorbée par la muqueuse intestinale,

Par désalkylation, on obtiendra des composés déméthylés.

La conjugaison avec l'action glycuronique favorise l'hydrosolubilité et l'excrétion.

Le Comité Scientifique de l'Alimentation Humaine (CSAH) a confirmé la dose

L'estimation au niveau européen de la consommation théorique maximale de tartrazine

De nombreuses études et observations cliniques faites à grande échelle aux Etats-Unis et

Parmi 13 malades souffrants d'urticaires chroniques, trois ont eu des symptômes

En association avec les benzoates (E210-215), la tartrazine serait impliquée dans un

Université d’Oran Es- senia